5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

日本料理の職人だけで何か聞きたいことある?

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 18:27:17 ID:CYusi7iS0
あったら聞きなよ。自称板前が教えてやるよ

2 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 19:39:25 ID:gshePU4QO
大根の2もの

3 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 19:44:28 ID:z6meMKXj0
買ってきた刺身の盛り付け方教えて?なんかおいしそうに見えなくて。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 20:12:39 ID:CYusi7iS0
白いお皿より、濃い色のお皿のほうが、美味しそうに見えます。
黒・青あたりがお勧めです。
美味しそうに見えないのは、色が悪いのでしょうか?だとしたら、漬けにしたらいいと思います。丼にて召し上がれ!


5 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 20:44:44 ID:xA5OzM1J0
今日のまかない何?

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 21:00:27 ID:nZp83sf+O
だけで…
>>1は頭が不自由

7 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 23:33:27 ID:E1zEL/SSO
ダシ昆布を捨てず何か使えますか?

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/08(木) 23:47:02 ID:SizCfUcR0
今働いている職場は大量調理で出汁は混合だしを使っているんですが
・・やっぱり清汁では少し苦味がでて、あまりおいしくないと言われます。
煮物にも、清汁にも使えるような出汁のとり方をしているのですが、
茶碗蒸しや、清汁がすごーーーいおいしくなるような出汁の作り方
教えて下さい。というか、どこの銘柄のかつお節、昆布が美味しいですか?

マイナーかもしれませんが、「だいこんや」って店の味噌汁が
うまーーーーなんですが、、ああいった出汁どうやってとるんでしょう??
宜しくお願いします!!!

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 00:03:37 ID:KD6Lia9i0
美味しい酢の物の作り方教えてください。
あとお酢の種類(出来たらメーカー名も)も教えて下さい。
うちで米酢でつくっても変なマズイ酢の物が出来上がります。

10 :8:2006/06/09(金) 01:01:10 ID:Vjq18zQQ0
>>9
私は1ではないが、酢の物は酢で決まる!
とうちの和食料理長が言っていたよ。

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 01:17:20 ID:Uw71i6Cb0 ?
>>9
まずはその米酢でマズくない酢の物を作れるようになれ。
話はそれからだ。

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 01:18:30 ID:yMGb36iKO
美味しい海老しんじょうの作り方教えて下さい。

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 02:01:51 ID:Uw71i6Cb0 ?
>>12
卵素の代わりに、って感じでマスカルポーネ使うとうまい。
その場合ほんの隠し味程度にシナモンを振る

まああとあたりまえだが、美味しさは材料のエビの値段に比例する、
とまでは言わないにせよエビの値段の三乗根くらいには比例する。
味噌も使えるくらいのいいエビなら、それもタネに練りこむとよいよ。


14 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 02:31:06 ID:h1dmt29E0
スレタイ・・・

日本料理の職人だけで何か聞きたいことある?

(`・ω・´)シャキーン
日本料理の職人だけど何か聞きたいことある?
【日本料理の職人】何か聞きたいことある?【伝授 指南】

15 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 04:02:33 ID:NLitgfYXO
>>7佃煮とか一般的だよ。
炊き込み御飯に刻んで入れたり繊に打って針生姜と合わせて煮魚の前盛りにしたりとか。
よほど煮過ぎてなければ再乾燥させます。
自宅ではダシ取ったら串に通して干しておき、ポンズやコブ醤油に流用したり、上記の様にしたりです。
乾燥させたものをフードプロセッサにかけ、粉末にすれば簡易調味料にも。

16 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 10:00:27 ID:eYIfkdHU0
味噌は国産大豆とか無添加にしてるんですが
まえより美味しいとは思うもののこれだーって思うものに
出会えてません。
職人さんは家では味噌はどんなもの使ってますか?



17 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 10:06:17 ID:02hUTgmD0
>>8
一番手っ取り早いのは、暖めて鰹節と昆布だけを入れたの土鍋に熱湯を注ぐ
そして1分待って漉すだけ

漉した後のガラを煮込めば二番出汁になります

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 10:08:03 ID:j3UU4dHJ0
今日のまかない何?

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 12:22:41 ID:3HPA2oCmO
味噌って言っても料理によっても使う種類違うよ。どんな料理をしたいか教えてくれないかな?

20 :16:2006/06/09(金) 12:25:57 ID:Y9Q4vGjR0
ケーキを作りたいのです

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 13:27:30 ID:Uw71i6Cb0 ?
ジェノワなら西京味噌だな。ちょっと高いが。
チョコレートや、シナモンなどのスパイスを多用するケーキなら
八丁味噌がいいのでは?


マジレスナオレカコイイ!


22 :コバヤシ:2006/06/09(金) 13:59:31 ID:Qm61EnYeO
かぼちゃの煮付けの作り方教えて下さい

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 14:12:50 ID:CK7ynDzIO
だし巻き玉子が作りたいんですが
玉子何個に対して何tのだし汁が必要ですか?


24 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 15:31:35 ID:H2BcTvaZO
>23 俺は玉子(MS玉)3個に対しダシ約90ccで合わせる。
ダシたっぷりの方がうまいもんな!
ダシの割合これ以上のやついるか?
俺はこの割合が限界だ…

25 :16:2006/06/09(金) 16:20:04 ID:eYIfkdHU0
>>19
レスありがとうございます。
料理法によって違うんですね。考えてなかったです。
料理というには恥ずかしいですが普通に毎日飲むお味噌汁です。

>>20
16はケーキに入れるほど上級者ではないですよ
でも笑えました。




26 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 17:54:10 ID:z06WkP0g0
>>22 http://www.geocities.jp/jazzhonon/recipe_pumpkin.htm

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 19:25:02 ID:CK7ynDzIO
>>24

夕飯に作ってみて今食べてみたら辛かったですw

でも参考になりました、ありがとうございました!

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 21:21:32 ID:H2BcTvaZO
>27 >24だがダシは何使った?
俺が言ってるのは鰹と昆布でとったダシをいれ、それに薄口醤油と砂糖で味付けするのだが?
ひょっとして市販のめんつゆかなにかでやってる?

29 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 23:13:38 ID:V5Qej4L/0
レシピどおりだしの素を90グラム入れました

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 23:25:59 ID:L6OYoZUc0
>29
まじ?>24はだし90ccってかいてあるじゃん・・
ccだよ、cc・・・釣りか?

31 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/09(金) 23:43:06 ID:aRAGmEfr0
>>29
出汁巻きの味つけは醤油少しくらいがいいよ
食べる時にそめおろしつけたりして調節。

>>24
若いときに、間違えて卵3個に出汁1杯を、卵1個に出汁3杯入れて巻いた事あるよw
巻ききったけど、途中出汁が染み出て巻き鍋のなかジャバジャバだった。

32 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/10(土) 14:09:09 ID:3fRCRYv7O
すみません昨日の>>23>>27です
昨日のだし巻き玉子は市販のめんつゆで作りました
めんつゆを水で割ったのを90tと
甘目が好きなので砂糖を小さじ一杯とお酒少量。
玉子が小さめだったので4個で作りました
多分めんつゆ水で割る時に多めに出してしまったのかも…


33 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/10(土) 16:08:47 ID:U/ywf46+0
鶏肉を焼いたのですが、どうしても中まで焼けるのに時間がかかってしまいます。
豚肉や牛肉はすぐ焼けるのですが、鳥肉の場合はどんな焼き方をしたらいいのですか?

34 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/10(土) 21:22:21 ID:GOf223o00
>>33
観音開きに捌いて焼く

35 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/11(日) 22:46:20 ID:bEPVm+sk0
牛肉や豚肉だって簡単に火は通らない
スーパーで売ってるような薄切り肉なら分からんけどねw

ステーキやハンバーグだってオーブンに放り込んだり手間が掛かってる

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/11(日) 22:50:30 ID:iGh7s8RP0 ?
>>33
焦がさずに焼き上げたいと言う意味なら、フライパンに蓋して弱火で、とか
>>35が言ってるようにオーブンとかで時間をかければ解決。
単に時間短縮したいなら電子レンジで火を通してから焼く方法もある。

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 12:19:08 ID:wUpn6aqWO
刺身を冷凍庫に入れておいたらどれくらい長持ちするのですか?

38 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 12:28:28 ID:kgoXxHcJ0 ?
通常は一ヶ月くらいと言われてるかな。
真空に近いくらいしっかり密閉してなおかつ冷凍庫の開け閉めが少なければ
半年くらい行けるかな。
もちろん状態さえよければ理論上は何年たっても大丈夫なわけだが。

39 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 17:07:49 ID:PZf0JqtqO
さわらのおいしい食べ方教えて下さい

40 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 17:56:04 ID:rtIllRYb0
>>38さんありがとうございます。冷凍ってすごいですねえ

41 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 18:02:17 ID:8zTuXSk20
>>39
新鮮なら、タタキをおすすめする。刺身だとちょっと肉質が頼りないからな。
そうでなければ、定法としては幽庵焼きだな。
柚子がなくても、醤油酒味醂の地にしばらくつけて焼くだけでも充分うまいぞ

42 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 19:04:45 ID:PZf0JqtqO
>>41
ありがとうです!
買い物から帰ったらおばあちゃんがみりんと醤油につけてました(;^_^
焼いて食べます(・ω・)ノ

43 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 20:56:36 ID:69V3BQEnO
板場に女性が入って来たら、仕事はやりにくいですか?教えにくいですか?見込みないですか?

44 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 21:10:04 ID:20lcGMzn0
>>43
女だろうが男だろうがそいつの人間性による
そんな事で悩んでるうちは絡みづらい
あんたの人生なんだし、あんたが選んだ道なら、もうちっと我侭で貪欲でいいと思う

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 21:57:42 ID:69V3BQEnO
>44
ありがとうございます。そうですよね。板長に「女は男に勝てない」と言われて、ちょっと凹んでました。でも、女だから出来ることもあると思います。頑張ります!!

46 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 22:56:02 ID:20lcGMzn0
>>45
あーあっちのスレも読んだから
今まで何人か女の若い奴持ったけど皆それ言うね。
「男に負けたくないんです」ってね
その度に「そんなことどうでもいいから仕事しろよ」って言ってたけどね。
そのかわり容赦しなかったけどね。出来るならポジションもまかせたけど。

>女だから出来ることもあると思います。
それはあなたが上に立った時、好きに出来るようになった時、考えることでしょ
今は人の出来る事全部出来るようになる。ような気持ちで頑張るべきだよ。
女だから女だからって言ってるうち、考えてるうちは、軽く見られて当然だろうね。



47 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 00:35:37 ID:pYPYKeez0
甘み調味料をほとんど使わない家庭に育ったせいか
甘いお料理は好みではなかったのですが、
先日、京都の料理屋さんで甘さがはっきり感じられつつ、とても美味しいお料理を頂きました。
あんなお料理が出来るようになりたいと願っているのですが上手く出来ず、
ぼんやりした甘さ、もしくは直接的な甘さになってしまいます。
甘みがありつつやさしく上品に仕上げるための要はどこにあるのでしょうか?
ご教授ください。

48 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 00:43:07 ID:e8uKRRFj0
>>47
何を食べたの?
材料自体の甘みでは?
後味をつけるコツであれば、食べた後喉の入り口で感じる味であたりをつけます。

49 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 09:57:28 ID:5wXLnxmsO
友達の旦那さん(痛い系)が元板、現ドカタです。彼の実家(九州)が飲食店らしいんですが「父が有名な組の幹部だった」といつも自慢していて「板=ヤクザ」がデフォだって言うけど本当?

50 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 18:27:41 ID:/zSbYgtI0
薄口醤油と濃い口醤油は料理によってどう使い分ければいいのですか?

51 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 19:27:26 ID:dzQJAHCs0
>>47
みりん

52 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 21:19:21 ID:ouKBy+TL0
白糖だよ

53 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 21:32:46 ID:vTpPjS/f0
このスレは質問して>>1が答えないというスレ
みんなマジになんなよ

54 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 23:34:09 ID:YS4/0oQHO
>>50
材料に色を付けたくない場合や、醤油の味・香りを立たせたくない場合は淡口を使います。
醤油らしい色、旨味、香りなどが欲しい時は濃口。
稀に両方使う事もあるけど、それも前述の使い分けの応用で割合を決めます。

55 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 23:47:25 ID:tXvfoo30O
>46サン、ありがとうございます。>46サンみたいな上司に出会いたかったです。確かに、何も出来ない状態で男だから女だからってこと気にしないで、今は仕事をする、勉強することに集中します。的確なアドバイスありがとうございました☆

56 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 02:10:01 ID:5lO6YTHD0
>>55
頑張りなさいよ
若いうちは上へ上へ行きたがるけど(俺もそうだった)
今してることをしっかり一個一個マスターした方がいいよ
後で苦労することになるし、特に上のポジションでなくてもそれはあなた自身の技量になるよ
それで、ある程度したらその店は変わった方がいいかもね。
「所詮女は男に勝てない」なんて言う親父は、板場どうこうより人間がどうかと思うね
職人気質や頑固なのと人間が悪いのは別問題だからね。
ものすごく、ものすごく好意的に解釈してあんたを発憤させようとしてるのかもしれないけど
まぁこれから何度も悩む事あるんだろうけど、自分に正直に貪欲に

どっちかと言うと調理師スレの話題っぽいんでここではもう止めとくわ
あっちは煽りがいるみたいだけど気にすることはない


57 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 02:25:21 ID:T7M755Ps0
>>48,51 あと52もかな?ありがとうございます。

様々美味しかったのですが、特に感心したのは
ひじきの煮たのとか、さといもの仲間を煮たのとか、
野菜メインの煮物です。

>食べた後喉の入り口で感じる味であたりをつけます。
そのあたりが美味しかったです!
舌に乗せるとまず甘さを感じるのだけどくどくなく美味しい。
のどの入り口でまた美味しい。
そこで感じた美味しい味わいが香りのよさとともに後味として記憶に残るというか・・
上手く説明できないですねw

みりんを持っていません。
恥ずかしながら、みりんと砂糖の味わいの差も知らないので
砂糖さえあればどうにかなるかと思っていました。
今度上白糖とみりんとで比較試験してみます。


58 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 02:57:44 ID:5lO6YTHD0
>>57
48だけど
小芋なら八方地(出汁8、味醂1、薄口1)を線に調節したら
これに酒と砂糖を足して醤油を減らして塩で持っていく感じで
最初に極弱火で甘みを乗せてから、醤油を入れて少しコトコト踊る位の火加減にして
最終段階に塩で締める。
で、一旦冷ました後に食べて。(その後はもう一度暖めようが冷ましたままでもかまわない)
俺は小芋炊くとき白醤油を使ってる。スーパーとかで売ってる白だしじゃないよ。
最後の塩で味の雰囲気が変わるので注意が必要。塩は怖い調味料だからね。
後焚きすぎも駄目。
慣れると小芋の形見て甘み乗ったから醤油入れよかとか解るようになるんだけど

59 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 06:57:55 ID:vfV12iXjO
>>54 ありがとうごさいます。うまくなるようにがんばります

60 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 19:29:58 ID:hvJ6MrUE0
割烹の店を任されてんだけど、今度店にスチームコンベクションオーブンを
導入する話があるんです。実際使用されてる方がいたら是非使い勝手を教えて頂きたいんですが?
自分の店は一日、約40人前後の調理をしており、主に蒸し物や焼き物に活用できればと考えています。

61 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 13:05:09 ID:8W/ji26t0
>>60
使いこなせればいいんだけど、慣れないと見た目が安っぽい調理、最悪レトルトみたいになる
焼きの原理自体が違うから仕方ないんだろうけど

62 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 13:09:49 ID:e96Aqbgl0
たまごのもとを上手作れる法は?

63 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 19:13:05 ID:q09tWSy1O
やった事はないがマヨネズを初めに少し入れると
失敗しないのではないか?といつも考えるが
おまえさん、試してみてはくれんか?

64 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 20:38:01 ID:la1HAYXwO
美味い葱味噌の作り方を知りたいのですが…
教えてくれませんか?

65 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 21:06:41 ID:0c+GUb/nO
葱味噌なら、葱をたくさん食べてトイレでふんばれば出てくるよ。香ばしい匂いを伴ってるから最高だよ。

66 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 21:21:14 ID:la1HAYXwO
まずは君が作ってうpしてくれたまえ。

美味そうなら作ってみるよ('A`)

67 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/16(金) 19:09:51 ID:naz5cGc50
>>66 女性が出す葱味噌なら見てても最高、食べても最高 匂っても最高じゃないの??

68 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/17(土) 00:07:51 ID:jHyqGCEFO
>>62一気に混ぜずに少しずつ合わせてしっかり撹拌する。

69 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/17(土) 02:29:26 ID:N5H92iGS0 ?
>>60
一概には言えないが、
焼き物は結局、焼き台かサラマンダーを使うことになるでしょう。
蒸し物に関しては、笑いが止まらないくらいの抜群の威力を発揮します。
特に卵の凝固力を使うような火加減が大事なものは便利だし、
大量調理→保温 にもとても便利。

あと、個人的な意見として、真空パッカーが無いと半分は宝の持ち腐れ。
スチコンを使った真空調理、コレ最強。

70 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/17(土) 05:26:46 ID:u+UPUl5D0
亀レスだけど>>31
卵一個に出し3杯の出し巻きを巻ききったお前は神だ。
人間には物理的に不可能。

71 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/17(土) 18:35:06 ID:D/pJOrKWO
あさりと同様しじみも砂抜きしないとダメなのですか?

72 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 06:05:27 ID:UIc6i6jTO
鱧の骨切りのコツを教えて


73 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 06:07:37 ID:UIc6i6jTO
鴨のロース煮がうまくイきません
色が綺麗に上がらないのです。


74 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 06:09:48 ID:UIc6i6jTO
ゴマ豆腐はどのくらいのこさのだしでいただけばいいのですか?

75 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 06:13:00 ID:UIc6i6jTO
東波豆腐の表面がからっと揚がりません
コツを教えて!

76 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 06:15:41 ID:UIc6i6jTO
コンベクションは便利だぞう
75度に設定して30分蒸せば温玉の完成だ

77 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 07:51:59 ID:CpOMWAZpO
カツオのたたきって熱いうちに食べると最高に旨いですね、そこで質問ですがタタキにして旨い魚は何が有りますか?
横輪なんかウマーな感じがするんですが市場に買いに行くと少量でも買えますか?皮付きで

78 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 08:16:26 ID:UIc6i6jTO
ヨコワ鮪Deliciousよね

79 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 10:25:05 ID:o8/qFwik0
ヨコワなら自分で釣ればいいじゃん!
船でてるお?

80 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 12:22:21 ID:Og4R2PKK0
>>77
黄肌マグロは結構美味しいですよ。カツオと遜色ありません

81 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 14:41:26 ID:T/NzIs2P0
ヨコワは本マグロの子供

82 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/18(日) 15:37:16 ID:os6jVLgN0 ?
>>73
・温度が高い
・加熱時間が長い
・長く地に漬けすぎ
・血抜きをしてない

のどれかかな?
血抜きはしないほうが俺は好みだけどね。
あ、あと冷凍の安い鴨の方が色はピンクに綺麗にあがったりも。

83 :60:2006/06/18(日) 19:23:57 ID:Gz9ZFwVZ0
>>61,69,76
ありがとうございました。

>真空パッカーが無いと半分は宝の持ち腐れ。
>スチコンを使った真空調理、コレ最強。
そうなんですか?具体的にはどんな料理に使うんですか?
200万位らしいから宝の持ち腐れは困る・・・


84 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 00:57:16 ID:gHOnDhfEO
まながつおをさしみで美味しくいただきたいのです。

85 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 00:59:37 ID:gHOnDhfEO
鱧が美味しい季節になりました。これはという食べ方があったら教えてね!

86 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 12:27:09 ID:qkdyI6MZO
すいません85で質問したものですが、こんなクソスレにいるクソ連中に聞いたのが間違いでした、すいません

87 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 13:19:36 ID:XT21eCmj0
骨切りという大変な仕事が前提の
はもの調理ができる人がこんなところで聞くのか・・・

88 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 16:29:35 ID:gHOnDhfEO
じゃりっじゃりっ

89 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 19:05:26 ID:QDmF6eteO
玄関開けたら2分でご飯が作れる方法を誰かしりませんか?

90 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 19:50:00 ID:iG7VXJgW0
テレビディナー

91 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 00:30:24 ID:1aGvOMKfO
>>72包丁が切れることが大前提。
包丁はハモキリがあるなら力を入れず、包丁の重さに任せ、柳でやるなら少し力を入れて、どちらにせよ最初は包丁(を前後させる時の刃)の移動距離を目安に深さを判断しながらも、皮目ギリギリの所での刃当たりの感触の違いを感じそれ以上切り込まない様に。
刃先を真っ直ぐ切り込ませつつ、切り抜ける際に軽く右側に寝かせ気味にすると、次の刃が入れやすい。ただしやりすぎると湯引く時綺麗に開かない。
>>85俺は皮目をあぶった温かいのを水に取らず塩と山葵で食べるのが好きだ。
塩とスダチもいいが。

92 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 01:33:14 ID:3wKiorYZO
鱧は焼きチリもうまいよね。梅肉もいいし、土佐酢でくってもいい。
真丈もうまい。

93 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 01:33:38 ID:43q2O/Q80
>>83
ここに書き込める技量があるのだから、真空調理ぐらい簡単に検索できるだろう

94 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 02:21:26 ID:1aGvOMKfO
>>92でも梅肉や土佐酢の方が勝っちゃう事が多くてね…。

95 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 02:45:00 ID:3wKiorYZO
土佐酢は緩めのゼリーにしたら酸味もやわらいでおいしくいただけるかも。

96 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 02:51:16 ID:1aGvOMKfO
その手で行けば梅肉ゼリーとかいけるかもね。緩めのゼリー地を崩して和えるような。サンクスです。

97 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 02:53:08 ID:3wKiorYZO
いえこちらこそ。
ほかにいいものあったらよろしく〜

98 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 12:21:03 ID:wmhZhkcEO
とん汁を作りたいのですが、豚肉、薩摩芋以外はどんなものをいれたらおいしいですか?

99 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 12:41:18 ID:3wKiorYZO
こんにゃく 白菜 あと大根 好みで七味

100 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 12:57:36 ID:wmhZhkcEO
味噌は入れないのですか?

101 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 13:23:20 ID:3wKiorYZO
ぐ の話だろ?

102 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 14:12:20 ID:+vnJMmat0
>>98
丸十じゃなくて小芋入れる。
あとは人参、大根、蒟蒻、牛蒡
食べるときに洗い葱、卸し生姜少し

103 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 15:54:17 ID:wmhZhkcEO
茄子(ナース)のお仕事はないみたいだな

104 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 19:15:00 ID:poc8ygWI0
夫にお昼に持たせるお弁当に、鰻を入れたいのですが、
長持ちする方法はありませんか?


105 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 19:23:17 ID:wmhZhkcEO
長持ちてのはどれくらいもたせたいの?

106 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 19:31:13 ID:Z65QkNo20
http://www.syu-ta.jp/haruhi/saimoe/vote12/votec.cgi
涼宮ハルヒに投票して〜〜

107 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 20:18:46 ID:poc8ygWI0
朝7時に焼いて、弁当箱に入れてその日のお昼12時に食べる感じです。
最近は暑いので、出勤中に傷まないか心配です。
ごはんを酢飯にして、アボカドと鰻でお寿司にしようかとも考えましたが
時間をおくと、アボカドが変色したりするだろうし・・・と思いまして

108 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 21:53:04 ID:+vnJMmat0
>>107
蒲焼きでしょ?
そのくらいでは痛まないよ。

109 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 23:30:21 ID:1aGvOMKfO
蒲焼きは大丈夫だが、飯は分からんなー。クーラー効いた室内とか冷蔵庫なんかあればいいんだけどね…あ、焼いた後、箱のフタは中身(ごはんも)が完全に冷めてからしてね。蒸れてしまうから。
酢飯にするのはいいアイデアだね。錦糸卵と湯がいたキヌサヤあたりででチラシ風にしたら変色の心配も無いし。

110 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 00:21:31 ID:edxhquDN0
>>109
飯も大丈夫だよ
そんなこと言ってたら、鰻屋の持ち帰りの鰻丼とか全部駄目になる。
あれ別に一々冷ましてから詰めてないしね。

111 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 02:44:06 ID:QwSHa4lAO
うん。基本的には大丈夫だけど、職場の状況も分からないし。あと朝7時仕上がりってのは比較的早いから一応ね。
不安を煽るようなレスだと感じたのなら申し訳ない…

112 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 03:28:26 ID:edxhquDN0
>>111
いや、よくわかるよ
仕出しの弁当なんかは、全部火入れして冷ましてからだしね


113 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 07:43:56 ID:5IUccMvgO
会社についたら冷蔵庫にいれとくとか凍らせた保冷剤を包むとかしてみるといいのでは…

114 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 07:51:25 ID:G8Wz2cI50
奥さんが朝からウナギ捌いて蒲焼作ってる姿を
一瞬でも想像したオレはバカだった

115 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 07:59:07 ID:5IUccMvgO
鰻の血は有毒だから気をつけてね奥さん!
君が傷付くのをミテラレナインだ











116 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 15:14:57 ID:5IUccMvgO
蓴菜の美味しい食べ方ありませんか?

