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【焼肉】某有名店チーフだけど 聞きたいことある?

1 :職人:2005/08/02(火) 04:23:05 ID:jkw8nmWD
暴露大会 開催!

なんでも話すよ!

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/02(火) 05:25:16 ID:DLcEyNyG
【まかない】焼肉店店員の集い【今日もカッパ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/kbbq/1094094056/l50

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/02(火) 05:26:26 ID:DLcEyNyG
焼肉屋の息子だけど、何か質問ある?
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/kbbq/1096875601/l50

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/02(火) 05:28:10 ID:DLcEyNyG
【精肉】肉屋だけど聞きたい事ある?【畜産】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/kbbq/1094916344/l50
★焼肉屋で働く人達のスレ(・∀・)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/kbbq/1104548850/l50

5 :職人:2005/08/02(火) 15:19:39 ID:jkw8nmWD
おいおい、
どこぞの焼肉店の息子や一般社員と俺を一緒にしないでくれ、他スレを見て、もどかしいから俺がスレ立てたんだぞ

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/03(水) 19:35:59 ID:swohkB/H
チーフって肉の職人さんなんですか?
修行は何年位しましたか?

7 :職人:2005/08/04(木) 00:40:49 ID:ChaAAe4E
肉の技術者どころか 仕入れ、原価計算、新メニュー開発、料理やスープ物なんかの仕込みなどもやる、 当店では調理場の人事まで全てを任されてる人をチーフと呼ぶ、今年で12年目だよ、

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 01:13:25 ID:jDp/t6m4
客にとっては興味のわかない仕事だな。

終了

9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 01:58:34 ID:PK37ZCl5
牛肉は国産使ってるんですか?

10 :職人:2005/08/04(木) 02:01:54 ID:ChaAAe4E
興味がない椰子は せいぜい産地詐称牛肉やぼったくり料理を食べてくれ、その他の人だけどうぞ

11 :職人:2005/08/04(木) 02:09:36 ID:ChaAAe4E
俺の店は国産牛しか使わない、外国産も勉強したけどね

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 02:09:55 ID:Zm34LXYa
焼肉屋に牛タンがないんだけどどうなってるんですか?

13 :職人:2005/08/04(木) 03:44:42 ID:ChaAAe4E
今は舌の値段が高い、

国産は全頭検査の影響と牧場が出荷頭数を減らしている影響で品薄、外国産の輸入ルートは確保され、安定してきているが、一時の値段高騰から輸入業者がなかなか値段を下げない為焼肉店で仕入れても原価が合わない、それならメニューから外してしまえって感じです

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 09:10:23 ID:PK37ZCl5
ロースを頼んでモモが出てくる時が結構あるんですが、
職人さんの所ではどうですか?

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 10:48:30 ID:nVu6QgkR
肺の刺身で何かいい食べ方ありませんか?

16 :職人:2005/08/04(木) 12:04:18 ID:ChaAAe4E
>>14


よくある事です、通常ロースというメニューでは、リブロースやサーロインを用います、しかし仕入れ原価が高い為、モモ肉やシンタマなどを使う店も多々有ります、そのような店では、他のメニューもいいかげんな肉を使っている事が多いのでお勧めしません、
当然 当店ではリブロース又はサーロインを使っております、

17 :職人:2005/08/04(木) 12:32:09 ID:ChaAAe4E
肺の刺身でうまい食べ方・・・って、刺身って指定しているなら刺身で食すが良し、もしかして味付けの事ですか?
個人的には、おでんのフワ以外で旨いと感じた事が無く焼肉店では需要が少ない為使いたくないですね

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 16:45:44 ID:ibA341xh
職人さんのお店では客単価はどれくらいですか?(店バレにつながるようなら無視して下さい)

19 :職人:2005/08/04(木) 18:19:28 ID:ChaAAe4E
だいたい7000〜10000位です、もちろんお子様はぬいての金額ですが、
でもたまに二人で10000以内のお客さんも居ますよ

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 20:41:37 ID:+eY/SUAU
はじめまして。
職人さんはどちらの方にお住まいでしょうか?
もし、都内であればお勧めのお店はありますか?

21 :職人:2005/08/05(金) 02:35:46 ID:oUvMA19I
俺は都内ではないので、このご時世お勧め店たるものは無し、自分の食べたい物に力を入れている店に行くべし、月曜日だけは喰いに行かない方がよい

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/05(金) 02:49:23 ID:O+x1usbd
はじめまして。
原価の高騰により、最近になって値上げをしている店が大半ですが(特にタンとミノ)、こうした店は原価が下がれば、再び値下げをすると思われますか?

23 :職人:2005/08/05(金) 09:58:29 ID:oUvMA19I
同レベルどうしの店舗や地域地域で価格競争でも起きない限り下げないでしょう
それより流通の過程で価格が落ち着くのに時間がかかると思いますよ、問屋も店も安く仕入れて高く売れた方が儲かりますからね〜

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/06(土) 01:11:33 ID:MK8WxIjr
>>23
レスどうも。
やっぱりそうですか…
ぶっちゃけ、今後どんなに原価が下がっても、値下げしそうなふいんき(←なぜか変換できない)がしませんから…。

25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/06(土) 01:16:23 ID:RAFft0Iq
ふんいきだろ?

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/06(土) 02:40:10 ID:isB11Clg
ふいんき(←なぜか変換できない)のガイドライン 5
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/gline/1109758081/

27 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/06(土) 03:08:55 ID:MCDXefJj
職人さん、シマチョウの脂身を掃除しないでください。

28 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/06(土) 13:32:24 ID:cOtJ77Zl
色々付いてきます藁

29 :職人:2005/08/06(土) 16:01:30 ID:5SX9ZBBs
今 シマ腸等は内臓屋の機械で勝手に開いて 勝手に脂を掃除してくれる物がほとんどなんですよ
脂を残す度合いは指定できますが・・・

もし そのまま仕入れても やはり色々な物が付いてきちゃいますからねぇ〜

もし内臓脂が好きなら 丸腸やギァラなんていかがでしょうか?

30 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 09:48:58 ID:PnacjO4w
職人さんに質問。

内臓類の鮮度はどう見分ければ良いですか?

31 :職人:2005/08/09(火) 11:06:37 ID:IIswQUv+
鮮度ですか〜

まずホルモン、ギァラ、ミノなどは色の判断が簡単ですねぇ〜塩焼きでたのめば判別可能です、
他は銘柄を書いていただければ、生か冷凍か新しいか古いか詳しく判別する方法をお教えしますよ!

32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 16:40:16 ID:IQaQtbf8
レバ刺しなんかも、やっぱり色の判断なんでしょうか?

食感でいうと、プリプリ歯ごたえのある物もあれば、ネットリした舌触りの物もありますよね?

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 17:20:03 ID:FKBXD+v2
ぼくは高校をでたら、料理の専門学校に行こうと思っています。
夏休みの宿題でわからないことがあります。
そこで、職人さんに質問です。

a(1)=1, a(n+1)=sqr(a(n+2)) のとき、数列a(n)の極限はいくつですか?

34 :職人:2005/08/09(火) 17:30:15 ID:IIswQUv+
基本的には しっかりと角が立っている物が新鮮な物です、必ずではありませんが新しい物の方がプリプリした食感になります、それより白っぽい物や黒っぽい物、後月曜日は食べるのを避けた方が良いです、綺麗な小豆色をしたレバーなら安心ですが、それ以外は・・・

35 :職人:2005/08/09(火) 17:36:01 ID:IIswQUv+
>>>33

言いたい事が良く解りませんが・・・

俺は国家試験で調理師免許を取ったんで何とも言えませんが、個人的な意見としては料理人になりたいのなら まず実務経験です、調理師学校卒業の人間を多々見ましたが、そう思いました、

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 17:43:46 ID:FKBXD+v2
まず、学校いくよりも、どこかのお店に就職したほうが上達するということですね。
わかりました。二学期になったら、進路の先生と話してみます。

37 :職人:2005/08/09(火) 18:37:12 ID:IIswQUv+
必ずしもそうではないと思いますが、ただ漠然と料理人になりたいだけなら その方が近道だと思いますよ、学校を否定する訳ではないですが、学校を卒業して自信まんまんで入社したが現実とのギャップを感じ、辞めていく人が沢山います、ただ個人的な意見なので参考程度に・・・

38 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 20:22:29 ID:p73+TS88
現場の方には関係ない質問かもしれませんが、もし、わかったらお願いします(無視していただいてもかまいません)。
焼き肉などしたとき、小売りでグラム200円くらいの肉はおいしくありません(まあ、当然ですね)。
だいたい、どれくれいの価格を基準にすると、いいのでしょうか?

39 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 21:28:15 ID:Y42s6D6H
炭焼き、鉄板焼き、網焼き どれが焼き肉に適してます?教えて下さい

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/09(火) 21:33:19 ID:KW/ovRJo
ガスでロースターが一番いいでしょう、
本物の備長炭で遠火で焼くならともかく、安い炭火って火加減が一定じゃなくて肉が焦げるだけだから


41 :職人:2005/08/09(火) 22:36:04 ID:IIswQUv+
>>>38

俺もスーパーなどに買物に行きますが 実際スーパーの職人と焼肉店の職人の肉の切り方が違う事がよくあります、肉の値段より どこの部位の肉か勉強する必要が有ります、
後は焼肉用とだけ書いてあるのは避け、和牛バラ肉を買えばよいと思いますよ

42 :職人:2005/08/09(火) 22:46:10 ID:IIswQUv+
ガスロースターはガスの匂いが移るので最悪

例え炭焼きでも遠火だとビーフジャーキーになってしまいます、
鉄板は余計な水分や脂が落ちないので適していません、一番良いのは炭火、網焼き、強火有煙で一気に肉を焙り、網から落ちる余計な脂の煙りで肉をいぶすように焼くのが最高だと私は思いますよ

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/10(水) 15:13:01 ID:jNkYxhoH
結構量を食べるので、いつも食べ放題の店しか行きません。焼肉大王で調べて2500-3000円レベル
普通のお店だと一皿800円とか1000円でこわいです。

ただ職人さんのいるようなお店はみんな一皿いくらですよね?
やっぱり肉質とか全然違う物なんでしょうか?

44 :職人:2005/08/11(木) 01:44:36 ID:BkI01Ov4
>>>43

食べ放題の店の店長と知り合いなんですが、その店だと カルビはオースト産、豚はデンマークやスペイン産 鶏はブラジル産って言ってましたねぇ
私の店ではもちろん 全て国産、カルビは黒毛和牛を使ってます、

45 :職人:2005/08/11(木) 01:49:21 ID:BkI01Ov4
肉質は やはり全然違います、ブランドや飼育環境や餌の違いです、
どちらが良いとは言えませんが、輸入物より国産物の方が日本人の好みに合いやすいみたいですね

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/11(木) 21:51:16 ID:AyTPIBTg
>>45さんチェーン店でお勧めの注文の仕方ってあります?たまに高くてまずい肉ありますんでアドバイスよろしく

47 :職人:2005/08/11(木) 22:28:13 ID:BkI01Ov4
それはむずかしいですね〜

チェーン店でも安楽亭や牛角みたいに安さが売りの店もありますし 対象的な会社もあります、材料が何か聞くのが一番ですが 消費者も勉強が必要になります、

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/11(木) 22:29:58 ID:TEP46uqX
職人さんがいるようないいお店のカルビ、ロースなんかはサシが多く入ってるので一皿食べたら油でもうおなかいっぱい、だから食べ放題で食べるようにたくさん食べれない等という事はあるんでしょうか。

職人さんのようなお店は町の焼肉屋さんなのか、叙々園のような高級店なんでしょうか。

49 :職人:2005/08/11(木) 23:22:53 ID:BkI01Ov4
うちの店は高級店の部類に入ると思います、肉のサシについてですが、私はサシが入ってる物が必ずしも高級だと思っていません、やはり全ては程々と言うのが最良だと思います、

50 :職人:2005/08/11(木) 23:26:52 ID:BkI01Ov4
なので質より量、もしくは量より質、人それぞれのニーズに合った店に行けばいいと思います、
しかし サシの少ない高級肉も有りますので一概にどうこうとは言えません、すいません

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/12(金) 03:21:43 ID:uCpNgsyB
職人さんが食べて一番美味しいと思う肉(商品名でもいいです)はなんですか?

52 :職人:2005/08/12(金) 15:41:54 ID:vQ8Bb7h6
>>>51

調理方にもよりますが、牛肉を日本の焼肉で食べるなら・・・
肉は ミスジ

内臓は 丸腸です
あくまでも 健康で良い牛での話ですが

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/03(土) 03:22:03 ID:zUXIC/B7
是非!お店の名前を教えてください!だめですか?食べに行きたくなりました!!!!!!!

54 :職人:2005/09/03(土) 23:44:33 ID:N/oqbhtA
うちの店にですか?
ネタバレしちゃってるじゃないですかwww

絶対に損をしない情報や原価等は、いくらでもバラしますんで勘弁してください、

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/04(日) 03:30:46 ID:EQhbpDxQ
ハラミの仕入原価と原価率を教えて下さい

56 :職人:2005/09/05(月) 12:48:42 ID:+L0rbL1T
まず、通常ハラミを仕入れると サガリという部位も付いてたくる事がほとんどです、当店では 国産黒毛和牛サガリ付きで`五千円です、

57 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/05(月) 17:04:09 ID:SF6TE/eD
それって皮(膜?)付きの値段ですか?

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/06(火) 02:37:28 ID:QbrKdClN
A4のバラは元貫でキロいくらで仕入れできますか?職人さんの店がA4を使ってるか判りませんけど、、、、

59 :職人:2005/09/06(火) 05:15:54 ID:0Qsf+gDD
>>57

付いてますよ、普通付いてると思います、

>>58

4番なら2000〜2200位だと思います、ちなみに当店ではトビ牛を使ってます

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/06(火) 08:39:06 ID:n1Tz81j1
トビ牛ですともっと高いんですよね?
それとハラミのグレードは安定して仕入れできるんですか?
内臓系はグレードが良くても悪くても同じような値段と
聞いたことがあるんですが。


61 :職人:2005/09/07(水) 02:35:14 ID:YZQxZUim
>>60

そんな事ありませんよ、内蔵屋と しっかりした関係があれば簡単な事です

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/07(水) 20:27:29 ID:RIs6hdo4
>>61
人間の内臓は、うまいんですか?

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/07(水) 20:53:18 ID:B7TtSW9P
>>61
内臓屋さんとはどうやって、しっかりした関係をつくるのですか?

内臓屋さんてどこに行けばあるんですか?

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/08(木) 01:36:54 ID:2+7lY0uP
サガリ付でキロ5000円はバカ高くないですか?それは品物がメチャクチャ良いからですか?

65 :職人:2005/09/09(金) 04:52:05 ID:QHXpSy6Q
>>62
知りません

>>63
信頼の持てる人間関係が必要です、付き合いが長い短いは関係ありません

>>64
現状の相場で和牛ハラミが五千円なら上出来です。

66 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/09(金) 06:08:53 ID:Tf8cCaJD
センマイをネットで購入しようと思ってるんですが、刺身用はありませんね。家庭で刺身で食べるにはどうしたら良いんでしょうか?

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/09(金) 16:26:39 ID:synuVvUi
もうもう○とか?

68 :職人:2005/09/10(土) 00:07:09 ID:2cpZrmLv
>>66

精肉や内臓を生食不可と記載されているのは 何かあったときの肉屋の逃げ道なので、生食は可能です(自己責任の上で)
千枚の場合 刺身と言ってもボイルしてあるので腐りづらいですが 細心の注意の上で食べて下さい

69 :職人:2005/09/10(土) 00:09:04 ID:2cpZrmLv
ただ、あくまでも生食不可と言う物を食べるのですから 何かあっても自己責任でお願いします、

70 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/10(土) 19:47:33 ID:qcy/vvE+
内臓屋ってどこにあんの

71 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/10(土) 20:36:52 ID:PtvWeHOD
こうゆのもつかってるん?

http://blogimg-n.m.livedoor.com/safe_food_of_asia/imgs/d/f/df56ab75.jpg/view.cgi

72 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/10(土) 23:33:43 ID:8H7+XtCB
>

73 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/10(土) 23:38:45 ID:8H7+XtCB
>>68 >>69
なるほど、分かりました。ありがとうございます。
一応、購入したらもう一度洗うなりして食べてみますね。
酢で洗うと殺菌効果ありそうだな…

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/12(月) 23:12:08 ID:C12jg/0I
以前焼肉の卸し屋でバイトしてたんで中途半端な知識ならあります。大学の頃教授の奢りで近くの焼肉屋行きました。
カルビを注文するとハラミが登場。"ハラミ"の文字はメニューになし。
おれはハラミ好きなんですけどね…

「特上の部分はカルビとして提供される事もある」

とゆう一文をどこぞで見かけました。文章化されてもねえ。理不尽さは拭えない。全然部位違うし。
職人さんはどの様な見解をお持ちですか。

取り敢えずあの店には二度と行かんです

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/13(火) 01:20:39 ID:+aP6o7ik
やわらかいカルビの様だと表現することがあっても、カルビとして出る事はないだろ?
だいたい部位的に独立した内臓なんだし。
上クラスなら尚のこと


ロースとカルビなら話し分かるけど…

76 :職人:2005/09/13(火) 11:57:21 ID:wOk7BrRF
>>74>>75

実際は必ずカルビはトモバラでなければいけないと言う事は無いんです、現状では 肩ロース、肩バラなどもカルビ類で出す店も有ります、

77 :職人:2005/09/13(火) 12:05:50 ID:wOk7BrRF
私の経験上

ロース=シンタマ、モモ

ハラミ=サガリ

上ホルモン=ギァラ

ユッケ=ヒレ肉

などの店も多々有ります、
ただ必ずしもと言う概念ではなく、調理師の価値観や、それに教える側の常識的な問題です、大半の店が カルビ=トモバラ、ロース=サーロイン、リブロースなどを使用の為 それが常識化しているだけの事です

78 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/13(火) 14:43:45 ID:FazOuMkd
ご返答有難うございます。74です。
常識化…適正な言葉かも知れません。一方のお客様には細かな部位用語は混乱の元だったりする。
三角バラは普通に上カルビですよね。
リブロースのカブリを外して別々に提供する焼肉店もあるし。あと地域による名称の違いとか。
俺のいた卸し屋さんや取引先の大手は、良心的なのが幸いでした。

なるだけメニューの見える店、出来れば写真も欲しい。焼肉店選ぶ時はその様に努めております。

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/16(金) 22:54:49 ID:/EwtQz0D
センマイ購入しました☆塊だとグロいもんですね。漂白剤で殺菌する訳にも行かないので、洗濯機にぶち込んで水&大量の酢を入れて洗いました。その後チョジャンを作り、いよいよ…(゚Д゚)ウマー

80 :職人:2005/09/19(月) 20:07:28 ID:SCNF58qy
>>79

一枚づつ切り離して水洗いで汚れが落ちれば(しっかりボイルしてある物なら)充分ですよ、
匂いが気になるなら 一度塩揉みしましょう、

81 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/20(火) 12:41:59 ID:RplwYc0Y
ガリ(ガツだったか?)ってメニューが広島の焼肉屋には大概あります。
細かく刻んだ肉と細かい軟骨を肉団子の様に網に乗せて焼くのですが、
実に美味しいです。
家の七輪でやってみたいのですが、どの部分のお肉を買って
どう味付けしたらいいですか?
お願いします。

82 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/20(火) 14:29:45 ID:CwMKQriP
>>80
ありがとうございます。
ところで、ミノと上ミノって何が違うんでしょうか? 上と言うのは、胃の上部って事なんですか?それとも質が良いから上って事なんですか?

83 :職人:2005/09/20(火) 19:48:07 ID:hakkZQpZ
>>81
せいません、その料理方はしりません、ただ、ガツとは豚の胃の名称です
>>82

牛の第一胃袋は とても大きく、身の厚い所が上、薄い所が並と分けられます、並は硬いので ほとんどの店で上を使っているはずです

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/23(金) 16:46:14 ID:607h8AZp
>>83
いつも有り難うございます。
若いうちは肉、肉って感じでしたが、最近は内臓ばかりなんです。 しかしながら内臓って儲かるもんですなぁー…ネットでセンマイ購入した時思いました。ハチノスや子袋もあの値段だし…

85 :81:2005/09/26(月) 09:42:27 ID:nbH9/DHG
>>83
ご返事ありがとうございます。
やっぱ『ガリ』でした。
本当に美味しいので、是非関東でも流行ってくれればと思いますが・・。

86 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/27(火) 02:08:41 ID:xz3s3Iys
内臓系で儲けないと、このご時世ですから焼肉屋はやってられません。そうは思いませんか?職人さん!

87 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/27(火) 02:23:28 ID:dU1o/vNk
でも、内臓系も高くなっているんですよね!
ミノとかシマチョウとか

88 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/28(水) 08:55:15 ID:DKO8UG5J
自由が丘の某有名店の塩カルビを真似てみました。
長ネギをフードプロセッサーで細かくし、ごま油と塩。
黒コショウとレモン少々を混ぜ、カルビの上に敷き詰める。
美味いんですが、なんか物足りない感じが・・・。
家庭で楽しみたいのですが、何か加えるモノありますか?

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/28(水) 16:05:46 ID:q32c0dr0
ttp://jazzmens.net/vegetarian/index.html

90 :食人:2005/09/28(水) 18:57:59 ID:Ro+/cIQi
>>88
にんにく!

91 :職人:2005/09/29(木) 20:35:16 ID:ywCAboAi
そうですねぇ〜
内蔵は多少値上がりしてますが それも内蔵屋の力次第です、やっぱり内蔵、サラダなんかで稼がないと まともなバラを使ってる店は辛いです、

92 :職人:2005/09/29(木) 20:38:19 ID:ywCAboAi
>>88

基本は 胡麻油+塩+胡椒+大蒜+味の素です、

ただ 葱はフードプロセッサーだと 苦みと水分が出過ぎるので 包丁で切るのがBESTです

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/30(金) 19:58:45 ID:hD+gzm1F
バラ系はそんなに高いんですか?

94 :職人:2005/09/30(金) 21:07:07 ID:iUx6F87F
>>93

そんなにびっくりする程の金額ではないですが、トモバラの場合、ロスが五割位(店によりますが・・・)出るので 実際は倍の金額になってしまうんですよー
三角バラはもっと取れますが 元がトモバラの倍くらいします、
肩バラは安いですが硬くてまずいですねー

95 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/06(木) 01:09:40 ID:igoUwwNB
この時期、芝浦では何頭の牛が屠殺されているんですか?

96 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/06(木) 02:28:37 ID:oXKA4oUU
質問です。
一部の焼肉店やスーパーで、カルビとバラがそれぞれの名称で売られてる事がありますが、この場合それぞれどの部位が該当すると思われますか?
近所のスーパーでいうと、バラの方が安くてマズいです。

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/06(木) 03:42:00 ID:PoSPibJF
質問です。
飲食が好きで、焼肉店を経営したいと思っています。
資金はそれほど無く1千万ぐらいです。
地方ですが、美味しい肉を安価で提供したいと考えています。
こうした素人も経営可能でしょうか。


98 :職人:2005/10/06(木) 04:49:08 ID:J5KnJz8x
>>95

芝浦は枝肉が集まる場所です

>>あくまでも精肉部の解釈ですが おそらく バラ肉はバラその物をスライスした物、カルビ肉は脂や筋を引いてスライスした物と言うのが一般的ですね、ですが商品を見ないとはっきりとは・・・

99 :職人:2005/10/06(木) 05:04:15 ID:J5KnJz8x
>>97

店の規模や設備にもよりますが 居抜きでも無い限り無理でしょう
まず具体的に・・・
@居抜きですか?
A職人は使うつもりですか?
B厨房機器はリースですか?
Cロースターですか?
Dもし七輪ならダクトは付けますか?
E営業許可は取れますか?
F借金はしても良いのですか?

等 詳しく教えていただければ詳しくお答えします

100 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/06(木) 13:20:37 ID:PoSPibJF
忙しい中返答を頂きましてありがとうございます。
@できれば居抜き以外で。
A職人は使いたいですが、値段が上がるので出来れば自分で。
Bリースもしくは中古で。
Cロースターで。
E食品衛生許可書は持っています。保健所も可能と思われますが
物件を現状選定しているわけではありません。
F借金は極力避けたいと思います。
職人さんのように全て出来るのに12年はかけれませんしそこまで高級な
店は目指していません。ファミリーで行って(大人2名の子供小、幼児)飲み物抜きで5000〜
6000円であー美味しかったまた来てもいいな。というのが理想です。
ファミレス系は不味くて満足できないし、個人店では高い肉なら旨くてあたりまえと感じてしまいます。
作業はパート・アルバイトで分業化し人件費をかけないで、値段を下げ提供で描いていますが。
肉の仕入先、肉きり、タレ等まったくわかりませんので、戯言言われればその通りですが・・・。


101 :職人:2005/10/06(木) 14:08:02 ID:J5KnJz8x
>>100

まず衛生許可書だけでは難しいと思います、調理師免許を手に入れてレストラン登録しないと土地も営業時間も制限されます、その前に許可が下りるかどうか・・・
後 新店舗でロースター使用だと 例え厨房機器がリースだとしても準備金は飛んでしまうと思います、

102 :職人:2005/10/06(木) 14:13:45 ID:J5KnJz8x
>>100

職人不使用での営業は可能ですが、まず素人の肉の仕込みは不可能だと思います、加工してある肉を仕入れるのが最善でしょう、もしくは全てスライサーを使う手も有りますが、やはり質は安楽亭レベルになってしまいます
スープやタレの仕込みは問題無いと思います、基本さえ知っていれば可能です

103 :職人:2005/10/06(木) 14:27:01 ID:J5KnJz8x
>>100

後、人件費、仕入れ費、を抑えるなら確実に職人は使うべきです、問屋の本質として だませる客はだましてきます(問屋も商売なので・・・)、店の値段に見合った肉を適切に選択し、なおかつ最低限の単価で抑えるなら事ができます、

104 :職人:2005/10/06(木) 14:29:22 ID:J5KnJz8x
私も料理人である以上 独立を夢見ています、同じ夢を見ている方に対して協力は惜しみません、私に解る事ならなんなりと聞いてください、

105 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 01:04:35 ID:Qi5kgn/1
ありがとうございます。
やはりそれなりの店になると3千万は用意できないと厳しそうですね。
職人を雇うと言っても、裏でピンはね等業者と結託もありますよね。
こちらはずぶの素人、雇われる側はプロ。
この溝を埋めるため、そうした肉やタレの知識を身につけるにはどうすれば
いいでしょう。修行は現状無理です。

106 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 02:32:43 ID:pHnVoQvT
焼肉屋やらないほうがいいよ。
肉も高いし。1千万なんか直ぐなくなるよ。
やらない方がいいよ。あんたなめてんの。
ラーメンやと一緒でシロートが出しても直ぐつぶすでしょ。
1回アルバイトでもしたら。俺んちは60年してるけど。
支払いだけで6千万。あほらしい。

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 03:18:04 ID:Qi5kgn/1
>>106
日本語がわからないんですが。
じゃーなんで60年続いてんですか?

営業利益を書いてなくて経費をかかれてもまったくわかりません。

売り上げ−経費=営業利益−税=経常利益
おたくの店が経常どれくらいか語ってもらえますか??
マイナスならわかりますが、プラスなら儲かってんでしょ。
仮に支払い=肉で限定するなら、ありえないが、1億8千万ぐらいの
売り上げの店なら別にありえると思うが。
で、私はリーマンだが、経営とまったく関係ないリーマンではありません。
PLも理解できますが。



108 :職人:2005/10/07(金) 08:16:26 ID:p3I/5pJ+
>>105

肉屋との癒着が有る職人なんて今はほとんどいませんよ、よほどの爺さんを雇えば別ですが・・・

後 職人の立場から思う事は[解らないなら専門的な事には口を出さないてほしい]です、確実に素人とプロの溝を埋めるのは不可能です、

109 :職人:2005/10/07(金) 08:44:37 ID:p3I/5pJ+
それなら逆に素人なら素人らしく率直な意見を下し、何とかしてくれ!とだけ言われた方が信頼されている事を感じ、やる気や責任感が湧いてくるものです、

110 :職人:2005/10/07(金) 08:46:40 ID:p3I/5pJ+
職人と言うか 人として上司に信用されてないと感じた時に部下はどう思うか、逆に でかい仕事を信頼された上で任された時に部下はどう思うか、 脱サラ希望のあなたなら解るはずです、

111 :職人:2005/10/07(金) 08:55:42 ID:p3I/5pJ+
それでも と思うなら 貴方は社長には向きません、時間をかけて修業をして オーナーシェフになるべきです、まぁ そうしたら今度は接客のプロを雇わないといけくなりますが・・・
私は基本的な味ならお教えする事はできます、貴方はそれを職人と二人で自分の店の味にすればいい訳です

112 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 14:21:30 ID:Qi5kgn/1
ありがとうございます。
大枠な質問ですが、
@居抜きで
A職人は使い
B厨房機器はリースで、
C七輪でダクトは付け
E営業許可は取ると
仮定した場合、職人さんなら運転資金も含め
いくら用意をして始めますか。


113 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 14:42:48 ID:qaaOC+gx
テスト

114 :職人:2005/10/07(金) 15:27:19 ID:p3I/5pJ+
>>112

まず 居抜き店舗の説明を・・・

居抜きとは ホール、厨房などの設備が調っている状態で店舗を借りれる物を言います、前職が焼肉店だった場合、ロースターやエアコンなど取り外しに費用がかかる物は大体残っていますし 前のオーナー次第では皿や鍋まで置いて行ってくれる場合もあります、

115 :職人:2005/10/07(金) 15:51:40 ID:p3I/5pJ+
その場合 開店する為の準備は無しに等しいですが、大家や不動産会社に払う敷金・礼金・保障金の他に 前オーナーに対して創作譲渡金を払わないといけません、しかし創作譲渡金は、前オーナーとの交渉次第で値切れますし、

116 :職人:2005/10/07(金) 15:57:38 ID:p3I/5pJ+
店舗の場合 敷金・礼金・保障金も大家との交渉次第で充分値切れます

しかも最初のうちは業者と現金取引になるはずです

そのほかに数字は出せませんが、最低限3ヶ月分の運転資金を用意できれば良いと思います

117 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 23:50:38 ID:7lvvX5ih
1000万可能ですよ、ただ肉を触れないと無理でしょうね、自分は17年の修行をして
500万でスタートしました、今は利益が出ない時ですから、やめといたほうが、、、
やるなら14坪ぐらいの、肉と魚にこだわる、居酒屋でしょうね、とくに地域密着型になれば
家族連れもきてくれますよ

118 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 03:31:18 ID:EtM5B8iJ
職人様
居抜き店舗の説明ありがとうございます。
素朴な質問ですが、職人の方は簡単に集まるものでしょうか?
私の思いは安く満足のいく焼肉店ですから、考えかたを修正して出資でも満足です。
店を運営=職人 経営=私 の構造でもかまいません。
利益は、私の元に、利益の30%程度残りは職人でも全然構わないのですが。
そのために資金をいくら集める必要があるというのがわかれば励みにもなります。

私はリーマンですが、年収は税抜きで2年以内には1千万いきそうですので(勘違いしないでください。自慢ではないですよ)
完全独立となると家族の反対は必至です。それでも飲食をしたいのは、母方のDNAから来るものかもしれません。

>>117
貴重なご意見ありがとうございます。
政府合意で年内米産牛肉再開ですから、再度盛り上がりを見せると思います。
安全には?ですが。これで国内の牛肉相場に変化があると素人ながら見ています。



119 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 03:35:38 ID:yd/30ypp
>>107
焼肉では赤字ですよ。
内は弁当なんかやっててそっちの方が良いです。
弁当の+を焼肉に回すって感じ。
売り上げ、支払い+−ゼロ。意味ないでしょ。
まあ、仕方ないからヤッテル感じ。
まあ、内は不動産沢山持ってたから好かったわ。なんで焼肉屋何ですか。

120 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 03:50:38 ID:yd/30ypp
信頼できる肉屋を探すべき。
頼めばある程度まで肉のカットはしてくれる筈。
職人なんか入れなくて良いですよ。
焼肉は料理じゃないですから。
皿にきれいに持って出すだけ。
後はアルバイト入れて上手に大事にしてやれば
ガンバッテ働いてくれます。

121 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 03:52:19 ID:EtM5B8iJ
>>119
返信ありがとうございます。
肉を囲んで、家族みんなで焼きながら、楽しむ。
焼き奉行は、オヤジで、子供に焼いた肉を皿に載せる
これは、料理出されるだけの店では成り立たないからです。
子供も焼くのが楽しみで、家族団らんを演出できるのは焼肉ではないでしょうか。

家族と言う単位で考え、かつ楽しめ満足できるものは、身近では焼肉では考えています。



122 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 04:50:29 ID:HmwecpO4
職人さんの所は原価率どれぐらいですか?(食材と飲み物合わせて)
タレの作り方も教えて頂けませんか?お願いします。

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 05:44:21 ID:yd/30ypp
>>122
あなたはよく解りませんね。
タレの作り方も教えてって。
あなたはこだわりも何もないんですね。
そんなのはどこででも調べれますよ。
あなた自身のオリジナルを作ってください。
どこかで少し働いたほうが良いよ。
あなたは理想が強すぎでは。


124 :121:2005/10/08(土) 10:15:18 ID:EtM5B8iJ
>>123
誤解無きように、私は(=121)122ではありません。
紛らわしいので、今後121と名乗ります。


125 :123:2005/10/08(土) 13:41:10 ID:HmwecpO4
>>123
すいません。焼肉についてなにも分からないので、こだわりって言われても・・・。
それに「暴露大会 開催! なんでも話すよ!」って書いてあったので
いきなりタレのこと聞くのはアレかな〜とも思ったが、つい。


126 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 13:42:04 ID:HmwecpO4


127 :122:2005/10/08(土) 13:44:21 ID:HmwecpO4
>>125>>126
名前も投稿も間違えてしまいました。
スレ汚しごめんなさい。

128 :職人:2005/10/08(土) 13:57:28 ID:Up40SXvX
>>122

金額面は完全に時と場合によります、すいません それしか言えませんが ある程度のビジョンがあるなら大体計算できると思います、それも楽しいのでやってみてください

129 :職人:2005/10/08(土) 14:01:54 ID:Up40SXvX
その他の方達はスレ違いですね、何にもできない人間が 何かをやろうとしている人間に対しPositiveな意見を言うのは 明らかにひがみでしかありません、もし親切心で言っているとしても それはあなたたちの役目ではありません、

130 :職人:2005/10/08(土) 14:08:13 ID:Up40SXvX
>>122

残念ながら なかなか良い職人には出会え無いと思いますが、引き抜きも業界上よく有る事なので考えてみてください、
私は焼肉店であなたの理想を追求し、利益を上げる事は可能だと思います、最初にも言いましたが協力は惜しみません、頑張って下さい

131 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 14:26:17 ID:gEIkqSCM
>>129
お前の役目は何?
お前も同じギョウカイにいるなら判るはず。
今は1番最悪の時。
今は店出すなって言ってやるのが本当だろう。
この偽善者。



132 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 15:43:34 ID:Nzl3Q389
経常利益ってなんですか?

