5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 01:11:45 ID:+ANyDnfI0
前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/

グルメ外食
東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/

レシピ等
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html

2 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 04:29:56 ID:epakHgik0
さあ、ガッテンについて語れ

3 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 11:38:06 ID:bQ3tDvYw0
新スレおめでとう!
放送のまとめ、まだ貼られてなかったね。

ためしてガッテン:過去の放送:大発見!マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

番組で紹介した斎さんのレシピ以外にもうひとつ、スタンダード麻婆豆腐のレシピを
が載っているよ。こっちは「お好みで」ってことで花椒も入っている。
だが驚いたことに、片栗粉も「お好み」になっている。これじゃあ放送内容の大きな
テーマにそぐわないような気がするが・・・
どっちも豚肉、絹豆腐使用だけど、ここら辺は意見の分かれるところだね。
それとトウバンジャン、テンメンジャンはすでに一般的ということで使っているのだろうが
トウチあるいはトウチジャンの記述もあっても良いと思うよ。 
 ・・・と私見をタラタラ・・・

新スレでも、みんなで美味しい麻婆豆腐を追求していきましょう。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:09:22 ID:5+UiVHi60
前スレ977だけど、前言撤回^^;
片栗粉・化粧油のあと,これまでも結構火を入れてると思ってたんだけど
実際計ってみたら、全然足りてませんでした。
983氏の言うとおり、40秒って長いね。
で、やってみると、うまい! 豆腐の食感がかなり違う。
ガッテンガッテンガッテン!って感じ。

一つ気づいたこと。40秒強火だと相当煮詰まるから、
片栗粉投入直前の時点でソースの量が結構減ってる場合は
水かスープを足してある程度の量にしておくほうがいいよ。

5 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:33:51 ID:HluTn57Y0
前スレ 996みたいなのウゼェ
こっちはマジで聞いてるんだよ

皆さんはピー県豆板醤 どこで買うんですか?
通販でいつも利用してる所とか 有ったら
教えて頂けると幸いです 
通販以外で売ってるところは近所に無いですし

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:34:16 ID:9TL58u870
ここ3日ほど、マーボ作ってます。で、化粧油って片栗粉の前に入れて
煮込んでるんだけど、これはダメなのかな。

7 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:36:09 ID:9TL58u870
>>5
ピー県豆板醤を輸入している商社に問い合わせると教えてくれるよ。
それで、漏れは東京・池袋・知音で買ったことがある。

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:47:57 ID:6hP6kpyq0 ?2BP(0)
>>5
そこまで言うならどうしてググらないのかを知りたい。

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 15:42:10 ID:esmuSiY20
質問形式にして、宣伝のURLを貼りたいだけだろうな

10 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 15:44:42 ID:esmuSiY20
こいつそのうちID変えて自分でURL貼るよ(w

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 16:01:08 ID:fDj4Pon80
>>6
片栗粉を入れて軽くとろみをつけてから、化粧油を入れて煮込むと、スープがより高温になる

以下その効果
・とろみがムラ無く全体に拡がる
・豆腐がフルフルになる

水溶き片栗粉入れた後に化粧油入れないと、とろみがムラ無く拡がる効果がなくなるよ
このあたりの理屈は>>3のHPに書いてあるから読んでねー

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 18:39:24 ID:XxInjV8X0
>>11
HPには
なぜ化粧油より片栗粉が先かという理屈は親切には書いてない。
それぞれバラバラに説明してあるだけ。

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 16:59:39 ID:1LpyP6j90
ガッテンの麻婆豆腐のアレンジで、
牡蠣をいれたり、冬瓜を豆腐の代わりにしたのも美味しそうだったね。
茄子はよく知られてるけど、他に合いそうな具材を見つめるのもいいかな。

14 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 17:50:00 ID:XE0c8hCo0
スーパーでレンコン見つめてみた。


15 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 18:36:12 ID:2LK/dt0g0
放送後初めて作ったよ。もちろん新しい知識を盛り込んでね。
結果は史上最高の味 やった〜!

しかし、レシピ通りだとほんとにすごい量の油使うね。
放送で、麻婆豆腐は中国で「焼菜」と呼ばれる、と言っていたが
むしろ「油菜」のほうがふさわしいと思うよ。
普通の料理の3倍ぐらいカロリーありそう!

食材と重量から、カロリー計算された方いないですか?
ぜひ教えてください。



16 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 22:42:25 ID:Kas4QGrE0
>>15
ちゃんとケチャップと椎茸入れた?

17 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 22:43:41 ID:Kas4QGrE0
おいらはピ県、池袋サンシャイン裏のワールドインポートマートで買ってるよ。
小瓶があるのがうれしい。

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 22:50:55 ID:NSj/298U0
自己管理のURLが貼られないと納得しないよ(w

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 02:21:00 ID:Otqo0VPj0
実際 皆さんが利用してる通販を知りたい訳ですよ
怖いでしょ 何か
やっぱ 店行って買ってるみたいですね
こっちじゃ 扱ってる店なんて皆無だから 通販以外選択肢が無いんですよねえ
三明物産だと 何だか割高だし


20 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 02:22:14 ID:Otqo0VPj0
どこで買っても品質は一緒?
ピーシェン豆板醤

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 05:46:30 ID:l6BaKgaF0
>>19
割高だってこと知ってんだったら…。


22 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 07:29:21 ID:cUknAlni0
どうせ小額の違いなんだから安心料だと思えよ

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 09:03:09 ID:8gGxuEXM0
>>16
えっ、ケチャップ?
普通は入れないでしょ。

24 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 14:28:19 ID:L7y2M0l20
ケチャップは前スレからのお約束の釣餌です

25 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 15:44:47 ID:s8CrExM80
>19
宣伝の布石、必死すぎw

26 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 16:34:48 ID:hLu9pXIh0
中国人留学生が我が家で披露したマーボードーフ。
醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ!
目からウロコだった。でも美味しかった。
後日TVで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 17:45:56 ID:HtMv2GYB0
>>26
肉はどうだった?なし?

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 17:59:08 ID:b8Hhqj4U0
肉あった。包丁でたたいてミンチにしてた。
トウバンジャン見せたら、「ああ、そんなの要らないって。」
軽くいなされた。

29 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 18:16:58 ID:l6BaKgaF0
>>28
日本の一味と山椒?
どんな油?

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 18:19:53 ID:rn2aCRXr0
>>19
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484853/552499/#527343

31 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 18:24:56 ID:/B0T6p5p0
>>26
興味あるなあ。よかったらどんな風に作ってたか
書いてください。

32 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 18:47:36 ID:l6BaKgaF0
>>30
それ三明じゃん

33 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 19:10:50 ID:7uhLvqaj0
深夜1:35からガッテン再放送

34 :ぱくぱく名無しさん :2006/09/19(火) 19:30:39 ID:7Br3d7mX0
ガッテン見て初めて作ってみたが失敗に終わった…
肉焦がし過ぎ、辛すぎ、とろみ然程なし。精進せねば。

豆腐は確かにプルプルになって旨い。


35 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 21:02:53 ID:GJhwphrJ0
「陳腐」とは、麻婆豆腐の種類のことですか?

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:36:05 ID:/XoS33Db0
>>34
・・・それ成功してると思うよ

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:38:13 ID:UyjrejAR0
今回の京都ジョニーは以前から好評であった豆腐屋ジョニーのリニューアル版であり、
男前豆腐と並び、現在、食品スーパーマーケットの豆腐売場で存在感を表している商品である。
最近ではセブンイレブンにも置かれており、消費者に確実に認知されたといえる。
豆腐の平均単価は約100円であり、最近ではベイシアのスーパーセンター等が28円の商品も開発し、
価格競争となっている一方で、このような280円という10倍の価格帯の商品もしっかり売れており、2極化が進んでいるのが実態である。


38 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 01:41:14 ID:2lL2BuNv0
再放送ハジマタ

39 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 04:42:02 ID:hpJwLTPW0
>>26
一味でやってみた、確かに美味しいね。

40 :34:2006/09/20(水) 17:57:34 ID:mbqFnvx90
>>36
是非食べさせてやりてえ。「…これ失敗だと思うよ」っていうはず。

でも「美味しい麻婆豆腐」がどういうものなのかイマイチ掴めてないから
どこを目指せばいいのか分からない部分はある。

レトルトに慣れてしまったかなあ。

41 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 19:01:07 ID:mRQaVI+Z0
ガッテンのレシピ、スープ60mlに油大さじ7ってすごいね。
うまいのはわかるんだけど、少々勇気がいる量だ。

42 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 20:59:49 ID:hpJwLTPW0
>>41
油に対する過剰な恐怖感を持つのは良くないよぉ。油は、消化するのにエネルギーが
必要だから、砂糖とかより時間あたりの摂取カロリーは低いかもね。

適度な運動と1週間を単位とした摂取エネルギーの管理で楽しい食事をしましょう。
ストレスのある食事が一番良くないですからね。

43 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 22:28:52 ID:NpCYtAJt0
ガッテンの知識も加えて作ってみた

いろいろ気にしすぎて、間違えてスープじゃなくて水のまま加えちまった・・・
出来上がりが、なんか一味足りない・・・

だけど、豆腐がフワフワのトゥルントゥルンでマジ美味かった
これは豆腐じゃねえ、もっと何か違う天上の食物だよ

44 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 23:59:41 ID:88nWSjsh0
大量のサラダ油は怖いから
オリーブ油で作ってるよオレ。
どっちもどっちのプラシーボ効果もいいところなんだけどさ。

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 00:01:01 ID:8tsZKLkR0
そうなんだよなー
最後のシャオで豆腐が激変するよなぁ

ガッテンなんて、と思ってたけど番組に対するイメージが激変しますた

46 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 00:04:06 ID:lEs+CEul0
>>44
サラダ油を大量に入れて作ると味がなんかベッタリするので、太白胡麻油使ってるよ
(゚д゚)ウマーいよ

47 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 00:19:14 ID:rFDwy5+70
>>44
サラダ油がいやなら普通にごま油で作ればいいのに
オリーブオイルでもEXバージンだと風味が強くて麻婆豆腐には合わない気がするし
ピュアだと結局は科学的に酸化還元した精製油だよ

48 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 01:12:46 ID:xRXJEmBNO
今月のdancyuに菰田シェフが陳麻婆豆腐の作り方を紹介してるページがあるよ。

49 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 02:30:25 ID:FtYZaeXm0
ピーシェン豆板醤て
色んなラベルのヤツが有るでしょ?赤とか白いヤツとか
どれも一緒なのかな?
微粒が便利そうなんですが
ラベルで区別出来ますかね?

50 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 05:04:46 ID:m2CZi8nL0
>42
時間あたりの摂取カロリーは気にしないが、総摂取カロリーを
気にしているんだと思う

大匙7 は抵抗あるよ、、、コーヒーだって砂糖入れないのに

51 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 06:40:31 ID:3L8MfjN+0
油はどの種類でも100g 921キロカロリー
大匙7は105g 約1000キロカロリー

1メガカロリー ウヒョー

52 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 11:47:52 ID:a1IfCaJ+0
油大さじ7は105gじゃないでしょ

53 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 11:59:23 ID:N5XmdZz+0
ググルさんで「大さじ7」でググると「105ミリリットル」って出るんだな。
つーかググルさんすげぇ。

54 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 12:14:38 ID:xRXJEmBNO
油大1は約13g。
大7で約91g。

55 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 18:02:04 ID:9ZZukLQ50
確かに中華料理は油を多く使うから太るかも。
油を控えて豆腐の煮込み時間を多くするとか工夫してみるか。

56 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 18:33:48 ID:y9H1Fp6C0
比重0.93×大さじ15g×7杯×921kcal÷100
毎日喰うわけじゃないんだからカロリーなんて気にすんな


57 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 19:35:25 ID:rFDwy5+70
>>55
油を大量に加えるのは沸点を高くするためだから
低い温度で単に時間だけ長くしても意味がない
逆に豆腐の食感にさえこだわらなければ油はだいぶ減らせるが
つーか中国人にそんなにデブはいない

58 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 20:55:08 ID:HF0BNMrm0
中国人にデブがあまりいないのは
ろくな物を食っていないからだという話もある。
上層部はデブが多いとか。

59 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 21:04:45 ID:9ZZukLQ50
>>57
煮込み時間を長くするだけでは無意味というほど食感が違うの?
沸点に拘らず、豆腐の角が取れるくらいまで煮込むのも
ひとつの方法だと思いますが。
私のこだわりは食感より味です。

60 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 21:07:58 ID:y9H1Fp6C0
>>58
それじゃ食糧難みたいじゃない。
健康的な食生活って言い方が適切なんじゃないの

61 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 21:13:06 ID:2NkzpDIv0
>>59
どーやらそのヘンをやったのがガッテンで
煮込むのとは別に炒めろってのが豆腐を美味しくするポイント

長時間煮込んでも豆腐はフルフルにならないみたいだよ

62 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:39:31 ID:iOIizqo40
湯豆腐は、元の豆腐の柔らかさのままだけど
揚げ出し豆腐は、必ずじゃないけど小ぶりのものなら
フルフルしていることあるね。 (居酒屋とかでの実体験)
どうやら100℃以上の高温が必要みたいだね。

油を少なくするとなりにくいかもね。分量どうりだと、最後の「焼」の工程では
あんの中に油があるというより、油であんを揚げている感じになったよ。

63 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:47:54 ID:wOliZBrp0
油大匙7って、厚揚げの油抜き100回分より多いな

64 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:58:34 ID:1QoVd7ma0
>>59
騙されたと思って(失礼)ガッテン流調理法を試した方が良いヨロシ
びっくりするほど食感が変わるので

65 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 23:45:11 ID:kkFsOy/YO
玄馬

66 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:01:02 ID:jb0V4lJj0
仕上げの油大さじ3はわかるんだけど、最初に挽肉を炒めるとき油大さじ4も必要?

67 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:36:32 ID:LdaroZF2O
>>66
旨味を移す為に、多めの油が必要となる。

68 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:54:46 ID:NwynrMHO0
>>61
ガッテンが言いたかったのは、マーボは焼く料理だってことじゃなかったっけ?
最終的に、鍋に焦げ付きがあることが勲章みたいな。

69 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 01:27:29 ID:nzcMW3wI0
俺も見たけどプロの違いは肉の炒め方だった。
長い人で5,6分掛けて挽肉の香ばしさをだしている。
ソースという言い方は中華ではしないが、褐色の汁は醤(ジャン)でだすのではなく肉の色だった。
肉を炒めたか炒めないかでプロとインスタント等(ジャン)の味の違いが出たんだと思う。

70 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 01:28:17 ID:Ud9j9yPS0
油は分離して皿に残るから
別に大丈夫なんじゃない?


71 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 02:07:11 ID:CB4RCb2w0
麻婆豆腐の本質は麻と辣にあり、豆腐の食感など二の次
と考えるのであればそれほど油の多さにこだわらなくてよいかと
むしろNHKは好みの差が大きいからと麻婆豆腐に最も重要なはずの麻と辣を
あえて外したからこそ違った視点での瑣末的なコツをに逃げざるを得なかったわけで
基本を押さえた上に使えばより効果があるとは思うけど
基本を外して応用だけ利かせてもバランスを欠くだけ
NHKだからと何でも妄信するのはいかがなものかと

72 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 02:39:23 ID:NwynrMHO0
夜食にマーボつくりました。おいしいね。今回は豆鼓入れた。ちょっと黒くなったけど、
なんか本格的な感じでいい。

73 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 04:18:52 ID:eWXe2auA0
>>71
ツッコミどころいっぱいだね。

74 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 04:31:52 ID:Pd/q8x4C0
>>71
いや激しく同意する。

本格的な麻婆豆腐は食感だ、なんてこれまで聞いたことがないのに
トロトロ感が良いだなんて。。。テレビに影響されすぎ。
それよりもっと香辛料に拘れるほうがいいよ。
豆鼓、山椒が入らない麻婆豆腐は子供が食べる甘口カレーのよう。

75 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 05:14:22 ID:3SEr/AOl0
妄想が根拠の推理に抽象的な反論

相手の主張の根拠をバカにするのに
自分の主張の根拠は私的な感想のみ

これがマーボーのコツっスか

76 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 06:49:49 ID:gFLujDVS0
麻、辣、酥、香、 嫩、鮮、湯
                火(湯の下に火)
の嫩がトロトロだかフルフル感だかじゃね?

77 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 07:01:15 ID:gFLujDVS0
陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐賦だと整もあった。

麻、辣、湯、整、香、酥、嫩、鮮
     火

78 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 07:23:53 ID:eWXe2auA0
旨いマーボー作るにはどの工程も大事で
これが「基本」でこれが「応用」とかに
分けることに意味があるのかといいたかった。

79 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 07:30:47 ID:wzZbQ+mY0
>>75
>これがマーボーのコツっスか

むしろこのスレひいては料理板そのもののコツと言うべきだろうな
君自身がそれを象徴している

80 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 07:37:52 ID:yFmqv1k30
炒(シャオ)の意味を科学的に検証してて、すんげー役にたったけどなー
俺の麻婆豆腐は美味くなったからいいや

81 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 08:25:34 ID:uwW9bTnd0
>>74
> 豆鼓、山椒が入らない麻婆豆腐は子供が食べる甘口カレーのよう。

唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから比喩が適当じゃないよ。

82 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 08:39:58 ID:uwW9bTnd0
麻婆豆腐は、「麻」と「辣」がもともとは重要だったのかもしれないが、もうそんなのはとっくに
通り越している。だから日本でも人気の定番中華料理になった。
食べる人の好みが有るんだから、好きに調節すればいい。使いたくなければ省けばいい。
調節することは難しいことではないのだからこれらが取り立てて秘訣とはならない。

カレーの本場はインドだが、インド風のカレーが正しくて日本風は邪道だとはすでに言えない。
麻婆豆腐も同じだ。ガッテンでは、レトルトも含めて最も一般的な日本の麻婆豆腐を取り上げた。
そのなかで美味しく作るテクニックという狙いは、多くの視聴者のニーズに応えていると思う。
まあ一般の視聴者はそんなに意識は高くないから、このスレの住人からすると物足りないと思う点も
あるが、しかし、この3つのポイントはよく理解してみると、はずせないぐらいむちゃくちゃ重要なことだ。
この番組を観る前からこれらを全てしっかりとわかっていた人はそんなには居ないと思う。

83 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 09:48:04 ID:V9NK4Tku0
オリジナルで赤黒い麻婆豆腐作ったら内臓が熱い・・・。
若い頃は平気だったのにな。

ガッテンで扱ってたのか。
今度はこれでやってみる。

84 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 13:18:20 ID:/fiUwBlL0
ガッテンは前にやった豚汁が不味かったから、イマイチ試す気になれない。

85 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 15:49:13 ID:Pd/q8x4C0
>>81
>唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから

豆鼓、山椒は唐辛子などでは代用ができない独特の香辛料です。
前に陳健一がNHKでやったレシピが私の好みに合うのでそれを実践してます。
伝聞ではなく、実践、実食して初めて自分の好みがわかるというものです。
あなたからそれが感じられません。以上。

86 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 16:13:23 ID:J8ntQ3qD0
ま、甘口カレーにはそれなりの良さがあるのに、
それがわからない味覚障害者は相手するなってことだな。


87 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 16:49:57 ID:uwW9bTnd0
>>85 (>>74
悪いが、自分が作るときは豆鼓醤、花椒を使っている。独りよがりの憶測はやめよう。

仕上げの「焼」によって粉っぽさが無くなり、トロトロ感は増え口当たりが良くなる。澱粉が焦げることに
よって香ばしく味わいも良くなる。豆腐はフルフルになる。科学的に検証した真実をテクニックとして
伝えているだけで、テレビに影響どうのというのは的外れじゃないか?
それに豆鼓、山椒は、それを好む人にとっては重要だが、テクニックというより、使うかどうかの問題だ。
放送である以上基準は万人向け内容である。でも、わかっている人にとっては言うまでも無くいくらでも
応用が利く。
自分はNHKの回し者でないが、今回の番組の着眼点は非常に良く、役に立ったと思う。

ところで、自分でテレビの影響を受けたと>>85に書くのは、どう考えても矛盾することになるよ。

88 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 16:51:28 ID:lwFjyGS80
このスレはどういう作り方を提案したところで文句言われるので仕方ない

89 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 17:14:47 ID:7pPJRE3i0
俺も無性に作りたくなって、2日連続で作った。

だけど、賞味期限が'99年8月の甜麺醤と、'00年2月の豆板醤、
'00年6月の花椒、豆鼓だけは新しくて'04年7月。
それなりにうまかったよ。


90 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 17:56:24 ID:SQhGnQfZ0
麻と辣だけを追求して豆腐の食感なんてどうでもイイとか言うなら
麻婆豆腐食べてないで、ハバネロに花椒油かけて囓ってればいいのに。

麻婆豆腐は間違いなく「豆腐料理」なんだから、豆腐の食感も大切だろ。
前スレでは木綿を使うか絹ごしを使うかで喧々囂々したこともあるし
麻婆豆腐での豆腐の食感について聞いてないのは>>75だけなんじゃないか?

91 :90:2006/09/22(金) 17:57:11 ID:SQhGnQfZ0
ごめん。>>75じゃなくて>>74だったね。失礼シマスタ。

92 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 17:57:40 ID:xjzggq300
>>85
豆?辣椒醤かなにかと勘違いしてる?
すくなくとも豆鼓は辣の辛さじゃないよね?

93 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 18:00:17 ID:SQhGnQfZ0
あと、豆鼓が香辛料だなんてはじめて聞いたよ、俺。
豆鼓はてっきり「醤」だと思ってたんだけどw>>85

94 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 18:07:10 ID:eWXe2auA0
>>89
ありえん。
オレの中で許せるのは
賞味期限切れ後半年だな。
オダイジニ…

95 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 18:28:58 ID:eWXe2auA0
>>93
「醤」ってペースト状のものをいうんじゃないの?


96 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 18:39:17 ID:SQhGnQfZ0
>>95
マジレスすると、「醤」は発酵調味料の総称。

97 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 20:28:05 ID:j3gbF2vU0
ガッテン流、豆腐の食感が奇跡のようだ。
油は挽肉炒めに大匙2、化粧油大匙1でやったが、この量でハンパなく旨え。
辛味が足りなかったので、今度は化粧油にラー油を使おうと考えている。

98 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 22:35:31 ID:LdaroZF2O
>>81
>豆板醤を効かせば、辛口になる

マジレスすると豆板醤は塩気が強いために、辛味はラー油、唐辛子で補う。
知ったかはよくないぞ。

99 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 00:21:58 ID:07mtBT+N0
そうね、カロリーもそうだけど塩分も気をつけないと。
豆鼓もかなりしょっぱいぞ。
スープが粉末の場合も要注意だ。

100 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 02:11:52 ID:ZhekskJH0
こうしたらこうなった、こうしたほうが旨いという実際的な話が聞きたいよね。
知ったかが多いような。

101 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 05:04:31 ID:8ANi9Qpr0
>>98
本来の文は
「唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから比喩が適当じゃないよ」
だってよ

何か読んでて違和感があると思ったら、お前アサピーみたいな真似するなよ
いくら中華だからって

>>100
>知ったかが多いような。
だが、心配のし過ぎではないか
なぁに、かえって免疫力がつく

102 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 06:10:15 ID:07mtBT+N0
鶏ガラ粉末もいいけど
ウェイパーもいいけど
干し椎茸の戻し汁を使うと旨い!
半日前から準備しなきゃだめだけどね。。。
みんなスープはどうしてる?

103 :98:2006/09/23(土) 06:48:31 ID:PrWa1r0n0
>>102
半日? ぷぅっ なんか違う。24時間かかるでしょう? 勿論、冷蔵庫に入れてるよね。

104 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 07:48:26 ID:07mtBT+N0
>>103
なんとか12時間でも大丈夫だったよ。
切ってみたら真ん中へんが戻ってなかったこともあるけど。
不安なら途中で一度取り出し、適当に切り分けてから再度
冷蔵庫に入れれば時間短縮できるぞ。
24時間前に明日マーボー作るぞ!
とはなかなか思わないもんでね。

105 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 07:53:57 ID:PrWa1r0n0
>>104
そっか、12時間でもぎりぎり間に合うって分けね。了解。
うちは、うどん汁つくるので、大抵シイタケの戻しが冷蔵庫にある。
最長、3日放置って場合もあったけどね。

106 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 07:59:59 ID:07mtBT+N0
いろんな料理に使えるから
そのほうがいいかもね。

107 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 12:55:59 ID:OVTGIeZ30
ガッテンでも干し椎茸やってたね
24時間冷蔵庫で戻すのがいいってやってたよ

108 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 22:05:35 ID:B+Fhf6jX0
>>102
その書き込みを見て悪戯心がわいた。

鰹節で出汁とって、ひき肉の代わりにツナを使ってみようかとw

109 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 23:50:25 ID:AikhpRFQ0
料理を作る24時間前に干し椎茸を戻そうとするような
計画性があったなら、もっと成功していたはずだと自分自身
思う。

110 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 00:13:11 ID:axE9wFtSO
(ノ_T)痛いとこ突くなよぅ・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 00:16:51 ID:AYgcdsN+0
26時間でも30時間でも大して差がないかもしれないが
24時間前後なら何でもいいと思うよ

112 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 16:33:46 ID:aIW9sLYs0
今、麻婆豆腐を作って夕食を食べたところ。
今日は、肩ロースを包丁でたたいた。
買ってきた挽肉よりうまかったような気がする。

113 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 16:41:28 ID:IanRyMe10
>>112
ひき肉なんて買っちゃだめ。臭い。肩ロースでもバラでもスライスとかブロックで
買ってきて、刻む。包丁だとまな板とかいためるから、料理用ハサミが基地。
それで、切り刻む。本当に綺麗なひき肉ができますよ。肉の量が多いと手間だけど、
ひき肉買うよりぜったいいい。ああ、指切らないようにネ。

114 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 16:42:04 ID:EQOvHF7r0
やたら早い夕食だな

115 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 17:08:51 ID:wjpGcNFq0
>>113
値段の安い挽肉を使わないと、こだわってるくせにマナ板ケチるのかよ?w
使うためのマナ板なのに・・・ 
100円ショップに行けば、ちょっと小さめだけどしっかり使える樹脂製の
やつ売ってるぞ。店によっては木製のもあるぞ。
料理バサミでやるなんて、ごくろうなことだな。

116 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 18:02:32 ID:zeAzXEny0
ハサミだと腱鞘炎になりそう。

117 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 18:31:48 ID:mKbEGik40
>>26
中国人留学生の作り方。

ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
大量の一味唐辛子(家にあった日本製)を火を入れる。
肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
塩と醤油で調味。最後に山椒(癒えにあった中国産)を大量に入れて終わり。

トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし!
目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。


118 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 18:50:58 ID:FPjaYSgq0
>>117
ありがとう! やっぱり油大量なのか。すごいなー。

119 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 19:28:24 ID:Uf8w9tdf0
>>117
豆腐の水分だけなんだな。参考になったよ。

120 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 19:47:02 ID:nAlkA+qO0
>>117
辛い油の(゚д゚)ウマーい料理だけど、そこまで極端とは想像を絶してますなー
うーん試したくないけど試してみたいw

121 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 22:43:22 ID:Mm3335BF0
うん 試したくないガッテン。

122 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 23:22:23 ID:UT8aSmG50
中国は広いからなー
「豆腐と挽肉の辛炒め(あるいは辛煮込み」というエッセンスの部分だけが伝わって
家庭料理として入り込んだって感じだね
これはこれで美味しそうだ
それにしても中国人は油を大量に使うことに躊躇がないよね
日本料理のだし感覚でガンガン使う。フランス人のバターもかな
そこだけはちょっとついていけない

123 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 23:35:58 ID:zeAzXEny0
失敗したら…と思うと怖い。
試したいけど家族の批判に絶える覚悟でつくらねば。。。

124 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 23:45:05 ID:IVSjIamo0
マーラードゥンフ

125 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 00:18:19 ID:2UsR7Tmi0 ?2BP(0)
>>122
むしろ日本のほうが例外的なんじゃないかな。
スペイン・イタリア・トルコなんかのオリーブオイルやインドカレーの油なんかも
本場風に忠実にやるとなると最初は感覚的にすごく抵抗がある。

そこをあえてきっちりやると目から鱗が落ちるような美味しさに出会えたりするから
料理は面白い。
>>123みたいに家族(生活)のために料理してる人には無理に薦めにくいけど
>>117みたいな作り方の麻婆豆腐もすごく美味しいよ。

卵三個にバター50gのオムレツ、なんてのもうっとりするくらい美味しい。

126 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 00:23:17 ID:YZ5zVcv50
>>117
日本人が作ったらただのキチガイに思われそうだ

127 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 00:26:37 ID:bDg9TY700
> >>117みたいな作り方の麻婆豆腐もすごく美味しいよ。

まるで最初からレシピわかっていたかのよう。後だし乙。

128 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 00:30:48 ID:BRIa8jtH0
>>125
なるほど、化学調味料と同じようなことか。
体に悪いから控えようとかいう考え方はそもそもないのかな。

129 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:08:09 ID:2UsR7Tmi0 ?2BP(0)
>>127
後だしも何もw >>117って極めてオーソドックスな四川料理的レシピじゃん。
このスレでも近いものは何度か出てないかな。

>>128
化学調味料とどう同じなのかわからないが・・・。
生活のための料理なら健康も重要な要素だけど趣味の料理の時は一切考えないな、俺は。
てか油脂たっぷりったって数百キロカロリーの熱量が上乗せされるだけだし、
そんなもの一日あればリカバーできるわな。

130 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:14:17 ID:70QXNvfA0
油脂は100gで900〜1000キロカロリーある訳だが、ホントにたっぷり使って数百で済むのか?