117 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 15:48:23 ID:+5O+Wy280
魚を煮付けるとき最初に熱湯にぐぐらせるといいますが
さばの味噌煮の時もそうしたほうがいいのでしょうか?

118 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 00:51:38 ID:PlxgP5hVO
>>116、吸い物、酢の物等、喉越しを活かせる物が一般的。
>>117もちろん鯖はやった方がいいよ。

119 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 06:44:21 ID:6w2DxtF60
質問です。ハムエッグというのはベーコンを使ってもいいのでしょうか?ハムだからハムだからベーコン使ったらハムエッグにならないの
ですか??

120 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 08:31:37 ID:1lx6bx1D0
>>118
ありがとう!で、そのあと鯖を氷水につけるのでしょうか?
鯖の味噌煮レシピでぐぐってもそういうやりかたは載ってないので
よろしくお願いします。

121 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 08:59:28 ID:a+rEY48U0
>>119
マジレスしちゃうと
ベーコン使うとベーコンエッグというまったく別の料理になる。

122 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 09:23:09 ID:PlxgP5hVO
>>120煮魚の下処理に湯を当てるのは表面のぬめりや油、取り残したウロコ等を取る為です。
表面の色が変わる程度に(表面だけに火が入れば良いので)水に取りますが、氷水にするほどの事は無いです。
鱧の湯引き、鯛の松皮造りなど、薄い身の皮目にだけ火を入れたい場合とは意図が違いますから。

123 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 09:32:36 ID:6w2DxtF60
>>121
ああ聞いたことあります。どっちが人気の料理ですか?

124 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:10:29 ID:heGb8sHHO
一寸豆の蜜煮が色よくあがりません。
こつをおしえて

125 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:15:00 ID:heGb8sHHO
白ズイキが風味よく上がりません。
何がいけないのでしょう?

126 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:23:10 ID:heGb8sHHO
みなづき豆腐の作り方を教えてください。

127 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:24:42 ID:heGb8sHHO
丸十栂野尾煮にはやはり梔がいいのでしょうか?

128 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:25:55 ID:heGb8sHHO
雷干しが今一つなのです。

129 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 11:28:28 ID:heGb8sHHO
根芋の掃除がもっと楽にならぬものかと思案中です。はあつらい。

130 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 12:40:23 ID:d1I/vrUD0
>>124
掃除して薄い立て塩、後に湯がく。
隣に地を沸かしておいて、湯がいた豆を穴あき等で地に入れていく
>>125
どうやってるのか書いて、灰汁がまわるってこと?
白く仕上げる事のみに重点をおくならブランキット。お奨めはしないけど
>>126
胡麻豆腐に、戻して塩あたりの小豆をまぜて流す
>>127
いい
>>128
どう今ひとつ?
>>129
頑張りたまえ

131 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:22:59 ID:heGb8sHHO
ずいきはブランキットと大根おろしたかのつめで下ゆがきしコブだしにゆとうをいれさっとたいてます。けどやはりじゃっかんのにがみがきになって

132 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:30:05 ID:heGb8sHHO
鮎なんですけど塩焼するにあたって蓼酢、蓼味噌、ウルカ味噌などためしましたが和食としてだけでなく「鮎を食べる」にあたり何かいい食べ方はないものかと思います。他分野の方でも結構です。ご教授願います。

133 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:34:01 ID:heGb8sHHO
一寸豆の色が悪くなったヤツの活用法はないですか?

134 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:36:14 ID:heGb8sHHO
太刀魚は塩焼や照り焼き以外だったら何かいい焼き方ありますか?

135 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:41:18 ID:heGb8sHHO
冬瓜を色よく食感よく焚き上げるにはどうしたらいいのか…もうどんづまりです 漬けヂに漬けるまでの下茹でで はぁ

136 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 14:59:54 ID:4vAz8trE0
寿司屋の厚焼きの味がどうしても出せない。
煮切った酒と出汁、あと砂糖でいいの?割合はどのくらい?
えびのすり身とか入れるのかな。

137 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 15:16:11 ID:2zd+R/7Z0
>>132
塩大目でよく焼いた鮎
鮎飯がいいな

138 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 15:40:34 ID:d1I/vrUD0
>>131
若干の苦みというか渋みは素材の持ち味だと思うが?
舌にかかるくらいなら晒しが足りないんじゃない?
>>132
鮎の棒ずしとか風干しとか
>>133
餡とか空豆豆腐
>>134
焼きではないけど黄身煮とかは?
>>135
青い所に塩と炭酸すり込んで下茹で
ただ食ってうまいのは色なんか気にせず含めた冬瓜

139 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 16:10:42 ID:49BZHU1xO
ゴボウの調理法についておしえてほしいのですが、 キンピラ、かき揚げ以外でどんな料理が出来ますか?
新ゴボウおいしいから、たくさん買ったんですけど、上記の物しか考え付かないんで‥‥;
            いくつか教えていただけませんか!

140 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 16:29:29 ID:heGb8sHHO
色々ありがとう
マダマダ分からないことあるのでまたお願いします。

141 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 16:35:04 ID:heGb8sHHO
この時期の果物、デザートに悩みます。ビワや小夏柑くらいしか。西瓜のゼリーや桃缶ゼリーなど
もっとないかな

142 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 16:46:12 ID:2zd+R/7Z0
>>138
鮎寿司はおいしいな〜

143 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 16:58:00 ID:heGb8sHHO
136 さん
私は魚の上スリミ2キロ、エム玉卵黄130個、出し3合、みりん1升、でやってますが、これで餃子バット4枚くらい流せます。

144 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 17:07:08 ID:heGb8sHHO
蓮根 これを使って一つお願いします。

145 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 17:53:58 ID:yv94lr/J0
芥子蓮根

146 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 18:52:50 ID:4vAz8trE0
>>143
酒と砂糖じゃなくみりんか!今度試してみます、ありがとう。
家庭で作るなら、卵黄3個分・魚のすり身50g・出汁15cc・みりん45ccってとこだね。

>>144
きんぴら。うまいよ。

147 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 19:05:31 ID:4vAz8trE0
連投すまん
蓮根の肉詰めをシソではさんで揚げるのもうまい。

148 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 19:52:45 ID:BfQoQUSzO
六甲ブルギヨンバターの作り方教えて下さい昔神戸で食べてあまりのうまさに感動したので

149 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:12:46 ID:heGb8sHHO
蓮餅ってうまいんだけど、あの味を出せる蓮根テイストな野菜ってないかなぁ?

150 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:16:36 ID:heGb8sHHO
子持ち鮎の焼き物塩焼や蓼焼き以外にないものかと。

151 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:19:28 ID:heGb8sHHO
チェリモヤってどう食ったらいいのだろう?俺はシェリー酒を直接かけたるするくらいしかしらんので…

152 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:21:19 ID:heGb8sHHO
湯葉ご飯ってうまくない?

153 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:23:08 ID:heGb8sHHO
鶉って鍬焼きや鶉鳥団子以外に料理法は?

154 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:26:42 ID:heGb8sHHO
味噌漬けに向くネタを今一度考えたい。鰆、真名ガツオ、サーモン、鯛、ホタテ、牛肉、鶏肉、卵黄、あぁ…

155 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:27:22 ID:VEqYJPC6O
魚のおろし方を教えて下さい。

156 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 20:28:36 ID:heGb8sHHO
すんまへん
誰か味噌床レシピ比較したいんですけど

157 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 21:03:58 ID:4vAz8trE0
>>155
何おろすか知らんけど、これはどう?
ttp://www1.odn.ne.jp/~aab88170/fish/orosu.htm

158 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 21:08:18 ID:4vAz8trE0
>>139
ささがきにして卵とじとか、とりごぼうの煮付けとか炊き込みご飯とか。
あく抜きしてサラダなんかもいいね。

159 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 21:31:40 ID:EZZvf6+B0
栗ご飯や芋ご飯はどうして臭くなりやすいのですか??

160 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 23:34:34 ID:4y67ihJ+O
料理酒の代わりに乙類焼酎使うのはありですか?
あと、肉に蒸留酒かけると柔らかくなりますか?

161 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 00:43:35 ID:gpEY53h5O
>>133皮を剥いてかき揚げ。
>>134若狭焼き、一夜干し、バター焼き。酒蒸しもいいけど焼きで言うなら包み焼きか。
>>135どうやってる?
>>141トロピカルフルーツ関係は面白いんじゃない?

162 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 00:58:05 ID:gpEY53h5O
>>151凍らせる。
>>153鶉味噌。つくね、は団子か。キジ鍋やキジ御飯みたいに出来ないかな?
>>154豆腐、チーズ、白瓜…
>>159分かりません。
>>160物によってはあり。鶏の酒蒸しとか、ステーキとか。柔らかくなるかは分かりません。

163 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 01:10:02 ID:WHAK/lWV0
刺身についてるはなまるきゅうりって食べてもいいの?

164 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 01:16:16 ID:gpEY53h5O
>>163いいけど美味しくない。

165 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 01:26:52 ID:WHAK/lWV0
おお。もう返事がある。ありがと。

166 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:46:33 ID:YKAA51KyO
蠣は薫製したらうまかった。帆立も薫製にし揚げたらうまかった。柚庵もいいしおすすめをおねがいします。

167 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:47:21 ID:YKAA51KyO
カマスの美味しい食べ方待ってます

168 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:48:54 ID:YKAA51KyO
柿と塩鯖の白あヘってうまいと思いません?

169 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:49:44 ID:YKAA51KyO
秋刀魚蕎麦って大好きなんだけど

170 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:50:41 ID:YKAA51KyO
太刀魚の寿司ってどうですか?

171 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:55:37 ID:YKAA51KyO
蓮根従兄弟煮の新しい焚き方求む。田舎煮位しかなくて…

172 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:56:46 ID:YKAA51KyO
丸十カステラ教えてください。

173 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 15:58:22 ID:YKAA51KyO
フォアグラと湯葉や豆乳ってあいますか?

174 :涙犯  ◆PASSMaN//g :2006/06/23(金) 18:07:43 ID:yu5ZivynO
>>173
フォアグラを一旦甘辛くフライパンでソテーして、冷まして、引き上げ湯葉で包んで上新粉でまぶして300度のオーブンでパッと焼くとなかなかいいですよ(^^ゞ
テンメンジャン入りの味噌に山葵を忍ばせて食わすのも美味です。

175 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 18:42:13 ID:fNGuD3SG0
ID:YKAA51KyO
大丈夫か?

176 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 19:25:14 ID:YKAA51KyO
おぅ

177 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 20:00:43 ID:LrFB6dUc0
いや、おまえは全然大丈夫じゃないよ

178 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/23(金) 20:17:46 ID:YKAA51KyO
あぁん

179 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 10:16:39 ID:KFpuyxJeO
ageいちもんめ

180 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 14:22:44 ID:uCPBU26h0
スレチガイなんだが
マーシーcooking
http://www.mifive.jp/
こいつの料理はいけてるのか?

181 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 16:28:32 ID:2xBm1xmE0
自分で刺身用の魚を買ってきてさばいたのですが、どうしても骨が残ってしまいます。
こんな時はどうすればいいのですか?

182 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 17:21:53 ID:yPiJyfgi0
料亭では小骨専門の職人が、毛抜きで丁寧にぬいている

183 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 17:53:54 ID:KFpuyxJeO
小骨専門の職人求む。社保完備、残業あり

184 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 17:59:11 ID:yPiJyfgi0
アジアには、日本人が食べる魚の小骨抜きをするためだけに、
生まれてきた女たちがいる

185 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 18:24:27 ID:hQMxg5c70
焼き鳥スレはないですか。

186 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 21:46:11 ID:KFpuyxJeO
骨無し魚 ありがとうい〜ぃさかなです

187 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 23:51:26 ID:r5vwsi7sO
能無し魚てないかなあ

188 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/25(日) 03:07:37 ID:vaS5dfXUO
ウチの実家にも小骨抜き専門の家政婦がいた。

189 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/25(日) 14:17:27 ID:MOszMr/q0
いらなくなった包丁ってどうすればいいの?

190 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/25(日) 17:19:20 ID:jqu9YgPpO
タルるート

191 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 09:14:58 ID:maAISEwyO
>>189誰かにあげるかしまっとく。捨てるなら燃えないゴミの日。

192 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 11:30:47 ID:aqgalNZ+0
>>189
お寺で供養

193 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 13:01:05 ID:N1FEHv41O
鍋の取っ手がよく熱くなってしまうことありますが、そんな時はどうすればいいのですか?

194 :メタルゴッド:2006/06/26(月) 14:07:35 ID:SV1Od3b2O

トッテのないヤットコ鍋を使いこなせ
日本料理店の厨房ではトッテのある鍋はウザい
最初は使いにくいかもしれんけど、馴れる

195 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 14:17:54 ID:aqgalNZ+0
>>194
あんた中華なのか和食なのかどっち?

196 ::2006/06/26(月) 14:28:13 ID:81EOUoeHO
レバニラって、和食?
作り方教えて

197 :メタルゴッド:2006/06/26(月) 16:47:32 ID:SV1Od3b2O

>>195今は和食
将来は中華

198 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 17:36:54 ID:KjxGwlaW0
>>194 カタカナで書いてあるから洋食。

199 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 18:05:05 ID:p2A9gYmuO
ボクラの乗ってる船は宇宙船地球号!U
ぐだぐだいいなや

200 :メタルゴッド:2006/06/26(月) 19:06:36 ID:SV1Od3b2O

中華包丁でカツラムキはキッツいの〜

201 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 20:33:58 ID:5HOTtXu10
>>200
クソコテはとっととあがれや。
おまえ知能低いからウザい。

202 :メタルゴッド:2006/06/26(月) 20:58:47 ID:SV1Od3b2O
>>201貴様もな

203 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 22:08:48 ID:aqgalNZ+0
>>200
中華スレにお帰りください

204 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 23:22:28 ID:p2A9gYmuO
200中華包丁でもできるぞ

205 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 23:53:48 ID:N1FEHv41O
悔しかったら板前になってみろ、話はそれからだ

206 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/27(火) 00:01:41 ID:6NO0BSCT0
>>205
下っ端でも板前だと勘違いする野郎は多いよね

207 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/28(水) 21:47:51 ID:3QzsTlE0O
フライドポテトを弁当にもって行ったら昼食べる時にはフニャってなってるのですが、これはレンジで温めればましになりますか?

208 :有次:2006/06/29(木) 01:45:58 ID:kIUIPoeu0
鱧の骨抜きを教えてください。お願いします。

209 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 02:09:23 ID:+/BVL1O+O
佐治さんに弟子入りせぇ

210 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 02:39:48 ID:jBtUsXzoO
ボケ茄子を作りたいのですが、これはどんな味付けをすればいいですか?

211 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 03:07:40 ID:5WgAiRTJ0
>>207
炙ったらましになる
>>210
鏡みたらいいんじゃない?

212 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 04:28:24 ID:qsAVHR6FO
>>208 鱧は骨抜かない気するよ 
卸したら骨切りするんじゃねーの?

俺板前じゃ無いから知らないけどさぁ

213 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 09:07:23 ID:j6WrJ7TD0
弟子入りすれば?
http://www.digistyle-kyoto.com/gourmet/miyabi/kougetsu/kougetsu.htm

214 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 22:05:15 ID:YaFUhdQD0
>>208>213
手の込んだ宣伝だなw

215 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/01(土) 23:25:25 ID:wQ3US2t1O
車えびの事をなぜマキと呼ぶのですか?

216 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/01(土) 23:59:28 ID:QXdvI59g0
>>215
http://gogen-allguide.com/ku/kurumaebi.html

217 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 00:29:03 ID:/XFu5g8hO
クルマエビの小さめを才巻、中程を中車、天ぷらやフライに使う大きめのを大車といいます。
20〜30グラムぐらいでしょうか。色だししてたべたり生揚げにしたり、料亭のちょっといいお弁当などにはいってるあの海老です。この場合は芝煮といって生が片をいれた出しに浸けてさましたものです。

218 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 01:56:48 ID:BKhLPpQPO
「生が片」ってのは生姜片…つまりショウガの切れ端と読んでいいのか?

219 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 04:24:33 ID:/XFu5g8hO
はい
いたりませんで…

220 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 11:22:40 ID:GkIkYIGmO
216、217ありがとうございます

221 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 14:53:11 ID:R2hN+x6v0
スーパーで鰻の蒲焼買ってきたんですけど美味しい食べ方教えてください
やっぱ直火で炙った方がおいしいかな?

222 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 00:26:42 ID:/hw7O21Y0
今度ふぐ免許受けに行くんですけど、裏情報あったら教えて

223 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 01:46:07 ID:ah7XUshK0
>>222
下関に水揚げされる河豚の半分以上が伊勢湾で取れたものだ

224 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 02:11:44 ID:sHXDQ4oAO
判定間違ってたら真子を食べなくてはならない

225 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 06:45:13 ID:UoBuxS3PO
>>221 もう食べたと思うけど一応答えます。
炙るより蒸した方が臭い脂抜けるし、ホクホクになる
タレついたまんまでおKだよ
蒸し器のをよく温めてからむしてね

226 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 19:34:48 ID:/+D1UZd/0
スーパーで焼き鳥の串に刺してるやつの生を買ってきたんですが、これはフライパンで
焼いても問題はないのですか?

227 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 19:49:14 ID:MDIFZWTk0
問題はない

228 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 20:32:30 ID:eqZkXrQj0
>>225
ありがとう
昨日はグリルで焼いちゃったので今度は蒸してみます

スーパーの鰻初めて食べたけど思ったより美味しくて驚きました@@;

229 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 02:04:08 ID:zQcHNOXa0
>>222
ナカマ!!
俺、いまだに20分の壁を一度も切れないんですけど。。。
最高22分。やっぱり取り掛かるのが遅かったのかなぁ・・・
明後日願書出しに行くんだけど、すげー不安。

230 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 14:08:30 ID:H64Uv6F30
お願いします。
この時分のお弁当でオススメのお料理ありましたら
教えて下さい。
料理の腕前は普通の主婦ですが18年やってるので、まあまあだと
思います。
朝作ってお昼に食べます。保冷もできます。


231 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 15:53:36 ID:uMaqzZgiO
とんそくは普通のスーパーにはあまり売ってないのですが、肉屋に行けばたくさん手に入りますか?

232 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 16:56:30 ID:iyDqedqAQ
>>231
肉屋は、予約しなくちゃね

冷凍やチルドのやつ
通販から購入したら?

233 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 22:24:30 ID:uMaqzZgiO
肉まんを作ってみたいのですが、豚肉を使わないとおいしくないですか?

234 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 22:26:11 ID:qE6gKhK50
どうしようもなく寂しくなったときはどう対処しますか?

235 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/04(火) 22:55:53 ID:olFnkSCfO
あれをこする

236 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 12:28:11 ID:eveYoMAG0
あれ=ちんぽ??

237 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 13:07:29 ID:mp86C0sZ0
鍋に話しかけるんだよ

238 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 22:06:45 ID:8Bta0W2r0
>>233
中華スレでヨロシク

239 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 23:00:55 ID:j00oWydM0
>>235
ランプの精「ご主人様御用は何でしょうか」

240 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/07(金) 18:05:04 ID:UMEGiIVc0
御用はありませんw

241 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/07(金) 18:19:12 ID:W7o0mSyC0
どんな願い事もかなえてくれるが、かなえたとたんに命を奪われる悪魔が登場する寓話を思い出した。
 
あなたならどんな願い事を言う?

242 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/07(金) 20:56:56 ID:El5NWb7X0
円周率を十進法で最後まで言ってくれ
最大素数を言ってくれ

243 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 00:29:41 ID:ApLcknqJ0
ファウストか?w

244 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 12:53:27 ID:Vs77OSs20
>>242 そんな願い事でいいのか?
円周率を最後まで聞いたら死んでしまうんだぞ




ってか、最後まで聞く前に寿命がつきてしまいそうだけど
そんな何十年も数字の羅列を聞かされるのもたまらんなぁ

245 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 17:40:57 ID:6OA3oREm0
π=3.

1415926535 8979323846 2643383279 5028841971 6939937510 5820974944 5923078164 0628620899 8628034825 3421170679


246 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 17:41:59 ID:6OA3oREm0
http://www.kisaragiweb.jp/pi/pi1m.htm

247 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 01:02:57 ID:h3r1x0InO
鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧ちりっ

248 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 14:32:16 ID:uekC9ue2O
うちの店では骨切りを柳刃でする人もいる

249 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 15:02:04 ID:h3r1x0InO
フツウじゃね?

250 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 15:06:18 ID:9pY4ZnkVO
いわしを煮込むんですが頭とハラワタは取ったほうがいいですか?

251 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 17:16:23 ID:wNAeSAeR0
ぶっちゃけ穴子のほうが美味いけどな

252 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 17:52:09 ID:u3tTgPfF0
>>250
ハラワタだけでも取りなさい

253 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 18:34:13 ID:mURzyJeHO
市場の魚屋で赤アサリと言うのが有ったのですが、
詳しい事分かりますか?

254 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 20:10:51 ID:h3r1x0InO
ママカリのがうまいぞ

255 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 22:05:29 ID:vAAUMcgl0
鯛めし、きわめたいです。
今日、コダイを買いました。(大きいものより安いから)


256 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 03:04:24 ID:qwoj8p//0
きわめてください

257 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 12:30:15 ID:m4q1Qjzt0
よく白身の魚のフライというのがありますが、この白身の魚ってのは何なのですか?

258 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 12:40:54 ID:b6LDA1o20
ホキ

259 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 16:52:36 ID:jJyhlhWM0
どうやってきわめりゅ(・0・)?

260 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 17:07:09 ID:kadRvs6A0
鯛めしに新ショウガを入れるとおいしくないですか?

261 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 18:11:59 ID:pEo6o6iR0
>>260
鯛の香りが勿体無い

262 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 19:21:54 ID:jJyhlhWM0
255  コダイの鯛めしは、失敗!
骨が小さすぎー  
やっぱり中ぐらいのがよさそうでした。
でも、塩味と、レモンとワサビで、おいしかったです。
生姜は、あまり使わない派なので…どうもです☆

263 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 19:26:47 ID:o4Wf7eTS0
>>262
それと
脂も乗ってないだしょ

264 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 19:28:59 ID:o4Wf7eTS0
>>257
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1373062

安い白身フライって 深海魚系だろうね

265 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 19:40:13 ID:aws74MCSO
鯛は三枚に下ろして、骨を焼いて出し12薄口プラス濃口1酒1醂1の飯だしにいれエキスが出たらとりだす。頭と片身焼いて火を通してほぐしておく。
刻み油揚げとほぐし身とダシを入れてたく。青味は湯三つ葉か叩き木の芽がいいかと。残りの片身は塩をあてておいて切身にして焼いて飯と一緒に食べるも良し。ちゃづけもいいかと。

266 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 19:41:40 ID:aws74MCSO
フライの白身ならタラかカラスガレイでは?

267 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/10(月) 21:45:16 ID:jJyhlhWM0
ありがとうございます。今度、チャレンジしてみます。
そういえば、脂分もなかったような…


268 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/11(火) 03:15:57 ID:+5Opnr0OO
油分は油ゲで

269 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/11(火) 09:48:59 ID:mIN5h9/80
あ…鯛のじゃなくて、油ゲですか!
よく分かりました☆

270 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/11(火) 20:35:25 ID:4o/c8JcJ0
包丁の砥ぎ方教えてください
いまやってるのは
刃のなみなみのほう少し隙間空けて研ぐ
平べったいほう研ぐ
刃をチェックして終わり
こんな感じです


271 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 00:45:05 ID:5U8aq3lD0
>>265
なんでおあげさんが入るねん?
どこの田舎割烹や?

272 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 00:55:23 ID:0bznHYXZ0
>>270
包丁の砥ぎ方の議論始まるとキリがないので
刃物板でどうぞ
http://hobby8.2ch.net/knife/


273 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 01:41:19 ID:hCVGcPMV0
マグロの目玉はここでいいのだろうか。。。
マグロの目玉の生買ってきました。今冷凍してあります。
この前も買ってきて、醤油づけにしてコンロのグリルで焼いて見たら、
大きいのでコンロの天板にはりついて大半が炭になりましたorz
お店では本来どうやって焼くのでしょうか?

ぐぐってみると、ホイルに包んでオーブンで40分とありますが、
この方法だと、現在冷凍してあるので、冷凍のままでもいいのでしょうか?
解凍してから?

あと油がすごくとけ出てしまってもったいない!
油があまり溶けないようにする工夫などあるのでしょうか?

