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和食の板前だけど何か質問ある? 2人目

1 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 13:38:42
前スレ
和食の板前だけど何か質問ある?
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1003263516/l50

2 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 13:58:00
俺みたいなクズ人間が2なんてゲットできるはずもないからせめて3ゲット

3 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 15:56:22
いろんな和食を知りたいんでつが…

4 :ぱくぱく名無しさん :05/02/22 18:49:47
質問!!

一昨日の夜に作ったキムチ鍋なんですが…
いつまでなら問題なく食べれるでしょうか?

…キムチ鍋が和食でないのなら…スマソ。

5 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 18:59:21
>>4
自分でわかるやろ。


6 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 19:01:51
ゲイ多い世界だよね♪

7 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 19:30:38
美味しいだしのひきかた教えてください。

>>6
そうなの?

8 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 20:40:11
ブリ大根をつくると、いつも味のしみ方がイマイチで
身も崩れやすくなってます

上手な煮方を教えてくんなまし

9 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 21:07:43
>>7
火強くしない
>>8
1日おいてたべたら?

10 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 21:37:13
料理教室で習った鯖の味噌煮を作ろうと思って、スーパーに「まさば」を買いに行ったら、
ごまさば、塩さばしか売っていませんでした。
ごまさばとまさば、味はどう違いますか?
生臭いのが苦手な人はどちらがオススメでしょうか?
よろしくお願いします。

11 : ◆3Fe9NlGozk :05/02/23 00:10:28
>>10
秋がピークで夏に向け真鯖の味が落ちるのと逆にゴマサバは夏に向かって味がよくなるらしぃです。生臭いの苦手なら始めに軽く霜降りして少し味噌や生姜を増やしてみてはどないでしょ?

12 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 09:09:34
>>11
10です。ありがとうございました。何件か回ってやっと見つけた真鯖は、1匹1000円でした。
ごまさばで作ってみようと思います。
ちなみに冷凍はおいしくないんですか?

13 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 11:29:26
和食の板前さんは、襟付きの白い調理衣の下にワイシャツとネクタイ
という格好をしていらっしゃることが多いですよね。
何だか和洋折衷という感じで滑稽(こっけい)というか格好悪いなあ、
それに首のあたりが窮屈(きゅうくつ)じゃないのかなあ、
などと思うのですが、プロのかたはどう感じていらっしゃるのでしょうか。
かといって作務衣や甚平というのも、何か違う感じがするし・・・
洋食におけるコックコートよりはたぶん歴史の浅いユニフォームだから
違和感を覚えるのは仕方のないことなのかな、などと想像してますが。

14 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 12:04:22
一般的な煮魚の、煮汁の作り方を教えて下さいませ。
できるだけ家庭にあるもので。

15 : ◆3Fe9NlGozk :05/02/23 18:41:16
>>12
冷凍無問題
>>14
酒、水、醤油、味醂、砂糖

16 :14:05/02/23 19:55:30
>>1
教えて欲しいのは割合や混ぜる手順だったり・・。

17 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 20:06:43
>>16
基本は
酒や水6
醤油1
味醂1
ですよ。それを色々魚によって又は自分の好みで変えていくんです。


18 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 20:35:02
どて煮を作りたいんですが味噌の他にどんな調味料を使うのか教えて下さい。

19 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 20:45:54
どんなまかない食べてますか?

20 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 20:51:25
>>18
関西は白味噌ベース、名古屋は赤味噌ベース
おまいが食いたいのはどんなやつだ?


21 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 21:32:37
>>20
名古屋人なので
赤味噌ベースでお願いします。
今、赤味噌でこんにゃくとホルモン煮てます。どての味噌汁になってますorz

22 :ぱくぱく名無しさん:05/02/23 21:44:12
京都などの「おばんざい屋」さん等で、よくお刺身(白身)を昆布〆して
あるけど、締めた後の昆布は捨ててしまうの?

23 : ◆3Fe9NlGozk :05/02/24 02:24:05
>>22
ほかします。


24 :ぱくぱく名無しさん:05/02/24 09:38:43
お願いします。
昨日イカの煮物を作るためにスーパーに行き店員さんにイカを選んで
もらいましたが、刺身用の真イカを持ってきましたこの店員さんの
選び方は正解でしょうか?なんだか身が厚過ぎて美味しくなさそうでしたが。


25 :ぱくぱく名無しさん:05/02/24 10:30:14
「昆布〆の昆布は、佃煮にしてまかないに出します」とか言われると思ってた・・・
まあ実際家庭でだし取るのに使った昆布でさえ、全部佃煮にしてたら
一生かけても食いきれないくらいできそうだもんね。お店じゃ捨てるのが普通よね。

26 :ぱくぱく名無しさん:05/02/24 10:42:23
>>18ですが
どて煮の作り方、過去スレで分かりました。
すみません
ホルモンと書きましたが、モツの間違いでした…
最初から手順が違うけど、何とか作ってみます

27 :sage:05/02/24 20:29:56
>>24
真イカのほうが身が柔らかくていいと思うよ。


28 :ぱくぱく名無しさん:05/02/25 01:52:58
和食はいいよね。
中華だの、イタリア、フランスだのより、断然おいしく体にいい。
がんばって欲しいね。

29 :ぱくぱく名無しさん:05/02/28 19:46:21
料亭の板前さんは一日にどのくらい働くものなんですか?


30 :ぱてしえる:05/03/01 00:24:37
>>29
専門外なんで詳しくは知らないけど、
近所にある、有名な料亭は朝6時くらいから夜も10時くらいまで働いてますねぇ。

31 :29:05/03/01 00:58:35
>>30 ありがとうです。
ちなみに見習いが一人前の板前になっていく過程ってどんなかんじですか?
例えば一年目は〜で二年目は…とかこういう感じで。

32 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 01:43:23
なんか質問の仕方が的を得てるような。
オレも専門外だが、以前番組でちらっと紹介があったのを記憶をたどると
2-3年は追い回し
5-6年、焼き方
10年、煮方
番組ではそこまでだったが、確かその上に立板、花板。
でも関西料理界のドン、神田川氏は18で始めて23才で創作おでん屋で自分の店をもったとか。

追い回しが最初に任される料理は、厚焼き玉子(出汁巻き)らしいね。

33 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 13:53:34
>>32
すれ違い気味ですが
神田川氏ですが
スポンサーがいました。
細かい経緯は知りませんが
スポンサーだった方をしってますが
その話を聞いたときちょっと驚きました。想像つかなかったもので...。
料理人の方にお聞きしたいのですが
そういう世界とは結構強いつながりがあるものなんですか?
お客さんとしては来られるとは思いますが...。
何のことだかわかられましたら教えてください。


34 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 14:01:56
やっぱり晒しに包丁を巻いて修行に出ないといけないのかな。

35 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 14:29:21
さらし巻いただけじゃ危なくてかなわん。

36 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 18:11:31
的ドロボーがいるのはこのスレでつか?w

37 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 19:23:44
的は、得るものではなくて射るものだからねえ・・・
電子辞書買いなさい。

38 :ぱくぱく名無しさん:05/03/01 21:26:19
母は恥をかきました。
買いなさい、今すぐ買いなさい。

39 :ぱくぱく名無しさん:05/03/02 00:01:15
>>33
そんなのザラでしょ。
スポンサー無しで若い内から独立なんて無理でしょ…?


40 :ぱくぱく名無しさん:05/03/02 02:49:39
里芋の赤い部分って食べても大丈夫なんですか?
中心まで赤い

41 :ぱくぱく名無しさん:05/03/02 02:52:12
>>32
十年掛けて一人前というのは、
余程 「格」 のあるお店だけですね

今の時代 「人の手」 が一番お金掛かりますから、
十年も掛けていられないのが実情です

三年から五年で一通りこなせるようになるのが
今の主流だと感じてます

ファミレス系だと研修半年で店長というのもよくある話ですし

42 :ぱくぱく名無しさん:05/03/02 06:28:51
老舗の跡取りが箔付けのために有名料亭で短期間修行して
包丁も握らない板長になって威張ってるのと同じですね
って本当にそんな奴いるの?

43 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 02:15:02
巨大インターネット掲示板「2ちゃんねる」を愛好する通称「2ちゃんねらー」の皆さまで、
3/11(金)の「たかじんのそこまで言って委員会」をスタジオで観覧したい方を緊急募集します!

<応募条件>
「2ちゃんねる」によくアクセスし、書き込みや閲覧をされている方
<収録日時>
3月11日(金)の午後
<収録場所>
読売テレビ本社スタジオ(大阪・京橋)

※スタジオにお越しいただく方には、こちらからメールかお電話で3/9(水)までにご連絡
させていただきます。3/9までにご連絡をさせて頂かない場合は、選外となります。ご了承ください。

http://www.takajin.tv/

爆弾投下( ̄ー ̄)ニヤリ
どうよ?


44 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 07:10:46
どんなまかない食べてます?

45 :839:05/03/03 14:09:53
私が持っている和食の料理本には、すり流しには必ずシンジョが入ってる
んですが、すり流しにはシンジョというルールみたいなものはあるんですか?
(例、鱧シンジョ、海老シンジョ、など)例えば出汁で煮た魚介類をそのまま
使ったりしてはいけないんでしょうか?
教えて下さい宜しくお願い申し上げます。

46 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 14:10:58
あすいません。HN欄の839というのは無視してください。

47 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 21:39:12
料理界のドンだか何だかしらねえが神田川なんてしらねえよアホ
勝手にドンとかほざくな

48 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 21:57:32
服部先生は調理師とか栄養士の免許持ってないんでしょ?
「僕は経営者だから」とか言うけど
あんたたくさん番組出て料理作ったり、本出したりしてんじゃん・・・
なんかちょっとなー。

49 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 22:02:42
和食って、食材はヘルシーで体にいいかなって思うけど、
調味料・味付け(特に醤油)は結構塩分高いですよね。
そうでもないですかね?
和食のおかずをつくると、すべての料理の味付けが塩分が基本の
ような気がします。

あと和食の基本の料理のほとんどの味付けって、
酒・みりん・醤油・砂糖ですよね。
でも料理によって微妙に配分が違う。
それはどうやって決まるのですか?
料理ごとに覚えるしかないのですか?
それとも何かきまりごと(?)とかあるのですか?



