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塩豚〜その製作と活用 熟成4日目

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 13:11:00 ID:H3Ctr4zr0
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

前スレ
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

まとめ「塩豚倶楽部」
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/

2 :基本の作り方:2006/12/17(日) 13:12:10 ID:H3Ctr4zr0
1.フォークで穴を開けた豚バラブロック(500gくらい)に
塩大匙1と1/2(肉の5%くらい)をすり込む。

※塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。


2.ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ

始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。
ピチットシートで包んでもよい。(衛生用品で包むのは不可)
このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。 しょっぱい肉になりますよ。
※このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。
他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。


3.三日目くらいから食べれます。(二週間くらいは平気?)

チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。

3 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 13:14:49 ID:H3Ctr4zr0
前スレが落ちたので作りました。
フォローお願いします。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 23:26:09 ID:EXnyErUuO
>>1
乙カレー

5 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 15:08:16 ID:O1mmFHGT0
Σ(゚д゚lll)ガーン フォークで穴を開けるのを忘れました
3日目でも間に合いますか?

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 16:37:13 ID:nRKJ/zreO
塩抜きはしなくていいの?


7 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 17:14:25 ID:fD7pdIW20
>>5
ぜんぜん問題ないよ。
穴あけは必須条件じゃないから。

それから、
ラップでくるむ=水分が肉に沢山残る=肉が軟らかい=腐りやすい
ピチットでくるむ=水分が抜ける=肉が固くなる=腐りにくい

冷蔵庫内は、肉、魚、卵、泥付きの野菜等、雑菌が大量にあり
冷気とともに循環しているため腐敗には気をつける

どういう塩豚を作りたいのかによって、熟成期間や方法を考慮する。

塩豚は長期熟成(だいたい3〜4週間以上)させると
旨味成分が劇的に増大する。
また熟成の進んだ肉は軟らかくなる。

塩抜きは、塊のままだと時間がかかるし水分が戻ってしまい
腐りやすくなるため、利用前にスライスしてから水にさらすのがお勧め。
料理によっては塩抜きせずにそのまま使っても問題ない。

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 18:28:43 ID:O1mmFHGT0
ネ申...あ(・∀・)り(・∀・)が(・∀・)と(・∀・)う!!

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 20:49:42 ID:1cf5CVKkO
塩豚は生で食えるの?

10 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 20:53:42 ID:ytpQqODs0
>>9
生食可能な豚肉を使って、雑菌が繁殖しない環境で熟成させれば可能。
一般家庭では火を通すのが身のためと思われる。

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/18(月) 22:36:18 ID:UV+Y8PCv0
>>9 食えるよ〜。 薄くスライスして何もかけずに食べなよ。
二年前からそうしてるけどなにも不具合ないよ。
ちなみにバラ肉だけだけどね。 モモだと厳しいらしいよ。

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 06:09:15 ID:AqBFBgG80
そういえば牛テールなんか処理をちゃんとしないと汚いというな。
要するに肛門から後ろの部分は危ないのか?

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 19:59:27 ID:TBFwCb0h0
同棲の彼女が作ってるんだが、肩ロースとモモとヒレ3種類それぞれに飽きない。
食べ方も色々あるね。これ食うと市販の不味いハムは食えないな。

14 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 20:14:50 ID:dqFMU1JV0
>>11
寄生虫については大丈夫だろうけれど、ウイルスはどうよ?
経口感染性肝炎になるよ。

15 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 21:14:06 ID:ZsCRfV6e0
>>14 我が家も大丈夫だよ。私もバラだけど。
よっぽど変な肉じゃないかぎり大丈夫。 

16 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 21:44:34 ID:Z96pbu4F0
まあ自己責任だな

17 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 03:28:37 ID:h8YrGuDT0
先週1キロつけて今冷蔵庫で乾燥中
半分はパンチェッタモドキとして、半分は明日燻製してベーコンにします
これらってどれくらい日持ちするんですか?
保存食だと思ってたけど>>7を見て不安に・・・