どなたかよろしくおねがいしますm(__)m


274 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 02:48:31 ID:N2Q+oVFdO
>>271つーかお前他に突っ込む所あんだろうがよ。

275 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 03:06:46 ID:OWmbIfn/0
おあげさんは、好みですよね
265さんが教えてくれたやりかたならあうとおもいます
うちの近くに、あまり大きくなく、しっとりとして
おいしいお揚げを売ってる魚屋さんがあります☆
細く切っていれるとよさそう
よかったら271さんの作り方も、教えてください。

276 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 03:34:11 ID:N2Q+oVFdO
>>273ホイル焼きとかいいね。でもカチカチの冷凍からだと時間はかなりかかるよ。
鮪の部位や大きさも違うし、冷凍庫の性能にもよるからあまり参考にならないだろうけど、業務用のストッカーに入れてた肉塊は蓋した鍋で40分でも火が入りきってなかったな。
違う話だけど、煮付けてもいいよ。茸とか葱やゴボウを相手に。
脂が落ちるのが惜しければ地が残るような調理(煮付け、酒煮、ホイル焼き、蒸し煮、鉄板焼き風など)にして、その汁をまた使えばいいよ。
普通に焼いたら落ちて無くなっちゃうけどね。

277 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 13:01:52 ID:FqcyCDXkO
ナマコを茶振りにしてもくさみがぬけません。
いい方法を教えてね

278 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 13:14:03 ID:Z7Sxof5z0
茶振りってどうやってるのか知らないけど
ちゃんと30分くらい振ってるかい?

279 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 14:24:35 ID:0S6tLSp+0
>>277
塩で揉んでたわしでこするのが足りなくて、ぬまリが残ってるんじゃない?

茶降りにした後は氷水に取るんだけど
お茶の方も冷ましてそのお茶に海鼠をつけておく

280 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 14:50:04 ID:FqcyCDXkO
色々ありがとう
試させてもらいます。あとまた質問ですいません。
朝茶の懐石で使う干物や乾物や野菜はなにがいいのでしょうか?


281 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:11:43 ID:FqcyCDXkO
バチコを使った郷土料理教えてくれませんか?

282 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:14:09 ID:FqcyCDXkO
ささみを塩蒸ししてさいたものをあへものにするのが好きです。他に何かいいものあったら教えてね

283 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:21:43 ID:FqcyCDXkO
伊勢海老ってあらいにしても温玉和えにしても焼いても生揚げにしてもアメリケーヌソースで食っても何か今一つ伊勢海老のホントの味をひきだせない。
生のアマ海老、天ぷらの大車、赤座海老や手長海老などオイルと相性のいい海老等々、
他に突出したいいものがあるなか伊勢海老を使う意義がないような…

284 :273:2006/07/12(水) 16:22:20 ID:fzVYQQNR0
>>276やはり油は落ちてしまうんですね。2個あるので1つをホイル焼き。
もう1つをネギマの要領で煮付けにしてみます。
ホイル焼きはやはりかなり時間かかりそうですが、じっくり焼いてみます
ありがとうございますm(__)m

285 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:24:53 ID:FqcyCDXkO
松風に入れるネタを新しくしたいのですが今私はくるみかアーモンドのローストにマデラ酒漬けにした干しブドウか乾燥イチヂクを使ってます。

286 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:30:55 ID:EBFgX3CR0
>>283
伊勢海老は網焼きが旨い。

287 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:32:18 ID:FqcyCDXkO
京都のある料理屋で神田川さんのおすすめ店みたいなとこがあったが(名前忘れたが)見出し写真の料理が菱の器に盛ってあったり、菊の器に盛ってあったり器と季節感がばらばらだった。
恥ずかしいなあ

288 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:36:41 ID:FqcyCDXkO
菱五中林竹材店の青竹箸って良質ですよね。

289 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:40:22 ID:FqcyCDXkO
西宮 鮨 まき田の焙りウニのにぎりに脱帽!

290 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 16:51:53 ID:FqcyCDXkO
網焼きっても殻つき車の鬼殻焼きのがうまい。
決定的と感じられないのだ。
しかし自分で思い付かない非力が憎い
ある店ではそれを焼き緑と白のアスパラ、蒸しアワビのスライスと肝ソースセルフィーユ添えとしてだしてた。肝ソースはあってると思った。
アメリカンソースだと旨味も重複して伊勢海老の持ち味は感じれないが鮑ソースはあってたなぁ

291 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 23:22:45 ID:pMXP1Bfb0
包丁のサビをきれいに取る方法あったら教えて下さい。

292 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 23:28:41 ID:N2Q+oVFdO
>>283ウチの店では照り焼き(縦半分に渡したものを殻下、身表にし、天火でタレを塗りながらレアに焼く)は人気ある。
頭からしっかりダシを取って、ゴマダレを作り、身はコブダシに通して食べる(しゃぶしゃぶ風)とか、
しっかり取ったダシに当たりを入れて、湯引いた身と共にゼラで寄せるとか、
レアに塩焼きして伊勢海老の味噌を塗って仕上げるとかなら伊勢海老らしい味が楽しめるのでは?

293 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 00:51:16 ID:XY+Cw82b0
つまらん。
具足煮を上手に作ったらええだけの話や。
創作は逃げやな。

294 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 01:51:37 ID:khG4Vw2DO
具足煮もいいよね。でも色々な食べ方を考えるのも楽しいよ。

295 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 06:42:55 ID:d83dacizO
参考になります

296 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 10:05:04 ID:PAUEsz790
>>291
錆び取り液につける
錆びが深いと穴あくかも。

297 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 12:23:14 ID:cD2R/twLO
和食でフルーツを使ったデザートは何がありますか?

298 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 12:51:43 ID:d83dacizO
デラウェアゼリー


299 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 23:26:20 ID:khG4Vw2DO
イチジクと白玉の吸い蜜仕立てなんかどう?

300 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 12:48:45 ID:p/lEUMcNO
カマスの寿司は酢ダチが合うと思うのですが?

301 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 12:54:22 ID:p/lEUMcNO
新高梨をコンポートにしたいんだが一度蒸してからやった方がいいのかな

302 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 12:58:15 ID:p/lEUMcNO
鮪赤身の絹田造りがコントラストも綺麗ですきです

303 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 12:59:07 ID:p/lEUMcNO
みんな蓮餅って美味しくないかい?

304 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:00:05 ID:p/lEUMcNO
トロはオロシで食うのがいいのだろうか

305 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:00:09 ID:LndRfT+60
ま〜た日記がはじまった

306 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:01:22 ID:p/lEUMcNO
餅くじら好きですか?

307 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:03:24 ID:p/lEUMcNO
南禅寺蒸しは夏の蒸し物の中で最高だぜ!

308 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:08:16 ID:p/lEUMcNO
石榴は梨や林檎等果物にも合うと思えば、カスタードやアングレーズ、ゼリーや白あえにもあう色合いもいいし最高!

309 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:09:46 ID:p/lEUMcNO
アマ海老ととんぶりの和え物は凄く合うと思うんだが?

310 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:11:29 ID:p/lEUMcNO
カナダのアイスワインはデザートによく合う。
シロップとしても使えるしゼリーにもいい

311 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:13:57 ID:p/lEUMcNO
茂魚の湯洗いは梅肉醤油か?

312 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:16:10 ID:p/lEUMcNO
鱧寿司は嫌いではないが関西寿司の押し寿司にして合うのかと思うときもある。
チリを握ったりするように白焼き照り焼きを握ってもうまいだろう

313 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:17:20 ID:p/lEUMcNO
うな丼みたいに鱧飯はうまそうだ

314 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:18:33 ID:p/lEUMcNO
鮎ごはん好きやぁ

315 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 13:19:56 ID:p/lEUMcNO
千石豆好きな人いますか?

316 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 09:45:43 ID:UPE3N2RMO
レシピ比較したいんですけど

317 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 10:23:42 ID:ZFwIVl2gO
>>300合う
>>301必要ない
>>302そりゃ良かった
>>303旨い
>>304水っぽくなる俺は溶き芥子
>>305まったく

318 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 10:43:21 ID:noeW9esAO
鱧って一匹買ったらいくらぐらいするかな

319 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 13:24:32 ID:UPE3N2RMO
愛しの塩焼や蓼焼き以外に蒸して裏ごしたヒスイ茄子を使用できるらしいから鱧は思えばさすがにラーメン料亭天ぷらサッポロで乾燥させ二時間位浸ければ糠床が腐るってね!

320 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 19:07:29 ID:mbSiB5370
鱧 茹でて梅肉で食べる。・・・京都ではハモのおとしと言います。

照り焼き(うなぎの蒲焼のように)にするのが一般的です。

押し寿司にしたり切ってきゅうりと酢の物にして
食べることが多いです。

321 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 22:13:05 ID:MBGDXXHX0 ?
なんでここには知能低そうなおせっかいとメンヘルしかいないんだ?

322 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 23:58:49 ID:37nNmcMP0
オマエモナー

323 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/16(日) 00:28:13 ID:kpiUwmXCO
まあまあ
それがあなったのっ
いいとっこっろ

324 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 00:01:42 ID:mwds1OwyO
鱧の骨切りのコツを教えて

325 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 00:42:42 ID:YwgZgMVY0
和風、すまし、一番だし っていうか、すましの味付けで、虎の巻
プロの人に、お聞きしたいです。姑からは、かくし味に砂糖少々、塩加減と、うす口しょうゆ味
の味付けで、決まるって言われているけど。実家の母は、かくし味に砂糖は入れません。
すましの味つけって、ごまかせない。虎の巻きを教えて下さい。是非。

326 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 02:54:32 ID:Fz70iSGt0
>>325
吸い地のあたりは
酒、塩、薄口、それだけ。酒を入れない店、人もいる。味醂をたらす人もいるが、俺は否定的。
砂糖なんて絶対入れないし、入れる人も見たこと無い。
ほぼ塩で決めて薄口は香り程度。冬は薄口の量が気持ちだけ増えて塩が減る。
後、吸い地のあたりは舌でなく喉の入り口で見る。

と言っても出汁がうまく引けてないと話しにならないけどね。






327 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 09:25:33 ID:xMos5AdC0
横レスですが
>吸い地のあたりは舌でなく喉の入り口で見る
すごく参考になりましたありがとーー

328 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 11:44:29 ID:mwds1OwyO
かつをのえぐみをとるために焼いた金グシをいれるというが意味あるのか?

329 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 11:50:27 ID:mwds1OwyO
鱧の照り焼きと鰻は違うだろ
勿論穴子も違う
それぞれ身の質が違うかららん

330 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

331 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 01:37:19 ID:/xTNJcUDO
何でも答えますよってに

332 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 09:39:41 ID:nPTe5umPO
鍋物とは一般的には何をいれるのが主流なのですか?

333 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 12:15:06 ID:TzWMKldm0
このスレ立てた人は日本語が不自由なんですか?

334 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 13:06:41 ID:/xTNJcUDO
ぐ げご が が
もげ もげ サッポロ

335 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 14:43:09 ID:nPTe5umPO
くそみたいなレスが多いだけさ

336 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/20(木) 02:24:38 ID:EwsHaOcWO

ニダニダニダニダニダニダニダニダニダニダぴちぴちぴちぴち ぴ
ちぴち ぴちぴちぴちぴちぴちぴち ぴちぴち ぴちぴち ぴちぴちぴちぴち ぴちぴち ぴ
ちぴち ぴちぴちぴちぴち ぴちぴち ぴちぴち ぴちぴちぴちぴち
ぴちぴち ぴちぴち ぴちぴちぴちぴち ぴち
ぴち ぴちぴち ぴちぴちぴちぴち ぴちぴち
ぴちぴち ニダニダニダニダニダニダニダニダニダニダ
ぴちぴちぴちぴち ぴちぴち ぴちぴちぴち
ぴちぴちぴち ぴちぴ
ち ぴちぴち ぴちぴち
ぴちぴち ぴちぴち ぴ
ちぴち ぴちぴちぴち
ぴち ぴちぴち ぴちぴ
ち ぴちぴちぴちぴち

ぴちぴち ぴちぴち ぴ
ちぴちぴちぴち ぴちぴち ぴちぴち ぴちぴ
ちぴちぴち ぴちぴち
ぴちぴち


337 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/20(木) 20:10:09 ID:gSw0f4xL0
えびの背わたと一緒にあるオレンジ色(時々緑色)の物体はなに?
卵ではないようですが・・
あれは、取ったほうがいいの?

338 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/20(木) 22:40:55 ID:nsw1dGuJ0
針ねぎがうまくうてません。水にさらすと
くるくる巻きます。なんで?


339 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 00:21:15 ID:kPjI/a2vO
アンカーがうまくうてません
ここにさらされるとくるくるパーです


340 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 02:52:47 ID:Ct45iae00
>>338
白髪葱?
白葱の内側にある薄皮を剥く
繊維にそって縦に刻む

341 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 06:53:31 ID:x9+UI9KoO
板前がダマスカス包丁使うべきじゃないですかね?

342 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 13:46:12 ID:JhJPbn6T0
>>337
わた

343 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 17:30:27 ID:P5I712zs0
>>337
たまご・・・・・

344 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 17:46:22 ID:3MKvt0Gj0
>>338
水にさらさなきゃイイ

345 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 23:34:57 ID:FJsJM00E0
白板昆布もどすときなんで銅鍋使うの?

346 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/21(金) 23:37:28 ID:kPjI/a2vO
色が綺麗にでるからだと思う
違ったら教えてね!

347 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 03:56:10 ID:HWcfYf4YO
トウモロコシって日本料理だと かき揚げ、焼きトウモロコシ、茹でトウモロコシ くらいしか思いつかないです
他に何かありますか?

348 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 07:50:54 ID:TVAgImt3O
手軽なとこではトウモロコシ飯だね
身の部分を桂剥きして十分くらい蒸す
コブだしに塩を加えバターを加えこれで飯を炊く。
手間がかかるのはモロコシ豆腐
身を蒸すか茹でるかしてミキサーしうらごしてそれにダシを加える
あとはゼラチンを溶かした豆乳か生クリームを加え、冷やし固める。
けど焼きモロコシが一番モロコシらしい

349 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 09:19:22 ID:F0ArLPjHO
擦り流し
白身魚のモロコシ焼き
トウキビ胡瓜
雲丹モロコシ
磯辺揚げ
モロコシしんじょ
オクラ和え
トウキビとろろ

350 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 12:37:57 ID:HWcfYf4YO
どれも興味深いですが簡単でもいいので作り方も教えてくれませんか?

351 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 20:05:38 ID:TVAgImt3O
ダッタラヤイテクったら

352 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 20:38:53 ID:HWcfYf4YO
そういう意味じゃないしょ 作り方を簡単に教えてくれませんかって意味しょ

353 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 00:06:53 ID:qpLbxPYtO
擦り流しは蒸した物をほぐしてミキサーにかけて裏ごし、ダシ・塩・薄口醤油で加減する。和製ポタージュみたいな物。
モロコシ焼きは、同様に裏ごした後、鍋で煎るかフキンに取って余分な水分を除いたペーストに塩・薄口で味を付け、白身の塩焼きに乗せ、天火またはオーブンで焼く。
トウキビ胡瓜は焼いてほぐしたのを小口胡瓜と和えた酢の物、雲丹モロコシは蒸してほぐして薄塩ふって冷まして雲丹と和えるだけ。
オクラ和え、トウキビとろろは塩ゆでしてほぐして叩いたオクラやとろろ芋と和えた物。これらはオクラや芋にきちんと味を付けておく。

354 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 00:17:43 ID:qpLbxPYtO
磯辺揚げは山芋の磯辺揚げを作る際、芋の中に蒸してほぐした奴を入れておく。シンジョはシンジョ地に蒸してほぐしたのを混ぜるか射込むか、外側から埋めるように貼付ける。
酢の物は茗荷や若芽と合わせてもいけます。
要は蒸したり焼いたり茹でたり裏ごしたりして何かと合わせる訳です。
そうやってバリエーションを増やします。
蒸して塩するのと塩茹での違いは、塩味を均一にしっかり入れたいときは塩茹で、薄くていい場合(雲丹和えは雲丹メイでトウモロコシはアクセント)は栄養価や味の損失を考えて蒸しています。面倒なら塩茹でで構いません。

355 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 00:27:56 ID:qpLbxPYtO
雲丹メイ→雲丹メイン。
これは量的な意味ではありません。
叩きオクラやとろろみたいに、薄目のアタリの和え衣で、全体を吸う様に食べるのではなく、雲丹の濃厚な旨味でトウモロコシの甘み香りや歯触りのアクセントを味わう(独立したもの同士を食べる感覚)という食べ方の違いを言っています。

356 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 01:02:26 ID:gV00D+05O
どうもありがとうございます。
けど私の力量ではなかなか…
修行ですね

357 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 06:08:59 ID:CaBpUp+AO
お好み焼きも日本料理?
とうもろこしノお好み焼き好き

358 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 12:17:10 ID:fCZ4BYcl0
お好み焼きは韓国のチジミが発祥

359 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/25(火) 23:26:44 ID:G4AQMpgI0
ごまの正しい炒り方おしえてください。
ほうろく(でいいんでしょうか?ふたのない急須を平べったくしたようなもの)
で炒っていますが、強火で振りながら炒るとはじけてくるころでもまだ
売っている炒り胡麻のようにぷっくりとふくれていません。
といって弱火で炒っていると、はじける前に焦げてしまいます。
どうすればいいんでしょうか。

360 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/26(水) 12:24:05 ID:O/H/pmo/0
売ってるふっくらとしたごまを買うのがベスト。

361 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 05:56:00 ID:4YjgFcS0O
ちんちんふっくらダイゴロウ

362 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/30(日) 20:24:40 ID:P3USavqz0
今年東京都ふぐ試験受ける奴いる?

363 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 00:03:43 ID:mwr7zA060
俺受けるよ

364 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 06:16:41 ID:23I/LqVDO
我は森羅万象

365 :見習い:2006/08/03(木) 12:17:18 ID:TlUEZFoSO
すみません。土佐酢。土佐造り。土佐醤油について教えて下さい。お願いしますm(_ _)m

366 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 13:13:06 ID:XtiHnRRG0
>>365
鰹節きかせた合わせ酢
鰹タタキ
鰹節きかせた合わせ醤油

367 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 14:19:21 ID:SAWoBRWGO
一本木な回答だ

368 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 16:37:42 ID:8OtvT0oS0
居酒屋でバイトしてるんだけど
刺身切るとき同じ大きさに切るにはどうすればいいですか?
聞いたら慣れだと言われるんですが、あまりにも違って怒られます。


369 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 17:46:39 ID:XtiHnRRG0
>>368
どう考えても慣れです。ありがとうございました。

370 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 17:47:23 ID:+tjSpCln0
食品機械には断面積と比重から、一切れ一切れの重さをそろえてくれるスライサーがある

371 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 17:49:25 ID:hIfYxO8o0
居酒屋さん、刺身を異常に厚く切るのやめてください。
安いのにこんなに厚いぞ!ってつもりらしいけどあれまずい

372 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 19:39:20 ID:D85ZGWo10
>>369
ですよね。そう言われます。
昔の人って、ココをスーっと入れてとか説明が擬音とか「勘で」とかで困ります。
お店に迷惑かけないようにとおもったけど、慣れるしかないんですか。。。

>>370
そんな大層な機械ないです。

お二方ありがとうございました。
とりあえず見た目を同じ幅で切って、自分で基準をつくり
高さとか奥行きで調整、同じ重さになる様にやってみます。


373 :見習い:2006/08/03(木) 23:52:47 ID:TlUEZFoSO
土佐酢ありがとうございました。 あと 「まつまえ」 とはなんですか?教えて下さいm(_ _)m

374 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 00:03:04 ID:LlOv2WsV0
>>371
赤身は厚く切るんじゃね

375 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 00:47:17 ID:iie41PkQO
>>373昆布使った物に付ける。松前漬けとか。
>>374でも、適度な厚さがある。物自体の質や部位によって味も脂もノリが違うし、あと筋の強い所もあるし。

376 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 01:18:43 ID:SMhuMXL10
一ドア式冷蔵庫でパック入りの豆腐を手違いでカチカチに凍らせてしまいますた。

コレって解凍して使えますか?
捨てるのもったいないから炒り豆腐にしようと思いまして。


377 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 01:31:16 ID:ovVXa6sS0 ?2BP(0)
炒り豆腐なら相性ばっちり。水分抜けるからね。

378 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 01:36:09 ID:SMhuMXL10
レスありがとうございます。
安心して調理にかかれます・゚・(ノД`)・゚・

以前スーパーの食品売り場に勤めてた時、
冷蔵保管庫で凍ってしまった豆腐を全て廃棄にした経験があるもので。


379 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 03:22:56 ID:iie41PkQO
もったいない

380 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 08:52:57 ID:pRlKuVssO
築地に仕入にいって、帳場のババアに釣銭投げ返された時の対処方教えて下さい。

381 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 22:21:51 ID:b2EFTabCO
自分の胸に手を当てて考えてみよう

382 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 23:30:39 ID:3A5MXgNW0
ホイル焼をホイル無しで作れる方法ないですか?
質問変ですね・・・

383 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 23:35:06 ID:ySN3RdhS0
>>382
ほう葉
熊笹
杉板

384 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 23:40:36 ID:3A5MXgNW0
>>383
どうもありがとう

385 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 03:56:12 ID:Xo6u581WO
いいスレだね

386 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 13:07:05 ID:TBYApX4A0
ふぐ試験の学科しゅーりょー。
バッチリできた。
>>363はどーだったかな?

387 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 16:16:12 ID:0K/fjx5o0
>>374
居酒屋でカツオ刺身が2センチくらいの食べたことあるけど、生臭さ強調されてまずかった。
質はそんなに悪くなかったみたいだけど適度な厚さってものがある。
マグロ赤身も極端に厚いとまずいよね

388 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 16:19:41 ID:zwGh7VrrO
刺身じゃなくて切り身みたいな(笑)あるね。

389 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 23:26:03 ID:h+nuQxzK0
だれか、加茂なすのうまい食い方教えてplz!


390 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 23:43:34 ID:hEGv8uxu0
>>389
味噌田楽もええけど、揚げ出しやな。
揚げ出しがいっちゃん美味いと思う。
地味で、客受けはせぇへんけどな。

391 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 23:46:45 ID:JbrNeb1u0
>>390
豆腐の揚げだしと一緒に盛り付け
客受けもいい
豆腐は自家製で。

392 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/06(日) 00:00:20 ID:Erl7Tv4p0
>>390-391
サンクス
地はてんつゆで良い?浅月ともみじおろし?
あとさ、鴨肉って中レアじゃまずいかね

393 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/06(日) 00:05:31 ID:2Fv/Zckk0
>>392
天だしにおろしと葱で天に花鰹でやってる。

鴨レアじゃないとパサパサになる
レアちゅうかウエルダン

394 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/06(日) 00:09:32 ID:Erl7Tv4p0
>>393
たびたびサンクス


395 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 06:27:23 ID:+CdrNnsGO
加茂茄子は私は6分の一くらいに切りそれを揚げ青唐の漬けぢに砂糖と一味を加えた地につけてたべる。茄子の甘味とピリッとした一味の風味が好き。

396 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/08(火) 21:40:06 ID:GWZMX/DmO
カイワレを使ったおかずを教えて下さい。サラダに入れることが多いので他の使い道を知りたいです。

397 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 00:44:10 ID:JvmdZwTE0
今日ふぐの試験だったんだけど、てっさ13枚しかひけなかったんだけど
だいじょぶかな?

398 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 09:04:39 ID:RT/CuM+zO
よく、『代々、継ぎ足してきた秘伝のタレです』と聞くけど
タレの継ぎ足しは前の残りに新しい物を継ぎ足しますよね?なぜ腐らないんですか?
私達素人から見たら出し汁が入ってたら腐ると思うのですが
その秘密とメリットを教えて下さいお願いします

399 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 09:16:46 ID:ZiAhw58a0
腐らないように秘伝の何かが入ってるんだと思う

400 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 09:22:08 ID:5lSpPlh10
一年ほっといても腐るものは入ってないよ

401 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 10:08:45 ID:HyQzdJ/10
>>398
だし汁なんか入ってないから

402 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 11:04:27 ID:RT/CuM+zO
>>399>>400>>401
レス感謝します。でも、馴染みの丼屋では例えば天丼の時、一度壷のタレにくぐらせてから丼に盛り付けてそのタレも一緒にかけてますけど、この店は出し汁も一緒に入れて継ぎ足してるそうです。>>398で、出し汁が入ってると言ったのはこれが理由です。
そうすれば素材のうま味がタレに溶けだし、長い間に味が複雑で濃厚になるそうです。それでも腐らないものですか?店に聞く訳にもいかないので、何度もすみません気になるのでお願いします

403 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 13:13:26 ID:HyQzdJ/10
>>402
何の出汁か知らないけど
普通の出汁だと一週間ももたない。今ならまあ三日で沸いてくるね。
天丼のタレなんかだと、こまめに天カスなんかもすくわないといかれてくるから。
たぶん天麩羅漬けた時に落ちる脂とかを総じて出汁と言ってるんじゃないの?