133 :職人:2005/10/08(土) 15:55:37 ID:Up40SXvX
>>131

貴方は株を買うとしたら いつ買いますか?
私なら底値だと自分が判断したときです、投資とはそう言う物です、投資に対して無能な自分を棚に置き 他人様を偽善者呼ばわりとは随分なご挨拶ですね

134 :職人:2005/10/08(土) 16:08:55 ID:Up40SXvX
>>131

私は現状以下になる事は先ず無いと思いますし 今現状でも利益を上げる事は充分可能です
しかしそれには焼肉バブルを経験し 今でも引きずっている企業には無理な話です、時代を感じ 先を見通せる感性を持った経営者と職人が必要です

135 :132:2005/10/08(土) 23:07:52 ID:Nzl3Q389
職人さん132です。経常利益とFLコストについて知りたいのですが、お願いします

136 :職人:2005/10/08(土) 23:41:45 ID:Up40SXvX
>>135

そんな専門用語を知ってるのに、その二点の何が知りたいんですか?

137 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 01:24:55 ID:k7gNoTqq
残り物に関してはどの程度、使い回してますか?

138 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 02:25:03 ID:/RKUwzEr
>>133
あんたの例えアホすぎ。
株とサービス業、一緒にするとは。
>>137
使いまわしなんかしたらダメ。
お客さんは判りますよ。
残り物はまかないに使って。

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 02:34:19 ID:Ldwty2b1
レバ刺しは何であんなに美味いのか。なぜ品切れが多いのか。
教えて下さい。

140 :職人:2005/10/09(日) 02:37:52 ID:qZN+TlvS
>>138

自分の店を出すのは投資じゃないんですか?
焼肉業界が低迷している時に焼肉店に出資する・・・私はアホですか?
文章理解力と他人との会話の仕方を勉強し 出直して下さい

141 :職人:2005/10/09(日) 03:33:36 ID:qZN+TlvS
>>137
お客さんが残した物の事ですか?
それは処分します、ちなみに汚いので賄いにはしません
>>139
品切れの場合は 少なく仕入れる為かと、逆に常備している店は疑っちゃいます、味は個人それぞれだと思います

142 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 04:35:37 ID:LkiGofgv
私の考えも職人さんに近いんですよ。
焼肉食べたい層は数知れずいると思いますが、値段と感動を比べるとアンバランスな店が多すぎる気がします。
しかし世の中には繁盛しているお店もあるのも事実ですから、根がプラス思考の
私としては、ここに切り込めば、幸せになるかもと思います。
別に高級志向ではありませんので、「この金額で、こんなにも、そこそこいける」でいいんです。
で、家族で月に一回は必ずいこうねと言われれば。
そのためにも、仕事は続けながら、自己の生活費は確保し、運営は実務者でもかまわないんです。
それで、評判になり、2号店、3号店と駒を進める。
その際には1号店の実務者は、SVとして基準の統一・維持で店舗指導をおこない
マニアル化・システム化を図る。そして、規模が大きくなれば、仕入れにおいても
値段交渉がより円滑に進み、さらに値段が下がる。というのが理想ですが。



143 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 04:36:46 ID:LkiGofgv

すいません。121です。

144 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 04:55:24 ID:/RKUwzEr
>>142
あなたは暖かく心やさしい人なんですね。
あなたは人を使ったり指導したことはあるんですか。
あなたはいい理想ばっかりですね。



145 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 04:57:37 ID:/RKUwzEr
>>140
すいませんでした。













でもアホだと思う。

146 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 05:04:03 ID:/RKUwzEr
職人は変わったの多いからな。
例えばあなたの信頼できる人に厨房の勉強してもらったら。
あなたは経理などしたら。
まあ、成功を祈る。

147 :職人:2005/10/09(日) 11:17:42 ID:qZN+TlvS
>>142
理想が無ければ自分の店を持とうなんて考えないと思うんですが・・・
私はアホでも変わり者と言われても構いませんが 貴方達の他人を認められない心の貧しさに気付きましょう、

148 :職人:2005/10/09(日) 11:20:26 ID:qZN+TlvS
↑ すいません>>144の間違いです

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/09(日) 12:40:29 ID:wu2EAz0o
>>128金額面は完全に時と場合によります

ん〜、いい時も悪いときもあってバラバラってことですか?
一般的な焼肉屋さんの数字をご存知でしたら教えて頂けませんか?
居酒屋で10年程店長(雇われ)をしていますが、ウチはだいたい30前後です。
フード20ドリンク10ってトコです。

150 :職人:2005/10/09(日) 13:58:40 ID:qZN+TlvS
>>149

すいません、あれは開店資金にいくら準備すればいいかと言う質問の答えです、後 毎日の売上、月締め決算表等は見ますが、原価率を見る程度で細かい事は店長に任せています、私はチーフコックなので調理場の事なら何でも聞いてください

151 :132:2005/10/09(日) 16:12:32 ID:CsX6heqJ
飲食店の雑誌に載っていたので知りたいと思いました。

152 :121:2005/10/09(日) 23:37:01 ID:LkiGofgv
焼肉店ですが、飲・食=肉、食=内臓・食=ご飯類で分類した場合、メニュー比率は
の適正は、どうなりますでしょうか。
またその場合は、職人さんで声かけも含めて相談に乗っていただけることでしょうか。
雇用はその人の一生を左右するのものですから、万全をとらなければなりませんし、お金をどぶにもすてれません。

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 00:56:30 ID:pIJL+1Do
>152
聞くだけじゃ店は成功できないし、
片手間で飲食店は難しいと思うよ。
理想といっても言ってることが雑談レベルだと思う。
安くてうまい店なんて誰もが考えるが出来ない場合が多い。
原価率やメニュー比率も考えてない、知識もない、
お金も使えない、安定した生活も捨てれない。
知識も経験もアイデアも金もない人間が何できる?
一回くらい働いてみたら?



154 :121:2005/10/10(月) 01:10:38 ID:7tjVXRrW
はは。
ありがとうございます。
でも、プロだと称して成功はあまり無いですよね。
ワタミの社長も隙間産業で、飲食を選択しいまや、全国展開では。
その修行先は、つぼ八で、その店自身も、最初は仕入れは現金で取引、お客の評判を呼び、店舗数を増やしたんでは。
既成の概念で無理と考えた時点で、確かにその人にはありえませんね。


155 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 01:16:35 ID:AUyeXhLM
米国産牛肉は12月に解禁なるようですが内蔵はまだですよね?

156 :153:2005/10/10(月) 01:24:22 ID:pIJL+1Do
>154
プロでも難しいってことだろ?
ワタミの社長も修行してるんだろ?
あなたには他の人と違う何があるの?
成功してる人間がどれだけ少ないか考えてみたら
どれだけの努力、才能が必要かわかるよ。
考えが甘すぎるんだよ。



157 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 01:50:23 ID:t83j/Pkx
>>154
本当のバカ。
早く出してみて。結果よろしく。

158 :121:2005/10/10(月) 02:32:21 ID:7tjVXRrW
だからほっといてもらえますか?
悪罵は聞きますが、努力・才能だけではないですよ。
成功は、ポリシーと社会性ですよ。
みみっちー個人商店で儲けを考えようとしたとたん終了です。
156がどうかわかりませんが、自分では人生うまくいってますか?
私は、人生悔いなきように生きようと考え、困窮はしてません。

159 :121:2005/10/10(月) 02:38:16 ID:7tjVXRrW
>>153
それ言った時点で、あなたは平凡で、何も考えてなく、上から言われることに
何の疑問も感じず実行し、帰れば、上司の憂さ晴らしで一杯。それも人生ですね。
私は少なくとも精神の柔軟性から話してますよ。
既存の概念にとらわれた途端、平凡ですよ。
今までのあり方の踏襲、改善なしは本当によく見かけます。

160 :153:2005/10/10(月) 03:22:06 ID:pIJL+1Do
>158-159
言ってることがおかしくないか?
ワタミの件は無視か?都合いいな。
既存の概念にとらわれたら平凡なら
なぜ人に聞く?人に聞きまくるあなたが
言う言葉ではないと思うが。
ポリシーと社会性がある「つもり」の平凡リーマンは
事業展開は無理じゃないかな?

あなたみたいな自己分析が間違っている人たまにいますね。
あなたはよくいる教えて君だよ。


161 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 03:33:54 ID:t83j/Pkx
>>158>>159
本当のアホ。
>>160が勝ち。


162 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 16:34:59 ID:Uw/zwm15
つかもっと旨そうな話を汁。見苦しい。

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/10(月) 22:40:34 ID:OJKHAYo4
職人さん、ユッケのタレの作り方教えて下さい。

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/11(火) 00:20:44 ID:vODyUoYl
固い肉を美味しく食べる方法をおしえてください

165 :職人:2005/10/11(火) 10:19:34 ID:3WQwEP/M
>>160

貴方は何が目的ですか? 121さんを改心させたいんですか? 貴方の小さな世界を押し付けたいんですか? それで貴方は獲る物があるんですか? 私には貴方が121さんを羨ましくて 妬ましく、皮肉や一般論を言っているだけにしか見えないんですが・・・

166 :職人:2005/10/11(火) 10:25:47 ID:3WQwEP/M
>>163
やはりベースは醤油です、それに砂糖、にんにく、生姜、今の季節なら梨と胡瓜のミジン切りと少々の味の素、砂糖を少し多めにした方が美味です

>>164
焼肉でですか?

167 :すれ違いすまん:2005/10/11(火) 11:14:21 ID:E3AI5Uqc
>>職人さん
151は現実しか見れない、121は現実を見れない
どっちもどっちなんじゃないかな。
職人さんはいい方だと思うんですが
>129>165の書き方はちょっと嫌な気分にさせられました。

オーナーでない職人さんに聞くのが良いのかはわからないけど
出店に際して一番重要なことは何だ度思いますか?
資金、経験、人脈、熱意等など。
素人考えでは経験が重要だと思います。
経験に基づいて他は考えるのがいいかなと。

168 :167:2005/10/11(火) 11:17:09 ID:E3AI5Uqc
良心的な焼肉屋の見分け方とかありますか?
店構え、メニュー、宣伝広告など様々で
わかりにくいです。
差し支えなければお勧めの店教えてください。

169 :職人:2005/10/11(火) 13:04:19 ID:3WQwEP/M
私の書いた内容で本人以外の方を不快にさせてしまったなら謝ります、すいませんでした、

170 :職人:2005/10/11(火) 13:12:12 ID:3WQwEP/M
>>167
まずオーナーになる場合
@ 情熱(やる気)
A 行動力
B 人脈
C 資金
D 技術
の順番だと思いますがB以下はお金で解決できる事も有るので人の価値観で変わるでしょう、

171 :職人:2005/10/11(火) 13:16:33 ID:3WQwEP/M
私は職人なので
オーナーになりたい人とは多少意見が違うと思いますが、職人を雇わなくていいのと、問屋との人脈、仕入れなどお金が関わる所を人任せにしなくて良いのが強みです

172 :職人:2005/10/11(火) 13:26:08 ID:3WQwEP/M
>>168

色々有りますが 調理面では月曜日に休みの店、客の目に付く所にトレサビリティーを表記してる店、サービス面では 店長がテーブルに顔を出す店、これは最低限ですね、

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/11(火) 17:57:59 ID:R+OoQku3
夕方から営業と言う焼肉屋さんが多いのですが、なぜですか?

174 :エセ職人:2005/10/11(火) 20:23:06 ID:M6ylchnR
単純に焼肉は夜食うものだから
って、決まりは無いが、昼間より夜の方が重たいものを食べる。昼間より夜の方が金を落とす。
ランチと一般メニューで客がコンスタントに入るなら昼間店を開けるようにするが、昼間の客があまり見込めないのであれば、当然夕方から営業となる
そのオーナーの考え。
オレはエセ職人だからオーナーの考えわからないけど。
あとは昼間の営業をサービス(ランチ等)と割り切れるか

焼肉好きでも手軽な昼食にはちょっと…っと、考えを持つ人は少なくないはずだし

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/12(水) 03:29:12 ID:FxHUYQHA
昼から焼肉ランチ重いよね。


176 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/12(水) 18:06:57 ID:BvpSrmSr
職人さんの店はランチとかやってるんですか?

177 :職人:2005/10/13(木) 02:57:34 ID:32DbIPmz
>>176

ランチは、やってないです、私はやるべきと思いますが 経営者の方針らしいです、

178 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/14(金) 20:22:11 ID:KA2FaJ5e
それでは、セットメニューや定食はあるのでしょうか?

179 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/14(金) 23:47:06 ID:h595rvHI
ちょっとHな撮影に使わせてもらえる焼肉店を探しています!
もちろん使用料は払わせていただきます。詳細はメール欄のあて先へ。

180 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/16(日) 00:15:46 ID:hB2b4uhT
ユッケジャンスープの美味しい作り方教えてください!
あと、牡蠣を使ったキムチ(カキチョッコリって名前だったかな?)が
美味しいと聞いたのですが、詳しい作り方教えてはいただけないでしょうか?
本やネットで調べたりしたのですがなかなか乗ってなくて・・・。

181 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/16(日) 15:46:27 ID:ZrDELkRM
シマ腸をブロックで購入します。
これって、焼き肉屋さんみたいな状態にするには…普通にスライスで良いのでしょうか?それとも、切り開いて洗うなどの作業が要るのでしょうか?って、シマ腸とは何処の部分の腸なんですか?

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/18(火) 20:18:38 ID:jXZq5SQS
シマチョウは牛の大腸ですよ

183 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/20(木) 14:18:46 ID:8dPXAfjB
ブロックって、シマ腸を何本もまとめたヤツでした。何で腸なのにブロック?と思ってたんで(汗
コチュジャンベースの揉みダレで食しましたが、シマシマの所の食感が何とも言えずウマー(゚Д゚) 他に職人さんのお勧めな食べ方はありますかね?

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/20(木) 14:23:17 ID:8dPXAfjB
>>182
ありがとうございますm(__)m

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/21(金) 00:25:04 ID:sREHUpzH
焼肉屋さんで生キモを注文すると、生キモと一緒に出てくる
タレ(黄色っぽくて透明で塩が入ってる)の作り方教えてください。

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/21(金) 01:42:43 ID:djzC5AmN
>>185
塩、ゴマ、ごま油、ねぎ。

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/21(金) 02:41:32 ID:fduov34h
ごま油と、ねぎ油亜少々、塩、これだけ

188 :新米:2005/10/21(金) 05:11:05 ID:LkEpB1pt
121さん 私は半年前に焼肉屋を開業しました。
地方で他の業種の飲食店だった店舗を借りました。
最初は700万ぐらいで始めたかったんですが結局1000万超えました。
ロースターは8台でダクトのはつり工事を含め230万ほど
冷蔵庫、冷凍庫などで140万、網洗い機50万かかりました。
他の飲食店との違いはダクトや空調工事費がかかるということです。
あと、肉のストックに冷蔵庫、冷凍庫のスペースがかなりいるということだとおもいます。



189 :新米:2005/10/21(金) 05:16:34 ID:LkEpB1pt
多少の経験もあり、利益を出す自信もあったのですが現実は甘くなかったです。
開業月の5月が最高で 5>7>6>8>9月 といった感じの売り上げ推移です。
10月は6月くらいになりそうです。
半年やってリピーターも何組かいますが先々のことを考えると不安です。



190 :新米:2005/10/21(金) 05:22:42 ID:LkEpB1pt
安くてうまい焼肉屋をやりたくて始めましたがなかなか難しいです。
やはり安い肉はうまくないんです。それなりの値段の肉をつかわないと
うまくないんです。
それでも1人で仕込みをやって人件費を抑えてがんばってはいるつもりですが・・・

お客さんをバカにするつもりはありませんが、メニューにカルビって書いてあれば
どの肉を使っていてもカルビなんです。380円 800円 金額しか見てません。
オープン当初、電話でよく問い合わせがありました。「カルビ一人前いくらですか?」って
値段を言うと「わかりました」と電話を切られます。もちろん来店されません。

191 :新米:2005/10/21(金) 05:36:32 ID:LkEpB1pt
割安に提供していてもお客さんには理解されにくいです。
実際に安い値段のほうがわかりやすいからです。
安く出せないなら、いっそ高く出して高級感を出したほうがよかったのかも
と最近思ってしまいます。いい肉を努力して安く出すと中途半端な値段になってしまうからです。
それでも「うまかったよ」「そんなに安いの」「また来るよ!」とお客さんから言われると
うれしいですし、がんばってやっていこうという気になります。

121さんに対してというより自分の話になってしまいました。
書き込んでいるうちについ・・・


192 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/21(金) 12:30:12 ID:z6Rayawa
12月は稼ぎ時じゃない?ガンガレ

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/21(金) 13:00:29 ID:zfKn1D1h
今は原価が高すぎるのできついでしょうな、12月になれば、相場が崩れますので
それまでの辛抱です、オープン時より少し下がってませんか、値段だけで判断する客は
程度が低い人達なので気にする必要ないですよ、そんな連中はマクドでも高いという人種ですから
今日の冷蔵庫の中で、今日来てくれた、大切なお客に出来る限りの最高のおもてなしをする、
これを何年も続けるのです、10年後、きっと今の100倍のお客さんがいますよ
がんばってね、

194 :職人:2005/10/22(土) 14:08:42 ID:oB3My4Hh
>>188

そこが踏ん張り所ですね、客にはそれぞれニーズが有る筈です、頑張って理想を追って下さい、私は訳有って焼肉業界から手を引く事になりました、しかし今がチャンスなのは変わり無いと思います 頑張って下さい

195 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/23(日) 00:39:14 ID:KsZvNf14
185です。

>>186さん >>187さん
ありがとうございます。
書込、遅くなってすみません。

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/23(日) 23:13:37 ID:iSxTGdgN
職人さん、久しぶりです!焼肉業界から居なくなるのは、とても残念です・・・。自分も店を出して間もないので、これからも色々教えてほしいです!
これからも、書き込みしますのでアドバイスをお願いします。職人さんも大変だと思いますがガンバです。               
                                                                                        

197 :エセ職人:2005/10/28(金) 01:47:07 ID:KhJGoc0n
値段を気にする客にはそれなりの肉を用意すれば飯田家の話
勿論その肉は硬くて旨味も無いだろうけど。
それでも、ジャガードを入れてやり甘めのモミダレでからめタレで食わせばいい。どうせその程度の客だし。
あとは肉を柔らかくする食肉用の酵素?だか何だかまぶして柔らかくしてやる。
どちらにせよ手間かけた子供だましだけど。
安い肉は独自のルートでもない限り、安い肉は安い肉止まり。

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/29(土) 15:53:13 ID:B+oBdz9i
ジャガードとは何ぞえ?

199 :エセ職人:2005/10/30(日) 02:46:27 ID:7/87mUwL
ジャガード
細い剣先の金属が剣山の様についてる厨房器具

200 :ベテランの方に質問です:2005/10/30(日) 21:46:21 ID:0HNna3dY
焼肉店の厨房の調理の仕事は調理未経験者の場合仕込みやオーダーを一通り覚える
のにはどれ位かかりますか?

201 :職人:2005/10/31(月) 11:55:53 ID:eri5JVix
>>200

本人のセンス次第ですね、早い人なら 肉以外の作業を1〜2ケ月で覚えます、まぁ一年経ってもまともに葱も切れない人もいますから、本当に個人差があります

202 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/31(月) 14:38:40 ID:n6SoAJT5
>>199
ありがとうございます。

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/31(月) 14:43:40 ID:n6SoAJT5
冷麺のステンレスのあの丼?は何処で買えますか?なかなか無いですよねー

204 :200です:2005/10/31(月) 21:47:29 ID:ykBol/tG
職人さん教えてくれてありがとうございます。あと年齢ですが調理未経験者は採用
する場合は何歳まででしょうか?

205 :職人:2005/11/01(火) 14:06:58 ID:1Un1mlaX
>>204

二十歳位迄じゃないでしょうか?
当然早い方がいいですが、例えバイトだとしても、以前から包丁を使っていた人間は癖が有り大変です、ズブのの素人を お勧めします

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/01(火) 20:24:00 ID:9LX/q13b
>>203
ほい。
http://www.google.com/search?hl=ja&q=%E9%A3%9F%E5%99%A8+%E5%86%B7%E9%BA%BA&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=

207 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/02(水) 15:11:26 ID:DZ/hkp9y
>>206
ありがとうございますm(__)m よく焼き肉パーティするんですが、〆の冷麺を食べる際にラーメン丼や金属ボウルに盛り付けてたりしたもので。関係ありませんが、マメは不味かったです…やはり尿臭いと言うか…失敗でした。

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/03(木) 22:57:36 ID:uYhIqAAX
去年の10月に雇われ弱小焼肉チェーンの店長になって1年と1ヶ月が過ぎました
オープン当初はやはり物珍しさに大勢のお客さんが来たのですが、ずぶの素人のみで
まわしていた店にガタが来てオーナーの意向で8月いっぱいで閉店
居抜きで買い取った新オーナーにそのまま雇われて明日から開店です
自分なりに色々と勉強し一通り肉もさばけるようになりましたが
やはり焼肉は難しいっすね・・・明日から心機一転ガンバリマス



209 :質問です:2005/11/06(日) 19:39:31 ID:bNH3EIc3
給料に関しての質問なのですが焼肉調理見習いとして入社したら最初は17万〜
20万(税込み)位ですが仕事を覚えて調理職人となったらいくら位給料は
支給されますか?また年1回の昇給はいくら位ですか?

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/08(火) 04:07:25 ID:uA6y1agz
>>209
地域や大手チェーンか否か、また高級店か否かでかなり変わるから
なんとも言えないと思う
ちなみにうちは
都内 小規模チェーン 低価格帯のお店 週休一日 で
初任給は手取り23万円からのスタートでした
もちろん調理師免許等無しです

給料等知りたかったら求人誌などで目安をつけるか直接聞くのがいいかと


211 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/08(火) 04:16:15 ID:HzH6XTgM

【寄生虫卵キムチ】韓国KBSテレビ、犬の糞尿がそのまま白菜畑に撒かれている実態をレポート [11/05]

■[ニュース9] 犬の糞尿が、白菜畑にそのまま振り撤かれている

<アンカー>
白菜から出たという寄生虫卵には、犬の寄生虫も入っていました。それも当然な理由がありました。
犬の排泄物が、堆肥化の過程を経ずに、そのまま白菜畑に振り撤かれている現場を、ホン・チャニ
記者が取材しました。
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1131285967/l50


212 :職人:2005/11/08(火) 21:12:20 ID:MjZpJxJ2
>>209

私の場合は 今現在 総支給額48万8千円、資格手当、役職手当込みです、私は未婚なので 結婚したら 家族手当、住宅手当が支給されます、年一回だけの昇給で5千円〜1万円位です、ボーナスは年2回で 合計2ヶ月分です

213 :209です。:2005/11/08(火) 21:41:51 ID:Frx549S4
210さん職人さん教えてくれてありがとうございます。かなり高給なので
びっくりしました。

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/09(水) 15:56:42 ID:BdjEzU9v
アレルギーでヒットしたHPなんですけど
アレルギーの出ない牛っているのですか?
ttp://www.tanibokujou.com/mitake/index.html

215 :職人さんに質問です:2005/11/09(水) 21:56:37 ID:BMDX1GxF
209です。調理見習いの場合最初は他の飲食業界と同じ様にサラダからですか?

216 :職人:2005/11/11(金) 14:24:37 ID:K7V3IyQI
>>215

大体の流れは
追い回し

キムチ、サラダ

ご飯物

スープ物

肉和え
の流れだと思います、
しかし出すのは簡単なので いかに仕込みができるかで地位は上がります

217 :職人さんに質問です:2005/11/12(土) 10:27:22 ID:k6vxvnDr
215です。職人さんいろいろと業界内のことを教えてくれてありがとうございます。
通勤ですが職人さんは車通勤ですか?焼肉店は営業終了時間が深夜なので通勤には
やはり車がなければだめですか?終電には間に合う様にシフトは考慮してもらえますか?

218 :職人:2005/11/12(土) 14:18:29 ID:U5IEVzSL
>>217

ランチ営業をしている店なら早番、遅番のシフトが有ると思います、ちなみに私は車通勤ですが 許されているのは私だけで 他の従業員はバイクや電車通勤です

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 00:14:04 ID:nj3hwXkw
ステーキ1て斗倒産したのですか?

220 :217です:2005/11/14(月) 21:08:07 ID:2kbZCt2W
職人さんいろいろと教えてくれてありがとうがざいます。焼肉店の調理の仕事は
かなり穴場な仕事内容(盲点)だと思いました。



221 :職人:2005/11/15(火) 14:02:38 ID:dg39cMPB
>>220

穴場の意味が解りません、簡単だと言う意味でしょうか?

私に対する皮肉ですか?

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 18:52:31 ID:Q/0iwpeb
いや、盲点と言ってるから、知らない事だらけだった
位の意味かと。

223 :220です:2005/11/15(火) 20:51:04 ID:jNJLIVRd
職人さんすみません。222さんの言う様に知らない事だらけだったといいう意味です

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 22:42:05 ID:yK4Kwytz
キムチを漬けるのはチーフの仕事なんですか??
あとチーフが旨いと思う焼肉店を教えてください(都内で)

225 :職人:2005/11/15(火) 23:19:04 ID:dg39cMPB
>>222
ありがとうございます、
>>223
以前、簡単な仕事だな〜と言われた事が有ったので悲観的になってしまいました、すいません
>>224
野菜の切り出し以外は全て私の仕事です、
美味しい店はほとんどの店が一長一短なので一軒には絞れません、すいません

226 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 00:34:34 ID:0fxRyJCO
焼肉屋のメニューを開発するにあたって
どうゆう方法で開発を進めていきますか?
また気をつける事などありますか?
もしよろしければ教えてください。

227 :職人:2005/11/17(木) 02:55:05 ID:b3A0ekek
>>226

まず ロスを少なくする 例えばロースを掃除した時に出る筋や本来なら捨てる所を根菜と煮込んで牛スジ煮込みの新メニュー(定番ですが)みたいな感じで考えるのが一番です、

228 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 10:44:51 ID:0fxRyJCO
226です、早速の書き込みありがとうございます!!
やはりまずはロス活用することが重要なんですね。
これからの焼肉屋はたとえ個人店だとしてもサイドメニューの豊富さは重要でしょうか?
あと職人さんのお店ではお肉のロスはどのくらいでますか?
質問ばかりですみません!焼肉屋に大変興味があるもので。。。

229 :職人:2005/11/17(木) 12:26:41 ID:b3A0ekek
>>228

精肉のロスは 限りなく0に近いと思いますが 歩留まりと言うと話は別です、バラでしたら五割程度です、
私の考えは サイドメニューの充実より焼き物のメニューを優先的に充実させたいですね、焼肉店ですから

230 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 01:43:09 ID:tzdTbkyX
226です なるほどバラの歩留まり5割とはほとんどが脂か筋なんですね
もったいないですね! いろいろ親切に教えていただきありがとうございます、
勉強になります。  まだまだ知識が足りないのでもっと勉強します!
またなにかありましたらお願いしますm(__)m
 

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 12:57:23 ID:P6x9clW9
職人さん、こんにちは。私は肉職人を目指す若造なんですが、
1つアドバイスを頂きたいんです。
貴方が認める“職人”とは?
私は肉を捌ければ職人と呼べると思いません。
職人さんの“職人想”をお聞かせください!
また職人を目指す上で良いアドバイスを頂ければ光栄です!


232 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 12:59:25 ID:RByU24KH
小泉はアメリカの糞食い便壷男だから
アジアで好き勝手できるんだろうねwwwww
ちょwwwwwwwwwwwwwwうはwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww













wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

233 :職人:2005/11/18(金) 13:57:16 ID:EVxqUdJy
>>230
私に解る事ならどうぞ
>>231
私的に職人とは技術はもちろんの事 他従業員に指示ができ 一切の妥協をせず 技術を100%仕事に活かせる人間だと思います、私はまだまだですが 私の師匠がこういう人間でした

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 17:36:14 ID:gOQwqUwU
http://magma.nationalgeographic.com/ngm/0409/feature6/multimedia/ft6_vi_01.asx

235 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/19(土) 02:04:08 ID:C3bB6O4l
来年から焼肉業界に採用され働く事になったんですが親に言ったところ、焼肉は 朝鮮人が…在日がしてるからやめときなさいって言うんですが
何がいけないんでしょうか?私には差別意識はありません 本質的に会わないという事ですかね?また焼肉店て本当に経営は在日の方ばっかりなんですか?

236 :職人:2005/11/19(土) 03:45:26 ID:/4HEW8tD
>>235

確かに多いです、私も経験が有りますが 性格の悪さ、不潔さ、頑固さ、金銭面でのセコさなど、日本人で上記に該当する人より強烈に感じました、年輩の方程強烈に感じました、しかし先入観も有るのでしょうか? 本当に良い人も居ましたよ、

237 :職人:2005/11/19(土) 03:54:16 ID:/4HEW8tD
>>235

働くのがいけないと言う事では無いと思います、ただ国民性や価値観の違いで 雇われているという立場から我慢しなくてはいけない事が多々有ると思います、在日韓国人の会社で自分は日本人ならば有って当たり前の事です、それが理解できるならいいんじゃないでしょうか?

238 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/19(土) 11:22:21 ID:C3bB6O4l
なるほど…ありがとうございますm(_ _)m
とりあえず試用期間がありますし 頑張ってみます、ダメそうなら試用期間中に辞めます

239 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/19(土) 16:35:37 ID:b2zIMPVl
※大流行がいよいよくる!おまいら望みを捨てるなよ!!生き残るぞ!
■タミフル買わずに狂牛買ってる小泉純一郎総理
 一般庶民は特効薬タミフルを投与されることなく隔離され放置される可能性大
 医者に知り合いがいるやつは連絡とっとけ
 鳥インフルエンザ(致死率50%)が大流行すれば日本はタイタニック状態になる
 日本のタミフル備蓄量はなんと10数%(与党政治家etc選ばれた人間用)

 恨むなら小泉首相を恨んでくれ 

 生死をわけるボート(タミフル)の数は限られている

 諸君、幸運を祈る 

※このコピペを他のスレや板に3回以上?

240 :職人さんに質問です:2005/11/20(日) 11:57:23 ID:TSYYZng4
職人さんの書き込みはとても参考になります。質問なのですが職人さんは調理師
の資格は持っていますか?資格があるとなしとでは違いますか?

241 :名無し:2005/11/20(日) 14:21:16 ID:1HcKECAb
プシンって店のアルバイトの人態度悪かった。。。


242 :職人:2005/11/20(日) 16:13:04 ID:YKX8OllZ
>>240

調理師免許は持っています、私は将来的に独立が夢です その為に取りました、
調理師学校では無く 国家試験をうけたので大変でした、資格の有無での待遇は企業によってだと思いますが 私の店では資格の手当が貰えます、

243 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/20(日) 18:47:24 ID:mYSGbcJ9
来年から焼肉で社員として働くんですが、勤務時間が1日13時間くらいで休みが月5日なんですが@焼肉屋(飲食業)はそんな感じですかね?こういう場合(会社によって違うでしょうが…)、A残業手当ってつきますよね?