50 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 00:38:05
>>49
塩分より糖分に気を使ったほうがいい
和食は以外に砂糖を多く使うから

調味料の罠は 「出汁の素」
自身に塩分を含んでいる上、
他の調味料も多めに入れないと
味がきまらなくなるため
塩分過多になりがち

> すべての料理の味付けが塩分が基本

これは和食に限らずですよ
塩ってホント偉大だ、、、

> 酒・みりん・醤油・砂糖ですよね。
> でも料理によって微妙に配分が違う。

素材の持ち味に応じてと、
作り手の好みです

51 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 02:35:29
黒豆を戻す時に、米のとぎ汁を使う理由を教えて下さい。
水で戻すレシピも多いけど、(私自身、今までは水で戻してた)
野崎洋光氏のレシピ(NHKきょうの料理2004年12月号)だと、とぎ汁だった。

それにしても、野崎氏、作りやすい分量が黒豆300gですかっ!
ほぼ一パックだし、食いきれねーよ、そんなに。ヽ(`Д´)ノウワァン 
我が家は2人ぐらしで、50グラムで作ってます。それで、大体2-3日で食べ切る感じ。

52 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 05:39:48
質問ですが
普通に矢床鍋って使ってますか?
あれの利点は収納しやすいのと枝がないから耐久性があるくらいですか?
雪平と比べてどういうときに便利か教えてください。


53 :49:05/03/04 09:40:52
>>50
ありがとです。

たしかに塩分より砂糖をたっぷり入れる料理が多いですね。
砂糖を少なくして味醂を多めに入れても
糖分のとり過ぎに変わりないですか?



54 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 14:13:32
>>48
服部は医学博士でしかも調理師試験の制作に関与してんだろ?
試験作ってるヤツがなんで試験受けるんだよ


55 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 14:14:50
と、書けば肩書きバカの48は一転して服部にひれ伏すだろうなw

56 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 14:16:42
http://www.hattori.ac.jp/principal/profile/

ここで試験で検索してみろ
東京都衛生局「調理師国家試験作成委員会」委員

57 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 17:30:26
板前さんってタバコ吸う人多いんですか?
私は生まれてこの方タバコ吸った事がなく、嗅覚も敏感なので
食材を直に触る事の多い和食の店で、よく料理からタバコの匂いがするんです。
繊細な料理を作るものとしてアウトなんじゃないんですか?
修行中に怒られたりしないんですか?それでも吸ってるんですか?

58 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 18:43:56
海原が実在すればクビになるんじゃね?

59 :ぱくぱく名無しさん:05/03/04 19:03:18
うどんのほうれんさんはアル中だぞ
ニコ中もいるだろそりゃ

60 :ぱくぱく名無しさん:05/03/05 02:14:41
>>53
> 砂糖を少なくして味醂を多め

大匙一杯のカロリーが、砂糖:38.4kcal 味醂:43.4kcal
また、味醂の甘味は砂糖の三分の一程度と言われています

単純に比較はできませんが、参考までに

糖分・カロリーを押さえたいのであれば 「パルスイート」 を
上手く利用するのもよいのではないでしょうか

塩分・糖分等を抑えたいのであれば、
素材を 「味」 で押さえつけるような調味でなく
素材の 「味」 を引き立てるような調味をしたほうがよいです

61 :ぱくぱく名無しさん:05/03/05 02:26:10
>>57
> 料理からタバコの匂いがする

本当に申し訳ありません、、、
同業として恥ずかしい限りです、、、

実際、煙草呑みの調理師は驚くほど多いです
酷いのになるとヤニ臭い手で刺身を引いたり
寿司をにぎったり、、、
本人は気付かないのでしょうが、、、

そのような時はビシッと申し付けてください!

> 修行中に怒られたり

多くの場合、料理長自らが吸うので、、、
指摘したほうが怒られるというのも珍しくないのです

> 繊細な料理を作るものとしてアウト

煙草呑みの人でも、きっちり味をきめてくるので、
煙草=ダメ、とは言い切れないのですが、
厨房内では吸って欲しくないのが本音です、、、

>>59
> アル中

キッチンドランカーも本当に多いんですよ、、、

62 : ◆3Fe9NlGozk :05/03/05 02:40:14
>>40
やめといたら?
>>42
国内で1、2年しか修行せず海外で修行してた跡取りはヤバい(笑)
>>45
煮物椀?今は献立から外してる所も多くない?
>>57
>>61
俺は酒煙草しないけど板場は8割は煙草吸うよね。アル中も多い。

63 :ぱくぱく名無しさん:05/03/06 00:47:48
料亭のまかない料理ってどんな感じなんですか?


64 :ぱくぱく名無しさん:05/03/06 06:58:37
以前テレビで見たんだが、神田川氏が大根の皮をむくとき
片手で上向きに持ち、包丁を上から引いて皮むきしてました。
まねしてやってみようとしたけど、危ないのであきらめました。
プロはみんな出来るの?

65 : ◆3Fe9NlGozk :05/03/06 08:09:25
>>64
できるアルヨ

66 :ぱくぱく名無しさん:05/03/06 10:46:56
ねじ剥きの事?

67 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 18:04:43
海老の天ぷらをまっすぐ揚げたいんです!

背と腹に横に切目を入れてまっすぐにしてるけど、揚げたらくるくるになります(´д⊂
なんでお店のはまっすぐなるんですか?教えて下さい。

68 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 19:35:10
引っ張れば真っすぐになる

69 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 19:38:37
>>67
串を打って揚げましょう。

70 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 20:00:58
>>67
腹に数箇所切り込みを入れた後
ひっくり返して包丁の腹で海老の背を軽く叩き筋を伸ばす
これでも曲がる場合は、油の温度が低いか衣が薄すぎ
またはその両方


71 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 23:00:16
>>686970
ありがとうございます!今日海老買ったから、明日やってみます。

72 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 01:18:36
なんつーアンカーつけるんだYO!

73 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 02:48:31
>>52
> 普通に矢床鍋って使ってますか?

使ってますよ
柄がないので調理中邪魔にならない(引っかからない)
何をするにも場所を取らないというのが利点ですかね
また、いかにもプロという見栄の部分もあります
ヤットコをくるっと回転させ鍋をあおると、それらしく見えますから

> 雪平と比べてどういうときに便利

厨房では 「場所を取らない」 というのは
とても大きいメリットなので
ほぼあらゆる場面で便利なのですが
家庭では 「柄がない」 ということで生じる
デメリットのほうが多いかもしれません
鍋としての機能は両者とも同じです

74 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 02:55:49
ヤットコ鍋は場所を取らないのが一番の利点やけど
そのほかにも垂直に持ち上げるため重くない。
雪平でも柄の端っこ掴んで持ち上げるのと根っこ掴んで持ち上げるのとでは
重さが違うでしょ。

75 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 18:44:51
>>64
>片手で上向きに持ち、包丁を上から引いて皮むきしてました。

片手(右手)で包丁を上向きにして、左手に大根を持って
かつらむきで皮をむいたってこと?


76 : ◆3Fe9NlGozk :05/03/08 19:32:31
>>52
ヤットコ鍋って水つけて冷ます時とかいいな。
仕出しモンとかは全部冷まさなあかんし。
>>75
ネジムキやろ?

77 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 19:33:29
ほうれん草のお浸しを作ったら、濃い味になりすぎました。
もうほうれん草はありません。
何か他の物を混ぜたら美味しいという物ありませんか?
とうふ・あげ・卵・豚肉があります。

78 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 19:56:08
>>77
私板前さんじゃないのですが、ほうれん草のお浸しに
焼き海苔をちぎってあえるのが好きです。あと、胡麻とか。

あげてくださった食材なら、
お揚げをあぶって切ってあえる
お揚げと煮びたし風にする
豆腐で白和え風にする
冷奴のトッピングにする
卵とじにする 卵焼きの具にする 茶わん蒸しの具にする かき玉汁
豚肉と炒める

79 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 20:07:26
>>77
蒟蒻を短冊に切って薄だしで焚いて和える。

80 :77:05/03/08 20:25:57
ありがとうございます。
早速やって見ます!

81 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 22:03:22
全てを入れて玉子で閉じる

82 :79:05/03/08 22:32:00
>>77
ごめんすでに白和えにしてるもんと勘違いしてた
浸しが濃いのなら単純に絞って地に付け直すだけでいいんやない?

83 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 22:43:04
こんにゃくの手綱切りにちょうど良い厚さってどのくらいでしょうか?

84 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 23:42:19
3ミリくらい
蒟蒻のかたさにもよるけど。
あんまり厚いと割れちゃうから。

85 :83:05/03/08 23:50:25
>>84
ありがとうございました。薄すぎてちぎれて、厚すぎて割ってたもので…。

86 :ぱくぱく名無しさん:05/03/09 00:10:00
>>84
煮詰める時に箸やお玉で混ぜんと鍋をふるといいよ。
多少はほどけちゃうけど。

87 :ぱくぱく名無しさん:05/03/09 00:10:37
↑間違えた>>85でした。

88 :ぱくぱく名無しさん:05/03/09 01:08:30
先日の海老の御仁は真っ直ぐ揚げることに成功したのでしょうか?

89 :ぱくぱく名無しさん:05/03/10 02:56:48
海老天!

90 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 01:56:31
いきなりだけど
八戸で働きたい20代の板前さんっていないかな?
マジ探してるんだけど…
お造りが得意で、寿司も握れて、できれば未婚の人希望です。
人手不足なんですよ。<泣


91 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 01:59:59
本気の本気で書き込んでますんで!!