404 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 16:02:30 ID:5lSpPlh10
>>402
某レシピ調べると半分ほど出汁入れてますね
甘辛く味付けして
塩分、糖度の濃度が高くなると水分活性が低くなるんです
低いと雑菌の繁殖が抑制されて食品の保存期間が長くなります
一日二日でなんともないものに毎日火を入れてりゃ腐ることもなく
保健所のお世話になることないでしょう

405 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 16:09:59 ID:RT/CuM+zO
>>403
そうですよね、質問にお答えいただきありがとうございましたm(__)m

406 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 16:29:54 ID:RT/CuM+zO
>>404
すいません(汗
書き込んだあとにレス見ました。
その店でも毎日、火入れをしてるそうです。
塩分と糖分が多いほど腐りにくいのでしょうね
確か、砂糖には防腐効果があると聞いた事がありますし、ありがとうございましたm(__)m

407 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 17:27:36 ID:0zeedFlW0
>>402
半分づつ10回継ぎ足すと、元あったものは 0.5の10乗 0.0009765625

408 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 17:30:07 ID:sN+X8PQ3O
>>395
青唐のつけぢクワシク
>>397
漏れは皿半分しかいかなかったが、受かった@東京
まだ、諦めるには早いYO!

409 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/10(木) 03:11:11 ID:MBQNVvfHO
立秋をむかえ残暑厳しいこの季節。
夏の名残りを感じさせてくれるような料理を教えてください
私はやはり鱧
まだまだこれからひとつきは美味しくいただけるのではとおもいます
汐焼き、焼きチリ、焼き鱧の吸い物、あげたらきりがないです
あと店で出てくる鱧チリで梅肉がすでについてるのは嫌いなんですがみなさんはどうですか?
別の小付けに梅肉や梅肉醤油ならいいが

410 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/10(木) 23:22:24 ID:wjdgn4dR0
山椒ってどうやって炊くんだっけか?
忘れちまったorz


411 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/11(金) 15:44:02 ID:24mX0PAOO
ぷっ

412 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 05:50:47 ID:prm3TYkiO
サアサア
行こう いこうぜ みんなっ

413 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 11:35:01 ID:Zc78MlYb0
美味しいウナギの育て方を教えてください。

414 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 11:47:20 ID:coLOHkWHO
ササミを使って激ウマーな料理の作り方を教えてくだしゃい!!

415 :坂田:2006/08/15(火) 19:56:51 ID:GoUc4CO+O
ささ身っていつも疑問に思うんですが
肉屋で売ってるささ身ってレアとか焙り程度で表面だけ火を通せば安全ですか?

416 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 20:01:23 ID:prm3TYkiO
今の時期の汁と言えば具はなんだろう
長芋と丁仙瓜や焼きナスとササゲとかズイキとおくらとかなにがいいのでしょうか?

417 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 20:19:46 ID:prm3TYkiO
向付に悩んでます
貝と白瓜雷干しやキュウリなどの酢物や鱧焼き霜チリ酢あえ
中車色だしオクラ霙酢和えなど他にあったらご教授お願いします

418 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 20:28:49 ID:prm3TYkiO
煮物わんのアイデアをお貸しください
今考えてるのは卵豆腐と中車開きのカラスミ香煎焼き振りユズイワタケ添え清まし仕立てを糸巻きボタン蒔き絵椀で と言うのと
薄葛仕立て冬瓜と夏ガモ汐焼き黒胡椒をかおらせ銀ため椀で
というのです
あと一月は熱さを感ずると思いますので参考意見をお願いします

419 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 20:43:25 ID:prm3TYkiO
鴨汐焼きや加茂茄子鴫焼きや田楽がうまいこの頃ですがひと味違うものも恋しい
茂魚の骨切りを塩焼しても美味しかったです鱸を蓼焼きしてもよいのですが思い切って柚庵ウニ焼きなんてためしたり
鮎の一夜干しを若狹地焼きにしたら以外によかったです
他にもなにかあったらもちよってください

420 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 20:54:40 ID:prm3TYkiO
焚き合わせも案につまってきました
鱧子を玉締めにしたものをメインにおいたのを考えてるのですが香りが山椒だといつもどおりなので変わり種を模索中なのですが…
あとは古いかもしれんけど鰊と歌舞伎茄子の冷やしユバあんかけなど復活させようとおもってます
来月辺りは献立にほんとまよいます
この時期をなんと呼べばいいのかな
器もギヤマンやすかしから菊絵紋や萩、信楽などガラっと変わる
この半端な季節を彩る器がほしい

421 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 21:04:47 ID:prm3TYkiO
つきだしとして出す和え物…これも考え物ですね
水菜焼き揚げの辛し和えももう終り
残暑や晩夏を彩る和え物を考えています
来月後半にもなれば茸、豆、菊花、筋子など彩りの組み合わせは豊富だが…

422 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 21:16:39 ID:prm3TYkiO
箸洗い…
一度は迷うこの料理
みょうが、水月、梅肉あたりで今月は行ってます
とはいってもコブだしの扱いがものをいうのだがいくらたっても微妙の極みだな

423 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 21:25:38 ID:prm3TYkiO
八寸ですが来月鱧の燻製と栗渋皮煮を出そうと思います ちょっと古いけどね
ベッコウショウガと鱚一夜干し酒盜焼きも別メニューで考えてます

424 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 21:38:22 ID:prm3TYkiO
香のもの 店の基盤が示されてると思われるこの品目
いつもはたくあん、茄子、キュウリ糠漬けなのですがそこに刻み茗荷をそえてみました 少量なので盛り付けも苦になりません
来月は秋茄子どぼ漬けと小蕪と若水菜の菊花漬けを三島刷毛目の器で召し上がっていただきます

425 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 21:59:38 ID:JoZC2qsO0
朝食の一品料理で野菜とか使った何か良いのない?
主食か主菜で。
少し手が込んでてもいい。

426 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 22:01:14 ID:prm3TYkiO
飯は茶のこころを思い出し湯斗をお出ししようかなと
チョイスで蟹入り萩飯小鍋だて出し茶をそえてお出しします

427 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 22:08:27 ID:prm3TYkiO
425さん素人でアンカーつうやつのつけかたワカらんけど
薄塩当てた鯖を焼きみょうが、貝割れと大根おろしと和えてもさっぱりしてて安価だと思います。

428 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 23:01:41 ID:WLocWGcd0
ま〜た日記がはじまった

429 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 23:09:52 ID:prm3TYkiO
日記でなくて凡庸な私では限界が有るので意見いただきたいと思っているのです
消費者、お客さまの立場からもご意見よろしくお願いします

430 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 00:12:37 ID:kdlsj5NXO
まかないで親子丼を作りたいのですが、オーソドックスなのはイヤです!
何か奇抜なアイディアを下さい

431 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 03:46:07 ID:oJkGeJPW0
ムネ肉を横から二枚に切り、衣をつけ揚げてカツにして卵とじ
カツ丼だけど親子丼
モモ、つみれ、ムネ(火の通りが違うので注意)で卵とじ
鶏レバーをぶつ切り、お湯にターメリックと塩少々で茹で(カレーではよくやる)卵とじ
麻婆xxの挽肉を鶏挽肉でつくり、ウズラの卵投入して水溶き片栗粉でトロミ付け
鶏そぼろとウズラの卵でもいいけど

432 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 09:52:11 ID:ifoXKxyT0
>>430
うずらで親子丼作ればイインデネーノ
鶉肉は小骨で口当たり悪くなるが、まかないで出すなら問題無

433 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 11:54:37 ID:qMqL+iQPO
日記下らん

434 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 12:26:22 ID:Aqr3/dxj0
>>429
どう見ても日記です
ほんとうにありがとうございました

435 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 15:25:48 ID:kdlsj5NXO
>>431>>432thx!
もっと教えて下さい
m(__)m

436 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 16:17:07 ID:faD/mqpP0
鮭の親子丼・・・ってのはありきたりか。
エビの親子丼はどうでしょう?
 
あとは・・・
http://www5.plala.or.jp/ancha/neta/2dcooking6.htm
とか

437 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 21:43:19 ID:kdlsj5NXO
>>436ありがとうございます。
明日のまかないには鳥つくね親子丼をやろうと思います。
白ダシに、つくねを浮かべるんですが、つくねを練るときにはバラバラにならないようにカタクリコを混ぜて練ったほうがいいですよね?

438 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 22:46:42 ID:ifoXKxyT0
>>437
揚げつくねでも作るの?出汁に丸にして入れる工程なら粉は片栗ではないよ
まぁ、まかないで失敗して気付く事もあるから片栗でやってみればいいねw

439 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 23:39:55 ID:kdlsj5NXO
>>438いや、つくねが鍋の中でバラバラにならんかと心配で、、、。
練る時点で何か粉系のものは練り込まんでもいいんですかね?

440 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 23:52:40 ID:sGiNIT6hO
塩を加えてしったり当たれば大丈夫と思います。
卵入れたらいいんだろうけど親子丼で卵使うならいいか
卵白加えてもいいかもね

441 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/16(水) 23:54:49 ID:wmIaf0lE0
>>439
イラネ・・・・・塩分入れてネバリが出るまで練っていれば・・・

442 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 01:30:22 ID:inAA7PlW0
すいません、今度の懐石で
白くて ふわぁーっとして にゅーってして黒い赤いの食べたいと言われました。
どなたかアドバイス下さい!
スレ違いかと思ったんですが、ホントに困っていて・・・


443 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 01:40:42 ID:EsVX7dnzO
客に聞きましょう
直に聞いたあなたが解らぬのに

444 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 02:05:04 ID:ouZ5eIep0
>>442
黒くて赤いのってチンコ?
白くてどろっとしてるのって・・・






山芋かな

445 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 02:28:17 ID:EsVX7dnzO
上用揚げとナマコか
なるヘソ

446 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 03:02:07 ID:inAA7PlW0
>>443
いや それが聞いてもわからなっくって
ふわふわで白くて甘いのっ言うんですけど
それじゃなきゃいやだって

447 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 03:31:44 ID:EsVX7dnzO
黒い色が入って白くてふうわり…
鮑の真丈や鱧のおとしの丸や真丈では?

448 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 04:21:04 ID:CRtljfX5O
知識の質問をよろしいでしょうか?実は私は郷土料理に興味があり、色々調べているのですが。
なぜ東日本と西日本では雑煮などに使われる餅で切餅や丸餅など形に違いがあるのでしょうか?
ぜひ教えてくださいm(_ _)m

449 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 06:27:20 ID:2rAral6KO
>>440>>441thx!今日つくね頑張ります!

450 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 08:21:09 ID:3cM2IvzU0
白くてふぅわりしてて甘くて・・・っていうのなら
葬式弁当のデザートとして入ってるな
はんぺんみたいな感じだけどたぶん魚は入ってない
卵白をあわ立てて砂糖加えてゼラチンか寒天で固めたような感じ。
羊羹の土台に乗っかってる。
これがどういう名前なのかはわからない

451 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 11:24:50 ID:rcI7gV17O
朝鮮料理のホンタクをなんとか応用できないものか…

452 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 12:17:19 ID:yhD6vZnJ0
白くて甘いのってかるかんとかじゃない?
食べた時期が解れば、食材も自然と絞り込めるから時期も聞いたほうがいいよ

>>448
ttp://www.yamadamochihonten.co.jp/1kagamimochi.htm
ここによれば、理由は定かではないってさ

453 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/18(金) 14:02:04 ID:VwkOsbe00
>>450
淡雪(あわゆき)のこと?

454 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/18(金) 23:46:04 ID:1PjCP1IPO
もうどうでもいいじゃん

455 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 01:57:41 ID:ZitBL2RPO
唐墨作りたいけどどうやんの?

456 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 03:42:19 ID:kClVYTRBO
ボラの卵巣を血抜きし強塩にあて一週間冷蔵
塩を落とし流水にさらす
押しにかけまずは扇風機などで整形&仮乾燥
あとは天日で日当たりのいい日中に一週間乾燥
真空パックして冷蔵

457 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 04:31:22 ID:ZitBL2RPO
どうも。でも流水にあてたら腐るのでは?

458 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 04:35:51 ID:OqYR97ra0
ヒント:さらさなきゃ喰えたもんじゃない

459 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 04:39:30 ID:ZitBL2RPO
腐らないものでつけとけばいいんだね どうも。

460 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 14:06:52 ID:lbv2HOUqO
質問させていただきます。
なぜ五合(900ml)は「ごんごう」というのですか?

461 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 16:55:23 ID:RD1loe4mO
ごごうだと「Go!Go!」と間違えやすいからじゃね?

462 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 17:08:55 ID:ZitBL2RPO
なめろうってどうやんの?

463 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 17:28:47 ID:kClVYTRBO
指でなめてみろう

464 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 17:32:47 ID:ZitBL2RPO
あいなめって漢字で何?

465 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 17:39:05 ID:ukU/cQvQ0
>>464
六九

466 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 17:59:26 ID:kClVYTRBO
ど変態がっ


467 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 18:09:56 ID:siamIbLiO
三杯酢の割り教えて!

468 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/19(土) 18:57:03 ID:lbv2HOUqO
>>461ありがとうございます

>>465ワロタ

469 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/20(日) 02:27:27 ID:2tZR0lrgO
もう日記は終りなのですか?

470 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/20(日) 23:35:13 ID:D9U1zOc+O
炒め物とかに酒入れるのってなんでだろう…?

471 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 01:31:56 ID:Vi1uHDN4O
五合を「ごんごう」と呼ぶのは方言的なもの 意味はないよ

472 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 04:44:38 ID:Dm8I4D2a0
>>470
炒め物の調理中に液体を入れる理由は、温度の上がりすぎをセーブしかつ
水分及び蒸気で熱の伝わりを均一にするためだと思う。

その液体が単なる「水」でない理由は、味付けの点で何ら
メリットがないからだと思う。

酒ではなくダシを入れる場合もあるが、高熱によるアミノ酸の
変性というリスクがあるのに加え、旨みはともかく香りが飛んでしまうため
メリットを生かしきれないせいもあるかもしれない。

酒の場合だとアルコールの分だけ気化がスムーズであり、先にのべた
蒸気による加熱という部分で更にメリットが大きい事も考えられる。

また酒は加熱により活性化する多様な香気成分が含まれることが多いため
風味付けという点でもメリットがある。

水でもダシでも酒でもなく小便だと基地外扱いされるリスクがあり、
寧ろデメリットの方が大きい。

473 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 16:02:35 ID:TDJkW3HyO
ありがとうございます。では次の疑問… アサリや蛤などの貝って死んだら口開けませんよね? なのに冷凍して、その後使用すると、口が開く… って事は冷凍しても死んでないって事?

474 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 16:49:55 ID:IhmAJVRc0
冬眠

475 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 16:50:34 ID:7AYHJPBG0
>>473
“死んだから”口を開く のではなく、
筋組織に、熱が加わると口が開きます。


476 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 16:54:02 ID:IhmAJVRc0
でも、死んでる貝は口開かないっていうよ

477 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 17:05:51 ID:7AYHJPBG0
死んだ貝は組織が溶解してくから開かないです
ってことはお亡くなりになった直後(判断難しいけど)なら
開くのかな(自問自答)

478 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 00:02:53 ID:YwsYBh0Q0
あさりってさ、火通した後口開くじゃん?
で、身が付いている方の貝柱付いている付近の貝殻の外側、
箸でなでると綺麗に貝柱取れるのなんでだぜ?


479 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 00:13:13 ID:OLhX6+QN0
>>467
酢10 塩1/3
醤油3 鰹節一つまみ
砂糖6 オイスターソース1 
味醂1 これらを煮きる!


480 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 01:07:20 ID:fUFbY7Ow0
>>467
酢1
薄口1
味醂1
煮きる

ちなみに3杯醤油とは
酒1
濃口1
味醂1
煮きる

>>479
それ何?

481 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 01:17:41 ID:/OFVV9XHO
二歳の子供に茶碗蒸しを食べさせあげたい。しかし蒸し器がない…レンジとかで出来ますか?妻と子供の三人です。レシピ含めお願いします

482 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 01:29:40 ID:7UZk21L10
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/list.html?kw=%C3%E3%CF%D2%BE%F8%A4%B7&mgr=&cal=&cc=&tim=&md=2

レンジでも出来るけど、スが入りやすいが好きじゃないです。

蒸し器が無ければ、深いなべに浅く湯を沸かして
ワリバシ入れて、その上に茶碗蒸しの器置けば代用できます。


483 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 02:05:32 ID:i1GLSMAyO
おいしいそば汁作りたくて色々試してるけど、苦みが出る時もあります。今は万能出汁に鯖、宗田入れて10分炊いてます 炊く時間ですかね…?

484 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 02:08:39 ID:7UZk21L10
>>483
グラグラ激しく煮ると、ダシの味が壊れてすっぱくなったり苦くなったりしますよ。
カツオやさば節をたくさんいれれば良いってもんじゃないです。

485 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 02:11:51 ID:7UZk21L10
かえし の寝かせはどれくらいしていますか?

ちなみに、うちでは1リットル作り、
半分まで無くなったらまたつくり足してはや3年です。
まいるど〜で旨いです。
特別な醤油もみりんも使っていません。
ただし、みりんは本みりんです、“みりん風”はヘンな味に仕上がります。

486 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 02:56:55 ID:i1GLSMAyO
かえしって何ですか?良く聞くけどいまいち良く解りません…詳しく教えてください

487 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 21:18:24 ID:xdom578r0
みりん風調味料は、塩分など入れて酒税に引っかからないようにしてるから
本味醂に比べて雑味が入るのは当然な希ガス

>>483
参考になるかどうかは知らないけど
出汁ひく時に出る酸味・えぐ味・苦味の発生源は個人的な見解を言わせて貰うと
鰹節・宗田節を炊きすぎる又は、水に対する材料が多すぎる→酸味
血合いの除去不足又は、出汁昆布を炊きすぎる→えぐ味
鯖節・煮干を炊きすぎる→苦味
水道水などで、塩素反応がやたら強い所(2.5〜3ppmぐらいか?)→舌に突き刺さる様な何とも言えない味覚
まだまだ理由は一杯あるけど大雑把に言うとこの四つがあると思ってるよ

488 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 21:40:27 ID:qNsCr7v8O
ウチのおかんは何度注意しても食べ物を粗末に扱うんですがどうしたら良いですか?
必要以上の買い物で冷蔵庫は年中満タン、夕食後の台所に出しっぱなしの食品は腐るまで置きっぱなし、味噌汁にカビ生えるんですよ!
もう色んな食品が何年も放置プレイ

489 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 00:31:58 ID:JJdjCD1K0
鶏の笹身の刺身用が大量に手に入ったんだけど、冷凍してもまた刺身で食える?

490 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 01:48:46 ID:+7+cSMydO
では次の疑問… 何でオランダ煮って言うの? 田舎煮とかなら解るがなぜあんな和食でオランダ?  ささ身は冷凍しても刺身で食えるけど味も落ちるし、刺身だけじゃ飽きるっしょ 色々食い方試してみては?

491 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 03:13:21 ID:T0qOavmQO
駄洒落通りの語源じゃん?
誰にもあげたくない位美味しいから『オラんだ。煮』
恥ずかしいから言わせるなよ、この釣り人がっ!

492 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 04:31:36 ID:8bdyIgJM0
>>491
その理屈で南蛮漬けの説明もヨロシク

493 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 06:27:21 ID:MUwqecHCO
愚かな奴等よ

494 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 07:46:12 ID:uOJBHEDy0
↑お前もそのうちの一人↓

495 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 08:56:43 ID:GOJpNYc30
>>492
「難波・・んづけ」「何番・・・づけ」「ナン・バンズ・ケ」


・・・いろいろ考えたけど、思いつかないorz

496 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 11:10:34 ID:+7+cSMydO
蛸の足の先っぽって食べちゃいけないって本当? 八本の内一本に攻撃用、あるいはチンコが含まれてて、それを食うと頭痛を引き起こすとか…

497 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 11:24:26 ID:10NzHm6d0
本当かどうか8本食べてみればわかるよ。


498 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 12:19:31 ID:GOJpNYc30
ロシアンルーレットたこ焼き

499 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 13:18:48 ID:ay3ERJXbO
>>496
蛸の足先には砂がたまってるから食べない方がイイって聞いた事あるよ。

500 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/23(水) 16:13:58 ID:MUwqecHCO
え?じゃあメスのタコだと?

501 :困った時の名無しさん:2006/08/23(水) 17:11:16 ID:zOes5rMv0
質問です。
大分県ではフグ刺しを注文すると
決まってフグの肝がついてきます。
何でも大分県の条例では
フグ肝を出すことは禁じていても罰則が無いため、
どの店でも昔から毒抜きしたフグ肝を出しているとか。

そこで質問ですが
この毒抜きの方法は実際どのようにやるものなのでしょうか?
以前、TVで紹介してあったものでは
肝を長時間流水にさらすという方法を紹介していたようなのですが・・・

502 :水族館:2006/08/23(水) 21:10:09 ID:MUwqecHCO
白子の間違いじゃないの?
ちなみに肝臓は糠漬けにして毒を抜いて(何で抜けるかは知らないが)食べる地方があるみたいです

503 :501:2006/08/23(水) 21:55:48 ID:rnXSoOxa0
いえ、肝です。こちらの詳しくは珍味版のこのスレを
【猛毒】トラフグの肝【危険】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093060577/l50

それに、「大分 フグ 肝」でググッたらその手の体験談は多く見られます。
もちろんフグ肝を出すこと自体は違法ですが、
法律を基に作られた大分県の条例では罰則規定がありません。
よって大分県では多くのフグ料理屋で肝が出されています。
美味かったすよw

504 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 00:06:02 ID:QOB15IaN0
ふぐの肝は出すとこは、出すよ 
大分に限らず
歌舞伎の坂東三津五郎なんかはそれで死んでるし
おれんちでは出したくねーけどな

505 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 02:02:05 ID:Ev50sCUyO
珍しいものだろうけど、別にそこまでして食いたくないよね…そこまでかけて迄の旨いものとも思えないし…では次の疑問…まずい中国筍旨くする方法は?旨くと言うよりあの苦み、えぐみを抜く方法…教えてください

506 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 14:33:16 ID:u6qwjl6tO
タケノコは胡麻油でいためてだしだきすれば〜

507 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 15:22:33 ID:G98DOpSs0
養殖のふぐは毒がないからそりゃ養殖の安物ふぐだよ。

508 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 15:39:40 ID:QOB15IaN0
>>505
http://blog.livedoor.jp/safe_food_of_asia/archives/50010839.html

509 :水族館:2006/08/24(木) 21:35:40 ID:CEtdwJOBO
冬瓜は何で煮るかで味がいくらでも変えられますが…
これは美味しいと言うのはありますか?
ちなみに自分の店ではリンゴジュースで煮てデザートに使ってます

510 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 00:00:12 ID:B2qU703ZO
クリームシチューとかにいれました

511 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 01:24:42 ID:oVJrxo+Q0
>>509
冬瓜をリンゴジュースで煮るよりも、りんごをそのままコンポートにしたほうがうまかろう。
あなたの店でやってるそういうのを、「退廃」と言うのだよ。

512 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 03:30:19 ID:wAyzAHzuO
川魚は何で頭の向きが右にくる時があるの? どんな由来?

513 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 03:43:25 ID:38ixiYq60
退廃とまでいうのか。果物と冬瓜合うと思うよ。リンゴジュースはやったこと無いけど。
確か昨年か一昨年に専門料理で冬瓜ネタをやった時に菊乃井が冬瓜と鯛のオレンジ煮を出してたね。
(オレンジじゃなかったかも)

514 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 12:38:35 ID:8UiPBiYs0
今もってる料理本に「かじき」という魚を使った料理(照り焼き・甘酢炒め等)が
載ってるんだけれど、うちの地方ではこの「かじき」という魚が
お店で売られているのを見たことがありません。

もし「かじき」という魚の代わりに別の魚を使って、
本に載ってる料理を作るとしたら、
どんな魚を使えばいいでしょうか?
食感や味の似ている魚はありますか?

515 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 13:06:10 ID:ckIOToNV0
>>514
ヒント:かじきまぐろ

516 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 14:11:53 ID:Ue3EkTOi0
>>514
まんが日本昔話参照

517 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 14:24:44 ID:B2qU703ZO
>>515 >>516
しょうもないアドバイスしか出来ないところが2ちゃんねる風味

518 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 17:42:28 ID:8UiPBiYs0
いえいえ、ありがたいです。
まぐろを使えばいいんですね。今度作ってみます。

519 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 17:48:17 ID:B2qU703ZO
だから鮪を使えってのがつりなんだよ
鮪とカジキマグロはベツモンだから
チュウボウとかワカナとかバトウとかそういうのが近いと思います。

520 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 18:47:42 ID:gDgzCMmh0
はまちのあら炊きとかぼちゃのポタージュを一緒に
食卓にだしたら、変?

