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豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で4時間目

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:29:00 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目(実質3スレ目)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

過去ログ
豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには?
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

関連スレ


作り方、QAなどは>>2-参考に

2 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:30:19 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが・・・
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc〜好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は?
半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A,自己責任でお願いします。

3 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:31:36 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る(2〜3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(やでも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分〜1h)。やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

、鍋肌を異常高温にしない(弱火)、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:33:24 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
作り方参考(過去ログより抜粋)

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
@豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
A鰹だし 3〜4カップ
B泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
C砂糖 1/2カップ
D醤油 1/2カップ
E生姜 少々

■それでは作り方です。
@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと50−60分ゆで
 て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
 ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
 ます。
C茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。

D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本
 酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

F醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして1時間
 ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
 しょう。
G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
 強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

5 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:34:33 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
あっさり そのいち
@下ゆで:生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
Aゆであがったものを一口大にスライスします。
 調味料(薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし)を入れてゆで、
 一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
 油がラードとなり固まるので、取り除きます。(二〜三回します)
 *これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒(ちょっと多めかな?くらい)、砂糖(小指の先程度、うちは甘いの嫌い)
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり!

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:36:04 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75〜100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

7 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:41:13 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
364式

364 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300グラム弱のブロックを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミし
 そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。
 その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
 黒糖大さじ1,醤油大さじ2〜3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 12:20:45 ID:UF6GmRirO
角煮くいたい

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 12:54:05 ID:l+AHMn3J0
茹でる時におから入れると良いぞ
肉の臭みと余分な脂をとってくれる

10 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 17:52:31 ID:jcYxoPnI0
今日角煮完成したけど、肉よりも煮汁で親子丼とかかぼちゃの煮つけとか
味付け卵とかオプションで満足して肉に興味が薄れてしまった・・・

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 21:30:27 ID:BbLDxt5d0
このスレ通りに角煮チャレンジしたら
「( ゚Д゚)ウマー!いままでで一番( ゚Д゚)ウマー!」と
言ってもらえますた。ありがとう。

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 22:21:26 ID:IvY1Qw/K0
酔っ払って作ったら大失敗!やわらかさは良いとして、味が異様に辛い。
本茹でを水400ml&芋焼酎500ml&日本酒100mlとか超おかしな割合で行った模様・・・。
(醤油・砂糖は適切に入れたはず)
特に一緒に煮た大根が辛味を吸いまくって悲惨orz

どうしたものか。

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 10:33:36 ID:BsQ744kj0
自分への戒めとしてそのまま全部食え!!!!!!!!

14 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 14:35:55 ID:94Zk97Cs0
ワロスw
まぁ、捨てるなんてもったいないことはできないしね(´・ω・)

15 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:43:17 ID:65VgvekS0
すみません素人の質問なんですが、

赤ワインがあったので酒と1:9くらいの割合で混ぜて煮込みました。
するといつもよりなんだか肉が気持ち硬めなような気がするのですが、
赤ワインはそのような作用があるでしょうか?

汁はコクがでてるような気はしますが。

16 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:51:01 ID:lImnPwO5O
只今角煮仕込み中!

17 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:52:38 ID:lImnPwO5O
只今角煮仕込み中!

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 10:53:49 ID:5Icqo8k6O
昨日仕込んだ角煮食った〜うま〜とろ〜

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 11:14:20 ID:/Uy/5j0Z0
1.寸胴鍋にたっぷりの水、つぶしたショウガ、にんにく、長ネギの青いところ
豚バラ1キロを脂身を上にして入れて一時間煮る。

2.水洗いして水分をとり、醤油をまぶし、フライパンでフライパンで脂身の方から焼く。
焼いたら豚バラを切り分ける。

3.耐熱容器に醤油、紹興酒(同量だと思ったが分量忘れた)、つぶしたショウガ、にんにく
長ネギの残りの白いところを入れて、蒸し器で二時間蒸す。

トンポウロウだとこうだが・・・

20 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 14:35:19 ID:puaRBYvq0
八角はくれぐれも入れすぎるなよ〜?

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 13:19:06 ID:YfadiYmI0
キッチンタオルで落し蓋をすると
クツクツしちゃうんだけど高温過ぎですか?
肉の部分がトロトロになりませんでした。
ちなみに下茹で3時間、火を点けたり消したりで本茹で4時間以上しました。



22 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 04:29:38 ID:R17mFclk0
かなり本格的
ttp://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=967

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 05:29:07 ID:tLOKVVymO
旅先でIHで初めて使って角煮作ったが、
いつもと同じ手順のはずなのにゴムのように固い。

肉と酒が違うくらいなのだが。

俺は極よわ火でトロトロ煮るが、あってないのかな。

24 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 23:56:10 ID:yE9pky8KO
煮汁に使う砂糖、三温糖を使ってるんですが、ざらめ・蜂蜜・黒砂糖でも試してみたいのです。ただ砂糖の種類によって分量変えたほうがいいのかな?って思っています。これらの砂糖を使ってる人がいたら、レシピ教えてください。

25 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 19:16:53 ID:kaLVXnBc0
ぶぅ^^

26 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 22:22:41 ID:93xwYSOb0
調理完了 明日か明後日が楽しみだ  ( ´∀`)

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 08:22:07 ID:YLpWOdQm0
こんな物食ってると大腸がんになるよ。

おれも好きなんだけどさw

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 15:22:31 ID:fg92iN+MO
雑誌に作り方が載ってたので、それを見ながら初挑戦中。
茹で始めて1時間位の時にこのスレを発見して落とし蓋が必要なことを知り
慌ててアルミホイルでやってみたんだけど、今からでも
柔らかくなりますかー?