希望者にメルアドお教えします。
八戸の割烹ですよ。

92 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 02:08:26
八戸って青森県のですか?

93 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 02:20:27
はい。そうです。
新幹線はやてで有名だと思いますが
良い街です。


94 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 02:53:26
>>90
ホームページとかはないのかな?
ここで聞くのはやめたほうがいいよ。2ちゃんだし。
でもみつかるといいね。ガンガレ。

95 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 03:08:34
>94
そうですね。HPはあるのですが…
でも淡い期待を持って待ってます。

96 :ぱくぱく名無しさん:05/03/12 17:44:53
なぜに未婚?

97 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 00:41:42
やはりフットワークの違いですね!!
雇う側としては、既婚者だとなにかと問題も多くて…

98 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 01:08:24
>>90
興味あります
捨てアドで申し訳ありませんが、
よろしければご連絡いただけますでしょうかm(_ _)m

99 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 02:29:14
>>98

そのメールアドレスに何度か送っているのですがエラーが出てしまいます。
う〜ん。どうしましょう?


100 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 02:37:03
もし、本気でお考えでしたらご連絡下さい。

101 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 03:14:42
サイト……
頑張ってるのはわかったから、トップのMIDIだかなんかはすぐわかるとこ
ろにコントローラー置いてくれー(音楽とまざってぐちゃぐちゃにー)
どっちかちゅうと、トップ頁には置かない方がいいけどー

102 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 09:06:07
参考意見ありがとう。

103 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 10:45:51
いいお店ですね。
もう少し若かったら行ってみたかったです。

104 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 10:49:54
ありがとうござます。
よろしければ八戸に寄った時にはお気軽に。
お客様の層としては
圧倒的にお年を召した方々の方が多いので
ご遠慮なくどうぞ。


105 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 12:00:07
>>103

それともし勤めるとして
熱意と創造性と技術があるのでしたら
20代という条件はこだわりませんので
遠慮なくHPの電話なりメールなりにて
ご連絡ください。



106 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 14:38:08
HPのアドどこに書いてあるの?

107 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 16:00:36
ほうれん草のおひたしの茹で時間と保存期間、保存法を教えてください。

108 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 16:02:19
素人なんで・・・

「おかけ」と「おひたし」は違うモノ・・・

109 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 17:10:17
>>106

こちらからttp://www.k-sanriku.com/

110 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 17:27:07
いいのかよ・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:05/03/13 21:40:04
>>109
頼むからMIDIは止めてくれ。

112 :ぱくぱく名無しさん:05/03/17 05:31:51
どんなダジャレを言ってますか?
テレビに出てたおっさん(某M)が、固茹で卵のことをハードボイルドと言ってました。
ダジャレを言ってるほうが創造性がよくて新メニューとか思いつくのかな。


113 :ぱくぱく名無しさん:05/03/17 06:37:28
>>112
NEVERの韓語を翻訳した日本語みたいだな。 
小説のジャンル「ハードボイルド」の由来を知らない模様。

小学館の辞書よりコピペ
(アメリカhard−boiled元来は「(卵の)固ゆで」の意)小説で、感傷を排し、
ことさらに文体、主人公の性格、行動などの冷酷を装った内容をもつ作風。
一九三〇年代のアメリカ文学に始まった傾向。特に推理小説で、
謎の論理的な解決の過程を描くことを主眼とする本格派に対して、
探偵の行動を描くことを主眼とする傾向をいう。

114 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/22(火) 01:58:08
連休はお疲れ模様ですかな?

115 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/16(月) 23:46:52
大根の桂剥きのコツってあるの?
薄くは剥けるんだけど、横から見ると波。


116 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/28(土) 02:05:32
和食の板前修業って煮方までやらないと一通り終えたって言わないと聞いたが本当なの?

117 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/29(日) 18:12:06
すいません若干スレ違いかもしれませんが、教えて下さい。
実家がうどんやを営んでいるのですが、先日、食品衛生協会の事務局の
人達がきて、木のまな板と出汁濾し布は使わないで下さいと言われました。
木のまな板はやめましたが、出汁を濾す布を使わないで、どうやって濾すのか
わかりません。何かよい道具を知っていたら教えて下さい。とても細かいステン
のざるとかですかね?でもざるじゃ鰹節の小さいのが入ってしまう様なきも
するのですが・・・。すごい目が細かければ大丈夫ですかね?宜しくお願い
いたします。

118 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/29(日) 23:48:43
>>117
キッチンペーパーでやると良い。業務用でいろいろありますよ。

119 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/30(月) 00:16:16
>>117

例えばこんなのもある。サイズが小さくてよいならリードって便利だな♪

ttp://fushitaka.com/2nd/cdougu.html#sheet

120 :117:2005/05/30(月) 07:15:53
>>118-119
有難う御座いました。

121 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/30(月) 07:23:49
ネル買えばいいんじゃない

122 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/30(月) 08:57:24
マリー・アントワネットが出たな…

123 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/30(月) 14:34:25
板前さんが作られるような衣さくさくの軽い天ぷらの作り方を教えて下さい。
衣がべたついて軽い口当たりの天ぷらが作れません。


124 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/30(月) 15:20:26
@卵黄1個・水1カップ(200cc)→冷やしておく
A小麦粉1カップ(約100g)→冷やしておく、ふるいにかける

@とAを粘りがでないようにさっくりとあわせる。

これが基本の衣だと思うけど、今は市販のてんぷら粉で簡単にできる
のがあるから使ってみると良い。小麦粉の粘りは温度が上がると出て
くるから冷やしておくのは重要。あとは新しい油を使うこと。
それから小麦粉に重曹やらでんぷん質を加えると軽い仕上がりになる。

125 :117:2005/05/31(火) 00:39:11
すいませんもう一度質問させてください。今日、キッチンペーパー
でやってみましたが、最後に絞れないので、正直ちょっと・・・。
シノワの細かいのとか、篩いにあけるとどうなりますでしょうか?
実際篩いでやると細かい節はとれているように見えますが、目では
見えなくらいのものは当然入ってしまっていると思います。うちでは
これに返しを混ぜまた火にかけますので、見た目はわからないと思う
のですが、邪道ですかね?プロの意見お願いします。(金属なら
衛生行政関係の人も文句言えないと思うのですが、味の方が??)


126 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 02:09:46
>>125
絞らない方が良いダシは取れると思うが、それはさておきペーパーだろうが
シノワ使おうが問題無い。鰹節が残るのが心配ならつゆが完成してからペーパー
で濾すのも良いのでは?いろいろ工夫してみなはれ。
ちなみに調理師じゃないけど答えてごめんよ。許してちょんまげ

127 :119:2005/05/31(火) 03:28:29
>>125

自分も調理師ではないが…
まずザルに箸でザッとカスを揚げて広げる
そのカスをフィルターにして濾す、これでかなりとれますね
その後数分おけば残りの細かいカスは底に沈むので、上から柄杓なり小鍋なりで
すくって行けば結構澄んだ出汁がとれる

アク取りとかほんとに澄ませたいなら更にリード等で濾せばスッと通る

128 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 04:05:47
>>123
片栗粉も混ぜると、「紫蘇」もパリッ!「ナス」も「春菊」もキレイに華ひらくで。
おいらは小麦粉7:片栗粉3てとこ。
氷と一緒に混ぜてるが、ウマーくできるで。


129 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 10:30:04
[目では 見えないくらいのものは当然入ってしまっていると思います。]

見えないのに何故、そこまで気を使うんだろう。
だから、ネルを(ry



130 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 11:14:15
和食料理の本で、おろしたアジの皮を布きんでつかんで剥くとありました。
和食料理で使う布きんとは、いったいどんな素材なのでしょうか?
見た感じではサラシに似ていました。
手縫いですか?
また、これは出汁を漉す布と同じものですか?

131 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 11:25:02
  Δ Δ
  ´・・`
   ▼
   人
  


132 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/31(火) 11:56:23
>>130
とりあえず、釣られてみるけれど。
どこかそこら辺のホームセンターへ行って「ふきん下さい。」って言えば
色々教えてくれるよ・
もしくは出版社に直接聞く。

ちなみに晒を布巾にする人はいない、晒で出汁は漉せる、
出汁を漉す布を布巾にする人はいない。

133 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/01(水) 01:33:53
どういう理由で「布きんでつかんで」と書かれているか考えるとイイんじゃない?


134 :117:2005/06/01(水) 07:02:51
>>126
>>127
>>129
どうも有難うございます。ご教授の方法色々ためしてみます。
>>[目では 見えないくらいのものは当然入ってしまっていると思います。]
>>見えないのに何故、そこまで気を使うんだろう。
ええそうですね。特にかえしと混ぜちゃいますから見えません。ただやはり
小さい節が入ると味が変わるのかどうか等、繊細な感覚を持つ日本料理
関係の方に聞くとよいかなと思い、又、同時に日本料理の方々の一般的
感覚や常識からするとどうなのかなと思って質問させて頂きました。
ちなみに昨日早く店に出て1人で出汁とりを篩いでやってみましたが、
そんなにかわらない様な気がしました(自信はないです。)苦情はあ
りませんでした。親父も気付いてないと思います。

それと129様、ネルってなんでしょうか?うちでは20リットル
(1回4リットル×5)とりますが、対応できるようなものでしょうか?