244 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/20(日) 18:48:52 ID:mYSGbcJ9
わりと大きめの会社です、面接の時聞くのわすれて、つくのか不安です(会社に聞くのが早いですが…)参考に、 職人さんのとこでは残業手当とかはB新人でいくらぐらいですか?
よろしければ@ABお聞かせください

245 :焼肉屋アルバイト:2005/11/20(日) 22:44:59 ID:bzqvmXoR
>>243
職人さんではないですが、私の働いているお店で回答します。

@私のお店の社員は15時出勤の25時までです。(25時で営業終了)
10時間です。休みは週1で月4〜5です。
A残業手当はつきません。25時をすぎて、次の日の仕込みが終わっていなかったり
お客さんが帰らずに残っている場合はサービス残業です。
アルバイトは時給制なのでお金が発生します。
B新人で月20万です。

246 :焼肉屋アルバイト:2005/11/20(日) 22:47:14 ID:bzqvmXoR
ちなみにボーナスほほとんどないです。
あって2〜3万です。(年1回)

247 :職人:2005/11/21(月) 00:40:13 ID:4qIyGPYo
>>243

@そんな飲食店が多いです、
A残業手当は無しか 固定給に含まれる と言われる事がほとんどです、
でも それはしょうがないですよねー 8時間労働 ボーナス有り 残業代別支給を望むのなら 今は公務員しか無いと思います

248 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 02:17:20 ID:Yh+wTOjy
お二人ともありがとうございます!残業手当があれば労働時間は多くてもいいんですけどねぇ…まぁとにかく会社に聞いてみますね!

249 :質問です:2005/11/21(月) 10:37:46 ID:/Xc23c47
上記のレス読みましたが残業手当の支給は無しとかいてありましたが22時以降
は深夜手当ては支給されますか?

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 11:25:41 ID:Yh+wTOjy
店で肉をさばくと思うんですが、その肉はどの程度の段階の物をさばくんですかね?業者にある程度塊にされたのを切るのか、まだ内臓とか皮とかついたままの肉をさばくのか…グロイですか?

251 :職人:2005/11/21(月) 12:57:10 ID:4qIyGPYo
>>249
それも固定給に含む会社がほとんどだと思います
>>250
肉は牧場から買っている訳ではないので大体の処理はしてあります、勿論 一頭そのまま買う事はないので各部位に分かれ内蔵も別になっています

252 :職人:2005/11/21(月) 13:04:56 ID:4qIyGPYo
皆さんは給料等に興味が有るみたいですが ・・・少し横柄な言い方になりますが 職人(1店舗に1人)以外は誰でもいい訳です、これはやはり調理職は技術専門職であり 一人前になる迄は我慢が必要と言う事です

253 :職人:2005/11/21(月) 13:10:15 ID:4qIyGPYo
だから会社は職人以外には強気に出ますし 給料も安い訳です、大型チェーンの会社ならともかく個人店はそうなんです、ただ 大型チェーン店では技術の修得は難しいと思われ 逆に個人店は修得し易いと思います 修業の為の個人店か 生活の為のチェーン店かって感じです

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 13:40:14 ID:Yh+wTOjy
でも給料はいくらでもいいから、自分は夢のために働くんだって感じで選んだのではなく、生活のためにたまたま選んだのが焼肉屋だったって感じなので、やはり給料は気になりますね…

255 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 13:45:30 ID:Yh+wTOjy
あっ同じ事をおっしゃってますね(汗)
職人さんは何県の焼肉屋ですか?

256 :職人:2005/11/21(月) 13:58:23 ID:4qIyGPYo
私は 限りなく東京都に近い神奈川県です もうすぐ今の店を辞めてしまうので 辞めた後に店名は発表しますね

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 15:30:58 ID:VTqqy4m+
うちはビンチョウタン、七輪、国産和牛、等など食材や道具はかなりこだわってるけど聞きたい事ある?

258 :焼肉屋アルバイト:2005/11/21(月) 21:01:51 ID:2nADei2A
私のお店は随時社員募集をかけていますが、なかなか人は集まりません。
それくらい人気の無い職業なんだと思います。
この1年くらいで4人ほど新しくきましたが、2〜3ヶ月でみんなやめていきました。
毎日同じ事の繰り返しですし、生半可な気持ちでは続かないと思います。
やはり将来自分の店を持ちたいなど夢がないとやっていけない仕事だと思います。
私のお店は大型チェーンではないため、技術習得には向いていると思います。
ちなみに最初に野菜場(ナムルやスープの具の仕込み)に入り、3〜4年で次の肉場になります。


259 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 23:49:48 ID:3wpnvahE
職人さん

ネットで、びっくりするような安い値段で内臓を売ってる所があるんですが(輸入物)買っても大丈夫だと思いますか?シマ腸1Kg2000円代・センマイ1Kg1000円代etc…安過ぎて何か不安なんですけれど…

260 :雇われ店長:2005/11/22(火) 03:02:47 ID:P0r8cgec
>>257
3つとも大手チェーン以外の少しでも思い入れのある店では
普通かと思いますよ・・・
>>259
ネットで肉買うって怖くないですか?
259さんが個人で食べるのかお店の仕入れなのかわかりませんが
少なくとも仕入れなら自分の目で見て確かめられる肉の方が良いと思いますが



261 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 07:15:47 ID:6yyTmGFG
>>260
ネットで買うの怖くないですか?って… 怖くないですよ。
安くて良い物を食したいと思ってますが、あまりにも安過ぎて職人さんに聞いてるだけです。
ちなみに、こちらの○角は皆さん口に合わないようですがね

262 :職人:2005/11/22(火) 11:08:10 ID:02A4pwyT
>>259
安心してください、その金額なら多分国産品です 内蔵肉はトレサビリティー表記義務が無い為 自分で判断するしかありませんが 簡単に見分け方をお教えします

263 :職人:2005/11/22(火) 11:15:45 ID:02A4pwyT
>>259
シマ腸 ギァラ ミノ等は国産(生)の場合 綺麗なピンク色で身に厚みがあり 弾力が有ります 逆に輸入(冷凍)は ペラペラ フニャフニャした感じで色は肌色〜灰色っぽい感じです

264 :職人:2005/11/22(火) 11:20:15 ID:02A4pwyT
>>259
センマイは 擦って黒い皮が剥がれるようなら 冷凍物です
後は 内蔵に付いている脂が真黄色な物は輸入物の疑いは強いですが 国産な事も有りますので注意して下さい

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 16:26:37 ID:6yyTmGFG
職人さん

大変勉強になりました、ありがとうございます。そういう事を聞くとですね…外れもあった様な気がします、今思えば…(汗)

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 17:42:09 ID:6yyTmGFG
ちなみに職人さんは、大田原牛って食べた事ありますか?200gで六万〜だそうですが。脂の融点が16℃…食べたいけど無理っすよ。ああ…

267 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 17:51:38 ID:6yyTmGFG
融点16℃ ×
融点19℃ ○
でした、スマソ

268 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 18:09:59 ID:Itg09z8N
100g3万円のうちの殆どが宣伝費。と言うより、
あれだけマスコミで取り上げられてもらおうと
思ったらそれだけ金をばら撒かないと無理。

269 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 20:58:19 ID:6yyTmGFG
大田原牛は、毎年30頭くらいしか出回らないそうです。かなり手間暇かけてるんでしょうね。

270 :質問です:2005/11/23(水) 10:38:14 ID:MqTCEBxN
258さんの書き込みにもある様に2〜3ヶ月で辞めていく人は多いですか?

271 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/23(水) 11:18:03 ID:huUikwuW
http://kei11.k-server.org/enter.htm

272 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/23(水) 12:03:28 ID:CtomeJAL
職人さん

今の所を辞めても、たまには顔出してくれたら嬉しいです。

273 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/23(水) 13:23:58 ID:7RlUPWxf
大田原牛を出してるステーキ屋で一番高いのは
実は大田原牛ではなく日本中からかき集めた
BMS12超の肉であり、無名産地の最高ランク牛は
例えBMS12超でも有名ブランド牛のBMS8程度より
安い場合が殆どなのだが値段は一人前10万以上。
みんな「幻の大田原牛」だから10万なんだろうと
思って食ってるんだろうなあ。

http://r.gnavi.co.jp/a484400/menu1.htm
新ブランド「牛超BMS12」とは
通常の和牛肉より熟成期間を長く
手塩にかけて育成した全国各地の最高級肉牛の中から
食肉業界格付品質最高位“BMS12”の枝肉を選び
更に牛匠・岡野嘉樹の妥協のない目利きの技で
厳選し最上級を超越した肉質の至極のブランドです。

274 :焼肉屋アルバイト:2005/11/23(水) 13:24:08 ID:fFZcKEDs
>>270
やはり多いんじゃないでしょうか?
実際、周りの人達と時間帯は逆になりますし(生活リズムが全く合わない)
うちのお店では新人はやることが多く、疲れる仕事が多いため早くやめてしまうのだと思います。
2、3年続けるとやめる確率はかなり低くなってきます。
しかし、2、3年やっている人は将来このままでいいのだろうかという悩みも抱えているみたいです。

275 :職人:2005/11/23(水) 14:00:13 ID:+DYxAeEl
>>272

来ますヨー ここでしか喋れない事は沢山有りますからね、
>>270
実際辞める人は多いですが それはどの職業も同じでは?
>>266
実際、私は大田原牛なんてどうでもいいんですワラ
全て程々が私の好みです 私は 葉山や近江の4番辺りで満足です

276 :270です:2005/11/24(木) 01:14:56 ID:eCx8iODM
274さん職人さん書き込みありがとうございます。最初の2〜3ヶ月を辞めずに
乗り切る心構えや方法等はありますか?

277 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 01:24:37 ID:Zg9LM+HN
本人のやる気しだい

278 :焼肉店勤務:2005/11/24(木) 03:28:21 ID:e2W4jCWV
私は焼肉店に就職して2年になります。
募集の段階では分からなかったんですが
建設会社の多角経営の新規出店でした。
待遇はよくないですね!
飲食店なら当たり前ですが拘束時間が長く休みも少ないです。
そして給料も安いです。
最初は10時に出勤して帰るのは早くて25時。遅いと朝の5時になります。
休憩は昼の賄いを食べる30分ぐらいだけです。
夜は仕事中に立ってご飯を食べます。


279 :焼肉店勤務:2005/11/24(木) 03:38:20 ID:e2W4jCWV
休みは基本は週一。予約が入るとなくなります。
今年の八月は一日しか休みありませんでした。
盆正月休みもないのでというか逆に休みがなくなります。
年間休日30日くらいです。

給料は総支給で21万。保険なし。残業手当、休日出勤なしです。
常に21万です。賞与は年2回で5万づつです。
年収262万です。

店長はきちんと修行した人なので独立を夢見て頑張っていますが
現在の生活だけを考えたらやっていられません。
修行させてもらっていると考えられる人でないと勤まらないと思います。

280 :焼肉店勤務:2005/11/24(木) 03:45:50 ID:e2W4jCWV
職人さんに質問があります。
ウチは地元の肉卸業者から仕入れを行っているんですが
A5ランクのヒレがキロ7300円
A4中程度の三角バラキロ4200円
というのは今の相場で適正価格なんですか?
ヒレは地元のブランド牛 多分名前は知られてません。
三角は黒毛和牛で常に産地は変動します。
ものを見ないと答えられないでしょうけど何とかお答えお願いします。

281 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 09:52:44 ID:JnaHV9MW
うちの店ではA4の三角バラのみが4000/Kで入ってますよ^^
相場ではないでしょうか?
A5のお肉はそうそう出回ってないようなので相場はわかりませんが・・・


282 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 15:05:29 ID:5FQXC1HI
職人さんにお願いがあります。
焼肉屋を海外(台湾か香港)で経営しようと考えていますが、
職人さんをどのように募集するか悩んでおります。
宜しければご教授ください。

283 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 17:56:29 ID:WLAyapPT
`4000円強ですか。それってF1あたりを
偽装されてないか?

284 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/25(金) 13:57:45 ID:/3moC8jz
基本的な質問ですいません。
バラなど、営業中の保存温度は何度でしょうか?
注文の度切ってられると思いますが、忙しい時など
切り置きされますか?


285 :職人:2005/11/25(金) 15:33:52 ID:9DLJCTa/
>>280>>281

そうですね、多分F1かと・・・
国産牛と黒毛和種は別物ですから確認してみて下さい、
>>282
もし貴方が調理師会に加入しているのならお願いしてみるのが一番ですが そうでないなら職安がいいんじゃないでしょうか? アジア以外でしたら私を雇って下さい ワラ

286 :職人:2005/11/25(金) 15:38:43 ID:9DLJCTa/
>>284
勘違いされているかもしれません、通常、上物以外は切り置きする店がほとんどの筈です、私は内蔵とカルビ以外は切り置きしませんが かなり大変です・・・
保存温度は全てマイナス3度で保存しています

287 :kennta:2005/11/25(金) 17:55:41 ID:5pzBlytA
凍りませんか?


288 :職人:2005/11/25(金) 20:31:11 ID:9DLJCTa/
>>287
水分が多かったり二日位閉めっぱなしにしておくと凍ります、あと冷蔵庫にもよると思うので、凍るか 生かギリギリの温度を探してみてください

289 ::2005/11/25(金) 22:58:39 ID:EdIXBuBy
職人さん、すいませんが、F1ってどういうランクなんですか?A45Aとかなら聞いた事があるんですけど、、、。                        

290 ::2005/11/25(金) 23:01:06 ID:EdIXBuBy
すいません、A5A4のまちがいです。失礼しました。

291 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/26(土) 02:04:54 ID:7OA96CN5
乳牛と和牛を掛け合わせたもの

292 :職人:2005/11/26(土) 04:43:07 ID:jD+y4qQm
>>289

一般的に交雑種と言われる物です、乳牛と和牛を掛け合わせた牛ですが 見た目はなかなか見分けが付きません、

293 ::2005/11/26(土) 15:01:08 ID:OvJrf7hv
そうなんですか。交雑種は聞いた事はありましたが、F1というランク付けは、初めてしりました。>>291さん職人さんありがとうございます。

294 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/27(日) 02:46:09 ID:4KEPBag6
質問です
ハチノスとセンマイの取り扱い方なんですが
どちらも水から煮て塩と水で揉み洗いして下準備をしています

んで保存なのですがうちの店では両方ともそこまで頻繁に出る物でもないので
現在は小分けにして切って出す前の状態で冷凍保存しています
ここで問題なのですが冷凍にすると解凍した後ハチノスはフカフカになり
センマイは表面の粒上のものがボロボロと取れてしまいお客様に出せる状態では
なくなってしまいます・・・
職人さん、またみなさんのお店ではどのように扱っていますでしょうか?
ご教授下さい

それとカルビ等の漬け込みダレのレシピを教えて貰えないでしょうか・・・?

295 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/27(日) 09:54:42 ID:mgg7+hMU
>>293

交雑種=F1だよ

296 :職人:2005/11/27(日) 13:57:27 ID:Uj799Zie
>>294

ハチノスの冷凍保存はできますが 凍り詰め状態じゃないとフカフカになってしまいます、センマイは不可能です、二つ共切るなら切って置いても問題ありませんが 深い番重に入れて水を張り 冷蔵保存が一番です

297 :ベテランの方に質問です:2005/11/27(日) 18:32:59 ID:4pEHNGo8
スープ場でスープの味を覚えてつくれる様になるまでにどれ位の期間が
かかりますか?

298 ::2005/11/27(日) 22:25:09 ID:NYmVeO3s
>>295さん、有り難うございます!

299 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/28(月) 04:09:47 ID:zUVqIQHH
黒毛和牛の三角バラの相場はいくらくらいですか?
4000円〜4800円くらいで入りますよね?


300 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/28(月) 23:27:19 ID:Or60WSeD
その価格帯で常時本物の黒毛和牛の三角バラを卸してくれると期待しない方が…


301 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 00:25:46 ID:jsl/VMFJ
>>299

現状、バラ関係はあまり気味だから3番クラスなら4000円中盤〜後半で出ると思うよ
ちなみに、うちは4番で4900円
トモバラは1500〜1600円です
夏場がこれならいいのに(苦笑)

302 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 00:32:24 ID:OjEWUQwz
トモバラ安いね〜
うちは2100円だよ 
タンはいくらで入ってきてる?? 

303 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 00:49:28 ID:jsl/VMFJ
4番で2100円なら もっと交渉した方がいいよ
地元で一番高い業者でも1800円前後
この時期、ロース:クラシタ:ウデに利益を乗せてるから
バラは安く買えて当たり前かな。
タンはホルス:F1:和牛の突っ込みで3500円〜4000円
そういや、豪州産のタンは下がってきたね〜

304 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 01:22:49 ID:OjEWUQwz
うむむ。勉強不足でした。
4番でその値段ならうちはもうちょい下げれそうですね。
情報サンクスです!!
タンはうちもそのくらいです。
303さんはいつ頃肉の値段が落ち着くと思いますか?


305 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 03:12:24 ID:XMm9W+YL
>>301
>夏場がこれならいいのに(苦笑)

ちなみに今年の夏場はいくらくらいでした?

306 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 09:48:03 ID:jsl/VMFJ
>>304

和牛が今春
交雑種が夏過ぎ
ホルスは年内(2006年度)は高騰したまま
これが業者の見解です

>>305

1800〜2000円でした
値段どうこうよりも、物を揃えるのが一苦労でした

ところで皆様にお聞きしたいのですが
豪州産の先あり:皮付きのノーマルのタンなのですが
現在、1700円/kgで取引しています
ここら辺りが底値かなと思っているのですが
まだ下がるっぽいでしょうか?


307 :職人:2005/11/29(火) 14:02:25 ID:lbm4qX+j
>>306

確かに4番バラで1600〜は 言い過ぎですね、BSE前でも1800を切った事ないのに・・・
豪州タンは来年以降まだ下がると思います、豪州輸入ルートが確立された今はUS解禁に伴い暴落との業者の見解です

308 :306です:2005/11/29(火) 17:07:22 ID:jsl/VMFJ
本日の和牛トモバラ4番の仕入れ価格は1480円でした
11月は昨年と比べ売り上げを落としてる業者が多かったようで
なんとか昨年並みに数字を近づけるようにと投げまくりでした
買うなら月末がお得ですね(笑)

>>307
タンは やはりまだ落ちる可能性大ですか・・・
もしかしてやってしまったかも・・・
本日2t買っちゃいました
月末価格ってことで、1500円(税別)で契約
輸入が再開されたとしても以前の数%の供給と聞いておりますし
また、スーパー:専門店ではUSはしばらく扱わないだろうという事から
再び上昇 もしくは横と考え 買っちゃったんだけどなぁ〜・・・

309 :職人:2005/11/29(火) 17:33:33 ID:lbm4qX+j
>>308

凄いですね、是非その業者を紹介してほしいものです、
私の知ってる限りでは 2〜3番クラスの値段ですからね、
質問ですが、4番バラ使用の店で 舌2dを消費するのに どれくらいの期間がかかるんですか?

310 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 17:40:08 ID:qPc62Bu3
http://www.geocities.jp/neo_neet_gakkai/

311 :306です:2005/11/29(火) 18:22:29 ID:jsl/VMFJ
文章が長くなって申し訳ありません

>>309

うちが取引してる業者に限っての話かもしれませんが
全○からセットを仕入れる場合
トモバラが一緒に送り込まれてくるそうです
なので、半頭セットを入れると トモバラは1頭分(笑)
どうしても投げなきゃいけないって感じなんですね
でも、今時期ってクラシタ:ロース:ヒレが単品仕入れでは品薄の為
業者はセット買いが多くなってるはずなので余るバラ辺りは安値で買えますよ

タンの消費ですが うちは焼肉店と精肉店の2店舗で使用しますので
2tでおそらくですがゴールデンウィーク過ぎくらいで無くなるかなと。
精肉店の場合、歩留まり70%で利益率2割でいきますから
回転はいいと思います

312 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/29(火) 21:14:24 ID:XMm9W+YL
>歩留まり70%で利益率2割でいきますから

オーストの牛タンを100g270円程度で
売って行くと言うことでしょうか?安すぎ。

313 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/30(水) 00:45:56 ID:RVEvrTvL
職人さん、有名店のチーフともなると、
年収はどのくらいなんでしょうか?

314 :職人:2005/11/30(水) 01:59:18 ID:W4QEBy+H
>>313

他の店は知りませんが 私は手取りで交通費込みで700万チョイです

315 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/30(水) 12:50:00 ID:73Too25u
肉の相場って色々だけど、内の店は高い仕入れしてるかも・・・
ここ見て焦ってきました。
教えてほしいのですが、オーストのキューブロールとチャックリブ、
皮と先付のタンの仕入れ価格はいくらくらいですか?
ちなみにロングを入れてるんですが、ケースに表示もないし
わからないです・・・もっと勉強しなければ・・・(汗)

316 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/30(水) 22:46:06 ID:AR61KSZR
豪州産の皮なし先付き牛タンの今の相場はどれくらいですか?

317 :316:2005/11/30(水) 22:48:43 ID:AR61KSZR
皮付きと皮なしでは、価格はどの位の差があるものなのですか?



318 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/01(木) 01:43:35 ID:ZKt/A7Rh
チーフさんに質問です。
お肉の原価ってどうやってだしています?
例えばトモバラを整形して取れた並・上・特上などは
それぞれどのようにして計算していますか?
すべて同じ原価として考えますか?

319 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/01(木) 02:49:07 ID:F0ML763S
野菜はどこから仕入れてるんですか?

320 :職人:2005/12/01(木) 14:38:49 ID:LIjw9Ge6
>>315>>316
すいません扱った事が無いし勉強不足の為解りません
>>317
減価の歩留まり、それと手間賃が含まれます
>>319
八百屋です

321 :職人:2005/12/01(木) 14:45:46 ID:LIjw9Ge6
>>318
取れた分の並、上、特をそれぞれ 店の一人前の重さで割り、それに一人前の金額をかけます それの合計をたします、そうするとバラ一枚の売上げ金が出ますね? それを歩留まりと仕入れ金額で計算すればいいわけです

322 :318:2005/12/01(木) 15:23:32 ID:ZKt/A7Rh
>>職人さん
なるほど☆勉強になりました!ありがとうございます

323 :316:2005/12/01(木) 15:53:43 ID:V+lnhGiX
>>職人さん。有り難うございます
私のお店では豪州産がキロ4000円なんですが、(皮なし先付きタン)306さん
のと比較すると、値段がかなり高いと思うのですが、交渉したらどの位まで
下げられるものなのでしょうか?

324 :職人:2005/12/01(木) 16:35:23 ID:LIjw9Ge6
>>323

皮が剥いてあるだけで舌先も 舌下も付いている物なんでしょうか?
それなら半額までは行けるんじゃないでしょうか?
大体皮付きの相場が1500〜位らしいので・・・
私はオーストを使った事がないので参考までに

325 :316:2005/12/01(木) 19:22:57 ID:V+lnhGiX
>>職人さん。有り難うございます。
これを参考に業者さんと交渉してみたいと思います。

326 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/02(金) 13:10:18 ID:5panXDbB
職人さんに質問です。センマイの黒皮の簡単な除き方を教えてください。
当方、たわしでこすってるのですが時間がかかりすぎてしまい。

327 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/02(金) 13:50:37 ID:Jwgtlqev
塩と軍手


328 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/02(金) 17:36:20 ID:K2ZbqpZD
すいませんが、教えてください!
タンブロック1K5000円って高いですか?

329 :306です:2005/12/02(金) 18:03:43 ID:8Clk0bRx
>>312

現状では安いですが本来はもっと価値が低い物なので
価格が下がればもっと下げて売るつもりです

>>316

当店に限っての話であれば
皮付き先アリ¥1500
皮むき先ナシ¥2900

品質が低下しやすい皮むきタイプは値段交渉しだいで
もう少し落とせると思います

330 ::2005/12/02(金) 18:16:56 ID:eIHNKQql
質問です!お願いします。
F1のタンは生であまり質が良くないと聞いたのですが又、冷凍物もないと聞いたの
ですが?生のタンを切るのに切りやすいコツなどありますか?
質問責めでスイマセン。


331 :316:2005/12/02(金) 18:21:13 ID:eIHNKQql
>>306さん
参考にします。有り難うございます!


332 :HG:2005/12/03(土) 00:50:14 ID:TWj7KY6T
 お忙しい所、済みません。今、話題の壺漬カルビのレシピを
お教え願えませんか?部首は何処をつかうのでしょうか?又、
漬けると肉の色がかわるとは思いますが、どのように対処(いつ
漬けるか、など)するのでしょうか?御願いします

333 :職人:2005/12/03(土) 12:58:56 ID:7fi+gToQ
>>326
新鮮な物であればあるほど黒い皮は剥きづらいんです、無理に剥かなくても良いのでは?どうしても綺麗に剥きたいのなら一度冷凍するとよいでしょう

>>328
すいません タンブロックがどういうブロックなのか解りません 詳細お願いします

334 :職人:2005/12/03(土) 13:13:20 ID:7fi+gToQ
>>330

国産舌で内蔵屋が扱う物では冷凍はまず有りません、(タン先等のブロックは除いて)冷凍物はほぼ輸入物だと思っていいと思います、

335 :職人:2005/12/03(土) 13:14:02 ID:7fi+gToQ
>>330

生舌を綺麗に切るコツは 皮を剥いた後にアルミホイルかラップで整形し 一日冷蔵庫で保存します 切る前に冷蔵庫から出して 切れる包丁で一気に切ります この時必ず弐の手、参の手を入れずに一気に切って下さい

336 :職人:2005/12/03(土) 13:19:57 ID:7fi+gToQ
>>332

私の知っている限りでは バラ山(中落ち)を使っている店が多いみたいですが それが最良だと思います
ちなみに 本当にタレに漬け込む店は少ないようで 薬味等を多めに入れた専用タレで和えて出すやり方が主流みたいです

337 ::2005/12/03(土) 16:01:22 ID:+JRZdnCP
>>職人さん。有り難うございます。
職人さんのお店の切り方ですか?なるほど、難しいそうですね、がんばってみます!!

338 :HG:2005/12/04(日) 01:02:12 ID:FQW8ZTyc
>>332です。お返事有り難う御座います。ゲタは骨付きみたく
開くのですか?又は、普通にカット?ですか?又、専用タレは
どの様な物なのでしょうか?お返事頂ければ幸いです。

339 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/04(日) 03:22:16 ID:ZsSKRX4V
>>338
ゲタは蛇腹に切るんじゃね?
タレはもみダレをちょい薄くした感じのタレで
少し薬味を多目かな? 間違ってたらすまん

340 :職人:2005/12/04(日) 14:35:41 ID:PeW4bk50
>>338

339さんの言う通りでいいと思います
ゲタはそのまんまだと反りますし 火がなかなか入らない為に処理が必要です、タレは通常のタレに多めに薬味を入れ 砂糖を少し入れるといいんじゃないでしょうか?
私は他店で食べてそう思いました、

341 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/04(日) 14:52:09 ID:XfKhanQX
お肉の利益率っていくらですか?

342 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/04(日) 15:54:57 ID:CNvpO/JL
職人さん、そして、みなさんに質問です。
宴会などのコース料理で、きめてとなるメインのお肉又は、お客様に喜ばれる一押し
のお肉は何を出されていますか?当店では宴会などに使うお肉を普段ある肉で回して
いるので、いまいち反応が良くありません。3,500円コース位ならみなさんは、
どういった構成でお肉だされていますか?参考にさせてください。
よろしくお願いします。

343 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/04(日) 22:11:14 ID:Keuc69EB
参考になるかどうかわかりませんが・・・
うちは3500円で飲み放題+コース料理で2時間です
基本的に言い方は悪いのですが在庫過多な肉優先で決めています

キムチ・カクテキ・オイキムチの盛り合わせ
    ↓
塩モノ2種位 牛タン・豚タン 鶏系のさっぱりした物
       タンは普段の物を出してしまうと利率が厳しくなるので肉屋に
       頼んでスライス済みのを入れています
    ↓
チョレギサラダ 人数分では無く人数分より少し減らした量を1つにまとめて
    ↓
タレ物3種位 カルビ・ハラミ・ロース+骨付きを出しています
       この肉は並・上問わず在庫過多な物にしています
       うちは学生さんが多いせいか骨付きを出すと喜んで食べてくれます 
    ↓
タレ物と一緒にライス 殆どの方がタレ物+ライスでお腹一杯に・・・w
    ↓
味噌物2種位 ホルモン・上ミノ タレ物の肉の減り方を見てここの量を加減します
    ↓
デザート 

以上です ありがちな構成ですが宴会は肉の回転を均等にする為に使っている感じです

344 :HG:2005/12/05(月) 01:15:27 ID:utSVAteQ
339さん、職人さん、お忙しいところ有り難う御座います。
しつこくて済みませんが薬味とは?、大蒜、唐辛子、野菜類
などで、よろしいでしょうか?

345 :339:2005/12/05(月) 02:17:05 ID:k11WLH04
そうだと思うのですが。あとネギのみじん切りもたくさん入れると良いと
思います。 野菜も椎茸やパプリカなど入れると良いのでは?
うちの店では出していないのですが今出そうか
検討しているところなので反応してしまいましたwすみません

346 :342さんへ:2005/12/05(月) 06:56:10 ID:G+8peoWD
うちでは一人分の予算に人数をかけた総予算でコースを組みます。
最低で一人2500円で組みます。最高で7000円で頼まれたこともあります。
予約の段階で男性のみか女性もいるかホルモン出していいかなど尋ねます。
一人三人前で組んでいるんで人数が多ければたくさんの種類だせます。
在庫過多の肉優先はあまりしません。タンは利益が薄いので少なめに出します。
そこをトントロ塩とか鶏モモ塩とかでおぎないます。ここで利益を確保します。
赤身は力を入れていいところをだします。
あとはホルモン、デザートです。サラダ、焼き野菜、キムチ、ユッケなどで金額を調節です。
個人店ですのでその場の雰囲気とかで内容も変化します。
7000円のお客で酔う前に払っておくと先払いされた時は
一人のお客さんがシャーベットを追加されましたが請求しませんでした。
ちなみにお客さんは払うつもりでいました。


347 :342です。:2005/12/05(月) 18:09:50 ID:mT6xU3X0
>>343さん
返信有り難うございます。
飲み物込み、¥3500でこのボリュームは凄い!!ですね。
料理の提供の順序など参考になります。
当店ではサラダ、お食事以外は一気にだしていたので、、、。
ご丁寧に有り難うございます!
>>346さん
返信有り難うございます。
予約の段階で、男女の比率などを聞いてメニュー構成を変えたりしているんですね。
当店も個人店なのですが、その様な気遣いが足りないようです、、、。
参考にします。
ご丁寧にありがとうございます。


348 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/06(火) 04:59:50 ID:2TjRWBAI
みなさんの一日の売り上げいくらぐらいですか?
あと焼肉屋で働きはじめて2か月 なじめないのが客のスープやチヂミ、チゲなど洗い場に下げた残り物をつまんだり、まかないで食べてる従業員達…、普通の事ですか?自分は汚くて食べたくないです

349 :339:2005/12/06(火) 10:08:56 ID:JkX1XNMV
>>348
残り物食うのはあまり好ましくないね。 
ってかつまみ食いならまだわかるけど
賄いって・・・
はっきりいって普通じゃありえません

350 :HG:2005/12/06(火) 11:49:43 ID:TVhnrDmW
339さん、お返事有り難う御座います。339さんの
お店でも出される様ですが、ゲタのグラム数はどの位を
予定ですか?100だと少ない様ですしある程度、ないと
見栄えもよくないでしょうし。。。勿論、値段との兼ね合いも
ありますでしょうし。お忙しい所済みませんが如何なもの
でしょうか?

351 :職人:2005/12/06(火) 21:59:52 ID:X5r8gJ40
>>350

私の店では150cで2100円で出してます

352 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/06(火) 22:30:07 ID:zAXvlID2
職人さんこんばんは〜休みの前の日って、鮮度イマイチって本当かな?

353 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/06(火) 23:26:28 ID:35+QMBIy
>>349普通だろ

354 :職人:2005/12/07(水) 04:12:12 ID:29SSiCFq
>>352

こんばんわ

今 内蔵類は検査の都合上 翌日市場に出回ります って事は金曜の分を土曜に入荷 日曜は二日目 月曜は三日目って事です よって月曜、連休明けの平日はレバ刺しなど避けて下さいね〜

355 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/07(水) 09:41:55 ID:E6+xEre2
そんなの普通に出してる店があるの?たまに腹痛とか中毒なんかがニュースになるのは、こおゆう鮮度の悪いもの出してる店ですか?