131 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:24:23 ID:2UsR7Tmi0 ?2BP(0)
4〜6人前豆腐2丁として油はオタマ一杯くらいだからな。
油によるカロリーなんてせいぜい3〜400くらいか。

132 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:26:15 ID:CxP6tkD40
オタマ1杯って結構な量じゃね?w

133 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:50:55 ID:BRIa8jtH0
>>129
いや、中国や東南アジアでは日本人の感覚では洒落にならん量の
化学調味料を入れるという点で同じようなこと、という意味。
日本でも入れてるところはたくさん入れてるか。

134 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:06:57 ID:bDg9TY700
>トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし

↑これが極めてオーソドックスな四川料理的レシピですか?
かなり斬新だと思いますよ。調味料、材料ともに実にシンプル。

135 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:19:56 ID:ulwbdzEy0
>>133
チャイニーズレストランシンドロームとかもあったしね。

136 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:20:11 ID:3EN4iDSE0
油たっぷりレシピは豆腐1丁当たり100ccが目安。
1人前にすれば大したことないでしょ。
麻婆豆腐にはまってたときは1日2食油たっぷり麻婆豆腐(1食半丁油50cc)と
玄米飯のみの食事を1ヶ月以上続けたから、毎日100ccの油を摂取してたことに
なるが別に太らなかったよ。1日3食にしてたら確実に太ったろうがさすがに腹持ちがいい。

137 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:22:18 ID:2UsR7Tmi0 ?2BP(0)
>↑これが極めてオーソドックスな四川料理的レシピですか?

そうでしょ。
日本の四川料理と本場の四川料理は全くと言っていいくらい別物だしね。
ホイコーローもタンタンメンもぜんぜん違う。

138 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:31:05 ID:ulwbdzEy0
油100ccって言うと、90gちょっとだぞ。
800キロカロリーは固い。
他に豆腐だ肉だを入れたら、一皿メガカロリー級の料理になるぞ。

139 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:41:23 ID:BRIa8jtH0
>>129
>このスレでも近いものは何度か出てないかな。
これのこと?
>139 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2005/08/16(火) 16:15:44 ID:3Ap4aerW0
>麻婆豆腐の原型
>
>ラー油を作った際に、底に残った唐辛子のカスを豆腐にかけて
>出来上がり!

「極めてオーソドックス」かどうかは知らんが、>>117はこれに近いかな。
http://spot.cnair.com/meishi/liaoning/list_maladou.htm
但し中国語のサイトを検索した限りでは豆板醤を使うレシピのほうが多く見つかった。
http://woman.zaobao.com/pages/food230500.html
http://www.ycwb.com/gb/content/2004-12/08/content_809610.htm




140 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 05:27:21 ID:xFQ8PBhA0
>>136
>油たっぷりレシピは豆腐1丁当たり100ccが目安。

100cc入れると、油だけで1000kcalですよ

141 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 06:28:07 ID:3EN4iDSE0
1丁100ccは1日2食分だよ。1食分だと油、肉、豆腐の合計で600〜700kcal適度。
ご飯合わせて1食1メガだな。フライ、トンカツ、ハンバーグと同じようなもん。
油控える人が1食分大さじ1しか使わないとして、差は300kcal適度。

>>140
調べたら >>138 の言うとおり 800 ぐらいだった。

142 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 09:12:01 ID:iQihRpcJ0
×ピザでも食ってろデブ
○麻婆豆腐でも食ってろデブ

143 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 13:27:45 ID:FRgRHYMd0
中国人は油、
フランス人はバター、
イタリア人はオリーブオイル、
それぞれを分解消化するための専用の器官があるに違いない。

144 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 13:52:58 ID:kmeij7/R0
早速、今晩117のやり方で作ってみるよ。

支那人の留学生が「小鬼子にでたらめ麻婆豆腐教えたら
喜んで食ってたアルよ」なんて事ないだろうね。

145 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 14:06:11 ID:ll32BBqW0
メガカロリーってなんかカッコイイなw

146 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 15:07:40 ID:L4rKZhBL0
茄子が大量にあるので今日はマーボーなすびにします。
でも調べたら麻婆豆腐とは作り方がちょっと違うのね。
「炸醤」っていうのがでてくる。
あっスレ違いかな、失礼しました。

147 :144:2006/09/25(月) 20:30:04 ID:zQyOhtNb0
今、117のやり方で作って食い終わったところ。

これはこれで、蟻かなっていう気はする。
肉と豆腐の根源的な旨味みたいな。
10回に1回くらいは作ってもいいね。

てゆうか、いつも作るやつが複雑杉かなとも思う。


148 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 20:53:32 ID:rLXt+yCHO
>>117の書いてた作り方で作ってみた
一味は京風一味しかなく、山椒もハウスのしかなかったけど、これ結構ヤミツキになりそうやわ



149 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 21:09:16 ID:iQihRpcJ0
写真ウpキボヌ

150 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 21:34:04 ID:zQyOhtNb0
こうやってみると、天面醤はいらないかもね。
過多栗粉もいらないか。

調味料を足していけばうまくなると思ってたけど、
逆に潔いのもいいか。

151 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 21:57:00 ID:8HKjHoKbO
これはうちのレシピをかいても桶なすれなのかしら?
まぁガイシュツならスマソ

油にニンニクしょうが。うちはなければひきにくの後に常備のすりおろしニンニクいれるだけ。

匂いたったら豆板醤(うちは子がいるからいれない。

がらすーぷ(うちは水とがらすーぷの元

みそ、砂糖、塩、砂糖オイスターソース投入

豆腐投入、
水溶き片栗投入、葱投入


うちは子がいるから豆板醤以外の材料で作って取り分けてから一味どばどば。
挽肉炒めてる時点で余り野菜入れてもいいよ。


むかーし、たらこ豆腐みたいな惣菜食べてマジうまかったんだよね。

あれどうつくるんだろ。

152 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 21:57:26 ID:rLXt+yCHO
>>150
ほんま、そうかも知れへんね
>>117の作り方は万人向けではないと思うけど、俺は気にいったで

>>149
携帯で撮ったし、>>117のできとは違うと思うけど一応
http://p.pita.st/?8otlmtvw

153 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 23:25:43 ID:zQyOhtNb0
この1週間毎日のように麻婆豆腐を作ってた。
今度は117にもう少し調味料を足して作ってみるよ。
豆鼓は好きだから入れたいね。

154 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 02:11:44 ID:JpcW2q300
麻婆豆腐の中毒性はカレーの比ではないが、カレーよりなんか栄養のバランスが激しく偏ってる気がする

気にしたら負けかもしれんが

155 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 02:42:16 ID:lStyB5bo0
俺のいつものレシピも>>117に近いな。
粉唐辛子だけじゃなく隠し味に八角・シナモン・山椒も使う。
即席でラー油を作ってそれで豆腐と肉を煮込む感じだ。
この香味油で作るホイコーローがまたうまい。

156 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 07:22:42 ID:zMgBH7ib0
>>154
ホント麻婆豆腐の中毒性は凄いよな
ピーシェン豆板醤と豆腐プルプル製法を覚えてから
毎日のように食べてる 安いし

特に濃い目に作るとヤバいぐらいウマイ
一応、油少な目で肉無し豆腐大量で作ってるけど
それでも健康には良く無いだろうな

157 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 08:37:09 ID:Kial8uWB0
肉くらい入れろよ。

そのうちに肉なし、豆腐なしなんて言い出すなよ。

158 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 08:49:08 ID:oW+xDX7J0
ところで、ビーシェンのトウバンジャンって化学調味料入ってるの?
化調アレルギー気味なので、ユウキのしか使ってないんだけど.....

159 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 12:39:22 ID:pALePCpd0
>>158
ウチのには
原材料名/唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉
と書いてある。

160 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 12:44:09 ID:LB20TIWy0
ガッテンレシピの油の量で胃もたれしたへたれですw

161 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 15:34:58 ID:dUdIJcuW0
ひき肉をしっかりいためて、汁が透明になるまでいためるようにすると、
ほんとうまみがでているね。肉にこだわる理由もでてきたぞw

162 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 17:19:05 ID:MGW5fv1Q0
とりあえずあれなんだよね

マルミヤの麻婆豆腐みたいな味と色をめざしてるんだけど
なかなかむずかしいね…。

163 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 17:37:53 ID:oW+xDX7J0
>>159
ありがとう。

164 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 18:32:25 ID:pALePCpd0
ウチのスタンダードです。
2多、3普、4少(人前)
木綿豆腐1.5丁1.5cm角塩1つまみ湯通し3分ザル
中火豚肩ロース200g粗微塵落花生油大1透明鍋片側寄せ
鍋反対側傾け弱火
P県豆板醤小2叩く、大蒜1片微塵、生姜1片微塵、
豆鼓大1微塵、香辣醤少2、甜面醤小1
中火鍋並行混ぜ後スープ250ml鍋肌ゆっくり
(紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、
干海老大2微塵、干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁、浄水)
豆腐投入10分煮込後、白葱1本微塵、花椒粉小2挽きたて
手早く混ぜ火止め後水溶片栗粉大1.5水等量手早く混ぜる
鍋肌胡麻油強火40数える触らない
皿に盛る花椒粉追加適当完成。

165 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 19:05:33 ID:v41A7eA60
鳥山明のDr.スランプに出て来る空豆ピースケって
豆板醤から名前を取ったわけじゃないよね?

166 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 19:19:31 ID:2bzQaJHQ0
麻婆豆腐とは豆腐の油煮と心得たり。

167 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 19:53:33 ID:v41A7eA60
そうだね。中国語のウィキペディアにレシピが出ているけど、これもすごい油の量。

麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

 Excite 中国語翻訳
 ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/

肉50gに対して油が100g、豆腐が400g(大1丁ぐらい)、P県豆板醤 50g etc.
一応これが中国でのスタンダードに近いはずだが、それにしても肉が少ない・・・

>>164のレシピは、干しエビ、干し椎茸や紹興酒を使っているのでより深い複雑な
味わいになって美味しそうにも思えるが、油の量が極端に少ないね。
ガッテンで学んで、実際に作って比較し実感したけど、油を大量に使うということは
極めて大きなポイントだと思うよ。カロリーはすごい高いものになってしまうけどね。

日本の「湯豆腐」に対して、麻婆豆腐は「油豆腐」とでも言うべきか、そんな感じ!

168 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 19:56:18 ID:0SXVDckx0
邪道の麻婆でいいや。豆腐の油煮なんて食ってられるかっ

169 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 20:21:10 ID:av651L/G0
麻とか辣に関しては本場の味にこだわる人が結構いるけど
そういう人は油に関してはどうなんだろう。
俺はもう本場とは別物と割り切ったよ…。

170 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 21:30:36 ID:v41A7eA60
>>168
自分もそうは思うんだけど、でも口当たりが全然違う。
ガテンのポイントを応用してから、美味しくってたまらない!
麻薬のような常習性があってこわいよ。一ヶ月で数キロ太りそうだよ。

>>169
どっちの香辛料もその香味油があるわけで、油は多いほうがそれぞれの持ち味を
引き出して美味しいだろうね。
油をたくさん使うレシピだと、あんがベースというより、油がベースでその中に、あん・肉・豆腐などが
具として入っている感じで、それゆえ舌触りも良いってことだろね。
全くおそろしい食べ物だ〜

171 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 22:01:09 ID:NYCfAplI0
俺の場合、油の量は、自分好みの麻婆豆腐を追求しているうちにどんどん増えて行ったなw
最初のうちは中華なべに油がなじむ程度で作ってたのに。
おかげで油の減りが早い。以前ここだったかで勧められてた白ごま油だけ使ってるから
けっこう高くついてるかもな、俺の麻婆豆腐w
サラダ油主体で作っても旨いんだけど、白胡麻油だけのほうが断然旨いんだよ、これが。

あ、ラー油は別ね。
でも、油を大量に使う料理だから、油にこだわってみても面白いと思うんだが。

172 :164:2006/09/26(火) 22:34:14 ID:pALePCpd0
>>164の訂正
肉炒めた後、鍋傾けたときにこれから入れる薬味が
かぶる位の油を足してます。
大2くらいかな?
でも皆に言わせればまだ少ないんでしょうねぇ。

173 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 22:57:29 ID:tVHTA5zU0
とりあえず自分が美味ければいいんだよ
他人にとやかく言われる筋合いじゃない
もちろん自分が美味く出来たからって他人に自慢する必要はもっとない

174 :がつがつ名無しさん:2006/09/26(火) 23:37:40 ID:nXilE/EG0
>>173
大正解!

175 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 23:48:23 ID:p6sPJ/jx0
俺は白胡麻油より、普通の黒胡麻の油の方が好きだ。
胡麻の香りと風味があるからな。
特に最後に入れる油は、黒胡麻の油じゃないと
仕上がりの香りがなんか物足りないや。

しかし最初の油は、香りや風味は飛んでしまいがちな運命だし
白胡麻ベースでやってみようかな
ちなみに、いつもはキャノーラ油

176 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 23:51:14 ID:oW+xDX7J0
>>174
独身だからいえることだね。こっちは、相方が辛味によわいので、トウバンジャン
減らしてる。たまに、1人のときだけ激辛マーボでうさ晴らししてる。

177 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 23:51:47 ID:p6sPJ/jx0
干し海老や干し椎茸を用意してられないから
俺はいつも、めんつゆ使ってるよ。
その代わり醤油少な目。

178 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 00:00:13 ID:gWLNSzN30
>>176
そういうことじゃなくて他人にケチ付けるなって意味で言ってることくらいわからないのかな?
家庭内の事情なんてそれこそどうだっていいことだ

179 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 00:15:23 ID:mtxkVfOw0
他人にケチ付けなかったら2chの存在意義が(ry

180 :がつがつ名無しさん:2006/09/27(水) 00:29:05 ID:MDon21yiO
>>176

>>174です。
携帯からですいません。
嫁有り、爺婆有り、子供3人有りですが何か?

181 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 00:29:36 ID:Zt/hlMKc0
和風麻婆なら干し椎茸や海老みたいになってくるのかな? 
つか昆布でダシ取ってみたいな

風味が全部唐辛子の辛みで消えるような気もしますが

182 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 00:35:10 ID:T60zuZH30
なんか一方に振れやすい傾向にあるよね。ココの人。
片栗などでトロミをつけない油煮豆腐が今の流行?

183 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 02:19:01 ID:+ijrXsNF0
はぁー
ダメダメ お前等
全然真の麻婆豆腐がわかってないよ!!
オレが教えてやんよ

まず!とうb

184 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 02:21:42 ID:gWLNSzN30
>>182
>なんか一方に振れやすい傾向にあるよね。ココの人。

ここって言うか2ch全体の傾向だから

185 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 08:39:07 ID:WeKMER4H0
>>151
野菜というか、しいたけはいれたいけど、しめじですましている。
余分に何を入れるか、結構まようね。

186 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 10:11:14 ID:qVM4lFg20
俺はガッテン以降も特に油増やしてないよ。
最後の煮込み時間増やしたくらいかな、変えたのは。

>>185
他の物を入れると邪道なのかも知れないけど、うまけりゃ官軍だからね。
俺は時々、タケノコの水煮入れてる。仕上げに香菜。

187 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 11:06:11 ID:5lTkALKn0
XO醤とか使ってみたい。

…でも手がでない。

188 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 11:57:10 ID:HV1FFpZeQ
>>187
自分で作る!

http://www.ajiwai.com/otoko/main_index.htm

ここの人すごいよ(笑)何でもやってる。

189 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 16:07:14 ID:9FRy5gPG0
このスレの住人さんたちが作る麻婆豆腐、食べてみたいなぁと思う。
(自分じゃ真似できそうにも無い)

近所の中華料理屋3店に行って、それぞれの麻婆豆腐を食べてみたけど、
どれも酷い代物だったよ、「こんなの誰に習ったんだよ」と思った。

190 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 18:30:15 ID:5lTkALKn0
>>189
どういう風に酷いの?
マーボーは基本的に簡単な料理だと思うので逆に興味がある。

マーボーは中華料理店の儲けが大きいのでシャクだから
たのまないことが多いなそういえば…


191 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 20:30:04 ID:YdkEBAEB0
にんにく油とかラー油とか、予め油に漬けておいた材料を使えば
油の使用量は減るかもしれん。既に味抽出済みだから。
焦げ付きは、本格派の大鍋かテフロンでなんとかなりそう。

最後の化粧油はケチるのは不可能みたいだが。

192 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 20:44:15 ID:K1O87n8a0
>>189
普通の中華屋じゃなく四川料理屋へ行きなよ。
いくら中華料理作って商売しててもうまい麻婆食ったことないオヤジもいるから・・・

193 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 21:54:46 ID:9FRy5gPG0
>>190
どの店も、辛さやしびれがなく、「ひき肉と豆腐のとろみあんかけ」
みたいな料理でしたね。

正直言って、某メーカーの「家庭用麻婆豆腐の素」より
まずかったです。

自分も、今までは「麻婆豆腐なら家でも食べられるからいいや」と、
注文したことは無かったのですが、今回は大失敗でした。

>>192
そうですね、今度は店をかえてみます。
ここは田舎ですが、そういうお店は数店ありますので。

194 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 22:13:09 ID:9nIgIQKI0
手作り豆腐で作ったマーボ、めっちゃウマですよ。

http://a-draw.com/uploader/src/up0502.jpg

195 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 22:58:44 ID:8yympDls0
このスレは四川風の麻婆ばっかりだね。
広東風や香港風を好む人はいないのかな。

196 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 23:00:21 ID:gWLNSzN30
>どの店も、辛さやしびれがなく、「ひき肉と豆腐のとろみあんかけ」
>みたいな料理でしたね。

ちょっと前までは日本の麻婆豆腐ってそれが普通だったけどね
中華の調味料が普及し始めたのもけっこう最近だし
花椒にいたっては普段目にすることはまだまだ少ない
ラーメン屋に毛の生えた程度の開店以来何十年もメニューが変わってないような
街の中華料理屋だとそれの延長ってとこもまだまだ多いよ

197 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 23:49:14 ID:9nIgIQKI0
>>195
それが好きな人は、店で食べられるんだから、あまり自分で作ろうなんて思わないのかも。
店で食べられないから、四川風の麻婆豆腐を作るってことでしょう? 違うのかな。

198 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 00:06:27 ID:QQzg4euh0
>>195
無知ですまん。
広東風って?
香港風って?
軽くググってみたけどよくわからん。

199 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 00:13:33 ID:rU3Z638v0
広東風・香港風=ひき肉と豆腐のとろみあんかけ

200 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 00:32:14 ID:bLNsJu5Q0
広東風はオイスターソースとか入ってるの

201 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 01:21:02 ID:rU3Z638v0
甘いから、砂糖とか入れてると思う。

202 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 01:23:19 ID:yG/PhXFe0
>>198
ただ辛いだけじゃなく、XO醤、海鮮のうまみ、干しシイタケや金華ハムのスープを使ったり。

203 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 02:30:18 ID:E66M4zbk0
>ただ辛いだけじゃなく、

つーかそもそもが辛くない
花椒とかも使わないし

204 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 06:13:16 ID:QQzg4euh0
砂糖・オイスターソース・干しシイタケは普通によくつかう。。。
……もしかしてオレは広東風を作ってたのか?!
ん?辛くない?
なんかピンとこないなぁ。

205 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 06:53:28 ID:rU3Z638v0
日本に来ている中国料理人は、福建省や広東省の人が多いから、味付けもあの痴呆の
ものになりやすいかも。四川省の味付けは、本気の場合、多くの日本人が食べられない
と思う。最初は誰でも舌が痺れて味を感じなくなるものね。

206 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 07:08:24 ID:3O/YM/Io0
いろいろ入れまくりのハイブリットが
スレの流行だぞ
ケチャップとかは勘弁だけどな

辛さでウマさが消えず、いろいろな食感と味を内包してる
それが麻婆豆腐が君臨し続ける理由の一つだ

ただ正直、値段はどんどん上がってゆくので
陳さんの麻婆豆腐が一番妥当だがな

207 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 09:54:18 ID:iu/NlKPB0
四川ってサンショウとかで辛さだすんだっけ?

208 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 10:04:48 ID:E7l4Hg420
>>207
四川のは中国山椒が丸ごと大量に入ってるよ
と、昔働いてた中華料理屋の店長が言っていた。

209 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 10:38:42 ID:cDVeCbpV0
陳さんとこの高級な別店では、本場でもなかなか手に入らない青山椒を
使うらしいね。テレビで見たぞ。中尾彬がうまいとうなってた。

210 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 10:51:42 ID:xHLD+a800
>>195
四川風麻婆豆腐は原点として尊重するけど
四川から広まって、各地で育っていった「麻婆豆腐」も否定しない。
広東風も香港風も日本風も、それぞれの土地で育ったれっきとした「麻婆豆腐」だからね。
それぞれの良さがあると思う。

んで、色々作って試していって、目指すは「俺風麻婆豆腐」。

211 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 13:42:51 ID:QQzg4euh0
おお!
実山椒の状態でマーボーに使うということだな。
これは考えたことなかった!
中国のは手に入らないから日本のやつで試そうかな。
…えっと、季節じゃないな。

212 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 17:48:21 ID:xHLD+a800
不可能だとは思うけど。

このスレ住人で麻婆豆腐競作オフとかやったら、すごい盛り上がりそうだ。

213 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 19:18:21 ID:rU3Z638v0
>>212
不可能じゃないよ。公民館のキッチンスタジオ借りてやればいい。
コンロ・流し3台付きってのが1時間500円くらいで借りられるらしい。

214 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 19:34:44 ID:ZIRcZPiN0
安直かもしれないけど 調料 陳麻婆豆腐(中国産)は
調味料を集める手間が省ける。とは好みでアレンジ。
近所のイトーヨーカドー系のスーパーで売ってた。
http://www.gift-land.com/gfx/goodsL/52008700.jpg

215 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 17:01:25 ID:Dv7UplGg0
ガッテンのレシピ教えてくれよ
放送見てないんだよ

216 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 17:03:48 ID:MqDjBHI90
>>215
なぜここで質問する前に公式サイトを見ない?

217 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 21:05:26 ID:glZp45Of0
もう麻婆豆腐しか食べる気がしない
三食マーボー状態
口内炎が出来始めたけど麻婆豆腐しか食べる気がしない

218 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:04:26 ID:zK3pJbc90
今日も麻婆にした。

219 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:11:42 ID:zvuaxvkx0
安直第2弾 
新宿 中村屋 大辛
http://www.nakamuraya.co.jp/collection/images/bs/sosu_1.jpg
トウチが大量に入っていて出来映えは赤黒い。丸美屋よりお勧め。

220 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:16:11 ID:zK3pJbc90
>>214 >>219
それって、化調入りでしょ。それが嫌で、自家製してるんだが....
安直でも毒入りは良くないよ。

221 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:22:58 ID:glZp45Of0
>>220
化学調味料は人体に毒ではない
ま、舌に対する神経毒といえばその通りだが
だが、ほんの耳掻き一杯程度なら
味を調えるのに使えるんだぜ

222 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:33:56 ID:zvuaxvkx0
どこまで拘るかはひとそれぞれだから強制はしてない。
ラー油や豆板醤は自家製だという人もいるだろうし。
こういう安直でも味のヒントになる場合もあると思ってる。

223 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/29(金) 22:36:59 ID:b7/m/Wrq0
化調入りは絶対嫌!
なんてヤツは中華料理店なんか行けないな

224 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:05:03 ID:KXR4BSqn0
>>223
頭痛&眩暈がでるので、化調入り中華料理は食べないよ。
だから、化調ヌキの自家製ばかり。

225 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:29:07 ID:Ep+wK7aK0
甘味料って気持ち悪くならない?

226 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:35:19 ID:3bAuNvwB0
化調が入ってても別に体調は変にならないよ
むしろ心の問題だろ

化調が健康に悪いと思いこんでる人に出やすい症状

227 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:56:42 ID:DhLKQKAo0
化調過敏症ってまだ保健きかないんだよな

228 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:58:42 ID:ZrTdqahp0
>>224
鳥ガラスープは当然自家製だろうけど、豆板醤とかも?
市販のは多かれ少なかれ化調入ってると思うんだけど…。

229 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 00:59:41 ID:OjS+t3Et0
油たっぷりの麻婆豆腐を作ってみたら、辛い揚げ出汁豆腐になった。

230 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 01:32:34 ID:YKF6dUS10
>>228
>市販のは多かれ少なかれ化調入ってると思う

そりゃあ極論すぎ。モノによるさ。

231 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 01:37:33 ID:KXR4BSqn0
>>228
全部、化調が入ってないのを使ってます。まあ、症状出ないから一応信用してるけど。

232 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 01:37:43 ID:3bAuNvwB0
化調は外で食べるほとんどの料理に入ってるんだから、気にしたら負けだろ
適度な使用は料理が簡単に美味しくなるから許容した方がいいよ

なんでもほどほどが大切だよ

233 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 03:03:48 ID:KXR4BSqn0
あの化調独特の甘味がゲロってなる。なに食べても同じ味になるし。

234 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 06:33:17 ID:R/YE3Sjj0
気になるけどならない振りしてると日本人の味覚は
徐々に「化調」や「農薬」に侵されて…
世の中マズイもんばっかになる。
害があるかどうかに関係なく
家で作るときくらいは少しは意識した方がいいと思うよ。


235 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 09:48:50 ID:focGjJ/i0
でも、油を大量に摂取するのは許せちゃうと。

236 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 10:25:54 ID:KXR4BSqn0
油は、必要な栄養素だよ。油に警戒心を持ちすぎるのは良くない。

237 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 10:55:48 ID:PYyYaJQh0
>>234
言いたいことはわかるけど、全くの勘違いをして知るぞ。
「化学調味料」や「農薬」は何のために有るか考えてみよう。
オレは決してこれらを妄信しているわけでないし、味の素の回し者でもない。

人間は食品を科学することによって、より美味しいものを安く大量に安定して作ることを
目指してきた。江戸時代の将軍様の食事より今の庶民の食事のほうがよっぽど豪華だ。
まさに夢の食生活をしている。
化調使用でゆき過ぎた味になったり、農薬が害になったりするのは科学が未熟なだけである。
化調が出てきたころは単一の白い粉であったが、現在ではそれが少なくなり天然調味料と
うまくブレンドして複雑な自然の味を提供している。ちなみに化調は、ニセモノの旨みというより
自然の食品に含まれる旨み成分と化学的に同一のものである。
農薬は美味しい農産物をより安く安定して作るための技術であり、使うことにより美味しさが
少なくなったり、人体に害が残るのは不本意なことであり、技術が未熟なだけである。

238 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 11:41:52 ID:6wD+MQ5c0
化調を完全に否定している人って
漫画とかTVのみすぎじゃない?

特にアレルギーがなくて、入れすぎじゃなければ
そんな悪い物でもないと思ってるけど。

239 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 12:11:36 ID:DXfu6Edy0
どっちにしろ化調善悪論はスレ違いなんで他所でやってくれ
化調が入っていようがいまいが麻婆豆腐には変わりない
情報の取捨選択は読む側で判断すればいいこと

240 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 13:56:39 ID:xiDLhdJF0
>236
必要な栄養素と油過多は別次元

241 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 14:33:07 ID:R/YE3Sjj0
>>237
「化調」や「農薬」は進歩の過程にあるのだから
将来的にはマイナス面は無くなるということですね。
…でも同時に、味覚や人体も「化調」や「農薬」に合わせて
変化するとすれば、それは進化というにはちょっと寂しいと思う。
食文化にとってはむしろ衰退を意味するんじゃないか。
>>239
あっ、ごめんなさい
スレ違いなんでこれ以上はヤメます。

242 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 15:23:58 ID:g6Nl2k4p0
農薬が無かったら
人類が滅亡するけどね
人口分の農作物が取れなくて

243 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 16:22:59 ID:PYyYaJQh0
>>241
また間違えてるぞ。
大事なのは人間であり味覚である。「化調」や「農薬」に合わせて変化する必要なんか
全く無いぞ。逆にこれらが人間にもっと近づいていかなければならない。それが進歩だ。

>>239
書いていることが矛盾しているんだけど、それは釣りだよね。
「化調」論議は少しスレ違いの気もするが、「情報の取捨選択は読む側で判断すれば
いいこと」だからOKだな。

244 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 16:32:04 ID:R/YE3Sjj0
>>243
変化する必要があるなんていってない。
いやでも変化してしまうということ。
ゴキブリに殺虫剤が効かなくなるみたいな…
例えがよくないかな…

245 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 16:44:03 ID:R/YE3Sjj0
極端に言えば
科学が進歩したころには本来の味がわかるひとが
いなくなってしまうんじゃないかということがいいたかった。
もうヤメよ。

246 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 17:19:33 ID:ZrTdqahp0
やめようっていうやつに限って自分が最後に一言言ってやめようとするから
終わらないんだよね。本当にやめたいならもう黙れ。

247 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 18:10:29 ID:PYyYaJQh0
>>246
だよね。一方的に言われてシャットされるのは気に入らないからしっかり反論するよ。

>>245
それほど人間をナメちゃいけない。
フグ刺しは、自然の旨みを味わえる高級な食べ物だが、対極に、値段が安くって「化調」を
これでもかと使ってそこそこ美味しいカマボコや竹輪があるが、どちらも無くならない。それぞれに
価値があり、人間はうまくバランスをとっている。味のわかる人がいなくなるなんてことは無い。
先日のガッテンも達人の技を科学して、ほぼ材料を変えず(油が増えるだけ)美味しく作る方法を
紹介していたわけだ。すべての食品は科学のおかげで、これからも、もっともっと美味しくなるし
それに伴い人間の舌ももっと肥えてくるはずだ。

いくら上手と言われていても年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられないことが多い。
これは俺は味覚の進化と思う。まあ退化とも考えることができるが、しかし人間は有史以来
ずっと美味しいものを求めて努力してきたはずだ。縄文時代の食事はだいたいどのような
ものかわかっているらしいが、いくら天然100%で新鮮な食材を使っていても味覚の発達した
現代人には合わないはずだ。現代が有史以来最高なはず! そしてそれに感謝しないとね。
長文スマソ

248 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 19:32:35 ID:3bAuNvwB0
>>247
>年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられない

それ、塩分が少ないだけ
年取るとショッパいのがダメになるんだよなー
あと化調の替わりに昆布茶入れる人がいるけど、あれ本質は同じだよな

249 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 20:30:00 ID:tKtkkwR/0
課長入れようが入れまいが、好きに作ればいいジャマイカ。
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。

さぁ、麻婆豆腐の話題を再開しようぜ。
今度「男前豆腐」を使ってみようと思うんだけど、どうかな?
使ってみたことある奴いる?

