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ワインの火入れ

109 :業者:2006/03/20(月) 17:15:08 ID:7El1JkpN
火入れの理由
@酵母の活動停止:ワイン酵母にもアルコール耐性はあります。
         品種にもよりますが、14%くらい。
A蛋白変性の促進:ワインに含まれているたんぱく質は加熱、振動を受けるなどで、
         変性して、滓になります。ベントナイトで蛋白除去を目的におり下げもしますが、
         火入れによっても先に変性させといて取り除く、というテクニックができます。
B雑菌の滅菌:普通の食品と同じ発想です。

フィルターで火落ち菌を取り除くこともできますな。
だけども、高グレードのフィルターが必要ですな。

そういうものを導入するのと、火入れするのとどちらが
安価で安全性も高いか?ということと、味、イメージの問題の
バランスの判断だと思います。

んで、国内では火入れをしているところは非常に多いです。
してないところは、最近増えています。
(所謂、生ワインです。別に火入れしたものよりまずいとは思いません。)
そういう流れです。
フランスとかはわかりません。

火入れの事って隠してるのかなぁ?
特に問題視されないから、その点について述べてないだけでは?
作り手のほうは悪いことだと思ってるわけじゃないし。
生とうたってて火入れしてたら、まずいけど。

「火入れしてます?」
って聞いてみたら?
聞いてないのに、公表しない!!
って怒っててもしょうがないのでは?

火入れレベルの話で問題になるなら、
ベントナイトのおり下げやら、酒石酸落としの問題も
どうして問題視されないの?
現場サイドはそういう感覚だと思います。



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