521 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 19:33:04 ID:Uok7hZin0 ?2BP(0)
南京の擂り流し、と呼べばおk

522 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 19:48:25 ID:uCC2xfwTO
ミョウガが沢山送られてきました。薬味と天ぷら以外で美味しくいただけるレシピないでしょうか?

523 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 20:19:04 ID:Uok7hZin0 ?2BP(0)
半割りして網焼きしてポン酢でいただいたり
さっと湯通ししてからアチャラ酢につけたり
刻んで味噌にまぜこんでなめ味噌として食べたりやきおにぎりに塗ったり
空芯菜なんかの青菜といっしょにナンプラー炒めやタオチオ炒めとか
生トマトとあわせてマリネしたらパスタや魚料理のソースになるし
タイカレーにいれてもおいしい

524 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 20:29:01 ID:ckIOToNV0
>>518
マジレスするとシイラとかいいんじゃない
値段的にも安いし
捌いたのが売ってるし

525 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 21:01:53 ID:Uok7hZin0 ?2BP(0)
カジキが売ってない地方はシイラも売ってなさそな希ガス。



526 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 21:40:26 ID:Dx6u2duh0
日本料理の料理人たちのブログ
http://www.culinary-academy.jp/blog/

527 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 22:04:14 ID:ZOT+nd9RO
退廃って… 2ちゃんねるやってる板前に言われたくないな

528 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 23:18:54 ID:fNUQ7nwa0
んじゃ、なぜにココに来てるのか聞きたいwwwww

529 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 23:23:57 ID:uPixaNk40
あんたみたいな半端な職人でもたまには役に立つことを言う…
かもしれないからな
利用できるものは利用させてもらうよ

530 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 02:04:31 ID:3GzoPHT7O
アルコールスプレーとか吹っかけまくってる奴むかつかね?あとまな板とか包丁とか熱湯かけとけば安心みたいな人…ずぼらなだけじゃないですか?

531 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 02:46:20 ID:ME7tswouO
>522です
レシピ有り難うございます

ミョウガは生のまま刻んで味噌と和えるのですか?焼きおむすびにしたら美味しそうですね!明日作ってみます(^-^)

他のは聞き慣れなく、残念ながら想像出来ないです(+_+)

532 :ぱくぱく名無しさん :2006/08/26(土) 06:53:44 ID:NzKc4MTt0
既出だったらすみません
とりの塩焼き(網焼き)を上手に作りたいのですが
割烹で出てくるみたいに皮はぱりっと中はジューシーにやくには
一般家庭にあるものでは何をつかってどう焼くのがいいでしょうか?

533 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 07:09:44 ID:3GzoPHT7O
魚焼き器かオーブントースター 脂落ちないと皮はパリっていきません。

534 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 09:15:15 ID:HSaV7x6xO
わしはまずフライパンで皮目から焼く
動かさない
狐色になる
返す
表面焼き固める
網にのせオーブン

535 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 16:10:19 ID:lg3DrMaX0
油を塗って焼くといい。

536 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 23:50:56 ID:spha9tkV0
幾つか焼き方があるけど簡単な方法で、

初めはフライパンで焼く。
ttp://www.nikkeibp.co.jp/style/life/joy/chef/050427_poele/
説明がめんどくさいのでこれ見て。
コツは脂をしっかり取り、油の熱で焼くのではなく火の熱で焼くこと。

その次は同じことを網焼きでやる。
ただし、家庭では火の当り方のむらができやすいので
火と網の間にアルミホイルをひくなどして熱の伝わり方を均一にすると良いかも。

537 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 14:21:30 ID:QG+NuGo/O
鳥って安いし調味次第で化ける食材デスよね
ブツ切りしたむね肉を塩胡椒して粉打って揚げる
それにスパイシーなたれをからめる
マカで出してます
かさふやしたかったら片栗とコーンスターチ混ぜた衣であげて甘酢餡なりかけるとさっぱりかつたっぷりいけるむね肉だったら安いしね
あきたらサンショ煮なんかにしてサンドイッチにしてトーストする辛子マヨを少しづつつける
美味いよ

538 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 19:56:30 ID:2AR11scm0
えびの巻揚げって、どんな技法ですか?
とても気になっています。

539 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 22:24:33 ID:fVBf2NYtO
懐石料理と会席料理の違いを教えて下さい

540 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 23:51:46 ID:QG+NuGo/O
字が違いますよ


541 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 23:52:30 ID:P/Q55t0F0
>>539
大雑把に言えば
懐石→腹がちょい膨れるぐらいの料理で料理を楽しむ系
会席→お酒を楽しむ系、宴会料理

542 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 00:24:22 ID:1k7o59+A0
>>539
懐石→空腹を満たすために暖めた石を懐に抱いたことから由来する
    本来は一汁三菜の質素な料理
会席→現代の会席は食い切り料理で、一品食い切ったら次を出す所謂コース。
    いつの時代からかは知らないけど
    信長が家康を饗応した時の(本能寺の変の原因の一つとされる光秀が饗応役になった)
    料理なんかはもうこれに近い形になってるね。

自分なりの解釈なので本当に詳しい人後ヨロ

543 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 05:29:43 ID:hDypC2AN0
>>538
先に鍋に天粉散らして、それを巻きつけるように海老を揚げる方法

544 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 05:47:15 ID:74QbFuc50
鯖の味噌煮の作り方を教えてください。m(__)m

545 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 06:29:25 ID:kmBQvodSO
自分で調べようとは思わない?

546 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 09:03:24 ID:ESIlmEXvO
鳥がらってどんな料理の出汁をとる時に使われますか?ラーメン以外で何がありますか?

547 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 09:25:02 ID:trX4eNpWO
>>541>>542ありがとうございます

548 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 23:52:48 ID:Uf6a7j0N0
>>546
冬瓜をガラで炊くと美味いよ
高野豆腐や稲荷をガラで炊き上げる時にも
味醂少なめ酒多めにして炊いたほうが深みがでてしっくりくるね
でも、コース料理には使えないから一品料理には向いてるかもね

549 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 01:12:05 ID:rw9H3QmX0
>>548
話それちゃうけど高野は、はん助入れて焚くとうまいよ

550 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 12:13:06 ID:V4WobZcQ0
白身の昆布〆やる時に、昆布で〆る前に薄塩を打つように言われたのですが、
その薄塩は洗い流さなくていいのですか?

551 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 12:28:16 ID:dTIalh/o0
流さなくてヨシ!

552 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 12:42:14 ID:V4WobZcQ0
>>551
ありがとうございます。

553 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 15:23:57 ID:EWuqUXdQO
ナス

554 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 01:29:38 ID:xGFKPu9V0
昔アルバイトお世話になったお店の職人さんが
「山のものがあって、川のものがあって、里のものがあるのが基本」と
常々見習いさんに言ってたのですがどう言う意味なんでしょうか?

555 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 10:09:16 ID:Pu/TfwP70
山は芝刈り、川は洗濯、里はお家。

556 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 12:46:10 ID:uuZU7Hqf0
きのこ(山菜)とタニシ(川魚)と里芋の炊き合わせを出しとけばOK

557 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 14:03:22 ID:Pu/TfwP70
山の自然の食い物、皮の自然の食い物、里で人工的に栽培された食い物。

558 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 14:38:59 ID:scNYjGR40
>>554

・山のもの、川のもの、里のもの、あなたに用意できる色々なもの
 を用意してもてなしなさい。って事かな。
 「ご馳走」の由来、だな。

にしても、>>557には吹いた。
3段落ちになってるし。

559 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 15:29:41 ID:xGFKPu9V0
>>558
ありがとうございます

560 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 19:53:17 ID:wz7e6Kgt0
海のものはどこへ?

561 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 23:51:56 ID:m2Mu+h/s0
日本料理の陰陽って何?

562 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 00:05:57 ID:2Xg2saYuO
>>542食い切りの意味が違いますな。
昔は宴席では、これでもかってくらいの料理が出され、残りをオミヤとして詰めて客に持たせるのが通例であった。
それが後に、宴席用の料理は食べ切れる量で用意し、オミヤは最初からオミヤ用に包んだ物を客に持たせる様になる。
そこからさらに、このオミヤを付けず、店で食べ切る事を前提にした料理屋や料理の形態を「食い切り」と言う様になったのだ。

563 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 00:13:50 ID:2Xg2saYuO
京都はあまり海の幸には恵まれていなかったのさ。
海・山・里と言い、川の物は山に含める言い方もあるよ。
意味は海の物、陸の物、人の作った物。
幅広い材料をバランス良く配する事で、栄養面でも偏らず多くの栄養素を摂取する事が出来る。

564 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 00:43:52 ID:j7f5U01z0
真剣に悩んでいます。
刺し場を担当しているのですが、
予約の刺し盛りの準備に関してです。
本当ならば提供する直前に刺身を引くのが一番美しいと思います。
しかし当然そんな事やってたらフリーの客に対応できません。
でも店長が言うように三、四時間も前から盛ってしまったら、
縮んだり皮目が乾いたり、お客様にこんな物を出して良いのか?
と凄く申し訳ない気持ちになります。
どうするのが一番良いのでしょうか?

565 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 00:54:12 ID:mZAB6lb5O
赤身は早目に引いたがいいが白身は皮引くのも直前まで待ったがいくないか?
白身はいかってないといみなかろう
赤身は色だしではやく引く
白身は直前に引き引く係と盛る係に別れ作業する
これ以上妥協するのは難しいだろうな

566 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 01:25:50 ID:j7f5U01z0
564ですが、
それ以上妥協している店はまともな料理屋では無いんですかね。
僕もそう思います。
しかしどう考えても50席、売上1000万/月、程度の店では直前に引くのは厳しいです。
妥協を超えた妥協をするしか無いですね。本意ではないですが・・・。

赤身を混ぜる事を考えようと思います。
ありがとうございました。

567 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 01:37:20 ID:4Ay+n48c0
>>564
自分のしたい仕事が出来る店へ移れば?それが無理なら我慢するしかない。

568 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 02:11:20 ID:mZAB6lb5O
来るお客の時間帯の率がわかってれば多少は融通効くけどなぁ
みせのけいこうもあるだろうが…
月1000万で50席か…
1日約30万でどういうメニューなのか?
昼は弁当系なら押し寿司や手毬か造り向こうなどか…または一汐
けど夜がなにメインで造り出してるか分からんが脇一人おればなんとかならんかなぁ?
うちは大口以外はそのつどだが…
つうか白身の引き置きは殴られるからな

569 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 03:04:07 ID:j7f5U01z0
>>568
昼は弁当系もありますが、懐石風で先付け(蒸し物)、造り、八寸の様な感じなので僕一人でも刺身引きながら天麩羅揚げたりできます。
夜は会席で7〜9品目、炙り、鍋のコースも入ります。
基本的に厨房三人なので一人はバイトで洗い場と野菜切り、一人は肉切り、前菜担当で、
天麩羅揚げたり、刺身引いたり盛ったりできるのは僕だけです。
料理長は別店舗にいるので実質厨房は任されている状態ですが、
バイト以外のもう一人は社長の友達で一回り以上上の人で仕事は雑。
とても手伝わせる事はできません。
>>568さんのように白身の引き置きしたら殴られるような店に憧れます。

570 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 03:44:47 ID:2Xg2saYuO
>>561何でもかんでも対照があり、物事を二元的にとらえつつ、それを表裏一体の一元的な物(組み)と考えるのが、陰陽の分かりやすい捕らえ方。
奇数・偶数、角・丸、乾・湿、裏・表、山・谷など始め、色はもちろん、字数画数までにも適用され得る。
Τ陰陽を対等にするとバランス良くなるという考え方。陽の色の刺身を陰の数で、陰の器に陽の形に盛る、とか。

571 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 03:54:43 ID:mZAB6lb5O
冷やす陰
温める陽
間を平
どちらがかけてもよくないなぁ

572 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 08:24:07 ID:JLLSQRZBO
何で白身は切りおきダメなの? 何で身がいかってないとダメなの? 鮮度良すぎの魚程、食べて旨味が無いもの無いよ…

573 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 09:19:52 ID:2Xg2saYuO
好みだと思う。白身の旨いのは身がいかってても味が乗った物もあるよ。
逆に味の無いのは置いといても大して旨くならない物もあり、そんなのは身はヘタるわ脂はまわっちゃうわで無駄にするような物。
魚が良く無かったらせめて鮮度だけでも、って考えもある。
もっとも活けの魚ばかりとも限らないし、クエなんかはおろした日に使い切れないからなあ。
臨機応変に切り方変えたりするしかない…

574 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 11:22:23 ID:RRc2xjWpO
イカでオナニー経験ありますか?

575 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 12:35:36 ID:8P9utNYi0
>>571
北斗と南斗じゃ無かったんだ。

576 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 13:59:08 ID:RRc2xjWpO
親方はつけばにたつ前に一度経験しておけと僕に言いました。
イカオナニーはどんな感じですか?

577 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 14:19:10 ID:kDRsg22Q0
>>576
やめておけ
今年に入ってすでに5人亡くなっている

578 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 15:14:40 ID:8P9utNYi0
>>577
今日の日経の社会面参照。

579 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 15:31:31 ID:mZAB6lb5O
いかってるってのは活けということではない
うまく締められているかということを表す
うまく締められてるのは魚の味がちゃんとするし身も引いたときぷっくり弾ける感じに膨らむ(膨らむというのはニュアンスですが)
何より白身の下手にしまったヤツは食感が悪い 林檎がシャクッとしとるのが熟れすぎてぐにゅっとしたらいくらうまくても食べ味が悪い
玉締めにスが入ってたらいくら卵液がうまくても美味しく感じない
よく某書で新鮮でプリップリッですねとか逆にいくら歯応えがよくてもうまくなければ意味がないなどと言いますが滑稽ですね
食感よくうまいものを出す腕がないからだと思う
ただの下手な活けじめでは旨味の熟成と共に魚もしまってくからよくないが福岡でよくやる脊髄を抜く方法はベストだと思う
鯛よりは鮃の方が締まりが遅いから鮃の時期はとにかく鮃をお出しする
クエは20キロクラスは焼き物で使う
身を渡しても美しく盛りにくい
2キロクラスがつかいよいな

580 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 15:48:21 ID:Oj3dk5b+0
今日届くんだが、イガイのうまい調理法教えて

581 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 16:22:35 ID:8P9utNYi0
イガイと美味いよね。

582 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/31(木) 21:33:08 ID:mZAB6lb5O
高月の骨抜き鱧はうまいんだろうか?

583 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 00:47:18 ID:gx8lADb90
養殖の魚ってどう思いますか?
やはり天然物には敵わないと思いますか?

584 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 01:23:04 ID:OeKhONTvO
日本は養殖技術はオーストラリア等に比べると低い
がしかし鮃は他の魚に比べ天然養殖の差は一番少ないと思う
勿論ベストコンディションの天然と比べるとアレだが値段と味を比べれば妥当だ
鯛はいうまでもない
ブリなんかは天然がうまいと限られるわけではない
天然だが臭いのはある
臭いというより違和感を感じた
某書に掲載されてた椛島養殖鰤は用途は多少限られるが使い良い
海老のようにある程度技術が確立してれば養殖でも普通に使うのに問題ないと私は思う

585 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 01:46:27 ID:EjSrmzB70
これに答えてる人ってどのくらいの経験で何やってる人ですか?

586 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 02:05:31 ID:gx8lADb90
>>584
確かに鮃はそうですね。経験的にも納得できます。

天然と養殖の違和感って味より何より不自然さを感じないかどうかって感覚で見てしまいます。
養殖でも基本的に食として良いものであれば不自然さは無いようになると思うのですが、そうでない代表が鯛や一部の鰤ヒラマサ系ですかね。

587 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 02:19:27 ID:dqXkpgCOO
たいらのひらまさ

588 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 09:23:36 ID:gmHXL8DTO
はもとほもの違い教えてください

589 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 10:49:03 ID:+YdoG7A90
養殖鯛は見た目が黒くて嫌だもんね。

590 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 11:27:42 ID:dqXkpgCOO
ナマコオナニーはどうですか?

591 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 11:42:54 ID:gmHXL8DTO
ナマンコオナニーでしょ

592 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 11:55:50 ID:wtTJqPMUO
観月料理の献立はどんな食材を使いますか?

593 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 12:54:47 ID:6O7vGeJT0
日本料理と言っても、中華や韓国料理と比べるとその素材の貧弱さに加え、味が精進料理のように淡白、
バラエテェィに富んでなくて貧乏人の食べ物と言わざるを得ない。
例えばキューリ巻き、干瓢まき、沢庵とか、聞いただけでその貧しさが表れている。
それなど何故もっと工夫しないのか、いつまでも同じことしか出来ない日本料理にはあきれる。
煮物もいつも同じ味、スープに至ってはもっと勉強すべきではないのか。とにかくバラエテェィに
富んでないので本当につまらない料理、日本料理のコックはもっと勉強すべきである。
真の日本料理とかどうでも良い、そんな味しか出せないでしがみ付くより、もっと工夫して変化
に富みおいしい料理があっても良いのではないのか?
てんぷらがどうとか、どうでもい、もっと美味しい味で沢山の量(値段分)が出せないのか不思議。
だから北米での代表的料理といえば、イタリアンかチャイニーズ、また最近はコリアンと決まっている。見習うべき! 


594 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 13:30:34 ID:YRN4XoesO
今の発言が日本人だったら笑える
キュウリ巻きって何?www

595 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 13:46:02 ID:ijY4B3qi0
とうとうここまでホロン部がきたか・・・

596 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 14:39:47 ID:pxDLm5so0
593
↑こいつ定食屋しか行ったこと無いんだろうな

597 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 15:20:22 ID:+YdoG7A90
>>593
は恐らく在日半島人。

598 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 15:28:29 ID:dqXkpgCOO
ここのIDってケツは0かOだね

599 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 15:29:46 ID:OeKhONTvO
さんさ巻とか知らんのかな
今は裏巻き蒸しコブ巻きや芝巻きなど目線を変えれば幾らでもある
吸い物も同じ味というが貧しい吸い物しか飲んだことがないのだろう
家でも十分いいダシのを出せる
味も夏はオクラをすりながしたり薄葛仕立てにしたりそもそもそのときのネタに合わせてべつにとった魚のスープや丸のスープなどを加味する
まあこんな腕でこの値段を取るのかというところもあるが…
そもそも土俵が違うだろう

600 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 15:57:20 ID:+YdoG7A90
中華、イタリアン、なんかは店で食ったのを家でまねて作ってみようと思う。
日本料理は手を出そうと思わない。絶対無理だから。
韓国料理は韓国人が食う物であって、人間が食う物じゃないからどうでもいい。

601 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 16:09:45 ID:OAScMq/KO
>>600
韓国料理は、ウンコ食ってる民族の料理だからなぁ
ホンタク、大便酒などなど


602 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 16:14:56 ID:OeKhONTvO
家で南瓜が角が崩れても美味しく炊けそれを美味しく食べればその人の日本料理になるのでは…
肉じゃがが美味しく炊けたらなに料理と言うのですか?私は美味しく食べられれば日本料理だと思います
あとなんで嫌韓思考なんですか?
ヨッキル、クイ、寿司、キムチだって家庭で100キロ位漬けるらしい
それほど今の大多数の日本人が他国の人に食べてもらって認知してもらえるような料理がないことの方が恥なのでは…

603 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 17:01:58 ID:+YdoG7A90
>>602
イタリアン、中華なんかは味が濃いぶん、結構誤魔化しが効いて、調味料でプロのまねごとの味ができる。
日本料理は、素材の持ち味をベースに、味が薄いと言うか繊細なぶん、出汁の味や、ちょっとしたタイミング
の違い、コツが出来上がった料理に大きく影響してくるようでとてもプロのまねが出来ない。
ウジ虫やはえが入ってたり、寄生虫が入ってたりする物(食い物じゃない)を平気で海外に輸出したり、
>>601があげてる大便料理は人間の食う物ではない。


604 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 21:09:19 ID:YRN4XoesO
韓国料理の批判はしない ある特定の料理だけを見て日本料理だと思わないで欲しいな
キュウリが巻いてあるからキュウリ巻きではないということくらい勉強してほしい

605 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 22:41:26 ID:OAScMq/KO
>>602
犬食う事を批判したなら、反韓と言われても、まあ仕方ないと思うが、ウンコは食べちゃいけないものだからなぁ
そこから教えなきゃいけないか?

606 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 23:01:54 ID:4F5JaiCFO
さつまいも御飯とたけのこの土佐煮を美味しく作りたいです!たけのこはいつもしょっぱくなる・・・

607 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 23:08:10 ID:OeKhONTvO
自ら自国の料理を研鑽することをしない
食育、安全性に疎い日本人には他国の料理をけなす資格はない
香りの文化も世界的にみたら貧しい
犬を食っても別に不思議には思わないしホビロンや鯨、牛豚鳥など恩恵は常に他者よりほどこしてもらってるのだ


608 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/01(金) 23:29:03 ID:S4B+1r200
>>593
在日の釣りだと思うが
確かに他国の料理に見習うべき所は沢山あると思うが(韓国は流石にないww)
その国の伝統・文化・風土・歴史がいくつにも重なり合って国籍料理ってのが産まれる芸術を
何百年って単位で継承していくのに美しさがあると思ってるよ

てか、海外で日本料理とか寿司って名目で店出してる奴等の大半が
中華と朝鮮人って事は知ってるかい?www

609 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 08:20:05 ID:Vg6Dosjk0
和洋折衷とか、和と中華のコラボレーションとかの料理名は良く聞くが、
和と韓のコラボレーションあり得ねー。素材の味を全て台無しにするのが韓国料理。
厚化粧どころか韓国お得意の整形感覚の料理。何食っても唐辛子、コチュジャンの味。

610 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 12:35:56 ID:qDs9s41KO
フェとかあるだろうに…
貧しい感性だな
そこまでいってるがなにか誇れるものが日本にあるのか?

611 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 13:43:51 ID:Uzj46nQ80
唐辛子って日本から朝鮮に伝わったらしいね。
日本では普及しなかったんだな。

612 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 15:08:25 ID:NowVqE9l0
>>609
韓国料理は素材の味を楽しむ料理じゃないことは確か。
コチュジャン、唐辛子、ごま油のどぎつい味の中に、タコ、牛などの素材の味がする。
また韓国料理は日本初の化学調味料も馬鹿!みたいに使うからね。ま、馬鹿だからね。
>>611にもあるように、日本の方が唐辛子文化は長い。日本では素材の味を損なわない程度に
アクセントとして使う。でも韓国人は味覚が単純だから唐辛子でも化学調味料でも、猿のオナニー
のごとく止まるところを知らない。ま、馬鹿だからね。

613 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 16:12:22 ID:5FK+YW3yO
チョンガーってなに?

614 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 16:22:41 ID:qDs9s41KO
日本の唐辛子の方が歴史が長いんだろうが其れを昇華することはできなかった日本
東北や沖縄の一部でしか洗練されなかったもの
完敗ですね

615 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 16:44:52 ID:Uzj46nQ80
昇華、洗練
ま、この辺が笑い所なんだろうけど

616 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 16:56:14 ID:Uzj46nQ80
焼肉も醤油も味噌も日本が伝えたんだけど
韓国の食文化って結局何?犬とキムチとモツ?

617 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 18:20:03 ID:5FK+YW3yO
もしかしてあなたたちがチョンガー?

618 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 18:24:09 ID:faYkeJPpO
なんだよ
和食屋って聞いたのに
2ちゃん風味の韓国料理かよ

619 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 18:31:14 ID:Ua9+4eHc0
次のスレタイはこれにすればwww
【韓国】韓国料理の職人だけど何か聞きたい事ある?【北朝鮮】

620 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 20:55:55 ID:VLQpkv9y0
職人さまたちに、質問です。
いろんな産地や種類の昆布がありますが、どういう使い分けをしていらっしゃいますか?
羅臼や日高は、何に使ってらっしゃいますか?

621 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 23:46:38 ID:b/OTYrGF0
>>616
あと人糞料理

622 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 00:36:24 ID:wFCGyoEq0
同じ死に方でも糞まみれにされたエイは気の毒だ。
しかも糞まみれにされた上に臭い韓国人の口に入る。
史上最高の拷問だ。エイ哀れ…

623 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 00:37:37 ID:S8XG14VtO
>>621
食べてから評価願います
へっぽこ先生

624 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 01:50:55 ID:eYSWimSLO
ちょんがぁーうるせえぞ!

625 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 02:51:03 ID:S8XG14VtO
ははは

626 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 09:51:05 ID:FyRg5lMWO
チョンだろうかイエローモンキーだろうがドジンだろうがどーでもいいじゃん うまいもんはうまいしさ…くだらん事考えて食事しててたらまずいっしょ?