356 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/07(水) 09:50:02 ID:E6+xEre2
355ですけど。今思い出したけど,今年の正月の3日にレバ刺し食べた。何ともなかったけど,もう食べないように気をつけます。

357 :職人さんに質問です:2005/12/07(水) 11:44:49 ID:5dQFGyRz
職人さんの店舗の調理の人達は調理のやり方は全員統一されていますか?
私の店舗の調理の人は教えるひとが変わるたびに違う事を言います。
(みんな自己流)私はとまどってしまいます。

358 :339:2005/12/07(水) 15:33:44 ID:f8ARRcsK
>>HGさん
私のところも150〜200位で出そうかと思っています。
値段は和牛カルビーを110g800円で出しているので
1500円以内で出せればと思っています。
このバランスについて職人さんはどう思われますか?
ちなみに特上カルビは1300円で、郊外店になります。
値段のつけ方で参考になるようなことがあれば
教えていただけませんか??

359 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/07(水) 16:35:38 ID:V2Hg83YG
飲食店でもなくても人によって言ってることが違うのはよくあること
だよね。

360 :HG:2005/12/07(水) 16:40:01 ID:TsAZkEuq
339さん、職人さん、お返事有り難う御座います。
やはり、最低150gは必要ですよね〜。参考に
なりました。しかし、339さんのお店は値段的に
非常に当店と近いのでびっくりしました。当店も
郊外店ですし。。。
値段のつけ方、僕も興味あります。勿論、バラの
ランク次第だとは思いますけど。。。職人さん
のお店はどのような感じなのでしょうか?
お忙しいとこ、済みません。

361 :名無しさん@お腹いっぱい:2005/12/07(水) 23:16:43 ID:CspglDAl
並カルビ 700円 交雑牛バラ  キロ1700円 歩留まり50パー強
上カルビ1300円 和牛三角4番 キロ4100円 並と上をとる 
ウチは郊外の個人店です。

362 :職人:2005/12/08(木) 18:29:25 ID:C3jlxxZs
>>357
私の店では私が責任者なので統一しているつもりです

>>360
私の店では
カルビ 1280
ロース1280
上カルビ 1980
特上カルビ 2890

ちなみにコースは五千、八千、一万が有り 全て飲物、ご飯物は別料金です

363 :HG:2005/12/08(木) 23:55:23 ID:CjQKSNiN
>>361さんお返事有り難う御座います。
職人さんお返事有り難う御座います。ちなみに
4番をお使いとのことですが、一枚で仕入れるのですか?
それとも、パーツですか?カルビのそれぞれの部首は
どこをお使いですか?よろしければ、御願いします。

364 :361:2005/12/09(金) 07:37:44 ID:G1CmJBCx
四番は三角バラ一枚で6、7キロぐらいです。
カットはおそらく関西用だと思います。
そのうち半分は捨て、2キロ弱が上になり
1キロ程を並にまわします。
交雑からたまに数百グラム上にまわします。
味は落ちますが見た目はかなりいいので

365 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/11(日) 06:13:58 ID:jaJoYQk8
すみません、肉の下味の作り方を教えてください。
いろいろ、もみダレが市販されてますけど、
まず、もみダレをする肉としない肉の区別の仕方。
また肉によってもみダレもかえるのか?
そして、もみダレの作り方(これが一番知りたい)
よろしければ教えてください。よろしくお願いいたします。

366 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/11(日) 22:13:13 ID:b6bJs79J
今晩は、質問させてください!
最近、当店でクレジットカードで支払いを出来る様にしたのですが
みなさんのお店では宴会コースの支払いはカード支払いでも可能に
していますか?

367 :HG:2005/12/12(月) 00:24:34 ID:uoS4Mqfr
>>361さん、有り難う御座います。
職人さんのお店ではそれぞれのカルビは
どの部首を使われてますか?お返事
御願いします。

368 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/12(月) 23:09:23 ID:FwL5UFIV
>>366
なんで、宴会はカード払いじゃダメなの?


369 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/13(火) 01:18:49 ID:lCN1gvtV
一度に払うお金が多いからでは??

370 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/14(水) 09:24:32 ID:WchPtTjf
 明日から某市内の中規模焼肉店での勤務が決まりました。
自分は6年程洋食の専門店での調理経験があり、技術云々にそれほど不安は
ないのですが、「焼肉屋」での厨房業務内様が全くわからず不安がいっぱいです・・・

 心の準備の為にも初勤での勤務内様等を、「職人氏の現場でなら」と仮定してで
いいのでアドバイスをいただけませんか?


 さようなら俺の洋食人生・・・


371 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/14(水) 17:08:48 ID:kWWvh1iL
>370
何歳ですか?
自分は仕事ができる方ですか?

372 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/14(水) 19:48:53 ID:WchPtTjf
>>371
 27、イタリアンのお店だったのですがパスタ場以外の事はやらせて
もらってました。(セコンド(肉、魚)、ピッツァ、デザート等)

 このままイタリアンを続けようとも思いましたが、疲労の為体を壊し
退職。 体調は復帰しましたが、休職の間に今後の身の振り方を考え
転職を決意。
 以前いたお店が相当厳しかったこともあり業務内様はどんなに辛くても
耐えられると思っています。(15時間労働、月5日の休日、13,0000の底賃金)
ただ、自分は洋食以外に職についた事がないの焼肉店でのキッチン業務が
まったく想像できず不安でしかたない・゚・(ノД`)・゚・。
なんでもいいので大まかな職務内様が知りたいでス・・・

373 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/15(木) 10:06:35 ID:w2RQYzIx
焼肉屋でも仕事の大変さは変わらんやろ

374 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/16(金) 04:28:47 ID:hRlDAA0h
洋食屋系って、ほんと低賃金だし、扱い酷いよね。
焼き肉屋でも、チェーン店ならずいぶん扱いは違うと思う。

375 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/16(金) 11:25:10 ID:1Gevrcmg
就職と立ち上げとでは比べるのはおかしいと思うけど
私が焼肉店と立ち上げた当時は
18時間〜20時間労働 無休 貯金が出来るようになるまで5年でした


376 :名無しさん@お腹いっぱい :2005/12/17(土) 06:47:52 ID:mO7ZmE26
当たり前の話だけど最初はどこ行っても大変です。
修行させてもらっているとか独立のためとか
無理にでもおもわないとやっていけません。

377 :名無しさん@お腹いっぱい :2005/12/17(土) 16:00:04 ID:mO7ZmE26
疲れた

378 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/17(土) 23:48:58 ID:CZQf8Hkq
個人店で働いてるけど給料いいし扱いも悪くないよ。貯金もできるし、遊びにも行ける。

379 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/18(日) 01:08:48 ID:5Ct1fLz9
自分も最近焼肉屋で働きはじめました
洗い場 サラダ クッパ 石焼ビビンバ キムチの仕込みなど…はじめの4時間くらいは全部仕込みに追われます、ナムルつくったり野菜切ったりとか…あとは上記の調理や肉を盛ったりなど…他の人も聞いてましたが
何歳ですか?
仕事は(頭の回転)できる方ですか?

380 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/18(日) 03:15:43 ID:67VwKDjg
確かに仕込み中心になるね!


381 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/18(日) 17:44:53 ID:xNCtiE8o
焼肉を家で楽しみたいのですが、おいしい焼肉用の肉を売っているところありますか?
都内or千葉県内で。

382 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/18(日) 21:16:35 ID:uBXiKaj7
>>381
美味しいっていう基準がどこまでなのかわからないけど
オーソドックスなのは肉のハナマサ 種類なら色々あるけど質は微妙
一番無難なのはデパートの地下の肉屋さんとかどうです?
あとうちの店は近所の常連さんにだけは揉んだお肉を売ってあげてますよ

ネットでお肉買うのも色々な産地だったり有名なお肉が買えるので楽しいです

383 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/18(日) 22:50:15 ID:mGCFdeoU
>肉のハナマサ
ハナマサはちょっと・・・。
でも、今度見てみます。

>デパートの地下の肉屋さん
デパ地下ではよく買ってますが、最近、いつも買ってた肉を売り出さなくなっちゃっって・・。
味付けカルビなんですけど・・。

>常連さんにだけは揉んだお肉を売ってあげてますよ
やっぱり常連さんにだけですか・・。
近所のおいしい焼肉屋さんに聞いてみたんですが、ダメですた。
何回か行った程度で常連ではないんですけど。

384 :382:2005/12/19(月) 00:24:50 ID:Fi8PSU0G
>>383
やっぱり衛生面とか何かあった時の事を考えたら出せないっすねぇ
うちも特別な事情が無い限りは断りますし

肉質にこだわるなら別ですが味付けカルビで味にこだわるなら
色々な有名焼肉店が出しているタレを買って自分で漬けるのも楽しいですよ
ネットで探せばタレのレシピなんて山ほど出ますし自作するのもありかと

高くても美味しい肉が食べたければ通販かネットが良いと思います
最近はスライスして味付け前の状態でも売ってますから小さく買えますし


385 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/19(月) 02:03:46 ID:gzbIif4R
しちりん炭火で焼けば何でも旨く感じる

386 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/19(月) 19:49:26 ID:iwcQ0Utm
>色々な有名焼肉店が出しているタレを買って自分で漬けるのも楽しいですよ
それは良いですね。
デパ地下で肉を買ってきて、有名店のタレに漬けておく・・。
やってみます。どうも。

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/20(火) 19:34:43 ID:k6HWd7nD
俺も365サンと同じ事聞きたいっす。家で焼肉パーティーをやりたいので…

388 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/21(水) 15:44:33 ID:YjbYnSz8
質問なんですが、デパートで売ってるような、g5000円ぐらいの肉で
デパートより安く焼肉屋で提供、出来るもんなんでしょうか?
この間、初めていった焼肉屋が普通に1500円ぐらいで出してたので
気になってしまいまして。

389 :職人:2005/12/22(木) 04:28:08 ID:3BWXZ38G
>>388

焼肉屋で通常メニューとして出てくる肉の部位は c5千で売れるような肉は、ほとんどの店で使っていないと思います、プロが見れば解ると思いますが 明らかに違う肉だと思われます

390 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/22(木) 15:30:38 ID:XxhWQBAz
>>職人さん、みなさん教えて下さい!

スープの作り方をしりたいのですが、当店は、牛コツからスープを作っているのですが
何かもの足りなさを感じています、スープを作る時の注意点や一緒に入れる野菜、乾物
などを教えて頂ければと思います。

宜しくお願いします。

391 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/22(木) 20:24:04 ID:RHSYzBlI
ハイミーを多めに入れたらいいのでは?

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/22(木) 23:10:17 ID:4UFpT6Ie
ぶっちゃけハイミー入れると物足りなさがなくなります。
化学調味料を入れることに抵抗がある人は多いと思いますが
お客さんも化学調味料に慣れているので使っても問題ないと私は思います。

393 :390です。:2005/12/22(木) 23:51:22 ID:XxhWQBAz
>>391さん
>>392さん
     返信有り難う御座います。
     スープの下ごしらえの時からハイミーを入れるのですか?
     スープのだしをとる時に入れている野菜類はなにを入れていますか?
     

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/23(金) 00:18:43 ID:B2laYjQG
ねぎの青いとことか、キャベツにんじんの皮大根の皮
いらないの全部って感じ

キャベツが安いときは3個くらい入れる
昔は(15年前)卵の殻もいれてたよ

お店で出す豚足も同じ寸胴で煮るし一番最初だけど

そんな感じかな

>>391でも>>392でもないけど


395 :391:2005/12/23(金) 04:45:19 ID:cpeEFj6s
冗談でハイミー入れたら…ってカキコしたけど、やっぱアリなの?化学調味料と言うとカラダに悪そうだけど、旨味調味料だからね…。

>>390
ラーメン屋でスプーンで白い粉入れてるタイミングと同じでいいのでは?

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/24(土) 16:32:45 ID:2DWJvs0A
職人さん
そろそろ仕事を辞めるとお書きになっておられますが
この年末の忙しい時期 もしくは年明け早々に辞めるって事ですか?

397 :8129:2005/12/25(日) 05:01:17 ID:hgoh/s54
質問です!何か面白いおすすめメニューはありますか?牛限定なんですけど・・・あとユッケで特選ユッケはどこの部位ですか??教えてくださ〜〜い


398 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/25(日) 20:14:19 ID:llzQTpOE
ユッケはトンビ。

399 :職人:2005/12/25(日) 23:37:12 ID:JkWjb5fW
>>396
はい、年内いっぱいです、忙しいのは分かってるんですけどね〜

>>397
私的には特選ユッケたる物はあまり賛成できないですが 和牛のサーロインやヒレ耳を使ってる店に行った事があります

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 01:37:19 ID:eC4pgh7w
ちょっと質問

焼肉屋の皿ってどんな風に洗ってる?

401 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 09:10:17 ID:5GzrkyyX
普通に洗浄機で洗うんじゃない

402 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 13:34:54 ID:D2hRrE7G
>>399

ご自身で商売をされる為にお辞めになるってことですか?

403 :職人:2005/12/26(月) 18:09:48 ID:6QGqj6A2
>>402

残念ながらまだその時期ではないと思っています、
まだまだ修業の身ですので 他の店で頑張るつもりです、幸いな事に 私を欲しがっている店が何件か有りますのでそちらに行く予定です

404 :390です。:2005/12/26(月) 19:18:01 ID:lwrFI38n
>>職人さん

スープのだしのとりかたが知りたいのですが、アドバイスをお願いします!!

405 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 19:30:33 ID:wAGcOrjw
大腸と小腸は、どっちが、こってり?

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 19:52:09 ID:KazpKRLe
職人さん、今のお店を辞めてもこのスレには登場して下さいね。

407 :職人:2005/12/26(月) 23:36:53 ID:6QGqj6A2
>>404
焼肉店でのスープですよね?
それならまず必ず水からが鉄則です、材料も水のうちから全て入れます、強火で一気に沸騰させます、後は一秒に2〜3粒気泡が上がる状態をキープします、
(材料の下処理ができてるのが条件ですが)
>>406
ありがとうございます、ちょくちゃく来ますワラ

408 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/26(月) 23:42:42 ID:720WnPta
今年も後、僅か。食肉市場やお店は年末は無論休みな訳で、
そろそろお店も肉の在庫調整をしていると思います。
冷凍肉は年を越せてもレバサシ等の生肉は無理ですよね?
だとしたら、生肉は年内は何時までが新鮮な物がだされるのですか?
年明けはいつから新鮮な肉が食べられるのでしょうか?


409 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/27(火) 02:14:55 ID:lKXI3PDi
輸入牛再開の恐怖

410 : 名無しさん@お腹いっぱい:2005/12/27(火) 07:10:50 ID:tdPtZopC
県によってつぶしが違うんじゃない

411 :職人:2005/12/27(火) 14:12:21 ID:EgS7LdN1
>>408
残念ながらほとんどが昨日で終わりです、年明けは早いと5日〜遅くても連休明けの10日には始まります、11日からならほぼ大丈夫だと思います、

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/28(水) 00:59:17 ID:yFYV6jZq
? 28日が最終では?

413 :職人:2005/12/28(水) 09:41:28 ID:2ZO5S6EG
>>412

私は、ほとんどと言っただけで 完全に終わりとは言っていません、28までの所も何件かあるかもしれませんが 数も少なく確実に新しい物が手に入る訳ではない と言う事です

414 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/29(木) 00:33:31 ID:1KIuJ4IT
悪夢

415 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/03(火) 09:40:50 ID:zhD3SL0y
ついに職人さんの勤めていらしゃった店名発表の日ですな

416 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/03(火) 11:33:45 ID:qmxzbz80
1800円の食べ放題 チェーン店で
お腹いっぱいになるまで欲張って食べても
元 取れないんですか?

417 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/03(火) 20:55:36 ID:P1iyG8M5
何を基準に考えて元を取るっていうかによると思う
原価で考えちゃったら無理だとおもうけど一般的な売価で考えれば可能
`何百円の肉どんなに頑張って食ってもたかが知れてる
元取る云々より大勢で楽しく気兼ねなく食べれるのがいいんでない?

418 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/04(水) 13:34:36 ID:iZvu5G9Y
アイテムの中には当然利益の薄い物もあるはずだから
そればかり食べれば元はとれると思うけど
417さんが仰る通り 食べ放題は気兼ねなく食べられるのがウリと思うよ


419 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/05(木) 00:14:54 ID:F1GEQWT0
個人的には、職人さんは店名発表しない方が良いのではないかと思いまふ。

420 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/05(木) 18:52:00 ID:BG9R+GsN
自分で発表するって決めたんだからいいんじゃないの?オイラは地方だから店名聞いても ふ〜ん程度かな

421 :職人:2006/01/05(木) 21:58:54 ID:RjJxLkCr
皆さん お騒がせしましたが 私の後釜が見つからず 一ヶ月の延長になりました 新しい仕事先の社長とも話をして現在はまだ古い店にいます

422 :社長:2006/01/06(金) 02:32:58 ID:wZALTy86
まぁ、そういうことだ。

423 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/06(金) 11:06:35 ID:nHYDKMu4
店名なんぞどうでも良いのですが
どうして今の店を止める決意をしたのですか?
よければ教えてください

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/06(金) 11:40:13 ID:FlZXQMrv
http://plaza.rakuten.co.jp/tukinoakari77/

http://plaza.rakuten.co.jp/tukinoakari77/


http://plaza.rakuten.co.jp/tukinoakari77/


http://plaza.rakuten.co.jp/tukinoakari77/

425 :職人:2006/01/06(金) 12:48:59 ID:wkfjJVOF
>>423
愚痴になってしまいますが・・・
一番は会社側が過小評価のふりをするのが気に入りません、
私が会社との意見の食い違いを話す→会社(お前の変わりはいくらでもいる!)→私(それなら変わりを雇ってくれ)→会社(実際私程の人材が見つからずにあたふた)→私(一ヶ月任期延長)
こんな流れです、他の理由は書いたらキリが無い位です

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/06(金) 17:34:52 ID:nHYDKMu4
書きにくい事を書いていただいて有難うございます
以前にも質問がありましたが かなりお仕事が出来るような方だと思うので
ここらで独立ってのもアリと思いますよ
影ながら応援しております

427 :職人:2006/01/07(土) 12:11:38 ID:QbGwwMcl
>>426

会社組織の中では誰かが必ず不満を思っていると思います、しかし いかにお互いが歩み寄れるかが問題じゃないでしょうか?
歩み寄る事を拒否し、社内での上下関係だけで抑えつけようとする経営幹部達とは仕事ができないと言う事です それを辞職と言う形で自分を正当化しようとしてるだけです 結局私は負け犬なのかもしれません ワラ

428 :職人:2006/01/07(土) 12:21:36 ID:QbGwwMcl
>>426

実際 独立も考えましたし 技術的には自信もあります
しかし 経営理論やマーケティングなど もっと学ぶ事が沢山有り それが無ければ大衆のニーズに答えられないと思います
後は資金的な問題です どうせ独立するならヒヤヒヤしたくないですからね〜今以上に余裕が必要だと思います、資金は多過ぎても困らないですし
ん〜 私はまだ学ぶ事が沢山です ワラ

429 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/07(土) 15:07:02 ID:PMn4qcDj
マーケティングなら私に任せなさい

430 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/11(水) 09:13:46 ID:FMSkmZeA
>>429

1月2月の消費の落ち込む時期はどうすればいいですか?

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/14(土) 00:14:50 ID:S0P7UwqN
>>430

祈りなさい。

432 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 14:36:47 ID:eEpkIAR1
南無阿弥陀仏 南無阿弥陀仏・・・

433 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 15:55:12 ID:x7VqXC2t
ところで皆さんはどんな包丁使ってますか?
メーカー、形状、素材、刃渡り、値段、使い心地…

434 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/18(水) 11:44:46 ID:Tezy9TAR
職人さん

ハチノスって、白いのとグレーっぽいのがありますが何が違うのでしょうか?以前購入したのは白いやつでしたが。
後、リードボーとチレ?の味はどんな感じですか?チレは刺しでもイケるみたいですけど生臭くないですか?

435 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/18(水) 16:46:11 ID:VE+PhI23
洗濯機

436 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/18(水) 17:47:46 ID:kEw0AQRV
s

437 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/19(木) 00:46:09 ID:VM6F/kAA
つハイター

438 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 05:21:58 ID:U8c9zEcN
ネットでシマ腸ブロックを購入したのですが(冷凍)異臭がヒドイんです。内臓臭みたいなのではなく、夏場の食物が腐った時の酸っぱい甘い臭いが…以前、購入した時は全然そんな臭いはしませんでした。これは腐ってるんでしょうか?

439 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 10:25:11 ID:ELne/mOV
>>438やめたら

440 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 12:11:04 ID:+6ywUYNN
ここで聞くよりその業者に聞くべきじゃない?
そもそも腸なんだから全く洗ってなけりゃ異臭はするよ
ただ自分の鼻でかいだわけじゃないし目で見たわけじゃない状態で
判断できる奴なんているわけないじゃん 少しは考えろよ

441 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 16:39:19 ID:eWExdH+e
まぁ〜まぁ〜
とりあえず買った連絡する方がいいよ
普通のお店なら そーゆークレーム受けたら
返金なり交換なりしてくれると思うし。

442 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 17:36:48 ID:U8c9zEcN
>>440
>>438をちゃんと読んだ?もう何度か購入しての話ですよ(笑)内臓の臭いは解ってるんですが、明らかに違います。
メールで問い合わせてみましたが回答無しなんで、電話してみますよ。

443 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 18:04:49 ID:eWExdH+e
まぁ〜まぁ〜落ちつきなよ
で、そのお店ってどこなの?
メールでの回答ナシって聞いて興味出てきたw

444 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 18:25:06 ID:U8c9zEcN
さっきパソ開けたらメール来てた。
新しいの送ってくれるみたいです。

445 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 20:01:34 ID:ok9s0XoD
乙。

446 :306:2006/01/21(土) 10:58:45 ID:dfFx87Mo
年明けからタンの相場が下がるとの予想でしたが
結果、USの再輸入停止により
どうやら、私の仕入れが当たりましたねw


447 :職人:2006/01/22(日) 12:45:51 ID:Jf5iSUBh
>>446
まさか危険部位混入も予想内でした? 結果論ですw
しかし勝組にはかわりありませんね、おめでとうございます、

448 :99je:2006/01/22(日) 13:22:52 ID:UB32EUDw
    /\_____/\
   / <●> <●> \<ユウガナ俺様
  (   (_人_)   )
   \   (  )  /
    \    ̄ ̄  /
     \;;;;;/
      \  /
        ̄ ̄
      し  し
       し ̄つ


449 :306:2006/01/22(日) 15:57:23 ID:S2V4FXib
>>447

危険部位の混入は想定外でしたw
てか、そういった事があってもアメリカの圧力により
再び禁止になるとは思いませんでした。

実はムキタンも合わせて買い込んでいたので
春前に半分以上は業者に買い戻ししていただく予定です
さすがに夏まで持ってるのは怖いですからね〜

450 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 15:59:37 ID:N2rcTtKl
儲かりますな〜。幾らで買い戻してもらうのかが超気になりますw

451 :306:2006/01/22(日) 16:05:50 ID:S2V4FXib
1500円/kgで買ってるので1600円〜1700円くらいが妥当かなと。
日頃お世話になってる業者さんなので、あまり無茶は言えませんしね。


452 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 17:05:22 ID:N2rcTtKl
そうなんですか。しかし、また夏場になればかなり値段が上がるだろうに、
勿体無いですね。7〜8月頃なら高くても焼肉屋が泣いて欲しがるような気がしますが…。


453 :職人:2006/01/22(日) 19:25:00 ID:Jf5iSUBh
>>449

米国冷凍牛肉の賞味期限は約90日です 勿論期限が過ぎた物は業者も買い取りません、

454 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 20:29:46 ID:ifeB1BT1
たった3ヶ月?

455 :306:2006/01/23(月) 10:35:31 ID:0IHDUa/5
>>452

利益よりも何かによって相場が下がる方が怖いので売っちゃいます
根性ナシと呼んでください(笑)

>>449

買い込んだ商品は『冷凍 豪州産タン』ですよ
昨年11月末に買った商品なので
賞味期限は2007年5月となっております
ちなみにムキタンは2006年9月ですけどね


456 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/26(木) 08:46:32 ID:bt53NOfI
306さん・職人さんに質問です。
4番の半マルでk幾らぐらいでしょうか?
ウチは5番の半マルで2800円/kです。
あと5番の半マルは安くて幾らぐらいでしょうか?
宜しくお願いします。

457 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/26(木) 11:21:10 ID:b6+Fv0v9
昨日行った店です。
店の入り口にはデカデカと「常陸牛のA5番を使用」の文字
頼んだ物は、タン塩650円、上芯しん780円、上肩三角780円
特上サーロイン980円、並カルビ580円、並ロース580円
カルビスープ380円、ライス150円、サンチュ280円、でした。
どう思いますか?職人さんを含め真剣に肉をさばいている人達ばかりだと
思うのですが。そんな嘘がまかり通っていいのでしょうか。
西武池袋線の富士見台駅の焼肉屋です。

458 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/27(金) 12:55:21 ID:3LsXxez+
2800円って枝肉(骨付き)ですか?

459 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/27(金) 18:50:51 ID:ymYmXQEg
枝で2800円ってゆうたら半頭セットになると4000円くらいだよね・・・
おそらく部分肉だと思うんだけど
仮に、A−4枝を2100円(昨日のヌキ平均加重)評価として
歩留まり70% 手間代金100円で¥3100円になるもん
5番で3000円以下って経産しかかんがえられへんわ
もしくは4番クラスを5番として買ってるかだねw

460 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/29(日) 01:40:05 ID:EVus0QOt
経産ってなんですか?

461 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/29(日) 02:36:02 ID:HEgYpB6p
>>460
出産経験がある牛

462 :勉強中:2006/01/29(日) 11:21:21 ID:2M42v6nB
最近調べてみたところ銘柄牛を表示しているお店が多くなっていますがそんなに松阪牛等がいないという事実…
どなたかご存じなら教えて頂きたい
混ぜて使うなどして良いという決まりはどこかであるのでしょうか?
何%混ざっていれば表示して問題がないなど……

463 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/29(日) 14:30:35 ID:sPQz/TPP
合挽きミンチじゃあるまいし何%っていう話じゃないと思うけど・・・


464 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/30(月) 06:58:57 ID:6wc+73oi
A4、A5の違いなら微妙だけど銘柄牛は別のでは許せないと思う

465 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/30(月) 19:59:18 ID:lcrgxTzd
質問です。
自家製のタレって(壺とかに入れてある)保存するにはどーしてるんですか?
やっぱ冷蔵庫ですか?
よろしくお願いします!

466 :くま:2006/01/31(火) 23:01:41 ID:RtUOzR/x
職人さん。
おいしいチョジャン、たれ、塩ダレ、ステーキソースの
レシピ教えて下さい。
ダメですか?


467 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 03:48:36 ID:lnkbgnLV
つエバラ

468 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 13:37:23 ID:LXKxRHEa
>>466

まず自分のレシピを公開しなよ

469 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/06(月) 15:51:00 ID:7fmsxEEj
職人さん見かけないね

470 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/06(月) 16:03:44 ID:vmUFp9UR
解雇されたぽ?

471 :職人さんやベテランの方に質問です:2006/02/07(火) 11:24:01 ID:oayCGWgV
焼肉調理の修行の期間なのですが今いる店舗(個人経営)で長く勤務した方がいいのか
それとも1年〜2年勤務して他の焼肉店に移った方がいいのか
どちらがいいのか教え下さい。

472 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/07(火) 13:12:59 ID:dIKRXAmP
そんな事はお母さんに聞きなさい。

小房でも焼肉屋で働けるとは知らなかった。

473 :個人経営:2006/02/07(火) 15:26:25 ID:ebay5ijC
>>417
将来独立して出店したいのなら俺んとこ来い。
そんな気ないなら職人のとこへ行け!

474 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/07(火) 15:41:25 ID:3ygBg+e9
>>473

レスする相手すら間違えるような人の下では働きたくないなw

475 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/07(火) 15:54:03 ID:hfqQYWIr
>>473
面接はいつ行けばいいですか?
よろしくお願いします。

476 :473:2006/02/08(水) 00:20:00 ID:Lmngjh21
>>474
お前のツッコミ(・∀・) orz
>>475
まず、写真付きの履歴書をここに貼ってくれw

477 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 08:08:40 ID:0O04rM9L
うちの父は脱皿して半年修業をして焼肉屋を開業。おかげさまで10周年を迎え、今は有名店として名を挙げている。

478 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 09:06:28 ID:ZvBwtVPe
焼肉屋さんって、簡単になれるのれつか???

479 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 11:12:25 ID:qetRZNJ5
たしかに他業種に比べれば出店は簡単かもな
しかし存続し続けるのは どの業種も同じ

480 :職人:2006/02/08(水) 12:35:15 ID:UP8vokXd
>>471

まず 今の店での仕事を完璧に熟せるようにしましょう、
その後に他店に移ると 自分の実力がよく解ります、
決して お山の大将にならないように、他店を物差しに自分の実力を計る事が大事です

481 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 14:26:09 ID:V7qNFrqD
職人さんはチレって食べた事ありますか? 買おうか迷ってるんですが…何系の味なんでしょうかね。見た目はレバーみたいですけれど。

482 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/10(金) 01:24:16 ID:tA8azOe5
安い焼肉屋に行った場合、何を食べたら美味しいですか?

483 :471です:2006/02/10(金) 10:34:31 ID:WZuf508z
職人さんレスありがとうございます。あとまた質問なのですが
 1 職人さんの店舗の調理場には中国人や韓国人の外国人労働者はいますか?
 2 職人さんの店舗では新人に対してはどの様にして教育、指導していますか?
教えて下さいお願いします。 

484 :職人:2006/02/11(土) 01:46:16 ID:avdUpzOD
>>481
すいません、解りません
>>482
お好きな肉をどうぞ
>>483
当店にはいませんでした、
新人に関しては 私から直接 衛生指導して野菜の切り出しから教えます

485 :471です:2006/02/13(月) 12:19:05 ID:OAv0WtXY
職人さんレスありがとうございます。外国人労働者がいる調理場は悪い店舗ですか?
悪い環境ですか?

486 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/02/13(月) 12:32:36 ID:Y/auf0ss

売れ残った肉は、どうするんだ?

。。

487 :質問です:2006/02/14(火) 01:57:31 ID:6bvILKJl
とりがらスープで賄いをつくる場合においしく味付けできるレシピを
教えて下さい。

488 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/15(水) 23:07:13 ID:Cpvi6pEX
ハイミーを入れて下さい。

489 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/02/16(木) 10:46:34 ID:3PhtCne4

手がすべって下に落とした肉を、そのまま出したことはありますか?

。。

490 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 16:00:43 ID:m+ZJBWVC
>>486
>>489

売れ残った古いお肉もタレで揉みこんで提供する
床に落ちても汚れを払い落としタレに揉みこんで提供する

そんなしょーもない答えが欲しいのか?

491 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 16:29:00 ID:++CoQMaU
焼肉屋にスライサーってあるの??
全部手切り?


492 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/02/17(金) 20:46:39 ID:cjuDS0Lu

>>490 有りが豚、




493 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 21:40:42 ID:LWu11yup
ある所にはあるし無い所には無い。

494 :職人:2006/02/19(日) 09:58:08 ID:d+qpGN3G
>>489
使う訳ありませんよね?
>>490
適当な事は言わないように、それって当たり前なんですか?
そんな店ばかりだと思わないでくださいね
>>491
当店にはありませんでした

495 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 13:48:58 ID:BhqPX2CI
職人さんに質問ですが、なぜ月曜日に焼肉屋さんに行かない方がよいのでしょうか?

496 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 13:50:30 ID:lFdi225q
肉が古いからでしょ?
そう言ってた希ガス。

497 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/02/19(日) 16:08:39 ID:d7NEWCu5

やっぱ、スーパーで、タレ付きで売ってる肉は、ふるいに下ったんだな。( ̄(エ) ̄)y-°°°

。。

498 :職人:2006/02/19(日) 18:28:23 ID:d+qpGN3G
>>496
肉はかまいませんが 問題は内蔵です、ほとんどの店で月曜の内蔵類は金曜に牛から採取された物なんですよ
だから個人店は月曜休みが多いんですね〜
新しい物が無いですから レバ刺しなんかもっての他です

499 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/02/19(日) 21:55:09 ID:d7NEWCu5

ホルモンて、ほるもん=捨てる部位=捨てるもんて言う意味なんですよね?