135 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/01(水) 13:38:55
ネルとはネル生地を使ったこし布だと思われ。
布がダメなら使えないでしょう。

136 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/02(木) 00:44:33
ネルドリップ、のネル、ですな。

それはさておき「小さい節が入ると味が変わるのかどうか」
うーん、厳密に言えば変わる、かな。
そのモノの状態が時間によって変わるから。
ただ、そんなごくごく些細な味の違いがわかる人間はあまりいないと思われ。
(これはお客様を舐めているんじゃなくて、味覚うんぬんで判ると言うよりも数値に微量に
 差が出るくらいの違いしか無いのではないだろうかって事で。)
個人的には、そこまで慎重に考えて行動が出来るあなたの心遣いを出汁の細かい節に
向けるのではなくて(勿論、それも大事なんだけれど)別の所に向ければもっとお客様の
ためになるかな、と。に、しても布を使わずに出汁を漉せ、か。
一回一回使い捨てにしろって事なんだろうな、うーん、↑で色々出てたけど
目の細かいステンレスのザルを何枚か重ねて漉せばいいかもね、手間だけど。

137 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/02(木) 00:49:37
そこまで気にするなら、だしを絞るな。

138 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/02(木) 00:52:14
 アドバイスできないなら一緒に考えたら。

139 :123:2005/06/02(木) 18:54:28
>124・128 レス有難うございました。
片栗粉を使うなんて全然知りませんでした。
是非やってみようと思います。

140 :130:2005/06/03(金) 21:40:03
ふきんについて質問した130です。
>>132さん>>133さん、ありがとうございました。

ふきんと言われて思いつくものが、
100円ショップに並んでいるタオル地か蚊帳折の厚手のものだけだったので
恥を忍んで質問させていただきました。
出版社に直接聞いてみるのはいい方法ですね。
まずはホームセンターに行って、年配の店員さんに教えていただこうと思います。
どうもありがとうございました。

141 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/04(土) 04:07:14
う〜ん、ホムセンの店員さんがメイワクするから言うが
鯵の皮は素手でつまんで剥こうとすると脂で滑りやすい
だから滑らないようにフキンでつかもうとキッチンペーパーを使おうと
指先に塩をつけてつまもうとお好きにすればよろしい

皮を下側に置いて頭側の皮の端をつまんでスケッパーを身と皮の間にグーッと
滑らしてみ  身をつぶさずカンタンキレイに剥けるから…
先にゼイゴは肩口までキレイに取っておくことな

142 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/06(月) 03:33:51
>>130
布巾とは話がずれるけど
鯵の皮なんて包丁のみねで剥けるよ。

143 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/12(火) 21:37:22 ID:3t5GmVurO
大根の桂剥きができないんですけどなにかコツとかありますか?
包丁を上下に動かして削ぐようにするんですか?

144 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/19(火) 02:40:47 ID:3iidopjdO
2ン2ン

145 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/19(火) 02:41:17 ID:3iidopjdO
ユースケ3タマリア

146 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/19(火) 02:41:46 ID:3iidopjdO
4様

147 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/20(水) 05:58:36 ID:k5A3UQbl0
>>143
鎌型薄刃を使ってもか?
家庭用の包丁よりは片刃の和包丁のほうがやりやすいよ

148 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/23(土) 00:14:25 ID:UlmSJbyjO
金物屋で高い包丁(3000円)買ってもらったのに … はこぼれしちゃったー!! 100円ショップの砥石でといでみてる。 ダメだー !

母は料理下手な人で 切れない980円の包丁だし 千切りが太い!こんな人になりたくない。

高い砥石は研げるんですか?どこで買うんですか?

149 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/23(土) 00:51:45 ID:sJgqf9Dr0
3000円は高い包丁じゃないと思うが?
砥石はあなたの身近ではホームセンターじゃないかな
包丁買った金物屋では売ってなかった?
でも研ぎ方が間違えてればどんな砥石でも一緒だけど。

150 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/24(日) 22:59:26 ID:UUsHHhGKO
高い包丁じゃないですよね〜笑
金物屋で「今まで 980円の包丁しか使ったことないんです。切れない!切れる包丁ください」と言ったら
店主が「おもちゃんこだね笑 まず これから使ってみなさい。いちお名前あるヤツだから」と勧めてくれたんです。
金物屋さんって遠くに一件しかなくて 「大事に使おう」と思ってたんですよ。
いい砥石があったら 長く使えるかな …と思って
今度 金物屋さんで聞いてみます
ありがとうございます(^-^)

151 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/25(月) 03:56:40 ID:ZV8RH+bJ0
出汁巻き卵って出来るだけ出汁を多く含んだほうが上手だと考えていいんでしょうか?
この前、出汁と卵を半々くらい(やや出汁が多かったかな)で作って自己満足してたら
出汁が多すぎない?と言われました。
いかにして多くの出汁を含ませるかが出し巻き卵の・・・って反論をしたけど
それでよかったかな?

152 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/25(月) 22:43:29 ID:jv2TZ9jP0
出しと卵が同割りってのはかなり巻くの難しいぞ。
巻き鍋によーく油をなじませておかないと、
すぐに底があたっちゃいますね。

153 :151:2005/07/25(月) 22:54:07 ID:ZV8RH+bJ0
>>152
出来た出汁巻きから徐々に透明な汁(出汁?)
が染み出てきたから間違いは無いと思う。
逆に出汁が多すぎたかと・・・。

ごめん、底があたるってどういう意味かな?

154 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/25(月) 23:16:53 ID:DYY4eFgi0
ひっつくって事。

155 :151:2005/07/26(火) 00:17:42 ID:N01rMiaN0
上手に巻けたかというと巻けては無かったと思う。
ただ、最後のひと巻きふた巻きほど上手く巻いたら一見上手に見えた。

156 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/26(火) 00:34:08 ID:RgJYw4cx0
出しまき卵って、名のある蕎麦屋で食ってめちゃくちゃあまったるいのあるよね。
昔は、あれがご馳走だったのかも。

157 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/26(火) 16:35:43 ID:LNT82UY3O
みんな難しく考えすぎな質問ばっかりやな…

158 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/26(火) 17:09:51 ID:+gRTl9Y40
>>157
出来ない人には難しい大問題です。

159 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/27(水) 04:40:34 ID:6745NNaH0
>>151
卵3個に平玉一杯が基本
この平玉の大きさが説明出来ないわけだがw
まぁごく普通の家庭にあるお玉でいいかな?
卵と出汁同割りじゃ巻いてる途中で汁が出てくるでしょ?

160 :151:2005/07/27(水) 11:29:24 ID:FVstxn9A0
>>151
たしかに巻いてる途中で汁が出てきてた。
同割ってのはなにかの本に書いてあったから(最終的には同割りでって)
挑戦してみた。汁が出てくるから焦げ付くってことは無かったけどね。

一般のお店では同割ってことはあまりなさそうですね。

161 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/27(水) 15:01:02 ID:/+h7Dc4LO
鱧が釣れた。こんなんは釣りを15年してるが初めてです。
骨切りなんて、よえせんのですが他に調理法はないですかね?
魚はおろせます。
アドバイスお願いします。

162 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/28(木) 00:12:16 ID:5Kcu2qa20
自宅でつくる焼き鳥のタレレシピを教えてください。

163 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/28(木) 09:54:55 ID:XhEwNaeU0
>>161
ミンチにするしか・・
>>162
タレは教えれないけど基本でよければ
三杯醤油
濃口1、味醂1、酒、1
これを火に掛けて一割程煮つめます(一割りまでじゃないよ)
これが照り焼きのベースになりますから
後は好みで砂糖を加えたり濃口とたまりを合わせて1にしたり工夫して。

164 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/28(木) 23:43:49 ID:5Kcu2qa20
>>163 なるほど。 おろし野菜とかニンニクとか入れてみます。


165 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/29(金) 00:14:40 ID:aevwTvvV0
ああ、俺も焼き鳥タレ教えて欲しい。それもほんとにプロの。
最近の焼き鳥屋の傾向なのか、塩か非常にあっさりしたタレ
が多い様な気がする。ある蕎麦屋の焼き鳥だれがすげえ旨い
んだよなあ・・・。なんでできてんだろ?コクと深みのある
甘さがある。同時に少しフルーティ?な感じもあってなんと
も言えない。蜂蜜かなんかなんか入ってるのかなあ?164
さんみたいに野菜を入れてるのかなあ?それとも果物か?
だとしても何をどのように入れてるのかわからんしなあ。

166 :164:2005/07/29(金) 00:34:36 ID:Ct55kBbk0
>>165

実は、近所の農家からしし唐を山盛りで貰ったもので・・・・ 

ちょっと試行錯誤してみますよ。 家庭風タレってところかな。 鶏肉安いし。 

167 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/29(金) 01:49:20 ID:cZpb/JmH0
>>166
しし唐は生醤油で焼くのが一番うまいよ

168 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/29(金) 11:31:44 ID:Ct55kBbk0
>>167 確かに。 でも大量なんで、なんか他に変わった調理法ないもんかと。


169 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/30(土) 12:45:24 ID:AgEg+87n0
魚を捌いた後に中骨と頭で、だしをとりたいのですが、臭みをなくして、澄んだだしを
とるコツをご教授ください。



170 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/30(土) 12:52:58 ID:yzirddNJ0
>>169
塩を当てて放置。
水が出たら、霜降り。
で、水に昆布とアラと酒を入れてコトコト炊けば
そこそこのものは出来る。
あとは塩で味を加減する。

171 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/30(土) 13:22:04 ID:7cOnPGPM0
>>159
平玉一杯=144CCだと思われ。
>>165
赤ワイン混ぜてみたり、砂糖の代わりにザラメとかでもコクが出るよぉ。
最初はそれでも味気ないから鶏の皮とかガラを焼いた物を入れてつめると尚良し。
つめる時は沸かさない事と灰汁とりは必須です。
>>169
アラは霜振ったあと血合い等の余計な物はきれいに洗いませう。



172 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/30(土) 15:23:02 ID:AgEg+87n0
>>170
>>171

お世話様でした。 さっそく試してみます。  もうひとつ、魚の臭み取りでご教授ください。

切り身の白身魚を蒸して、ふっくら仕上げたいのですが、この時の臭み取りはどのようにすれば
よろしいのでしょうか?