627 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 10:45:36 ID:vYkc1Vq9O
626
典型的差別主義者日本人ですね
洪濁の味わからない日本人はかわいそうですね
だいたい今の日本の文化は韓国が起源です
ユド知ってますか?クムド知ってますか?マンファ知ってますか?寿司やてんぷら
捏造された歴史しか知らない日本人哀れ

628 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 12:19:53 ID:yocCtaEHO
寿司と天ぷらしか知らないのはお前だろうが
寿司にしても押し寿司、巻き寿司、握り寿司、ちらし寿司、細工寿司がある 寿司を彩る様々な笹切りがある

629 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 13:56:16 ID:3mqLZYOi0
韓国料理の根本は残飯だからな
何言っても説得力はないな

630 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 14:05:18 ID:S8XG14VtO
じゃあ誇り高きわが大日本国の料理ってどうなの?

631 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 14:30:06 ID:LehqX66Q0
http://5ch-net-w.bounceme.net/

http://5ch-net.bounceme.net/soc/

http://5ch-net.bounceme.net/readres-soc.cgi?bo=soc&vi=0034
http://5ch-net.bounceme.net/readres-soc.cgi?bo=soc&vi=0003
http://5ch-net.bounceme.net/readres-soc.cgi?bo=soc&vi=0005
http://5ch-net.bounceme.net/readres-soc.cgi?bo=soc&vi=0001


632 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 14:38:14 ID:3mqLZYOi0
>>630
金使って料亭巡りでもすれば?唐辛子持参するなよw

まぁその前にここでも読んで本国の文化を知るといいよ
http://konn.seesaa.net/article/7113057.html
http://lastkorean.blog41.fc2.com/
で、素晴らしいと思ったら荷物まとめてお国へ帰ってね

633 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 15:02:19 ID:S8XG14VtO
ははっ

634 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 21:43:51 ID:3l8i+eltO
恋のスパイスはどうしてますか?

635 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 21:53:48 ID:hHcx09sdO
日本料理に必要なのは行平鍋、おいしい水、いい食材だそうです

636 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 21:54:59 ID:yocCtaEHO
新鮮な魚を朝捌いて西京味噌に漬けて夜に味噌風味の刺身にすることはできるかな?

637 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 22:17:52 ID:LBPYJNdv0
>>635
雪平鍋jane?
>>636
出来ることはできるだろうけど
味噌の塩分で魚の水分が飛んじゃって不味い希ガス

638 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 22:19:05 ID:hHcx09sdO
行平鍋ってどんな鍋ですか?

639 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 22:39:18 ID:s100a/Ub0
>>636
焼き霜にしてからやったことがあるが、あえてやるほどの事でもないな、と思った。
鶏や鴨の方がまだいいかも。

640 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 23:59:42 ID:yocCtaEHO
意外なアイデア料理って何かある?

641 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 00:14:48 ID:UJpQoCsFO
鶏皮をゆでて流し缶に流して冷やしたら… ゼラチンも入れなかったが煮凝りになった  失敗が成功もどき?

642 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 00:46:00 ID:xvMThqg7O
キム!いい加減にしろ!

643 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 00:56:30 ID:ol3+wgGu0
基地外が混ざっとる

644 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 01:10:35 ID:PMZIR9iH0
料理屋で出てくる鱧て家で自分で作って食べるのより
なんか水臭いていうか味が抜けてるように感じるのだけど何故?
骨切りが上手くて身が薄くなりすぎて茹でたときに味が抜けるから?

645 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 01:14:01 ID:LYRy/JQ7O
きのせいだよあぢおんちくん

646 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 01:18:23 ID:PMZIR9iH0
>>645

そんなことない
貴方も魚屋さんで骨きりした活け鱧買ってきて
自分で作ればわかるよ
焼き物はお店のも美味しけど
湯引きは自分で作ったほうが美味しいと思う

647 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 02:17:01 ID:cg3RvUq60
>>646
その料理屋が作り置きしてるからじゃないの?

648 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 02:40:54 ID:LYRy/JQ7O
そうだな
朝昼夕と三回くらいに分けてちりにしてればいいのだが…
あとチリの仕方だが二重鍋にしたら火具合いはいいと思うぞ

649 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 03:33:20 ID:UINXslNiO
確かに鱧ちりは自分で作ったほうが美味いな。店の場合作り置きしてるからどうしてもなぁ。それに最近は店だと梅肉ばかりで酢味噌がないし。鱧ちりは酢味噌のほうが美味い

650 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 03:38:45 ID:zI7Ji/wM0
>>644
すごく正論だと思うよ。
料亭といえども、よほど細やかな気配りができてないとそうなるだろうね。

俺がやってた頃は、湯引きの手順として
・活け鱧を締めて開いて骨切り(8枚か9枚落としのサイズで切り離す)
・昆布を一片いれて酒を少し加えた70度程度を保った湯を用意し
・網杓子に皮目を下にして鱧を数個並べて
・その網杓子のまま先ほどの湯に、皮目だけ火を通すように数秒加熱
・その後、全体をじゃぼんと一瞬湯にくぐらせ、花を咲かせる
・速攻、氷水でしめる
この氷水ってのは、浸透圧で味が抜けないようにする程度の塩を入れてる。
立て塩程辛いと、鱧も台無しだから気持ち程度の塩分濃度だけどね。

その後は、引き上げて水気とって、大葉の上なんかに並べておくんだけど
忙しい場合、そこまではある程度仕込みとしてやるわけだから
644氏が、自分で作った出来立てを食べるほうがおいしいのは当然かな

上に書いたように、俺の店では出来る限り気を使ってたほうだとおもうけど、
それでも食ってみると、どうしても水っぽい印象があったね。
引き上げたあと水気を切るっていっても、絞るわけにも行かないし、
リードペーパーつかったとしても、水気はやや残る。
まして、ぐらぐら沸かせた湯で加熱が行き過ぎたり、真水で冷やしたりだと
もっと味が抜ける。

魚屋の骨切りは、料亭からすればたしかに雑だけど、
骨がゴリゴリあたるってほどじゃないよね?
今回の場合、問題なのはできたてか否かによる味の損失の違いかと思う。
もっといえば、わざわざ自分で作るような人なんだから、湯引き後水に落とさず
すこしあったかいまま食べてみては? 
それが一番おいしいとおもうよ。(鱧しゃぶみたいなもんだねw)

骨切りで表面積が最大限に広がってるわけだから、湯引きも氷水も
味の流出に気をつけなきゃいかんね。
なんか鱧だというと、イメージ先行で何でもおいしいとか勘違いしてる
奴らが多い中で、644氏の意見はすごく刺激があった。
現場としても、身につまされる思いがしたしね。

長文失礼

651 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 10:48:12 ID:Ft7SZp0D0
日本〜みたいなネタにはすぐチョンコウが反応して荒しに来るから、そろそろ韓国ネタはスルーで。
せっかく美味しい日本料理の話してるのに、韓国がからんだ瞬間、すぐウンコとか寄生虫とかの話題人になる。



652 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 12:07:18 ID:V4u2WsLpO
鱧は産地によっても味が変わるからな
京都産は東京でも手に入りにくい。
黄身酢ばっかで飽きて来た
なんかいいのない?

653 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 12:34:06 ID:yEDLXd5k0
>>652
京都産??
日本海のハモがいいのか??

654 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 13:18:36 ID:Ft7SZp0D0
>>652には誰でも手軽に突っ込めるんだが、俺はあえて止めておく。

655 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 14:22:44 ID:7fBBCDY5O
究極のつくねの作り方教えてください。

656 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 15:21:05 ID:ztFJPobi0
野鴨の首と端肉を使い骨も血もいっしょに挽いて肝や脳髄も足して
つなぎなし塩のみで徹底的にあたる。
コレ最強。

657 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 15:24:17 ID:Ft7SZp0D0
そりゃそうだけど、素人じゃ野鴨の丸が簡単に手に入らない。

658 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 16:10:17 ID:7fBBCDY5O
そこそこうまいつくねの作り方スーパーで手に入る材料でお願いします。あとタレも

659 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 16:33:10 ID:tsQoZqB9O
すいません、追い回し二ヶ月の者ですがさんまに上手く串が打てません、焼くと立てた尾が下の方にだらりと曲がってしまいます、なにかコツがあるんでしょうか??

660 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 17:42:47 ID:LYRy/JQ7O
骨の上下に交互に五本串打って焼いたら?

661 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 18:55:06 ID:tsQoZqB9O
ありがとうございます、波串を打ちたいのですがなにかコツはあるんでしょうか?説明不足ですみませんでした。

662 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 19:22:37 ID:LYRy/JQ7O
職場の人は教えてくれないの?
教えない方針なら分からないのに焼きものやらせるのはおかしいな
ボウズに責任とらせるわけにはいかんだろうに…

663 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 19:34:39 ID:pdciFTv90
28から修行にはいれますか?

664 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 20:19:24 ID:tsQoZqB9O
662見て覚えろって感じなんすよ、一度聞いてみたんですけど、そんなもの失敗した秋刀魚を見て自分で考えろと一蹴されてしまいました。

665 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 21:17:51 ID:LYRy/JQ7O
>>664
一年前そういうところにいたが人が多かったり店としてシステム、利益、若手の育成などなりたってたらそれでいいだろうがね
誰が下働きや器のだし入れ、まかやお茶だしやるの?


666 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 21:30:25 ID:OAsoRGdlO
>>663
俺でも666げっとできたからおめえも28レスからガンガレ

667 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 21:45:05 ID:bEKClkN30
日本食じゃないかもしれませんけど質問させてくだい。
豚サガリの鉄板焼につけるトウガラシってゆーか
豆板醤?が入った味噌ってどうやって作るンでしょうか?
レシピ御存じの方いらっしゃいましたら教えてください。
あのチープな感じの味がたまらなく好きなんですぅ


668 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 22:31:11 ID:ztFJPobi0
>>667
もうなんていうか何からつっこんだらいいのかもわからないくらいなのだが
あえて答えだけを言うと十中八九それはコチュジャンであろう。

669 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 22:38:36 ID:t/CN6MjY0
>>620への回答、よろしくお願い致します。

670 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 23:01:31 ID:uCXOcWXM0
助で1〜2日来た奴に、自分が殴られながら苦労して覚えた事を簡単に教えるか?
ネットなら特にそう
時々へらへらと適当に答えている馬鹿はいるが

671 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 23:27:08 ID:RBWDc5NO0
土瓶蒸しってどうやって食べるんですか?

672 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 00:21:25 ID:lO72Pbjh0
>>659
普通表から焼いて裏を焼くが
どうしても尾を立てることに拘るなら先に裏を軽く炙って皮をある程度縮めてから
表を焼き再び裏を焼く
ただネットでネタ仕入れて勝手な事してたら逆に怒られると思うけど・・・

>>669
羅臼→濃厚な出汁引きたい時うどん出汁とか
日高→昆布巻きとか結び昆布とか煮昆布向き

>>670
ヘラヘラ
レシピ的なあたりの打ち方意外は特に抵抗はない
気持ちは良く解るがここで言う事ではないし、そもそもここを覗かなければいい

673 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 00:39:40 ID:glWZoVASO
>>659
よく考えたら卸して焼いたりはしないの?
同僚や同い年はいないの?

674 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 03:45:18 ID:ckauqKSvO
つくねを…

675 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 06:25:54 ID:g9mIcq34O
しつこい 自分でサンマ買って家で練習すりゃいいんじゃ?

676 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 06:37:04 ID:KRI6b4aL0
つくねだけに、、、(以下略) 

677 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 06:37:07 ID:tB/LRNnB0
>>672
669(620)です。ありがとうございます。
今までそんな風に使ってましたが、
職人さんなりに、オリジナリティのある使い方などお教えいただきたいです。
それと他の昆布でお勧めや、使い方、見極め方など。

678 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 08:38:11 ID:oVfIxrFU0
>>676
自分でつくんねー。

679 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 12:57:59 ID:g9mIcq34O
つくね自演乙

680 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 13:00:01 ID:u62QNbq1O
おにぎりの正しい作り方は手に水と塩をつけて握るだけでいいのですか?

681 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 13:32:54 ID:oVfIxrFU0
>>679
自演もつくんねー。

682 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 21:29:28 ID:g9mIcq34O
叩き牛蒡と手綱寿司の作り方を知っていますか?

683 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 22:26:56 ID:CYhKwk5UO
知ってるよ

684 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 23:38:50 ID:g9mIcq34O
教えてくれますか?

685 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/05(火) 23:59:22 ID:glWZoVASO
ここより図書館の方がいいと思いますよ
2ちゃんねる風味さん

686 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 02:34:19 ID:dawMAyhJ0
鰹のタタキやアマダイ等の焼霜ってバーナーでも大丈夫ですか?

あと鯛の昆布〆は柵取りしてから〆るのと引いてから〆るのとどちらが良いですか?

687 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 06:43:22 ID:Ot+J89eZO
豆腐でつくる白和えって普通、砂糖いれますか?普通甘いんですかね

688 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 06:50:39 ID:0EycD3P2O
図書館行く時間がないから聞いてんだよバーカ 知らない癖に強がるな

689 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 06:55:30 ID:Ot+J89eZO
わかるひと教えてください

690 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 08:32:19 ID:AcadyD1NO
洗いごぼうを酢水でゆがきゆがき上がったその場で当たり棒で叩きなおかつほどよく裂き甘酢に仮漬けする
丘上げし切りゴマをかけ適当な量を適当な幅にカット
練りゴマ甘酢で調味しても良いかも
手綱寿司はノシマキ、ヒカリモノ、白身の一汐、などを押したシャリに斜に並べラップで押し締める
中のシャリにはノシマキの味噌おぼろや湯三つ葉などで色合いを足すなどしてもよいかも

691 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 08:34:26 ID:AcadyD1NO
>>689
アマの代わりにゴマ缶にアマを加えたのを足す
プラス檸檬汁など

692 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 09:56:35 ID:/D9TwTQf0
>>644
鱧の本場の淡路島からひとこと。
おそらくは、国産ではなく、中国、韓国産では。食べ比べてみればすぐに分かるのだが。
味的には国産の三分の二くらいかな。その、鱧の顔を見ればすぐにわかります。
口の先端が曲がっていてやや、赤っぽい色をしてます。

693 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 15:57:05 ID:5xfwsYHu0
>>686
バーナーでok
引いてからだよ。

694 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 16:18:57 ID:mmwhwju10
>>692
あと、国産の鱧はほのかに笑みを浮かべてるよな。

695 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 16:47:44 ID:OGO5PrNH0
>>693
ありがとうございます。
鰹の油がポタポタ落ちてコンロが汚れてしまうので、
バーナーでやれれば良いなと思っていました。

あと刺し盛りは正面からの視点で今まで盛っていたのですが、
6名盛りなんかだと3名は裏側からしか盛りをみれません。
両面を考えた方が良いのでしょうか?

696 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 16:59:42 ID:zLwMNZFmO
ハマチとヒラマサは刺身で見たら似てるのですが、違う種類の魚なのですか?

697 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 17:02:52 ID:Z2/StzCY0
>>694なかなか優れた観察力だ!ムツゴロウさん並み。ヽ(・ω・`)エライ

698 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 18:41:28 ID:VMy/2QQsO
刺身を引きたいんだがよう
白身はどうすりゃいいのかね?
皮目が上で頭からそぐんかい?


699 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 19:50:22 ID:Z2/StzCY0
全く逆!

700 :698:2006/09/06(水) 21:47:59 ID:VMy/2QQsO
>699
オイオイ、全く逆とはなんだこの野郎!
もうちょっとわかりやすく教えて下さいよ(>_<)

701 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 21:56:00 ID:Z2/StzCY0
だから皮目が下で尻尾から

702 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 22:37:38 ID:zLwMNZFmO
もうちょいわかりやすく教えろーー、聞く方の身にもならんかいーー

703 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 22:56:53 ID:vb8zyiVu0
>>702
貴方はグーグルからアク禁でも喰らってるんですか?

704 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 23:02:23 ID:AcadyD1NO
むほっ!

705 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 23:14:42 ID:TfzUl1bp0
あったかくても冷えても美味い、作り置きできる料理教えてください
できれば家庭では食べられないようなものでお願いします

706 :698:2006/09/06(水) 23:49:06 ID:VMy/2QQsO
>701
サンクス
白身は大抵その引き方でオケ?
関東関西での違いとかあるん?
>702
ウザ

707 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 23:54:31 ID:4XA786O40
>>705
せめて主材料やどういう人間がどういうシチュエーションで食うかぐらいは
指定してくれないと


708 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 00:01:33 ID:i2FdkKDX0
洋食だけどcollege potetoとか

709 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 00:13:18 ID:vZ8L+9aJO
>>695 基本的には正面から盛ってる。
取り回しを店の女の子がやる場合、一度置いた盛り込みの器をぐるぐる回しながら取り回したらおかしいから。あっちこっち移動しながら取り分けるとかも変だし。
でも点数が多い時なんかは、表3点、裏2点とか、
気軽な席でお客さん自身に好きに取ってもらう時なんかも両面に盛ったりする。

710 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 00:21:32 ID:tkMCiZIJO
>>695
丸皿なんかだと、銘々に器回しながら盛ったりしてる。
まあ色々試してみてみれ
本屋行って刺身の盛り付けの本立ち読みしてくるとか
よく会から回ってくるナン十万もする本など必要ナシ

711 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 09:38:41 ID:G+uugpP/O
茶碗蒸しが固まらない失敗を二日連続繰り返して鬱。四回同じように作って初めの二回成功で後の二回は失敗。原因考えても分からない。

712 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 10:51:51 ID:ldEmzApl0
原因は腕の未熟さとと知恵の足り無さだよ。

713 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 11:37:50 ID:3DRIJYCMO
ヒドイッ

714 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 11:44:01 ID:LRLJerii0
>>711
卵1杯に対して出汁三杯の割りだと
ガンガンの強火で8分程度
茶碗蒸しのふたをアルミやラップで代用してる場合はもっと短い時間で
家庭用の蒸し器で湯が少ししか張れないやつがあるが
底上げしてでもたっぷりの湯を使わないとダメ

715 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 11:52:08 ID:xZ3Al6iY0
>>709
取り回しの方の事を考えたら確かにそうですね。
主賓の方がいらっしゃる場合等は提供の際に気をつけたりします。
>気軽な席でお客さん自身に好きに取ってもらう時
こういう時は臨機応変にやった方が良い様ですね。
ありがとうございました。


716 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 11:55:46 ID:xZ3Al6iY0
>>710
丸皿であれば回しやすいのであまり気にする必要も無いのですね。
個人的には角皿や大きな角蒸篭に盛るのが好きなので今以上にもっと書籍を当ってみます。
ありがとうございました。

717 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 12:53:54 ID:BqzWC4Pc0
板前さんって、どこから板前って呼ばれるんですか?
焼方から? 向板から?

718 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 13:49:08 ID:AKNHH6tR0
>>711
本当は「固まらない失敗」はありえないんだけどな・・・。
蒸しすぎ、火が強すぎでスがたつ失敗ならわかるが。

固まらないなら単純にもっと時間をのばすか火を強くするかだけでいいはず。
そう言えば最近、素人さんたちの間では
湯煎で沸騰したら火を切って放置、ってやりかたがはやってるらしいね。
こういうの、間違ってはいないけど、結局応用がきかなくなるんだよね。

719 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 18:55:33 ID:G+uugpP/O
>>712どうせレスするなら教えろ。 >>714湯の量はそういえば減らしてました。ありがとう! >>718固まらなかった二回は長時間でもダメでした。レスどうも!

720 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 20:24:15 ID:Nh1+dtHlO
今日もお仕事ご苦労様です。
5年程経験があり、6年のブランクがあるんですがもう一度和食にチャレンジします。
以前は脇鍋してました。

721 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 00:08:38 ID:io8N/zDBO
お赤飯の作り方を教えて下さい。以前赤飯を炊飯器で作るやり方でやったら水加減を間違えたらしくベチャベチャになってしまいました。半合に対してどの位の水をいれればいいのでしょうか?? 後鯛ってどこで手に入りますか?いくら位なのでしょうか?

722 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 08:37:13 ID:uByVsahDO
>>717  板前って、まないたの前に立って仕事してたら板前でしょ… 肩書きばっか気にしてるとろくな板前にならない気がする…

723 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 10:17:49 ID:mILW0CtN0
おいまわしで逃げ出したくせに「○○で修行」とか
「元板前」などといって調子こいてるふざけたガキもいる。
許せない。

>>722
失せろ

724 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 10:25:40 ID:eZaQY1yN0
「元板前」で調子こいてると思えるのは板前だけだろうな

725 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 11:13:28 ID:io8N/zDBO
すいません…お赤飯の水加減を教えてください……

726 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 11:20:11 ID:58MHC9ixO
赤飯は餅米の方がいいよ
小豆を炊いた汁に塩味つけて一晩浸して蒸す
蒸すときに汁をかけ回す
あがりに塩で調味
漬ける汁は米1合、水2合、小豆100グラムでいいと思う
小豆を半分にして小豆の色粉で色付けても良いかも

727 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 12:04:59 ID:io8N/zDBO
なるほど!!やってみます!ありがとうございます☆ 次は失敗しませんように…

728 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 12:18:36 ID:iWC6wpKwO
板前とは、まな板の前で仕事をする人ではない。
小学校の給食センターには板前はいない。
板前とは…
カウンター席の板の前で仕事をする料理人の事。
すなわち、お客さまと直に接客もこなせる料理人の事。

729 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 13:33:56 ID:Mp+p9Tci0
そりゃそうだろ。
まな板の前で仕事をする人が板前なら、家庭の主婦も板前になっちゃうわなw

730 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 14:02:04 ID:iWC6wpKwO
追い回し君でも「僕、板前やねん」と勘違いしてる奴多い罠w

731 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 14:27:50 ID:3r1o65/50
ここに来ている板前なんて、ドブ板ばっかだなww

732 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 14:32:28 ID:qtERJUM80
鯛を綺麗に下ろせません。背骨に包丁が入ったり身が付き過ぎたり。コツを教えてください。

733 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 15:07:02 ID:+8dJsQkY0
まな板ショー!

734 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 05:52:07 ID:QwNLZC/e0
鯛を綺麗に下ろすコツ それは、日々の練習!数をこなせ!

735 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 08:03:33 ID:isON5qvjO
市場や漁港でハッポウ一杯にうってるぞ
チダイのこどもが

736 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 08:24:01 ID:MGisW/mNO
まないたの前に立ってんなら板前だっつったのは、店で給料もらって仕事してんなら自分でプライドもつことが大事だって意味で言ったの。頭固くてみんなえらそーだね

737 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 09:36:55 ID:gfrDlHus0
>>736
お前の脳内変換なんかわかるかよw

738 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 10:07:28 ID:isON5qvjO
どちらもプレス

739 :名無し:2006/09/09(土) 10:08:35 ID:MGisW/mNO
お前もな…  メガネ…

740 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 11:00:23 ID:isON5qvjO
あっx

741 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 11:15:34 ID:V+AoV/PlO
コックさんとコックリさんの違いを教えてください

742 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 11:20:56 ID:isON5qvjO
くだけちれぃ

743 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 11:57:53 ID:qcaBpjU4O
俺は東京の割烹の板前だけど田舎の店の板前はレベル低いよな
お前らみたいに

744 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 12:00:21 ID:Hn5ZnDOyO
お前等みんな馬鹿たれ

745 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 12:35:45 ID:isON5qvjO
>>743
けどとくちょうもないよね
おなじっぽいよね
9月はね

746 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 12:49:56 ID:aaWqpNjWO
素人質問ですいませんがよろしくお願いします。
料理本に、ほんだしとありますが、そのだしは何で取ればよいのですか?カツオだし、昆布だししかしりません。

747 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 14:30:58 ID:UXFAEfpx0
     ,.-─ ─-、─-、
      , イ)ィ -─ ──- 、ミヽ
      ノ /,.-‐'"´ `ヾj ii /  Λ
    ,イ// ^ヽj(二フ'"´ ̄`ヾ、ノイ{
   ノ/,/ミ三ニヲ´        ゙、ノi!
  {V /ミ三二,イ , -─        Yソ
  レ'/三二彡イ  .:ィこラ   ;:こラ  j{
  V;;;::. ;ヲヾ!V    ー '′ i ー ' ソ
   Vニミ( 入 、      r  j  ,′
   ヾミ、`ゝ  ` ー--‐'ゞニ<‐-イ
     ヽ ヽ     -''ニニ‐  /
        |  `、     ⌒  ,/
       |    > ---- r‐'´
      ヽ_         |
         ヽ _ _ 」

     ググレカス [ gugurecus ]
   (西暦一世紀前半〜没年不明)


748 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 15:11:14 ID:l/3hrgYC0
鯉の洗いは60℃前後の湯にくぐらせますが、鱸やチヌの洗いも一度湯にくぐらせた方が良いですか?

749 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 15:29:34 ID:H+T051+h0
特徴っつうかさ カウンター見ててもさ 
ノロノロ動いて 大した気配りもしないでさ
腕も大したこと無いしさ
早い話が田舎で地元の常連しか来ないような店じゃ一流にはなれないんだな
ホテルは論外として

750 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/09(土) 16:18:06 ID:isON5qvjO
湯洗いなの?
洗いにしたいの?