。。

500 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 03:49:13 ID:X4pBWTFr
それは一説ですね。関西では。

501 :職人さんに質問です:2006/02/22(水) 12:11:56 ID:22pvmt7U
焼肉調理の修行をするために入社する場合店舗は有名店や大手チェーン店の焼肉店
がいいですか?それとも個人店(オーナー経営)の店舗がいいですか?
素人の私が思うには有名店や大手の方がレシピは確立されているし、調理の手順も
統一されていて各個人の自己流のやりかたにはなってはいないし、チーフから
直接調理方法の指導も受けられるし、調理場の他の人達のレベルも高いし
勤務条件面でも社会保険に加入できるし
有給休暇もあるから有名店や大手の方がいいと思うのでですが・・・
アドバイスおねがいします。

502 :501へ:2006/02/22(水) 16:12:09 ID:VEZWuSlp
あなたは何の為に修行をするのか?
独立でも考えているんですか?
修行に社会保険とか有給休暇は関係ないと思いますが
社会保険とか有給休暇とかが欲しければ求人票を見て決めればいいんじゃないですか?
レシピが確立されている  調理の手順が統一  これを覚えてもその店でしか使えないですよ!
各店舗で直接肉屋と取引して仕込みをするわけでもなし、タレも送られてきてサイドメニューなども
業者に作らせたりね!
調理場の人達のレベルが高いってどこからそんな情報を仕入れたんですか?
有名店と大手を同一に考えているのもおかしいですよ!
チェーン店でない名店といわれている有名店は個人店ですよ!
もっともあなたのような素人が就職できる可能性はないんですがね!
あまりに勘違いがすぎるので腹が立ちましたよ!

503 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/22(水) 16:48:22 ID:NWcnHb1+
>>501

自分がどういった店作りをしたいかによって修行する場所は変わると思います
一つだけ言わせてもらうならば
独立を目指されるのであれば有休がどうこは考えない方が宜しいかと。
ハッキリ言って ちょっと心構えが甘いですよ

504 :職人:2006/02/22(水) 22:51:55 ID:qvYfsRQs
>>501
私も>>502>>503さん達に同意です、
保険や有休など独立や修業に必要でしょうか?
貴方の考えに合う独立環境は 私的に見て FCで牛角なんてどうでしょう?
私は技術を学ぶ為に 早出 居残り 休日出勤は当たり前でしたよ

505 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/23(木) 01:43:02 ID:3XndotAP
>>501
焼肉業界にも独立制度のある会社があるから
検索してみれば

506 :501です:2006/02/23(木) 10:25:10 ID:wjc8P9FI
客観的な助言をありがとうございます。もう一度よく考えます。

507 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/23(木) 20:22:01 ID:PyGttNp1
>チェーン店でない名店といわれている有名店は個人店ですよ!
>もっともあなたのような素人が就職できる可能性はないんですがね!

>客観的な助言をありがとうございます。もう一度よく考えます。

そこまで謙虚になる必要な無い。
大概個人での有名店は同族が多い。
素人か玄人か関係無い。


508 :陽気な!子パンダ(0v0):2006/02/24(金) 00:13:33 ID:yhvvOiWO
こんなもんバルルル、シパーンシパーン!あー店長洗い機買ってー!

509 :HG:2006/02/24(金) 00:35:53 ID:kdZCaHVt
職人さん語無沙汰しております。以前、壺漬カルビでお世話になりました、
HGです。その節は有り難う御座いました。試行錯誤の末、壺に入れる
タレは出来たのですがツケダレをどうしようか悩んでいます。現状の
タレを使うのか又は新たに作るのがよいのか???職人さんはどの様に
されましたでしょうか?又、新しく作るとすれば、どの様な感じに
なるのでしょうか?お忙しい所済みませんがお返事御願いします。

510 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/24(金) 15:49:37 ID:v2gKx/4r
> そこまで謙虚になる必要な無い。

中途半端な独立意識が飛んで良かったんじゃないかな

>チェーン店でない名店といわれている有名店は個人店ですよ!
>もっともあなたのような素人が就職できる可能性はないんですがね!

このレスについては意味不明ですね

511 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/24(金) 20:12:49 ID:P8/S3FpF
焼肉店で職人がする仕事ってどんなことなの?
技の差ってどこででるの?
サイドメニューとかならわかるんだけど、肉とかはどう差がでるん?
きり方とかホルモンの処理の仕方とかか?
精肉業者がある程度やってくれるもんでもないの?
??ばっかりですまんですが、疑問だったんで。

512 :職人:2006/02/24(金) 22:20:56 ID:QEP4j7wQ
>>509
私は揉みダレと付けダレの相性がとても大事に思います、もし壷のたれを通常の揉みダレベースで作ったなら、付けダレは通常の付けダレでいいんじゃないでしょうか?

513 :職人:2006/02/24(金) 22:30:36 ID:QEP4j7wQ
>>511

このスレを最初から読んで見て下さい
答えがどこかにありますよ、

514 :HG:2006/02/25(土) 00:29:20 ID:ARxsSU5t
お返事有り難う御座いました。壺のタレは
揉みダレベースで作りました。私の場合、ある程度
壺ズケのネーミングに拘りたいと思い漬け置きしたい
と思っておりましたので、逆にタレは薄め又はむしろ
付けない方がいいのかな?思いまして悩んでしまいました。
お忙しい所、有り難う御座いました。又宜しく御願いします。



515 :陽気な!子パンダ(0v0):2006/02/25(土) 02:43:09 ID:YEKptv+X
食べ砲台〜やりたい砲台〜サルたれ砲台〜♪

516 :陽気な!子パンダ(0v0):2006/02/25(土) 02:44:32 ID:YEKptv+X
おサルの相手は大変よ〜♪(T−T)

517 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/25(土) 15:16:00 ID:3l/LtuUV
職人さんに質問ですが、今回オーナーとして焼肉店をオープンするようになったのですが
肉はオースト産、F1のカット済みを使おうかと考えています。
カット済みでバラ、ロースはキロいくらぐらいが相場なんでしょうか?
肉屋のいう金額が相場かどうかが心配でして。業界には全く素人なもんですから
よろしくご教授下さい。

518 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/26(日) 01:33:06 ID:hDFFxK9O
>>517
どっから仕入れるのか知らないけど輸入牛なんてどこで仕入れたって一割も値に差は無いよ。
F1は分からないけどね。
でもカットの手数料は案外高いので出来るなら自分でした方が良いけど。
輸入牛は殆ど成形済みで肉質か硬いから誰でも切れるって。


519 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/26(日) 01:38:04 ID:q1iDPGry
焼肉店で職人がする仕事ってどんなことなの?
技の差ってどこででるの?
サイドメニューとかならわかるんだけど、肉とかはどう差がでるん?
きり方とかホルモンの処理の仕方とかか?
精肉業者がある程度やってくれるもんでもないの?
??ばっかりですまんですが、疑問だったんで。

カットよって差は出る。
勿論業者でもやってくれる。
だが大概枝からパーツにする技術とパーツから商品化する技術は別物。
また肉の切り方に基本は有っても正解は無い。
商品化に関しては専門店よりスーパーの方がよっぽど上手い場合は幾らでも有る。
専門店に一番重要なのは見せ方!


520 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/28(火) 15:55:27 ID:jVuFjzL+
そろそろ辞める頃かな

521 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/01(水) 07:51:04 ID:m92iYsR1
豚タンって原価は他の肉より高いんですか?

522 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/01(水) 09:29:15 ID:+dDGqALF
他の肉って何を指してるの?

523 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 05:53:49 ID:Jc6jVZ1K
豚ロース、バラなどです

524 :764:2006/03/03(金) 22:32:11 ID:WhACmfr5
>>523
本来はとっても安いが(地域によって差があって東日本は結構高い)
US産規制の関係で今は普段よりちょっと高目。
でもまともな肉屋ならバラより安いよ。

525 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/04(土) 03:30:53 ID:7XXdNGk0
そうなの?食べ放題で食べまくって損した…

526 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 02:04:12 ID:zED2tM5z
オーストラリア産のことをさすオージーって何の略ですか?

527 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 18:22:41 ID:EBnUPDOZ
>>525

楽しく食べられたんならいいんじゃない?

528 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/03/05(日) 23:24:43 ID:srYxwliZ

>>526 オーストラリア牛、略してオージーだな。

。。

529 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/07(火) 10:09:06 ID:ytwAsuv4
オはオーストのオとしても
ジってどの部分の略になるんだろ・・・

530 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/03/08(水) 03:46:38 ID:PeaJdqs5

オーストラリアは、Aではないか?

。。

531 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/03/08(水) 03:50:17 ID:PeaJdqs5

>>528 調べてないが、本当に当たってたりして。(・o・)ゞ

。。

532 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/08(水) 04:08:47 ID:PD1cPKiA
チーフと店長は、
どっちゃが、えらいの?

533 :質問です:2006/03/08(水) 23:07:17 ID:ZXz/qDyk
オージー牛肉の肩バラ肉をスーパーで見ると
300g580円で売っていました。

これが今買える一番安い牛肉なのでしょうか?
焼肉屋さんは、もっと安く仕入れているのでしょうか?

534 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/09(木) 04:29:03 ID:YMi+0V/Z
>533

オージー牛肉の肩バラ肉をスーパーで見ると
300g580円で売っていました。

これが今買える一番安い牛肉なのでしょうか?

違います。

焼肉屋さんは、もっと安く仕入れているのでしょうか?

はい。




535 :仙人!子パンダ(0v0):2006/03/10(金) 00:27:15 ID:b/R/crY9
気合で!

536 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/10(金) 03:16:06 ID:3KsU1ll5
ウチの店では牛ロースはキロ1200円で仕入れてるよ

537 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/10(金) 14:39:06 ID:bHNWcDOV
>>536

それオージーの肩ロース
オージーを焼肉にするならバラの方が美味いし安いし最後まで全部使える

538 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/10(金) 16:00:02 ID:j02bLTN1
ボンショーより使いやすいのってある?

539 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/10(金) 23:47:10 ID:+7Z0VVPo
>>538
一番良いのはブリスケを厚めにスライサーで鉄板焼き風に切るのが
赤味多く早くロス無く均一に厚くなく硬くなく安く簡単に誰でもチョンでも出来るんじゃないかい?

幾ら包丁で職人が筋目見て切ってもこれにはかなわんでしょ。
カットしてる肉使ってるチェーン風の店はこれ使ってるでしょ。

540 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/11(土) 07:34:48 ID:33cfsL1X
チョンでもできるなんていうな!
ここにはチョンしかいないんだから

541 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/11(土) 16:10:50 ID:IWzozesv
ってことはお前もチョンってことだね

542 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 01:47:48 ID:h+bfaPh8
ちなみに俺はチョンじゃない

543 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 07:32:02 ID:h+bfaPh8
じゃなーい

544 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 13:17:16 ID:kMJEFgWd
>>539

ブリスケは硬くて食えないよ・・・

545 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 17:37:28 ID:/08Gxvgf
>>544
いや、それはそうだけどそれ言ってたら肩ロースも厚く切れば硬くて食えないし
リブロースやサーロイン、三角より硬い。
当然フィレから比べたらとてもじゃないが硬い。
あくまで効率と部位からコストを考えた時の妥当な考え方と言う事で。

546 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 21:25:38 ID:h+bfaPh8
肉屋さんに交渉

547 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/13(月) 17:47:54 ID:aciUXPGM
美味くて安い店は必ず人気がある
都会の店はすぐに潰れる
ここの職人さんは人付き合いが下手そうだ

548 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/14(火) 01:08:19 ID:XK5qEBJU
>美味くて安い店は必ず人気がある
ここまではわかる
美味くて高い店も結構人気が有るけどね

>都会の店はすぐに潰れる


>ここの職人さんは人付き合いが下手そうだ
??
焼肉屋イコール職人さんじゃないですよ
店するだけなら技術なんて要りません

549 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/15(水) 17:04:01 ID:8j2EahmX
職人さん見かけなくなったね

550 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/15(水) 22:09:30 ID:5c3zfWeo
このスレ終わったか!

551 :( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/03/15(水) 23:56:27 ID:QDILnpnr

焼き肉は、自分で焼くから、職人ワザは関係ないな。(゜ω゜)

。。

552 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 01:25:55 ID:dh7rdznX
自分で焼くから関係ないだと!?この、ド素人めが!!!

553 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 02:54:03 ID:ClXFSDSc
スルーしてやれよ。


554 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 12:51:45 ID:iWq+OvXB
焼くのは客なんだから焼肉屋と名乗るのは詐欺行為だ
肉屋が正しい。
家で食べるか店で食べるかの差で焼肉屋なんて名乗るな

555 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 14:02:17 ID:lAMioCZt
焼く場を提供してるわけだから
焼肉屋と名乗るのはOKだろ

556 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 16:34:44 ID:nHCimCPR
食べ放題ってやっぱり店側が損しちゃうの?

557 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 16:49:30 ID:rYTul8Pd
んなこたーない。

558 :555:2006/03/17(金) 18:34:13 ID:lAMioCZt
>>556

ドリンクからデザートまでで考えればトータルの原価率40%前後が多いよ
だけど、ロスやら人件費で純利益は薄かな・・・

559 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 19:33:29 ID:BXCWCWf7
牛肉不足でさらに原価が上がります
豚や鶏を増やさねば経営困窮です。
牛タン、牛みの、牛シマチョウ、国産レバーは全然足りません。

560 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 19:47:56 ID:BXCWCWf7
木曜の大阪
堵殺数104頭 A5雌 枝評価2700円強
        A4雌    2500円強
バブル時代の正月価格の有様、しかもたったの104頭!
大阪800万人でですよ、どうなるんやろ?

561 :職人:2006/03/17(金) 21:38:41 ID:Hepn/eQo
皆さん お久しぶりです

562 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 22:51:06 ID:16MQsyLU
大阪はまだマシだよ。
京都なんて木曜日、金曜日ともに0頭だよ。

563 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 06:45:09 ID:/hXix3F8
タン、ミノ値上がりしたな!

564 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 13:40:23 ID:2x8Z40cP
名古屋は金曜日46頭だったかな?
いつもはもっと少ない。

565 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 14:36:08 ID:X8HWL2rh
金曜 大阪 174頭 
A5 雌、去勢、共に0でした。

566 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 14:37:45 ID:X8HWL2rh
産経新聞 抜粋で。

567 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 23:03:57 ID:+PKijB+v
あ、職人さんが無視されてる…

568 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/19(日) 07:13:57 ID:s7FxNYjL
だれか職人に質問してやれよ!

569 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/19(日) 07:53:12 ID:s7FxNYjL
もう店はやめたの?

570 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/19(日) 11:37:27 ID:yXUHNrg+
なりすまし

571 :織入:2006/03/19(日) 15:26:51 ID:oZtw3/Eu
辞めましたよ

572 :質問です:2006/03/21(火) 01:57:37 ID:pXcJcsDt
他店では最近入社した人を、いびったり、叩いたり、しごいたり、しますか?

573 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 14:26:08 ID:mypcWkKx
あんまりしごくと射精しちゃうんじゃないかな?

574 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 14:34:30 ID:3fRLgHDt
同業者からみてどこが一番おいしいですか?

575 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 19:30:50 ID:AXbrpuDE
>>574

味?待遇?儲け?部位?

576 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 20:12:00 ID:nQIO8eYn
【ソウル発】「本当の世界一は大韓民国」WBC日本優勝で、対日戦2度勝利した韓国が真の世界一だとの勘違い発言が
韓国インターネットで炸裂中
http://travel2.2ch.net/test/read.cgi/kyoto/1139071062/l50


577 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 20:24:26 ID:NWSE8k5L
今日スーパーで牛のランプ焼き肉用ってのを買って今食べてみた。柔らかくて旨味があってウマー(゚_゚)ランプとはどこの部位でしょうか?うまいぞ!あとお薦めの部位知りたいっす。よろしくです

578 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/22(水) 01:09:21 ID:iY9mrD+L
>>577
此処なんかどう?
http://www.matsue-torisen.co.jp/~mbca/html/niku15.html

お薦めはカルビ系が好きな人とロース系が好きな人とで大分違うからなんともいえないです
私個人はカルビ系が好き
「ささにく」は赤身・脂が丁度良い感じだから大好きです

579 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/26(日) 14:13:47 ID:kXp++NEa
店名明かすの楽しみにしてるのに・・・職人さん消えちゃった

580 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 04:45:03 ID:mYySX8oX
あげ

581 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 05:49:19 ID:9WAKdj0j
なんで3/32?

582 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 11:03:03 ID:Z/8Ct7hw
ヒント 4月バ…

583 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 17:52:09 ID:1HG84mcZ
ってことは、今日は?

584 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/07(金) 12:27:31 ID:EoEy5Sgy
・・・。

585 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/09(日) 15:09:42 ID:kvQMd79U
春だねぇ

586 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/12(水) 11:05:11 ID:4U7Q2rGe
おーい!職人さん

587 :職人:2006/04/16(日) 23:49:03 ID:DOIAJHk8
皆さん お久しぶりです、大分書き込みが減っちゃったみたいですね

588 :職人も大変だよ:2006/04/16(日) 23:58:55 ID:g5nY3rIl
焼肉屋の職人も大変ですね。毎日、肉カットしてさぁ将来は、自分でお店やるのかなぁ。

589 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/17(月) 02:07:10 ID:SQHWVf01
>>588
ウチにいる、自称職人は(チーフ)スゲー頭悪いし、
人を使うのができないから、自分でやって勝手に疲れて
みんながやってくれないって愚痴る馬鹿。こんな奴に
店できる分けない!

590 :名無しさん@お腹いっぱい:2006/04/17(月) 02:42:45 ID:gtCvgTcW
職人さん、皆さんにお伺いします。レバ刺し、センマイ刺し、
ユッケなど、生モノはどうされてますか?全部やめてる?
夏季だけやめる?又は他に?ご教授、御願いします。

591 :職人:2006/04/18(火) 00:13:20 ID:956nZ6jD
>>>590

通常とうりに扱っていましたよ、しかし徹底した衛生管理の上で私しか触りませんでしたけど・・・
それでもアホな上役に嫌がらせされましたけどね ワラ

592 :職人:2006/04/18(火) 00:17:17 ID:956nZ6jD
後 楽しみにしている方が居たと思いますが 仲間が店に残ったので 店名吊すのは止めます、店名は言えませんが 限りなく店を限定しやすく暴露しますんで何でも聞いてください ワラ

593 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/18(火) 00:25:59 ID:Bqs7E+zb
ねぇ豚はらみどうやって食べたらおいしいの。。

594 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/18(火) 09:35:57 ID:rCTG9dEH
職人様
相場の高騰により原価率が上がっていると思われるのですが
どういった対処で利益を確保されているのでしょうか?

595 :職人:2006/04/18(火) 14:56:51 ID:956nZ6jD
>>594
まずは肉屋との信頼関係を大事にしてください、後 自分も勉強を怠らない事が大事です、間違っても(前の店の店長がそうでしたが)知ったかぶりや横柄や態度をとると業者も協力してくれませんよ

596 :職人:2006/04/18(火) 15:03:10 ID:956nZ6jD
私が乗り切った方法は[5番4番クラスの肉を仕入れ、歩留まりを極限まで良くする]方法から[3番クラスを仕入れ歩留まりを気にせず良い部分だけを使う]に切り替えました

597 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/18(火) 22:00:57 ID:rCTG9dEH
レス有難うございます。

いくら3番のいい所といえど 5番:4番に比べると見劣りすると思うのですが
お客様の反応はどうだったのでしょうか?



598 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/19(水) 10:34:34 ID:sv8SBXYi
職人さんやその他店舗をやっている方に質問です
このたびうちの店でドリンクメニューの再構築をしているのですが
みなさんのお店で人気のある焼酎・泡盛・日本酒などなどあったら
教えて下さいませんか?
私を含め店員の大多数が下戸の為あまり詳しくありません・・・。
ご教授下さい

599 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/19(水) 19:21:48 ID:ndBaKb48
>>596
>3番クラスを仕入れ歩留まりを気にせず良い部分だけを使う

価格的には乗り切れてもリピーターは減ってるよ

>5番4番クラスの肉を仕入れ、歩留まりを極限まで良くする

これはばれないかもね

600 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/20(木) 00:45:24 ID:ka8As+Mm
;゚д゚) <600げと〜♪らしいよ



 Σ(゚Д゚;エーッ!


601 :職人:2006/04/22(土) 14:09:17 ID:f7qdTQJT
>>598
スタンダードが一番ですよ

>>599
極論を言えば 5番のカブリと3番のカイノミ、どちらが美味しいと思います?
貴方の断片的な知識で物事を断定するような意見は全く参考になりません

602 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/22(土) 15:24:51 ID:SiJoo9l2
>極論を言えば 5番のカブリと3番のカイノミ、どちらが美味しいと思います?

物事を比較する時に条件を提示せず行うのなら同じと過程してしないと意味が無いですよ。
ここで言うならランク、部位が違うものをどちらが上手いと尋ねる事自体ナンセンス。

5番と3番の芯とどちらが美味いって尋ねたら5番も出しているような店に行って
食べなれている人なら5番って答えるのは明らか。
まず見た目でわかるよ。

あなた本当に脳みそも職人ですね。

603 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/22(土) 15:55:37 ID:GDKLdylN
 カイノミってさしが元々少ないから和牛の旨みを生かした美味しさって無いですよ。
3も5も大して変わらん。

 しかしカブリなら番手によってさしの入り方がかなり違うから部位によって
かなり価値が違うよ。

 この2つを同じ価値の商品として語る事は愚かな事です。

 正直言って>>601さんの能力を疑います。

604 :職人:2006/04/22(土) 20:57:54 ID:f7qdTQJT
>>602>>603
他人をナンセンスと詰る前に質問を読み返してみては? 私だってやりたくてやっている事ではありません、私は総合的にそう判断した訳です、カブリが美味しいかどうかではなく 商売を成り立たせないといけない訳です、

605 :職人:2006/04/22(土) 21:02:49 ID:f7qdTQJT
カブリが旨い? カイノミにサシが少ない? 和牛の味? 解ってないのは貴方です 、枝肉の番数は何で決まるかしってますか?
もし貴方が調理人なら その知ったかぶりな態度を改めるべきです 向上しませんよ、もし貴方がお客なら この領域に口を出す立場ではありません、

606 :職人:2006/04/22(土) 21:08:34 ID:f7qdTQJT
解って欲しいのは しょうがなくやっている 値段高騰に対策であり それが最善であり最良だとは思っておりません、当然高い肉の方が品質が良い事が多いですからね

607 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/22(土) 23:15:21 ID:BadvAFJD
>>604-606

>商売を成り立たせないといけない訳です

なるほど、それで成り立つならさほどまともな店では勤務していないようですね。

>もし貴方が調理人なら その知ったかぶりな態度を改めるべきです 向上しませんよ、もし貴方がお客なら この領域に口を出す立場ではありません

残念ながら調理人でも客の立場として言ってませんがそんな事は関係有りません。
肉屋(ブランド牛からキジまでありとあらゆる物をあつかってる)の立場として言ってます。

>当然高い肉の方が品質が良い事が多いですからね

枝の番を語る割には肉の相場の事はいまいち理解していないようですね。
あなた本当に買い付け言った事有る?、ここで言うほど技術有るの?
仕入れ価格は番、産地、歩留まり、供給、需要、地域とそれぞれですが、
ここから客に提供する場合にもまた変わってきます。

所詮は井の中の蛙ですね。

608 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/22(土) 23:22:03 ID:EnI4Oeiw
>>604-606
ああ、大衆店の店ならスタッフの技術や知識、客層もその程度でしょうね、失礼しました。
下手に知ったかして5番の話なんてしないほうが良いですよ。

609 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 00:33:14 ID:6mBxkWhd
まぁまぁ落ち着いて。

うちは和牛3番を主に使っていたのですが高騰により交雑種に変えてます
ただ、単にランクダウンしたのではなく
とある牧場と提携しまして交雑主の4番のみを使っております
味の面では若干劣るも見た目は派手なので味付けでカバーしています


610 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 00:54:04 ID:/JMIVf+z
>>609

>味の面では若干劣るも見た目は派手なので味付けでカバーしています

でも和牛と表示出来ないから解決策にならないでしょ?
焼肉屋がよくやる誤魔化しならともかく。
(ここで言う誤魔化しとは? 舌が肥えてない客にたれで見たが
誤魔化せるので品種や部位を偽って客に出すインチキの事)

611 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:00:25 ID:/JMIVf+z
>極論を言えば 5番のカブリと3番のカイノミ、どちらが美味しいと思います?

> カブリが美味しいかどうかではなく 商売を成り立たせないといけない訳です、

質問と主張が矛盾してませんか?


612 :職人:2006/04/23(日) 01:07:57 ID:YM6uzNcT
>>607>>608

はいはい そうですか、 それで 貴方は私に何を伝えたいのですか?
肉屋だって事? それにしても 今回のレスで沢山墓穴を掘ってますから気を付けて下さいねワラ
その程度の店>
その程度の店だったとしたら何か?(笑)子供みたいですね、

613 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:14:52 ID:pXlnqHZK
>>612
こんな事で頭が切れるより肉だけ切っていた方が良いですよw
>>611
激しく同意

614 :職人:2006/04/23(日) 01:18:19 ID:YM6uzNcT
>>611

最初から説明しましょうか?

カブリとカイノミ>
比べています、どちらかが美味しく どちらかがまずいと言う答えが出ます
カブリが美味しいか・・・>
単体での評価です、
違う内容の話です、理解しました?

615 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:30:30 ID:lSkdFbTY
客の立場から見たら、客に対して「その程度」は随分な言い方ですね

616 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:34:00 ID:7sjAelKQ
>>614

おまえこんな簡単な文章もまともに書けないのか?
それとも日本語まともに話せないチョンか?

>比べています、どちらかが美味しく どちらかがまずいと言う答えが出ます



617 :職人:2006/04/23(日) 01:34:44 ID:YM6uzNcT
>>611
>>613
知ったかぶりといわれたのがよっぽどくやしかったんですね、

618 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:42:38 ID:475tnBBs
>客に対して「その程度」は随分な言い方ですね

実際居るんですよ、偽表示に気づかないだけならともかく番手変えられても
それ食べて「ここのお肉は良い肉使ってるからいつも美味しいね!」ってツウぶる客が、
そして小細工する店が。。。。。

619 :職人:2006/04/23(日) 01:45:34 ID:YM6uzNcT
>>616

はいはい 何とでも言って下さい、ネット上で頑張って下さい、かわいそうに・・・

620 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 01:45:55 ID:hew/xIAW
>>617

ああ、やっぱりチョンか。
チョンは難癖つけるのが好きだからな。

621 :職人:2006/04/23(日) 01:54:28 ID:YM6uzNcT
>>620

それで結構です、満足しました?

622 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:00:32 ID:81KNinoR
>>621
語るに落ちる
チョンのことわざは知らないがw

ウム! これに懲りて下手な知識を公の場で披露して恥じわさらさないように。

623 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:05:21 ID:Mz34hQpT
でも職人と>>609以外は相場の高騰対策の提言は何もしてないよね。


624 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:14:34 ID:81KNinoR
>>623

あの程度の小ざかしい提言なら幾らでも出来るよ。
でもそれは不当表示に繋がる事も有るので言わないだけ。

一応こちらはコンプライアンスに基づいた商いしてる店ですから。
時期見て相場が下がらなければ値上げで対応します。
それが駄目なら人件費減らして己が寝る暇惜しんで働いて下さい。

625 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:19:14 ID:5KYJyHCA
>>615
>客の立場から見たら、客に対して「その程度」は随分な言い方ですね

評価の落ちる肉をごまかして出す店の方が失礼に当たると思うけどなあ
人それぞれなんですね

626 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:19:23 ID:Mz34hQpT
値上げと言う提言も誰でもできるでしょ。
偽装&値上げ以外は対策なんて無いよね。

627 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:21:30 ID:eGjajcP+
>>626

知恵がないならうだうだ言うなっ!

628 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:23:40 ID:eui9Z3Ss

おまえがな

629 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:29:05 ID:eOdrEFvA
>値上げと言う提言も誰でもできるでしょ。

ただでさえ客が少ないのに値上げしたら客がもっと減ると思ってるから
小手先のインチキで対応しようと考えてしまうらしいが、
普段からまっとうな商売していたら値上げはさほど怖く有りませんよ。

630 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:43:18 ID:Mz34hQpT
そりゃそうだ。でも卸の肉屋は焼肉屋が偽装してるの
わかってても見て見ぬ振りでしょ。それで真っ当な商売だと自負できるの?


631 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 02:47:10 ID:KB1TrsV7
だいたい高い金出して「上バラ」とか「特選バラ」や「つぼづけカルピ」と言った不明瞭な表示のみをして
その肉に対してまともな説明も出来ない店に疑いもせず食べに言って満足してる客の方が馬鹿。

632 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 03:03:05 ID:rmxexJ19
>>630

あのね〜、そんな卸の肉屋で買ってるからろくな考えが浮かばないんだよ。
偽造って焼き肉屋、肉屋⇒消費者だけに有るって思ってない?

メーカー、卸⇒焼肉屋、肉屋でも有るんだよ。

633 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 03:17:00 ID:Mz34hQpT
>メーカー、卸⇒焼肉屋、肉屋でも有るんだよ。

んな事常識じゃん。雪印事件前は農家が偽装ってのも多かったよね。



634 :615:2006/04/23(日) 03:23:01 ID:lSkdFbTY
>>618
私自身も知識が無いので偉そうな事を言える立場ではありませんが、確かにそういう方も偶に見かけますw
偽表示というのは例えば和牛と表示しているのにそれ以外を出しているという事でしょうか?
それなら今は携帯で固体識別番号を調べています。
番手というのは良く聞く「A5」とかの番号のことですよね?
これは店側に聞かないと分からないことですよね?
>>625さんが書いている「ごまかして出す店」なら意味がないですよね。

>>625さんの言う通りです。

今更ですが、私の>>615の書き込みは「その程度」の部分に反応しすぎました
長文失礼しました。

635 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 03:43:29 ID:OZzDvH7m
>>634

一般的に番手を表示して販売している焼肉屋、肉屋は有りません。
一部銘柄表示を行いその銘柄の規定から決まったランク以上と認識する事は出来ます。

まともな店なら「上バラ」は何番、「バラ」は何番、或いは番手を固定して
三角、外バラなど部位によって店独自で規定を決めて出している優良店も有りますが、
残念ながら殆どの職人が仕切っているような店はいい加減に適当に出している店が殆どです。
ですから以下のような発想が出来てしまうのです。

>3番クラスを仕入れ歩留まりを気にせず良い部分だけを使う
>5番4番クラスの肉を仕入れ、歩留まりを極限まで良くする

歩留まりを良くすると言うのには2つの意味が有ります。
1)技術を上げて筋につく肉を減らして歩留まりを上げる
2)油や筋をトリミングぜずにそのまま、或いは一部をカットして出す。
別の意味なら普段「バラ」で出している物を「上バラ」と称して出す、
或いは普段100g単位で出しているところを10gほど減らして出すとか。

636 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 03:48:15 ID:OZzDvH7m
>それなら今は携帯で固体識別番号を調べています。

これに関してはなんとも言えないのです。
例えば小規模な店なら難しいでしょうが中型店以上になるとこれも表示偽造が可能なのです。
そして焼肉屋自体が卸の肉屋から騙されている場合も有るのです。
貴方が消費者で騙されたくないので有れば最低細かく聞いても嫌な顔せず丁寧に受け答えしてくれる
お店で食べましょう。

637 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 03:54:49 ID:rOEk26T8
良い議論をしてますね、このスレが焼肉版で一番まともに感じます。



638 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 04:05:11 ID:UeYeJlKP
>>637
ここで出てくる自称「職人」はそうと思っていないようですが。
同じ商売でも技術と知識、商才と信用の両立は難しいと言う事です。

639 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 04:16:51 ID:0cqppRHM
鶏の軟骨ってカロリー高いですか?

640 :615:2006/04/23(日) 04:46:54 ID:lSkdFbTY
>>635
レスありがとうございます。
読んでみて、職人さんの書き込み、それ以外の人の書き込みの内容が勝手な解釈ですが分かった気がします。

BSEや米国産輸入禁止等で閉店した所が多々あると聞いてます。
私が行っていたお店も閉店しました。
私個人(シロート)の考えですが、
仕入れ値が大きくなっても店独自で規定を守り利益を削るか値上げを決めるか。
和牛を国産牛に変えるか、番手を下げるか、歩留まりを調整するかして仕入れ値を抑えて料金据え置きか。
他にも有ると思いますが、どれを選択しても良いのかな?と思います

ただ嘘表示だけはして欲しくないですね。

今でもやっぱりお肉は高騰状態なのでしょうか?
行き付けのお店がなくなるのは悲しい事なので苦しいと思いますががんばって下さい。

>>636
固体識別番号でもそんな事があるんですね(汗
行き付けのお店が丁寧に教えてくれたいい店でした。

言葉足らずが多々あると思いますが許してください。
またまた長文失礼しました。

641 :職人:2006/04/23(日) 08:40:13 ID:YM6uzNcT
>>637

知識がないど技術は身に付きません、信用が無いと商才は発揮できません、物事を貴方の物差しで計らないようにしましょう、貴方の器の小ささが伺えます

642 :職人:2006/04/23(日) 08:47:45 ID:YM6uzNcT
偽装の問題ですが、肉屋→焼肉店の場合 勿論騙す側が悪いのですが 騙される側も悪い、肉屋も人間です、双方共にしっかり人間関係を作り 騙されない目を経験で養うべきです

643 :職人:2006/04/23(日) 08:56:36 ID:YM6uzNcT
焼肉店→消費者の場合も 勿論騙す側が悪いですが 消費者は正直です 長い目で見れば必ず終わりが見えてきます しかし、騙されても満足な消費者はそれでいいんじゃないでしょうか? 店を選ぶのは消費者ですからね、これは焼肉店に限らない事だと思いますよ

644 :609:2006/04/23(日) 11:54:42 ID:6mBxkWhd
>>610

> でも和牛と表示出来ないから解決策にならないでしょ?