250 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 20:46:28 ID:focGjJ/i0
男前豆腐って食感がなめらかって書いてあった。
高い豆腐ならやっこでシンプルに食べたいかも。
ちなみに木綿豆腐をやっこで食べるのも好き。

自分は麻婆豆腐は流し込み系の料理で食感の変化がないのが
つまらないのでニンニクの茎などを入れてみたりしてる。
トロトロ感を出す必要がないと思ってるので油は少なめ。

251 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 21:53:08 ID:k8S//Km+0
ピー県豆板醤1kgと四川朝天辣椒100gをアメ横で買ってきたー。
明日は麻婆豆腐(*´д`*)

252 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 23:18:45 ID:DSsHKVgP0
>249
「男前豆腐」使おうが使うまいが、好きに作ればいいジャマイカ。
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。

253 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 23:46:11 ID:6wD+MQ5c0
趣味の世界だから、自分はこれでいいからいいっていうのは、
そうあるべきだとは思うけど、同じ趣向を持った人の中では、
ある程度自分を主張するのもいいんじゃないかな?

麻婆豆腐の内容によってスレ分けるのも現実的じゃないし。
何か新しい情報提供しても、オマエがいいならそれでいいじゃん。って不愉快だろうし。

254 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 23:49:37 ID:3bAuNvwB0
つか、男前豆腐って喰ったこと無いんだけど、美味いのか?
豆腐って300円超えるとみな同じに感じるが

255 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 01:43:45 ID:QiHGwZqw0
>>242
農作物は、農薬に合わせて品種改良されてきたんだけどな。大昔から農薬があった
と思っている姿が痛いよ。農薬使うおかげで可食部が減ってきたし。昔は、人参の
葉まで食べてたのに、今は捨てられてる。大根の葉も同じ。

256 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 02:04:24 ID:GCAhl3Fr0
けっ、まだ言ってんのかいな。
それにしても言ってることが完全に電波。
農作物は農薬に合わせて品種改良されてきただあ?
農薬使うおかげで可食部が減ってきただあ?
ダイコンの葉が農薬のせいで捨てられるんなら同じ農薬使う小松菜やホウレン草は食うところがない。

257 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 02:20:42 ID:IcW6wW5O0
化学肥料もないと人類滅亡だな

258 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 02:23:56 ID:05hSz3O/0
相変わらず文句と言いがかりばかりで役に立たねースレだな

259 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 02:34:58 ID:dA5zIH/M0
http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_product.php?product_id=6982

宣伝じゃないけど調味料の参考に。

ピ県豆板醤
花椒油
四川漢源花椒(山椒粉)
四川朝天辣椒(唐辛子粉)
永川トウチ
豆瓣老油

260 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 03:08:33 ID:8BzO0Ft00
麻婆豆腐もないと人類滅亡だな

261 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/01(日) 21:33:18 ID:nDcKzriu0
また作ってみました。化粧油入れたあと1分ぐらい強火加熱、
スープが多かったせいか焦げはできなかったんだけど
これだけ加熱したからもういいかと思って食べてみると何か違う。
もう一回火を入れて、今度は縁がこげるまで加熱すると
やっぱり豆腐の食感がだいぶ良くなってる。不思議なもんだねー。

262 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 08:07:24 ID:tmWUpLwfO
今度の日曜のウルルン、麻婆豆腐の旅なんやって
めっちゃ楽しみや!

263 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 09:13:04 ID:SvA1oz5A0
ええええ
いま知ったよorz

みたかったのになぁ…

264 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 09:49:49 ID:Ds4eA9FS0
>>263
おちけつ
再来週だな放送があるのは

265 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 09:50:29 ID:tmWUpLwfO
>>263
いや あの… 今度の日曜やで…
10/8っす

266 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 09:53:56 ID:tmWUpLwfO
>>264
え? 再来週なん?

267 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 11:44:55 ID:SvA1oz5A0
>>264,>>265
おおお、ありがとう!
どっちにしろまだ間に合うんだね!?

テレビガイドをチェックするよ

268 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 14:13:36 ID:s3b90/Nd0
遅ればせながらガッテンの工夫をやってみた。

もともと豆腐は下ゆでしてたし、挽肉は油が透明になるまで炒めていたので
変更点は片栗粉を入れたあとの加熱時間と化粧油だけ。
片栗粉は入れる前に一旦火を弱めて焦げ付かないようにした。で、しっかり1分
加熱の後にごま油(低精製)を大さじ3投入・・・。

 いや、確かに食感は良くなった。スープのとろみ・口当たりも良くなった。
が・・・低精製のごま油を入れたのは大失敗。香りがごまだけになってしもた・・・orz
次からは太白か綿実油にするよ。


269 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 19:29:58 ID:ZQ7ZuyhQ0
陳さんの麻婆レシピ見ると、甜麺醤使ってないんだね。
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
↑ここを見ても、やっぱり使ってない。
陳さんのお店の麻婆もやっぱりそうなのかな?

270 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 19:58:57 ID:5Zfde+9C0
>>269
陳さんってどの陳さん? ここの陳健一レシピなら使ってるよ。
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
きょうの料理でも確か使ってた。

271 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 20:06:26 ID:ZQ7ZuyhQ0
>>270
陳健一の陳さんです。
ホントだ、使ってるね。
色んなシェフが監修したという料理本の陳さんのページでは、
豆鼓は使ってるけど甜麺醤は無かった。
その場に合わせて変えてるのかな…。

272 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 21:17:07 ID:WLEcZbDV0
牛肉でやるとひと味違って贅沢だろうな。
豚肉は日本独自か。

273 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 21:33:34 ID:69LLQoxT0
自分は合い挽きが好きかな

274 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 22:43:33 ID:VzLoYGNB0
今までと同じ作り方なのに、豆板醤を変えたら
かなりしょっぱくなってしまった。
しょっぱさを抑えるには、どうすればいいのだろ。
豆板醤を減らしてその分粉唐辛子を増やすしかないのかな。


275 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 23:37:29 ID:HquvRao90
味見しろ

276 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 23:42:38 ID:MvR2sPXL0
運動しろ

277 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 00:58:50 ID:geMqisz20
醤油も減らす

278 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 01:13:32 ID:yKdX40tr0
また今日も夜食は麻婆だった。ご飯はバスマティにした。
http://up.spawn.jp/file/up42504.jpg

279 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 01:57:40 ID:geMqisz20
うまそう

280 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 01:58:27 ID:geMqisz20
葉にんにくとかネギとかニラとかは入れなかったの?

281 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 02:23:07 ID:yKdX40tr0
>>280
今日は、入れなかった。それでも充分美味しいもん。

282 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 03:16:19 ID:33ETPxgn0
自分も葉物が無い時は
無しで作りますよ


283 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 07:46:23 ID:76k7Sx7IO
この前、八角・花椒・豆鼓を買って、昨日 初めて使ってみた
どうやら俺の口には合わないようだorz
なんか悔しい…

284 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 07:52:41 ID:LDah4pcd0
八角は入れないと思うが・・・

285 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 08:03:30 ID:76k7Sx7IO
>>284
え? そうなん?
八角 入れへんねや(汗
そりゃ大失敗やねorz
でも多分 あの花椒も無理そう… なので今までどおり山椒で作りまつ

286 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 08:13:02 ID:CQbAYa4e0
今までの山椒ってうな重にかける山椒か?
それだったらかけない方が・・・

287 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 09:59:45 ID:fgBm6/cq0
陳さんのレシピ通りに作っても、中華名菜の味を越えられません。
それがとても悔しいです。

288 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 12:23:35 ID:mtC6CHaU0
おもいっきりテレビに陳センセ

マーボーナス作ってる

289 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 12:41:50 ID:yESJ7wqr0
>>288
俺も今見ている・・・
エビチリでも仕上げにしっかり化粧油つかって焼いてた。
レシピ表に油の量は無し。具体的に書いちゃうと非難されるから
省いているんだろうね。

290 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 13:20:02 ID:09Mo+Dwb0
>278
これはウマそう

>289
そういうとこ操作するからなマスゴミは

291 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 18:38:30 ID:iJr/2rIC0
俺は多めの油で肉炒めるときに一緒に刻みネギも炒める
品はよくないか知らんがネギ油風味になって飯に合わせるとウマー

292 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 19:44:06 ID:9FzjuR570
おもいッきりテレビ録画してたのを今見た。
陳さん、日本語が片言になってるのはなぜ…?w
お父さんの真似してるのかな。
説明してることは今更なことばかりだけど、その今更がやっぱり大事なんだよね。

293 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 21:41:36 ID:Oy1u94Hf0
>291
麻婆豆腐は飯と一緒にかっ込む料理。
遠慮スンナ!

294 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 21:47:57 ID:VarqZJnq0
麻婆豆腐は半分くらい米食ったら、
残りをマーボーの中にぶっこんでぐちゃぐちゃにして食べてる。

295 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 23:37:42 ID:mvOg7ztf0
>>294
品のないやつめ。
おまえとは結婚できないな。

296 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 23:59:14 ID:yKdX40tr0
>>292
カタコトの日本語が気になったね。日本語しか喋れないはずだけどな。
料理の鉄人とか、他の料理番組では、普通の日本語話してたけど、
いつからキャラ変えたのかな。

297 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 00:02:19 ID:VY6VB6Lz0
マスゴミのつまらん演出じゃねーの?

298 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 00:05:26 ID:Z4YZZ1wVO
俺、陳さんと一緒に仕事したことあるんだけど、厨房ではあんな感じだったよ。

299 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 01:52:21 ID:8OL2rwL40
ゼンジー北京風だったけど、あれって健民おとっつぁんのモノマネじゃないの?
きょうの料理の古い白黒映像をどこかで見たことあるけど、そんな感じだったアルよ。

300 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 02:17:02 ID:Y4BZQFrf0
すいどすいの、スープ入れる

301 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 06:19:12 ID:VOMd+R9g0
珍県民は料理番組に出て、科学調味料を入れる時「ここで秘密を入れます」と
言っていた。

302 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 00:42:31 ID:S38iMgt70
へー(´・∀・`)

303 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 03:18:51 ID:1CgJJGL10
面白い

304 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 08:46:34 ID:KuCXMJkd0
みんな豆鼓って入れてる?


305 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 12:20:28 ID:unn4t1TQ0
>>304
味に深みがでる。私にとっては不可欠です。
ペースト状のヤツは使ったことないです。
豆のヤツを微塵切りにするのです。
分量を間違えると失敗するのです。
ちなみに回鍋肉つくるときはもっと不可欠です。
あまり減らないので他に使える料理を探してるところです。

306 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 12:50:55 ID:KuCXMJkd0
>>305
ずっと豆鼓を使ってたけど、この間玉玉入れなかったら
これもいいなと思った。

自分は豆鼓を使う料理としては、
白身魚の豆鼓無視、スペアリブの豆鼓無視、
スペアリブの豆鼓痛め、渡りがにの豆鼓痛め
あたりはよく作ります。


307 :荒明:2006/10/05(木) 13:15:24 ID:B8LeIG3VO
俺のウンチ

308 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 14:33:55 ID:FNfby6EE0
トウチ=カブトムシの幼虫のフン

309 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 23:09:04 ID:wgUDhuO+0
このスレを熟読して、作った。
自分は天才かと思ったwww

310 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 23:41:28 ID:4X4ju00C0
>>306
ほんとにそこまで作ってるの?ちょっと鼻につく。w

311 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 00:03:26 ID:bb7Qt4t70
>>287
丸美屋の麻婆豆腐の素を越えられないんだよなあ・・・

312 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 00:03:38 ID:SRrHnAC60
>>310
作ってると思うよ。
中華の食材あつめてマーボーだけじゃあきるし。。。

313 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 00:23:48 ID:isVNNBoP0
>>311
秘密を入れれば・・・

いやいやw 2〜3回作れば大丈夫ですよ

314 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 00:30:24 ID:JRJvvYMl0
>>311
あっちのベクトルかぁ。求めているものが違うんだね。人それぞれだけど
こう正反対だと、あなたの生い立ちに興味が涌いてくる。

315 :306:2006/10/06(金) 07:16:22 ID:ePjaSQfH0
>>310
麻婆豆腐を作り出したのはこの一ヶ月くらい。
週5回は作ってる。

今までは306に書いたような豆鼓料理を作ってた。
豆鼓はもう15年くらい切らしたことがない。

白身魚の豆鼓蒸しはお薦め。
切り身でも一匹でもうまいよ。





316 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 07:20:31 ID:WHwQnWVL0
>>314
頭弱そうだなぁ

317 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 07:40:42 ID:pmhtgB7R0
>314は馬鹿アピールですか?

318 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 09:18:50 ID:Y51844KT0
>>311
ハゲドウ

丸美屋の壁
テラタカス…

>>314
311ではないが、逆にあなたの生き方に疑問が生じる

319 :劉健一:2006/10/06(金) 11:56:37 ID:gDTZ+pyp0
 おいらの作り方
牛豚合挽と細かくした豆鼓をコーン油+少々のゴマ油で炒める。
チューブの生姜をすこし投入。
肉の色が変わったら、みじん切りのニンニクの芽と椎茸を加える。
火が通ったら、ザッと日本酒をかける。
顆粒の鶏ガラスープ+豆板醤+味噌+甜麺醤+オイスターソース
をお湯で溶いたものを投入。
煮立ったら、さいの目切りにしてからチンして水気を抜いた豆腐を加える。
しばらくグツグツさせて、みじん切りのネギも追加。
上げ際に大さじ2〜3杯の花椒を入れてさっと混ぜてできあがり。
花椒はホールのを無理矢理ペッパーミルでゴリゴリやると、より美味しいです。

320 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 12:05:51 ID:JRJvvYMl0
写真あぷよろしく。

321 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 12:59:53 ID:SRrHnAC60
>>319
一つだけあげるなら
芽をみじん切りにするのにオドロイタ。

322 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 13:24:56 ID:isVNNBoP0
>>319
豆板醤はスープに混ぜて入れるより、その手前の段階で入れた方がいいよ
豆鼓と同時くらいかな?
炒めて風味が出る調味料だから

323 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 15:39:49 ID:lV7HZv3X0
ウチは炒めすぎが嫌だから豚挽肉を油が透明になるまで炒めてから酒入れて一旦取り出し、
そこへ豆板醤炒めて香りだし、ネギ入れて肉を戻してから豆鼓、甜麺醤(もしくは赤みそと砂糖)
あわせてスープ投入してます。
生姜、ニンニクは入れたり入れなかったり。

324 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 16:20:09 ID:qLZo+X7l0
豆板醤は炒めるのはしっかり辛味を出して油に移すためじゃない?
ペペロンチーノと同じで。香りを出すのはニンニク、生姜かな。

325 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 17:38:40 ID:CGKt66Bp0
肉のうまみを油に移し、豆板醤の風味を油に移し、
最後には化粧油という名の油のおとしぶたをかぶせて煮あげる。
やっぱり麻婆豆腐の本質は豆腐の油煮。

326 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 17:45:55 ID:0rAeSx1M0
だれかカロリー計算してーーーー
キャーーーー

327 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 17:57:57 ID:Onb3aRLw0
豆板醤は炒めると風味と辛みが油に溶けだして開く。
と同時に、発酵臭さが飛んだりする。
ていねいに炒めるとびっくりするくらい風味と辛さが立つよ。

でも、激辛にしたりするときは豆板醤じゃなくて鷹の爪を。
前に誰かが書いてたけど、豆板醤ばかりだと塩気も強くなっちゃうから。

カロリー?ナニソレ?

328 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 18:09:50 ID:8uMvI2e80
栄養の本だと一人前300カロリーくらいに書いてあるけど作り方とか分量とかで変わるしなあ

329 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 18:19:08 ID:qg9Rhtfm0
いまTBSでやってるよー

330 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 18:21:49 ID:Onb3aRLw0
>>1にある
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
のレシピでざっと計算すると・・・・1400kclくらいかなw
まぁ、3〜4人前の分量みたいだから、一人前あたり500は行かない。

331 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 18:53:20 ID:0rAeSx1M0
油大匙7使うとカロリーおいくら?

332 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 19:09:38 ID:IamDcDMl0
正直に告白すると普段作るときはほぼノンオイルでやってる

333 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 19:14:08 ID:isVNNBoP0
油入れないでもたしかに大丈夫だが、たっぷり油入れた方が美味い

334 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 20:01:00 ID:Onb3aRLw0
>>331
概算で900くらい。らしい。

335 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 20:47:40 ID:qLZo+X7l0
>>332
イシバシレシピに出てた中国人は紹興酒をまぶしてこねた合いびき肉を
少しの”お湯”で炒めてた。肉の下処理としてね。
ちなみに豆腐は木綿豆腐を使ってた。

336 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 21:13:00 ID:V141mFfF0
外出かも
http://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

337 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 21:20:33 ID:qLZo+X7l0
本題は油で挽肉を炒めないことにあるのはレスから察してね。

338 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/06(金) 21:42:35 ID:Onb3aRLw0
>>336
>>330
>>1

339 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/07(土) 08:30:41 ID:gkIIDS3g0
激辛麻婆に花椒を効かせ油も容赦なく入れて作ったら旨かった。
が、下痢が止まらない。。。

340 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/07(土) 18:54:27 ID:r/4hx4+x0
>>339
 さんざん苦しんでるのねw

341 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 00:29:14 ID:Ymnvckmy0
一味を使った中国人留学生風で作ってみたら凄く美味しかった。ビックリしたよ。

342 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 22:01:27 ID:JFfZMvLc0
この間、知人から香港の取引先の人に連れて行ってもらった先の
マーボー豆腐が最強と聞いた。
なんと豆腐は厚揚げ、白味噌(?)みたいなもので
それまでのマーボーの常識を覆されるものだったと。
でも、口にしたら激ウマのマーボー以外の何物でもないと。

が、場所は九龍城…ってもう取り壊されてるジャン  orz
二度と食べられないから幻ってことね。
はぁ食べてみたかった。

343 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 22:16:43 ID:ZekFx+AS0
気づいてあわてて録画の準備したら来週じゃん!

 世界ウルルン滞在記
 「中国・しびれるうまさ!四川のマーボー豆腐に…加藤雅也が出あった」
 10月15日(日) 22:10〜23:04  TBSテレビ

あるあるで山椒のことをやっていて気づいたよ。
ちなみに山椒って脂肪燃焼効果がかなりあるらしい!
麻婆豆腐は高カロリーだけど花椒でバランスを取ってるとも考えられるね。

344 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 22:37:05 ID:HeykufHP0
おお、ここの住人には必見でんな。

345 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 22:42:42 ID:ycPWSyWP0
放送直前になったらちゃんと教えてね!

346 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/08(日) 22:51:42 ID:6cnbI3Ut0
山椒も鷹の爪も脂肪燃焼効果有りってことになってるけど、民間療法レベルなんで
結局は運動してカロリー消費するしかない

347 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 00:39:16 ID:0ShKcXWI0
甜麺醤いれてるやつってアホ?

348 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 00:41:08 ID:I9d+ihEs0
>>342
中国の豆腐、硬い(濃い)からちょっと揚げると
厚揚げみたいになるんよ

349 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 00:42:05 ID:I9d+ihEs0
>>347

私は入れる。なければ八丁味噌入れる。
日本人のゴハンには合う。

350 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 00:43:04 ID:0ShKcXWI0
甜麺醤いれるとおこちゃま風味になる

351 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 00:45:10 ID:I9d+ihEs0
日本にオ ト ナ は少ない(笑)

っつーか、家族が食べてくれる味ぢゃないとさ。


352 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 01:20:40 ID:ssD3bcTW0
砂糖が隠し味になってる料理があるけど、
麻婆豆腐における甜麺醤はその役割じゃないかな。
おこちゃま風味という問題ではないと思う。

353 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 02:33:50 ID:n/mwd+5w0
本場並み、あるいはそれに近いくらいに花椒と唐辛子を入れると麻辣と塩気が非常によくバランスするので
豆板醤と豆鼓だけで十分美味い
しかし大多数の日本人にとってそれはあまりに辛すぎるので花椒と唐辛子の分量をかなり落とさなければならない
だが単純に花椒と唐辛子の量だけを落とすともともと塩分の非常に強い豆板醤と豆鼓の塩気だけが突出して
ただのしょっぱい麻婆豆腐になってしまう
そこでその場合には甜麺醤の甘みやコクを加えることで全体の味のバランスを保っている
というのが私の経験から得た理解
おそらく陳建民のアイデアなんだろうね

354 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 02:34:55 ID:0kW7reTU0
>>347
本場の味に拘るのも良いけど、自分が食べておいしいのが一番だと思う。
料理なんてそんな大層なものじゃないよ。
もっと気楽に作ってみたらどうかと思う。

355 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 02:48:57 ID:Ga4VCAn00
>>353
豆板醤を使わなければいい

356 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 03:55:24 ID:Z32tW0Vs0
まーた嫌甜麺醤厨か

357 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 05:35:39 ID:penL1rdI0
嫌嫌甜麺醤厨乙

358 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 09:20:32 ID:pGjbqJzr0
嫌嫌嫌甜麺醤厨マジウザイ

359 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 10:37:21 ID:I9d+ihEs0
トウバンジャンさ、日本で一般的な赤いやつは、
調味料メーカーのユウキが赤くつくったんよ。

本来はかなり発酵と熟成させているから、
茶色くなっててあんな真っ赤じゃない。




360 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 11:25:49 ID:CrxCgWw+O
>>359

だから何やねん



361 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 11:33:01 ID:+Q2n4gsv0
絹豆腐使ってるやつってアホ?

362 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 11:44:17 ID:yCCGUXEw0
アホで悪かったな

363 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 15:09:59 ID:D3bqpgmv0
絹でも固いのもあれば
木綿でも柔らかいのもあるから 

364 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 15:53:02 ID:eDv1y00u0
いいじゃん、みんな仲良く麻婆豆腐馬鹿で。

365 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 15:59:50 ID:5vIhf0Ys0
>>364
いやだ!一番バカは俺だ!
ケチャップいれっぞ!はっ!

366 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 16:18:24 ID:MEe9kmIA0
というか普通絹じゃないの??

367 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 16:25:12 ID:mDGjCKJ90
>>366
陳健一は木綿使ってるじゃん

368 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 16:32:39 ID:7nQ4v1lJ0
絹も木綿も使ってるけど、絹の方がンマイ
食感がプルプルしてるし

369 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 16:40:30 ID:m1TXKc//0
充填豆腐って絹でいいのかな

370 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 23:46:20 ID:QKUMs9gE0
本場の豆腐は石膏で固めてるから堅いよ。強いていいえば島豆腐に似てるかな。
で、ピ県豆板醤買ってきた。マイルドだなぁ。辛味よりコクがある。四川なのに?

371 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 23:49:57 ID:+0QVy3TE0
中華鍋で作ったらいつもより美味かった

気のせいかもしれんが

372 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 23:51:54 ID:BljJOIHg0
強火で焦がすには、中華鍋がいいかもね。

373 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 23:56:15 ID:MucaJMLz0
>>370
ピーシェンはあんま辛くないから辛さが欲しければ別に鷹の爪かなんか入れた方がいい

374 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 05:56:02 ID:8wLJ8k0n0
>>373
タカの爪入れてみます。今までのユウキの豆板醤よりマイルドで相方には好評でした。

375 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 11:36:10 ID:iMx0sa2z0
朝天干辛椒ってどうなん?


376 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 20:31:06 ID:mdhQFZbD0
丸美屋最高だと思ってたが、このスレを覗いて自作してみた
ガッテンの奴を参考にやってみたけど、目から鱗だったよ

377 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 20:33:27 ID:qjKwst9H0
丸美屋最高説を唱える人は一度でいいから本格派の麻婆豆腐を食べに行った方がいい

そのうえで丸美屋最高なら個人の好みって事で文句は言わない

378 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 23:45:02 ID:370/lhn10
ガッテンのが本格的だとも思わないけどなーっ。

379 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 23:50:53 ID:lJmomHtG0
丸美屋最高と言いつつ鶏肉使ったレシピなんて1つも出てこないんだよな。

380 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 23:50:54 ID:8k/70ABj0
ガッテンのは本格的じゃなくて本格風でしょ

381 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 00:04:35 ID:aXMIt0pH0
>本格派の麻婆豆腐を食べに行った方がいい

店に食いに行けって書いてあるのに何故ガッテンが出てくるのか

382 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 00:15:56 ID:9Z0bmBcL0
>>381
釣れたw

383 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 00:20:11 ID:aXMIt0pH0
後釣り宣言とはとんだ厨房ですね

384 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 01:07:12 ID:oVATfVKL0
>何故ガッテンが出てくるのか

>376

385 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 02:54:07 ID:5Plm+Cdj0
煽りと文句ばかりでまったく役に立たないスレはここですか?
相手の言い分を全否定して自分の意見を押し通さないと
気が済まない方が多いようで

386 :炎の料理人 :2006/10/11(水) 03:17:24 ID:adOGuTwp0
いずれにしてもマーボー豆腐に化学調味料は入れない。
あと、市販のものは使わない。
     

387 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 05:44:27 ID:oocBanTD0
>>385
ここじゃないよw

388 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 07:30:31 ID:066WsbqFO
>>386
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。


さすが炎の料理人は違うな。
全て自家製とは…





ってか釣り?

389 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 21:26:08 ID:QkaM2yu30
>>370
やっぱ中華街とかじゃないと売ってない?

390 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 21:33:40 ID:ZrEHNE9N0
>>389
通販で買えよ

391 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 03:24:37 ID:mxsE9y430
永川トウチって ユウキのトウチとかと全然違う??
やっぱ 凄く美味しい??

392 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 11:48:52 ID:lJSilofT0
氷川トウチは醤とは違って豆のツブツブがしっかりしてそうではなさそう。
味の違いは知らない。

393 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 11:49:44 ID:lJSilofT0
つぶつぶがしっかりしてそう。の間違い。

394 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/13(金) 07:52:31 ID:5ttGo0N1O
昨日また油ぐつぐつ麻婆豆腐作った
やっぱウマ━━━━━(゚∀゚)━━━━━ッ
なんかもう今まで作ってた麻婆豆腐なんか作る気しねえな

395 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/13(金) 11:15:57 ID:eH21RSEX0
「おいしいんだけど、ちょっと濃いねぇ」ってよく言われる。

396 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/14(土) 00:21:28 ID:tJRSd0+F0
ピーシェン豆板醤て
固体で 固さ等にバラつきが有るみたいなんだけど
味にも固体で当たり外れが有る?
味は一緒?

397 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/14(土) 12:39:13 ID:QPCuAjXq0
毎日作ってたらさすがに飽きたw
色んなレシピがあるから、どれも気になってつい試してしまった。
麻婆豆腐だけじゃなくて、同じベースで麻婆ナスや春雨も。
しばらく麻婆から離れますノシ

398 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/14(土) 23:13:15 ID:UyTDA5+D0
10月15日(日) 22:10〜23:04 TBSテレビ
世界ウルルン滞在記

◇加藤雅也が中国・四川省の料理店で、伝統のマーボー豆腐作りに挑戦する。
店では140年前に考えられたというマーボー豆腐の味を今に受け継いでいる。
料理人のもとに滞在した加藤はマーボー豆腐作りを教わるが、分量や手順は見て覚えなければならない。
豆腐のゆで加減や火加減の調節など気を配るポイントは山ほどある。
一人前に作れるまでに3年かかるといわれるマーボー豆腐を加藤は1週間で習得できるのか。

3年かよ('A`)・・・ そりゃ俺には極められないハズだわw

399 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 02:53:56 ID:6+mUTCX20
陳なのかな?以前作るところをテレビで見たことあるけど意外と大雑把で
単純な手法だったよ。量とかタイミングとか手際の良さがカギなんだろうね

400 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 05:51:20 ID:epePs0ph0
見て覚えろってことは明確なレシピは存在しないってことだな

401 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 05:55:31 ID:U7fTejly0
発祥の店といえば陳麻婆豆腐だね。

ぶっちゃけ材料さえ揃えてしまえばそれなりのものが出来てしまう。
それほど難しい料理だと思わないけど、何が違うのか見てみるか。

402 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 06:23:55 ID:qoJSXTbK0
http://018.gamushara.net/bbs/tabemono/html/s.html

皆様もご参加方。

403 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 06:27:23 ID:p2mxU16z0
大さじ、小さじ、計量カップとか使わないで一定の味をだすのが
難しいのかも。
オレの勝手な予想だけど。。。

404 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 17:29:19 ID:hZmbag+b0
黒豚ミンチ+焼豆腐=コレ最強!!

405 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 19:36:54 ID:/31yvkTU0
俳優、加藤雅也がぁ〜〜
中国、四川の本格麻婆豆腐にぃ〜〜
出会っったぁぁ〜〜〜〜

406 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 21:44:41 ID:2oJtVF41O
今日 カレー屋に晩飯食いに行った時、四川風麻婆豆腐があったので食ってみたんだが…
非常〜〜〜〜〜〜〜〜にマズかったorz

ってかもうすぐやねー、ウルルン(゚∀゚)

407 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:17:57 ID:F/Tdc6hT0
秘伝のタレってなぁにーーー?

408 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:21:37 ID:/m7Xal6b0
スープは粉末を使うんだね。

409 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:25:09 ID:/m7Xal6b0
つうか、料理もしたことないヤツ出すなよ。

箸の持ち方ひど杉。

410 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:25:32 ID:m1kH8hRO0
秘伝のタレがあるんだ
目からウロコだよ

411 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:25:50 ID:mZAwP2Hy0
実況すんなカス

412 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:29:31 ID:nV+MjNmc0
秘伝のタレは
ピーシェン豆板醤とトウチと何か?

413 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:37:10 ID:F/Tdc6hT0
>>411
オマエニ(ry

414 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 22:40:54 ID:Ube+JCvG0
中国の豆腐はずいぶん固いから下茹でが必須なんだろね。
ちなみに日本では凝固剤として、にがりを使うけど、中国では石膏。

固さから言うと日本では、沖縄の島豆腐が近いのかな?
でもあまり一般的じゃないから>>404の焼き豆腐っての良さそうだね。
今度はそれでやってみよっと!

