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【シャリ大杉】自分で握れるようがんがるスレ【いびつ】

1 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/23 14:57:36 ID:pW/cZlej
さ、がんがれ


112 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/03/23(水) 18:42:18 ID:9vey/bVN
オオオオオ!!!!!
よく見れば、このスレに相当(゚д゚)ウマーソウな寿司画像が
いっぱいあるじゃねえか〜
う〜んどれが一番(゚д゚)ウマーソウかな。

113 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/03/28(月) 14:50:38 ID:AQsUGNYl
そろそろ食中毒が心配な気候になってきたが
寿司握る人たちは、どんな対策を取っている?

114 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/03/28(月) 16:40:52 ID:Qv4/4Paa
すぐ食う

115 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/03(日) 07:38:10 ID:S+O66oUd
自作暦2が月のぺーぺーです。
市販の「本わさび」系のって基本的に刺身用わさびであって、
寿司には刺激が強すぎて向かないような気がするんですが
名無しさんたちはどんなものを使ってますか。

116 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/03(日) 07:45:38 ID:KmfqSCbt
少なめに使えばいいのです。


117 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/03(日) 23:07:13 ID:nMLoheL1
>>115
http://www.kinjirushi.co.jp/shohin/gyomu/gyomu.html
こんなやつ。小分けしたのも売ってる。

はりきって作るときは生の山葵をおろして使う。


118 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/04(月) 18:40:42 ID:QcJx9iSM
>>117
あー輸出関連の仕事で見たことある。
これって普通のスーパーで売ってたりします?

119 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/04(月) 22:23:08 ID:5VTK9PVj
>>118
普通のスーパーだと鮮魚売り場に小分けしたのが10個くらい入ってるのなら
よく置いているけど、そこそこ高い。頻繁に使うなら河岸やプロの出入りする
ようなお店でどうぞ。東京なら築地市場、あと御徒町の吉池でも売ってる。
通販でもあるんじゃない?

120 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/06(水) 01:56:09 ID:8wO8on5l
ライブカメラで寿司店の手元をずっとうつしてるのがあるんだけど
あれみれば?

121 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/06(水) 02:00:52 ID:8wO8on5l
平面の板かなにかにシャリを乗っけてそしてなめらかに平らにする。
それで全部を等間隔に線をいれる。
そしてそれを1つ1つ手にのせて寿司の形にすれば押し寿司でなく
寿司になる。

片手はコの字にしてこのしたの部分を下にしてそこにシャリをいれて
うえからもう片方の人差し指と中指でかるく押す感じでおK

たぶん

122 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/04/06(水) 09:51:16 ID:Ki7PO28G
>>119
鮮魚売り場か!なるほどありがとうございました

123 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/11(水) 21:45:56 ID:fM/qzeho
とりあえず、ノルウェーサーモンでも買ってきて握るか。


124 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/16(月) 17:10:42 ID:RKxh75bS
おいしいアナゴを自分で握って喰ってみたい。
アナゴを煮るときの煮汁の割合(醤油?みりん?酒?砂糖?)教えれ!!

125 :神技守官@お腹すいた:2005/05/20(金) 19:55:49 ID:HGN71nL8
>124

寿司店により、作り方(煮方、味付け等)にかなりの違いが有りますが、某が習
った作り方。
124氏が、自分で「穴子」を捌くとして・・・・。

1、捌いた「穴子」を煮崩れしない様に大きめのザルに入れ、弱火にて鍋で煮る。
  (煮汁の割合・・・水:4、酒:1・・・好みで変える事)

2、煮立ったら、煮汁の量の1/7〜8の濃い口醤油と同量の味醂を加えて味付け
  をし、煮汁が約1/3に成るまで煮詰める。(好みで砂糖を加えてる)

3、煮上がったら、タイミングを見てザルごと鍋から上げて「煮穴子」の完成。
  (ツメは別鍋に少量取り煮詰めて作る)

4、124氏が (o`・ω・´)o ガンガッテ 握って食べる!!!!

126 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/22(日) 10:07:23 ID:FHzc0W7K
穴子いいねえ
最近食欲が無くて自分で握っていないけど
そろそろやってみようかな…

127 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/22(日) 10:11:06 ID:uzgho1sy
手元だけじゃダメだよ。
足は少し開いて、力士のように腰に力を入れる。
親方に蹴っ飛ばされてもふらつくうちはだめ。

女が寿司を握れない秘密はここにもある。
ヤワラならいいだろうけど。


128 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/23(月) 13:06:34 ID:uj1rF8p5
>127
じゃあ某マンガで小柄な少年が旨い寿司握ってるのは有り得ないんだな

129 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/23(月) 20:56:23 ID:bnsET4Ev
一旦、白焼きしてある穴子なら手に入りやすいのだが、これを煮ても
イマイチ崩れるくらいに柔らかくならない。
やっぱりダメなのか?