うちは和牛専門がウリじゃないんでね

お前はまず和牛だから美味いという固定観念を外して考えることだな

交雑種のクラシタ:ロース:トモバラ
4番クラスなら和牛の3番に負けてないぞ
俺が書いた味が劣るという部位はモモ系
どうしても水っぽいので それをカバーするのさ


645 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:04:44 ID:yd8ZhXDv
>>641-643

痛い所をつかれたらしいなw
ウツワの問題ではなく経験と思考の積み重ねとだと理解出来ないらしいww

>知識がないど技術は身に付きません

全くの別物です。
一例をあげれば知識だけなら肉屋回りをしているベテランのルートセールスに
幾らでも居ます。
技術だけなら枝肉専門にさばいてる加工職人が幾らでも居ます。

>肉屋→焼肉店の場合 勿論騙す側が悪いのですが 騙される側も悪い
>騙されても満足な消費者はそれでいいんじゃないでしょうか?

これは日本人には考えられません。
チョンならではの考え方です。


>>644

和牛の3をわざわざ交雑種の4に変えると言う事は普段は和牛と表示してるんじゃないの?
勿論表示を改定していれば問題無い。
ただ同じぐらいの値段でランク落ちる表示して同じように客単価、
客数を維持出来るとは思わないが。

>お前はまず和牛だから美味いという固定観念を外して考えることだな

和牛が絶対に美味いのではなく黒毛和種には和牛にしかない独特の旨みが有るって事。

646 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:15:42 ID:rOEk26T8
どこも試行錯誤していると思います、相場は高い客数は減るの
悪循環、何とかBSE以前のように戻る様、願うのみです。

647 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:21:20 ID:4GQ573of
じゃー松阪牛や神戸ビーフ等のブランド牛は
無名の同等クラス黒毛和種と比べてどうなんでしょうか?
私個人は価格を不当に高くするイカサマに近い物があると考えますが。


648 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:31:45 ID:6mBxkWhd
>>645

繰り返しになるがウリじゃないから表示はもともと国産のみ
なので、問題はナシ

> 和牛が絶対に美味いのではなく黒毛和種には和牛にしかない独特の旨みが有るって事。

言いたいことは分かるが、現状で半頭セット2500円で比べると
スベッた和牛よりも 交雑種の方が断然美味い

649 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:39:33 ID:TiAVhKyD
同和スレはここか

650 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 13:47:17 ID:yEtaT7tr
>>648

和牛として売れる物を今までなぜ国産としていたのか理解出来ないが
それなら問題は無い。
本来ただの交雑種を和牛と表示して販売していた焼肉屋は幾らでも有るのに。

>スベッた和牛よりも 交雑種の方が断然美味い

これは言ったら切りが無いが同じ和牛でも経産牛や褐毛和種と言うのも有るので
一概には言えないが不味くても一般の客は同じ値段なら和牛を頼むと思うよ。

美味い外国産を高値で食べたいとは誰も思わないだろ?
この日本では。


651 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 14:35:24 ID:4GQ573of
>不味くても一般の客は同じ値段なら和牛を頼むと思うよ。

でも食って旨けりゃ不味い和牛出すよりリピーター来るでしょ。
国産表記だとするならそれでいいじゃん。卸の肉屋っぽいけど割りと頭固いね。



652 :職人:2006/04/23(日) 14:39:47 ID:YM6uzNcT
>>645

セールスマンと加工職人・・・
焼肉店のチーフは両方兼ね備えてないとできません、
ところで この板は気に入らないと他人を朝鮮人呼ばわりする傾向がありますが 何とかなりませんか?
ば◯の一つ覚えみたいに・・・
ちなみに私は日本人ですワラ

653 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 14:41:21 ID:3xa78idH
>無名の同等クラス黒毛和種と比べてどうなんでしょうか?
>私個人は価格を不当に高くするイカサマに近い物があると考えますが。

ルイヴィトンやエルメスをイカサマと考える人にはそうでしょう。
個人的には特に銘柄牛だけが美味いとは思いません、
事実3大和牛よりも評価の高い和牛は幾らでも有りますよ。

ただ一応明確に規定を出して取り組んでいると言う事でしょうか?
松坂なら5Aのメスの未経産のみとか。
安心料と言う事だと思います。

654 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 14:53:19 ID:3MmfTMek
>焼肉店のチーフは両方兼ね備えてないとできません

店のレベルにもよるよ。
あんたレベルならせいぜい適当にパーツおろすぐらいでしょ。

>気に入らないと他人を朝鮮人呼ばわりする傾向がありますが 何とかなりませんか?

朝鮮人だから気に入らないのではなく、ポリシーがチョンのようだから
気に入らないだけ。
同和はさげすまされているからコメントの端々に被害妄想に逆恨みの念が
映ってる。

>でも食って旨けりゃ不味い和牛出すよりリピーター来るでしょ。

店のランクから考えた相応の値段ならね。

>卸の肉屋っぽいけど割りと頭固いね。

俺が堅いんじゃない、会社が堅いの。

655 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 14:59:39 ID:6mBxkWhd
>>650

> 一概には言えないが不味くても一般の客は同じ値段なら和牛を頼むと思うよ。

なんて言えば伝わるのか分からないけど
どんな品種 ランクを使おうとも高ければ元も子もない
うちはお値打ち価格がウリなのでね

例えば、単品で和牛4番トモバラ1800円で仕入れるんだけど
歩留まりは55%で計算すると原価は3280円
部位によって評価はかえるけど外バラプレートの評価は5800円

焼肉店において、4番の外バラプレートが一人前580円って得だと思わない?

656 :職人:2006/04/23(日) 15:11:07 ID:YM6uzNcT
>>654
まぁ 何とでも言ってください 世間で嫌な事でも有ったんでしょうね、貴方は凄いですね、色々な知識が有って 私には太刀打ちできません・・・
これでいいですか?

657 :職人:2006/04/23(日) 15:16:38 ID:YM6uzNcT
確かに偽装はいけないと思いますが、どんな肉を使おうが 消費者が旨い、安いと思ったら商売は成り立つんです、
誰かがどんなに知ったかぶりをして理屈を言ったところで それは大衆論ではありません、皆さん 試行錯誤して今を乗り切れるように頑張りましょう

658 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 15:27:15 ID:w1ZP7crZ
>単品で和牛4番トモバラ1800円で仕入れるんだけど

バラは番手によってさほど価格変わらないけど例えのわりに結構高いね。

>4番の外バラプレートが一人前580円って得だと思わない?

成形と単位にもよるけど焼肉屋で正味100g580円ならメチャ安ですね。
でも単品仕入れで55%ならかなり油がついてそうだからそうでもないか。
油は好きな方だけど高価な和牛買う層は結構油嫌うから焼肉屋ならともかく
一般売りでは敬遠されるでしょうね。

>>656

>何とでも言ってください 世間で嫌な事でも有ったんでしょうね

理屈で議論出来ないアホの常套文句だなw
まるで韓国の日本大使館前で腹切って騒いでるチョンのように

659 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 15:42:49 ID:JW70Tr2s
>どんな肉を使おうが 消費者が旨い、安いと思ったら商売は成り立つんです、

それでBSE以降潰れた店が幾らでも有る事を知らないようだな。
今生き残っているのは信頼されている店か、過去か他の資産を食いつぶしている店のみ。

適当に肉切って俺は職人だと威張ってられる時代は終わったんだよ。

660 :職人:2006/04/23(日) 15:48:37 ID:YM6uzNcT
>>658
理屈で議論できないのではない、貴方と議論したくないだけです、
ところで 何で貴方は必要以上に絡んでくるんですか? 寂しくて構って欲しいだけなら他へどうぞ、そうじゃないなら理由をどうぞ

661 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 16:02:15 ID:6mBxkWhd
>>658

> バラは番手によってさほど価格変わらないけど例えのわりに結構高いね。

4番半頭セットが3000円以上の現状から計算すると1800円前後〜2000円くらいでしょ
おたくはいくらの評価なんですか?
1800円以下で買えるんだったら うちに売ってくれ(笑)

> でも単品仕入れで55%ならかなり油がついてそうだからそうでもないか

55%ってのは、うちでさばく場合の歩留まりね
精肉もやってるんでクズなどは切り落としやミンチに使うから
通常よりもロスは少なくできるんだよ


662 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 17:10:00 ID:gxQTB9O2
どうも職人君は自分の理解不能な事を「知ったか」として片付けるようだか
そこをもう一つ学んで理解した事を「知識」と言うんだよ。

焼肉屋、それも職人君レベルが勤務していた店では必須では無いと思われるが
知っておいて損は無いんだよ。

663 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 17:26:56 ID:gxQTB9O2
>4番半頭セットが3000円以上の現状から計算すると1800円前後〜2000円くらいでしょ

卸としては4番であろうが3番であろうが三角以外のバラはさほど評価は変わらないんだよ。
説明が難しいけど赤味嗜好で有りながら旨みが無い物は嫌がる。
だから三角バラの評価が高いんだろ?歩留まりや硬さも有るんだろうが。

特に和牛のバラは焼肉屋が思っているほど需要が無いんだよ。
売り先としてはホント、パーツならちょっとした焼肉屋か昔からの精肉店ぐらいしかない。
他にはモモやヒレなんかも。
暑くなればもう少し変わるんだろうけどね。

因みにこっちでは一年前で1300円、今なら1500円ぐらいかな?
牛肉って地域(東は高目、西は安目)によって結構価格の温度差があるからね。

とにかく複数の業者に競わせる事が肝心。
馬鹿の職人君のように良いように扱われるとかなり高めで買わされる。
まあスケールメリットを生かせればの事だけど。
ショボイ店では難しいでしょうね。

664 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 17:30:06 ID:4GQ573of
一部の高級店での事を一般論みたいに言われてもね。
普通の店では職人や>>655のやり方で充分なのに。
そんな厳格に5等級しか出さない焼肉屋にしか卸さないの?

>それでBSE以降潰れた店が幾らでも有る事を知らないようだな。

そりゃ、それだけが理由じゃないでしょ。潰れてない店の方が多いのに。
偽装やごまかしやってる所は潰れるんだったら、名前だけは有名な所なんか
全滅じゃない?


665 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 17:59:15 ID:rT1Tut8F
>>664

言ってる事おかしくないかい?
それとも腐った焼肉屋ってその程度なのかい?
高級店、格安店を議論しているのではなく焼肉屋の理念を問うているだけ。

相場が上がったので表示や価格を変える事無くトリミングやランクを変えるぐらいなら
最初からその方法で出せば良いじゃん。

己のレベルを上げて歩留まり上げる、技術を上げて素早く作業して人件費を下げる、
クラシタ使ってネックの行き先を探してきてロスの軽減する、
新たな仕入れ先を探してくる、牛に限らないが一括仕入れで腕やモモを使った
アイテムを増やすってのならともかく、小手先でなんとかしようってのが気に入らん。

客がたまたま行って値段的に納得した上で商品の安定している店には繰り返し行くが
安定していない店には再度行かないよ。

666 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 18:09:00 ID:4GQ573of
でもあなたも極端でしょ?再度聞きますが理念通りに出す焼肉屋にしか
卸さないの?

>クラシタ使ってネックの行き先を探してきてロスの軽減する、

こういう事なら普段からやってるんじゃないの?調理メニューとかで。


つーかマジで>>655にバラ売ってあげれば?
間を取って1650円ならお互い儲かるし。理想通り。

667 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 18:10:59 ID:6TnYNAm4
>そりゃ、それだけが理由じゃないでしょ。潰れてない店の方が多いのに。

ここも読んでね、老眼で無ければ。

今生き残っているのは信頼されている店か、過去か他の資産を食いつぶしている店のみ。

他の資産って肉屋が片手間にやってる焼肉屋の事も含まれるんだよ。

>偽装やごまかしやってる所は潰れるんだったら、名前だけは有名な所なんか
全滅じゃない?

有名で有り手広くやっていてバレた所は結構潰れてるよ。
今は密告ってのも有るからね。
身内だけのショボイ店ならあまり心配ないだろうけど。
お大事にね。

668 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 18:19:25 ID:B1aXXLrh
>でもあなたも極端でしょ?再度聞きますが理念通りに出す焼肉屋にしか
卸さないの?

あのー、誰も業者専の肉屋とは言ってませんが。
職人君が勝手にレッテルを貼ってるだけ。
うちは規定にのっとり最小限度の識別番号を各客にラベルを発行して
渡してます。

>つーかマジで>>655にバラ売ってあげれば?
間を取って1650円ならお互い儲かるし。理想通り。

運搬費ってのを考えた事有る?
それに定期的に購入出来る?
>>655の言ってる事は根拠に基づいてまともな事を言っていると思うが
それとこれとは別の話。

669 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 19:16:27 ID:6mBxkWhd
>>663

> 三角以外のバラはさほど評価は変わらない

構成比って知ってるか?

『さほど』と言ってるが、トモバラの評価が100円変わっただけで
どれだけ価格に影響あるのか分かっているのか?

> 和牛のバラは焼肉屋が思っているほど需要が無いんだよ

各社が焼肉屋用にスペックをかけて販売している実情を知らないのか?

> 因みにこっちでは一年前で1300円、今なら1500円ぐらいかな?

1300円という価格は今年初旬〜2月下旬まで存在していたぞ
年明け、思った以上に年末の動きが悪く
2月下旬までは投売り状態だったぞ

偉そうに書いていらっしゃるが中途半端な受け売りでは面白くない釣りだ

お前が現状、4番トモバラが1500円で買えるというなら
他の部位の評価を示してみろよ
平均加重2200円くらいで 重量は任せるから
納得いく評価価格が出せるなら認めてやるよ

670 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 19:16:31 ID:4GQ573of
だってうちに売ってくれって言ってるじゃん。
定期で買ってくれるかどうか知らないけど。
送料だって正規料金って事は無いだろうし、
それこそ宅配業者いくつも呼んで交渉でしょ。


>今生き残っているのは信頼されている店か、
>過去か他の資産を食いつぶしている店のみ。

信頼されてる店=和牛にこだわる店じゃないでしょ?
並品だとF1どころか輸入肉出しても普通に客入ってる
高級?店だってあるし。そういう店は絶対資産食い潰してるのか?

>有名で有り手広くやっていてバレた所は結構潰れてるよ。

そりゃばれてマスコミに叩かれるようになればおしまい。
法律厳守と言うならあこぎな焼肉屋なんて幾らでもあるでしょ。
和牛専門とうたっていながら輸入タン出す店。内臓に要加熱処理と
書いてあるのに刺身で出す店。そういうところが全部潰れると断言できないでしょ?


671 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 19:54:28 ID:zaelEOEg
>>669
単品のパーツ売りに構成比がどう関係するんだよ、バッカじゃない。

なんだ偉そうな事言っといて教えて欲しいのかw
ヒレ         6800 1800
リブロースサーロイン 5600 1200 1500 サーロイン
肩ロースネック込み  3800 1000  800
モモ外以外      2400  800 1000 イチボ三角
外モモ        2200  800 500
ウデ         2300  800 1000 1200
バラ三角以外     1500  800  
三角         4500 1200
チマキ        1000 250

因みに馬鹿におまえ呼ばわり覚えは無いぞ、ゴラッ!


672 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 20:03:03 ID:TWoTc4bO
ああ、もうひとつ言っとくけどなあ、原価に拘るのも良いが本当はコストで
頭痛いのはここで巣食ってるボンクラな職人の人件費なんだよww

673 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 20:04:07 ID:6mBxkWhd
>>668

> 運搬費ってのを考えた事有る?

中外で32kgとして 1800円/kg=57600円

668さんが 1500円/kgで譲ってくれて=48000円

差額9600円 

俺は関西なのですが、流れてきに668さんも関西っぽいから
運送屋と提携すれば キロ50円くらいでしょ
32kg:50円=1600円

ぜひ売ってくれ

> それに定期的に購入出来る?

4番のトモバラは週間2頭ぐらい消化するから
毎週2頭づつでどうだ?
もっとと言うならペースあげるけど?1500円で買えるしな(笑)

674 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 20:15:37 ID:6mBxkWhd
>>671

> 単品のパーツ売りに構成比がどう関係するんだよ、バッカじゃない。

お前んとこの単品パーツの評価ってどこから算出するんだよ

もうレスしなくていいよ。妄想君と遊んでる暇ないから

675 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:02:25 ID:wsdWT2jy
>>674

重量構成比から算出しても売れなきゃ意味が無いんだよ。
基本と実売は違うんだよ。

それに相乗積って知ってる?
ようはトータルで算出しないと意味が無いんだよ。
たまに出してるかい?
加工先によっても成形って違うんだよ、どうやら知らないらしいな 藁

4のバラなら単価800-1000円売り程度なんだから一時的に100円上がったらと言って
グタグタぬかすな、ボンクラ
歩留まり50%のキロ1000円の物が100円上がったら実質キロ当たり100円程度ジャン
それぐらい頭でカバーしろよ 

はっはっはっは

676 :職人:2006/04/23(日) 21:11:01 ID:YM6uzNcT
>>664
だから言ってるでしょワラ
世間で評価されない馬鹿がネット上でなけなしの知識を披露し、妄想で他人をコケ下ろして優越感に浸っているだけなんですよ、客商売は大衆論、大衆のニーズが絶対正解です、理屈馬鹿以外は心得てるとおもいますけどね

677 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:14:16 ID:D4QSglk0
>>674

おまえなー、ともばら、うちばらで1800ってそりゃなめられてるか
会社がセンター仕入れでもしてて各店にチャージされているかぐらいしかないんだよ。
銘柄でもない、産地限定でもない商品にそんな価格は有り得ん!!

678 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:18:26 ID:bYSaHni5
>客商売は大衆論、大衆のニーズが絶対正解です

大衆のニーズじゃなしに購入者のニーズでしょう。
肉切ってて脳内神経まで切ったか

679 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:22:24 ID:bYSaHni5
>>676

なけなしの知識さえないから小手先のごまかしに走るんだな
哀れ、チョンの職人は行く所も無し・・・・

680 :職人:2006/04/23(日) 21:28:39 ID:YM6uzNcT
>>672

お蔭さまで私(ぼんくら職人)は 先月独立し 仕事内容以上の収入を貰っていますが何か?
貴方は私の給料の心配までしなくてもいいんですよ
後、貴方が言い込められても私に振らないで下さい

681 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:31:25 ID:Bde4kiTy
>>680

日曜のこんな書き入れ時に焼肉屋の職人が2ちゃんでカキコか・・・
さぞ流行っているんでしょうね 

WARA

682 :職人:2006/04/23(日) 21:39:40 ID:YM6uzNcT
>>678

購入者=大衆

お前本当に馬鹿だなワラ
客商売をしている立場から購入者と大衆の違いを説明してみろ 馬鹿
そんなもん肉の値段以前の問題だ、そんな頭だから 事あるごとにチョンとしか言えないんだよ そんなに俺に構って欲しいのか?

683 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:43:35 ID:diKsCF//
自分の所のボンクラ職人に仕事内容に見合わない給料を
支払わなければならないからってイライラしっぱなしなんだろーよ。

684 :職人:2006/04/23(日) 21:45:47 ID:YM6uzNcT
>>681

残念ながら焼肉店ではない、それに独立したと言っただろ? 俺はオーナーであり オーナーシェフではない、それに お前に俺の店の売上は関係ない、それこそ大きなお世話だワラ

685 :職人:2006/04/23(日) 21:49:22 ID:YM6uzNcT
>>683

このスレを最初から読んでみろ馬鹿が、
本当に寂しいやつらだなぁワラ

686 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/23(日) 21:53:09 ID:Mz34hQpT
>>683はこの事言ってるんじゃ?

672 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[] 投稿日:2006/04/23(日) 20:03:03 ID:TWoTc4bO
ああ、もうひとつ言っとくけどなあ、原価に拘るのも良いが本当はコストで
頭痛いのはここで巣食ってるボンクラな職人の人件費なんだよww


687 :職人:2006/04/23(日) 22:12:46 ID:YM6uzNcT
おい、理屈馬鹿>>682の説明してみろ、
都合の悪いレスだけ無視して また俺をチョン扱いして逃げるのか?

688 ::( ̄(エ) ̄)y-°°°:2006/04/23(日) 23:35:57 ID:Z3d+UXRq
焼肉屋はチョンの馬鹿ばかり

689 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 00:56:27 ID:xwfl4/CC
素人から見れば職人さんが肉屋さんに手の内ばらされて怒ってるように見えるのですが?

違う? 他の焼肉屋さん??




690 :職人:2006/04/24(月) 01:49:16 ID:ttIsR8Za
>>689
もし そうだとしたらバラされて何を困る事があるんですか?
逆に貴方に質問したいです、 私が店名も明かさずどこに店があるか、私の個人情報すらほとんど公表していないのに 何で怒る必要があるんですか?
何で そうだとお思いですか?
私個人が世間的に被害が有るとお思いですか?

691 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 03:13:36 ID:SqaRBJ+9
職人さんはプライドが高いんですねぇ。w
何で?何で?ってウザイ!
できない上司みたいだ・・・。
でも、職人さんがんばってね。

692 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 09:44:57 ID:CAhS0TMN
一応レスみたいなのがあるからレスする

の、前に、お前って二代目 もしくは三代目のアホボンだろ
親はしっかりと知識があるようだが、中途半端に親の知識を振り回すから
トンチンカンな回答しか出来ないんだな
もう一度、親に勉強させてもらえ

>>671

> ヒレ         6800 1800
> リブロースサーロイン 5600 1200 1500 サーロイン
> 肩ロースネック込み  3800 1000  800
> モモ外以外      2400  800 1000 イチボ三角
以下、略

数字の意味分かんねぇぞ

てか、お前やっぱり何も分かってないようだな

> なんだ偉そうな事言っといて教えて欲しいのかw

その数字の書き方の意味が分からんな

>>675

>重量構成比から算出しても売れなきゃ意味が無いんだよ。
>基本と実売は違うんだよ。

話の流れは 現状うちが1800円での計算に
その価格は高いと難癖つけてきたんだろ
で、去年は1300円 今は1500円って言っただろ
なにか?
お前は売れ残りの商品を買った値段で物事を考えているのか?この残飯処理め



693 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 09:45:28 ID:CAhS0TMN
>それに相乗積って知ってる?
>ようはトータルで算出しないと意味が無いんだよ。

お前やっぱりバカ
この時期、どの部位が売れやすいのか分かっていないだろ
トータルで考えるからこそバラ系は高めに設定するんだよ

>たまに出してるかい?
>加工先によっても成形って違うんだよ、どうやら知らないらしいな 藁

お前やっぱりバカ
説明する気にならんわ。親に勉強させてもらえって

>4のバラなら単価800-1000円売り程度なんだから一時的に100円上がったらと言って
>グタグタぬかすな、ボンクラ

お前やっぱりバカ。
その訳は↓からも分かるぞ

>歩留まり50%のキロ1000円の物が100円上がったら実質キロ当たり100円程度ジャン
>それぐらい頭でカバーしろよ 

1000円→歩留まり50%=2000円

1100円→歩留まり50%=2200円

キロあたり200円上がるんだよ

> はっはっはっは

お前の代で店を潰したくなかったら これからしっかり勉強しろ

まず基本の半頭セットのバラしから覚えろ
訳の分からない数字を書き殴るんじゃなく
ちゃんと部位ごとに評価しろ

例えば

> 外モモ        2200  800 500

通常の評価付けでは外モモを3つに分けないだろ
3つに分けて考えるのは購入者の末端店舗だ

普通はモモセットで評価をつける
もしくは ラム・マルを若干高めに設定し 外・ウチは安めに評価
単品の値段を聞かれて外モモを3つに評価するなんてありえんぞ

お前の為にこんなに長文になってしまった
お礼はトモバラ1500円で送ってこい(笑)

694 :職人:2006/04/24(月) 14:51:30 ID:ttIsR8Za
>>692
質問の答えは?
やっぱり理屈だけの頭でっかちか?ワラ

次々と俺への妄想を膨らましてるが お前の頭は正常なのか?
俺は普通の家の子だ、国家試験で調理師免許を取り 自力で独立した成り上がりだ、文句有るか?

695 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 15:06:58 ID:7NpRfXMX
職人さん>>692は別人でしょ。あるいはアンカーミス?もちょっと冷静に。

696 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 16:08:58 ID:CAhS0TMN
692だけど俺は職人さんには一度もカラんでないぞ

むしろ独立おめでとう!と言いたい立場だよ

697 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 16:10:45 ID:CAhS0TMN
ついでに書いとくけど
昨日の俺のIDは『ID:6mBxkWhd』



698 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 17:48:36 ID:CAhS0TMN
連続レスで申し訳ないがアホボンの為に許してくれ。

本日届いた食肉通信4月25日号に5月の相場見通しがあるのだが見たか?

和牛A3番セット

・ヒレ   6600〜6700
・ロース  5700〜5800
・モモセット2600〜2700
・チマキ  1350〜1450
・ウデ   2600〜2700
・トモバラ 1900〜2050
・マエバラ 2000〜2100
・カタロース3300〜3400

フルセット3000

3番の評価でこれだぞ。
たしかに品質保持が短くなった商品は多少の値引きもあるわけだが
お前が言ってる トモバラを1500円にしちまったら
しかも4番が1500円と言ってるわけだろ
3番の現状を踏まえてもう一度考えろ。

>>695
フォローサンキュ♪

699 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 18:40:28 ID:WdiuBEIa
チマキって何ですか?

700 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 18:43:10 ID:OyJw3COG
>国家試験で調理師免許を取り 自力で独立した成り上がりだ、文句有るか?

調理師って飲食店開く時に対してメリット無いと思うんだけど有ると凄いの?

飲食店の開業等 営業許可 新規申請 申請書類 
・食品衛生責任者の資格を証明するもの(調理師免許、食品衛生責任者養成講習受講済み手帳など)

http://www.city.chuo.lg.jp/kurasi/hokenzyo/seikatueisei/syokuhineisei/kaigyo/index.html





701 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 19:07:52 ID:CAhS0TMN
>>699

スネ肉の事だよ

702 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 19:29:22 ID:PzGMyKvY
すいません、質問なんですけど無煙ロースター使ってもダクトは付けないと
だめでしょうか?

703 :職人:2006/04/24(月) 21:53:51 ID:ttIsR8Za
>>692
間違いならすいませんw

>>702
無煙ロースターの先にダクトを設置しないと 無煙ロースターにはなりません、

704 :職人:2006/04/24(月) 22:00:48 ID:ttIsR8Za
>>700
各都道府県市町村の法令 条例にもよりますが 私の店の場合 免許が無いと商業指定地域で風営法の範囲内でしか営業できませんが 免許が有る場合保健所にレストランで申請できる為 住宅指定地域でも営業でき 24時間営業が可能です お得でしょ?

705 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/24(月) 23:54:26 ID:oevXCE7D
>>704

勉強になります。
条例によっては住宅指定地域では免許が無い場合、営業が出来ない事が有る、
また24時間営業も免許によって出来る場合が有ると言う事ですね。

と、言う事は他の免許のように名義貸しってのも有るんでしょうね。

706 :職人:2006/04/25(火) 00:41:59 ID:ZipQMf1n
>>705
直接は免許の有無ではなく保健所への登録の違いですね、確か免許が無いと軽飲食での登録になり 免許が有るとレストランで登録できます、
名義貸しも可能かと思いますが あまり聞いた事ないですね、

707 :職人:2006/04/25(火) 00:49:36 ID:ZipQMf1n
>>705
本来深夜営業のバー等は登録上ではレストラン登録が必要な筈です、軽飲食登録だと風営法にひっかかり深夜一時迄の営業になってしまいます、またレストラン登録をしていても異性等の接客サービスが有る場合風営法に従わなければならなかったと思います

708 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/25(火) 03:53:59 ID:XVyfCRCw

http://nr.nikkeibp.co.jp/hanjo/management/20051201/

http://www.city.asahikawa.hokkaido.jp/files/eiseikensa/syokuhin/eigyokyoka/syeig01.htm

http://www.fukushi-work.jp/job/qual/qual13.html

飲食店する際に料理師免許が有るというだけで特にメリットが無いようですね。

調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。

調理師以上の資格があれば、都道府県の条例により食品衛生責任者の講習が免除される。
調理師のみが可能な業務というのは、実は存在しない。
飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格であり、
一定以上の規模を持つ給食施設で設置を義務づけられているのは栄養士あるいは管理栄養士である。





709 :職人:2006/04/25(火) 08:45:58 ID:ZipQMf1n
>>708
前記しましたが 飲食店を開業する場合 調理師免許は必須では有りません、しかし、有れば有利なのは確かです、私はフグ調理師の免許も持っていますが 確か、受験資格の一つに調理師免許所持が有りました、私も最低限しか覚えてないので 詳しくは保健所に聞いてください

710 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/25(火) 11:42:11 ID:8etswqEN
職人さんはプライドが高いんですねぇ。w
できない上司みたいだ・・・。

711 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/25(火) 13:10:29 ID:dZjcM1yI
今年の初旬には独立はしないと言ってたのに
数ヶ月後には違う職のオーナーとして独立されてる職人さん
しかも給料もいいらしいし。
どんな職業を選ばれたのか木になる昼さがり

712 :職人:2006/04/25(火) 15:44:04 ID:ZipQMf1n
>>711
カテゴリーで言うと[和食]での独立です、もともと和食の板前ですから・・・
肉 魚 野菜など旨い物を季節によって少しづつ食べさせる店です、場所柄フリーの客が少なく、ほとんど予約だし、和食の頃の若衆がいるので安心していますが 私も板場には立ちますよ、

713 :幕張:2006/04/25(火) 16:42:09 ID:913hfvKv
有名焼き肉屋でアルバイトしようと思うんですが大変でしょうか??

714 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/25(火) 21:29:50 ID:7mAwpMLG
職人さんオヒサです。
以前、せんまいなどの件で御世話になった者です。
和食の方に転身なさったんですか、今日は自分は鯛のアラ煮に挑戦しましたよー。熱湯で臭み抜きしたのに何故か上手く仕上がりませんでした。

715 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/25(火) 21:41:51 ID:7mAwpMLG
続きですが、鯛が上手く仕上がらなかった為、冷凍室にストックしていたギアラを食いました。
やはり自分は内臓が好きですね、今週はセンマイとシマチョウがブロックで届く予定です。ネットでも、焼き肉屋で買うより問屋?で買うと数段安いですね!来週はミノを予約してみるつもりですよ。

716 :職人:2006/04/26(水) 00:10:32 ID:4gOltybA
>>714
お久しぶりですね、煮魚は 結構難しいんですよ〜ワラ
熱湯での臭み取りは 逆効果の場合も有りますからね 説明すると長くなっちゃいますけど、煮汁を沸騰させてから魚を入れるのが一つのポイントです、イメージ的に炊き上げる感じで煮てみると 良く仕上がります

717 :職人:2006/04/26(水) 00:21:01 ID:4gOltybA
>>714
当然 肉も使ってます、今日はミノとギァラをローマ風にトマトで煮込み、生のホワイトアスパラをを添え、米茄子を揚げて中心を抜いた物に詰めて グリーンアスパラのソースを添えてお出ししました、しっかり肉の知識も活かしてますよ!

718 :職人:2006/04/26(水) 00:31:24 ID:4gOltybA
>>714

確かに問屋の方が安いですね〜
店頭販売している問屋も有りますから 地元でさがしてみるのもいいですよ〜

719 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/27(木) 04:52:20 ID:wD8H35fg
職人さん初めまして。
私は焼肉店で働いているひよっこです。

今、レバ刺が上手く切れなくて悩んでいます・・・。

先輩や店長は包丁を滑らせて切れ!とアドバイスを頂いたのですが
上手くできたりできなかったりで安定しません。
包丁の研ぎ具合は問題ないと言われたので、切り方が悪いみたいです。

切り始めが汚く、切ったレバーの四方が綺麗になりません・・・。
それに盛り付けが上手くいかず、盛り付け後の包丁での手直しで時間がかかってしまい
今日も怒られてしまいました。

今日ふとこのスレットを見つけまして書き込みさせて頂いた次第です。
お手数ですがアドバイス等いただけたら嬉しいです。宜しくお願い致します。

720 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/27(木) 10:25:14 ID:Vyy8JG8V
>>714 >>715の者です。

職人さん、鯛のアドバイスありがとうございます。
炊きあげる感じ…火加減が難しそうですね(苦)
それにしても、ギアラって煮込んだりも出来るんですね。ハチノスはよく聞きますけど、ギアラの煮込みは全然味が想像つきません。独特のコクは残ったままなんでしょうか? ぜひ試してみたいと思います。

721 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/09(火) 12:02:53 ID:fHlFnPvM
たいした暴露もなく 職種も変わった今
このスレも終わったな

722 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/22(月) 10:59:49 ID:5q2a1J2Z
何職変えとんねん!コラ!