415 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:00:18 ID:lKp7Gvn6O
今日ウルルン見忘れたんだが、役に立ちそうな技術はあった?

416 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:01:52 ID:O714ihM00
プレゼント、ぜんぶほすかった

417 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:03:36 ID:m1XVp1tF0
>>415
肉は別に炒めてあるのを最後に後乗せ。
調理時間短縮のためかね?

418 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:04:04 ID:/m7Xal6b0
肉はトッピングなんだね。

419 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:05:21 ID:nV+MjNmc0
何か お世話になった調理師の結婚の方がクローズアップされてたね

420 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:05:31 ID:2oJtVF41O
ちょっと期待外れなような
最後は少しウルルンとしますた

421 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:09:06 ID:/m7Xal6b0
あまり、役に立たなかったね。
みんな、明日から又やり直しだ。

422 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:10:39 ID:U7fTejly0
どこまで麻婆さんが作った麻婆豆腐を忠実に作ってるのかわかないね。
繁盛店になって手順を端折ってるところもありそう。
肉を最後に乗せるところとかは特に。

423 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:14:14 ID:oJy04tyh0
あのレシピはへぇーと思ったけど再現はできないしする気にもならないなあ。
秘伝のタレが何かわからんし、あの油と唐辛子の量はさすがに怖気づく。
うまいのかもしれないけど。

424 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:16:31 ID:m1kH8hRO0
ウルルンで放送されたレシピ(手順)をまとめてみますた

・豆腐を塩入りの湯で下茹でし(強火)沸騰したら取り出す
・中火で、たっぷりの菜種油を熱する
・ニンニク、唐辛子、秘伝のたれを入れて、焦がさないように炒め、牛スープを入れる
・豆腐を戻し、牛スープ粉末、鶏ガラスープ粉末、中華醤油を入れて煮込む
・水溶き片栗粉を3度に分けて入れて、とろみをつける
・仕上がる直前に葉にんにくをいれて、器に盛る
・花椒をたっぷりかけて、炒めた牛肉を乗せる

完成(この間5分) 

菜種油の量は、お玉一杯〜一杯半くらい、
唐辛子の量は、見た目では大さじ3杯以上はありましたね

425 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:18:03 ID:m1XVp1tF0
今まで気付かなかったけど、これも陳のは後乗せになってるね。
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/540578/

426 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:22:01 ID:nV+MjNmc0
牛スープに牛のうまみがあるから
ひき肉は後乗せなのかな

427 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:23:04 ID:m1kH8hRO0
重要な点だと思ったのは

・油はやっぱり菜種油
・唐辛子たっぷり
・秘伝のたれが黒色(メインはピー県豆板醤?)
・スープが牛スープ
・牛挽肉はトッピング

かな?

428 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:24:55 ID:nV+MjNmc0
ひき肉を途中で半分に分けて
後乗せにしてみようかしら

429 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:24:59 ID:oJy04tyh0
>>425
あわび入れたり、肉を甜緬醤で炒めたり、いろいろあるんだな。

430 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:28:10 ID:O714ihM00
>>424
素敵なしと!

431 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:32:03 ID:WtU8uLd20
秘伝のタレはクックドゥ

432 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:32:25 ID:Ube+JCvG0
>>424 >>427
乙!
挽肉後乗せって、味よりも、作るための合理性優先のような気がして
なんか納得いかないなあ
日本人の客が多いのでたくさん作らないといけないから?

433 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:42:51 ID:r4bVoqga0
わざわざ粉末スープを使うのは、味を凝縮させるためだな。


434 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:43:08 ID:m1XVp1tF0
記憶あやふやだけど、14年前に食べたときは中に入ってたような
気がするんだよなあ(上に乗ってて驚いた記憶がない)。

435 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:44:51 ID:m1XVp1tF0
↑肉の話ね

436 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 23:58:20 ID:Ube+JCvG0
挽肉は生のままだと傷みやすいし、かといって低温で保存すると
調理のとき使いにくいし、在庫管理も大変なので、保存が利くように
先に炒めてしまおうってことだろうね。
お店では大量に作らないといけないから仕方のないことか?

437 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 01:21:00 ID:KdMFgo4P0
中華料理屋の場合ひき肉を先にニンニク、ショウガ、豆板醤、甜麺醤等で
炒めたものを常備しておいて、それを麻婆豆腐や坦々麺なんかに流用する
のが基本ですね

438 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 06:01:22 ID:BdijB+4B0
麻婆豆腐のおいしさは油の量に比例するということがわかってきた。
おそろしや、おそろしや

439 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 19:13:10 ID:GvumqmcH0
>>437
どういう理屈でそうしてるのか ってことだけど。

440 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 20:31:50 ID:1lftBXgq0
そりゃ、早く大量に作る為だろ

441 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 21:19:53 ID:WLQ7FAF00
炸醤 ザージャンて言って
ひき肉味噌炒めを作っておくのなんて
普通の事でしょ

442 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 22:13:55 ID:KdMFgo4P0
ひき肉の旨みを引き出すために脂が透き通るまで炒めるっていうのは
ガイシュツだと思うけど結構時間がかかるんです
なので仕込み段階で大量に(5キロくらいとか)炒めて冷凍なんかしちゃう訳です

>>432
中国人は合理的だから最近ではスープも取らずに水で調理して
途中で味の素やチキンパウダー(ビーフ?)を投入しそのかわりとするところが多いようです
特に強い辛味を好む四川省周辺はその傾向があるようです


443 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 22:22:05 ID:5asVSEMN0
調味料の量とか、食材だけで味が変わるなら素人にも対応できるけど、
けっきょくは「〜具合」、つまり塩梅なんだよね。
知識+経験と言いましょうか。

まあ、同じレシピを見て作って料理下手と上手じゃ出来上がりに大差があるのと同じ事か・・
素人料理で大切なのは経験だよ。(失敗も含む)経験が創造力を育て、それが応用力を育てるんだと思う。


失敗を糧に挑戦せよ、素人料理人!

444 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 00:42:44 ID:YZsTNPOv0
あらかじめ挽肉を炒めるのは時間短縮のほか、冷蔵庫のない時代に、
腐らせないように肉に火を通しておくことが最大の利点だったから
っぽい気もしないでもない。
しかしその場合、なぜ豆腐と一緒に煮込まずに最後に乗せるのか
という疑問が残るのである。

445 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 01:01:56 ID:OvF5eAty0
牛スープの素入れてるから
ひき肉を煮て 旨みを出す必要が無いからじゃないかな

446 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 01:03:28 ID:RqYMBBFy0
昔は貴重であったところの牛肉をより有効に味わうためにトッピングにしたのではなかろうか。

447 :sage:2006/10/17(火) 02:10:41 ID:1QP/lC3N0
本場のは体に悪そうで食いたくない






448 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 02:12:08 ID:1QP/lC3N0
下がってなかった orz

449 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 02:26:18 ID:vpGBo3gZ0
ついには本場の麻婆豆腐にもケチをつけ始めたのか
さすがだな

450 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 02:56:13 ID:1QP/lC3N0

農薬まみれの野菜作ってるような国の食い物は絶対身体によくない

451 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 03:00:12 ID:RqYMBBFy0
ところがどっこい、日本のもしっかり農薬使ってるのよねー、これが。

452 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 04:00:09 ID:TD72lxIe0
今の中国よりも、昭和30年代の日本の方が絶対に酷かった

453 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 05:22:42 ID:1YU++/740
昭和30年代の中国と比較しろよw

454 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 06:27:08 ID:qAgPPe6T0
>>449
> ついには本場の麻婆豆腐にもケチをつけ始めたのか
ワロス

455 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 07:17:46 ID:DjiZv7IR0
>>444
熟成と腐敗を混同している? 肉は腐る前に肉の中の酵素で熟成するものだよ。
と殺直後の肉は、堅くて食べられない。柔らかくなるのは酵素が蛋白質を分解
するから。食べ頃は、熟成が充分進んだ頃なんだけど、熟成中は腐敗はしないよ。

456 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 07:26:36 ID:qAgPPe6T0
>>455
そういう意味じゃないでしょ
熟成はあくまで適温の冷蔵庫(または類似環境)で行われるもの

457 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 10:02:59 ID:7y+lqHD90
起源だとか元祖だとされるところが、
自分たちの思い込みを覆すような事実を明らかにした途端、
必死でそれに理解を示すかのような、
同調的で日和見的な発言を繰り返す者たちがいる一方、
そのオリジンとやらそのものの否定に走る者たちもいる。
そして互いに口汚く罵倒しあう。
ジャンルや話題の種別に関わらず、
日本のそこかしこで、いつもよく見かける光景だ。

458 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 12:30:34 ID:qAgPPe6T0
おっさんたちおちつけ

459 :146:2006/10/17(火) 12:43:46 ID:0pK+Ingp0
「炸醤」話題に出したのにスルーされた件について…


460 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 12:48:02 ID:qAgPPe6T0
>>459
担々面にも使えてべんり

461 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 12:49:44 ID:ODfQRusu0
自分で「スレ違い」言うてるやんw

462 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 19:37:45 ID:+SBnE6ne0
よく豆腐を切らずにちぎって入れるっていうのがあるんだけどどうなの?

463 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 22:12:57 ID:5PdHpYHPO
>>462
食感に差が生まれる為、切った方がいい

464 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/17(火) 23:53:32 ID:kdZ/lh2N0
>>452

http://blog.livedoor.jp/safe_food_of_asia/

465 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 00:24:23 ID:la8kpgLH0
バカウヨくん、こんなところにもご出張かw

466 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 00:44:04 ID:Fd+Brp5N0
>>465
wwwwwwwww


467 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 11:15:34 ID:tDBGaISP0
>>462
ありだと思う。趙楊の麻婆豆腐は木綿豆腐をちぎって入れてるよ。
http://chino-veri.cocolog-nifty.com/blog/images/IMG_0608.JPG

468 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 14:21:01 ID:DtAmrMzy0
>>467
グロ注意! じゃなかった・・・^^
でっかい画像!

これっておぼろ豆腐みたいなヤツだね
これだったらもともときちんと形を保てないし、柔らかいんだから
問題ないかもね。のど越しはよさそうだが・・・

469 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 13:48:29 ID:TXGQmzgKO
昨日作ったけど木綿より絹を使った方が全然(゚Д゚)ウマ!!だったー♪

470 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 14:16:25 ID:0QTu6nN70
オレも昔は絹派だったが・・・

絹のほうが軽い感じで食べやすいかもしれないけど、より本格派は木綿だよ。
下茹でと焼(シャオ)をしっかりすれば、木綿でもかなり柔らかくなる。
豆腐自体が濃いから美味しいよ。絹だと崩れやすいし豆腐の存在感が少ない。
豆腐料理というよりどちらかというと豆腐も使った肉料理になってしまうと思う。
そういうわけで、今のオレはぜったい木綿豆腐派だな。

471 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 14:34:54 ID:nMhk2ROp0
今日の昼は近所のラーメン屋で、10年鰤くらいに
麻婆豆腐を食べた。
食べてびっくり。いつも俺が作るほうがはるかにうまい。
なんだかちょっと嬉しくなった。

472 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 15:33:29 ID:O/fe1USc0
ウルルンの麻婆は絹だったね

473 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 16:49:57 ID:aIuGQqWN0
崩さず作れる自信があれば絹でいいんじゃないの?

474 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 17:04:29 ID:SVtEUY1e0
ぐじゅぐじゅに潰れたマーボーペーストもうまいのに

475 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 18:55:47 ID:R/0D0MZq0
中国食文化研究の第一人者熊四智氏の著書『正宗川菜』
(中国旅游出版社)によると、
現在『陳麻婆豆腐』店などで出されている麻婆豆腐は、
陳ばあさんが最初に作ったレシピではないと指摘している。
http://chino-veri.cocolog-nifty.com/blog/2005/10/index.html

という説があるそうです。

476 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 20:52:37 ID:njwL/Ebb0
そりゃ時代とともに変わってきたでしょ

477 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 21:27:06 ID:0QTu6nN70
>>472
中国の豆腐は日本のと違う。
番組始まって19分ぐらいで出てくる返品した失敗の豆腐は柔らか過ぎ!しかしそのあと
「弾力も光沢もあるな これはいい豆腐だ」と言っているものはけっこう固そうだよ。
業者が穴の無いプラスチックケースで持ち運びしていたが、おそらく直接これに充填しているようだ。
絹豆腐と同じ作り方にはなるが、凝固剤が違うのでそのまま日本のものと同じとはいえない。
あのジャンボサイズで自重でつぶれないのだから、日本の並みの木綿豆腐以上の固さだと思うよ。

478 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 21:48:34 ID:SvAbpHjY0
>>475
その本買える取見つからないな。

479 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 21:59:46 ID:0QTu6nN70
>>475
 > 番組内で紹介していたが、豆腐は包丁は使わず手でちぎったり、
 > 花椒はほとんど入れずに山椒油を使う、肉をお湯で炒めるなど、
 > 今普及している陳式麻婆豆腐と調理方法や調味料にかなり違いがある。

羊肉を使うこと書いてないね。豆板醤も使わないかな? 
ちなみにお湯で炒めるっての心当たりがある。

中国の料理番組の動画を持っているんだが、間違いなく麻婆豆腐なのに
材料をすべて耐熱ボールに入れてラップをかけ電子レンジで調理していた。
おったまげたけど、これは陳婆さんのレシピに近いっってことかな?
でも油でしっかり炒めたほうが美味しくなると思うのだが・・・

480 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 22:13:12 ID:Sj3LEAzR0
今日も、ビケン豆板醤で作った。好評でした。ピ県を油でよく炒めたのが良かった。

481 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 22:18:43 ID:9PahZlAO0
>>477
光沢があるのは絹豆腐
木綿豆腐は製造過程を考えても光沢はだせない

482 :479:2006/10/19(木) 22:42:04 ID:0QTu6nN70
うpしておいたよ

動画  家常菜?.-.麻婆豆腐 MPG 2分9秒 

TNPT Uploader
up6194.mpg 21.9MB
ttp://tnpt.net/uploader/up25/src/up6194.mpg

自分のPCでは問題なく再生できるが、真空波動研ではエラーになって形式が特定できない。
再生できない人がいたらごめんなさい。

>>481
そうですね。凝固剤の違いでかなり変わるのかな?
ちなみにこの動画の豆腐もやたら固そう!

483 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 23:03:21 ID:b7l9NWx80
豆腐に関しては、中国よりも日本の方が研究が進んでいて、おいしいらしい

484 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 23:29:24 ID:GswYMw7H0
中国人も日本の影響を受けて、
プルプルした豆腐を好むようになってきたと
新聞に書いてあったような気がする。

485 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 23:44:30 ID:nLas5oGO0
普段はひき肉をいためてから豆板醤をいためるが、
先に豆板醤などをいためたが、油の温度が高く焼け焦げたw
なんつーか茶色の麻婆豆腐完成w むむむ。

486 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 23:56:37 ID:AEr2Rfj30
絹ごしが好きな人はツルツルした食感が好きな人が多いと思う
そして舌で簡単に潰れる食感も

487 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 00:50:39 ID:Jsr2/CtH0
んーと、家常豆腐は作るの、みなさん?

488 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 05:59:33 ID:+P/LQeZO0
>>487
恥ずかしながら、知りませんでした「家常豆腐」。


489 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 10:40:17 ID:spUv11s+0
家常豆腐に使う硬いのは北豆腐、麻婆豆腐に使うの嫩豆腐。

490 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 11:09:55 ID:S4qovAVy0
>482
カナーリ不味そうw

491 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 12:06:10 ID:5giNgdwE0
>>482
ワロタ
高速で保存した

492 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 12:55:26 ID:3KHcWRDW0
家常豆腐って、家庭の一般的な豆腐料理のことかと思ったら、特定の豆腐料理でもあるんだね。
>>482は、タイトルが「麻婆豆腐」になってたけど、麻婆豆腐風の家常豆腐と考えていいのな?・

ところで中国の豆腐って、日本の「木綿/絹」のように大きく2種類に分けられるようだけど
調べてもいまいちよくわからない。詳しい人教えてください。

 硬豆腐<=>軟豆腐
 北豆腐<=>南豆腐
 老豆腐<=>嫩豆腐 

左のほうが固い豆腐なんだけど、表現が違うだけで同じものなのかそうでないのか・・・?

493 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 13:02:06 ID:3KHcWRDW0
役に立ったページを貼っておくよ

豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90
麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
中国(南通)の豆腐って?
ttp://chinachips.fc2web.com/howto/040827.html
豆腐の種類:上海よろず情報交換
ttp://www.shanghai.or.jp/yorozu/view.php3?d=1&id=35559
嫩豆腐 - 中国?品平台
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600357208
?豆腐 - 中国?品平台 羊刃 (※中文ウィキのレシピではこれを使うことになっている)
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
天天飲食
ttp://big5.cctv.com/life/shenghuo/tiantian/wenhua01.html
中国新天地 ?一口豆腐的滋味
ttp://www.gmw.cn/02lrtd/content/2006-08/03/content_459255.htm
豆腐(1)_???道_新浪网
ttp://book.sina.com.cn/nzt/his/kaochi/31.shtml
豆腐(2)_???道_新浪网
ttp://book.sina.com.cn/nzt/his/kaochi/32.shtml

 Excite エキサイト 翻訳 : 中国語翻訳>ウェブページ翻訳
 ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/web/


494 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 13:33:30 ID:spUv11s+0
>>492
http://www.snqi.gov.cn/work/shownews.asp?id=169
調べてみたら、
北豆腐=老豆腐:凝固剤に苦汁を使用した硬い豆腐
南豆腐=嫩豆腐:凝固剤に硫酸カルシウム(石膏)を使用した柔らかい豆腐
内脂豆腐:南豆腐の一種。凝固剤にグルコノデルタラクトンを使用した柔らかい豆腐
だって。

495 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 13:44:07 ID:spUv11s+0
これは推測だけど、硫酸カルシウムが使われるようになる前は、
中国に絹ごし的な豆腐はなかったんじゃないかな?
苦汁で絹ごしはかなり難しそうだし。

日本じゃ戦中からだと
http://www.daichi.or.jp/pc/back/04135/fumunaru/04135f.html
>昔から豆腐作りには、にがりが使われてきたのですが、
>第2次大戦中に戦闘機用にマグネシウムが必要とされたため、
>マグネシウムの代用品として考えられたもののようです。
>この硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、ゆっくりと固まるため、
>滑らかな舌触りの豆腐ができると言われています。

496 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 15:15:21 ID:zGB07syf0
陳麻婆豆腐 
http://www.chenmapo.jp/
もめんとうふ
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/7b/8406e197fae5df01306756ed0dff74f1.jpg

497 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 15:30:16 ID:spUv11s+0
「麻婆豆腐大全」だと横浜の豆光の絹ごし使ってるって書いてあったけど変えたんだね。

498 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 20:13:19 ID:gXzCDfpB0
クック・ドゥにあるね、家常豆腐。

499 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 20:37:27 ID:yZ6QQZbI0
ほんまものの麻婆豆腐の素ってない?

500 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 20:48:29 ID:rpMPYBQeO
>>499
日本のは日本人の味覚に合わせてるからね
中華街にいけば本場の素が輸入品としてあるかも

501 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 23:04:54 ID:skmBTbO90
>>499
http://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

100回朗読せよ。

502 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/20(金) 23:30:59 ID:NTVkE9qf0
>>501
自分が書いたわけでもないのにずいぶんと偉そうだなw


503 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 00:01:29 ID:WGx/p19Y0
ついに通販でピーシェン豆板醤頼んでみた 近くじゃ売ってないもんで
楽しみだぜ
初めてのピーシェン豆板醤だから

今までの麻婆豆腐はピーシェンでなくても結構美味しかったんで
どのくらいグレードアップするのかな
みんなは 既に当たり前のようにピーシェンなわけ?

504 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 00:45:44 ID:G+zbYB+C0
俺が買ったピー県豆板醤は、なんかしょっぱい
で、YOUKIの豆板醤と混ぜて使ってる

塩梅の調整が難しい

505 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 01:10:59 ID:WGx/p19Y0
ピーシェントウバンて 物によってバラつきが有るの?
ラベルに三明物産て入ってれば 同じ所の製品なんだろうけど
他のピーシェンて有るのかな?

506 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 01:12:44 ID:mOmXBsoq0
>>503
俺はいつもYUKIの使ってるよ。
手に入りやすいからね。

使い方によって変わるから、単純にグレードアップにはならないかも。
なにごとも、トライ&エラーだよ。
旨い麻婆豆腐ができるといいね。

507 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 01:22:28 ID:7lQok9gA0
そろそろYUKIもピーシェン売ればいいのに。

508 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 01:30:44 ID:iWn1+KHz0
以前買った豆板醤は、原材料に豆がなかったw

509 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 01:45:30 ID:7lQok9gA0
すると板醤・・・
原材料は板かよっ

510 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 02:09:05 ID:5Efkgyum0
>>505
まあピ県豆板醤の製造過程を見ればユウキの大量生産品などと違い
工業的に均質なものなどできようがないということが良くわかると思うが

ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/542020/

511 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 02:21:56 ID:7lQok9gA0
うん、だからユウキあたりが輸入、小分けしてスーパーで気軽に買えるように
なればいいねという話。

512 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 02:58:51 ID:5Efkgyum0
でもユウキが輸入したら価格が倍くらいに跳ね上がってボッたくられるの必至
今ならほぼユウキと同価格で買えるのに

513 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 06:36:47 ID:ypD5VFBG0
わざわざ輸入して流通されてる倍の価格で売る会社なんてないでしょ
馬鹿?

514 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 06:50:14 ID:pax34P3/0
>>501
旨いの?

515 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 07:09:19 ID:ahsgTlpm0
オイラも三明のP県豆板醤つかってます。
でも、あんまり辛くないので本場の唐辛子も購入。&投入。
けど、なんか失敗。。。
触感が残るし辛くない。。。
こんど作るときもっと多めに、そしてうんと細かくしようと思うが…。
「朝天干辛椒」使ってるひといます?



516 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 10:41:52 ID:nR70psAd0
>>515
ノシ
使ってますよー。

517 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 10:55:30 ID:833AXvdW0
>>513
流通してないじゃん.そんなに.
はたから見てると,あんたのほうが視野のせまい(ry

518 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 11:54:21 ID:iBYZu5240
>>514
4回分入って400円くらいだからお徳感はあるし簡単だし、複雑な味がしてかなり美味しいよ。
自分で作るのと調味料の配合にどんな違いがあるのかを舌で確かめる教材としても良い思う。

519 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 12:18:03 ID:pax34P3/0
>>518
早速調達した。
試してみる。

家族には黙って食わそうw

520 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 13:02:30 ID:msiMaxKg0
YOUKIの辣豆鼓ってのが見切り品で安かったので買ってきた
これってどのタイミングでどのくらいの量入れればいいのかな

521 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 13:36:18 ID:ahsgTlpm0
>>516
どんな感じで使ってます?
形態・分量etc....



522 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 15:32:14 ID:2BvicIf30
>>521
フードプロセッサーで粗めの粉にしてる。
(てか、フープロだと細かさに限界があるので、そこまで。)
豆腐一丁分のレシピで、使うのは5gぐらい。
最初に豆板醤と一緒に多めの油で炒める。

523 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 22:07:04 ID:EY5GKRsw0
お前ら正直に答えてみろ

花椒入れないほうが美味しいだろ?

524 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 22:28:38 ID:iT5aaqWL0
それはない。他の炒め物でも花椒入れるだけで味が全然違う場合が結構ある。
ある種味の素みたいな感じ。

525 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 22:54:57 ID:StvGz1Vv0
ぐだぐだ言ってないで、四川省成都の陳麻婆豆腐店で「本物」を食べてみればいいよ。
あれ、確かにものすごいことはものすごいけど、現地の人ならともかく、
日本で生活する日本人で、あれを何の疑問もなく本気で「美味しい」と感ずる奴は、
ちょっとした味覚障害じゃないかと俺は思う。とりあえず、とてもまともに食えない。
もちろん好き好きなんだが、でも山盛りの花椒による口腔へのあまりにも強烈な直接の刺激と、
半端じゃない唐辛子の辛さ、、、っていうかもはや「辛い」というのとはべつの感覚、、、のせいで、
味なんか絶対に分からん。テーブルに出されただけで顔が火傷するかと思うほどヒリヒリするんだぞ。
そして確実にひどい下痢に見舞われる(要するに胃の粘膜がすべてぶっ壊される)。

はっきり言って、日本人が日本で食べている麻婆豆腐とは完全に別物だし、
それに現代の成都のその店で提供されているものが、本当にかつて陳婆が作ったという、
いわゆる「オリジナル」と同じものがどうかということさえはなはだ疑問。

俺の推測では、現代の陳麻婆豆腐店で提供されている麻婆豆腐それ自体が、
陳婆作の伝説の味をヒントにしたというだけの、完全な創作料理だと思う。
つまり、お前らが「オリジナル」と思っているもの自体が、
そもそも別に確固たるものじゃないだろう、というのが俺の意見だ。
確固たるもの、と言えるのはせいぜいその「場所」だけじゃないかという意見。

だいたいそもそも、伝説の陳婆の作ったもの自体、出すものがなくて困ったから
手近にあったもので適当に作った、っていうのが元だろう。
そんな即興的でその場限りの料理に王道も本家もあるか。ただ美味いか不味いかしかない。
そして地元の人々にとってはその猛烈な刺激の味が「美味かった」のだ。
それだけのことだと思う。

526 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 22:59:06 ID:EY5GKRsw0
>>525
僕は包茎 まで読んだ

527 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 23:06:22 ID:7lQok9gA0
ぐあ日ちも・・・
あれ、立読みぢゃないの?

528 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 23:06:45 ID:ahsgTlpm0
>>522
5gですか…小さじ2くらいかな。
…結構つかうんですね。
3人前で一つは少なすぎのようでした。
フードプロセッサーはないので根気よく包丁で細かくすることにします。
ありがとうございました、参考になりました。

529 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 23:22:44 ID:iT5aaqWL0
>>525
食べたのいつ?
俺が92年に食べたときは痺れにはびっくりしたけど、記憶に残る程の辛さはなかった。
バンコクの路地裏で食べたトムヤムクンの方がずっと辛かった(辛いを通り越して舌が痛い)。
食券式の貧相な店で客もほとんどおらず、これがあの有名な陳かと驚いた記憶がある。
味変わったんじゃないかな?
自分で作るときは当然自分の味覚に合わせて調整してるよ。

530 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 23:36:55 ID:iT5aaqWL0
92年じゃないや。93年だった。

531 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/21(土) 23:58:26 ID:mOmXBsoq0
>>525
ぐだぐだ言ってないで、旨い麻婆豆腐を求めればいいじゃん。
俺は花椒入りの麻婆豆腐旨いと思うよ。つか花椒無しだと物足りない。

個人的にはパクチー入れるの好きだからよく入れる。だめか?

532 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 00:02:01 ID:ahsgTlpm0
だめ。

533 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 01:54:49 ID:xYMKs8BC0
みんな、花椒の種とって、から煎りとかしてるの?
俺は最近始めたけど、香りが高くなっていいよね

534 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 02:24:22 ID:y7cA+hTL0
何もわからずにそうやってるけど
正しいのかはしらない

535 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 05:47:30 ID:ADsGeelD0
黒い種は苦いらしい。(こんど一粒たべてみよう)
乾煎りしないとすり鉢でうまく砕けてくんない。

536 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 07:00:45 ID:ec8Lobd20
煎ると辛味が抜ける気がする

537 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 09:05:16 ID:unim5dIt0
>>525
日本の陳の店は、本場と味は違う?

538 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 09:17:20 ID:aPz7AjA60
>>537
日本人向けだからね。本場の味で出したら文句出るでしょう。

539 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 09:25:27 ID:FsMwf/3d0
文句は出ないだろう


540 :492:2006/10/22(日) 10:13:37 ID:+jlG4u1n0
>>494-495
北豆腐=老豆腐、南豆腐=嫩豆腐でいいんだね。ありがとう。
さかのぼるんだけど、>>489に麻婆豆腐は嫩豆腐で作ると書いてあるが、これは
これについて気になるよ。
中国語のレシピを検索すると、確かに嫩豆腐を使っているのも多くあるが中文ウィキ
「麻婆豆腐」の標準レシピでは嫩豆腐になっていない。
ここでは日本語で「強靭な豆腐」と呼ばれる豆腐を使っている。嫩豆腐に近いもの
のようだが別物らしい。名前の通り強靭であれば固いのではないだろうか?
これについて知ってたら教えてください。

それと>>496は陳麻婆豆腐の木綿豆腐の写真だけど、当然麻婆豆腐用だよね。
NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
中国の麻婆豆腐用の豆腐は、作り方は絹豆腐と同じだったとしても日本のどちらの
豆腐に似ているかというと木綿豆腐のほうじゃないかと自分は思えて来るのだが・・・

541 :492:2006/10/22(日) 10:15:31 ID:+jlG4u1n0
<添付資料>

 麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
 ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
 ?豆腐
 ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899 

    文字化けしてしまうし、なんと読むのかわからないけど、この文字「?豆腐」を
    翻訳にかけると「強靭な豆腐」と出る。

 嫩豆腐
 ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600357208
 このページの記述だと、上の豆腐は嫩豆腐に近いが別のものであるようだ。

  「嫩豆腐采用了?豆腐的工?流程,从而?有?豆腐的口感,?品?配??包特制的辣?包。」

 (機械翻訳)
  柔らかめに作った豆腐は強靭な豆腐の工程を採用して、それによって強靭な豆腐の
  口当りを持って、製品はまだ2包みの特製の唐辛子入りのみそのバッグを持つ資格がある。

542 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 10:21:44 ID:+jlG4u1n0
>>537-539
>>501のリンクの記事( ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html )で
こういうのみつけたよ。

> 日本の店での辛さは中国の店の70%に抑えてあるらしい。吾輩はいつも「本店の辛さで!」と注文する。  



543 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 10:30:07 ID:oiseZXVu0
>>541
>>489 は結構適当に書いてる。すまん。
その強靱な豆腐って充填豆腐っぽくない?