130 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/24(火) 19:12:52 ID:xIFsCVN4
>>125
ども!ありがと!!
おれ(124)、実は調理人。
美味しいアナゴをお客さんに提供したくて只今研究中。
アナゴも自分で捌けます。
>>125の仕込み方は本物のプロの仕込みですね、参考にします。
おれは、水10・濃口醤油1・(みりん、酒)0、5・砂糖約1,5の割合で
煮てみたけど・・・・・納得できなくて・・・( ;`ペ) 
まぁ、冷凍物の安いアナゴを煮てみたんだけどね・・・r(^^;)ポリポリ
研究してみます。

>>129
白焼きしてあるアナゴじゃ煮てもだめだろうなぁ・・・
握りに使うアナゴはやはり生かもね・・・

小さいアナゴが良いのかなぁ・・・

 



131 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/25(水) 14:04:53 ID:Gf0WbVsk
>130
プロが素人のフリして
客に出すもんの料理法を素人に聞いてんのか?

132 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/03(金) 17:38:11 ID:M4q0zRQj
刺身かって握るとスーパーレベルの寿司なんだけど、
魚からおろして握ると、一級品の味になる。

まあ自分で握ってるとわかるけど汗つくよ
お前らは金払ってオヤジの汗臭いの食っとけwボケ

133 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/03(金) 20:18:58 ID:enq+u5nT
お前らって

ここ自分で寿司作ろうってやつらが集まるスレだけど

134 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/20(月) 07:49:18 ID:i+iqITBB
1週間も眠れていないなら
病院に行ったほうがいいと思うけど

135 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/01(火) 18:46:43 ID:e+EyBFdh
とりあえずサーモンでも買って来て新米で握るか。


136 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/02(水) 23:10:40 ID:8u3T6uIu
ttp://academy.sushi.ne.jp/

137 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/04(金) 00:14:47 ID:MQM1mo6a
ランチの時間など、カウンターに座っても
若い下手糞な職人に握られることがある。
カッチカチのお握りのようなシャリのデカイ
寿司と相場は決まっている。
そういう職人は、高級寿司屋にも行ったことも
なければ寿司の美味さも知らないのだろうな。


138 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/15(火) 21:41:33 ID:7VOJD7xF
スーパーの広告なんかまず見ること無いが、珍しくチラッとみたら冷凍本マグロの
トロが100g1000円と特価だったので、オッと!おもってそのスーパーに行ってみた。
小さいブロック1個しか残っておらず670円だった。670円分でも10カン握れた。

139 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/16(水) 09:48:43 ID:EqDMzOhu
握れたら楽しいよ。俺回転寿司勤務なんやけど、お客さんから、うまかったと言われ、ネタも自分で卸した奴やから、最高に気持ちよいよ

140 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/16(水) 14:58:16 ID:egmIe0Hw
握りなんて寿司屋の仕事のなかで10パーセントぐらいなもん。ほかの事のほうが大変な事が多いよ。個人店ならなおさらそう。

141 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/22(火) 01:53:20 ID:kOenYo0m
アナゴを煮るとか・・・

142 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/11/23(水) 22:36:16 ID:Za3ZbJE/
なかなか(・∀・)イイ!!

「すし職人が教える江戸前寿司―寿司ダネの捌き方から握り方まで本格江戸前極上の33品」
1365円 成美堂出版

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4415101054/



143 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/12/19(月) 13:56:55 ID:4OizpGb5
脂ののったサーモンくらいでも、自分で握れば十分美味い。
おにぎりが握れれば、それより簡単にぎり寿司。

144 :さば?:2005/12/19(月) 19:54:58 ID:dl4i6qH9
サーモンを〆サーモンにすると美味しいですよ!!
まず、サーモンの塊に塩と砂糖(6:4)を混ぜたものをタップリとまぶし、
5時間程ザルの上におき水気を切ります(塩だけではノルウェーサモンは
〆りませんので砂糖の浸透力をかりて〆るのです)。
時間になったら水でサッと洗い、ふき取り、お酢の中へ1〜2時間、ザルに上
げて冷蔵庫で一晩寝かせて味がなじんだ翌日が美味しいと思います。おすしで
もカルパッチヨでも薄めに切るといいんじゃないでしょうか。