723 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/22(月) 12:12:49 ID:AuKSNg/T
豚レバーの生食があると聞いたのですが本当なのでしょうか?

724 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/22(月) 16:56:15 ID:GBo14u/x
>>723
もつ焼き屋に行けば、どこにでもあるよ。
好みの問題だけど、俺は牛レバーより美味いと思う。

725 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/23(火) 01:17:28 ID:G/ljxXaS
狂牛病とアメリカで検索してみよう、焼肉がおいしくなるよ。

726 :(・・?):2006/05/23(火) 21:10:25 ID:AoCByBlW
馬刺しとか馬の肉の変色を防ぐ方法と馬タンと馬ハラミをおいしく食べる方法ありますか。

727 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/26(金) 00:30:08 ID:GNs3aBy3
あなたの店では、アメリカ牛輸入再開されたら使いますか?

728 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/26(金) 00:45:59 ID:SyJq24EF
網を洗浄するのが大変ですね。何か良い方法ないのかな?

729 :あらぁ:2006/05/26(金) 13:08:00 ID:rMxA2Q56
睾丸って輪切りにして刺身とか焼肉で食べれるって本当でしょうか。

730 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/27(土) 12:53:40 ID:f/k/GEPD
チーフとチータは、どっちが強いの? <br> ハンカチーフとただのチーフは、どっちが偉いの??

731 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/27(土) 16:33:37 ID:ysaDg2gx
(金)玉は 中々無いですが 薬味「葱みじん切り 生姜 紅葉おろし 等」 合わせ 醤油かけ食べると旨いです 沖縄料理の 金刺し は山羊のもの 使います 豚 牛は中々 入荷が無いのが 現状です

732 :名無しさん@お腹いっぱい:2006/05/28(日) 10:12:50 ID:omc0LJT/
>>721
>たいした暴露もなく 職種も変わった今 このスレも終わったな
もともと職人と言うほどの知識も技量も無かったわけだがw

733 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/28(日) 15:26:40 ID:lX81wEdx
最後はチョン発言にキレてたっぽいな
無視すりゃいいのに、いちいちレスするもんだから
最後の最後で自身の評価を下げちまった

と、思ふ

>>729

変わった場所を食べたがる奴の気がしれん
ふつーに赤身の肉でいいじゃねーか

と、思ふ

734 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/28(日) 19:08:20 ID:RX8daMKZ
職をころころ変える職人のスレはここですか?

735 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 00:12:16 ID:7AiZyJ5i
トマトで煮込むとローマ風と言っちゃう職人のスレはここですか?

736 :あのさぁ:2006/05/29(月) 00:33:14 ID:cdbDKBP2
職人は、ころころ職をかえるわけでは、ありません、技術を色々なところから技術を覚えて手につけて、次世代に、伝える役目があります。それを点々変えるって失礼だね。職人がいないと店はできないぞ

737 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 00:37:44 ID:sgVz85OD
>職人がいないと店はできないぞ

無知過ぎる
牛角に職人なんか居ない

738 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 00:43:13 ID:YTO1EJFq

>>735

イタリア風と言わないのが職人なんだよw

739 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 09:44:15 ID:Bcuz7yJG
牛角とわず フランチャイズ店は マニアルで 料理出すだけ 肉もスライスされ角店舗配送されてるだけだし やはり職人なんか 居るわけないわな〜

740 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 17:01:32 ID:rz1zIMHh
マニュアルですよー
マニアルだってプ

741 :福島雄平:2006/05/29(月) 18:58:18 ID:gE3W5EJL
このスレうざすぎ

742 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/29(月) 19:13:07 ID:Fl3yCV13
>>740

釣られてやがるw

743 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/30(火) 18:17:11 ID:JWzYE6XH
一本 釣れた〜 雑魚だから リリース決定

744 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/31(水) 01:05:22 ID:mdYOsrVr
アメリカ牛輸入再開されたら、焼肉なんて危なくて、食べる客減るから
転職して正解。

745 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/31(水) 10:10:03 ID:TpwIrWJv
減ることはないでしょ
いい意味で日本人はBSEに対して麻痺してるからね
現に国内でBSEが出ようとも小さな記事にしかならないもん

746 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/05/31(水) 22:55:24 ID:/iksSFag
減るに決まってるじゃん。
考え甘すぎ。

747 :745:2006/06/04(日) 11:48:48 ID:JlGY2UH6
>> 746

お前目先の事しか見えてないみたいだな

748 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/04(日) 19:47:31 ID:Nas6uLWj
目先の事考えて、安い焼肉屋でアメリカ牛食べてヤコブ病でアボーン。

749 :職人:2006/06/05(月) 23:15:03 ID:5E0F9WvP
あんた達は立派だ(笑)
で、俺の何が気に入らないんだ?
何が妬ましいんだ?
言ってみろよ、
牛内臓のトマト煮込みはローマの伝統的な郷土料理だ、自分の知らない事を全て否定するなバカ、それで勝った気でいるのか? まさに愚の骨頂とはこの事だワラ

750 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 00:09:18 ID:uDQpHp/D
妬ましいという発想が出てくる時点でお里が知れる。

751 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 00:19:13 ID:Kz6cVVrp
職人がねたましいなんて思う時点で人生の負け犬だな。
しょせん庶民の小間使い。

752 :職人:2006/06/06(火) 00:46:39 ID:zAj4Arzl
>>750>>751

それなら何故他人の素行にケチをつける?
他人を所詮と言える貴様の職業は何だ?
何様だ?
勝ち組、負け組、と言うのは何で決まるんだ?
俺の質問に一つでも答えてみろ、貴様の基準がglobal standardだと思うなよ、視野の狭い焼き肉デブ (笑)

753 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 12:17:16 ID:b40F5f3N
職人さん 仕事がうまくいってないようだね

754 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 18:18:02 ID:F7Z3NeFo
仕方ないさ、職人 「自称」職場で 皿洗い、嘆くな! 頑張り生きて行くんだよ。きっと先は明るいから!

755 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 21:59:04 ID:nR2R/yAw
能力に確かな自信が有るなら些細な中傷など気にならないのだが・・・

756 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/06(火) 23:25:42 ID:subtrwan
アメリカ牛輸入再開で、客が減って給料も減るから大変になるな。

757 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/07(水) 10:24:50 ID:TRa4xgEX
>> 755

ワシもそう思う

>>756

職人さん職変わってるよ

758 : :2006/06/07(水) 18:44:42 ID:j+ZCaJXo
>【焼肉】某有名店チーフだけど 聞きたいことある?

この有名店の意味は沢山店が有る牛角のようなチェーンなのか、誰もが知ってるっじょじょえんのような高級店なのか?

759 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/08(木) 02:26:42 ID:SwXDiLNk
この職人は偽者

760 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/08(木) 10:21:32 ID:DaJmv4fH
旨くて有名なのか?
チーフがコロコロ変わるので有名とか?

761 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/08(木) 12:44:34 ID:cJKPt0HS
新しく焼き肉屋やりたいんだけど、肉の安い仕入先探すのは、やっぱり長いつきあいないとだめかな?

762 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/08(木) 19:11:54 ID:mxamizEu
>>761

>肉の安い仕入先探すのは、やっぱり長いつきあいないとだめかな?

下手なしがらみが無い方が安く仕入れれる事も有る。
長い付き合いより大量購入の方が安くつく。
あとは店をやっていれば結構営業が回ってくるのでその時に再度交渉。

763 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/08(木) 20:00:51 ID:cJKPt0HS
>>762
そうなんですか!回答ありがとうございました


764 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/09(金) 18:26:18 ID:F71xD57S
>> 763

安く買うには現金仕入れが基本

765 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/10(土) 04:06:47 ID:MQMIXct1
でも仕入れ業者探すのって、コネなかったら高くて探すのも大変なんじゃない?

766 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/10(土) 06:25:54 ID:0T4rQUDd
市場から枝で買え。

767 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/10(土) 09:34:22 ID:xSKS3y/b
>> 765

現状、売れ行き悪いから 何社かと競争させれば
値段はかなり落ちるるよ

768 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/11(日) 09:15:42 ID:Idd2IDtg
>>766
枝と言うのは大量に買うことですよね?
>>767
何社か仕入れ業者あたってみます。あたるのは最初にですよね?



769 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/11(日) 09:47:14 ID:rl/eG+jv
>>768
枝も分からないのは、まずいよ、
もう少し勉強しとかないと、
業者に足元見られる。
肉屋で少しバイトしたら?

770 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/11(日) 12:25:57 ID:5oLyOfCp
>>768

電話する前に最低限
半頭セットが必要なのか パーツが欲しいのか決めておくこと


771 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/11(日) 19:20:55 ID:Idd2IDtg
>>769
すいません。勉強します。肉屋でバイト探してみます。
>>770
半頭か、パーツかですか。アドバイスありがとうございます。勉強してみます

772 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 01:30:01 ID:eKtFdCZz
【キムチ】寿司、天ぷらは韓国料理、韓国で食文化の研究進む【カルビ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1148641917/

773 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 03:46:44 ID:N/dmz8Tk
枝やセットなんて素人上がりに
使いこなせる訳が無い。

774 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 10:33:59 ID:Rm06H8gq
>>771

肉屋でバイトっていつ起業予定なのですか?


775 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 20:17:42 ID:h7WfvhWB
>>773
>>774
予定では一年以内に出したいです。
やっぱり素人には無理ですか?


776 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 20:50:48 ID:N/dmz8Tk
カルビ系が売れ筋の半分以上を占めるだろうに枝やセットなんて、
余った部分が出すぎで大損するのが関の山じゃん?

777 : :2006/06/12(月) 20:51:55 ID:bwrc3PE2
>>775

素人でも金が有れば店ぐらいは出来るよ、利益が出るかは別にして。
でも枝肉がなんなのか知らない奴が利益出したいなら最低アドバイザーがいないと無理でしょ。
居ても成功するとは限らないんだし。

ずぶの素人なら肉屋でバイトなんてバカな事言ってないで無給で良いから教えてもらうぐらいで無いと。
それも客層のターゲットを絞ってさ。
肉の知識が要らない低価格路線かそれなりに必要な中級店か技術が必要な高級店や
サイドメニューに力が必要な韓国風か。

778 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 21:00:27 ID:d01ZSVAP
>>777
じゃあ君は韓国風だね

779 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/12(月) 23:33:22 ID:8sLT6FTi
アカセンくったらションベン風味でした
ミノくったらウンコ風味でした
普通なん?

780 : :2006/06/13(火) 17:58:37 ID:j4cNA89/
>>776

ももと肩をどう使っていくか難しいよね。
ももは外バラと混ぜてランチで、肩はプルコギでもする?
で、チマキとネックは???

>>778

店をする気は無いが、やるなら中級店+少し韓国風の路線を選ぶ。

低価格路線に資金力の無い奴が望むのは無謀だし、高級店を出来る肉の知識が有っても
経験が有るわけでない。
それに高級店は立地もそれなりの所に出さないと。
また韓国風の骨付きバラの捌き方なんて知らん。

国産オンリーか一部和牛を扱うぐらいの店が俺の背丈には合ってる。

781 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/13(火) 18:46:39 ID:Ei5XTgSF
>>780

モモも小割りすれば焼き材としてかなり使える
ハバキなんぞも、いわゆる『通』な奴が喰らうし。
肩(ウデ)も小割りすれば歩留まり65%程になるが
焼き材としては使いやすい。トンビも『通』には受ける

782 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/13(火) 19:50:47 ID:iJwRLl/o
そのとおりだが、それを素人同然君にやれと言っても無理だろ?

783 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 00:21:09 ID:qQU43c6i
>モモも小割りすれば焼き材としてかなり使える

使えると売れるは違うからねえ。
平や、ましてや外なんて殆どの客が好まないし。

>肩(ウデ)も小割りすれば歩留まり65%程になるが
焼き材としては使いやすい。トンビも『通』には受ける

トンビにしてもミスジにしても肩の一部分だからねえ。

出来ればこれ抜きで仕入れればそうしたいでしょ。
それかジャガードでもかけるかい?

784 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 08:31:04 ID:rVIWpYol
松坂牛、飛騨牛を専門に扱った高級焼肉店を考えています。
まったくの素人ですが、100人収容の店を持て余しておりまして、何か経営したいと考えた結果、高級焼肉店を考えております。
今、肉屋と相談してメニューを作っていますが、値段設定をいくらぐらいにしたらいいものか悩んでいます。
客単価は7000円くらいと考えています。
アドバイスしていただきたく思います。
よろしくお願いします。

785 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 09:04:16 ID:lIa9oXPP
まず、メニュー案や使用部位、等級を書け。話はそれからだ。

786 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 10:18:02 ID:rVIWpYol
等級はA5です。
カルビ、ロース、ヒレ、ランプ、ハラミ、テール、タン、ミノをいずれも塩、もしくはわさび醤油で食べていただこうと考えております。
やはりタレのほうがよろしいでしょうか?


787 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 10:36:26 ID:zeJJkbRO
嘘っぽい
そんなの先に肉屋と相談しろよ

788 :はぁ:2006/06/14(水) 11:20:11 ID:mZdktJb2
いまどき高級路線の焼肉屋がお客さん入るのかなぁ。

789 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 12:24:27 ID:rVIWpYol
>>1の職人さんはおみえにならないのでしょうか?
職人さんにぜひともアドバイスをお願いしたいと思ってます

790 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 12:31:21 ID:rVIWpYol
>>788
場所は繁華街から少し裏に入った一角です。
ここらへんはクラブやスナックの同伴やアフターを狙った店が多く、安い店では難しいです。
良い肉を手頃な料金で提供したいと思っています。
そんな要素も取り入れて高級感溢れる店にしたいのです。


791 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 14:38:08 ID:buREJIX4
>>790

>今、肉屋と相談してメニューを作っていますが、値段設定をいくらぐらいにしたらいいものか悩んでいます。

>良い肉を手頃な料金で提供したいと思っています。


人に尋ねるまでもなく答えは出てるジャン。

松坂のカルビは一番安いので通常の一人前で1000円、特上で2000円前後でしょ。

これより安ければお手頃、高ければよく有る店でしょうね。

792 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 18:10:54 ID:oZGC9tSF
個人的な意見でいいので、赤身で1番おいしいと思う部位を教えてください。

793 :作人:2006/06/14(水) 18:29:52 ID:mZdktJb2
シンシン。

794 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 18:32:04 ID:DGvP6MdE
イチボ

795 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 19:49:37 ID:OxZUr/zv
とも三角(ひうち)とイチボ
特にとも三角は一部の店では(上)バラとして売ってるし一般の客ではモモとはまず気づかない
オレなら焼くより刺身で食べたいよ〜

796 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/14(水) 20:43:49 ID:WhehXq/E
 某格闘技専門誌編集者が語る。
「昨晩から、数枚のコピーが飛びかっています。そこにPRIDEのオーナ
ーやスポンサーの名前が書かれていたんです。ええ、そうです。表に出てい
るものではなく裏の名前です。一部では囁かれていましたが、これまで口外
するのは究極のタブー。それが活字になるなんて……。驚きました」
 さらに、である。某編集者はこう続けた。
「PRIDEの資金は村上真之介という人物から出ていた。兵庫県西宮市に
本社を置く『エスフーズ』という会社の社長です。同社は歴とした東証一部
上場企業ではありましたが、食肉加工業者だったのです。そうです。ずばり、
同和系なんですよ。
 さらにいえば、村上から出た金は『I』という暴力団関係者を経由してい
た、と書いてある。Iの本名は『金徳州』。在日なのです。そして、金は現
在、指名手配され国外逃亡中だというではありませんか」。
 同和、暴力団、そして、在日……。
 PRIDEは究極の三点セットでできあがっていたのだ。


797 :あの:2006/06/15(木) 01:20:51 ID:Hsl8qCqf
ただぞうぜんでやり方次第で、ヒットしそうなおいしくて安くだせる商品を三点教えてください。

798 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/15(木) 02:15:16 ID:UI4kJbFS
切り落とし 700エン

799 :790:2006/06/15(木) 03:55:23 ID:GV+MG8gP
>>791さん

レスありがとうございます。

場所が場所だけに高級店でなければやっていけない為、松坂・飛騨ならどれくらいの金額まで上げられるものでしょうか?
私はオーナーでして、職人や肉屋に言わせると、仕入れる肉は最高級であり、特にハラミはとても貴重品であるという事でして、
普通の焼肉店より大きく料金を上げようと考えている次第です。
松坂牛ならわかりますが、飛騨牛というのはそこまで値を釣り上げて本当に人気が出るものなのでしょうか?
意見をいただきたく思います、よろしくお願いします。

800 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/15(木) 09:54:58 ID:i7lms5Yz
言ってる事が矛盾してる。

>>790
>良い肉を手頃な料金で提供したいと思っています。
>>799
>普通の焼肉店より大きく料金を上げようと考えている次第です。


801 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/15(木) 16:14:14 ID:Md/rQWUl
君の書いていることは、無理だね。自分の想像で書いてるとしか思えないです。肉の事知らないオーナーが、人に任せてなんて思うことがそもそも甘い。肉屋、焼き肉屋、仕事して後経営の勉強して後の話だね。

802 :(・・?):2006/06/15(木) 17:37:22 ID:Hsl8qCqf
だれか焼肉屋さんいないかなぁ。儲けるためには、仕入れが安くて、お客さんが飛び付いて、店が儲かるものってないかなぁ。名古屋の土手鍋見たいな感じでさぁ。

803 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/15(木) 23:30:29 ID:UI4kJbFS
質問
赤身で脂身が限りなく少なくておいしい部位はどこですか?
個人的な意見でいいですんで教えて下さい。

804 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 02:58:27 ID:gU63YIFl
上げ

805 :799:2006/06/16(金) 04:32:16 ID:9iakn2lf
>>801
私は今回の焼肉店以外に会社を3社経営してまして、ま、一応は青年実業家なわけですよ(本当です)。
私個人の所有するビルの地下を使って開店しようと考えています。
肉の事は、私がとやかく口を挟むのをやめようと思い、職人に全て一任しているのですが、私も私なりに少しは知っておきたいと思いこのスレに相談した次第です。
私は>>1の職人さんという方のアドバイスをいただきたいと思って書いているのでありまして、貴方には聞いておりません。
しかも君に「焼肉屋で仕事しろ」とアドバイスされるいわれもございません。
お前は少し黙ってろ。
あと、>>800。おまえの生活水準と私の生活水準の違いだ。
おまえには高くて手が出せない品でも我々にとっては手頃な料金となるんだ。
世界が違うことを覚えておけ。

>>1の職人さんがお見えにならないのなら結構です、皆様、つまらぬ質問でスレを汚して失礼いたしました。

806 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 04:53:55 ID:7zoD3kMx
うん。二度と来なくて良いよ。

807 :名無しさん@お腹いっぱい:2006/06/16(金) 05:09:28 ID:XcKXz4mO
ホント粉九手eよ。

808 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 06:24:29 ID:7crGngrZ
>あと、>>800。おまえの生活水準と私の生活水準の違いだ。

生活水準の違いではなしに文章表現不足。

簡単に高価な肉を他店より出来るだけ安く提供してなおかつ中級店より単価を上げたいと言えば良いだけ。

ここで聞かないと信用出来ない職人や肉屋と仕事する時点でダメッポ。

話だけ見てるといいように説明を受けてるとだけ明言しとく。

因みに職人は松坂を利用出来るだけの経験は無いと思われ。。

>>803

もう答えは出てるよ。

809 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 13:42:37 ID:5QxPgrNW
職人さん
いつも色々と質問に答えて下さり、ありがとうございます。
最近、気になるんですが、センマイを買うとたまに黒いのがあるんです。
センマイって、たいていグレーじゃないですか?牛の種類で違ったりするものなんでしょうか?

810 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 14:02:32 ID:dCjbRJgd
>>808
おまえいやに偉そうだなWW
何様のつもりだ?
あぁ焼肉屋か、ははははははははは

811 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 15:19:21 ID:1TZoJF3K
A-5うたってる肉屋の固体識別番号から検索したら
確かに黒毛和種って書いてあったんだけど
「去勢」って書いてあるんだよね?
美味しんぼによれば雌の牛じゃないとダメらしいけど
最高の「5」ランクの肉質のもので去勢牛なんてあるの?

812 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 15:49:30 ID:93GJ8qXQ
初めまして
個人で経営して6年目になります。

職人さんの月売り上げは大体いくらぐらいですか??

813 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 15:51:06 ID:3cupTUni
黒毛和種の未経産雌限定なのは松阪牛くらいで
神戸ビーフや前沢牛等の高級ブランド牛の5等級でも
去勢牛は普通に出回ってる。個人的には雌の方が好きだけど、
去勢でも良い牛は沢山いるよ。

814 :811:2006/06/16(金) 16:18:27 ID:1TZoJF3K
>>813
まじっすか。。いつもおいしい肉を売ってくれるところなのに
疑ってしまうとは雄山にはかられましたな!
ありがとうございます。

815 :811:2006/06/16(金) 16:20:20 ID:1TZoJF3K
しかし個人的には雌のほうが好きってことは
雌の方が肉に甘みがあるとか雄の方がサッパリしているとか
微妙な違いがあるんすかね?

816 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 17:18:39 ID:xJ9PlTcq
食べなさい、雌 去勢、おのずから答えが出るから。

817 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 18:10:48 ID:JF4WekeL
一回や二回食べ比べただけじゃあわからんて

818 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 18:18:45 ID:PnkVvkVb
>飛騨牛というのはそこまで値を釣り上げて本当に人気が出るものなのでしょうか?
飛騨牛って客呼べるほどのネームバリューあったっけ?
産地の近場なら有るかも知れんが一般にはないと思うけどどうなんだろ?


819 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 19:37:32 ID:mz/Bpc8s
雌も去勢も普通の人はわからんだろうね。

820 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 20:21:49 ID:gU63YIFl
質問
赤身で脂身が限りなく少なくておいしい部位はどこですか?
個人的な意見でいいですんで教えて下さい。

821 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 20:33:25 ID:61St13d9
ケイサンは結構分かるよ
後はだいたい無理じゃない?

822 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 20:50:19 ID:mz/Bpc8s
>>820

普通にヒレでいいんじゃね

>>821

短角と黒和の交雑種短黒ならどうだろか?

ホル×和黒のF1でもなかなか判らないかも知れないね。

823 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 21:25:25 ID:STzeN6Mu
>820

美味しいと感じる要素が人によって違います。
日本人が好む脂の旨みや軟らかさ、外人が好む赤味の肉汁。

しいて言うならトータルではサーロインの芯でしょう。
ヒレの中で一番美味しいとされる先っぽ(細い方、価値はシャトーでしょうが突っ込まれると嫌なので一応言っときます)は結構さし(脂)が有ります。

>>822

物によっては分からないでしょうね。
ホルスでも上手い物が有れば、黒毛和種でもはずれが有るから。
(イオンで買った和牛はまずかった〜)

824 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 21:38:49 ID:YRCOP0Cv
でもね、流石に5の未経産はなに食べても美味しいよ、たとえ肩でもスネでも。
かなり違う。

825 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/16(金) 23:09:01 ID:93GJ8qXQ
確かお尻の肉(部位忘れた)は赤身だったような…

826 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 00:38:09 ID:z+7LP7oe
らんぷ

827 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 08:52:56 ID:YQjPTQ3+
俺はラムシンが好きだな


828 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 12:13:26 ID:KUoixxKP
>>820
とりあえず

 マ ル チ 野 郎 は 氏 ね

829 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 16:03:19 ID:lXEKSMFL
このスレには色々な奴が来るね
アホ

830 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 16:27:23 ID:5Zspy5fW
アカセン食ったらションベンの香り
ミノ食ったらウンコの香りが鼻を抜けて行った事があるのですが
普通でしょうか?

831 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 19:02:07 ID:U3Uc8mMo
A5の肉って冷凍しても味変わらない?



832 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 19:46:53 ID:9X64vJvh
真空しておけば大丈夫。

盆、正月前には三角を大量に小分けして冷凍してますから。

833 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/17(土) 20:53:51 ID:Cxv+js74
>>830

普通ですよ、もともとウンコの手前が入っていた袋ですから。

もともとウンコ臭いんです。

ウンコ袋を洗って、出しているだけですから安心してください。


834 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/18(日) 00:19:05 ID:MR7r5D6g
DQN職人と脳内経営者がこんなところで相談しといて逆切れするスレはここですか?

835 :職人:2006/06/18(日) 08:46:48 ID:p1RF2zSv
只今から

【経営者が】焼肉店知ったかぶり総合スレ【羨ましい】
に変更、

それでは皆さん サヨウナラ〜

836 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/18(日) 09:38:28 ID:ykAO33CU
>>835

自分の知らない事、出来ない事は全部知ったかに思えるんだな。



それでは向上しないよ。

837 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/18(日) 09:38:40 ID:P0krCMrh
原価がやっぱり気になるんだけど、新規参入でもある程度安く仕入れってできるもんなのかな


838 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/18(日) 11:59:48 ID:lIg2/6sN
知識が無きゃいいようにぼったくられるのがオチ。

839 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/18(日) 20:51:55 ID:EUaSmh7l
>>799

>特にハラミはとても貴重品であるという事でして、

ハラミが貴重なんて聞いた事ない。
ろくな職人や肉やじゃないね、絶対。


840 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 11:08:16 ID:3D38JOD9
>>839

ベタな釣り乙

841 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 17:09:54 ID:EVZdCT72
>>839
ははははは…
肉の事知らねぇなこいつ。
ブランド牛のハラミが売れるほど手にはいるものならもってこい、全部高値で買ってやる。
ブランド牛のハラミは今じゃメチャクチャ人気あるからな。
ははははは

842 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 18:08:00 ID:LJXT5dHy
>>841

よし、キロ4500円で売ってやる。
ついでにツラミもどうだ?
こっちはキロ3500円だ。
タンも売値でよいなら売ってやるぞ、キロ8000円だけどな。
ただしすべて冷凍だぞ。

だから連絡先アップしとけよな、オマエYO
ブランド牛の内臓なんてコンスタントに売れないから卸は殆ど冷凍にしてるんだよ。
それよりアブラ売ってないで早く仕事場に戻れよ、使用人w

843 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 18:43:20 ID:JRLOb7Xc
>>842
肉仕入れたいんですが、関東ですか?



844 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 18:53:40 ID:NAtUhAnE
>>842は利益の出せない無能卸経営者or脳内経営者のどちらでしょうか?

845 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 19:22:45 ID:9PmoUBFI
だいたい国産の内臓肉って定期的に買う条件で仕入れている事が殆どだから
貴重もなにもないでしょ?
今でも市場に行くとブランドじゃないけど和牛で塊なら上の値段よりちょい高で売ってるよ。

しっぽなんて100g178円だよ。

846 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 20:28:26 ID:GZYZlRVd
なんでも良いがここは自分だけが何でも知ってると言う奴が多いな。

生肉じゃないんだし国産で相場なんて有るはずないじゃん。

もうちょっと見識を広めたらどう?

実際仕入れ値より安くで売ってる一般の肉屋は有るぞ。

847 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 22:01:59 ID:lAYYIc9+
それは部位によってだろ。

848 :surper:2006/06/19(月) 22:27:23 ID:/zJmoHDd
おまえらバカばっか!肉の仕入れで盛り上がるなよ!
もっとおもしろい話題ないのか?

849 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/19(月) 22:53:04 ID:V2pOCmDy
バカだから肉屋に居るんだよ、チョンだから肉屋しかいけないんだよ、
文句あっかっ?

850 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 00:03:44 ID:uM7Gojjm
どうも見てるとしょぼい焼肉屋ってのは仕入れ金額が少ないので
通常の肉屋さんより高値で仕入れているようだな。
また個人規模の肉屋と兼業の店で働いているのも書き込んでいるようだが
これもチェーン店より結構高値で仕入れていると見た。

同じ物でも1割以上違う事なんてざらだよ。
ちょっと特売するから安くしてって言えば倍ほど仕入れるとそれぐらい安くなるからね。

851 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 00:43:54 ID:ZVeb1Egb
当たり前の事を得意気に言われても。

852 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 08:41:56 ID:I4VN5n6H
>>805
焼肉屋はうまみのある事業だった。
年商2億円になったら、上場予定の焼肉屋を士業の人を介して売却する。
店頭公開とか上場予定なのでカネは有余っていて
売上高が勝負。
後は赤字でも何でも調整できる。
お陰で1千万円で仕入れた儲らない焼肉屋を3年で年商2億にして
3億で売却できた。

853 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 11:22:17 ID:+0a95qql
結局、量買わないと安くならないのね

854 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 12:12:07 ID:kfTaOhgk
>>852
広い意味でベンチャーリンクなんかもそれに関わっていたのかな?

855 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 12:43:48 ID:NkxkevXO
>>842
どのくらいの量が入るんだ?
キロ4500でも5000円でもキロが揃うなら買ってやるぞ。
もちろん有名ブランド牛だけだ。
とりあえず、松坂、神戸、飛騨、のハラミとタンを揃えてみろ(笑)

おいおいゴミみたいな牛持ってくんじゃねぇぞ(爆)

ところで連絡先を教えるのはおまえのほうが教えるのが筋だ。

俺は客になるんだぞバーカ



856 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 14:21:58 ID:NkxkevXO
今必死に調べているんだろうなワラ
無理無理バーカ

857 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 16:21:06 ID:GO8nQa7A
そんな低脳丸出しのレスしてるようじゃ肉の良し悪しなんぞ判りそうも無いな

858 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 17:09:39 ID:NkxkevXO
>>857
オマエモナ

859 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 17:45:30 ID:Qobx/cBp
>当たり前の事を得意気に言われても。

当たり前の事を繰り返し言わないと分からないのが焼き肉屋従業員のクオリティーだろうが



860 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 18:11:58 ID:pqY3qPz7
>>855

本当に買いたいならそのバカをおだてて連絡させるのが賢い家具氏の行いだろ。
知識不足を指摘されたからってそれ以下のバカ丸出しレスしてちゃ意味ないよ。

だから君は焼肉屋で仕事してるんだろうけど・・・・

861 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 18:32:49 ID:ESXOKDCh
要するにどっちもアホだという事だよね。

862 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 19:04:32 ID:t+46MaUf
(頭の)弱い奴ほどよくほえる

863 :はてな:2006/06/20(火) 19:46:34 ID:Zz0H/QZ8
和牛赤セット30000円で売ってください。

864 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 20:07:12 ID:+0a95qql
じゃあ俺は
和牛白セット30000ウォンで売ってください



865 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/21(水) 05:48:38 ID:9gYXXIEd
>>842
どうした?
ブランド牛のハラミ、早く売ってくれよプッ
まだ探してんのか?
ネットオークションじゃ買えねぇーぞ

866 :あぁ:2006/06/21(水) 08:53:01 ID:iuonDLjj
ブランドの肉ってあったとしても、どうやって調べるんだろなぁ。

867 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/21(水) 13:24:00 ID:BoOZ60KM
866 素人?個体識別だよ 怪しければ 鑑定してもらえば良いのだよ 違っていれば 当局に通報 問屋 肉屋 偽装で信用無くし↓閉店かな?

868 :(・・?):2006/06/21(水) 19:22:33 ID:iuonDLjj
そこまでいかないよ。警告だけさぁ。あなた知らないかも知れないけど、農水省も公取も調べれないよ。調べたとしても、軽微な罰則で終わりだよ。調べて見な。日本の法律、ざるだらけ。

869 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/21(水) 22:26:31 ID:O4BH9Ke/
焼き肉屋やりたいけど肉の仕入れが未だにどう決めていいのか分からない・・・

870 :surper:2006/06/21(水) 23:47:46 ID:eMdwQWtg
なんなの、このスレ。チーム「焼肉大好き」?それとも「お肉の関係」の
人達?

871 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/21(水) 23:55:14 ID:eMdwQWtg
うまいこというね!

872 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/22(木) 01:29:21 ID:pjpSAOQV
今・・・何か・・・酷い自演を・・・
見た・・・気がする・・・

873 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/22(木) 10:32:20 ID:ZaeXqkxJ
BSEで死にかけの牛の脳みそに
醤油をかけて生で食べたいな

874 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/22(木) 14:05:07 ID:E4wAA9cJ
晒しage

875 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/23(金) 12:56:28 ID:UTSCkedn
>>872

気のせいだ。気にするなw

876 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/23(金) 19:25:52 ID:ML5P+JSc
前いた店は、ブランド牛A5が入ってこないときは、築地で適当に和牛買ってきてごまかした。客は全然わからないね。
普段から混ぜてもわからんかもしれん


877 :(・・?):2006/06/23(金) 19:36:27 ID:pm5Z7KC9
そうさぁ、それが現実だよ。前澤牛の骨ほしかったら岩手県流通センターに電話してみな、一部の精肉店にかださないから。

878 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/24(土) 01:58:33 ID:R43qG5ax
>>876

築地で買ったんでつか、くじら肉かなにか?