544 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 10:41:59 ID:oiseZXVu0
>>541
その化けてる字の部首は「なめしがわ」で、
靭の異字体と考えていいようだ(字通)。
http://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
の写真見ると結構硬いのかねえ。

545 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 10:42:11 ID:tTCk9Tk30
世界ウルルンのは充填豆腐だね
日本の豆腐の方が風味があって美味しいと思うよ

546 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 11:36:12 ID:oiseZXVu0

http://yiwu.ce.net.cn/newEbiz1/EbizPortalFG/portal/html/GeneralContentShow_case.html?GeneralContentShow_DocID=c373e90bf4a089548ffa4fdc0b6050bc
「2000年又開発出介于南北口感之間的靭豆腐,市場反応熱烈。」(化ける簡体字は置き換えた)
「2000年には南北豆腐の中間的な食感の靭豆腐を開発製品化し、市場の熱烈な反応があった」


http://esyouth.bjfood.com.cn/jingyanjiaoliu/jyjl-6.1.htm
于2001年10月研制新産品“靭豆腐”,靭豆腐創造性把生物技術応用到豆腐生産中,并采用全新的生産工芸,使豆腐産品獲得了前所未有的口感和貭地,
これも2001年。


http://bbs.movshow.com/redirect.php?fid=19&tid=11796&goto=nextnewset
レシピの紹介の後、豆腐が柔らかすぎてうまくいかないという書き込みの後に

>靭豆腐買えば解決。

>北豆腐は硬すぎて好きじゃない。

>靭豆腐と北豆腐は違う!

>嫩豆腐は好きじゃないww

>じゃあ靭豆腐って干し海老?(意味不明)

>豆腐の一種。崩れにくいけど不味い。

>どこで買える?

>豆腐買えるところならどこでも買える。白玉牌のやつ。
(他にも豆豆厨とかあるようだ)

ということで2000年ごろ開発された柔らかくて滑らかなのに崩れにくい豆腐じゃないですかね?




547 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 12:32:13 ID:+jlG4u1n0
ID:oiseZXVu0さん 詳しく調べてありがとう。

> 「2000年には南北豆腐の中間的な食感の靭豆腐を開発製品化し、市場の熱烈な反応があった」

中文ウィキのレシピはこの豆腐なんだね。ここにに載る位だから、歴史の浅いものにもかかわらず
急速に広まった可能性があるね。(記事を宣伝のため白玉牌の人間が書いた可能性もあるが・・・)
ちなみに、ウルルンの豆腐はこれかどうかわからないけど、あのサイズでもつぶれてない。(失敗作は論外)
>>477でも触れているが、日本の絹豆腐(充填豆腐)で同じ大きさだったら自重でつぶれてしまうと思うよ。

548 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 12:46:20 ID:oiseZXVu0
>>540
>NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
「麻婆豆腐大全」(2005年8月26日発行)の記述引用しておくね。
陳健一麻婆豆腐店
「秀逸なのが豆腐。木綿は固すぎで、絹は柔らかすぎという陳健一氏の意見で、
専用豆腐を生み出した。絹を砕き、ふたたびプレスし、絹と木綿の中間の食感にしている。」

陳麻婆豆腐
「豆腐だけは日本の名店、横浜の豆光の絹豆腐が使用されているが、これも実は
「本場よりも美味しい」と評された国産丸大豆と天然にがりにこだわった逸品。」
「日本出店直後は本場の7割ほどの辛さだったが、現在は同じ辛さだという。」
写真見ると肉も中に入ってる。

>>547
充填豆腐かと思ったのは最初「靭」を「鞘」と勘違いしたためw
日本の充填豆腐は大豆けちってるからダメなんじゃないかな?
もっと濃い豆乳使えばウルルンみたいなのもできるような気がする。
木綿はにがりで固まらない部分の味が抜けてしまうので味的にちょっと不利だと思う。
ウルルンの豆腐も製法的にはあの容器に充填して作ってると思うよ。
たださいの目に切った大量の豆腐を山盛りにしておけるんだから、
たしかに日本の絹よりは固いよね。

549 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 13:12:14 ID:+jlG4u1n0
>>548
ありがとう。おかげでいろいろわかってきました。
前スレからの豆腐論争、最終的には自分の好みでいいとしてl、一般的で究極なのは
絹豆腐、木綿豆腐のハイブリッド豆腐ともいうべきものに落ち着くのかな?
中間的な性質だとどちらの良さも持ち合わせることになるといえるかも?

ところで日本の陳麻婆豆腐で使っている豆腐は、今は木綿?>>496 
>>497はID:oiseZXVu0さんだよね。

550 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 13:26:34 ID:oiseZXVu0
>>549
こちらこそ。
つっこみがないとなかなか調べる気にならないので楽しかったです。

>>497 は私ですが、>>496 は違います。

551 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 15:14:49 ID:+jlG4u1n0
見つけました!
お台場の陳麻婆豆腐では現在、豆光の木綿豆腐を使っているようです。

 中国名菜 陳麻婆豆腐
 ttp://www.wa-sabi.ne.jp/shop/5002058/#CHEN

> 90年の歴史と、農林大臣賞に輝く豆光四代目店主自慢のもめん豆腐
> 政五郎を使用しております。
> もめん豆腐政五郎は厳選された国産丸大豆と瀬戸内海上蒲刈島産の
> 天然にがりを原料としております。

552 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 16:04:35 ID:unim5dIt0
>>501
これ買って作ったけど、風味が良くない。
挽肉が牛なのが良くなかったのかな?

553 :豆腐屋:2006/10/22(日) 16:06:26 ID:boQyd6nB0
>>547
あのくらいの大きさなら日本の充填豆腐でも潰れないよ
しかも安いちんけな充填豆腐でok

554 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 19:09:16 ID:N42ovntc0
山椒油は鍋に油に花椒を入れて焦がさないように香りを移せば
自家製の山椒油ができるよ。
辛味が欲しければそれに唐辛子を足してもいいし。

555 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 20:30:58 ID:+Kw5PJPd0
来月、栃木で麻婆豆腐選手権があるな

556 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/22(日) 20:43:27 ID:5p8A6iXr0
>>551
トウフに名前付けてんじゃねぇwww

557 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 16:27:54 ID:roiuE4Cd0
たまたま見つけたんだけど、木綿と絹のあいだが売りで、値段手頃 (宣伝じゃないよ)
名前はただの 「木綿豆腐」

 2.木綿豆腐 内容量/約550g 価格/160円 
  木綿でなく絹でなく中間のやわらかさときめ細かさでなめらかな大豆本来の味を
  生かして造っております  ttp://www.shonai-nippo.co.jp/matsuura/products1.html

多かれ少なかれ日本の豆腐は崩れやすいと思うんだけど、>>553ってほんとに本職さん?
普通の充填豆腐ってプリンと同じようで、大きいとかなり崩れやすいんじゃないのかなぁ?
スペシャルで、うんと濃く作るんなら話は違うが・・・

558 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 20:09:42 ID:3CwohCR+0
陳健民が日本の家庭に四川料理を紹介したのはいいが
その功罪がありそうだ。。。

559 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 20:29:03 ID:ipppUqjx0
>>558
具体的にどんな罪が?

560 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 22:50:34 ID:yZnIFAoO0
本日、陳麻婆豆腐の素を注文しましたよ。
楽しみだなあ。

561 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 23:37:31 ID:maaqALTv0
本日、花椒の黒い種を一粒食べてみた。
薬っぽいというか、苦いというか…でも痺れる。
やっぱり、めんどうでも取り除いた方がいいかも。
あと、小枝とか開いてないやつもね。

562 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 23:59:38 ID:hkRDLPNF0
化粧油に胡麻油を使うと、ゴマの香りが強すぎない?

563 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 03:54:42 ID:6JOhPZlz0
先日初めて辛くない麻婆豆腐をお店で食べて、
めちゃくちゃ美味かったので作ってみたいです。

>>193-197あたりで少し話題に出ていますが、
具体的なレシピが知りたい。

いろいろネットで探してはみたんですがレシピは見当たりませんでした。

564 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 10:29:54 ID:eO4aGZj20
>>557
普通の充填豆腐はプリンと全然違う、硬い。

565 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 13:24:37 ID:OdrWIYGu0
>>562
太白ならそうでもないよ。焙煎系のごま油はやめた方が良いと思う。
俺もやってみたが、せっかくの花椒の香りが全部消されてしまった。

566 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 16:31:02 ID:euqfjEG10
>>560
片栗粉は入ってないよ。
ニンニクのみじん切りと挽肉を弱火でじっくり炒めてから
素を入れるとさらにウマーだよ。

567 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 18:29:21 ID:e5iv6UHI0
諸々の事情でピーシェン豆板醤
家に4kgもあるよ 送料諸々込みで4500円だた
使い切れるかなあ

568 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 20:49:30 ID:m62vIh1Q0
それだけあればうんざりしちゃうね。
自分だったら作る気失せてイヤになっちゃいそうな気がする。

せっかくだから、熱湯消毒したガラス瓶に小分けし、知り合いに配って
愛の麻婆豆腐伝道師になれば、きっと喜ばれるのではないかと・・・
PCでラベル作って貼って、レシピも一緒に渡せば完璧!
無くなったら、次は友の会を作って共同購入すれば安くなるね。

569 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 21:15:26 ID:KHalqhrQ0
1kgを二ビン頼んだんです
送料込みで3000円でした
届いたら 一ビンがボトルの底に亀裂が有って 汁が染み出てました
それで電話したら
お詫びにまた二ビン送りますので 半額の1500円払ってください
て言われて そうしたら
1kg×四ビンで4500円と言う結果になりました


570 :553:2006/10/24(火) 22:57:11 ID:zQNuyusR0
>>557
プリンはプルルルン、ボヨンボヨン
充填豆腐はブルンブルンって感じだよ
豆の風味が薄く光沢があり、ツルッとした舌触りが好きな人向け
長期保存が可能(豆腐レベルで)

充填豆腐もメーカーによって違いがあるから数種類買ってみるといいよ
プリンと数倍は違う
そして豆腐の旨みが感じられないものが多い

571 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 22:58:01 ID:zQNuyusR0
豆腐の旨みじゃなく豆の風味か

572 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 23:18:04 ID:NXxu5XsL0
マーボーって豆腐と茄子以外にないの?

573 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 23:23:36 ID:KHalqhrQ0
春雨とか

574 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 23:39:23 ID:NXxu5XsL0
それがあったか

575 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 00:24:14 ID:yjvSMV0Z0
カキ入れるのもうまそうだったよね

576 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 05:56:54 ID:ARBgUSxY0
じゃがいもなんてどうでしょう。
素揚げにして、
煮込まずにサッとからめる。

577 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 08:51:55 ID:vJqjwMo4O
>>576
やってみてから感想ギb(リャ

578 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 11:44:09 ID:BxJ4R4bC0
じゃがいもとかニンジンとかでマーボーってのはこの前の所さんの目がテンでやってたね。

579 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 13:11:37 ID:k+omHckQ0
>>563
他のスレでも書いたことあるけど
俺流辛くない麻婆豆腐レシピ。
俺はいつも目分量で作ってるから、分量はカンベンってことで。

1.鍋に油を引いて、にんにく、しょうが(、鷹の爪)を香りが出るまで軽く炒める
2.ひき肉投入。ほぐしながら炒めて、肉汁が透明になるまで丁寧に。
3.味噌(赤みそ推奨)投入。まんべんなく混ざるように、ざくざくと。
4.お湯&鶏がらスープの素投入。軽く混ぜながら。
5.ふつふつと沸騰してきたら湯通しした豆腐を投入。豆腐が崩れないように気をつけながら混ぜる。
6.再度沸騰してきたら水溶き片栗粉。少し煮込む。
7..火を止めて、刻んだねぎを投入。ひと混ぜして出来上がり。


580 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 14:03:58 ID:bNpV8QlM0
とろみのついた味噌汁ですか?

581 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 14:05:25 ID:qrKSBoJ50
数年ぶりに丸美屋の麻婆豆腐を食べた。
あれ、麻婆豆腐ってこういう味だったっけ…?
てか、なんか薄くない?
自分が作るのが濃すぎるのか。

582 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 16:36:40 ID:76Axg/V50
>>572
 前スレで話題になったけど、椎茸、ゴーヤなんかは旨い。エリンギが旨い
という説もあったな。
あと、麻婆豆腐をパスタにかけるのも良いという説もあった。

 俺がやった中で旨かったのは、ゴーヤ、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス。
(ただし、アスパラガス、ズッキーニは素材の味はしないw)
まずかったのはマイタケ、オクラだな。

583 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 17:30:44 ID:FEvjP0+00
讃岐うどんにかけるのもなかなか・・・
まあなんて言うか、ほとんど麻辣麺になるんだけどね。

584 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 21:26:24 ID:X3Uq8YAg0
>>579

豆板醤が・・・・・w
まあ1の時に時間差投入で問題無いと思うけど。

>>583

豆腐じゃなくてキノコ類で
ラーメンの上にかけても美味しい。

担々麺っぽいかw

585 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 22:30:09 ID:SFFbj4pi0
珍麻婆豆腐の素届いたので作ってみた。
なるほど、自分の目標が出来た。

586 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 22:47:51 ID:DitNELlm0
>>579
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ。

赤味噌を使っているのは豆鼓の代品だろうけど、日本風になって美味しいかもね。

ところで>>563にある辛いのが苦手な人レシピは、普通のものから豆板醤や唐辛子の分量を
減らせばして、甘目が好きなら、テンメンジャンなり砂糖なり入れて、塩味が足りなければ
塩なり醤油を足してバランス取れば良いだけだと思うが・・・
花椒も好みで同じくね。

587 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 23:02:30 ID:IeC+m6iJ0
小学生のときに,母親が豆鼓がはいったやつを作ってくれたんだが,
みじんにしていなかったため,
「鳥のフンが入ってる」
と騒いだことを思い出した.

588 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 23:05:54 ID:EoNJ8FxR0
作るとき唐辛子、五香粉と胡麻油を死ぬほどぶち込んでみな。
ありえねえって言うほどメシが進むぞ。

589 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 23:14:16 ID:ARBgUSxY0
>>586
肉をカリカリにするんじゃなければ焦げることはない。
>>587
鳥のフンは白い。
>>588
五香粉はキライ。

590 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/25(水) 23:29:55 ID:ARBgUSxY0
ところで、スーパーでヘイチンロウの麻婆豆腐の素を発見したが
あれは旨いのか?
たしか広東料理の店だったよね。
もしかして>>563の好みかも。

591 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 02:45:43 ID:MOdKLx+D0
豚バラにくを1センチくらいに切ってから炒めてるんだけど、カリカリにしない方が( ゚д゚)ウマーいね
柔らかさを残して、そこで取り出してから後からスープに加え直すとより( ゚д゚)ウマーになる

592 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 03:18:44 ID:PhAmb8AX0
>>563
魚香茄子のレシピで作ったらいいかも。
中華合わせ調味料も、味の素の広東式麻婆豆腐用や
李錦記の上海風麻婆豆腐の素があるから、探してみたらいいんじゃないかな。

593 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 09:29:24 ID:h2Ba+Oo/O
豆鼓の味がわからんorz
入れるの少ないのかな
1人前だと何粒くらい入れるのが良い?

594 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 10:40:37 ID:E/12MfRU0
>>593

小人 1回1錠
大人(15歳以上) 1回3錠

あっ 正露丸だった 
冗談はさておき・・・
粒の大きさは商品によって異なるし塩辛さも違うと思う。それと他の調味料との兼ね合いも
あるから一概には言えないと思う。
少な目かもしれないが、豆腐1丁で、大さじ1(つぶしてすり切りで)ぐらいから始めたらどう?
豆板醤はものによってけっこう塩辛いものもあるから、味を見ながら バランスを取ってみてね。
唐辛子や花椒の量はお好みだから人によって量が変わっても、塩分の量はそんなに変わらない。

595 :579:2006/10/26(木) 10:48:03 ID:bRwqylCJ0
>>586
ニンニクと生姜が焦げるようなら、肉を入れる前にあげちゃってください。
ニンニクと生姜は、挽肉の臭み消しでもありますので。

>>579のレシピにある赤味噌は豆板醤の代用です。
辛いのが苦手な人は本当に少しでも辛みがあるとダメなので
全く辛みのないバージョンを作れるように考えたレシピなんです。
でも、「豆腐と挽肉の味噌煮込みだろ」と言われても、反論のしようもありませんw

>>593
大体2〜3粒くらいかな。
好みもあるから、一度多めに入れて試してみたら?

596 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 14:19:46 ID:Jd9K0Mji0
>>594

 俺はドウチの味はけっこう好きなんだが、それでも小さじ1で十分だぞ。
いくら何でも大さじ1(小さじ3)は多すぎないか?豆腐1丁分で4人前
と考えると>>595のいう2〜3粒(1人前だろ?)は妥当な線だと思う。

>>563,>>595
陳建一の「本音で作る僕の料理」に辛くない麻婆のレシピが載っている。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4579207300
結構旨いよ。レシピ転載は著作権侵害なので勘弁。

597 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 14:35:06 ID:qIkM7oUR0
>>586

火加減を間違えてるからこげるんだよ。
鉄の中華鍋で作ってるけど焦がした事なんかない。

>>591

俺もたぶんそう思う。
カリカリにするとスープに味がとけないよね。

598 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 14:53:36 ID:YP0Cn7830
火加減の問題じゃないよ。陳さんはじめ、プロも先に肉を炒めてからニンニク・ショウガは入れる。
そうしないと肉の脂が透明になるまで炒めてたら、ニンニクが焦げないまでも、香りが飛んでしまうから。

599 :594:2006/10/26(木) 17:30:17 ID:E/12MfRU0
>>596
言われてみると確かに自分のは多めのレシピだね
でももっと増やしても良いぐらいだと思ってた。
ちなみに下記のレシピは大さじ1使っている。(豆鼓醤含む)

上にも書いたけど、大事なのは仕上がりの塩辛さだから、使っている材料に
合わせて自分の舌で確認することだね。分量どおりに作れるのは
条件出しの出来た2度目以降!

四川風麻婆豆腐
ttp://www.h5.dion.ne.jp/~china/newpage87.htm
Ricette the Kitchen: 麻婆豆腐
ttp://blogs.dion.ne.jp/ricette/archives/4198163.html
麻婆ソース: kimoT's kitchen
ttp://www.life4myself.net/archives/000027.html
rio.st: 麻婆豆腐
ttp://rio.st/archives/2005/05/eee_1.html

600 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 17:47:25 ID:E/12MfRU0
このあいだのウルルンでの作り方が公開されているので貼っておくよ。
(分量無し、テキストのみ)
秘伝の調味料はこうなっていた

> 秘伝の麻婆豆腐調味料(豆鼓+豆板醤+菜種油+塩)

ttp://www.ururun.com/qa/oa-a/oa061015.htm

>>598
自分もそう思う。ガッテンでもそうしてたよね。

601 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 18:46:14 ID:wqAbg6k30
このスレ見て麻婆豆腐作ってみました
んまいです、ホント。うちにテンメンジャンがなかったので赤味噌で代用しました。…代用っていうのかなw

報告だけではあれなので、レシピを一つ
「ねぎ油」
長ねぎの緑の部分だけを2本分みじん切りにし、300か400ccの熱した油へ、あと鷹の爪も。ねぎの色が変わったらねぎを取り出して、ごま油を50ccくらいかな、入れれば完成!!
これで麻婆豆腐を作ればワンランク上の味が期待できるかも。言い過ぎかw

ちなみにこの油をラーメンに大さじ一入れるだけでプロの味になりますいえほんと

602 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 20:16:20 ID:l4GIGqju0
だから、ラーメン屋は脱サラでてきたり、みのもんたの紹介する“鉄人”とか“匠”とかの
ところに一週間ばかし修行に行くと行列のできる店に早変わりしたりするのか。


603 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 23:16:35 ID:BzgPyDth0
絹豆腐なのにいちおう湯通ししてザルに上げておいたら
いざ使うときに豆腐どうしがくっついてしまってる!なんで?
無理にはがそうとして形をくずしてしまったバカは私です。

604 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 00:09:32 ID:dqUq4kwG0
テンメンジャンなんて入れないほうが美味しいっての

605 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 01:39:25 ID:IA55PeyG0
>>603
時間がたつとそうなるんで
少し 豆腐をざるに上げる時間を遅くすれば良いだけ

606 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 01:46:10 ID:GJJdrKQwO
食感にこだわるならソフト木綿がおすすめ。
うちの店はこれ使ってる。

607 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 01:50:42 ID:vh80M6zg0
>>601
ネギ油も旨いよね。ワンランク上は言い過ぎじゃないと思うよ。

>>603
せっかく湯通ししたんだから、冷ますの禁止。

608 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 08:32:56 ID:Ltm7ur4GO
>>593です
皆さん ご意見ども!
次 作る時は少し多目に豆鼓入れてみようと思います

>>601の「ねぎ油」うまそー(゚∀゚)
今度やってみよ!

609 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 16:36:10 ID:dk6ypzrEO
>>604
素人がプロに助言かよw

610 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 01:04:39 ID:pr1q/eo60
買ったことないけど、ピーナッツ油使ってもおいしそう

611 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 01:49:55 ID:EHmeWxryO
それだったら老油の方がおいしいと思う。

612 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 15:14:27 ID:0bwglsCV0
誰かがツッコミを入れると思ったけど、来ないので・・・

ウルルンで使ってたニンニク、あれなんだ?
業務用の半加工品を使っているのだろうが、まずそー
ニンニクを剥き、刻むのは面倒なので、自分たちでやらないのだろう・・・

それとトッピングの挽肉もまずそー
映像に出てきたのは古そうで、作って1日以上経っている感じだった。
保存は利くだろうがパサパサにし過ぎてないか?
やっぱり挽肉は作り置きじゃなく、いっしょにつくって、外はカリカリでも中は
ジューシーなほうが絶対に美味しいと思う。

お店としては必要なポイントを押さえているつもりだろうが、大雑把な気がしてならない。
心がこもってないとは言わないが、なんか手を抜き過ぎているような気がする。

613 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 17:16:00 ID:mW+1rk7u0
あなたがつっこまれそうな予感。

614 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 18:51:31 ID:RJfCvvtF0
突っ込みどころが多くて突っ込みたくなくなった。

615 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 18:58:43 ID:2T56cUIT0
日本料理の有名店の調理法にケチをつける外国人の日本料理ヲタって>>612みたいなんだろうな

616 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 20:12:55 ID:7XWUJX1h0
本場の調理法がすべて正しい、なんて幻想はみんな抱いていないと思うけど、俺も>>612に同意だな
あれは、本店を名乗るにしては手を抜きすぎだろ

617 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 20:18:20 ID:bDg+PNTd0
ケチをつけたいが、どこを突っ込んでいいか分からない>613-615であった

618 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 20:57:20 ID:wwls+hi60
お前らって本当に心がねじ曲がって歪んでるよな

619 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 22:06:53 ID:+fFr/E2c0
麻辣醤って、麻婆豆腐にはどうやって使えばいいんだろ?
李錦記のとかスーパーで売ってるけど。
これを使った場合、最後に花椒入れなくていいのかな?

620 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 23:11:38 ID:0bwglsCV0
ウルルンの番組冒頭、店長が加藤に「あなたは賢い?」、「頭のいいやつしか
料理人にはなれないぞ」などと言っているのが気になった。
(エラソーな態度は、弟子入りを強調するための演出かもしれないが・・・)

どんな味であっても客は、これが発祥の店の伝統の味だと評価してくれる。
そんなところで自分たちは頭がいいなんて態度でいたら、味は落ちていっても
不思議ではないと思う。まあこれは一般論からの自分の邪推に過ぎず
陳麻婆豆腐店がそうでないことに期待したい。

621 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 23:14:46 ID:0bwglsCV0
今回の放送は知名度を更にあげ、お店の宣伝にはなったが、しかしそれと
引き換えに、見せないほうが良かったものまで晒してしまったのではないかと思う。
粉末スープの素や化学調味料はの使用は、ある程度予想は付いてたとはいえ
知りたくなかった。自分は、陳婆以来の伝統のお店があることを知って以来
畏敬の念をずっと抱いていたが、正直かなり幻滅してしまった。

622 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 23:14:53 ID:RJfCvvtF0
>>620
頭が良い=勉強ができる の意味ではないよね?

と突っ込んでおく。

623 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 23:22:44 ID:dB9IVN1i0
たしかに料理ってのは記憶力と素早い段取り能力が必要だね。
家の料理ですら、そのへんに眼界を感じる自分にはプロは無理。

624 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 10:07:55 ID:lh71xb560
でもそれは本当に感じるよね
多分あたまのCPUが早いやつの方が有利だね

625 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 17:54:32 ID:2ZoKiVlJ0
>>619
使ったこと無いけど昔からある合わせ調味料だろね。それって麻婆ラーメンを
作るとか、四川風炒め物に使うのには手軽で便利だけど、本格的に麻婆豆腐を
作るのには不要なような気がする・・・ まあ使ってもいいんだろうが割高だろうし
花椒も食べる直前に自分で擦ったほうが香りがいいと思う。

でもその気になれば、花椒抜きで自分の黄金比でブレンドして作っても悪くないね。
ウルルンでやってた「秘伝の麻婆豆腐調味料」ってこれに近いんじゃないの?
唐辛子は辛さ以外に単独で炒めることによる香ばしさもあるから、自分はこれも
この中に入れないほうがいいと思う。

 ・ 李錦記 麻辣醤 ttp://www.daieitc.co.jp/products/lkk/c02.html
     原材料/唐辛子(塩漬け)、大豆みそ、大豆油、塩、唐辛子パウダー、山椒
     砂糖、香辛料、調味料(アミノ酸等)、(原料の一部に小麦・大豆を含む)

 ・ 陳麻婆豆腐店 「秘伝の麻婆豆腐調味料」 豆鼓+豆板醤+菜種油+塩 >>600

626 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 20:57:53 ID:xLhZ/T2qO
このスレ見て麻婆豆腐食べたくなって作ってみた。冷蔵庫にえのきがあったから放り込んでみたけどうまかったぞ。
ちょっと辛かったんだけどみんなは豆板醤どのくらいいれてる?うちは中サジ2杯なんだけど。

627 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 21:04:40 ID:xzq/hhJV0
>>626
 中サジってあるの?それは何ml?
 ちなみに俺は豆腐1丁で大さじ1(15ml)使用

628 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 21:06:38 ID:JylpOQIF0
自分も大さじ1だけど、それじゃ辛さが足りないんだよね。
だから唐辛子を入れてるけど、このさじ加減が毎回違うから
時々とんでもなく辛くなるw

629 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 22:39:58 ID:n8ahAsZ70
俺はかなり辛くして白ご飯を大量に食うのがスキなので大さじ2杯と
唐辛子を2本入れる。

俺も邪道だが時々しめじを入れたりするし
あとは枝豆くらいの歯ごたえを残したくらいの大豆はけっこういれる。
ウマいというか、ちょっとでも豆食う機会をつくるためって感じだが。

630 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 23:02:52 ID:lmVhSZEe0
俺は辛いの好きなんだけど弱いんで
鷹の爪1本+ピ県ティースプーン1杯…。
でも花椒は一面にかける。

631 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 23:42:49 ID:xLhZ/T2qO
>>627 え?うちの計量スプーン3つで1セットで15・5・2.5とあるから、5×2でいれたけど。もしかしてこれって中サジと言わない?(汗)
みんな結構豆板醤入れてるね。辛いの好きだけど家族の事考えるとあんまし辛くできないんだよね。
豆も美味しそうだから、今度入れてみよ。

632 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 23:55:46 ID:bBa//yKZ0
俺は豆板醤1ビンだな

もはや何も感じない

633 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 00:19:23 ID:UMg+5fDI0
ピ県豆板醤、池袋西武の地下で売ってた。
早速買った。今までのとどう違うか楽しみ。

634 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 00:34:18 ID:y6mPMy5fO
>>632 それはもはや麻婆豆腐ではな(ry

635 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 00:36:51 ID:JYL33noFO
>>631
勘違いしているようですが、豆板醤=辛味調味料と思わない方がいい。
辛味は唐辛子、ラー油で調節します。香辣醤もいいかも。

636 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 01:50:21 ID:ML95BNuM0
豆腐一丁につき
ピーシェン 大さじ1
鷹の爪 二本〜三本
このくらいですかね

637 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 02:23:27 ID:nOm3N6+/0
>>635
塩分のことを言ってるのだろうが、そのコメントはチト的はずれだと思うぞ

638 :629:2006/10/31(火) 04:58:25 ID:JFfMD18p0
>>630

俺も強く無いな。

でもなぜか少量のから〜いマーボでたくさん白ご飯をがっつくのが好き。
半人前くらいでどんぶり2杯くらい行く時もあるが
やっぱあまり賛同は得られんかw

あまり辛くしたら翌日のトイレがチと大変な時もあるな・・・・・。

639 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 05:37:54 ID:S49VycCZ0
>>631
大さじ15cc、小さじ5cc 中さじ10cc
中さじは組みスプーンに入っていても表記のときは「小さじ2」と表記するのが
一般的だね。「中さじ」でぐぐってみると上位にはそのことが書かれているが
中さじを使っているレシピのページもけっこうあるみたいだね。
しかし、小さじのことを中さじと間違って呼んでたりするのも多いようだし
混乱を招くから使わないほうがいいみたい。

それと豆板醤
塩辛さ、ピリ辛さは商品によってかなり違いがあるから、人から聞いた分量は
気をつけないといけない。
このスレで人気の、ピーシェンとかピー県とか書いてあるのは、四川のこげ茶色の
豆板醤(黒豆板醤とも)で一般的な赤い豆板醤と比べるとマイルド、これにも
熟成年などによっていろんな種類があるよ。
ピーシェン豆板醤はエビチリには向かないが、麻婆豆腐にはとても向いている。


640 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 05:45:33 ID:S49VycCZ0
>>638
真面目な話、しょっちゅう食べてると免疫が付くよ。
トイレで苦しむことはなくなると思う。
自分は昔は辛いのはあまり好きじゃなかったんだけど、仕事でマレーシアやタイに
行くことが多くなってへっちゃらになって、次に大好きになったよ。

641 :627:2006/10/31(火) 09:59:35 ID:iG1UgZ4U0
>>631,>>639
 へ〜、中サジってあるんだね。631氏のは誤解だったようだけど。2.5mlのは
小さじ1/2ね。この分量は結構使う機会があるのでわざわざ作っているらしい。

 で、俺の場合は豆板醤は大さじ1だが、唐辛子は大さじ2使っている。しばらく
韓国産(安かったんだ)の唐辛子を大さじ2でやってたんだが、辛みが物足りなく
て国産に変えたw

あと>>598の書き込みを見てニンニク・唐辛子炒め->肉投入から
肉炒め->ニンニク・唐辛子投入に変えてみたら明らかに香り・辛みとも
強くなった。やはりプロは正しいと言うことか。

642 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 21:52:05 ID:JFfMD18p0
>>640

いや、最近なんよ。
辛いもの食べるとお尻の穴が熱くなりはじめたの。
昔は激辛ラーメンとか食っても平気だったし
そんな話聞いても信じられなかったw

ニンニクが先か肉が先かって話は
いつだったかTVで見た時は先にニンニクだったし
料理本でもニンニクが先の奴もある。

ようわからんので試してウマイと思う方をやるしかないな。

643 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 22:49:02 ID:57VOnlm90
順番はともかくニンニクの香りを立たせるなら弱火でしょ。
中華は強火でなければいけないって幻想があるんじゃないの?