173 :165:2005/07/30(土) 21:02:47 ID:R5ci9+HL0
>>171
ご教授誠に有難う御座いました。

174 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/30(土) 21:32:08 ID:MUatbXKn0
>>172
塩を当てて放置。
表面のぬめりを拭く。
酒振って蒸す。

175 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/31(日) 09:33:41 ID:Honz4bIu0
>>174
お手数かけました。 また宜しくお願いします。 m(。。)m 

176 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/31(日) 09:37:55 ID:BYTP4Coc0
>>172
174に追加して、基本的なことですけんど蒸し器は蒸気が立ってる状態でお魚を入れませう。
立つ前に入れちゃうと臭みが出るかもね。
ふっくら仕上げるためには、何より蒸しすぎに注意。

177 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/31(日) 09:39:00 ID:BYTP4Coc0
遅かった様ですねぇ・・・

178 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/31(日) 10:19:40 ID:Honz4bIu0
>>176
これまたありがとうございました。 ちなみに、コブとか敷いたほうが良いのでしょうか?
それとも麻とかでしょうか? 

179 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/31(日) 11:05:58 ID:eKjWc63R0
昆布敷いたほうがいい
一緒に椎茸とか榎木、白ねぎなど蒸して
ポン酢で食ったらうまい

180 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/12(金) 14:00:09 ID:Qi1n+pnI0
貝、シジミやアサリなどの出しの取りかたの大まかな手順を教えてけろ。 

181 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/14(日) 15:14:17 ID:YyQSk1KN0
シジミの臭みはやっぱ酒か? でも分量わからね

182 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/15(月) 14:43:20 ID:Aq6+9c+f0
乾燥ホタテ貝柱はどう料理すればいいのか教えてほしい。
あとそれのダシのとり方とか。 宜しく願います。

183 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/16(火) 19:01:55 ID:Xs/GAKGWO
簡単なすいとんの作り方を教えてくれませんか??

184 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/17(水) 08:41:31 ID:+h+MqXFR0
板前さん、お盆休みでつか? 

185 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/26(金) 02:19:21 ID:T1llWvPw0
盆明けアゲ

186 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/31(水) 08:40:56 ID:AblbsDUS0
和歌山のおばから山椒の実をもらったんですが
炊き方がわかりません
よく魚とかと一緒に炊いてるのは惣菜屋さんで見たことありますが
山椒の実だけを炊きたいので上手に炊ける方法教えてくれませんか?
お願いします

187 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/04(日) 21:15:11 ID:phSjw4OTO
アサツキの打ち方のコツを教えて下さい!包丁は薄刃使用です。

188 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/05(月) 03:48:39 ID:SNnwy28d0
さんまの刺身なんですが、皮をはぐのが難しいです。。
三枚におろした後、皮をはぐとおなかの部分の身が薄くて
ボロボロになってしまいます。
自分が食べる分には構わないのですが、人に出すとなるとちょっと。。
刺身って見た目も重要ですしね。
ご教授いただけると嬉しいです。

189 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/06(火) 09:47:59 ID:aIfa409a0
>>186
山椒を掃除しまず軽く下茹でする
それから最低2日水でさらす(山椒独特のアクが強い為)
さらし終えたら20分程蒸す
鍋に移し砂糖、酒を入れしばらく煮詰める
その後タマリ醤油をいれ汁気がなくなるまで煮詰める
これで完成

>>187
よく切れる包丁で刃全体を使い押しつぶさないように刻む
刻みにくいのであればダスターを巻いて刻むとよい

>>188
秋刀魚は身がやわらかいので皮を剥ぐのは難しい
手でゆっくりと剥くのが1番だが見た目にこだわるのなら
まな板の上に秋刀魚の皮の部分を下にし包丁のみねを使って添いでいくやり方が綺麗に剥げる


190 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/06(火) 15:00:15 ID:QsG88gu80
>>189
皮を下にするんですね。今までは身のほうの端っこに少し切れ目を入れて、
そこから皮を上に引っ張るように剥いてました。
ミネでそぐようにか・・・やってみます。
ありがとうございました。

191 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/06(火) 19:48:43 ID:/IT++CSIO
平目の切身もらった
刺身にしたいんだけど皮の剥き方が難しい
なんかコツありますか?

192 :りょう:2005/09/06(火) 20:32:16 ID:f//87KNO0
和食の方って包丁はみんな鋼を使っているんですか?
ステンレスを使っている方はいないんですか?

193 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/10(土) 01:09:10 ID:9RcoNifr0
和食って他の料理に比べて柔軟性が無いよね。
そんなことやったら和食じゃないみたいな。

194 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/11(日) 04:19:13 ID:86D1Y6Zr0
>>193
何を見てそんな発言をしてるのか気になるが・・・



195 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/11(日) 14:07:39 ID:iaUkCNTv0
イカでご質問。 居酒屋でイカの丸焼きがありますが、焼いたイカにソースがかかってて、あさつきを
まぶして調理されてます。 この料理のイカの肝を使ったソースのつくりから
をご教授していただければ、今日早速つくります。

多分、味噌と、いか肝を裏ごしして、みりん、酒あたりだと思うのですが、お店で食べると格別
に美味しいんですよ。 なんかバターあたりも入れてそうなんですが? 


196 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/16(金) 00:37:38 ID:5iRTXDzNO
>>196アホな質問すな。

197 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/16(金) 09:28:36 ID:vxKdkrJX0
魚を捌くとき、そこそこまでは出来るんですが、皮がうまくひけない。
こつってあります?
それとももっと数捌いて、手で覚えるしかないですかね?

198 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/17(土) 04:21:04 ID:FtU13Hps0
まな板は凹んでないか?

199 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/20(火) 11:30:47 ID:Pqg68+Hp0
197です
凹んでないですよ。

200 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/20(火) 13:03:01 ID:LUERnSUO0
煮魚を作るときは煮汁が沸騰してから魚を入れるのか
煮汁が沸騰しないときから魚を入れるのか
どちらがいいのでしょうか?教えて下さい。

201 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/20(火) 23:40:22 ID:pn/rvwT90
質問します。
煮魚って水でいいって話も聞いたことがあるけども
プロの方って出汁で煮てます?水で煮てます?

202 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/20(火) 23:49:00 ID:N2yp2LdaO
魚は霜降してよくそうじして、水・酒・昆布と共に火にかける。
切り身の場合、同じ魚のアラで取ったダシを水の替わりに使うと良いよ。ダシ取らない時はアラも霜降してよく掃除して一緒に鍋に入れて下さい。
沸いたら弱火にして砂糖を入れて暫く炊きます。
その後醤油を入れてまた暫く。
仕上に味を整えるときに甘みを味醂で調節するとコクと照りが乗ります。
それと、生姜汁とか山椒とかを軽く落とすと引き締まります。
煮汁を先に合わせておいて炊くということはしていません。
あときちんとアク取りしましょう。

203 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/20(火) 23:54:02 ID:pn/rvwT90
>>202
ありがとです

204 :名無し:2005/09/24(土) 21:18:23 ID:irRzqDZqO
突然ですが質問です。一週間前から嫁が手術になるのがわかっていても、少し抜け出すor病院に安否確認の電話するもできないのでしょうか?来るといって来なかった上、夜まで無連絡。

205 :名無し:2005/09/24(土) 21:20:30 ID:irRzqDZqO
入院の付き添いも頼んだ事ないし、手術の時だけ頼んだのに。居直って怒られた。料亭に勤めている旦那ですが理解しろという事でしょうか?

206 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/25(日) 12:17:00 ID:GLCEZ3Xg0
>>204
職場によってまちまちだろうけども、ほぼ成功する類の手術だったら難しい職場もあると思う。
家庭に仕事を持ち込まないでって感じる女の人っているじゃない?
職場によっては、職場に家庭を持ち込むな!って感じのところあるからね。
ちなみに私の前の職場はホールの長と厨房の長が仲が悪かった一因にそれがある。


207 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/25(日) 15:53:51 ID:CQhWvJnT0
二番出汁まで取った後の鰹節、昆布の良い使い道はありませんか?

208 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/26(月) 01:17:02 ID:JHkthuYpO
ex)カツオ→ふりかけ
  コブ→佃煮

209 :名無し:2005/09/26(月) 10:25:19 ID:YLiiY5TyO
206レスありがとう。そうですか…わかりました。参考に致します

210 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/05(水) 11:36:30 ID:bQZDDu9G0
自分で包丁を研ぎ始めて半年程になりますが、
未だに刃のかえり(マクレ?)を感じたことがありません。

ちなみに、包丁は薄刃包丁で、しのぎから刃までを中砥石に密着させて研いでいます。
研いだ後の切れ味に、不満は感じていないのですが、
「包丁研ぎ」を紹介しているサイトに記述されているように、
刃のかえりを実感してみたいのです。
何かアドバイス頂けないでしょうか?


211 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 14:09:59 ID:mXdCiX9u0
多分新品?の薄刃をシノギからぺったり切り刃をつけて研ぐと
刃が持たないんじゃないかな
ゆるい二枚に研いで更に小刃をつけても十分切れると思うよ

212 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 17:11:07 ID:Q7IdfkW90
>>211 レスありがとうございます。
新品です。刃が持たないというのは、長切れしないことで、
包丁の寿命のことじゃありませんよね?

2枚に研い小刃を付けるというのは、以下のような感じでしょうか?
 @みねを浮かしぎみにして、刃からしのぎまでの1/2〜2/3程度を研ぐことで、
  刃からしのぎの間に線(段)をつけるようにする。
 A@よりさらにみねを浮かせて、刃を鈍角にする。

@を中砥石、Aを仕上げ砥石のような感じでしょうか?