879 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/24(土) 02:21:29 ID:Nxm4pwJq
>>878
場外には肉屋あるよ



880 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/25(日) 00:55:51 ID:IuR7SnVB
アメリカ牛入ってきたら使う?



881 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/25(日) 03:10:09 ID:treRHrnJ
使う使わないより相場が下がります
それを心待ちにしています
特に内臓関係が今は高過ぎるので

882 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/26(月) 02:32:23 ID:d4hOYOpO
>>881

ふけば飛ぶよな小規模焼肉屋さんは大変ですね
歯を食いしばってがんばって下さい。

883 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/26(月) 19:35:45 ID:v8KvSVnE
本当に頑張って欲しい、大手でも潰れていく店い〜ぱいな時だから
頑張って頑張って頑張って、負けないで

884 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/26(月) 19:54:45 ID:PBKoG5uu
625 名前:名無しさん@6周年 投稿日:2005/09/07(水) 19:24:24 ID:????
【緑色の変な豆状の塊がいくつもくっついている】

ガイアの夜明けが、「アメリカ牛肉は大丈夫か」というタイトルで、
アメリカの食肉加工工場の実態について報じていた。昨年、来日して、
日本政府や消費者に【米国牛肉加工現場のひどい実態と危険性】を訴えた
大手食肉加工企業タ(略)社の労組委員長(元)も出演していた。
ちなみにこの番組の取材時には彼は、同社を辞めていたようだったが、
その理由については番組では触れていなかった。
彼は以前、【加工工場の内部の非衛生的な実態】を告発するためのビデオを撮影し、
米メディアにも公開していたのだが、番組ではそれも流されていた。

そのなかで、解体した牛の肉に【緑色の変な豆状の塊がいくつもくっついている】のが映っていたのだが、
日本の獣医学の専門家に見てもらった結果、それは、牛の身体に細菌が入り込んでできた膿瘍だということが分かった。
日本では、こういうのが見つかった牛は、当然食肉にはせず廃棄するのだそうだが、
タ(略)社では【そのまま食肉として出荷している】のだという。
さらに今も同社に勤める社員によれば、月例判別や危険部位除去などBSE対策については、
【講習すら行われていない】のだという。仕方ないので、現場の作業員同士で自主的に勉強しているのだそうだ。
日経スペシャル「ガイアの夜明け」 8月16日放送 第174回 アメリカ牛肉は大丈夫か
http://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/backnumber/preview050816.html
http://www.youtube.com/watch?v=NZ4ddjB4G7k

885 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/26(月) 23:25:22 ID:jZcogqbZ
内臓今高いんだね。知らなかった

886 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/27(火) 03:14:10 ID:v/L8XHBR
>>416
それは違う。
『そこまで言って委員会>>69』は、東京のTVが気を使って言わないことをどんどん言ってるから面白いんであって、
決して>>377みたいな面白さではない。司会がたかじんでなくても>>185でなくても成立する。
むしろたかじんが東京嫌いなせいで、東京に放送できなくて社会として損してる。
南京大虐殺は(小虐殺さえ)全くなかったという放送のときには、左翼のゲストさえ、最後は納得させられてた。
単に暴言吐いてるだけではそうならない。スタッフがきちんと資料やデータを駆使して準備してたからだ。
東京のTVは南京と聞いただけで別に勉強せず避けてるだけ。
>>400
禿同

887 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/27(火) 04:05:45 ID:NdYtEMnJ
>>886
禿同

888 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/27(火) 10:23:59 ID:IWYcVesk
>>884

それって輸入物の大腸にもよくついてるよね

889 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 01:04:57 ID:oKwO2AUA
肩と肩ロースやモモのしこりの中にもたまに有るよ。

日本では出さないと言っているけどそれは嘘。

その物自体を出さないだけで除去して出してるよ。

もち一部は返品するけどね。

890 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 02:38:30 ID:Xbn/zv3e
自分で食べたくないと思うものは、輸入ものには
普通にある!タンもヤダな!国産もあるかも!

891 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 10:48:09 ID:El/7e6mc
俺もテレビ見た
膿の枝がカット場にぶら下がってたよね。
シコリとか国産にもあるけど、膿つきの枝が食肉にまわるなんて考えられん。
あれはゾッとした

892 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 14:55:35 ID:FgniDtak
つ∀・)なぃしょだょo
http://www.youtube.com/watch?v=33GgA0UiuvI

893 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 20:48:24 ID:d/0mjP43
シコリは割除になるよ。

注射の痕とか、アタリの痕ですね。

894 :牛.若○ ◆fjVZTzycxc :2006/06/28(水) 21:09:19 ID:/WZ5MPmW
>893
ロースにもシコリは出ますが、それらも注射やアタリの痕でしょうか?


895 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 21:19:40 ID:d/0mjP43
ロースに注射打つ馬鹿な獣医はいない。
ロースの場合は、普通カブリの部分にシコシが出る場合あるが、この場合は原因は乗り合いの蹄の痕。


896 :牛.若○ ◆fjVZTzycxc :2006/06/28(水) 22:40:17 ID:9zBaf4X1
ロース芯にシコリが斑に出たり、あるいは芯全部真っ白になったり、
てことがあるんですが・・・。
もしかして、ウと違う意味でのシコリ、ですかね・・・。

897 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/28(水) 23:10:52 ID:ndn1kzvN
>あるいは芯全部真っ白になったり

特上ロースデター

898 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/29(木) 21:43:26 ID:dH0q7Ks2
>>896
ビタミンAの切り過ぎじゃないの。

それとも子牛の時の乗り合い?

そこまで酷いシコリには成ったことがない。

899 :牛.若○ ◆fjVZTzycxc :2006/06/29(木) 23:21:01 ID:Y3zi3ySs
>898
まだらになったことはありますし、真っ白というのは見たことがあるもので。
芯にほんの少し入って三席になった(なければ一席だったかな)、てのもありますね・・・。
で、それらも「注射の痕とか、アタリの痕」なのか、他の原因なのか、
という疑問で。

ビタミンAの切り過ぎでもなるんですね・・・。

900 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/30(金) 00:15:37 ID:hSjocBHU
焼き肉より牛屋のスレになってきたな。

注射痕は、肩、頸、ランプに打つのでロースには考えにくい。
シコリにならないよう半年前は注射は避ける、打つなら価値の低い頸に。

ビタミンAは、仮定ですよ。
厚脂もそうだが血統的に糸系に出やすいような。

901 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/01(土) 02:37:22 ID:XoSCx3Wa
おまいらの肉の詳しさみると、このスレにいる人間は在日ばかりみたいだな



902 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/01(土) 09:25:33 ID:5F7opUpb
>>901
確かに肉関係には在日多いかも知れんが、たまには農家の事も思い出してください

903 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/01(土) 20:47:29 ID:p2v5DD83
焼肉屋にあるコッチョリのドレッシングって何調合してんの?

904 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 02:39:23 ID:ssbuDkXE
>>903
隠し味は犬エキスとは聞いたことあるが
後は↓に任せた

905 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 09:12:52 ID:MXYXGT4I
>>904

ツマラソ

906 :名無しさん@お腹いっぱい。 :2006/07/02(日) 09:51:06 ID:AhC8+LTw
豚カルビランチ+アイス(クーポン)+
ドリンクバー(クーポン)=650円 (゚д゚)ウマー

907 :(・・?):2006/07/02(日) 10:21:58 ID:4u9Gz+iK
焼肉屋ですが中々お客さんがきません、前三回閉店、夜逃げしたとこですが、お客さんがこなくて店やめようか悩みます、このような経験ありませんか。

908 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 15:10:44 ID:evAN3aZG
>>907
どんな店だったの?
他店との差別化は?
例えば、安い、うまい、立地条件が良い、店が豪華、・・・・
君の店の「良い所」はどこかな?
客が来ないということは、他店と比べて「良い所」がなかったんじゃないかな?

今の時代は普通の「焼肉」ってのは難しいと思うよ。
余程な「取り柄」が無い限り・・・

ちなみに私の知り合いも潰れかけの焼肉屋を経営していたけど、
もう潰れるってことで仕入れもできないから、残った「ハツ」ばかりを出していた。
すると「ハツ専門店」と間違われてそれからハツ目当ての客が沢山やってきた。
店名も「○○苑」というありきたりな名前から「ハツ専門店・心」という名に変えて
いまじゃ5店のチェーン店を持つまで伸し上がった。

だから普通の焼肉屋をダラダラとやってても仕方ないと思いますよ。

何か「狙い目」はないの?

例えば、「タン専門店」とか「激安店」として回転率を多くするとか・・・



909 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 15:52:02 ID:dvllLZDt
コッチョリがまずいんじゃないかに?

コッチョリのドレッシングまじ教えてくれー!

910 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 16:03:44 ID:C9VhUzdM
ネタじゃなきゃどこにあるの?そのハツ専門店w

911 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 16:20:51 ID:dvllLZDt
やっぱりコッチョリじゃないの?コッチョリない店考えられんし。

912 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 16:47:00 ID:MXYXGT4I
>>908

ハツって動きが鈍い部位だから安く買えるし
うまく商売に出来れば利益も美味しいよな
でも、ハツは一品としてだけでいいよ俺はw

913 :(・・?):2006/07/02(日) 19:09:35 ID:4u9Gz+iK
昔旧国道で今あまり車通らないし夜まるっきり人でなし繁華街の真っ向反対の場所であり。カルビは、カイノミ使用で前々回夜逃げ、退散したとこです。月50万もいかないよ。

914 :908:2006/07/02(日) 19:15:45 ID:dgIKurAB
>>910
名前は出せないけど関東に有名なハツ専門店あります
あと私の知り合いで、やっぱり売れない焼肉屋がありまして、そこにアドバイスしてトンソク専門店としてリニューアルさせました。
当初は親父たちの溜り場と考えていた店内もトンソクのコラーゲン効果から若い女性も多く来店してくれまして、その為、メニューもイタリアン風ドレッシングを使ったりと創意工夫しております。
原価が安いので、1日の儲けは40万程度あるらしいです(平均)。
商売は、時代とセンスですよ、はい。
よろしければ、肉お売りいたしますよ(笑)

915 :(・・?):2006/07/02(日) 21:11:37 ID:4u9Gz+iK
どんなお肉ですか。よかったら教えてください。

916 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 23:18:37 ID:dgIKurAB
>>915
どんな肉でも仕入れますよ。
肉を仕入れてもらえればアドバイスは無料でやらせていただきます。


917 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/02(日) 23:29:23 ID:F1ApRnTQ
>ハツ専門店・心

ググっても全然引っかからないけどホントにあるのそんな店。

918 :(・・?):2006/07/02(日) 23:31:20 ID:4u9Gz+iK
じゃ、牛赤セットとカイノミとゲタとトモサンカクと豚白セットと牛の首のとこせせりかなぁあと馬赤セット見積もりよろしく。

919 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/03(月) 01:56:36 ID:EfUiZMHA
>>918
了解。
ただし保証金入れてくれたら見積もり出します。
見積もり額が不服だったら保証金はお持ち帰り下さい。
尚、保証金は供託ですのでご安心下さい。

…とまぁ、これがウチのやり方なんだが…
ウチは特別料金だからそう簡単にウチの見積もり額は言えないんでね…



920 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/03(月) 02:48:53 ID:vXtQmEmL
ところでコッチョリの件どないなった?

921 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/03(月) 04:37:47 ID:0qH2dkTK
>>920
隠し味は犬エキスとは聞いたことあるが
後は↓に任せた

922 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/03(月) 09:16:16 ID:awUJG836
>>914

原価が安いってのは分かるけど儲けが40万って凄いね
売り上げはいくらなの?

923 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/03(月) 23:30:41 ID:vXtQmEmL
コッチョリコッチョリコッチョリフォー!

924 :(・・?):2006/07/04(火) 15:14:45 ID:i49Er6d+
最初から保証金をだせっていわれそれから見積もりを出すっていわれても。そう言うとこ初めてです。お断わりします。

925 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/04(火) 20:34:38 ID:3v+IiwYX
詐偽失敗!

926 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/05(水) 01:14:29 ID:K+/nPnyh
コッチョリたのむよー。みんなー。

927 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/07(金) 04:22:51 ID:0zWZbIqo
>>926
隠し味は犬エキスとは聞いたことあるが
後は↓に任せた

928 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/07(金) 11:07:41 ID:551fhpcR
ツマラソ

929 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/17(月) 12:36:41 ID:aiZ8/r0N
age

930 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/22(土) 01:27:08 ID:vghqUrp3
質問です
網を洗浄するのに困ってます。バイトが全然定着しません。何か良い方法ないですか?
現在はホシザキの洗浄機を使用してます。使い捨て網にすれば良いのでしょうか?

931 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/22(土) 14:54:17 ID:ad3LBTh8
客の立場から見たら、使い捨てが一番だが 業務用の超強力洗剤が良い。みせでは以前、ケミクールと言う超強力洗剤をしていた。いまは使い捨てを使用中。

932 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/22(土) 14:59:53 ID:ad3LBTh8
1、網が入る寸胴(10gぐらいのヤツ)に使用さた網をいれる。2、1の寸胴に超強力洗剤をいれ、火にかける。3、沸騰させコツコツと噴き出さないように中火ぐらいで30〜40分煮立てる

933 :よぅ:2006/07/22(土) 15:07:50 ID:nuLi+oZW
網洗いで辞めていくんだよなぁ。でも使い捨てならいいかもしれないけど鉄板使っているとこは、そうもできない。結局網洗い専属で時給をあげてやるしかないと思うよ。

934 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/22(土) 15:08:37 ID:ad3LBTh8
4、流しに水を張り、ステーキを焼くときに使う長〜いフォークみたいなので寸胴から網を流しの中に移す。5、ワイヤーブラシ(固め)で、網に残っている焦げカスを削り落とす。(煮込んだ段階でかなり溶けているはず)

935 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/22(土) 15:14:57 ID:ad3LBTh8
6、綺麗な水を張り、5の網を流しに移し入れ、よく洗剤を流し落とす。7、水気を落とし、油を塗り錆止めをし、保管。※洗剤は必ず綺麗に流し落とすこと、水気をきちんと落とさずに油に付けると錆がすぐに出る

936 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/25(火) 18:02:59 ID:qePGaNWV
ホシザキの奴できれいになるよ、網を高いのにすると問題なし一枚13000ぐらいのチタンの奴

937 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 13:03:20 ID:IePCb2PS
SINPOのステンなら7500円ぐらい。
それにネスターの高圧太郎で完璧。
人材・人件費&洗剤代がいらなくなる。

938 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 18:21:35 ID:3MLRIp0+
掃除はどうしてる?
壁や床の油ヌルヌルがなかなか取れないんだよ〜あと臭いも。
プロの人教えて!

939 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 18:23:24 ID:3MLRIp0+
もうひとつプロの人に聞きたいんだけど、肉の色がすぐに悪くなるんだけど原因は冷蔵庫かな?
色が悪くならない方法あったら教えて〜

940 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 18:36:46 ID:tEL+9je5
うちの場合は新人に洗わせるよ

最初は洗い方が分からずに汚いが・・・そして誉めてあげる。

そうすると大体新人の仕事と定着するね

>939肉はハラミでしょう?

店でも黒くなってきます・・・

なぜだ???

知っているかた 助言を宜しくお願いします。

941 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 18:40:49 ID:CplMtzLQ
自分はレバーが食べれないんです
味もだめだしモサモサした食感もだめなんですよ
生レバなら食べやすいってほんとうですか?

942 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/26(水) 18:54:45 ID:3MLRIp0+
>>940
ハラミもすぐ色変わりますね!
ウチはカルビーも早いんですよ…


943 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/27(木) 23:46:59 ID:GYN6BYpc
水分が多い肉はすぐ変色するよ。いい肉は水分少ないから
なかなか変色しない。

944 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/28(金) 01:13:06 ID:eq3y+8w9
焼肉屋ならではの精肉系の冷蔵庫の保存温度を誰か教えてください。。。

−3℃だとパサパサになっちゃうし。。。

上モノ系はサクでラップに包んであるから色が変わらなくていいんだけど。。。


並のカルビやロースなんかが色が変わってしまうんで悩んでます。。。

どなたかアドバイスを。。。

945 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/28(金) 15:17:33 ID:qAVoiAmu
使い捨ての網って1枚いくらしますか?

946 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/28(金) 23:17:17 ID:KyrR6Y+c
平タイプ28センチで¥18円(送料込み)
発注単位は1000枚だよ

947 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/29(土) 00:58:14 ID:Byt5wN4H
>>肉の変色
まず、冷蔵庫は「恒温高湿」か?
変色防止シート(カルビシート)を使ってるか?
ステンレスよっかプラスチックバットの方がいいぞ
薬は使わないほういい

948 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/29(土) 04:26:46 ID:V4eiRJ7a
うちは以前網を洗ってましたが、三年前から使い捨てです。
200枚で¥3360(@16.8)送料無料です。

洗剤や人件費等々、ランニングコストを考えたら断然使い捨てがお薦めです。
今では手間と金かけて洗っていたのが信じられませんよ。

↑高温高湿庫最高です。知ったときは感動しました。
変色防止シートとの併用で磐石でしょう。
ま、赤身の肉は当日に使い切るのが理想なんで頼りすぎは禁物ですが。
肉を変色させないためには、手間を惜しまないことが第一です、よね。
ステンよりプラがいいとは初耳でした(驚)早速土日分を入れてみます。

949 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/29(土) 04:30:44 ID:V4eiRJ7a
>>938

ニューアミ○ンつかう


950 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/29(土) 10:38:10 ID:eztAd5XD
>>948

網の仕入先を教えてください

951 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/29(土) 12:54:07 ID:EI5DeR5j
>>949
うちも使ってるよ。ニューア○ロン。いいね。
ちなみにディノスの回し者ではないw

952 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/07/30(日) 01:02:18 ID:B7II7zSx
使い捨て網は亜鉛メッキ加工されていて、有害物質が含まれていると聞いたことがあるのですが・・・・
誰かこの情報について詳しいこと知ってませんか?

953 :948:2006/08/03(木) 07:35:06 ID:F1C5f74Y
>>950
(たぶん)有名な飲食店向けの通販業者なのですが、、
カタログより安くいれてもらっているので、迷惑が掛かると困るので
ここでは控えます。すみません。

飲食店に送られてくる無数のDM、掛かってくる営業電話や
飛び込みの業者さんは、大抵タイミングが悪いものなのですが、
耳を傾けてみると意外と有益な情報があったりしますよ、ね。

うちもこの業者さんとは飛び込み営業で知り合いましたが、
今では、炭、消耗品等もお願いしています。カタログの値段なんて
あってないようなものなので、大切なのは有益な情報を見極め、信頼
できる業者さんといい関係を築くことだと思います。
ここの担当さんは、月イチは家族連れで来店して頂いてますし、
助かってます。

日々、貪欲に経費削減、です。

食器洗浄機の洗剤、リンスって妙に高くないですか?
どなたかなんとかしてください。

954 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/04(金) 10:16:30 ID:WgVPYqJ5
>>953
食器洗浄機というのはやはり必要でしょうか?
買おうか悩んでいます。
アドバイスお願いします。

>>947
変色防止シートについて詳しく教えて下さい!
お願いします!

955 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/07(月) 11:26:55 ID:ewbSDjV/
>>954
www.dk-kikaku.co.jp

956 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/19(土) 19:31:36 ID:fz3KCOyf
チーフ消えたね・・・

957 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/20(日) 05:40:58 ID:OAQjMNHs
>>956

失職したんだろw

958 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/20(日) 21:18:29 ID:gR/8aMQq
>>>957

お前と一緒にするなボケ

959 :宝塚は朝鮮人池田犬作の創価学会:2006/08/20(日) 21:39:41 ID:Ehys0rkc
この事実の前に、国民の政治に対する不信感はピークに達する
頭が切れてしまう。
税金は払うまい、絶対に!

■「日本人の税金による」 在日朝鮮人の就業と生活保護の統計■

平成15年度
生活保護人数 日本人は95万人、在日朝鮮人14万人
総支給金額 日本人は4600億円、在日朝鮮人1兆600億円

日本人はなかなか生活保護を受けられないが、在日朝鮮人なら簡単に生活保護が受けられる。
60万人の在日朝鮮人の内、14万人以上の在日朝鮮人が生活保護を受けている。
生活保護を受けると医療費も無料になるから医者にかかり放題。これがもっとおかしい。
さらに、国民年金保険料、上・下水道基本料金、NHK放送受信料が免除される。

なんと在日朝鮮人の
生活保護費は全部、
日本人の税金が使われているのだ。

960 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/22(火) 12:02:03 ID:LVu5tK8P
>>958

おそらく職人ではないだろうが
スレの初めと終わりでは職人のレベルが下がったのは事実だったなw

961 :聞きたい:2006/08/24(木) 00:56:00 ID:Jrt3pDwG
みなさんの焼肉屋さんは、お客さんの入りは、いかがでしょうか、うまく経営がいって軌道にのっているとこあれば反面軌道に乗らなくいつ閉店になるかわからないってとこも、今一番利益率いいものはなに。

962 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/24(木) 19:47:13 ID:6vwzsNMs
今営業中、お盆終わってかなり暇でーす

963 :職人:2006/08/25(金) 01:46:27 ID:bDNvxRyq
>>954
>食器洗浄機というのはやはり必要でしょうか?
>買おうか悩んでいます。

食器洗浄機がなくてまわる店なら、購入を考えるよりも経営の継続を考えることをお勧めしますよワラ

964 :職人:2006/08/25(金) 11:44:15 ID:PxBwZbbY
わけあって和食の世界から身を引くました。
今はお好み焼屋で勤めてます。
でも肉料理も変わらず出してますよ。
昨日は韓国ミノ風ネギ焼を出してみました。

965 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/25(金) 12:45:26 ID:aqHWarbc
>>963
>>964

同日でIDが異なってるんだけど同一人物なのかな?
まぁネカフェからの投稿なら分かるんだけどね

966 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/25(金) 22:17:53 ID:fAZJZfmL
(´゚-゚)素人と変わらないくせに笑っちゃうスレッドだなと。どうせ答えられないと思うけど『肉はなぜ赤かったりピンクだったりするの?』『一本浸けって何?』『3番と4番どっちがお得?』『マウンテンて何?』『ザブトンてどこの部位?』

967 :利益率が高いもの:2006/08/25(金) 22:27:15 ID:fAZJZfmL
上カルビを部位分けしてカイノミをアッパーメニューにする。ハツ刺し等普段食べ慣れてない形にして原価の安さを隠しつつシークレットメニューにする…かな。新しく仕入るのではなく既存のものを変化させるのが1番♪新しいと先行投資が必要だし。

968 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 01:18:21 ID:OdaIriJm
あと変色させないためにカルビシート買わなくても少し厚手のビニール袋を使えばいいよ♪なら洗って再利用できるし。あとプラスチックは正解♪ステンより数日長持ちするよ。あと肉は8時間以内に使い切るのが良いけどまず無理かなと。疲れちゃうし(笑)

969 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 01:23:37 ID:OdaIriJm
コッチョリ=白菜の即席漬け。白菜の白い部分を軽く塩振ってしんなりさせる。薬味は水飴、中荒、ニンニク、砂糖、醤油、味の素、胡麻油、隠し味でレモン、林檎酢…かな。もう少し詳しく書きますか?

970 :職人:2006/08/26(土) 01:35:14 ID:V9twnpT8
>>966
・毛細血管
・きゅうりの?
・4番
・?
・クラシタの下の部分、別名ハネ下


971 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 01:46:40 ID:OdaIriJm
あと前沢牛の骨や内臓なんて買えません(笑)もし買えるなら骨や内臓にも固体識別番号が必要だし

972 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 01:58:10 ID:OdaIriJm
1、血中ヘモグロビン濃度の違い2、醤油一升砂糖T`の昔ながらのモミダレの配合3、正解♪4、ケイサンの上ミノの部分。造語じゃないので気になったら業者に聞いてみなよ5正解♪…40点

973 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 02:21:17 ID:OdaIriJm
てか職人さんや他の自慢好きな人達も俺も含めてだけど焼肉業界のノリって正にこのスレッドみたい感じだよね。だからいつまでたっても横の繋がりがないし肉体労働と同じ扱いだから50過ぎちゃうと働き場所すらなくなっちゃうし(苦笑)

974 :職人:2006/08/26(土) 11:56:09 ID:utEyKVob
>>973
たいした知識や技術もない貴方のような人の場合はね


975 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 12:16:36 ID:OdaIriJm
そっちこそ薄っぺらい知識をひけらかしてるだけだと思うけど…だってタレとかコッチョリの作り方すらしらないみたいだし…貴方みたい人って職人じゃなく作業員って言うんだよ(笑)

976 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/26(土) 12:21:02 ID:OdaIriJm
ついでにタレの作り方を書くともみダレは醤油1升に砂糖1`。つけダレは醤油3に水2の割合で。これプラスもみダレには長ネギ玉葱ニンニク酒などを入れ、つけダレにはレモン林檎など柑橘系を好みで入れたら自分オリジナルのタレが出来ると思います。

977 :はてな:2006/08/26(土) 17:26:11 ID:bWA/jmz1
961ですが、さすがみなさん持ち寄っている知識は、すばらしいですね。焼肉業界の人々、差別なくして、情報交換したらもっと役立ますから、新しいスレとして、立ち上げたらいかが、焼肉業界で働く人々の地位と資質向上のために。

978 :にく:2006/08/28(月) 02:46:56 ID:xC+wsb7X
はじめまして。料理長さん。バラのさばき方で教えていただきたいのですが。ともバラをばらした時に、焼肉としてカッパ以外使わない方がいいところはありますか?またカブリなんかはジャガートを使いますか?詳しく教えていただけないでしょうか。よろしくお願いいたします。

979 :食肉プロ:2006/08/28(月) 05:08:29 ID:lMmVny1C
カッパにしろ、かぶりにしてもジャガードいれてもかたいもんはかたいだろぅ。だからスープの材料か、挽き材か、チヤシューにするか、ビーフジャーキか、薫製、ウインナーコンビーフとか、何ができるか考えてごらん、捨てる食材から、お金を取るには、どうすばいいかぁつてね。

980 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 07:05:13 ID:/CqAqcmf
カッパはスープ材にしかなりませんがカブリは4番クラスから並カルビにも使えます
なので僕はあらかじめカブリにサシが入って膨らんでるのを選びます
大体30`以上からは
可能かと。
あとカッパはクッパ肉にもなります。
肉を一口大に切り
約3時間くらい煮てみて
ください。
少しでもバラの減価を下げたいなら
『これは使えない』『これはダメだ』
と決め付けず色んなことにチャレンジしてみましょ♪

981 :職人:2006/08/28(月) 11:47:38 ID:dgWJQjyr
>>975
そんな専門用語は地方や店によっても違うだろ。
机上の知識では実戦には通用しない。
某有名店のチーフだった俺と、おまいではどちらが上かぐらいわかるよね?
じゃあ、並ミノと上ミノの違いを答えてみろよ、カス!
どうせわからんと思うがワラ


982 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 12:23:00 ID:h4ysUoXo
上ミノは輸入
並ミノは国産

983 :食肉プロ:2006/08/28(月) 13:26:53 ID:lMmVny1C
あのね。有名店いようが、小さい焼肉屋さんだろうが偏見と差別は、いけないよ、どっちがいい、わるいは、いわないけど、知識あるものは、教えるべきだし、ないものは、教わればいいじゃない。ミノの違いも店に、寄り切りだし、同じ、食肉扱うものどう仲良くできない。

984 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 15:01:46 ID:h4ysUoXo
よ、み、ず、ら、い、ん、で、す、け、ど。

985 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 15:32:01 ID:/CqAqcmf
上ミノ=ミノの厚みのある部分を指します。
今は昔と違い上ミノだけでも仕入れられるので気軽に業者さんに聞いてみましょう
並ミノ=ミノの薄い部分を指します。
仕入れの安いミノを並と表記する店もありましたが
今は仕入れ自体高いのでミノの原木=全て上ミノ
になりつつあります。
あと国産の上ミノはケイサンのマウンテンを指します。
また黒毛和牛のミノは消化のよいものを食べさせてるので未発達なため
甘味がある以外は肉が薄く上ミノに向いていないかもしれません

…これだけ書けば満足か肉しか切れない腐れ作業員!
たかがミノや上ミノの区別つけれるくらいで
いちいち自慢するな!
同業者として恥ずかしいわマジに

986 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 15:39:28 ID:/CqAqcmf
ちなみに東京以北の有名店は
トトリ、徳寿、一心亭、
食道園、ぴょんぴょん舎、叙々苑、スタミナ苑、虎の穴など
焼肉と聞いてパッと思い付く店を有名店と言うんじゃない?

例えばテールだって地域によっては今だに和牛も交雑もホルスも全て国産としか表記されないし
自分の知ってることが全てだと思うのは間違ってるんじゃない?

987 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 15:45:33 ID:/CqAqcmf
あとコッチョリは韓国料理の本どころか
今ならちょっとしたタウンページの特集にも載ってるし
そもそもコッチョリは韓国語なので方言じゃないんですけど…
あとそんなに偉いなら
俺と給与明細の写メでも載せあいっこしようか?
まぁ『〜だった』と過去形だから
今は比べられないか(笑)


988 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 15:52:57 ID:KvOQ9hFn
979>おいお前本当にプロか?かっぱにしろかぶりにしろ立派に焼肉材に
なるわボケ!! しかも下手なカルビよりも旨くすることだってできるしなw
スープに使うなんてもったいなさ杉w ちょっとは包丁の使い方に頭使ったほうがいいぞ。  

989 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 16:05:33 ID:nT7CElVw
>>1から全部読み終えた。
職人さんは途中から中の人が変わってしまったの?
トリップ付けてくれればいいのに・・・と思ったよ。

990 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 16:10:26 ID:/CqAqcmf
988
使いたかったら使えバカ
カブリは使えても
カッパまで使ってどうする?
まぁ15`くらいのペラペラなバラでも使ってて
全部スライサーにかけてる程度なんだろうけど
そうじゃないなら更にバカ
カッパを客に食わせて原価下げるくらいならブリスケでも使ってカバーするだろ普通
カッパ食わせるお前の店に行く客共々バカ


991 :食肉プロ:2006/08/28(月) 16:56:09 ID:lMmVny1C
あのね、カッパ、かぶりを焼肉商材と考える対象をバラに、絞ってB系は、どのように使いますか、かぶり、カッパでも焼肉食材でも使えるとこは、使えばいいじゃない、一人で勝ち誇るより、その知識、使い方、を乗せたほうがいんじゃない。馬鹿、アホと非難しないでさぁ。

992 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 17:17:30 ID:ADf6RE9V
ランクや品種の定義がバラバラだから話づらくない?

うちでは和牛5番のトモバラを使ってるのですが
カッパは一部の『通』に受けるので一人前500円でだしてます
身の薄い部分はビビンバ用に煮込んで使います

993 :食肉プロ:2006/08/28(月) 17:20:25 ID:lMmVny1C
人をうまく育て、非難をしないで好い知識をきちんと教える人が優秀なチーフの役目であり先輩から後輩に、教えてこそ、尊敬されるチーフであり、その逆は、上に、立つ資格無し。有名店だろうが小さい焼肉屋さんでも焼肉屋に、変わりは、ない。中立な考えを。

994 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 17:39:46 ID:/CqAqcmf
993
句毒、点お、おす、ぎ
992
でもさっきの自称プロは珍味と言う書き方じゃなく入れるのが普通ってノリじゃない?
珍味で出すのでしたら正解だと思います♪
カブリを喜ぶお客さんがくる店なら
和牛ハンテンのスジやミスジのスジを出すのもいいですよねぇ♪


995 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 18:32:28 ID:T9KvNXdR
Part2建てたいけど…。
同じスレタイで良いですか?

996 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 18:46:36 ID:w4Bd0dDj
はい

997 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 18:49:22 ID:Z/GMvcLS
>>990
まあまあ、落ち着いて。
俺も貴方と同じ意見だが別にカッパを絶対に焼肉材として使ってはいけないとは思わない。
ただジャガードかけてもかなり堅いので評判を落とすぐらいなら出さない方が良いとは思う。

>>978
料理長じゃないけど。
肉を良く見ていると同じ部位でも繊維が荒いところと細かい所がありますよね?
たとえばフランクとか。
添え切りしてでも全部使う店も有れば信用を落とすのでここだけ値段を下げたり
他の用途に使っている店も有ります。
一番良いのは自分で一度食べて堅ければ薄く切るとか使わないとか判断すれば良いと思いますよ。

>>988
カルビに同じ事すればもっと美味しくなるよね?

998 :食肉プロ:2006/08/28(月) 19:06:46 ID:lMmVny1C
上の方の言う通り、付加価値を付けて焼肉商材の他の一品料理として酒の肴、その他、手をかけて、時間をかけて商品にすればもっとみなさんで知識を保有できてお客さんによろこばれ、原価も下げられると思いますよ。

999 :(´゚(д)゚`):2006/08/28(月) 19:20:04 ID:th5qxS3F
1000

1000 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/08/28(月) 22:52:00 ID:fIHjKjO/
1000だす

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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