644 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 23:23:41 ID:mkbyYNQ/0
結論としては、テンメンジャン入れる奴はカス

645 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 23:49:31 ID:OEJn45h60
最後のシャオの時に間違ってドバっと油が入ってしまう。
しかも、鍋肌からかなり内側に…。
結論としては、私はカス。

646 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 23:49:49 ID:Tmy2LjcD0
入れない奴がカス

647 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 00:04:40 ID:jVgLAKcy0
酒醸をいれると味がマイルドに。

648 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 00:39:42 ID:GJaYrHtF0
甘酒みたいなヤツか?
これ以上コンスタントに手に入りにくい材料が増えるのはイヤぢゃ。

649 :627:2006/11/01(水) 11:24:08 ID:IRyDIyvL0
>>643
いや、最初弱火で唐辛子とニンニクを炒め、香りが充分出てから強火にして
肉投入って手順でやってたのよ。でもこの方法だと最終的には辛みも香りも
飛んでしまって残らない。

 次に唐辛子とニンニクを弱火で炒めて香りが充分出てから油ごと別の皿
に空ける->別の油で肉を炒め、充分炒めてから唐辛子、ニンニクを油ごと
戻すと言う方法もやってみた。しかしこの方法でも肉を炒めてからニンニク、
唐辛子投入法の方が香り・辛みとも強く出る。

650 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 21:15:49 ID:N/dMgFml0
>>649

前に食いついてる人もそうだが
どっちが香りがつくかじゃなくて
焦がすってのがおかしいって話じゃないのか?

651 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 21:52:59 ID:ajJy9FDJ0
肉を炒めて取り出す

ニンニクとショウガを軽く炒める

豆板醤、豆鼓、唐辛子を炒める

スープを入れて一煮立ち

豆腐を入れ、肉を戻す

これがベストだと俺は思ってます

652 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 22:11:42 ID:nRFVJtlQ0
>>620-621
実際食ったわけでもないのにケチだけは立派ですね

653 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 22:22:34 ID:E3N+OQAw0
ガッテンで学んだ、油を大量に使って挽肉の素揚げみたいなことをやるのなら
ニンニクは絶対あとだよ。
油が透明になる迄ということは、油に水分が含まれなくなる迄ってことだから
ニンニクの水分なんか吹っ飛んで、仮に焦がさないにしてもスカスカになってしまい
香りは飛んでしまうよ。
それと、焦がすということにアレルギーがある人がいるようだけど、挽肉は低温で
火を通して灰色にするだけより、うっすらとキツネ色になる迄炒めたほうが
香ばしさが加わって美味しい。この香ばしさとは、焦げから来るもの。
先にニンニクを入れれば間違いなく焦げる。ニンニク投入を遅らせないといけないのは
当然のことのはずだ。

肉野菜炒めを作る時は、野菜からの水分で保湿されるのでニンニクは一番最初で良いが
麻婆豆腐の場合はそうならない。
ガッテンの最初にやっていた一般主婦の従来の不味い作り方だったら、炒めるのはそこそこ
だからニンニクは最初で良い。ニンニクは最初で良いという人がいるみたいだけど
不味い作り方に固執しているように思えてならない。

>>651
確実なんだろうが、どのぐらい時間差を設ければ良いのかを見つければ
わざわざ取り出さなくても良いと思うよ。

654 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 22:45:50 ID:5XHDmXZo0
挽肉を炒めるのにお湯を使う方法もあるくらいだから
絶対〜、間違いなく〜、当然のはず、って言い方されると引くわ。

655 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:00:50 ID:jdTFTiBh0
>>654
激しく同意

テンメンジャン入れる奴は社会のゴミだね

656 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:03:54 ID:ajJy9FDJ0
ケチャップよりはマシだよ

657 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:06:26 ID:jdTFTiBh0
>>656
そんな奴いないだろう

658 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:14:01 ID:N/dMgFml0
>>653

あんた必死過ぎw
後で入れるって人しか固執してないw

つか焦げるってのがおかしいって話だw

スマン、ちょっとハマった

659 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:24:58 ID:S0W01D6/0
なんか、もう、宗教だね。
先肉派と後肉派。

麻婆教原理主義。

660 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:37:56 ID:nP6wxczU0
甜麺醤マンセ〜

661 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:52:47 ID:rr2SJyGl0
お互いのレシピを交換して実践し、
その結果について、「ケチをつける」というのではなく、
互いに批評的にコメントしあおうというような生産的な提案を、
たまには思いついたりしないものかね?

662 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 23:54:22 ID:Dymd6EGE0
>>661
他人のレシピにはケチをつけるのが伝統なので無理です

663 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 00:26:38 ID:uqcKK/730
稲ブタ

664 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 06:08:09 ID:jS2/hNBC0
かなり前だが、某情報番組で親子丼の作り方をやっていた。いろんなレシピがある中で
科学的根拠を元に、どれが一番理にかなっているかというのを検証していた。
このなかで「先に煮始めるのは鶏肉、玉ネギのどちらか?」というのがあった。

答えは玉ネギ。理由は火の通る時間が玉ネギは3分半、鶏肉は2分半で 
1分の時間差で投入するのがベストらしい。
(但し、大きさは番組で調査したベストサイズカットでの場合)

事前の視聴者アンケートでは、肉のほうを先にする人も多かったが、正しいのは
玉ネギが先だと断言していた。逆にするとどうしても、鶏肉に火が通り過ぎて固く
なってしまうか、もしくは玉ネギが加熱不足で半生状態になり、バランスがとれないらしい。

これほどシビアじゃなくても麻婆豆腐にもこんな感じで、材料を炒め始める究極の
ベストタイミング、ベストバランスがあるだろうね。

665 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 08:17:55 ID:Kh9MsYtb0
>>664
せっかく人がいるんだから、条件をそろえていろいろやってみるのもいいかもね。

666 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 08:58:10 ID:WZQLXG9BO
俺はパス

667 :627:2006/11/02(木) 10:33:35 ID:OR/hGY+K0
>>650
 俺の文章のどこをどう読んだら「焦がす」という言葉が出てくるのか
説明してくれないか?
 どの方法でもニンニクも唐辛子も焦がしてはいない。肉を投入したあと
手早く混ぜればニンニクも唐辛子も焦げないよ。それでも、味も香りも
差が出ると言っているんだけどな。
 どうでも良いけど、お前自分で作ってるのか?作ってたら違いは
一目瞭然だぞ。がたがた言う前に試してみたらどうだ?

668 :627:2006/11/02(木) 10:39:32 ID:OR/hGY+K0
>>653
 これは俺の実験済みの結果だが、カリカリになるまで炒めないレベルでも
ニンニク・唐辛子後入れの方が香り・味とも強く出るよ。
 野菜炒めとの大きな違いはスープを入れる/入れないではないかな?

669 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 10:47:02 ID:loMPR3z+0
唐辛子もニンニクも焦がすと苦くなるので
焦がさないように油に香り付け、辛み付けしたい

あと、仕上げのシャオで辛みはかなりマイルドに出来るよね
突き抜けるような辛さから、じんわりと深みのある辛さになる

670 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 11:03:33 ID:r25E71Wh0
焦げてフライパンにこびりついたのをスプーンでこそぎ落として食べるのが
激ウマ


671 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 11:46:43 ID:99bsZaMo0
上にたっぷり花椒がかかってるのをわすれて
そのままガッツリいってしまった。。。
以降なに食ってんだかわからなくなってしまった。

みなさん気をつけて。


672 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 15:38:44 ID:tD3C/is20
586 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2006/10/25(水) 22:47:51 ID:DitNELlm0
>>579
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ

673 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 22:53:52 ID:Kh9MsYtb0
今日はじめて肉を先にいためて、一旦だしてから、
油を追加して、にんにく、しょうがをいため、トウバンジャンやらを
いれてたれ化したところに、肉を戻しからめてみた。
味はこっちの方がいい気がするけど、何より落ち着いて
「たれ化」の部分に時間をかけられるのがいいのかと思った。
もう少しチューニングはいりそう。

674 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 10:39:06 ID:4YOje54i0
「炸醤」作り置きしてるひと教えて。
使ってるのは酒・醤油・甜面醤だけですか?


675 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 10:39:53 ID:+/vPoSpQ0
>>674
( ,_`ゝ′)プッ

甜面醤wwwwwwwww

676 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 11:01:53 ID:w5KZONpcO
ほれ見ろ批判の意見がザクザク、全ては「ためしてガッテン」が悪い。

677 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 11:29:35 ID:4YOje54i0
>>675
ご指摘ありがとうございます。
甜面醤×
甜麺醤○
のようですね。

>>676


678 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 11:58:59 ID:vYpFWTkT0
ユウキ食品 甜面醤 220g
http://www.amazon.co.jp/Youki-0e60a60ad%C2%98dfTc1-u1c%C2%9762%C2%91a4-220g-2Q6508a/dp/B000I5BIYE

本家中国では漢字の簡略化が進んでいる。「麺」を「面」に置き換えるのはよく行われている。
日本人からすると省略しすぎだと言いたくなるかもしれないが
中国政府が文盲を無くそうとけっこう必死に漢字の簡略化を推進している。
そういうことがわかっていれば、どっちを使おうがたいした問題じゃない。

679 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 11:59:11 ID:mkLLOQLy0
別に色々試してみるのも楽しくていいと思うんだけどな、俺は。
甜麺醤入れようが、老酒入れようが、キノコ入れようがタケノコ入れようが。
以前、トマトピューレ入りつくって友達に喰わせたら好評だったよ。
旨けりゃいいんじゃねーのかな。
ぐだぐだ人を批判する暇があったら麻婆豆腐作って食えって。

680 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 12:03:30 ID:k8IBia+v0
>>679
トマトピューレうまいかもね。
麻婆トマトって料理も見たことあるし。

681 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 12:17:06 ID:vYpFWTkT0
文字化けしているのは「醤」に当たる中国の漢字

1.
甜面? の検索結果 約 174,000 件
ttp://www.google.com/search?as_q=%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%85%B1
2.
甜麺? の検索結果 約 11 件
ttp://www.google.com/search?hl=ja&q=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%85%B1

中国では1の「面」を使うのが当たり前。2はその少なさから書き間違いのレベルだね。


682 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 12:19:14 ID:vYpFWTkT0
でも「醤」に当たる漢字を簡略化しないのって片手落ちだね。
相当むずかしい字だよ。

683 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 15:34:35 ID:1EARiIqB0
麺の訓読み:むぎこ
緬の訓読み:ほそいと
面の訓読み:おもて、つら
でも日本の甜麺醤はどうせ小麦使ってないw
>>681
どうせ簡体字だけかと思ってたら繁体字でも面が使われていて驚いた。

684 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 17:21:11 ID:sCRUVlpr0
もう〜
まれに見る良スレなのに(みんな地肩すごいよ!)
喧嘩しないでよ

685 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 18:05:26 ID:9lUvEFiX0
今日、アメ横に行ってピー県豆板醤と朝天辣椒を
買ってきた。昨日、麻婆豆腐と作ったばかりなので
次が楽しみだなあ。

686 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 18:06:21 ID:nB9YvexO0
あのさ、上の方読んで思ったんだけど、
ガッテンによれば豆腐を110℃くらいで熱してぷるんぷるんにするのが目的なんだよね?

>沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、
脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、
これがプルンプルンの食感を生むのです。

だったら挽肉とは別の鍋で油でしっかり熱してから油をきり、
それから挽肉のほうに投入すれがいいんじゃないかとおもった。
要は一度高温にすればいいわけだから・・・

687 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 18:49:59 ID:vYpFWTkT0
>>676
何を言っているのか知らないが、俺はガッテンで麻婆豆腐に開眼したよ。
普通に家庭で作られるやり方を中心としてたが、提唱していたことは
すべての麻婆豆腐に通用する基本的なテクニックだからすごく役に立った。
言いたい悪いところってなんだ?

>>684
甜麺(面)醤の件は、別に目くじら立てるような喧嘩じゃないと思うが・・・
問題を提起してくれたから自分もおかげで知識が増えたし、他の人もそうだと思う。
感謝してるよ。

>>686
それで良いと思うんだけど、でもわざわざそうする合理性、必然性が無いのでは?
ちなみにインスタントラーメンも、麺を茹でたお湯は捨てて、別のお湯でスープを
作ったほうが美味しいと言われるけど、普通そこまでしないよね。
うまく作れるなら、ひとつの鍋のほうが当然楽だよ。

688 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 19:06:35 ID:nB9YvexO0
>>687
ダイエットしてる人間でもたまには麻婆豆腐食べたいんですよ
で、プルルンと油すくなめを両立させるには、素揚げ豆腐を投入すりゃいいじゃないかと
まあ、面倒ですけど、
予め豆腐を油で熱する→豆腐を退避→同じ鍋で挽肉炒め開始、
でもいけそうな気もしますね。今度挑戦してみたい・・・

ちなみに自分はサッポロ一番をいつもゆで汁捨てて作ってますよ
カロリーも減るしスープが澄んだ味になりますね

689 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 19:14:11 ID:8mCnAoOg0
あいかわらずこのスレは自分中心に世界が回ってる奴ばかりだなw

690 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 19:49:06 ID:rOZlkaJA0
>>688
陳建一みたいに豆腐を塩茹でしてみたら?
少量の油を入れるとさらにいいかも。

691 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 22:39:20 ID:5dom5Nfv0
世界の中心で麻婆豆腐をさけぶ。

692 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 03:28:10 ID:WUSkKzu80
>>688
kcal気にするならインスタント麺なんか食うなよ
生麺は値段もkcalもほぼ同じなのにさ
食わなきゃ冷凍しとけばいいんだし

693 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 22:28:18 ID:bXbrx0pM0
ピー県豆板醤で麻婆豆腐を作ってみた。
今まで使ってた豆板醤と違って、ずっと不快辛味だね。
こりゃ、いいよ。



694 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 23:12:46 ID:Jwh1Msc90
>>693
不快だったんなら無理して食べなくてもいいよ。
ほら、YUKIの方があなたのお口には合ってるでしょ。

695 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 23:13:34 ID:Z7vjGZ+N0
>>694
ですよね〜^^

696 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 23:36:53 ID:GVvj0Hnq0
「深い」だろ?

とマジレス

697 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 23:46:08 ID:NirKCu5h0
>>692
>>688じゃないけど、かわいそうだから代わりに言い返すけど
そんなどうでも良いこと言わないでください。
食べたい人が食べたいようにすればいいです。
適用範囲は自分のみで!

698 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 01:08:08 ID:duqQlj6F0
陳マーボーの素

「辛すぎる。追加の山椒なんて入れられん」

李マーボー、クックドゥー

「甘すぎるから余った山椒いれよう」

699 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 01:27:21 ID:NZgsOwlZ0
クックドゥは四川と広東のどっちもマズいから困る

700 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 01:31:31 ID:2q4G8+Cu0
マーボーといったら○みや

701 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 01:39:10 ID:DOlcLT7x0
陳麻婆の素、そんなに辛かったっけ…?

702 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 10:18:52 ID:uBgKkdsK0
陳健一プロデュースの素だか、輸入の陳麻婆の素だか知らないが
どっちもそれほど辛くはないな

703 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 10:23:42 ID:ImIpkm780
>>702
うん、おいらも朝天ちょい足しで仕上げる。

704 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 10:44:08 ID:Ge09Jiy40
陳麻婆の素、俺にはちょっと辛いかも。

「辛いものを食べると朝鮮人みたいに馬鹿になる」って
死んだ親父によく言われてた。
中国に10年以上住んでた親父は
中国人が馬鹿だとは一度も言ってない。

705 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 12:25:33 ID:sbZQdo7I0
分かった。炸醤つくり置きしないのね、みんな。

706 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 13:07:20 ID:Ff93BYgK0
辛いモノはメキシコでもインドでもタイ以下略

朝鮮人が馬鹿なのと、辛いものを食べるのとは、なんの関係もないよね

707 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 16:28:25 ID:Ao3dUv/R0
>>670
 おのれは「喰いタン」か?

708 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 17:34:19 ID:8d8plfvL0
>>705
麻婆作るったって週1回か2回程度なのに
作り置きするほどの量で作ってたら腐るわ。

709 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 23:52:07 ID:ImIpkm780
しっかし、ここも本来は
麻婆豆腐テイストのソースを
ナスやら椎茸やらパスタやらいろんな料理に
応用する主婦の強い味方のスレだったはずなのに
いつのまにかマニアの巣窟になっちまったんだか。
ケチャップとかテンメンジャンを嬉々といれてたころが懐かしいよ。


710 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 06:18:51 ID:vl3B7rVC0
ピー県豆板醤てこのまま使っていいの?
塊で残ってしまいそうな感じだね。

今まで使ってた勇気のはドロリとしていて
扱い易かったけど。

711 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 08:19:33 ID:xYyLDmLM0
>>710
そら豆の形が残ってるので包丁でトントンしてから使ってる。  

712 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 08:31:39 ID:TyZDxV6X0
>>711
なるほど。
トントンした後、水で少しゆるめてもいいのかな。

713 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 09:28:23 ID:xYyLDmLM0
>>712
なぜ?
水つかって油に入れたらバチバチくるよ。

714 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 10:52:49 ID:TyZDxV6X0
>>713
今、楽天の古樹軒というところを見たら、

「料理に使うときは、刻んだ後、水や紹興酒を加えたり、
熱した油と少量のスープを入れてよくなじませると、
ツヤと香りが一段と引き立ちます。」とあったよ。
今晩やってみる。

715 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 13:03:26 ID:V0bomKon0
>>714
水や紹興酒を加えたりするのは、たぶん他の料理で使うとき
麻婆豆腐以外でもサラダとかに使えるよね、豆板醤

麻婆豆腐は油に直接ぶちこむから、水分加えると危険^^

716 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 18:55:45 ID:xYyLDmLM0
>>715
豆板醤ドレッシングってこと?
な、なるほどぉ
スレと関係ないけど勉強になります。

717 :714:2006/11/06(月) 20:20:35 ID:AMrupu9p0
>>715
今、ピー県豆板醤を包丁でたたいてから水でゆるめて、
麻婆豆腐を作ったけど、全く問題なし。

直接には関係ないけど、この前にごま油、ねぎのみじん、醤油、砂糖、
スープで香味ソースなるものを作った。蒸した魚にかけるため。
熱したごま油にねぎのみじん切りを先に入れておけば(ある程度の量は必要)、
醤油+スープを入れても全くOK.

ある時、ねぎを入れなくて醤油+スープを入れたら、
台所中大変だった。まるで爆発。



718 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 22:06:23 ID:qWBHL0RJ0
>>715って自分の意見だけは絶対に正しくて、間違ってるのは他人だけってタイプだよな

719 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 23:13:07 ID:z1YjyMa10
>>718
オマエガナ〜

720 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 23:31:34 ID:xZA1LL+O0
中華料理では熱した油に卵入れてるけど、卵にも水分あるから本当は危険だと言いたい訳だな。>>715

文から「料理下手糞」ってのが伝わってくる。

721 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 23:39:22 ID:E9HEb+rAO
俺の場合、
・葱花入れない
・肉は安い冷凍のミンチ
・豆腐は23円の激安品
一人暮らしにはもってこいの金がかからなくて美味い料理だ。

722 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/06(月) 23:53:27 ID:ruYpPAf30
>>720
ムキになんなよ

723 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 00:30:01 ID:6kq1bU+V0
>>719
在日乙

724 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 00:35:38 ID:zGxIuhNlO
ムサボリビッチ・マボスキー

725 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 00:43:00 ID:X0SEmEHb0
>>723
何だそりゃ

横レスしてどう反応するか楽しみにしてたのにw

726 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 12:43:44 ID:JscPaJ5o0
★準備
 24h前・干し椎茸3枚・水200cc・冷蔵庫
 干し海老大1・ネギ青い部分5cm・生姜スライス1枚・水50cc・ラップ・レンジ1分
 花椒大2・乾煎り・擂り鉢
 豚肩ロース200g・粗微塵・皿
 薬味・微塵切り・小皿
 【ニンニク1片微塵、生姜1片微塵】
 醤・計量・小分けにして皿
 【普通の豆板醤小1、P県豆板醤小1、豆鼓小2微塵、甜面醤小1、香辣醤小1】
 ニラ・4〜5本・小口切り長さ8mm・皿
 白ネギ・1/2本・粗微塵・皿
 スープ・調合・小ボウル・合計250cc
 【紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、干海老大1微塵、
                干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁】
 水溶き片栗粉・片栗粉大1.5水等量・カップ
 木綿豆腐1.5丁・2cm角・塩1つまみ湯沸騰・湯通し3分間沸騰させず・ザル


727 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 12:44:26 ID:JscPaJ5o0
★作る
 鍋(フライパン)・サラダ油大1・中火・肉投入・木ベラ・油透明になるまで
 片側に肉寄せ鍋傾ける(肉上・油下)
 傾けたまま油大1足す・弱火
 薬味・醤を香り立てながら順番に投入
 フライパンを元に戻し肉と混ぜる
 中火・スープ鍋肌からゆっくり
 豆腐投入・7分煮込んだら弱火
 水溶き片栗粉をパラパラと1/3入れる
 鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前から奥に向かって動かす
 水溶き片栗粉を1/3入れる
 鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前か…
 残りの1/3入れる
 …豆腐を崩さないように手早く混ぜる 
 白ネギを投入・ひと混ぜ
 強火・鍋肌油大1〜2・40数える間触らない・鍋肌バチバチいわす
 ニラを投入・火止める・ひと混ぜ
 皿に盛る・花椒粉・15cmの高さから振り掛ける・完成!


728 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 18:41:53 ID:s5CBzNSF0
またレシピ自慢かW

729 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 19:10:35 ID:mnvX/31L0
普通の豆板醤とP県豆板醤を混ぜる理由は?

730 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 19:31:57 ID:1h9pga4M0
>>727-728の干し椎茸&干しエビを使うのって何風になるの?
唐辛子も使ってないし、辛さ控えめで広東風? 甘目が似合う感じだね。

ガッテンのポイントを意識しているように思えるけど、でもわざと油を少なめにしているね。
少なすぎるようにも感じるけど、香り付けの材料投入の直前に足しているのは合理的だね。

香辣醤が唐辛子の代わりなんだろうけど、いろんなスパイスが入っているようだから
複雑な味わいになるだろうね。一方自分は普段は多めの唐辛子をしっかり油で揚げて香ばしさ
を出して、花椒どっさりが好きだけよ。いつもこだわっているのはハードなシングルモルトウィスキー
のような麻婆豆腐だけど、上のレシピはいろんなものを加えて、ふくよかなテイストを目指した
ブレンディッドウィスキーのようなものになるかな?たまにはこういうレシピでも作ってみたくなったよ。

731 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 19:44:18 ID:1h9pga4M0
思い出して、広東風があるCookDoのHPを覗いたら面白いページ見つけた。

わが家の麻婆自慢コンテスト 最優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/index.html
わが家の麻婆自慢コンテスト 優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/002.html

いろいろ面白いものはあるけど、こっちは作ってみたいと思うようなもの
残念ながらあまりないな・・・
レトルトソースだといろんなアレンジはしやすいだろうが、やっぱり麻婆豆腐は
クラシックレシピがいいや


732 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 19:54:08 ID:9nrMq4jX0
豆腐は重しを乗せて水を切ったほうがいいのかな?
でも水を切った豆腐をゆでて温めたら水を切った意味がなくなるよね。
水を切らないでゆでた方がいいのか・・・?
それともゆでないで麻婆の中にドボンした方がいいのか・・・?
どっちだ!ヽ( `Д´)ノ


733 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 21:49:54 ID:JscPaJ5o0
>>729
P県豆板醤はコクがあるけど辛くないから、普通のも使ってるんです。
パンチのある辛さがほしければ香辣醤を足す。

けど、ウチはあまり辛くするとブーイングされるんです。
ギリギリのラインを目指してます。




734 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 21:59:38 ID:wW/bORSk0
>>732
豆腐に重しを乗せると、食感が固くなるのであまりお勧めできない
塩ゆでするか、キッチンペーパーで包んで水切りした方がいいと思う

735 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 22:26:24 ID:5gawhC6P0
なぜ水切りするのはどうして?

736 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/07(火) 22:51:35 ID:TqWKgOP50
大量に素早く作る必要のあるプロのワザ

素人は水切りしなくても、10分くらい煮詰めれば大丈夫

737 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 02:31:18 ID:/7h1S8KS0
ピーシェンだけだと
油が綺麗な赤色にならないから
他の豆板醤をブレンドしたり
唐辛子を入れるよ

738 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 02:51:04 ID:rRjWf13Q0
>>737
創価、だからこのあいだ間、P県にしたら
あまりきれいな色にならなかったんだ。

739 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 06:40:47 ID:GBlyLGdN0
水切りの代わりに弱でチンしてます

740 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 08:56:17 ID:MjkSLsSQ0
P県にしたら、いつもより穏やかな辛味になったのは
そういう訳だったのか。

辛い料理を作るときは、いつも尻の穴と相談しているので、
尻の穴は喜んでいたが。

741 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 09:15:22 ID:uQfAcYoMO
そうかい。じゃあ今度は俺が740の尻の穴を歓ばせてやる番だな。

742 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 10:33:43 ID:VIvoIA9b0
>>731
最優秀賞、麻婆春巻きにしてるけど
同じスティックにするならライスペーパーの方がおすすめだよ。
ライスペーパーでくるむだけ。揚げる必要なし。

743 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 11:39:19 ID:zS1fQ5lHO
エッー!

744 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 11:47:34 ID:nPlAkHbO0
ピーシェンとか唐辛子とか豆鼓とか花椒とか、今まで通販で買ってたけど、
なんだようちの近所に中国食材店あったんじゃん!
今まで気付かなかった。欲しかったものが全部ある。うっひゃー。興奮した。
あのおばさんの顔が印刷された赤いラベルのシリーズのやつで、
麻婆なんちゃらってのがあった。今度使ってみるか。

745 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 12:46:00 ID:p9kXyIWv0
>>742

揚げたい…

746 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 13:42:54 ID:JGLycG+a0
>>742

揚げて…

747 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 13:48:59 ID:9yflcF/z0
>>742

揚げれば…

748 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 14:04:10 ID:UDEAPQie0
>>742

揚げたとき…

749 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 15:39:44 ID:7Befj/rO0
>>742

揚げます…

味が薄い安物絹ごしだと、カンタンに焼でプルプルになるが
豆腐屋の美味くて濃い豆腐は、なかなか焼でプルプルにならない
新たな難問発生 プロの麻婆への道は厳しい

750 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 16:06:25 ID:CbQd70E+0
プルプルの食感ってそんなに重要かなあ。
久しぶりに絹ごしでやったけど食感が柔らかすぎるし
ぜんぜん味が染み込まないから自分には合わないと思った。

751 :742:2006/11/08(水) 16:44:50 ID:VIvoIA9b0
>>745-749

揚げろ。

いや、揚げても旨いけどね。w

752 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 17:27:15 ID:7Befj/rO0
>>750
俺は柔らか過ぎるのはイマイチ、だがプルプル感が無いのはガッカリだ

俺は数食分作って冷蔵庫に保管して
食う時チンするんだが、二日目あたりはプルプル感を保ちつつ味も染み込む
四日目あたりで水が・・・

753 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 20:13:03 ID:OPokJVWt0
>>705
前回肉余ったので炸醤作っておいて、今日麻婆やってみたよ。
すごい楽だね。ご飯炊けてから蒸らす時間でできちゃう。
炸醤派に転向決定。

754 :705:2006/11/08(水) 20:28:07 ID:JGLycG+a0
>>753
レタスにつつんで食ってもいいし
そのままご飯にのせても美味しいんだよねぇ

しっかり水分とばして油透明になるまで炒めれば
冷蔵庫で一週間以上もつぞ!

755 :705:2006/11/08(水) 21:08:01 ID:JGLycG+a0
一週間「以上」は言いすぎでした。

756 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 21:58:21 ID:qPx96lck0
朝天辣椒のヘタを取り、種を出して刻んでいるうちに
急にポコチンがかゆくなったので、手も洗わないで掻いた。

しばらくしたら、ポコチンが熱くなって、ひりひり。
珍麻婆。

757 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 00:50:26 ID:tUeRseypO
>>750
絹では柔らかいし、木綿では硬いんだよなぁ

758 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 01:55:05 ID:FB2QKyeZ0
陳健一は何で木綿を使うんだろうね?
絹よりロスカットが少ないから?

759 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 02:18:43 ID:uqjSnyDP0
麻婆豆腐って最初から最後まで一気に作らないとおいしくない?
豆腐を入れる前までの段階まで作っておいて、あとは
豆腐とネギと花椒を入れてとろみを付けるだけって状態で置いておいたらまずいかな?

