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■たんぱく加水分解物について

1 :隠し味さん:2005/12/14(水) 00:28:24 ID:t/QExZme
私は食品の原材料欄を見るのが習慣になっているが、
近頃急激に色々な食品に使われるようになった、
「たんぱく加水分解物」について語ってください。

2 :隠し味さん:2005/12/14(水) 00:33:52 ID:t/QExZme
これは「うまみ調味料」と考えてよいのだろうか?
以前調べたところ、大豆等原料となるたんぱく質から酸で成分を抽出し、
そこにアルカリを加えて中和したものらしい

ネーミングからイメージするのは、
たんぱく質→水を加える→分解したもの=「ダシ」と思ってしまう
これは意図的な誘導だろうか?
それはまあどうでもいいが、なぜこれが最近多く使われているのだろう?

3 :隠し味さん:2005/12/14(水) 11:59:50 ID:pgIW712c
↓に書いてあるが、アミノ酸関係は大まかに3つに分類されるようだ。
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa75.html
A)うまみ味調味料:薬品や酵素で抽出したアミノ酸を純粋な形で結晶化=添加物
B)たんぱく加水分解物:薬品や酵素で抽出したアミノ酸を結晶化しない形で使用=食品
C)食品エキス:水や熱で抽出したアミノ酸を結晶化しない形で使用=食品

最近の物じゃないな。
戦中から作られてた、いわゆる合成醤油(現在は醤油と表記できない)だ。



4 :隠し味さん:2005/12/16(金) 02:10:07 ID:6qPEbbfJ
>私は食品の原材料欄を見るのが習慣になっているが、
>近頃急激に色々な食品に使われるようになった

>>1は最近原材料欄を見るのが習慣になったか、近頃急激に貧乏になったのだろう。
蛋白加水分解物は古くから安物商品用の調味料として使われている。アミノ酸を多く含む物なら
魚のアラや家畜の食肉処理で捨てる部分、酵母などから簡単な酸処理で作れるからな。
が、精製されたアミノ酸に比べれば雑味があるし、不純物の毒性も取りざたされていて不人気、
雑味が気にならない焼肉のタレや安いめんつゆ、漬物、スナック菓子などに使用されている。

まともなメーカーなら海外製の食品エキスを〔風味原料〕で使ってるだろ。



5 :隠し味さん:2005/12/16(金) 02:27:13 ID:6qPEbbfJ
>これは「うまみ調味料」と考えてよいのだろうか?
調味料板には脊椎反射のようにアミノ酸=グルタミン酸と考える香具師が居るが、
>>4に書いたようにコイツは化学調味料よりはるかにゲスな調味料だ。
生ゴミからリサイクルしたいろんなアミノ酸の混合液だ。
まあ、独特な味が一部の人に好まれて九州方面などの「風味醤油」に使われてるけど。

>ネーミングからイメージするのは、
>>2がまともなダシのイメージを持つのは勝手だが、コイツはかつて法改正によって
「醤油」の名前を剥奪された単なるアミノ酸液に過ぎない。
いや、純粋にアミノ酸だけで出来てない粗製品だから、「蛋白加水分解物」なんて
中途半端な名前で世に出てるハンパモノだ。



6 :隠し味さん:2005/12/17(土) 01:02:52 ID:nIiF7DgU
>純粋にアミノ酸
純粋なアミノ酸は、合成しない限り無理じゃないかな?

7 :隠し味さん:2005/12/19(月) 15:10:36 ID:sMBIPj5N
>>6
合成法は一部のアミノ酸でしか確立されて無いし、コストや光学異性体の問題も有って
食品には使われてないんジャマイカ?
つか、食添程度の純度なら、そこらに有るアミノ酸含んだ物を加工結晶化させてるだろ。
廃糖蜜→グルタミン酸とか、髪の毛→システインみたいに。


8 :隠し味さん:2005/12/20(火) 09:52:25 ID:LJnRV0Kd
廃棄寸前のクズ肉とかから抽出してたら嫌だな

9 :隠し味さん:2005/12/20(火) 22:59:14 ID:+BNWx+rt
>光学異性体
野依さんの成果はアミノ酸分野では発揮されていないのかな?

10 :隠し味さん:2005/12/21(水) 01:55:42 ID:S2nJsCCL
>>4
>近頃急激に貧乏になったのだろう
テラワロス〜

まあ、1はエバラ焼肉のタレでも見て
「あで、ボキの知らない材料が書いてあるでつね、さっそくスレ立てるでつ」
てな感じでココ立てたんだろなww


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