213 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 22:54:22 ID:F5/IIiDX0
>>212
言葉で説明してわかるもんじゃないやろ包丁の研ぎはw
あんた板前見習いか?
周りに教授になってくれる先輩いないのか?
半年も包丁研いでてなにやってんだ・・・
俺は昔初めて買った柳をボウズの時自己流で研ぎやっててコンコルドにしたことあった
「仕事にもならん包丁になってしもうたなw」って笑われたよ
その時初めて包丁の研ぎを教えてもらったが1〜10まで教えてくれんかった
1〜3まで教えてくれた
「そっからはその1〜3を基本にして自分の頭と体で覚えろ」って言われた
でも俺がヒントやるよ

つヒント:包丁の研いでる音の変化を感じろ






214 :213:2005/10/07(金) 22:57:23 ID:F5/IIiDX0
追記

ただひたすら研ぐだけじゃだめだぞ
包丁を研いでる音に集中しろ!!最大のヒントやで
返しのタイミングはそこだぞ


215 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 23:01:53 ID:F5/IIiDX0
またまた追記

仕上げ砥なんていつ使うんだよw
本焼きでも使ってんのか?
そんなもん使うのはせいぜい年末の包丁納めの時だけ
普通に毎日使用するなら中砥だけでいい

216 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 23:09:33 ID:F5/IIiDX0
>>211
おまえいいかげんな事教えるなよ
ゆるい二枚にするって最悪だろ 最初は切れ味はあるが、すぐ刃落ちちまうじゃねぇか・・・
そのやり方は包丁研ぎが出来ない奴が逃げ道にするやりかただろ
ここはほんとに和食の板前が教えてんのか!!

と釣られてみる・・・

217 :210と212:2005/10/07(金) 23:26:29 ID:Q7IdfkW90
>>213-216
単なる素人です。すいません。
ですが、はじめて和包丁(薄刃)を使った時、本当に良く切れるなぁと思いました。
おっしゃる様に、研ぎは簡単なこととは思ってません。
本職さんにとっては、すごく当たり前なことでも、素人には参考になると思い、質問させて頂きました。


218 :210と212:2005/10/07(金) 23:29:18 ID:Q7IdfkW90
追記です。
荒らす気はありませんので、穏やかにお願いしますね^^;



219 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 23:39:53 ID:F5/IIiDX0
>>217
一時的に切れる研ぎ方なら本当に誰でもできる
すぐ刃は落ちるけどね
ちゃんとした研ぎ方を学んだら2,3日研がなくても刃は落ちないよ
俺ら料理人は毎日包丁を管理、研ぐのは当たり前なんだよ 次の日も完璧な切れ味で完璧な仕事をする
切れない包丁、刃が持たない包丁なんて仕事にならないからね
でもちゃんとした研ぎを学ぶなら鍛冶屋やちゃんとした技術を持ってる人からで研ぎ方の技術を盗んだほうがいい
間違った研ぎ方すると一生物の包丁もすぐだめになるからね
1本の包丁を一生大事にする気持ちでがんばってください

220 :210と212:2005/10/07(金) 23:57:56 ID:Q7IdfkW90
>>219
一番難しい回答を頂いた気がします。^^;
よく切れる包丁が、どれほど気持ちいいのかは判ってきたつもりです。
生野菜なんか美味しくいただけますしね^^;

これからも美味しい料理を作って下さい。
頑張って下さい。期待しています。

p.s.和食大好きです。

221 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/08(土) 00:11:41 ID:+sGCq0/U0
冷蔵庫に生しいたけとしめじ入れてたら(2,3日前から
かさの表面にうっすらと白いもやみたいなのが
付いていました・・・
これってカビですか?捨てた方がいいんでしょうか

222 :221:2005/10/08(土) 00:19:36 ID:+sGCq0/U0
すみませんスレ違いでした。
質問スレにいってきます

223 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/08(土) 23:02:56 ID:27Tu1+Kj0
>>213-216
もう、おしまいなんですか?
本当に、板前さんなのかなぁ?
素人だからこそ質問したんでしょ?タイトルどうりに。
包丁を、使い捨てから、貴方のおっしゃるよに、大切な道具に
したいと思ったから質問したのだったと思うのですけどねぇ…
ちなみに、私も和包丁一年生です。

224 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/10(月) 01:34:45 ID:jz8cx/hJ0
ソバツユだとか煮物だとか丼ものだとかの
基本的な比率(5対1対1みたいな)があると思うのですが、
料理初心者の私にご教授願えないでしょうか?

225 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/10(月) 08:29:39 ID:ZbPJr9GU0
秋刀魚のつくねを作ったのですが、味付けはしょうゆ・砂糖・しょうがのみ
と片栗粉多めでよかったんでしょうか?
ミンチ肉は使ってなく、みじんぎりの玉ねぎと白菜を入れました。
つくねを煮物の中に入れて一緒に煮たのですが、やはり秋刀魚の臭みが気になります。
かなりしょうがを入れたのですが・・
美味しく秋刀魚つくねを作るにはどうしたらいいのでしょうか?

226 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/11(火) 16:04:02 ID:Ft0T4fa90
>>223
包丁の研ぎに関しては言葉で伝えるのは難しいですよ
それで理解できたらすごいですけどね
実際プロの人間でも初心者の頃最低1本はコンコルドにしたり二枚刃にしたりで駄目にしてると思います
実際コンコルドになると修復は困難です。
でも素人の方でも少しならアドバイス出来ると思います。
後は言葉じゃなく自分の感覚で身に付けるものですからたぶん具体的なアドバイスを貰ったとしても
うまくいかないでしょう
>>223は研ぎに関してどこで壁にぶつかってるのでしょうか?





227 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/11(火) 22:37:55 ID:ltAr8w6a0
和包丁の研ぎ方について、私も質問があります。
上にかいてありましたが、仕上げ砥石使わないそうですね。
毎日研ぐのなら、仕上げ砥石を使っているのだと思っていました。
毎日中砥石で研ぐと、すぐに磨り減ってしまいそうですね。
極端な言い方をすれば、研ぎ尽くせば、しのぎとみねはくっつくのですか?
もしそうだったとしたら、その姿(すごいんでしょうね)を見てみたいものです。
研ぎつくした包丁はどうしてるのでしょうか?



228 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/12(水) 13:18:13 ID:VeuAMeoIO
えっ?小さくなった包丁でも板タン使うよね?漏れは、「この大きい包丁がこれになった」って小さい包丁見せてもらったことある。

229 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/12(水) 15:07:35 ID:et/aiUn1O
薄刃って単に刃を薄く研いではダメなのか?桂むきに最適だと思うのだが

230 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/12(水) 23:00:42 ID:TyyIVupx0
お寿司屋さんとか、和食のお店の場合、お店の入口近くのカウンターに
大将や店主など、そのお店で一番偉い板前さんがいると聞いたことが
あるんですが、それは本当なのでしょうか ?
もちろんお店によっても違うと思いますが。

花板というのは、どういう板前さんのことを言うのでしょうか ?

231 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 00:29:18 ID:T7ry2B0s0
>>210以降の本職さっぽい方へ。
210さんに回答していませんよね。
素人に研ぎをを教えるのってそれほど難しいものなんですか?
それじゃぁ、身近に本職さんがいたとしても、包丁のケア
なんて相談しない方がいいのかと思ってしまいます。

232 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 00:58:13 ID:iOFrg+OC0
肉じゃがをメインに作ろうと思ってますが、
それだけじゃ寂しいので他に合うおかずを教えてください。

233 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 19:04:52 ID:MpMJ6Hfs0
>>231
実際このスレでアドバイスを貰ったとしてそれを実行したとしても
技術が追いついてなかったら間違った研ぎになるからね
包丁は間違った研ぎをしてしまうと刃が変形するし修復も困難だからね

やはり技術的にも身近に本職さんがいるのなら実際、生で研ぎを見て
アドバイス貰ったほうがよいと思うよ

234 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/14(金) 12:05:14 ID:SB9ORL7z0
>>233
うちも和包丁を使い始めて半年位になります。
よく、研ぎはそれほど難しくありません、なんて紹介してるとこあるけど、
あれはウソだと思う。最初の頃なんて、研げば研ぐ程切れなくなってたし。
今では、かなり自己流の研ぎ方になってきたと思う。
もしかして、破滅への道を進んでいるのかな?
ちょっと心配になってきた。

板前さんだからこそ、現物を見ずにコメントなんてできないのでしょうね。


235 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/15(土) 15:20:12 ID:KimyVdRj0
>>227
本焼きでない限り仕上げ砥なんて使わないよ
店によって違うかもしれないけど
基本的に通常毎日使用するのは中砥だけ
確かに仕上げ砥は包丁に光沢も出るし切れ味も上がるが
中砥だけで十分刃が付くし、仕事に支障はない
年末の仕事収めなど年に何回かくらいしか仕上げ砥は使わないかな
でも本焼き包丁にとって仕上げ砥は必須ですね


236 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/15(土) 15:25:52 ID:KimyVdRj0
>>230
花板は料理長ね 調理場の最高責任者です

京都では真(シン)とも呼ばれます
大阪ではおやっさんと呼ぶ所も多いです
他地方では親方、親父さんとかですね

237 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/15(土) 23:24:37 ID:ecrwUldz0
アオリイカが、美味しい季節になしました。
薄皮のむき方になにかコツみたいなものがありましたら、
教えて頂けないでしょうか。
大きい(500g以上)のは、そこそこむけているのだと思うのですが、
小さいもの(300g位)が難しいです。
何かアドバイスがあったらお願いします。



238 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/16(日) 00:49:23 ID:n7R3vAQN0
>>237
アオリイカの薄皮なんて剥きやすい部類だと思う 小さいほうでもね
どういう剥き方してるかはしらないけど
俺らは表面を包丁で切れ目入れて手である程度剥いてから湿らしたダスターで地道に丁寧に剥いてるよ
一気にペリッっと剥けてくれたらいいんだけどゆっくり剥いでいっても
中途半端なところで切れてしまうから仕方のない所・・・
ほんと朝の仕込みでイカの水洗い、薄皮剥きは面倒だから嫌いだw

239 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/18(火) 23:31:45 ID:QsloysIy0
包丁研ぎがむずかしいのは解るけど、
質問あったのは薄刃包丁でしょう。しかも一般家庭さんの。
コンコルドは関係ないだろうが!
>>213
そこまで言うなら、きちんと説明してよね。
その、体でおぼえた音ってやつをね。

240 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 09:28:13 ID:bTRpO3yf0
今有る材料

鳴門金時
天然の鮎3尾
白菜に人参が1本、外だけ使った小さ目のキャベツ。
木綿豆腐1丁
買い足して何か作れますか?