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 12:07:12 ID:+WzCI11w0
一月以上もたせる保存食にしたい場合はテンプレの3〜4倍塩を使わないとダメだよ。
2週間でダメになった事はない。
炒めたりするんだったら、一回分に小分けにしておいた方が安全。
切断面が痛みやすいし、包丁やまな板は安全ではないから

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 13:56:30 ID:libcG9Cv0
>>17
水分活性でググってみてください

分からなかったら、冷凍保存がよろしいかと。

20 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 18:40:18 ID:y1Qq107n0
>>18
今の季節冷蔵庫の中で機密性のいい容器だったら
塩加減は同じで出来るよ。
3〜4倍の塩分だと後々使いにくいよね・・。

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 19:00:18 ID:61oG0Ngu0
10%あたりからは、どんな料理をするにせよ塩抜き必須になるからねぇ。
5%なら塩抜きせずにそのままソテーとか、8%ぐらいまでなら塩抜きせずに
鍋に投入とかできるんだけど。

10%超した塩豚を塩抜きせずに鍋に入れると、鍋全体が塩辛くなる。

22 :たいがん:2006/12/21(木) 22:27:48 ID:3G/vV5GjO
寄生虫は24時間冷凍庫にいれると死にますよー

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 01:40:03 ID:iR6Cs/V/O
バラで作ると胃にもたれる。
漏れも歳を取ったって事だなorz

24 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 03:44:45 ID:7tIGq6ou0
>>23
茹でこぼして油抜けば?

25 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 04:54:35 ID:se4Ek50s0
この料理はじめて知るけど、これって塩豚完成したら焼くんだよね?
焼かないでたべるの?

26 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 04:56:56 ID:X3WnX2p00
焼かなくてもいいよ。
蒸しても、煮ても、焙っても、薫製にしてもいい。

豚肉だからあまり生のまま食べるのはお薦めしない。日本の豚と言ってもネ

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 04:59:45 ID:se4Ek50s0
ありがとうございます

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 18:16:49 ID:b1qjPp1O0
カボチャと一緒にトマト煮にしたり、
大根葉と一緒に炒めたり、
カルボナーラ作ったりしてます。

29 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 18:59:12 ID:ttn9PQuM0
塩を刷り込みすぎたので塩辛いが、野菜と炒めると味付けせずに食べれるね
セロリとアスパラで炒めたのが、今夜のおかずw

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 19:30:59 ID:ckyHWRxMO
少し厚めに切ってブラックぺッパーをふって、
フライパンで焼いたのをトーストに挟んで食べる
レタスがあれば尚ヨシ


31 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 22:57:58 ID:ttn9PQuM0
お、旨そうだね。セージも塗りこむと尚ハムっぽくってよさそ〜〜

32 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/24(日) 23:30:14 ID:tXJeFauE0
朝日新聞(12月16日付だったかな)に載っていた谷昇さんのレシピで
塩豚を15分水でもどしてから3時間煮て、キャベツとジャガイモを30分
いっしょに煮て食べる、というのをやってみた。激ウマ〜。

33 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/24(日) 23:55:00 ID:OlRzrYaLO
もも肉を塩漬熟成、その後蒸すor茹でると油の少ないベーコンみたいになる?
パサパサになって終わりかな?
教えてエコい人!

34 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 00:31:33 ID:Z9ZP102h0
醤油味でない角煮になるよ
肉の線維がほろほろ縦に崩れるのはまあ熟成3週間からってとこかな

35 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 04:36:47 ID:Q5yFE4yI0
繊維が崩れるようになった塩豚って、スープは美味いけど
肉そのものは食感が悪いせいで正直美味くないと思う。

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 13:23:28 ID:KOX0m7e80
>>33
塩蔵熟成の時点で生ハムみたくなる。
熱を通すと固くなるので、薄切りにしてからの調理がお勧め。

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 14:31:29 ID:bSevRBquO
>34-35-36 サンクス

固くなるのかぁ…と思いつつ検索したらお酢で柔らかくなるのを発見。
携帯なもんで上手く検索できなかったけど固い、のキーワードでヒットしました。
ありがとー。

38 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/26(火) 13:16:58 ID:x8bx50YyO
塩と胡椒で仕込んだバラ肉。
塩抜きせず薄くスライスして塩焼きそばに。
ウマーでした。

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