760 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 03:32:10 ID:hG+moBdr0
スープに浸って時間がたつと
肉が旨くなくなるような気がするから
スープを入れる前までにしておいた方が
良いような気がする
勘ですけど

761 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 03:32:37 ID:I51oGSDn0
>>756
花椒を挽いている時くしゃみが出そうになって、止めようと思って息を吸い込んだら、
思いっきり花椒を鼻の中に吸い込んでしまった。

もうね、ぶっ飛びのブリブリですよ。
あれから毎日、鏡の上でカミソリで砕いて吸いこんでます。

762 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 10:12:22 ID:79N8G5t1O
変な路線に走っちゃったんだね

763 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 10:50:30 ID:b0L4bKw90
>>761
唐辛子粉とブレンドすれば麻婆風味

764 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 12:53:25 ID:HwCZAb930
>>759
そこで炸醤ですよっと。

765 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 13:22:47 ID:vJobEU/f0
豆板醤、刻んだ豆鼓、唐辛子を混ぜたものを油で炒めて
作っておいたら麻婆豆腐の素みたいにならないかな?



766 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 14:21:22 ID:1H9wuXA10
唐辛子はまぜる必要ないでしょ。辛さの調整に不便だし。
豆瓣醤とトウチを油で練って >>600 の秘伝のたれみたいのでいいんじゃない?

767 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 17:25:54 ID:tUeRseypO
>>757ですが、大型スーパーにてソフト木綿豆腐なる物を発見!
早速晩飯に作ってみるぜ

768 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 18:51:52 ID:ArByBKbk0
逆に調理用絹豆腐てのも売ってたよ。
プルプルしてて潰れにくかったよ。

769 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 23:59:19 ID:wSi8ZZQO0
このスレの住人なら豆腐くらい自分で作れよ

770 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 00:27:21 ID:4yOwkvsK0
硬い絹ごし作れんのか?木綿作ってたときに、試しにめいらくみたいな
濃い豆乳作ろうと思ったけど布で手絞りじゃ無理そうだったぞ。

771 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 01:05:32 ID:hOZmXzdz0
http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1163088268302.jpg
昨日作った麻婆豆腐
三つ葉乗せたけど彩りだけだよ  ネギが嫌いだから

772 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 11:47:17 ID:k/1PyDSy0
ものすげー黒いな…

773 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 12:28:06 ID:MJEYTnLs0
食うと体壊しそうだな

774 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 13:01:31 ID:lWrmLH1s0
やっぱり
麻婆豆腐はネギだな、って思ったよ

775 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 19:00:06 ID:RGuf5o6E0
絹ごしで油多めにする必要はあるのかな

776 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 02:47:48 ID:dimKexZS0
>>761
次はハバネロでトライだ。


777 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 12:29:37 ID:flI1Nscf0
>>771
うまそー。いい漢字だね。
三つ葉のかわりににんにくの葉を入れたいところ。

778 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:17:06 ID:yxUe2dZY0
>>771
そこまで濃くならないけど、周囲の油がいいかんじ。
あんまりとろとろよりは、これぐらい液状も結構いいんだよね。

779 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:36:01 ID:0Z42RM7h0
俺が成都の陳麻婆豆腐店で食べたときは、とろみはほとんど無かった。
どちらかというとやや汁っ気の少ない、しかしスープ状のものだった。
他の料理で似た感じのものを挙げるとするとタイのカレーで、
スープと具の割合は、タイ・カレーよりも陳麻婆豆腐の方が具が多い感じ。

780 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 20:29:40 ID:Pz20Jogl0
とろみは好みもあるし、量増しにも使えるね。

781 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 23:45:14 ID:UN/CusAy0
美味い油を食べる料理、ってことに気づいてから、自分の作る麻婆に自信が持てるようになってきた
豆腐を食すというよりも、スープをご飯にかけて楽しむ料理だよね

その時に適度なとろみがついていると、よりご飯が( ゚д゚)ウマーになる

782 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 23:55:49 ID:flI1Nscf0
>>781
たしかに。油と辛味がほとんどだよね。

783 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 00:00:54 ID:bdknrukh0
ガッテンの油の量を減らしてその分スープを多くしたけどおいしかった。

784 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 00:24:11 ID:g5k4/YGr0
四川料理は時代遅れ

785 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 00:42:08 ID:lugF1YOE0
湖南料理に行きたいんだけど何かいい本ある?

786 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 05:14:20 ID:cOcwS01h0
>>781
ご飯にラー油でもかけて食っておけ

787 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 10:23:32 ID:+xf+wrZ70
>>786
たまにめしに辣油と醤油かけて食べるけど
けっこういけるよ。

788 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 15:33:00 ID:MoeQEZd40
だんだんと具体的書き込みが減ってきたね。



789 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 16:01:41 ID:755CAMM30
合点の要点は豆腐の沸点を上げると言う事でその為の油大量投入なのですが
カロリー高めなので嫌だと言う人が多数いますよね。で、考えたんですが
圧力鍋で豆腐だけ先にスープで煮ておけば良くないですかね?だれか
圧力鍋持ってる人試してみて。

790 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 16:13:42 ID:2q1KAkl/0
そんな面倒なこと、たとえ効果があったとしても続かないよ。

791 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 16:49:04 ID:74bvNcbb0
だったら豆乳に麻婆の素を入れてにがりを入れて固まらせた
麻婆専用豆腐を開発した方が

792 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 16:51:49 ID:lugF1YOE0
それは麻婆豆腐味の豆腐であって麻婆専用豆腐じゃないだろ。

793 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 18:44:32 ID:5t3bPh8F0
油=カロリー高い=太る
って反射的に毛嫌いしてる人がいるけど

なーに、30分ほど運動すればすぐ消費出来るさ

794 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 18:52:25 ID:FgC1IBPH0
油大匙7で900kcal
どうやって30分で消費するんだ?

795 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 19:11:25 ID:5t3bPh8F0
900kcalの運動の目安
散歩 330分
縄跳び 60分
ウォーキング (速歩)180分
ゴルフ 3ラウンド
ジョギング 120分
野球 4.5ゲーム
サイクリング 180分
キャッチボール 150分
登山 180分
水泳 90分
体操 180分

あーすまん、その三倍だわw
まぁ実際は他でも消費されるから、縄跳び30分もすりゃ大丈夫だろ

796 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 19:37:19 ID:FgC1IBPH0
実際は白米も豆腐も食うわけだが
豆腐がなかなか高い

797 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 20:09:34 ID:+xf+wrZ70
なんか油っていうだけで条件反射で毛嫌いする人を見ると
あー、この人は人生の歓びの半分を知らずに生きてるんだなぁ、と。
ロースの豚カツとか。天ぷらとか。

798 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 20:17:41 ID:jWli2ayJ0
このスレは相手の意見を全否定するのが伝統ですから

799 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 20:38:19 ID:FgC1IBPH0
>油っていうだけで条件反射

油大匙7の話であって全ての油に反応しているわけではないだろうに
豆腐一丁のkcalは思ったより高い(一食なら気にしないが)

豆腐+白米+油大匙7

↑この合計は凄い
油に気にしない人だから白米を小さな茶碗に一膳ってことはない
合計2000kcal前後はある

800 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 20:43:04 ID:jWli2ayJ0
油大匙7発言が最後に出たのが>>331なのに
全てのレシピが油大匙7だと思ってるID:FgC1IBPH0

801 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 20:43:12 ID:lugF1YOE0
つまり、油気にする人は「分量は2〜3人分」一気に食べるのが前提なわけね。
まずは量を減らせよ。

802 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 21:02:54 ID:FgC1IBPH0
ガッテンの油大匙7は2〜3人分のレシピだっけ?

803 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 21:06:23 ID:FgC1IBPH0
>>800
>781でも「美味い油を食べる料理」って話題にしてるぜ

804 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 21:18:26 ID:cOcwS01h0
ガテンがいうところのプルンプルンの豆腐を求めないなら
油を大量に使う前提が崩れるって話。

805 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 01:00:13 ID:VC94Vcib0
そんなに油使わなくてもプルンプルンになるよ
プロがやれば

806 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 10:05:54 ID:hbpzuMwt0
煮込むことによってスープの塩分糖分油分を吸うから最後に
シャオで100度超えても豆腐にスが入らないの?
この理屈であってるの?

807 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 10:36:22 ID:FfB63y050
いつも他人のレシピにケチつけまくってるのはFgC1IBPH0だったのか

808 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 10:43:36 ID:9iFBPq1J0
そろそろ葉ニンニクの季節だよなぁ。
その辺のスーパーで売るようになるくらい普及してくれんかなぁ。


809 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 11:54:05 ID:VhRwIEzZ0
FgC1IBPH0は油に対してだろう
レシピにケチつける奴は心が荒んでるんだよ

中国産のニンニクと茎ニンニク、農薬で回収してたねえ

810 ::2006/11/13(月) 14:47:55 ID:uLHJb4HD0
そんなに辛くないレシピ知りたい。
ただ単に辛子系調味料を抜いたり少なくするだけだと何か物足りないので
何か変わった麻婆豆腐って出来ないでしょうかね?回鍋肉みたいな味付けとか
美味いかもね。油で豆腐が美味しくなるなら素揚げすればいいんじゃないでしょうか?
で油切ってソースとからめればそんなにギラギラになるほど油も入らないでしょ。

811 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 17:01:04 ID:PRYTw4Jo0
俺別にプロじゃないけど最後にラー油小さじ一杯程度たらして強火でガンガン加熱するだけで
十分プルンプルンになるけどね
そんなに油の量にこだわらなくてもいいと思うけど

812 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 17:45:21 ID:UNcwQmCd0
焼き豆腐も試したくらい硬め志向だ。さすがに硬かったが。

813 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 17:53:55 ID:SIJvPEJD0
固めの豆腐は下茹でして焼(シャオ)をしないとプルンプルンにはならないよ。
>>811とかのは柔らかい豆腐で最初からプルンプルンしているだけだと思う。
そういう人たちが使っているのは絹豆腐でしょ?
しっかりプルンプルンにできるのなら、固めで味の濃い木綿豆腐のほうが美味しいはず。
焼き豆腐は未挑戦だけどやってみたいよ。

麻婆豆腐は油ベースの油豆腐! 油はあんまり減らさないほうが良いと思う。
油に美味しさが溶け込んでこそ味わい深くなるよ。
カロリーは高くなるけど、単純なカロリー計算だけでの比較は当てにならない。
大量の唐辛子、山椒の効能で、高カロリーの悪影響は低いのではないか?

814 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 18:52:20 ID:PRYTw4Jo0
>>813
単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ
それだけ薀蓄語れるんなら試してみれば簡単にわかるはず
それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね

このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもウザイんだけどw

815 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 20:02:22 ID:vQGy8IgW0
プルプルになるしくみガッテン流

※※※油で豆腐の食感が変わる理由

豆腐は、脂質の周りをたんぱく質が取り囲んだ構造をしていて、油を加えることで沸点が上昇します。
さらに、ソースと一緒になっている豆腐の温度も、90度から100度〜110度に上がります。

沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、これがプルンプルンの食感を生むのです。

※※※

豆腐の種類とか、下茹でするとかとは関係ないところでプルプルになるみたいですよ

仕上げに化粧油を投入して、シャオで一気に豆腐の温度を上げることで、豆腐がプルプルになり、かつ、トロミが均一になる
しかも辛みがマイルドになる気がします
一石三鳥ですね

816 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 20:58:11 ID:UNcwQmCd0
あのー 

プルプルにすることが麻婆豆腐のすべてではないと思うので
ガッテンはもうウンザリです

817 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 21:04:21 ID:GCFwW9tq0
ぷるぷる絹豆腐派と本格木綿豆腐派は永遠に争い続けるのです

818 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 21:08:54 ID:kuKvpWf30
そうそう。油が主役。豆腐プルプルはおまけ。

819 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 22:39:48 ID:Lsrnfloc0
>>817
まぁ結論としては、どっちも美味しい

820 :813:2006/11/13(月) 23:14:54 ID:SIJvPEJD0
失礼なやつが居るんでしっかり反論する!

>>814

> 単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ

勘違いしているのは>>811だろ。 そっちに言うべきだろ。

> それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね

絹豆腐でしっかりシャオすると、柔らかくなり過ぎて流動食みたいなるんじゃないのか?
まあこれが好きだというなら、個人の好みだからそこまでは否定無いが・・・

> このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもウザイんだけどw

「いつも」ってどの書き込みだよ。いい加減なことをいうなよ。わかるんならスレ番言ってみろ。
それに>>813に自分だけが正しいなんでどこに書いている? 自分が正しいと思っているから
意見として書いているだけだろ.。ウザすぎるぞ。

821 :\______________/:2006/11/13(月) 23:23:35 ID:Lsrnfloc0
         V

   彡川川川三三三ミ〜
   川|川/  \|〜 プゥ〜ン
  ‖|‖ ◎---◎|〜
  川川‖    3  ヽ〜 
  川川   ∴)д(∴)〜
  川川      〜 /〜 
  川川‖    〜 /‖〜
 川川川川     /‖\〜

822 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:19:44 ID:8I7ibEzK0
820のほうに一票いれることにした。

823 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:24:34 ID:vYmVwx5J0
>麻婆豆腐は油ベースの油豆腐!

>自分が正しいと思っているから意見として書いているだけだろ

ワロス。

824 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:35:40 ID:4xU6vBfY0
シャオするときに鍋肌に油を回しいれるのって
あれは丸底の中華鍋だから有効なんだよね。
うちはフライパンでつくるから回しいれても
いちばん高温になる部分まで油が到達しないはず。
だから油なしでシャオしてるんですが間違ってるかなぁ。

825 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:37:17 ID:V6NZSZ6u0
>>824
ユーも中華鍋買っちゃいなよ

826 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:50:52 ID:pNU7PXNB0
どうみても>>820=>>822


827 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:53:54 ID:4xU6vBfY0
>>825
台所せまくて置き場所が…やっぱし中華鍋の方がおいしくできるのかな。。

>>810
ん〜…牛乳いれる!どう!どう?牡蠣とか白菜とか入れて!
思いつきだけどね。まず自分でつくれってね。

828 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 00:59:28 ID:IFdsCYZ10
中華鍋があるといろいろ便利だから買っちゃおう
普通の野菜炒めも( ゚д゚)ウマーな気分になる

まぁ実際( ゚д゚)ウマーになるんだけど

829 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 11:38:14 ID:SaEGfkZ90
>>812

 焼き豆腐ってそんなに固いか?俺も普通の木綿豆腐では物足りなくて一時期
市販の焼き豆腐使ってたが、木綿豆腐よりはちょっと固いかもな・・・程度だぞ。

 今使ってるのは普通の木綿豆腐の数倍固くどっしりしたやつだが、これはすごく良い。
しかもしっかり下ゆで+シャオでプルプルになる。

 で、>>813
 下ゆでがしっかりしてあれば(沸騰を何分も続けるとスが入るから適当にな)、油の量は
控えめでも豆腐は結構ぷるんぷるんになるよ。ゆえに>>811が間違っているとは言えない。
 油を多くすることの違いはむしろソースの方に出ると思うぞ。ソースの旨味、なめらかさは
油を多く入れる方が断然良いと思う。


830 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 13:03:36 ID:t9ySMgaE0
四川のお隣、センセイ省のコックさんが働く中華料理屋で
ちょっとだけバイトしてた事あるけど、豆腐は絹を下茹で
して使ってたなー。

831 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 13:25:11 ID:QlpAVmW40
>>830
へええ、、木綿の時はいつも下茹でしてたけど
絹でもやるんだな。
やはり崩れにくくなるのかな。
さっき、絹買ってきたんで
後でやってみるよ。

832 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 14:46:34 ID:t9ySMgaE0
>>831
崩れにくくなるのもあるかもしれないし、
先に温めておくと味の染み込みにムラがなくなるとか
そんな理由もあったのかもしれない。
崩れはあんまり気にしてなかったようにも思う。

なんで絹を使ってたのかは聞いた事ないけど、
何人かのコックさんに接して思ったのは、
みんな「こうやったら美味しい」っていうアイディアに敏感で、
多分自分とこのコックさんは絹のプルプルが木綿よりいいと
思ったんだろうね。中国人ですらそんな感じでやってるんだから、
みんな自分の好みに合わせて好きにしたらいいと思うよ。

833 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 18:01:08 ID:1DUKs8KD0
無い物ねだりがグルメだと勘違いしてるやつが多いからな。
このスレでのあまりのプルプル豆腐の人気ぶりをみて、思わず
異を唱えちゃっただけだろ。

俺のよくいく店は木綿豆腐を鍋の上で握りつぶして入れるからw
それもまた良し。

834 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 19:01:57 ID:vYmVwx5J0
自称、蕎麦通が一様に喉越しがいいとのたまうに良く似てるね。

835 :831:2006/11/14(火) 20:37:36 ID:QlpAVmW40
>>832
絹の下茹で、やってみた。
頭と顔から汗を吹き出しつつ、
どう食感が変わったか、しびれる舌に意識を集中して、自分に問うた。

舌の上に乗せて、そっと上口蓋に押し当てた時の
豆腐の感触に立体感・個体感が現れたような気もする。
が、豆腐がいつものと違うので、残念ながら比較のしようがない。
これは宿題とせざるをえまい。

しかし豆腐に意識を合わせたおかげで、思わぬ発見があった。
今までさんざ香辛料や手順にこだわり、
火力だ、油の量だ、シャオだと騒ぎ立て、
豆腐が持つ本来の味、主張をなおざりにしてきた自分を恥じた。
周りの騒音にかき消され、その声なき声に、
耳を傾けようとすらしなかった。

836 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 22:14:45 ID:cZsiZATL0
おまいら、いいかげんにしろよな。

837 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 23:32:16 ID:8cqr57y70
そろそろ麻婆豆腐の話はやめようぜ

838 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 04:08:20 ID:H/PV363v0
そろそろ出尽くしたかな?

839 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 07:03:16 ID:6yr3ahTNO
俺中華あんまり作らないけど麻婆豆腐好きで、けどたまにしか作らないのに豆板醤とか買うの嫌で

味噌と黒酢と赤唐辛子と砂糖で辛味噌作り、とうちとかは揚げ納豆を使い、山椒はS&Bの粉山椒を使う

こういうのは既出?

840 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 08:40:06 ID:fp+xXyTjO
俺はハウスの山椒だ!

841 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 15:49:29 ID:X31p+MO50
言うまでもないがS&Bやハウスの山椒と花椒は全く別の調味料

842 :深夜型26歳:2006/11/15(水) 16:16:08 ID:EnCTUAEV0
天府楼知ってますか?おいしい中華店ですよ。
麻婆豆腐ちょ〜サイコ〜!!
知ってる人いたら感想聞かせて?

843 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 18:26:43 ID:nEq68sWv0
↑こうやって書いて客を集めようとするほどだから相当まずいんだろうな

844 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 18:57:35 ID:4Z2iy6+e0
>>839
えっ、アゲナットウ?
すみませんナンデスカそれ、納豆を揚げたもの?トウチの代わりになるの?

浜納豆ならわかるが…

845 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 21:30:55 ID:duwhh35o0
オレ、豆鼓のかわりに赤味噌使ってるけど。
赤だしとかに使う黒っぽい味噌。
味が似てるから違和感ないよ。

846 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 22:46:56 ID:DmQMhR5r0
甜麺醤の代わりに八丁味噌+砂糖で回鍋肉などに使われるけど
豆鼓は醤油の味にも似てたり、香辛料八角のような香りもするので
日本の食材では代用できないと思う。

847 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 22:50:04 ID:4Z2iy6+e0
代用として許せるか否かはひとそれぞれ。

848 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 22:54:47 ID:NK/FPQqR0
>>846
ここでウイキです。
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%86%A4
>日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
 
エー

849 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 23:25:12 ID:DmQMhR5r0
あ 浜納豆ならわかる。 

豆鼓醤=豆鼓味噌と書けるけど 
醤はペーストという意味であって日本でいう味噌の意味ではないから
それで勘違いする人がいるのかな??

850 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 23:36:15 ID:3djWHgoQ0
甜麺醤入れる奴は社会のゴミ さっさと死ね

851 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 00:02:34 ID:4Z2iy6+e0
>>849
味が似てるっていうんだから言葉の問題じゃないんじゃ…

852 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 00:50:48 ID:CAPthZNH0
豆鼓と味噌の味が似てるなんて思いつかなかった。
それならしょうがないね。関知しないわ。w

853 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 00:56:52 ID:Z8EBA3ZD0
使ってはいけない調味料

「味噌」 「甜麺醤」 「ケチャップ」 「砂糖」 「酢」 「山椒」

甘辛くしたいのは解るが、これはいかん
特に酢は、入れる意味がワカラン

854 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 01:15:00 ID:xN2V1Khe0
べつに本人がウマいと思えば何使ってもよくね?

855 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 01:36:38 ID:mLhAhtEr0
>853
酢以外は全部使うよ。家族以外にも結構食わせるけどケチがついたことは1回もない。

856 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 02:11:58 ID:CkEy5P6f0
何を使っちゃダメとか決め付けない方がいいと思うけどなぁ
要は使い方じゃない?
(広〜い意味での)麻婆豆腐と思えいいじゃない

じゃないとこのスレ終わっちゃう…

857 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 02:22:29 ID:29Y907zW0
>>853
うちの近所の有名店(平均40〜50分待つ)
親父さんが引退で閉店するときは大行列で午前中に注文取って品切れ
後の客はお詫びお断り
普段も客が入りきらないので店の前に客が溢れてる

復活(客の一人が頼み込んでレシピ教えて貰い復活)したら支店バンバン
出してTV・雑誌に出まくり
この店の売りの一つが麻婆だけど普通の味噌入ってるよ

858 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 02:29:56 ID:8WlksMnI0
>>853
酢はいつも入れてる。
使ってはいけない理由が解らん。

859 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 03:13:04 ID:W/GdMZGo0
使いすぎて脇役の調味料がでしゃばらなければ、なんでも構わないと思う。
酢は中華では隠し味によく使われる。味にふくらみをもたらすとともに、油っこさ、しつこさを
減らしてすっきりさせると思う。酸味の成分酢酸は、加熱で揮発もするから仕上がり時には
酸っぱさはあんまり残らないよ。量にもよるが・・・


860 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 03:26:22 ID:N+K/thpm0
>>857
そんなもったいぶった書き方せずに普通に中本って書けばいいだろw

ま、日本では豆腐と豆板醤さえ入ってればあとはなんでも麻婆豆腐だからそれでいいんじゃね?

861 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 07:15:33 ID:XPTn7bJq0
>>857
あれは名前だけの麻婆

862 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 09:36:12 ID:7eb5PrT+0
麻婆豆腐って酸っぱくないから、どうして酢を入れようと
思ったのか、不思議ではあるね。

863 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 09:52:04 ID:CkEy5P6f0
次は酢をいれて作ってみようと思います

鎮江香醋を小さじ1、スープ投入時でいいのかな?


864 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 13:18:45 ID:mLhAhtEr0
麻婆ではどうかワカランけど、酢は酸味だけじゃない。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「○○はダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。

865 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 18:01:15 ID:8qYOyOX90
モンゴルラーメンだっけ??それ

866 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 00:34:37 ID:BhdJwEq/0
でもケチャップはないよな

867 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 02:09:50 ID:XW1hMmz00
麻婆ではどうかワカランけどケチャップは酸味だけじゃない。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「ケチャップはダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。



868 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 02:34:42 ID:hoO4ZAnj0
ケチャップ以外全部使う。

869 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 05:11:34 ID:dnzF0b/V0
むやみやたらに調味料を入れる人にあまり上手な人はいません てさ。

870 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 09:40:01 ID:2ZABspV80
麻婆にケチャップのまろやかさとコクは必要ないだろw
「唐辛子を使わずに赤くしたい」って言うのなら話は分かるが。

871 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 13:13:38 ID:+vaNoGlP0
>>870
まろやかでコクのあるマーボーにしたいと思うやつがいたっていいだろ。

俺はいやだけどね。

872 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 13:59:18 ID:PhBxZ7JO0
>>870
色付けだけなら、パプリカの方がいいかも

873 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 14:37:23 ID:dhToEQSk0
食紅でも入れてろ。

874 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 18:28:33 ID:7URQ8OAe0
油の色が赤やオレンジのほうが美味しく見えちゃうね。
ちなみにラー油は自分で作ったほうが美味しいが、色は市販品のようにあんなに綺麗な色にならない。
市販のは色づけ用のパプリカを使っている。

麻婆豆腐の場合は豆板醤を炒めることでも色づくが、でも自分で作って見とれるほど鮮やかだったと
いうことはまだないな。綺麗な色出しを目指してはいるんだが・・・
まだやったことはないが、パプリカパウダーを大量に使うと視覚的に美味しくなりそうだな。
関係ない話だが、玉子の卵黄も色の濃いほうが消費者に好まれるので、飼料にパプリカが入っているとか・・・

でも麻婆豆腐はとりあえず、見かけじゃなくて味で勝負を目指す!

875 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 18:51:26 ID:R3FhZ1X30
俺的には真っ赤なリングは必須だな。
インド食材店で買ったチリパウダー使ってて
辛さが足りなくて、ハウスのハバネロ入りも買ったんだけど、
こっちは少量で十分辛くなっちゃうんで色的に不満で元に戻した。
辛さの質が尖り過ぎてるってのもあるが。

ついでに炸醤が冷蔵庫で冷えてたから後乗せにしないで途中で混ぜちゃったんだが、
色が濁るね。炸醤後乗せの視覚的効果も発見。

876 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 19:25:14 ID:Pk4OlfNJ0
俺は黒い方が( ゚д゚)ウマーそうに見えるなぁ
本格的ポイじゃん

877 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 20:55:00 ID:p2Wn7SGu0
丸美屋麻婆豆腐の素が俺の原点。
いくら自作に凝っても、これだけは否定できない。


878 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 21:09:02 ID:ImIQRWiT0
でも胸焼けする。


879 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 21:36:08 ID:+URFEfEG0
あんまり唐辛子をいれてこなかったんだが、おもいっきり入れてみた。
ついでに油もだ。でだ、なかなかいいかんじ。色辛さ、周囲に染み出る
油がなんともいえないいい出来だった。けど、にんにく忘れたw

880 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 21:45:38 ID:uH3vc2xQ0
おれはニラをいれる時はにんにくいれない
にんにくいれる時はニラいれない
なんかくどくなるんだよね両方使うと

881 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 01:59:42 ID:1kJyjJd90
麻婆豆腐は赤いから美味しいって丸美屋で刷り込まれてるね。

882 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 03:26:56 ID:PeD8IfHD0
辛ければ美味しいって刷り込まれてる人もいるようです

883 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 03:31:35 ID:QP8fX8tF0
食べたときにブワっと汗が吹き出す爽快感が問題。
辛すぎて舌に不快感が残るようじゃだめ。

884 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 18:14:39 ID:AmXGoLsz0
本場四川の麻婆豆腐は、しゃれにならない辛さだと
聞いた。花椒が丸のまま入ってるとか…。

自分は和風のピリカラでいいっすw。

885 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 18:29:05 ID:uxlEipWm0
普通に横浜中華街に食いに行ったら、
辛すぎて食いきれなかったし。

886 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 18:29:41 ID:LoX7bic40
今日は麻婆ナス(・∀・)

887 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 00:20:53 ID:viJI8wrM0
ピーシェン豆板醤に唐辛子の種入ってるの
ウザくない??

888 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 00:28:16 ID:MpJ7cdve0
西村屋のレトルト大辛食べた

山椒全部入れたら1時間は口腔内の味覚が停止したw

889 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 00:30:20 ID:GEuaT9Rh0
明日は肛門の感覚が停止だなw

890 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 00:49:36 ID:CAg0hWLO0
っていうか、友達に麻婆豆腐が得意料理って人がいたが。
実際に作って貰ったら山椒を全然使わなかったりする・・・。

まあ、普通の人はそんなもんだよ。

891 :麻爺豆腐:2006/11/19(日) 01:26:34 ID:5XJAruw40
>>890
普通の人どころか、出前をするような中華料理屋で食べたって
あんかけみたいなのが多いよ。

892 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 01:26:58 ID:PnOSn4H70
仕上げに油入れるとさ、その油が白く濁るんだよね。
乳化したような感じ。なんで?

893 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 01:39:52 ID:TUPacc3HO
友達の中国人留学生に作ってもらった

1 たっぷりのごま油に大さじ2杯の一味を投入。熱する。
2 みじん切りにしたにんにく、生姜、ネギと豆板醤を入れ香りがでるまで炒める。
3 挽き肉を入れて炒め、しっかりめに塩&胡椒で味付けする。
4 肉の色が変わったら水気を切った豆腐を入れて豆腐が温まるまで炒める。
5 仕上げに花椒油を回しかける。

って感じでした。
1の段階でスパイシーな蒸気で目が痛いし、汗と鼻水垂らしながら食べるはめになったけど妙にくせになって度々作ってしまいます。

894 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 01:50:01 ID:CAg0hWLO0
素朴な疑問ですが、油にいきなり一味入れたら焦げない?
一味(乾燥唐辛子)って焦げると苦くなるかと・・・。

自分なら3油ひいて肉)→2→1→4→5って順番で作る。

895 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 02:27:39 ID:R2vteGF60
「中国人」留学生だからといってなんでもかんでも盲信するなってことかと
北海道の学生がすべからくゴーヤーチャンプルー作れるかって話と同じで
もっと卑近な例を挙げればその辺の学生捕まえて味噌汁まともに作れるやつが果たして何人いるか
ましてや中国は日本の国土の数十倍の面積があり交通も通信も日本より発達が遅れている国なわけで

896 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 02:27:53 ID:8wg8S41p0
>>892
そりゃ、焼(シャオ)をしてないからじゃね?
化粧油を鍋肌から回し入れて、40秒以上強火で加熱したらいいよ

>>894
ニンニクや唐辛子を炒めるときは弱火でね
じっくり香りと辛みを油に移してから、スープ入れると問題ないよ
肉は別に炒めて、後から入れればOK

897 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 03:00:46 ID:CAg0hWLO0
またシャオの人かw
肉を別に炒めるメリットってあるの?
煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの?
低温の油にスープ入れるの?
中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない?
それともスープの前に豆板醤を弱火で油と炒めるのか?