751 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 00:30:05 ID:yHu9WuS40
普段は湯にくぐらせてないのですが、鯉の洗いの作り方を見ると湯にくぐらせるそうなので、職人は鱸やチヌの洗いをどうしているのかと。
鯉の洗いも湯洗いなんて言いませんよね。

752 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 09:47:24 ID:WGeY4gVB0
シャケって赤身?

753 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 10:36:36 ID:9p0Xzfl8O
白身です!

754 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 10:52:35 ID:PHl5vAoC0
美味しい茶碗蒸しの作り方教えて
ネット上のレシピで作っても、お店の味が出ない

755 :sage:2006/09/10(日) 11:32:45 ID:igS1Ea2A0
鱸の洗いでも最初に軽くぬるま湯で洗って
一気に氷水で締める店もあるよん。

756 :あげお:2006/09/10(日) 13:03:31 ID:i5hrPRIEO
名前の欄にsageって書くのは裏技ですか?

757 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 13:52:14 ID:zr1NaMbZO
ウルテク

758 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 16:53:27 ID:fIHNXzLjO
マコモダケの美味しい食べ方有りますか?

759 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 17:23:32 ID:qKcr9voy0
ドコモダケは食べられない

760 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 20:02:34 ID:Yx9lOy/E0
板前さんの質問をした者です。
>>728さん、教えていただきありがとうございました。
>>736さんもありがとうございました。
私は素人ですが、興味深かったです。


761 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 20:10:19 ID:MwVooUaQO
水溶き片栗粉の対比がわからないので教えて下さい。水2:片栗粉1
くらいですかね?

762 :ずばり:2006/09/10(日) 21:28:51 ID:7519/3MJO
和食店がたくさんありすぎてどこいったらいいか分からないときは、どこを目安にして来店したらよいでしょうか。

763 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 21:44:30 ID:AQJuKqRtO
身欠きニシンが好きなのですが、いつも普通に焼いて食べてます。普通に焼く、以外の美味しい食べ方を教えて下さい。

764 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/10(日) 23:31:47 ID:TDGJfklZ0
板前って花板やってるやつの事を板前って言うんじゃないの?
脇板やろうが煮方やろうが、花板まで上り詰めた奴が板前って名乗っていいもんだと思ってた
まぁ、今時の店で脇板やら洗い方やら追い回しやら細かい所まで役職振ってるお店なんて
ホテルやら料亭以外人手不足であんま無い様な気がするけどねぇ

765 :見習い:2006/09/11(月) 02:35:19 ID:iu2dJ+T60
初めまして!見習いです。よろしく!
板前さん教えてください。刺身を盛る時、(まぐろ)を立てるのはなぜ??
盛る時に立体観をつくれと板長に言われました。
まぐろを立てるのには、意味があるそうですが、見た目って事?
美しさは、大事だってわかるのですが、他に何かありますか??
教えてください。
内の板長には聞けないので^_^;


766 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 02:42:23 ID:vV3MeChU0
>>760
魚いじれんと板前とは言わないよ!これ本当。
魚を素早く下せて、立派な造り出して、自分の和包丁、調理師免許持って初めて板前
うちの店に、寿司屋さん上がりの35歳の人が居るけど、(ふぐ免許アリ)給料手取り35万貰ってるからね
本人も「俺、日本料理とか出来ないからね教えて」って行ってるくらいだからね。
日本料理のコース作れなくても、板長も魚捌けるの知ってるから板前って認めてるね。
あとは若い子は年齢によって給料が決められてるってのもあるよね。

767 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 02:55:35 ID:pLCcuKUl0
板前って仕事だけじゃなくね?
縦や、横の人との「付き合い」とかができて、初めて名乗れる物だと思う。

そんな俺はカウンター商売の店で雇われ料理長やってたこともあるし、
一通りの仕事はできると思ってるけど、自分では日本料理の調理師さんと言ってます。
「付き合い」がめんどくさいから、板前の世界はやめたので。

768 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 04:17:29 ID:ep3NVnE50
>>767
縦横の付き合いができない板前、花板の方が多いと思うのですが。

769 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 04:58:12 ID:uppj5Z0b0
>>768
それはないでしょ
田舎?

770 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 05:10:38 ID:FaZ7mtHMO
板前はどうして性格が歪んでいるんですか?

771 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 05:10:57 ID:7pUCxXCkO
花の外

772 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 07:41:47 ID:uizyBPiP0
>>762
自分が調べて一番美味しそうだと思った店……
苦労とか納得が頭に入るんでそれだけでも以外と情報から美味しくなる。

それ以外だと個人店なら5年以上やっている店を目安にすればいいかなあ。
5年店を維持するのは結構大変だし、
5年経つと人の扱い方・作業の流れやお客の流れが大抵落ちつく。
潰れずに続くにはそれなりの理由があるから、どこかしら良い点があるはず。

後は行ってみないとわかんね。

773 :お客さん:2006/09/11(月) 11:38:39 ID:tRQvbACWO
762ですが、和食店が、半径100bに、11店舗あり、新しい店古い店半々ありますが中には、有名な、料亭上がりの人がやっているお店、有名じゃないけど手軽で入りやすい店などですかこのような時、どこを選びますか。

774 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 13:00:25 ID:Pxnb+CbP0
>>773
自分の舌で確かめる・・・・・・・・・・・・・

775 :お客さん:2006/09/11(月) 13:07:37 ID:tRQvbACWO
すいません、全店回れるほど、裕福じゃありません。日本料理を味わうためには、なにがいいのか、よく分かりません。庶民的な、和食を食べたいですが。妥協金額は、昼1500円夜3000円くらいです。

776 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 13:52:25 ID:7pUCxXCkO
はいきまり

777 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 15:27:20 ID:RBekJn+V0
>>773
有名じゃないけど、高額で、重苦しく、入りにくい所があったらそこかな。

778 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 17:53:00 ID:uppj5Z0b0
夜3000円なら数件に絞れるんじゃないの?
3000円て・・・

779 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 20:44:15 ID:uVg9FCb0O
追い回しを追い回す役職はなんて呼ぶんですか?

780 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 20:59:33 ID:jwvmNn1d0
>>775
夜3000円で、まともなものを食べようってやつは馬鹿。

・・・と言いたいところだけど、先日、やる気のある居酒屋で900円のメニューで
素晴らしいアラ炊きを食べた。
なんと客の注文を聞いてから炊いてるそうだ。それで900円とは。
肴が旨くて酒をたくさん飲んでしまったので結局3人で3万くらい使ったが。
しかもこの店は、店主がいつ寝てるんだろうというような営業をやってる。

ここはプロが答えるところだったな。すまん。

781 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 21:15:01 ID:uppj5Z0b0
>客の注文を聞いてから炊いてる
いやこれ当たり前なんですけど

782 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 21:16:06 ID:0S6Ci75e0
誤れば何でも許されるわけでは無いよ。

783 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 21:17:10 ID:0S6Ci75e0
誤れば何でも許されるわけでは無いよ。すまんで済めば板前は要らないよ。

784 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 22:00:00 ID:jwvmNn1d0
>>781
900円だと、当たり前じゃない。

785 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 22:31:18 ID:7pUCxXCkO
チン!?

786 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 22:48:07 ID:jwvmNn1d0
かなり高い店でも、実際には温めなおしが多いね。
ある程度の店だと、さすがに電子レンジじゃなくて、途中まで仕込んでおいて
小鍋で温めて最終仕上げをするところが多いが。
当たり前の手順で当たり前に作ってる良心的な店ってのは本当に少ないよ実際。
これが色んな店で食べてみた感想。
ちょっと前にフランスの三ツ星レストランから出るゴミに、レトルトパックの
ガラが大量に見つかったってニュースになってたが、そんなもんだと思う。

787 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 22:49:37 ID:uppj5Z0b0
>>784
いや、いくらだろうと当たり前なんですけど
作り置きなんかしてたら残った時、脂が回って処分しないといけないから
かえって非効率なんだよね。
脱サラ素人がやってるような店は知らんけど。

788 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 22:57:25 ID:uppj5Z0b0
>>786
>途中まで仕込んでおいて小鍋で温めて最終仕上げをする

荒焚きなんて霜降りして掃除して置いときさえすれば
1から焚いても手間も時間もかからないんだよね。
アルミで蓋しとけばアルミの吹き上がり具合で状況判断できるから
付きっ切りで見てなければならないこともないし。
途中まで仕込んでおくなんて逆に無駄手間なんだよね。

789 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 23:51:14 ID:P6bilI+M0
>>787-788
作り方教えてーな

790 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 00:27:21 ID:AFX2B+Jr0
>>789
霜降り前にバラ引きとささらである程度鱗と血合いを取る
霜降り→水に落として鱗と血合いをとる。
鍋に牛蒡を敷き頭、カマをのせる
水、酒、味醂、砂糖、濃口、たまりを入れ合わせ火を付け沸かす
アクをすくう。落し蓋をして、吹きこぼれる手前の火加減で
しばらくすると吹き上がってる蓋が沈んでくるので
蓋を取り煮汁を回しかけながら仕上げる。

砂糖って一応書いたけど俺は使ってません。



791 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 03:01:39 ID:I1RH6HOz0
>>790
カマも使うの!!??贅沢だけど旨そう・・・
俺はホントのアラしか使ってないからなぁ。

たまりも使うんじゃ、赤酒入れても旨くなるよね〜

792 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 08:35:23 ID:QqctxOYr0
一客としての意見を言わせもらうと、アラ炊きは時間がかかるのを覚悟で注文するのが当たり前。



793 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 20:26:20 ID:aAWvXuxwO
板前が居酒屋であら炊きなんか頼むか?

794 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 21:26:08 ID:aK3EBgv9O
板前だって金ないんだから居酒屋でそれくらい頼むさ

795 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 22:51:47 ID:c6H+78xT0
てかさ、板前さんで家飯しをちゃんと作っている人出会ったことがない。
一般的に長時間労働で低賃金だから優雅に家庭料理なんか作ってなんか
いられないのはわかるけど、あまりにも商業主義的で本来の料理の原点を
忘れているというか、知らない気がする。

796 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:02:04 ID:K3hCs4f20 ?2BP(0)
>>795
「家じゃ料理しない」なんて料理人を俺は認めたくないね。
休み明けの日に、「きのうは家でこうこういう料理作ったんですよ〜」と
嬉しそうに報告してくれるヤツがたまにいるけど、そういうヤツは間違いなく伸びる。
少なくとも独立して成功するのはそっちのタイプ。

797 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:08:27 ID:hqGOeGlk0
休日位は休んだ方がいいと思うが・・・・・

798 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:19:11 ID:K3hCs4f20 ?2BP(0)
>>797
せっかく週に一度の、
ジャンルにも原価にも時間にもしばられず気兼ねなく料理できるチャンスを
みすみすのがすヤツの気が知れないよ。
もちろん毎週とは言わないけどさ。よその店に食べに行くのも大事だからな。

799 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:29:37 ID:k17fr4U60
おまえら若いわ。
結婚したらわかる。

800 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:34:09 ID:K3hCs4f20 ?2BP(0)
結婚したら、余った食材は嫁さんが使い切ってくれるからますますやりやすくなったぞ。
しかも離乳食などという「全く未知のジャンル」に挑戦できたのも楽しかったなあ。

801 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:38:56 ID:H28FSyZoO
俺はほとんど毎日家でも料理してる。
帰宅して、ツマミの仕込みして風呂浴びたら仕上げて彼女とカンパイ。
彼女がこっちの時間に合わせてくれるから成り立つんだが。
昨日は茶碗蒸し、鯛あら煮、サラダ、衣かつぎ、隠元胡麻和え。ビール、日本酒、焼酎。
たまには飲みに出ることもある。週末はだいたい外食。

802 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:40:22 ID:k17fr4U60
嫁さんの料理に文句付けたくなるのを我慢せなあかんし、
自分が作ったら俺の方が美味いのつくれるのんもあたりまえ。
なんやかんやで家で料理なんかせんようになったわ。

803 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:40:33 ID:PTtOb75W0
>>798
わかるわかる
オレも休みの日は料理のことばっかり
夢で見た料理忘れないように枕元にいつもノート置いて寝てるし
おかげで43歳 友達 女なしだけど後悔してない

804 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:52:34 ID:hqGOeGlk0
>>802
だよね。

805 :旧式@ネネネネね:2006/09/12(火) 23:55:05 ID:fxKTe1k4O
俺まだ修業初めて2年だけど、店で料理なんて作らせてもらえない。だから家帰ってから必死で研究してる。つか、たかが2年勤めたぐらいで料理作らせてくれるとは思ってないけどね。充実してるぜ

806 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:55:45 ID:K3hCs4f20 ?2BP(0)
>>802
そういう事情か。かわいそうだな。
でもあれだよ、嫁さんに意地張らせないようにうまく持っていけないのかね。
あんたもかわいそうだが嫁さんだって確実に損してると思うぞ。
料理人と結婚するくらいだから美味いものを食うのは好きなんだろ?


807 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 23:57:44 ID:K3hCs4f20 ?2BP(0)
ますます余計なお世話かもしれんが
嫁さんの料理誉めればいいじゃん。
プロなんだからマズい料理でもいいところは発見できるだろ。

808 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 00:04:58 ID:WtT5khiJ0
自分は逆だと思うし、
あくまで主観だが自分の周りで成功しているのは作らないタイプ。

家でまで料理のために脳みそを酷使するのは非常に辛い。
店だと店の流れに沿った賄いが多いからやはり家庭料理とは違う。
自分だと家でも完璧を目指す料理を作りたくなるからクタクタになるし。(その時点で家庭料理でないな)
まあ、年中無休の店なら家では作れない・食べれない人も少なくない。
つーか、週一で良いからプロの味が入っていない家庭の味・嫁の味が食いたい。そんだけよ。
だから、自分で家で作るときは昼ご飯が多いね。

正月は作る。試作・講習などの復習・予習も別。
でも、店と設備が違うからなあ。
やっぱ試作も店で様子をみながらが多い。
自分の今の味を知って欲しければ嫁には店に食いにきてもらうし、
そうしなければ嫁に失礼だと思う。

809 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 00:26:41 ID:r+nvSAbY0 ?2BP(0)
>>808
わからんでもない。特に最後の二行は禿同。
しかしあなたの書いてるのを読んでると、料理が修業か苦行かのように見える。
楽しんでる?

店ではぜったいに作れないような料理・・・例えば香辛料をバンバンに使うものとか
例えばケーキとかが作れないと俺はフラストレーションがたまってしょうがないけどな。
それに、あえてプロらしくない家庭料理とか郷土料理なんかも「いかにもおばあちゃんが作るように」作る、
なんてのもテーマとしては最高に萌える。ていうかプロとして必須科目だと思っている。


810 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 00:31:04 ID:sP3RAOXK0
>>796
わたしもまったく同じ感想をもっている。
家でも台所に立つ=食べての真の心が分かる。
料理人さんの職環境に同情はもっているけど、
食の原点は家庭料理、それにプラス、プロオンリーの世界。

昔はだまってても素朴でも家庭料理の感覚を大抵の料理人が持っていた。
でも今はほっとくと外食産業(含む:超高級)と料理雑誌などのマスコミで
料理を身に付けた料理人ばかり。そうゆう外食産業に害された料理人の寿命は
短い気がする。



811 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 02:03:32 ID:K8YYDaCb0
>809
たぶん違いはそこ。自分は料理を作ることがそんなに好きでない。普通かな。
だからこそ、お客様の為に今できる限界を提供したいと思うわけ。

>>810
まったくそれも主観だけど逆だ。
自分もそうだけど、料理が好きでこの業界にはいった人ばかりじゃなかった時代。
だからこそ、自分の技術を磨くこと・確固たる仕事として行う人がいた。
「お前はこれでお前の給料の半分を払えるのか」
「お前のやり方はそこいらの主婦と同じだ」
「ここは年に一回・一生に一回の記念となる料理を作っているんだよ」
定番文句はこんなもんかな。もっとキツイ言い方だったけど。

逆に今の方が家庭的でないかな。
確か去年の今ごろの専門料理の(記念日特集の時かな)若手の意識の話だったような気がするけど、

[自分の手の届く範囲内で小さな店で、お客様の意見を聞き自分の意思を伝える。]
[決して独り善がりではないが、独創的な料理を考えて提供していく。]

マスコミを見ても昔のような絢爛華美な取り上げ方よりも、
自然、家庭、昔の味、などどちらかといえば地味な保守的な印象を受ける料理が並ぶ。

家庭的とはどういうことなんだろうね。
一昔前の親方が絶対権威の時よりも柔軟で色々な形を提供できてないかな。

812 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 03:27:41 ID:J1Ko/T/aO
>>790俺は砂糖使うよ。水、酒、昆布、砂糖、から炊いて、濃口入れて、仕上げ前に味醂とタマリ使う。
ザラメも少し使う人がいたよ。

813 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 06:03:41 ID:ibrARucAO
家には機材や道具が無いので休憩時間にクッキー焼いたりしてます

814 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 08:35:43 ID:RrUYbr2x0
家で料理はしないというか、出来ない。
設備もしょぼいし道具も無いし、調味料や食材も、
週一のためには買い込めない。
原価考えず料理作ったり試したりしたい時は、
休憩時間等に厨房でやっている。

815 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 09:23:56 ID:J1Ko/T/aO
休憩結構取れるんですか?あとよく店が材料、調味料、ガス水道電気などの個人的な使用を許してくれますね。
いいな〜

816 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 11:05:44 ID:RrUYbr2x0
当然取れない日もあるけど。
材料は当然自分で用意するし、調味料使う時は断って使う。
それにきっちり仕事して夜の段取りして休憩取ってる訳だし、
うちの社長もアタマもはそうやってたまに自分で料理作ってる時に、
水道やガスまで使うなというケツの穴の小さい男じゃないよ。

817 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 14:14:35 ID:MExabY5A0
うちなんか仕込み時は、冷暖房はもちろん電気も消せ!って言われるぜ
温度計55度とかなっててワロスw

818 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 15:26:53 ID:dDXuZqrb0
食品衛生法と労働衛生法違反になるんじゃない?

819 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 18:07:34 ID:Z6x4OFY50
>>796>>809みたいのはニュータイプ、>>811みたいなのはオールドタイプ、って気がする。
いや、どっちがいいとか悪いとかじゃなくて。
ただオールドタイプのストイックさに耐えられるような根性のある人間は
減っていくばかりだろうね。

820 :寒天オナニー料理人:2006/09/13(水) 18:48:38 ID:J46MvXWvO
家で料理する香具師は子供をいつ仕込むんだ?
そう言や、リーマンの友達に「店変わった」ったて言ったら「また辞めたんか?」って言われて、いやリーマンに例えたら「転勤」みたいなもんや、って言うんですが一般の人に分かり易い良い言い方あります?

821 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 21:44:47 ID:ibrARucAO
電気消せって・… そんな店辞めなよ

822 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 23:23:14 ID:agWihBZlO
料理長と飲みにイって煙草もったらすぐ火をださないと怒られる
ラトゥール

823 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 03:59:29 ID:VvZYpNUY0
>>822
それ普通。
ちなみに俺は怒られても「自分吸わないんで」で通してた。
最初は「頭オカシイ」とか「新人類だ」とか言われたけど、今は何も言われない。

コイツは可愛くないと言われ続けてたけど、別な店に移った今となっては、
親方が店変わるたびに帰って来いって声をかけてくるよ。

多少癖がある方が好かれるようだ。仕事ができなきゃ最悪だけど。



824 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 08:58:26 ID:6jxj+RyN0
まあタバコ吸う料理人なんて糞の中の糞だな。

825 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 09:28:03 ID:jA827hUq0
>>824
若いな。世間知らずというかね。
グルメ漫画に毒されてるというか。
喫煙と味覚と技術には何の関係もない。

826 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 10:00:10 ID:6jxj+RyN0
>>825
糞の中の糞が言う典型的な言い訳だ。そうやって自分を納得させてろよ僕。

827 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 10:40:04 ID:LOB9PWd2O
たばこすってるひとはどうすればいいの?
なぜなぜドーシテ君?

828 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 10:57:50 ID:6jxj+RyN0
>>827
煙草止めるか、料理人止めるかの二者択一。ヤニってな立派な毒物だ。
人様に料理を提供して金取る人間が普段指に毒物つけてることが良いわけないだろ。
その手で食材触るってか?手を洗ったとしても良い気分はしない。
医者がオペの前に手を完全消毒するけど、そんなことしてやしなだろ。
>>825味覚だ?技術だ?それ以前の問題だよ。


829 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 11:50:13 ID:h0J9/ZCp0
咥え煙草で仕事しながら美味くて芸術的な料理作る職人がいるのも事実。
おおよそ40台半ば以上限定だが。
そういう事を止めれば、もっと人に尊敬されるだろうに・・・。

煙草も酒も博打も女遊びもせず、ただ言われた仕事を何も考えず黙々とこなす二十代の調理師。
センスの欠片も無い。

俺は前者の料理には金を出すかもしれない。

ちなみに俺は非喫煙者。

830 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 12:03:00 ID:6jxj+RyN0
>>829
自分の周りだけで全てを判断してしまう気の毒な君がいる。

831 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 12:30:43 ID:USZRliGiO
料理は愛情!

832 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 12:52:02 ID:rLjtci7U0
>>929
喫煙、まして咥えタバコの是非はともかくとして、
快楽主義的、享楽的な人間の方が「いかにもうまそう」な料理を作る、ってのは確かにあるね。
オシャレだったりマメだったりで女にモテるタイプは特にね。



833 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 13:57:34 ID:jA827hUq0
本当に世間知らずの糞ガキばかりだな。
おまえたちは料理人の世界を知らなさすぎる。
>>828よ。
おまえは自己満足のゲロマズな餌でも作ってろ。

834 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 15:43:36 ID:6jxj+RyN0
>>833
低学歴層には喫煙者が多い。故に料理人の世界には喫煙者が多いのは分かる。
それで良いわけねーだろ?本当に頭が悪いね。

835 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 16:50:29 ID:LOB9PWd2O
美味しんぼにどくされたか
調理中に吸うのは確かにアレだが、休憩中くらいは吸うぞ
ちゃんと無臭洗剤で手洗いし消毒液でツメブラシで念入りに洗う
そしてオスバン液に十秒手を浸す
トイレだろうがちょっと外でたときだろうが義務付けられてる
微妙な味覚がとかいうが感性がものをいう
まちがいないのです

836 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 17:27:07 ID:6jxj+RyN0
>>835
そこまでしてるのは偉いと思うけど、まあ希な例だろうね。
それより煙草止めた方が楽じゃない?実際喫煙者の手は臭いんだよ。

837 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 17:39:09 ID:JrbCBn2k0
おまいら職人なのか????

838 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 18:12:38 ID:LOB9PWd2O
ふふふ

839 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 20:33:11 ID:USZRliGiO
俺はちんこいじりながら料理してるけど…

840 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 21:27:23 ID:frdSxYj20
>>839
タバコよりはずっとまし。女はそれを生でくわえるんだから。
タバコをべろべろ舐められるか?

841 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 21:58:22 ID:LOB9PWd2O
ウムッ

842 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 23:16:09 ID:krPsEzXz0
荒れてるところすみません。

煮物の鍋を氷を張って冷やすのは、味を染みさせる為と
青物の色を変えないためと聞いたのですが、合ってますか?
また、肉や卵(おでん)なども同様の効果はあるのでしょうか?
なぜ、染みやすくなるのか理由も分かる方いらっしゃったら
教えてください。




843 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 23:25:57 ID:KoK7+VxxO
そんな事もわかんねぇのか?あ?
お前アホか?あ?え?なに?は?あ?はっきりしろぼけくそちんぼっくり

844 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 23:57:44 ID:9N5rAMpd0
>>842
カレーを一日置いたら美味しくなるのと同じ理屈
これを一日置かなくても火加減や二度焚きなどでできるんだけど
説明はめんどくさい。

845 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 01:03:24 ID:i4yixOWsO
こんばんわ?すみませんです大学芋のおいしい作り方教えて下さいm(_ _)m

846 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 01:07:42 ID:evrQ+nQW0
生の甘海老が明日手に入るのですが、殻や卵、他どのように処理して皿にもれば良いでしょうか?