145 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/12/29(木) 17:02:18 ID:sBdTD8It
自分がノルウェーサーモンで押し寿司を作るときは、薄く切って塩をして、
2〜3時間冷蔵庫でなじませ、砂糖を混ぜた酢に漬け込むのは、ほんの1〜2分。
漬けこみ過ぎるとサーモンの美しい色がさめてしまう。


146 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/01/16(月) 17:25:59 ID:e9t+8awu
=========
ヽ     / こんな形のばっかりできた
 ⌒⌒⌒

147 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/01/16(月) 20:06:10 ID:yfEAcPSg
俺和菓子職人で普段手の感覚でネタとかアンコきって整形してっからさ、
寿司握るのにも共通点みたいなのを多く感じてるんだけどさ、
大抵の寿司屋の職人?って言われてる奴等もいい加減なもんだよ。
シャリの量もバラバラだし形もバラバラって感じでさ、
素人でも1ヶ月も握ってればもう握りは職人レベルってもんなんじゃねーのマジで。


148 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/01/19(木) 13:03:44 ID:0t07kBdc
刺身+ご飯食うより、握りにしたほうが断然うまいよな!

149 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/01/26(木) 22:54:34 ID:zFGuTezQ
どうしても右手が、一個握るたびにべとべとになるorz

150 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/01/29(日) 22:34:30 ID:sGmBnp6w
バルサミコ酢で酢飯を作り、生ハムを握って、胡椒とオリーブ油をかけてみた。
すげーマズかった。

151 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/12(水) 00:08:50 ID:vm5Bw7xF
(´・ω・`)海鮮丼で妥協してみた

152 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/15(土) 09:14:30 ID:16vYZEBn
一個握るたびに手酢って付けるものなの?
そうしないとご飯が手にくっついて大変なんだけど

153 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/27(木) 01:57:39 ID:2qeOKYe2
ミツカン 純米酢 金封を使用してにぎり寿司にしたがいま一歩って感じになった。

だれか山吹を使用してつくったことあるひといる?感想をもらいたい。


ちなみに寿司しょうゆとはどういう特性をもつのだ??

154 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/27(木) 13:30:59 ID:2qeOKYe2
>>152  一番最初にぎりだす前に若干手がふやけるぐらいに手を水にひたしておく。

そうすると一度手酢をすると、4つはにぎれるんじゃないかな?

155 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/05/02(火) 19:33:22 ID:7ibMJ4nn
寿司シャリをつくってから、30分や1時間寝かしたりするもんですかね?

それともすぐに使用するもんんでしょうか・

156 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/05/02(火) 21:33:03 ID:soCgRa40
>>155  じゃ、きくがあなたはどんな「酢」をしようしている?メーカーとブランド名
をいってみてくれないか?


157 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/05/08(月) 00:25:17 ID:JjHKLI9I
スーパーで海老とバチ鮪(共に半額)が安かったので購入。
炊けた米をおひつに移し、砂糖、塩、酢を適当に混ぜ合わせる。
合わせたら、シャリを電気釜に入れる。(電気釜に移すのは初めて)
電源を切っても釜がしばらくは温かいので、保温できる。
今日は手にベタベタ付かなかったので、テンポ良く握れた。
しかし鮪がパサパサ?していてマズー。とても単体では食えん。
シャリや多く付けたワサビで誤魔化せたから良かった…

158 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/05/24(水) 21:10:02 ID:KtrUMhdA
>>156 きちがいだなこいつ

159 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/06/06(火) 22:29:52 ID:iilFt8+3
スーパーでバチ鮪の柵を買った。本鮪は高くて…

端の方を切って味見したら美味しくなかったんで、
そばつゆっぽいのとみりんを混ぜて温めたものを使って、ヅケにする事にした。
あいにく醤油が無かった…

先程柵を引っくり返し、更に冷蔵庫内でつける。

明日の夜の握りか、ヅケ丼(弁当用)の予定。

以上ノシ

160 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/06/07(水) 10:03:07 ID:W/KYwSjm
http://www.sushi.ne.jp/movie.htm

私は、これで練習してます。
何回やってもなかなか上手くはいかないけど、慣れなのかな〜

161 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/10/16(月) 00:37:50 ID:99G1m46a
>>160
なれ。
動画、縦返しのにぎり方はないね。

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