最初にニンニクと唐辛子を入れてしまったら強火に出来ないじゃん。
北海道のゴーヤーチャンプルーよりひどいよ。

898 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 03:17:39 ID:i2Oa1pnI0
中国留学生ネタは既出でしょ 同じ人が同じスレで書いてるならくどい。

899 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 03:25:43 ID:nRM2fajY0
ふむ
シャオネタと留学生ネタはいい加減もう飽きた

900 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 03:29:53 ID:CFzqUZeO0
北海道民のゴーヤチャンプル
沖縄県民のジンギスカン

901 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 07:50:43 ID:Dy4otApA0
>>895
「すべからく〜べし」の用法も知らない奴が何を偉そうに プッ

902 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 09:27:15 ID:emX+xFmf0
麻婆豆腐は煮込む料理なんだからシャオネタ飽きたっていわれてもねぇ

あ、留学生のは煮込んでないね、シャオじゃなくてチャオだね

903 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 09:30:59 ID:H0CmIkLr0
>>893の留学生ネタだけど、前出の>>26>>28>>117と少し違うな。
パクリっぽく感じるけど、別人だろ。

>>117との違い)
 ・ 挽肉
 ・ ゴマ油、豆板醤、花椒油 使用
 ・ シャオ無し

>>893は既出のせいかもしれないが、なんか感動が無い。
>>117は豆板醤をわざと使わなかったが、素朴な感じで目からうろこだった。
料理の腕もシャオをしている>>117のほうが上だな。

まあ、違う部分はあるが、中国人の即席の作り方は大体こういうものかもしれない。

904 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 09:51:40 ID:H0CmIkLr0
>>897
> 煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの?

唐辛子の香りは油で炒めることによって発生し、そして油に溶ける。
スープで煮込んでも香りは出ない。

> 中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない?

火傷しないようにやろう
火加減を考えて、それと必要に応じフタを使おう。(自分は使わないが・・・)
ちなみに水分の多い豆板醤もかなりはぜるが、やはり炒めることによって
香りが出てくる。唐辛子や豆板醤が美味しい油をつくる。

905 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 09:58:58 ID:CAg0hWLO0
油入れて肉炒める
酒入れる
豆板醤入れる
山椒入れる
豆腐入れる
スープ入れる
ネギ入れる
水溶き片栗粉入れる
鍋肌に胡麻油まわす
完成

最初から最後まで強火でいいじゃん。
シャオとか言う前に最初の方で焦げやすい材料を油に入れるなよって話。

906 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 10:12:52 ID:CAg0hWLO0
ちなみに上の手順でも山椒(もしくは唐辛子)も豆板醤も炒められる。
豆腐を入れるタイミングは山椒(唐辛子)の香りが出てから。
遅いと焦げる。

油に香りを移す為に弱火で始めるのは無いんじゃね?
そこまでやるなら中国人はラー油使うよ。

907 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 10:34:23 ID:H0CmIkLr0
>>905-906
・ 上にも書いたけど豆板醤は炒めたほうがいいから酒を入れる前がベター
・ 山椒は早い段階だと香りが飛ぶから一番最後のほうがベター
・ ネギも火をあまり通さないのが一般的だと思う。よって順序は水溶き片栗粉のあと

唐辛子やニンニクなど焦げやすい材料使って無いんだから、そりゃ強火ばかりで
いいだろうね。
市販のラー油は、主にテーブルソースとしてお好みで辛さを補うものだと思う。
その場で作ったラー油と市販のラー油では香り(香ばしさ)が違う。麻婆豆腐を作る
工程の中にあるんだからわざわざ市販(作り置き)のラー油を使う必要は無いはずだ。

908 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 11:05:21 ID:H0CmIkLr0
ペペロンチーノの作り方は有名だが、冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニク
唐辛子を入れて弱火で炒め、じっくりと油にうまみと香りを吸わせる。
材料でごまかせない超シンプルスパゲティだからこれは重要。
中華ではさすがにここまではしないが、火を弱めるのは当たり前!

ちなみに挽肉より先に炒めるのは合理的でないのに、何で固執する人がいるんだろう?
肉に火が通ってから(油が透明になってから)で充分間に合う。
このほうが最後まで香りが残るのにね。

909 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 11:20:17 ID:emX+xFmf0
弱火で油にニンニク、ショウガって始まる料理が圧倒的に多いからね
オレも最初はそうでした

910 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 11:45:54 ID:mmaCbsZw0
>>906
上でもかいた、センセイ省のコックさんがいた中華料理屋で
バイトしてた者なのだが、確かに最後に「三油」ってものを掛けてたよ。
三油は、辣油と、葱油と…あとなんだったけかな、花椒油だったかな、
それを同じ割り合いで混ぜたものだった。確か。
結構辛い油だったが、コックは「それは辛いっていわない、
辛いのは三油じゃなくて辣油」って言ってたw。
今思うと、「辛い」ってのと「唐辛子や葱の風味をつける」ってのを
分けて考えていたのかもね。結果的にどっちも辛いんだけど。

911 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 12:02:29 ID:eK94kRO90
ウルルンでも、薬味を炒めるときは火を弱めろボケェ! って怒鳴られてたじゃん
中華はなんでも強火じゃねーよ

912 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 12:08:38 ID:vM98Su7v0
でもあの泡立ちは家庭用コンロの中火ぐらいじゃね?

913 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 12:14:03 ID:wSDVcqmc0
酒なんかすぐに煮詰まるし。
山椒の香りが飛ぶ程時間かけて麻婆豆腐作らないし。
ネギ入れたらすぐに片栗粉だから、火の通りは大して変わらない。
あと、山椒も焦げやすい材料だよ。

にんにくと唐辛子を低温の油でなんか本当にやってるのか?
パスタと一緒にされても?でしょ。
オリーブオイルとにんにくはフライパンに火を入れる前から入れるし。
焦がさないように風味を出すには5分以上かかる。

油ならしした鍋で火を止めてから油を入れ直すのか?
予熱だけでも十分焦げるよ。
それに業務用のコンロで香りを出す「弱火」とか出来ないから。
弱火でじっくり香りを出すとか、事実上出来ないんじゃない?
火加減を調節するよりも炒める順番とタイミングだろ。

914 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:05:39 ID:mmaCbsZw0
>>913
プロのコックさんて、いろんな手段を持ってるから、
どこでどう香りを移してるかわからんよ。
自分が働いてたお店は花椒油や葱油をあらかじめ
たくさん作って、調理や仕上げにかけて香りをつけてたし。
素人目には強火一辺倒に見えても、家庭じゃやりにくい
方法で香りがつけられるだけかもしれない。

中国家庭料理の本では、フライパンに油を入れて、
そこに花椒のホールを入れて低温で香りを移し、
花椒を取り出してその油でそのまま調理する方法が紹介されてたよ。
おっしゃるとおり、花椒は焦げやすいから、香りだけ移したら
捨てちゃう分てのがあるんだね。

915 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:21:53 ID:emX+xFmf0
>そこに花椒のホールを入れて…

それやったけどピンとこなかった
んで、花椒もったいないからやめた
最後に振り掛けると、食べるとき一口目で舌に直撃するので味覚が飛ぶ
だからそれもやめた
結局、水溶き片栗粉の前に入れることにした
ダマになりずらいしね

916 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:33:23 ID:k/Do+N/C0
鍋を火から下ろして弱火にすんだよ


917 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:35:52 ID:mmaCbsZw0
>>915
花椒油は、痺れる感じをだすより、花椒の香りを
移すっていう意味だと思う。日本に出回ってる花椒は
香りが弱いとコックが嘆いていたから、かなり沢山使わないと
香りが立たないのかも。中国人がやってる中華食材屋なんかで
時々とても香りの強いのに出くわすから、本場ではもっと
鮮烈な香りがするのかもね。

痺れる感じは、やっぱり花椒粉を仕上げにかける事で出すんだけど、
強すぎるなら、そういうのもありじゃないかな。
ただ、片栗粉で閉じ込めるから、香りは少し減りそうだね。
仕上げに極少量をまんべんなくかけるんでも、やっぱり舌がおかしく
なっちゃうだろうか。

918 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:42:30 ID:H0CmIkLr0
>>913
ID変えての反論みたいだが、くだらならない屁理屈には考えればわかるので
いちいち説明しないが、大きく勘違いしている部分は書いておく。

「火を制する者は中華を制す」と言われる。
そもそも昔はコンロなんて無かった。かまどで火力調節は面倒だ。だから
自分で他の方法で調節する。熱くなりすぎたら油ならし用の油を入れて
温度を下げればいい。火が強ければ鍋を持ち上げればいい。
極弱火は余熱でいい。何とでもなる。

それと、挽肉に火が通った時点で唐辛子・ニンニク投入のやり方だと
挽肉があるので高温にならないから、きわめて理にかなってる。
料理はあらゆることを考慮したうえで合理的に作るべきである。

中国料理は炎の料理/Web相鉄瓦版・特集 中華ばんざい!
ttp://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/105/honoo.htm
炎と料理−中華 :grappee.com }
ttp://www.grappee.com/essay/tang/week01.html


919 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 13:57:03 ID:S4LKYgaZ0
合理的に考える、って意見には大賛成だ

今はガスコンロで、火力は自在に調整出来るから、弱火で出来るならそーした方がいいよね

920 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 14:55:09 ID:emX+xFmf0
>>917
なるほど〜勉強になりました

火力に関しては調整してないひとのほうがめずらしいと思う。
最初から最後まで強火ってオレにはできん。

921 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 16:31:32 ID:xwhh6Gcs0
だから肉炒めて酒、豆板醤、山椒の順番は合理的なんじゃね?

最初にニンニクと唐辛子を弱火炒めるのは理にかなってない。
香りを出す点では同意出来るが、合理的ではない。
上の方でもあるけど、そういう時はあらかじめ油に香りを移しておくよ。
ラー油とかあるのは、そういう意味合いが強い。
日本だとテーブルにラー油ってイメージだろうけど。
中国だと黒酢と醤油くらいしか置いてない事が多いよ。

肉が焦げる前に酒を入れるのも理にかなってるじゃん。
酒を入れるのは豆板醤を伸ばしやすくする意味もあるんだし。

ネギを入れる時に弱火にしても意味はない。
豆腐とスープが入ってるから、弱火にしてもすぐに温度は下がらないからね。
むしろネギを入れて鍋を数回振って、水溶き片栗粉入れた方が温度は下がるよ。

922 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 16:57:21 ID:xwhh6Gcs0
>>907で麻婆豆腐の中で「ラー油」の行程があるって書いてるけど。
それって最初にニンニクと唐辛子ってやり方でしょ?
それとも、挽肉の後に唐辛子と書いてるけど、それがラー油の行程?
弱火で挽肉炒めて弱火で唐辛子を炒めるの?
その後で豆板醤入れて強火ですか?

とりあえず貴殿の作り方を教えて下さい。

923 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 19:37:16 ID:V+C7PhXa0
「貴殿」とかキモイよ

924 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 20:17:56 ID:i2Oa1pnI0
頑固者どもめ。

925 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 21:56:29 ID:/XW718ff0
コイツんちのガス弱えんだよ
きっと
んで コイツの弱火って
普通で言う極小火なんだよ

926 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 23:06:59 ID:0TR6++YG0
じっくり炒めた方がにんにくの香りはでるよな。イタリアンでもそうしてるし
だから先入れのほうがやっぱかおりでるんだよ
生のにんにくとじっくり炒めたにんにくじゃ香りが全然ちがう

それに挽き肉を入れれば必要以上に油の温度は上がらない。要するに焦げにくくなるというわけ

927 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 23:21:02 ID:Z3NcP1eX0
肉は肉から出る脂が透明になるまで炒めるべしというのはどのプロも言ってる。
そうするとニンニクを先に入れていた場合はニンニクが炒めすぎになってしまう。
だからニンニクは肉をあらかた炒め終わってから入れる。
それだけのこと。

928 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 00:05:39 ID:gbda/gua0
「火を制する者は中華を制す」だから。

火加減の調整もできない下手糞は後からにんにくを入れればいい。
それだけのこと。

929 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 00:16:54 ID:j6th8Bit0
火加減の問題じゃなくて...w

930 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 00:45:36 ID:hSnle71N0
>>928
俺、前に「最初は弱火でじっくりニンニクとショウガを炒めて・・・」って書いたら、
「中華で弱火とかアホか」って言われたんだけどどうしたらいい?

931 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 01:24:30 ID:dfPufieq0
自分のやり方を貫け

他人のは良いところを盗め

932 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 01:24:42 ID:kcbu2Dno0
>>927
炒めすぎとはどのような状態のことを言うのか
にんにくの途中投入は香りを引き出せないのは明白

933 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 01:27:36 ID:yJB8vkFf0
>にんにくの途中投入は香りを引き出せないのは明白

言い切った

934 :932:2006/11/20(月) 01:28:31 ID:kcbu2Dno0
あと旨みも

935 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 01:38:34 ID:hVdzHyVs0
>>932
肉を端によせて反対側の端に溜まった油にニンニクを投入してますがなにか

炒めすぎとは水分が抜けすぎて焦げたりカラカラになったりして
触感が悪くなることじゃないの自分で考えろボケ

936 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 01:53:26 ID:kcbu2Dno0
だから少量の肉を炒めるのにそれほど時間なんてかからんだろ
そんな短時間でにんにく焦がすなんてちまちまやってるからだろボケ>>935
とプロのおれがいってみる



937 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 02:18:01 ID:dfPufieq0
ニンニクや唐辛子の風味を油に移すとしたら、弱火でじっくりがいいのに、麻婆豆腐(中華)ではそーいう手法は使われない

じゃあ、そうしたらもっと美味しくなるんでね? って話だと思うんですが、プロの方はそこに疑問を持ったことは無いんでしょうか?

938 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 02:56:49 ID:kcbu2Dno0
弱火でにんにく→挽き肉でいいじゃん
そんな簡単に焦げないし少量ならこの手順で問題ないでしょ
あとでスープ入れるんだし
水分を抜ききることで出る旨みもあるよね?
大体揚げにんにく作ったことある?結構時間かかるよ
火に気をつければそんな簡単に焦げないって

店でやる場合はザージャン使うけどな

939 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 05:33:04 ID:I/WwcKpB0
プロが常に正しいわけじゃないし
自分がうまきゃ他人がどうこう言おうが関係ないんで
あと自分が気にいってるからって同じ方法を他人に押し付けたがる蘊蓄素人もウザイ

940 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 11:52:50 ID:PxMZZSmJ0
つくづく我々日本人というのは話し合いや議論ができない種なんだなぁと思う。

941 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 14:04:43 ID:mnFl1x4u0
>>936
焦げる云々は別として、ニンニク後入れの方が香りが残るよ。
これはさんざん実験した結果から来る事実。がたがた言わないで一度試して
みれって。
三流プロだから頭が硬直化してるのか?

942 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 14:15:54 ID:/pVWpMzq0
>   少
>   短
>    おれ

こうですか?わかりません!

943 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 15:13:14 ID:/lJ8Jvwr0
みんな麻婆豆腐にニンニク入れるんだな…
自分は入れてないや。

944 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 17:06:06 ID:h2J8/MfZ0
おまいら、たかがニンニクくらいで熱くなり杉。
その情熱の何分の一かでも、実社会に注げば
立派な人間になれるのに。

945 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 18:05:23 ID:kcbu2Dno0

まあ麻婆なんてジャンクな食い物だからな

946 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 19:55:53 ID:HiTKsQG50
ジャンク
ジャンカー
ジャンケスト!!
シャギナベイベーー!

947 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:08:39 ID:LMGQkhGp0
まあ、油の中にスープ入れるのは危険と言ったら
「蓋すればいい。」(俺はしないけど)
程度の答えだからなw
マジに議論するのもバカバカしいよ。

「火を制する者は・・・」
の意味も分かってないだろうな。
コンロの火加減を調節するって意味じゃねぇよ。
鍋を振ったり食材を入れる順番で、鍋の中の温度の調節をしろって意味だろがw

あと中国人留学生の話はうろ覚えの話だろ。
料理してるなら一味を炒める前にニンニクだ。
逆は100%有り得ない。

948 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:14:52 ID:LMGQkhGp0
>>937
プロはラー油や山椒油をあらかじめ作っておく。

中華の厨房で鍋持ってチンタラ唐辛子いじってたら怒られるよ。
ニンニクも一緒。
イタリア料理と一緒にするな。
麻婆豆腐ごときで時間かけてる奴は、バーミヤンすら勤まらないだろう。
趣味なら30分かけて麻婆豆腐作ってもいいけどな。

949 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:42:38 ID:hmP/iviR0
バーミヤンって、ちゃんと作ってるの?
レトルト麻婆ソースに豆腐ぶっこんで煮て、ネギ振りかけてるだけじゃないの?
日本全国同じ味にするには、それしかないと思うが・・・

950 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:45:06 ID:gbda/gua0
2ちゃんごときで知ったかぶる中華料理人だけにはなりたくないな。
所詮 日本風中華もどき料理人のくせに。w

951 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:45:13 ID:qhOIZOZX0
ファミレスが調味料を調合して調理なんかするわけない

個人個人のバラつきが大きくなったら意味ないからな

952 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:00:09 ID:LMGQkhGp0
和風中華料理人の方がしっくりくるね。

日 本 風 w

953 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:10:32 ID:rvVxUs+v0
なんでこのスレこんなに雰囲気悪くなったんだ?


954 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:21:26 ID:gbda/gua0
自給800円で皿洗いか便所掃除でもしてろよ 

955 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:40:05 ID:LMGQkhGp0
もう1000近いし、新しい話も無いでしょ。
テレビで麻婆豆腐やるとワサワサ出るけどね。

956 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:45:30 ID:nKy8tXXt0
自分が一番ウザがられてることがわからないLMGQkhGp0みたいなプロ気取りのバカが最大の癌

957 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:55:23 ID:LMGQkhGp0
「火を制する」の人とかスレ埋めたいだろうねw

958 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:02:53 ID:I/WwcKpB0
どうみても>>957がスレを埋めたがってるようにしか見えない件について

959 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:37:28 ID:zvOGrh+F0
シャオ(だっけ?)のおいらがさっそうとスレを埋めますよ

960 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:52:33 ID:pV3qZ2YV0
>>949
中華なのにバーミヤンっていつも疑問に思うよな
てんぷら専門店凱旋門にいらっしゃいみたいなw

961 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:59:59 ID:C4lBigKZ0
中国人に日本風の麻婆豆腐食わせたらイマイチって思うのかね

962 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 01:24:16 ID:yPyqsjDLO
塩麻婆ウマー


963 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 07:25:00 ID:ydTQ1+OL0
にんにく論争ですが。
イタリア料理と中華料理では使い方が違います。
イタリア料理は薄いきつね色まで弱火でじっくり炒めて香ばしい香りを出します。
中華料理の場合はそういうやり方はしません。
香りが足りないと思ったらにんにくを大量に入れるだけです。
空心菜の炒め物がアーリオオーリオに近いと思いますが。
大量の油で野菜を強火で炒めながら。
途中で大量のにんにくと唐辛子を入れます。

964 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 08:58:50 ID:lOhRRdBU0
http://www.mintuai.com/

美味い麻婆豆腐はここしかないでしょw

(゚д゚)ウ-(゚Д゚)マー(゚A゚)イ-…ヽ(゚∀゚)ノ…ゾォォォォォ!!!!

965 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 09:06:32 ID:WtX/TSq60
(・ω・) ナニコレ・・・宣伝?

966 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 10:14:50 ID:A//fAJee0
次スレどうする?
俺はマカーだから立てられない。ゴメン。

967 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 12:14:48 ID:AU/npsJ4O
四川の辛さがダメだな。

私が作る麻婆豆腐がうまい激辛w

968 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 12:54:37 ID:/okyem2/0
中華でのニンニクの炒め方は、本来の持ち味を充分引き出しているとはいえないと
むかし何かで読んだが、確かにそうかもしれない。
スパイスとして大量に使うのは、持ち味を引き出せてないからということになるね。

ちなみに空心菜の炒め物で、途中から入れる平たくスライスしたニンニクはスパイスというより
野菜としての扱いだ。これは「アーリオ・オーリオ」ではないよ。

低温のオイルでニンニクを炒め、成分を抽出する方法、日本名「ペペロンチーノ」の作り方が
そのままアーリオ・オーリオの作り方だ。(但し唐辛子も加わっている)
ところで、ペペロンチーノの正式名称は「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」
アーリオ(ニンニク)、オーリオ(オイル)、ペペロンチーノ(唐辛子)でそのままの意味だ。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%83%9A%E3%83%9A%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8E


969 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 13:50:10 ID:c5+FLJqGO
>>938
プロの方ですか。じゃあ参考までにプロであるお前の作り方を教えてくれよ。
んまぁこんなとこで喚き散らすくらいだからどうせ下っ端だろうがな。

970 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 14:32:54 ID:EIYq6K780
まあまあ、おちつけ。いいところがあったら取り入れればいいじゃないか。
出来る範囲もかぎられてんだから、ちびちびと上達したいしさ。
一直線に上達するよりは、回り道しながら上達しても、苦にならんし。

971 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 17:45:33 ID:L/d7VRhq0
おまいら、この調子で素材の一つ一つやってくれよ。


972 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 19:19:35 ID:/okyem2/0
ニンニクが先で良いと言う人は、挽肉の炒め方がそこそこじゃないのかな?
どうせ後で煮るからしっかり炒めなくても構わないと思っていると、ここで味に
大きく差が出る。ここら辺はガッテンで取り上げていたことだが・・・
それと、早く作ることを気にしている人は、炒める時間も自然と短くなっているんじゃないか?

ニンニクと挽肉のそれぞれ適正な炒め時間を考えると、挽肉のほうが時間が
かかるんだから、こっちが先だ。挽肉の炒め方がそこそこだと、ニンニクが先でも
ギリギリ許容範囲に入るかもしれないがバランスが悪く、炒め過ぎ傾向になるのは
間違いないと思う。ニンニクの低温抽出を考えても、後入れが理にかなってるはず!

973 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 19:35:26 ID:P3K6CDy00
ニンニク先だと肉にもニンニクの風味が移って美味しくなるんだよ

974 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:09:34 ID:9P0HgbaL0
強情な先入れ厨w
一度自分が思い込んだことは、相手の言い分に理がありそうと
内心では思い初めてても意地で認めたくないんだねえ。

975 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:15:26 ID:WtX/TSq60
ニンニク先入れの人は挽肉をどれくらいの時間炒めてるの?

976 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:29:10 ID:VL4lPSBc0
自分は肉入れて炒めながら調味料の準備するんで1分ちょいぐらいかな

にんにく→肉→葱・生姜→豆板醤→酒・テンメンジャン→だし汁の順番

977 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:36:17 ID:VL4lPSBc0
あと低音抽出とかよくしらんけど
低音でじっくりやればいいって論法なら
にんにくだけ油引いて軽く炒めて油ににんにくの臭いちょっとだけ移してから
肉入れていったん鍋の温度下げてにんにくもともに加熱する方が理にかなってるんじゃないのか?
香りの成分って香油もそうだけど基本的に油分だから肉に直より油で媒介した方がいいんでは?

978 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:50:34 ID:Hy1fNWfy0
油ならしして油を捨てる。
強火のまま新しい油を入れて肉炒める。
すぐに炒まるから酒入れる(肉が焦げないように温度下げる)
豆板醤入れる。(酒で溶く感じ。しかしすぐに煮詰まる)
完全に煮詰まる前に山椒入れる。(好みで唐辛子でもニンニクでも)
山椒の香りが立つまで炒める。

この段階でも油は残ってるので山椒の香りを十分出せる。
しかし焦げやすいので危険を感じたらスープでも入れて温度下げれ。
山椒やニンニクは入れた瞬間に焦げそうだが、普通は焦げない。
入れた瞬間に山椒が焦げる温度だと、すでに豆板醤が焦げまくりなはず。

豆腐入れて、スープ入れる。
ネギ入れるて鍋二回振る。
すぐに水溶き片栗粉入れる。
胡麻油回す。
完成。

山椒はいつもホールを茶碗に入れて棒で軽く潰してる。
ホールのままだと噛み潰した時に辛すぎるし、軽く潰した方が風味は出るから。
ニンニクは入れない。(山椒の方が好きだから)
唐辛子も豆板醤入れてるから入れない。入れるなら輪切りを飾り程度。

材料が焦げそうだからと弱火にしない。
火を弱くしても大抵は間に合わないから。
それよりも鍋振ったり材料を入れて調整した方が確実。
あと豆腐の煮くずれを嫌って弱火にすると味がぼやけるらしい。(と言われた)
豆腐は水切りした木綿豆腐。
茹でてもいいし絹でも作る。気分次第。
ネギは片栗粉の前。
ネギ入れる前に温度下げろと言われても。
すでに豆腐が煮立ってるから、すぐに温度は下がらない。
豆腐あるから鍋振ったりしてイジルのも良くない。
ネギの風味を強く残したいならネギの切る厚さで調節。
本当にネギが好きなら完成してから乗せてもいいと思ってる。

全部強火で強引に思えるがそうではない。
鍋を振ったり材料を入れる順番、タイミングで温度を調節しているんです。

979 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:51:14 ID:Hy1fNWfy0
っていうか、こんだけ説明してもまだニンニクかw
アリオリの香ばしいニンニクと中華の大量ニンニク攻めは違うっちゅうとろうがw
逆にニンニクは風味強いから、他の食材に風味を移さない様に作る方が難しいよ。
難しいっていうか麻婆豆腐じゃ不可能だろ。
途中から煮込みまくるんだし。

つーか、そこまで香ばしいニンニクにこだわるなら、香り移したら鍋から引き上げるべき。
焦げる一歩手前が一番香ばしいんだから。
そこから肉を炒めるとか図々しいよ。


980 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 20:53:00 ID:9tTK7Z230
ID:Hy1fNWfy0=ID:LMGQkhGp0

981 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 21:12:51 ID:Hy1fNWfy0
説明しなくても作り方同じだから分かるだろ〜w
もう日本風中華料理人もどきでもなんでもいいし。

まあプロ(似非でも)の作り方は合理的。
いいと思った所は真似をするのが早道だね。

982 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 21:42:27 ID:VL4lPSBc0
どうでもいい…
なんでカレーとか麻婆とかうんちく厨とか最強決定戦が大好きなドラゴンボール世代みたいな奴らがくるんだろうか…
強火であおるなんて家庭用火力じゃ逆効果なのに

983 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 21:48:08 ID:BnvPxM6q0
>強火であおるなんて家庭用火力じゃ逆効果なのに
これもうんちくではないのかw

984 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 21:50:33 ID:5XSgUAiC0
>>982
脳みそがテレビ化されてるんだからしょうがないよ。

985 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:04:01 ID:AggMRPqV0
ウチは業務用のを使ってるので火力はハンパじゃないと言ってみる。

一昔前はニンニクが先だったのに最近紹介されてるものは
ひき肉が先の方が多い気がするんだが・・・・・。

それにしてもどっちでもいいだろ。
自分の好きにしろ。

986 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:06:34 ID:QI4eCalN0
>それにしてもどっちでもいいだろ。
>自分の好きにしろ。

自分のやり方が絶対に正しいと思っていて、他人の調理法を許せない人がいるんです。

987 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:08:14 ID:AgmCTjPn0
この間テレビで中華のシェフが、挽肉を先に炒めてたよ。
作ってたのは麻婆豆腐じゃないけど。
「プロじゃなく一般の人が先ににんにく生姜を炒めると焦げるからだめ」って言ってた。

988 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:23:19 ID:AggMRPqV0
>>987

上沼えみ子のやつだなw

焦がすって話になるとはっきり言って下手なだけだから少し違う。
どっちがウマいかの議論だろ。

俺はどっちもやってみたけど
ひき肉が先の方が確かにニンニクの香りがしっかり残ってた。
ただ麻婆豆腐にここまでニンニクの香りが必要かどうかというと
正直疑問も残る。

さっきも書いたが好きな方の作り方で食えとしか言えん。

989 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:26:31 ID:EKw4r5n20
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/

僭越ながら次スレを立てさせていただきました

990 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:34:53 ID:qfKr4Uj40
乙!

991 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 22:40:03 ID:Hy1fNWfy0
鍋あおったら逆効果って。
あおったら温度下がるんだから狙いどおりだろ。

「火を制する」の人ならどうでもいいけどなw

992 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 00:16:51 ID:FXXD0ryU0
先にニンニクを入れることが決定的なのに随分盛り上がってるな
素人の集まりか?

993 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 00:23:27 ID:qO3YHEon0
>>992
フヒヒヒヒすいません。そうなんです。
次スレにてご指導いただけたら幸いです

994 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 00:52:19 ID:6y1VMHea0
>まあプロ(似非でも)の作り方は合理的。
>いいと思った所は真似をするのが早道だね。

道具も材料も技量もプロとは全く違うのに真似しろとか言う馬鹿w

995 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 00:57:16 ID:tVDd0sZ30
>先にニンニクを入れることが決定的なのに随分盛り上がってるな

決定してるのはお前の脳内だけだろ?
一人でさんざん長文書き散らしてたくせにw
どっちでも好きにすればいいだけの話

>素人の集まりか?

ハァ?
いつからここはプロの集まりになったんだ?

996 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 00:59:22 ID:iWEE5j/K0
環境や技量が違うからマネできない部分と、
それとは関係なく応用できる理にかなった部分を
ごっちゃにする馬鹿w

997 :992:2006/11/22(水) 01:00:09 ID:FXXD0ryU0
>>995
俺を誰と勘違いしてるんだ?
基本的に俺は2〜3行しか書き込まんが

998 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 01:19:44 ID:yhtEM6eD0
998


999 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 01:20:37 ID:yhtEM6eD0
999

1000 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 01:21:59 ID:YePl4M8Y0
ところでさ、

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

254 KB
★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)