また、鮑はえんぺらや殻についている柱にあたる部分を弾いて刺身にするべきでしょうか?
そのまま刺身にした方が豪快さが出るようにも思うのですが。

もう一つ。秋刀魚の中骨なのですが、やはり全て抜くか柵取りして落した方が良いですか?
酢洗いして落さずにそのまま提供するのはマズイですか?
柵取りすると皮目の美しさが半減するように感じます。
骨を抜く作業は正直時間がありません。

847 :包丁:2006/09/15(金) 02:11:18 ID:1t13ed16O
少しおたずねしますが。包丁のことなんですが、和食の包丁って高いんですが、リサイクルで売っているところありませんか。まさもと5本で5万くらいで買えればいいんですがおしえてください。

848 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 03:17:56 ID:i4yixOWsO
サンマの中骨は骨の両脇に切り離さない程度に切れ目をいれ包丁でおさえ頭のほうから尾のほうへ引っ張れば簡単にとれるよ

849 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 04:10:53 ID:hOvs0OLw0
>>842
ソレー効果

850 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 13:34:43 ID:bRRrVG8k0
やっぱタバコ吸う職人信用できね

851 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 16:29:38 ID:jHOGamreO
煙草吸う職人は許せぬが酒のんでヒトコロスのはオッケーグーなのは一般ピープル

852 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 16:35:17 ID:q2yRdomX0
ふと思ったんだが…
南蛮風って何を持って南蛮風とするの?

853 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 16:41:22 ID:EQE1xItw0
風・・・・・・・・・・バッタもんって事。

854 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 19:00:32 ID:qP95C+yvO
>>1 だけで、って何だよwwwwwww

855 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 23:23:05 ID:2X5tzrtPO
この中に東京の板前はいるのかな 居なきゃ話にならない

856 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 00:18:27 ID:MHt/VprBO
東京の板前ってなんも特徴ないな


857 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 00:45:57 ID:Rww1oNe60
最近かった本の銀餡の割かいてあったんだけど
2番出し30ml 淡口醤油大匙1.5杯 味醂5ml 片栗粉大匙2杯 水30ml
ってあったんだけど、出版社にゴラァ電話したほうがいい?


858 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 01:05:35 ID:Khu2B21EO
煙草吸いたい奴は吸わせとけばいーだろ 他人が口だす必要ねーだろ かりに世界中の料理人がたばこ辞めた所でお前達になんのメリットもねーよ

859 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 01:15:54 ID:MHt/VprBO
たぶん美味しい美味しいって食べてもその料理人がタバコすってるのがわかったら否定
だろうふふん

860 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 07:59:14 ID:FthJhzzPO
否定すれば? だから何なの? たばこ吸う吸わないくだらねー… もっと役立つ話ししてよー。立派な板前さん方… たぶん…

861 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 08:45:07 ID:iSvzavkcO
地方の板前の特徴って何 珍しい魚知ってるとかかい?

862 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 11:04:06 ID:qID8zuw10
お聞きしますが、鰆の味噌漬けをした後の味噌床って何回くらい使い回しが
できるんでしょうか?

863 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 11:16:56 ID:rXxpNLapO
そんな事もわからないのか?首だ!

864 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 13:01:08 ID:MHt/VprBO
うちは酒、醂、砂糖、薄口をたして三回までだよう
味噌柚庵なら四回だが

865 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 13:20:50 ID:iSvzavkcO
うちは使い回さないな
その分大量に味噌床つくるが

866 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 15:05:56 ID:Vq6hVZ0BO
鰈の煮付けの作り方を捌きかたから教えてくんろ!

867 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 19:56:11 ID:lGSLzUqPO
もうちょっと感覚で仕事しろよ、職人だろ?

868 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 23:18:22 ID:iSvzavkcO
天気によって塩加減を微妙に変えると 誰だったかが言ってましたが…馬鹿らしいとしか思えません どう思いますか?

869 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 23:23:44 ID:gDXyEG4E0
ここで偉そうに職人のふりして答えてる奴に喫煙者多しか…
終わりかな?

870 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 23:56:28 ID:Rww1oNe60
>>869
「俺は料理が好きでこの仕事しています」って目をきらきらさせながら言ってる奴に限ってタバコ吸ってんだよな
で、そのこと指摘されると、関係ねーよ!ってマジギレする。
矛盾してることに気付かない低脳多すぎ
おめーら一緒に仕事しててくせーんだよ!
そんな手で食べ物にさわんな!

871 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 00:03:19 ID:0g+TeqndO
ティムポ触った手で食べるくせによくもそこまで

872 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 00:48:18 ID:6hP6kpyq0 ?2BP(0)
>「俺は料理が好きでこの仕事しています」って目をきらきらさせながら言ってる奴に限ってタバコ吸ってんだよな
言われて見れば確かにその傾向はあるなあ。
表現する事が好き、それで誰かを喜ばせる事はもっと好き、これは快楽主義者の基本だものね。
そして快楽主義者ほど、他人の快楽のツボを心得てるもんだ。
喫煙者のほうが魅力的な料理人であることが多いのも納得、って感じ。

873 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 00:58:03 ID:sgZuq6O7O
それは喫煙者の言い訳だと思う

874 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 01:11:30 ID:80QDrkYM0
>>827
うーむ、ここまでたばこを吸いたい為に、ポジティブに脳内変換できるものなのか・・・
典型的な薬物中毒者だね
快楽主義者の基本が、表現することが好き、他人を喜ばせる事はもっと好きってアンタ・・・


875 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 03:02:52 ID:8VLJQLbrO
こりゃタバコ料理考えたら売れそうだな。

876 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 03:04:02 ID:8VLJQLbrO
こりゃタバコ料理考えたら売れそうだな。
焼物だったら「根性焼き」

877 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 06:41:37 ID:9NsA18ukO
うるせーな たばこたばこってよー  ましな話しろよ  メガネ!

878 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 08:27:44 ID:w7ife2aFO
栗の渋皮煮を作ろうとしてるんだけどタンサンないと何回茹でても無駄?

879 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 08:59:24 ID:7cxu6JRi0
たばこの話したいやつはここ行けよ

【暖簾】調理師・料理人はタバコ吸うなU【剥奪】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1157266245/

880 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 12:00:45 ID:+t0C6+7+0
>>879
いやまずこのスレから喫煙料理人を追い出す方が先決だ。
ある意味詐欺師みたいなモノだから。これより喫煙料理人はレス禁止。

881 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 12:01:56 ID:nW2j1383O
ナンプラーって何ですか?

882 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 12:18:10 ID:7cxu6JRi0
>>880
バカじゃないの?何?その無駄なエネルギー
他にやることないの?

>>881
魚醤

883 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 12:18:29 ID:0g+TeqndO
タバコリョウリニンダメダメ
サケノミピープルハオケイ
アホノカンガエルコトハワカラン

884 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 13:25:11 ID:1eE/0NYs0
すいません、ちょっと質問があります。日本料理だけをテーマにした
包丁無宿という古い漫画を読みました。その中で、焼物や煮物などを
一つの大皿に、まるで無造作に盛り付ける、くずし本膳という料理が出てくる
のですが、これはあくまでも漫画の中の話で、実際にはそんな料理はないので
しょうか。

885 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:30:45 ID:0g+TeqndO
ハイソサエティーだね

886 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 14:58:32 ID:6hP6kpyq0 ?2BP(0)
>>884
まあ「くずし」と言えば何でもありみたいなところはあるから
「無い」とは言い切れないけど、やる意味は限りなく薄そうな気がする。

高知のさわち料理ってそんな感じだよね。
あんな感じで素朴さ・豪快さを売りにするなら使いどころもあるのかなあ。
安っぽくならないようにするには相当の工夫が必要だろうね。

887 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 19:41:48 ID:8VLJQLbrO
オードブル

888 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 23:06:16 ID:vS2EZgvwO
調理師学校に通っている者ですが、今度テストで木の葉南京と梅より人参を作ることになりました。
何度も練習するのですがきれいにできません。上手く作るコツを教えてもらえないでしょうか。

889 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/17(日) 23:15:21 ID:0g+TeqndO
なにか20年前の料理みたいだね
がんばってね
どうしたらできるとかはないからね
頑張ったらある日できるよ
ひとにきいたこつでやってもいみないよ

890 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 00:51:46 ID:afbwKrPP0
>>882
禁止事項違反。二度と来るなよ、馬鹿。

891 ::2006/09/18(月) 02:01:12 ID:ITgDJXXC0
なに仕切ってんのこの人?
ネットしすぎて狂っちゃった人?

892 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 08:33:17 ID:sa2Srtdl0
>>890
調子こくな。

893 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 08:36:50 ID:tLmPsH850
即融資
http://jmp.nu/7787

894 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 08:55:02 ID:6H3StFAhO
質問ですが、卵焼きを作る時にどうしてもフライパンにくっついてしまうのですが、どうしたらいいのですか?

895 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 09:30:28 ID:1F7cE5usO
>894
多分よくフライパンを焼いてないと思われ。最初は煙が出るぐらい焼くと上手く行くと思う。
あと油を少し多めに馴染ませる事も大事だね。

896 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 10:21:00 ID:OmanOoLD0
質問です。
「のどぐろ」という魚を買ったんですが鍋にする場合
内臓を取るのですか?

897 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 11:35:32 ID:v3scYpXUO
ああ

898 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 11:46:35 ID:m0sfpn/hO
いい

899 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 12:27:49 ID:VJl3AOhaO
ノドグロ=アカムツ
築地でも屈指の高級魚
どんな料理でも美味しく頂けます

900 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 13:36:00 ID:vooUPHO60
白玉粉って苦味があるもん?
安物の団子粉なんかだとそんなことなかったんだけど
純正白玉粉っていうやつで団子作ったら苦味が少しあった。



901 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 13:51:19 ID:v3scYpXUO
2ちゃんねる民男は文化人ですかえ

902 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 13:52:50 ID:c5f1+KwHO
日本料理とは何から日本料理になるんですか?値段?格式?調理場の拘束時間の長さ?
だって日本で考案された料理は日本料理になるんジャマイカとたこ焼き食べてたらたこ焼きも日本料理だな?とふとオモタ

903 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 14:42:12 ID:m0sfpn/hO
アホか
たこ焼きはドイツからきたんじゃ!あほか
ぼけ
くそ


904 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 14:44:13 ID:m0sfpn/hO
調子のんなよ

905 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 14:45:06 ID:m0sfpn/hO
お好み焼きだってスペインからきたんだぜ

906 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 14:46:30 ID:m0sfpn/hO
もんじゃは日本なっ

907 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 14:47:39 ID:m0sfpn/hO
オムライスも日本なっ!

908 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 15:12:51 ID:VJl3AOhaO
なこと言ったら食材 調味料 料理 食器 全部元々外国のものだろ

909 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 15:37:43 ID:v3scYpXUO
日本風と考えればかたがつくのでは…
日本風まーぼー
日本風ラーメン
日本風チヂミなどなど

910 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 17:35:52 ID:1H3Ak/zc0
マーボー豆腐は辛いのは当然として、山椒を大量に放り込んで
口ん中痺れるくらいでないとな。

911 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/18(月) 22:34:02 ID:afbwKrPP0
なんかまだたばこ臭いな。

912 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 00:20:05 ID:ktf0Xn2u0
>>911
おい、もういい加減にしてやれよw
涙目になってるじゃねーかww


913 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 00:34:30 ID:uQryTxoNO
えぐっひっく


914 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 00:43:32 ID:GHg+zVjrO
つかタバコは日本料理スレじゃなくてもできるだろ 俺は吸わないけどいい加減ウザイよ
次からは真面目な話題出せよ

915 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 00:56:53 ID:7iGkjmr80
源氏柚子の作り方を知りたいのですが
柚子の色をどうやって出すのかがわかりません。


916 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 01:55:57 ID:uQryTxoNO
そうですか…

917 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 11:14:51 ID:X4NHSZcy0
>>914
やはり日本料理の味付け、香りつけは一番繊細だと思う。
赤ワイン、バルサミコ、バター、生クリーム、香草などをふんだんに使った
料理とは違うと思う(このジャンルの料理人の喫煙も認められないけど)。
母国の料理の料理人にはせめて誇りをもってもらいたい。まあそれより臭ーんだよ。

918 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 22:41:46 ID:VL0PaYNaO
鼻にタバコでも詰めてんのか?

919 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:08:25 ID:uQryTxoNO
土瓶蒸しのベストな具の組み合わせってなんですか?
麩と鱧と松茸と三つ葉なんかいいとおもうのですが…

920 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:10:02 ID:uQryTxoNO
萩豆腐ってなに入れたら綺麗にしあがるのだろうか…
海老と枝豆と小豆の組み合わせしかレパートリーありませぬ…

921 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:12:09 ID:uQryTxoNO
鱧は葛うちしてからヤキメつけたがいい思いますがね

922 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:14:22 ID:uQryTxoNO
伊勢海老とフォアグラの茶碗蒸しは以外とイケますなぁ

923 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:17:12 ID:uQryTxoNO
カマスの柚庵焼きは誰も文句がつけられないね
それにウニでものせて上火で焙ればなんとも

924 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:18:51 ID:uQryTxoNO
蟹と言えば松葉やタラバや毛がにと言われるが菱ガニのあの奥ゆかしい味といったらあぁ

925 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:20:19 ID:uQryTxoNO
スマの刺身は癖があるが炊くのも焼くのにも揚げても漬けにしてもいける
オールマイティーだすなぁ

926 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:25:55 ID:uQryTxoNO
筋子はどうしたらうまくなるのかねぇ
おろしと食うと一風かわってよいな

927 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:28:12 ID:uQryTxoNO
ヒロウスとは何を入れたらそういえるの?

928 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:30:08 ID:uQryTxoNO
カブラは薄く炊いたんがええのか
しっかり濃く炊いたんがええのか…

929 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:31:22 ID:uQryTxoNO
ホシコはあぶったんがいいね

930 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:32:18 ID:uQryTxoNO
蓮根餅最高

931 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:35:11 ID:uQryTxoNO
鼈の茶碗蒸しは忘れられないよ

932 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:41:52 ID:uQryTxoNO
海老芋は素揚げにしておろしポン酢餡かけるとよいょ

933 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:42:43 ID:uQryTxoNO
ちゃんと答えてねフ
待ってます

934 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:55:59 ID:GHg+zVjrO
カブは少し濃いめに炊いていいんじゃない?
てか店により人により時期により変わるでしょ
漬物って糠漬け以外に何かつけてますか?

935 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 23:59:26 ID:uQryTxoNO
九州出身の人にさごはち漬けを教えてもらいました

936 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 00:18:21 ID:boPXoPMk0
嫌煙厨と携帯厨の連レスで過疎スレがあっちゅうまに埋まるな

937 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 00:26:29 ID:O60AHEwf0
このタイミングで朝鮮ネタ投下したらどうなりますか?

938 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 00:53:47 ID:Ussop08P0
関係無い質問ですが、現在日本料理関連の求人がやたらと少ないんです。
これはどういうことですかね?

939 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 00:56:10 ID:Vue0L362O
ネオむぎちゃ再び降臨

940 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 03:16:48 ID:dHVkiU5FO
最近、花板の人が無口で機嫌悪い。親父さんと煮方の人は普通だけど、
一番上が調理場の雰囲気を作ってる店だから、この状況は苦し過ぎる。
空気重過ぎ、なんとかならんかなぁ。

941 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 03:33:43 ID:boPXoPMk0
>>940
土日の競馬負けたんだろ
そっとしてやれ

942 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 07:10:56 ID:ZN/Y2lwjO
うちの料理長はカルピスが好きなのでお茶がわりに出すととても機嫌がよくなります

943 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 08:45:51 ID:RNdS4v6C0
>>940
多分禁煙中なんだよ。頑張れ花板さん!
これで君もまともな料理人になれるぞ。

944 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 09:03:39 ID:qGpp7mwO0
>>921
葛はうたんと素焼きにした方が秋っぽいやろ?

945 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 11:07:33 ID:rxT+6tkH0
鳥肉の照り焼きをきれいに切るにはどうしたらいいのですか?
いつも切るときぐちゃぐちゃになってしまいます。
冷めるまで待った方がいいのかな?

946 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 11:12:02 ID:8SrtblIp0
懐石のきまり事とか日本料理を一品づつ解説したものとかが掲載されている料理事典といえば?
柴田書店で2冊
・懐石料理基礎と〜・プロのためのわかりやすい〜
を見かけたが他になんかある?

947 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 12:23:10 ID:sCdCX+lRO
>>927
ヒロスエウッス!が略されてヒロウス
ちゃんと覚えよう

948 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 13:58:22 ID:KJbjC5u4O
あさはらしょうこうが死刑
食べてみたいなぁ

949 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 16:55:02 ID:f+MBDkPk0
食うのかよ!

950 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 18:49:18 ID:lpSlx4f6O
刺身定食の刺身三種類ぐらいで。魚の原価っていくらぐらいでできます?

951 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 19:14:39 ID:Kjyp7McA0
>>950
他人が分かるわけないだろ?何をいくらで仕入れてるかで決まるだろ?

952 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 20:54:41 ID:Vue0L362O
なんでこんなにも程度が低いんだ
あからさまに

953 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/20(水) 21:31:51 ID:KJbjC5u4O
あさはら美味いかな?

954 :三食:2006/09/20(水) 21:46:57 ID:kqCtcXrHO
あなたの現在の仕事に対することを聞きたいですが、現在の職場に満足でしょうか。また将来性は、ありますか。あなたが50歳になってもつづけれますか。自分の店を作るとしたらどんな形態にしますか。以上。

955 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 01:13:56 ID:LOfLuY0JO
>>954
大金くれたら満足するやろ?

956 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 01:44:50 ID:YHoWG8mXO
店が繁盛してないイライラをレスでぶつけるなよ

957 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 09:13:22 ID:TyW/dwJ40
流れをぶった切って悪いが
なんで大の男がやくざな世界だなんて
粋がったこと言う人が多いの?
高級和食を提供することに誇りがあるのかもしれないけど
はっきし言って相手に仕切れない。
それが嫌でもう普通に告訴する若い奴も出てきたし。
日本料理の多くの職人はいつになったら法を守るんでしょうか?

958 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 10:12:19 ID:Gpj43Hnl0
>>975
板前のそうゆう所をかっこいいと勘違いしているバカがいるから
まだ営業時間なのに玄関に板前並ばせておやじが帰ったり、
白衣着て街中2〜3人で肩で風切って歩いたり
そうゆうの好きなら893になれと

959 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 10:35:29 ID:JcBa+5C80
>>975は間違えずに>>958の内容に則してレスするんだぞ。

960 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 12:19:12 ID:LOfLuY0JO
白衣の893(笑)
肩で風切って?
まさか肩に包丁載せてガンキャノン仕様か

961 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 13:22:45 ID:gqigU6q0O
つまんね

962 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:31:18 ID:YHoWG8mXO
味噌汁の小さめのお椀になめこ、豆腐、万能ねぎと七味唐辛子を予め入れておくのですが
七味唐辛子一降りの量が多かったらしく、
「そんな入れたら辛いだろ!作り直せ」と先輩に言われました
しかし実際に味噌汁を注いで飲んでも辛くないです
辛味じゃなく香りを付けるためかもしれませんがそんな少量程度では香りなんかしません
その先輩はタバコを凄く吸います

963 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:38:56 ID:YHoWG8mXO
立て塩をその先輩の指示通り作ると濃すぎて飽和食塩水かと思うほどです 更に賄いで麻婆豆腐作るときケチャップを加えました
やはり味覚に異常があるのでしょうか…
ていうか二人の先輩の立て塩の濃さが驚くほど違うのでかなり困ります

964 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 23:25:33 ID:kkFsOy/YO
ぼーめ計でDataとって先輩につきつければいいのでは…

965 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 23:31:13 ID:GdR8i5Hr0
「いちぢく」を使ったレシピ教えて
できればいちぢくが主役の料理

966 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 23:43:06 ID:4ZmuqcXF0
いちじく・・・薄衣で揚げて銀餡かける・・・べただ。

967 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 23:43:50 ID:kkFsOy/YO
イチヂクのヒスイ茄子肉巻き
これにイチヂクのピュレをかけると良いぞ良いぞ

968 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:06:59 ID:AR5GQCVEO
>>967
あ?レシピ教えてって書いてんじゃん?
日本語読めないの?
「オレこんなの知ってるんだぞ!どうだすごいだろ!」
て言いたいだけじゃん

969 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:31:55 ID:v8HneqoRO
そこまで説明せんでも分かると思ったんだが…
イチヂクは皮むいて適当に切り茄子は油で揚げて皮を剥き肉はしもふりしておいて棒状にした具を肉で巻く
イチヂクのピュレはイチヂクの皮を剥いてプロセッサにかけるなりしてピュレにする
それをかける
特に分量はないしピュレの調味はお好みだし、にくも牛でも豚でも個人の自由
レシピがあっても縛られる
だから大まかな感じで書いた
レシピ、分量を押し付けることの方が失礼だと思って…

970 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:39:16 ID:51Fxdd2XO
かきたま汁って 
こい口醤油だと おいしくない?

971 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 00:40:40 ID:AR5GQCVEO
>>969
ただの煽りのつもりだったのだが、マジレスされてしまった
今は反省している
スマンカッタ(・ω・)/

972 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 01:29:18 ID:v8HneqoRO
俺も意地になっちゃったよ…
ごめん……


栗田さん

973 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 01:29:28 ID:jlcfWOh50
ふぐの雄か雌か見分けるのってどこ見るの?

974 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 01:34:51 ID:v8HneqoRO
ふくマルさんにきこうネ

975 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 11:47:37 ID:pLZrTdWxO
肛門の上にポツっとしたものがあれば雌
なければ雄だよ。人間でいえばクリがあるかないかだな

976 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 12:52:36 ID:2ReNuSJR0
牛ヒレ肉を日本料理で美味しく食べるのには何がいいだろ?

977 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 14:13:53 ID:tsYiAmzu0
養殖の鯛は皮霜と皮なしどちらの造りにした方が良いですか?

978 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 14:42:56 ID:2ReNuSJR0
養殖の鯛は臭くて食えないよ。

979 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 15:01:53 ID:PvKkjiUnO
レアステーキにして卸しポン酢で食べたい

980 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/22(金) 15:49:36 ID:VkVb4MZMQ
>>976
どこかで、朴葉味噌と一緒に
ヒレ肉の炙りを出すとこあったような。

なんか、胡桃も散らしてたな。

981 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/23(土) 12:01:24 ID:Fi5BPkGQO
間下このみはどうなんですか?

982 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 04:18:03 ID:S1qKy2VuO
おひょうの縁側とかってどうしてますか?
刺し身はくいあきるので目を入れてアスパラや人参の棒に八幡巻きの要領で巻いて天ぷらかフライにしたり、粉打って揚げてそれをキュウリと土佐酢であえたりしてます
一品なにかありますか?

983 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 10:45:25 ID:rAIp6Zn0O
ダシを取った鰹節と昆布、なんか活用できませんか?

984 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 11:30:39 ID:i2kXEPb+O
鰹節は鍋で煎っておかか、昆布は佃煮、おでん、昆布巻き

985 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 11:47:13 ID:EPEfFa6nO
>982
おひょうの身を擂り潰すor叩き、つなぎの卵白・小麦粉、下味の酒塩
を加えてまぜる。スプーンなどでその種をすくい、出し汁で茹でれば、
おひょう団子になるし、油で揚げたらさつま揚げ。


986 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 11:47:56 ID:Q4NwJSpA0
ミョウバン臭いウニの折り詰め2箱を貰ったんだけど、
1つは我慢して食べました。一応ググったらミョウバンは
冷蔵庫で1日2日放置すれば匂いが蒸発するって書いてある
HPを見つけました。それって本当でしょうか?
ミョウバン臭さを取る別の方法があれば教えてください!


987 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 16:02:36 ID:FvcdA3rN0
たまり醤油と刺身醤油の違い教えて

988 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 18:43:42 ID:lythSULrO
溜まり醤油はそういう種類の醤油 刺身醤油は物により作る人により違うんじゃない
うちの店では煮きり酒を加えたりして作ってます

989 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 19:12:57 ID:S1qKy2VuO
刺身醤油は地方によって違うのでは…
厳密にはしらんが山陰は再仕込み、九州はあまめなど、料理屋では好みが割れぬように濃い口に酒や鰹を足して土佐醤油にしたりとかね
たまりは味と言うより色濃く仕上げるため他の醤油などと組み合わせてつかうのでは…

990 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 20:03:10 ID:LSZaGYJu0
溜まりは醤油をとった後の、底に溜まった濃い部分。

991 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 20:55:25 ID:DUzM8epZO
おれが

992 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/24(日) 22:03:49 ID:i2kXEPb+O
田植えだ

993 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 00:33:57 ID:Sd7D2hN10
今日のまかないは何?

994 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 01:11:58 ID:2UsR7Tmi0 ?2BP(0)
鯛かぶら(ただし中骨とカブの皮)
蕪のグラッセ(ただし皮のみ)
蕪菜の浅漬け(もちろん葉と茎のみ)

ちなみにきのうは蕪のテンプラ。もちろん皮。

995 :987:2006/09/25(月) 01:33:47 ID:yrQYwTBN0
皆さんありがとうございました。

996 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:22:55 ID:qW68bzWoO
俺が

997 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:24:12 ID:qW68bzWoO


998 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:25:13 ID:qW68bzWoO


999 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:26:55 ID:qW68bzWoO


1000 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 02:27:57 ID:qW68bzWoO


1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

204 KB
★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)