29 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 17:38:41 ID:O+61MGmq0
>>28
なる。

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 18:24:35 ID:fg92iN+MO
>>29
ありがとう。なんとか柔らかくできました。
味見し過ぎて、おいしいのかよくわかんなくなったけど…orz

31 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 23:58:24 ID:O+61MGmq0
味見は、最初と最後だけにしとかないと、舌が麻痺すりゅよ。

32 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 04:07:19 ID:D2PB/7Fq0
大量に作るから真空パックにして冷凍保存してる
どうしても肉部分が硬くなるなあ。どうしたもんか

33 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 11:06:47 ID:yshPQSR0O
スペアリブのオレンジマーマレード煮をこの前作った。
玉ねぎすりおろし4分の1、ニンニク1かけ、白ワイン、マーマレード、醤油、水各50cc
塩コショウして焼き色つけた肉に、これを圧力鍋にいれて二十分煮ただけだが、凄く旨く出来た。
が、同じレシピをバラ肉の塊でやったとこゴムみたいにカチカチになって大失敗。
角煮の積もりだったが、このスレでのタブー沢山犯してるからだなあ…
味つけたまま煮込み、空気にふれまくった高温調理。
肉の構造も違うんかねえ?バラとスペアリブ。

34 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 14:48:59 ID:4Oy4eXpz0
トンポーローを作った。下茹で1時間、調味液で4時間煮込んで
ホロホロに仕上がった。大成功。やったあ。
レシピでは砂糖80gとあったのを60gに減らしたが、
それでも俺には甘すぎるね。
今度作るときは40gくらいに減らしてみよう。

35 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 05:07:36 ID:pJfONwGk0
>>32
冷凍庫のスペースに余裕があれば、真空パックじゃなくてフリーズバックに
多めの煮汁と一緒に入れて冷凍する
余裕がなくても、一口大に切ってから小分けしてスペースを稼ぐ手もありますね
いずれも煮汁の中に沈んでる状況が大事です

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 15:34:11 ID:wNW4CtZjO
水からゆでてその後
しょうゆや酒で煮込むときに、一口大に切る?
それとも後から切る?
私は味付け前に切るんだがみなさんはどうですかね

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 10:29:50 ID:Xa0B5WXo0
>>36
こういう肉の塊を煮る場合はトンポーローでもシチューでも同じだが
煮込んですぐ食べずに一晩寝かせて、肉を落ち着かせると肉がふっくらと
やわらかくなる。
それを食べるときに適当に切り、煮汁で暖めて盛り付けるとよい。
特に角煮やトンポーロー、テールシチューのように
ゼラチン質の豊富なものはそうするといいと思う。


38 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 13:23:52 ID:IHM7Zdb1O
醤油とミリンだけで(分量は1:1)で煮込むとウマいって本当?

39 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 03:15:10 ID:IB4fEVhjO
落とし蓋が無いんですけどアルミホイルでも代用できますか?

40 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 13:10:12 ID:WMy3Reco0
>>38重たい甘さを好む人向き
無論酒も入れれ

41 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 03:26:29 ID:lMgrjKHwO
物凄く手抜きなんだけどエバラすき焼きのタレと日本酒(安い奴でOK)だけで煮込んだら結構簡単にウマーな角煮に仕上がった

分量は
[タレ2:日本酒1]
重たい味付けが好きなら[タレ3:日本酒1]

42 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 08:01:23 ID:ci0Q0y1KO
角煮は何回か作ったが肉を軟らかくするなら日本酒じゃなく焼酎
しかもケチってはダメ
惜しまず入れるべし

43 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/24(日) 16:33:28 ID:qoJ0sz3X0
正月用にチャレンジしてみたい>角煮
砂糖は黒糖でなくても出来るのかな?
貰いもんの白砂糖が大量に有るので、出来たらそれを消費したい・・。
>>42料理酒では無理?

44 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/27(水) 14:31:58 ID:1rRBRfJ30
>>43
料理酒は塩が入っているので肉が堅くなりやすいので
それしかなければ少な目に入れるとよいかもしれません。
黒砂糖だとコクもでて柔らかくする効果が高いのですが
白砂糖でもかまいません。

焼酎にくらべ日本酒は甘さがたつ銘柄もありますので
料理酒以外でも控えめに味をみながら調整するとよいですね。
白砂糖もいれすぎるとべっとりとくどくなるので控えめに。

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/27(水) 20:44:40 ID:adWmTzVu0
>>44
43です。レス有り難うございます。
角煮向きの酒は焼酎>日本酒>料理酒
砂糖は黒砂糖>白砂糖 といった感じのようですね。
余ったら家人の酒飲みに飲んで貰えばいいし、焼酎用意するかなあ。

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