241 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 13:41:52 ID:T0JeJDGe0
相手を挑発、愚弄するようなレスは、もう止めれ。

242 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 17:54:27 ID:1+8325+J0
>>239
薄刃でも研ぎを間違えるとコンコルドになりますよ
音で感じるのは私もわからないけどそんな聞き方してたら荒れる原因になるので
紳士にレスしたほうがいいと思いますよ

243 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 22:43:49 ID:lDA8T04f0
239は質問してる訳ではないだろう。
上で質問があり、回答があった。
それらにNGばかり出しといて、自身で出した回答(ヒントか)が音だけだった。
ってのを、言ってるだけじゃないか?
回答できない(しづらい)質問なら、その旨のレスか、スルーでお願いしたいものですね。


244 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 22:46:01 ID:lDA8T04f0
肝心なこと、書き忘れた。
どっちにしろ、荒れる元になるからからやましょうね。

245 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/20(木) 01:44:20 ID:AytTeouF0
>>243
>>244
スレざっと見ましたが荒れる原因なんて今はないでしょう
あなたもスルーしてれば反応もなくスレの流れは変わってたはずだと思いますが・・・


話は変わって
>>236
レスありがとうございました

246 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/20(木) 02:56:18 ID:hpnDE5zz0
コンコルドはわかるけど、二枚刃ってのがどういう状態なのかわがんね。

247 :241:2005/10/20(木) 21:34:43 ID:5dJb7v9T0
>>243,245
だから、やめれ。

248 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/23(日) 20:29:07 ID:jzaCU9zr0
新鮮なあじを刺身にしました。
普通に3枚におろして、小骨を抜いて皮をはいで、端からそぎ切りに。
味は良かったんですが、見た目がなんだかボロボロ・・・
お店で食べるような、見た目もシャキッ!としたお刺身は、どうやったらできますか。

249 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/25(火) 23:37:26 ID:i3pOC6pmO
>>248良く切れる包丁で、手元から先端までの刃渡り全体を使って魚に刃を鋭角に(出来るだけ魚と平行に)当てて引くと綺麗に行くよ。
間違ってもノコギリのように押したり引いたりしない。
包丁は身に押し付けず、身に刃が触れたまま軽く引くと自然と身に刃が滑り込んで行く、という感覚で。
万がイチ、一遍で引き切れなかった(包丁が切れない、包丁が短い=果物ナイフとか)場合も一度包丁を抜いて、続きを再び刃の元から同じ様に引いていく。
でも余程の事じゃなきゃ鯵くらいのサイズなら一発で行くよ。

250 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/25(火) 23:38:57 ID:i3pOC6pmO
>>248後、大名おろしの場合、慣れなくて中骨削っちゃったりすると引っ掛かってガタガタになっちゃうかも。頑張って!

251 :ぱぱ:2005/10/27(木) 19:50:45 ID:blzLqGjhO
居酒屋でドテ焼きを食べました。味噌味で美味しかったです。家で再現したく、いいスジ肉を買って来て作りたいのですが、まず茹でる事ぐらいしかわからんのです。味噌で適当に煮込んだのでいいのでしょうか?

252 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 23:17:06 ID:AV1wvp0IO
>>251肉は下茹でしてザルにあげ血アクを掃除。
香味野菜と共に水(またはダシ)・酒・砂糖・醤油で火にかける。この時点では味は薄くて良い。
沸いたらさらに砂糖・醤油で吸い味に甘み(少し強くてよい)を足したぐらいの味を維持。
軽く沸いている状態を保ちながらアクを取り、煮詰まった分は水(または酒あるいはダシ)で割りながら煮る。
スジが柔らかくなったら一度取り出し、地をこす。
他の材料(下処理を済ませておく)とスジを、こした地と共に火にかけ煮込む。
適当な所で味噌を加えまた煮込む。
仕上がりにもう一度味噌を足して香りを出す。

253 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/31(月) 22:54:58 ID:IEAmklHtO
質問おながいします。
初めて本枯節(亀節)使ってみましたがうまく削れねぇ…口当たり悪ス。
粉っぽくボロボロしてるし、これ刃出過ぎっすよね?
背中(平たい方)を持って頭(尖ってる方)を手前にして、押し削ってるんですが…合ってますか?
自分で削ってもふわっとした鰹節は出来るでしょうか。
鰹の達人、しがない毒男のオイラに教えて下さい!

粉っぽい鰹でとりあえず昆布と出汁とってみたけど煮出し過ぎたのかややエグかった(´・ω・`)

254 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/03(木) 23:37:56 ID:yk7B5nKAO
一日三十品目って調味料もふくんでですか?

255 :秋刀魚:2005/11/04(金) 00:17:42 ID:WbvffkmO0
私、独身用アパートで暮らすものです。
このような基本中の基本を聞くのも気が引けるんですが、どうか教えてください。

一般家庭のガスコンロの真ん中についている魚焼きコンロを使って、秋刀魚の塩焼きをおいしく焼く方法を、秋刀魚の選び方、塩の振り方、置き時間、火加減、焼き時間(ひっくり返しも目安)等をご指南ください。
お願いいたします。

256 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/12(土) 15:55:28 ID:wiu+mNbyO
海老しんじょ?の作り方教えて下さい!

257 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/12(土) 23:25:12 ID:nZF7OwZx0
ほとんどググれば分かる事ばかりになってきたな…
自分である程度やった上での疑問点を、質問しなきゃ教えてくれないでしょ?
プロだって暇じゃないんだから。

258 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/13(日) 14:35:23 ID:fVihl0JC0
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1131548429/

こんな↓小生意気な事言ってるババァがいるスレ↑があるのですが、ちょっと身の程思い知らせてやってくれない?

>12 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2005/11/10(木) 15:13:13 ID:Dys0xvxg0
>質問スレッド【67】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1131270325/
>◎●お菓子作りの質問・お答えします!20 ◎●
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1129305098/
>【地方】郷土料理質問スレ【限定】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1087790219/
>和食の板前だけど何か質問ある? 2人目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1108960722/
>【質問】料理板とレシピ板の違いってなんですか?
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1008326415/
>フレンチのコックだけど何か聞きたいことある? 2
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1130289399/
>中華のコックだけど何か聞きたいことある?2人目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121726296/
>イタリアンのコックが集うスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1103432959/

>13 名前:gyふじこlp[sage] 投稿日:2005/11/10(木) 15:43:47 ID:PnvLVD6T0
>あたしにいわせりゃどのスレも詰めがアマいわね。
>単に実用的なだけではない、拡がりみたいなものを追求してみたいの。
>がんばるわ。

259 :オヤジ:2005/11/21(月) 09:04:41 ID:oXS60bZPO
252
ありがとうございました。良い肉の入手が遅くなったのですが、美味しくできました。反省点は汁のトロミが無かった点です。片栗で安易にやっちゃっていいものか、迷いました。

260 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/21(月) 17:44:49 ID:B0jsFdUT0
会席料理についてお尋ねします。
私は京都で生まれ育ち、現在は大阪に住んでおります。

大阪の調理人と知り合いなのですが、きょう、会席料理について
「旬」「走り」「名残」を組み合わせるのが基本と言っていました。

私は調理人ではないですが、会席料理は京都で何度も食べましたけど、
「名残」の食材を使った会席料理というのは記憶にありません。

会席料理は常に季節を先取りすべきだと思っておりましたので、
「名残」の食材を使うというのはいかにも下品な感じがします。

一般に会席料理は「名残」の食材を使うものなのでしょうか?
よろしくお願い申し上げます。

261 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/21(月) 18:24:27 ID:ERTnbsRN0
11月頃にもたまに鱧を使うべ

262 :260:2005/11/21(月) 18:31:11 ID:B0jsFdUT0
>>261
私は、鱧の専門店以外で11月に鱧を会席料理で食べたことはないですね。
12月の松茸もないです。

263 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/22(火) 15:17:56 ID:7QdlCsgB0
>>262
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&c2coff=1&q=%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86%20%E5%90%8D%E6%AE%8B%20%E9%B1%A7&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=&sa=N&tab=iw
とりあえずあるにはあるっぽい

264 :260:2005/11/22(火) 16:08:07 ID:NcLBJ+Ja0
>>263
そうですね。実は、大阪の一流と言われている店でも現に
名残の食材を使っているのは知っています。

ただ、京都では会席料理で名残の食材を出すというのは
無調法なことだというのが一般的な感覚だったと思います。

和食の原点はやはり京都にあると思いますので、大阪や
その他の地域では誤った会席料理が出されているように感じるのです。

もちろん、京都でも新しい店などで名残の食材を使っていることも
あるようですが、そのような店に行くのは避けていました・・・。

265 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/22(火) 16:56:48 ID:OTy2wp600
>>264
うーん、そこまでの世界になるとわからないなあ
本職さんが来るのを待つしかないね

266 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 01:04:16 ID:dLMm5wYaO
東京者ですが、本職から一言。
走りばかりでは反って下品になります。せっついてばかりじゃ、驚きはあるかもしれないが落ち着かない。味の面でも乗り切ってなかったりします。
食材の旬を少しずらすのは、精神面での味わい方という意味もあり、走りだけじゃなく、名残り物に季節の移りを感じられる感性を持って食べてほしい。
走りの鮮烈な味と、名残りの和らいだ味、そして旬の華やかな味を組合せるという味覚面での意味あいもあるのです。

267 :260:2005/11/23(水) 06:26:52 ID:6Ed0bid70
う〜ん、私が旬と名残の食材の区別がついていなかったのかも知れません。

例えば私がよく行くふじやさんの献立では、どれが名残の食材になりますでしょうか?
ttp://www.kibune-fujiya.co.jp/kondate/kondate_top.htm

268 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 06:56:32 ID:H/xH6wbl0
>>267
タラノ芽、鰻、鮎←この辺は名残ですら無いと思います

土瓶(松茸)、栗ですか。つか9月から食材変わってないですね

269 :260:2005/11/23(水) 07:46:28 ID:6Ed0bid70
すこし例が悪かったでしょうか?

川魚料理なので、鰻や鮎は夏の食材ですが、これは年中出されてます。
タラの芽は春なので走りではないでしょうか?

逆にいえば、ふじやさんの場合は常に鮎という夏の食材が入ってしまいますので、
他の名残の食材を使う必要がないのかも。

一般論でも、京都では、夏の食材である鮎が大概出されますので、
今の季節なら名残になるので、他の名残の食材は不要なのかも知れませんね。

270 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 07:50:57 ID:H/xH6wbl0
>>269
>タラの芽は春なので走りではないでしょうか?

マジですか・・・。差し出がましい事を言いました。仕事行って参ります

271 :260:2005/11/23(水) 08:04:21 ID:6Ed0bid70
私の不勉強ということのようですね。
すみません。逝ってきます・・・。

272 :質問:2005/11/23(水) 08:15:12 ID:ojRW1dTgO
昨日の角煮の残り汁を再利用したいのですが何かオススメあれば教えて下さい!お願いします!

273 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 08:21:55 ID:H/xH6wbl0
>>271
いやいや。違います。若輩者の癖に口を挟んで申し訳ないと言うことです
嫌味とかじゃないんで深読みなさらないで下さい。

274 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 08:38:52 ID:NWaSOWq80
>>271
確かに特徴ありそうな献立なので例としては難しかったかもしれませんね
悪い意味じゃないですよ、特化してる部分がある店に舌趣味が合う、一番大事なことです
幸せなことだと思ってください、ゴリの時雨煮を常時しっかり出せている店なんてなかなかありませんよ
ただ10月一杯まででしたら落ち鮎はむしろ旬ですよ


275 :260:2005/11/24(木) 06:26:11 ID:3aYFPlu30
スレを汚してしまったみたいですみませんでした。

正直なところ京料理に必ず出てくる筍・鮎・湯葉などに季節感を感じていませんでした。
これからは定番の食材にも料理人の方が込めた季節への想いを感じながらいただきたいと思います。

不勉強な私に丁寧に教えてくださいましてありがとうございました。

276 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/25(金) 15:42:04 ID:BmjT9l+A0
名残というのは、季節の最後と言うことなので来年まで食べられない事なのでは?
名残り惜しいと言う意味合いなのでは。
食材に感謝!って事ですかね。


277 :ぱぱ:2005/12/06(火) 15:42:13 ID:IujthYc3O
鯛など白身魚の刺身が余った時にいい料理や仕込みは無いですか?私は醤油漬けで保存しますが、家族も飽きてきたみたいでレパートリーを増やしたいです。ご教授下さい。


278 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/06(火) 18:38:38 ID:QrjB8ai/0
竜田揚げを片栗粉ではなく小麦粉にすると、いまいちですか?

279 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/07(水) 00:13:16 ID:NVeJquWlO
>>277
酢〆、昆布〆、味噌漬け、塩〆の後オリーブオイルに漬けるなど。

280 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/07(水) 14:34:05 ID:X3gvnFSt0
味噌汁にでもしたらいいんじゃない?
打ち粉してから吸い物でもいいし。。。

281 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/07(水) 18:15:27 ID:4RjkCxka0
みなさん料理に基本とゆうものはありませんよ〜
その店その店が基本ですよ。
たとえば一つ例に挙げると
A店の天つゆが、だし汁4 醤油1 みりん1だとしましょう
B店の天つゆは、だし汁6 醤油1 みりん1のところもあるでしょう
C店の天つゆは、だし汁5 醤油0.5 たまり正油0.5 みりん0.5 酒0.5入れるところもあります。
         

282 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 00:57:26 ID:Eqm20bgSO
それは違う。基本はある。
ダシ、醤油、甘みを「天麩羅を食べるのに適した味」に合わせる。
これが基本。
割合なんかは個人の好みに依る(または、因る)アレンジのレベルの話。

283 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 03:15:31 ID:p7tq6No50
料理に基本はないよ、その店が基本となるのは当たり前

284 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 10:17:03 ID:Eqm20bgSO
反論するなら論拠を示せ。それが出来ないなら黙って面取りでもしてなさい。

285 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 17:34:06 ID:p7tq6No50
和食「料理人」という人種のほとんどは「教わったことを教わったとおりにこなす」
ことにしかその能力を発揮できない。


286 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 17:42:29 ID:Nf4nEKB10
いいや違う、能力が無いのではない軍隊の組織の様に統制されているのでーあります!

287 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 23:15:49 ID:Eqm20bgSO
>>285根拠は?

288 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/09(金) 00:59:25 ID:arwtiX6S0
板前の世界にもホモっているの?

289 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 05:59:32 ID:/3xBqvvH0
おれも料理に基本は無いと思うよ板前が勝手に基本はこうだって言ってるだけ
それに日本料理って食ってもうまくねくね?あんなのに金払う奴の気がしれネ〜

290 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 09:36:51 ID:1GEp2yNkO
>>289晒しあげww

291 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 10:04:55 ID:TZ4Lc0W40
ちょっとできるようになったクソ生意気な野郎て
自分が世界の中心にいる勘違いな発言するよね
はずかし

292 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 13:54:34 ID:UrvAKDuQ0
基本があるから応用がある...のじゃないの?

何も知らなかった「皆さん」がここまで語れるのは誰のおかげ?

293 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 18:19:33 ID:/3xBqvvH0
>>291
そんなのスレ立てた板前も一緒だよ

294 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 19:21:04 ID:1GEp2yNkO
煽り厨は置いといて、もっと生産性あるレスしようよ。
板前に質問、じゃなくて板前同士の情報交換スレでもいいじゃん。
どうせ落ちてたんだし。
人少ないんでしょ?
また、そういうのを素人さんが見ても興味ある人には意義あるスレになるだろうし。

で、そろそろお節について話しませんか?

295 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/10(土) 22:09:08 ID:7Mf+783wO
オマメら、給料いくらだ?

296 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/12(月) 15:07:49 ID:bnLIdobj0
質問です。
このスレで質問に答えている人って本当に板前さんなんですか?


297 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/12(月) 20:15:29 ID:pMEFgZLO0
北海道からホタテを大量にもらったんですけど
どうしたらおいしく食べられますかね?

298 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/13(火) 02:05:20 ID:QiQ/1GjGO
>>296俺はそうです。
>>297鮮度いいならシンプルに味わうのがいいと思いますよ。僕は刺身より表面だけ軽く焼いたり、もう少し火を通したりした方が好きですが、味付けは、まずは余り手の込んだことしなくていいと思います。
大量にある、との事なので、手を掛ける楽しみを味わうのはその後で出来るでしょう。
行き着けの居酒屋なんかに持ち込んで一通り出してもらい、残りは店にあげちゃう、なんて方もたまにいますね。

299 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/13(火) 11:29:12 ID:+WDWOblL0
良スレですね。勉強になります。

300 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/13(火) 19:02:24 ID:ZGsz94ki0
>>283
基本はあるにきまってんじゃん。
その店が基本になると言うならば
よその店にいったら基本が変わると言うことじゃん
魚を三枚卸しするのは基本と云うものがあるじゃんか


301 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/13(火) 23:48:49 ID:Fvhq/91EO
豚汁をおいしく作るコツってありますか?

302 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/14(水) 21:54:54 ID:yvTnGyiR0
まずい豚汁ってなに?


303 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/15(木) 00:36:54 ID:mx7VKOkT0
ttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051102.html
こういう話を聞きたいってことか。

304 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/17(土) 03:09:24 ID:dn2gMCMo0
>>285
>>286
そうだな 俺も料理人やってるけど、最近料理っていうか仕事が作業なんだよな・・・
まぁ殆どの店は軍隊式な調理場が殆ど
カラスが黒でも上の人間が言ったら白って言ったら白
そんな世界だからな
どれだけ個性があって才能があっても潰される可能性がある
本当の料理人になりたいならその個性を伸ばしてくれるいい親方に巡りあうか独立しかないよな



305 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/17(土) 08:13:12 ID:RjaHcVLOO
料亭や高級割烹の板前さんてなんでネクタイつけて料理するの?作業しなくきないの?日本料理ならネクタイより着物のほうが正装になるんじゃないの?

306 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 02:25:06 ID:xd93iIYv0
>>305
たしかにあれ妙だなーと、私も思ってた。
洋食のコックがタイをしてるのを真似してるのかな?
和食の白衣や帽子とは合わなくないですか?

307 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 03:06:09 ID:PXNXtzroO
時代を先取りしたミスマッチ感覚でーす。

308 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 13:19:37 ID:OaCpMUPs0
パチンコ屋の店員さんに似通ったものがあるよね。
鉢巻、ワイシャツにネクタイ、赤や青の法被…

和装で純白の褌をきりりと締めてる板前さんの方が
引き締まってカッコイイような気がする。
褌では外から見えない、お客さんも和服着る人が少なくて
ネクタイ姿の方が改まってると感じるかもしれない、
のが難点かな。


309 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 13:21:38 ID:A/CznpM40
>>300
sakanaなんて素早くキレイにおろせば基本とやらはどうでもいいok牧場
基本なんてない
>>305
やっとオシャレにきずいたんだよ

310 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 13:31:09 ID:SBWYhD1q0
でも正装といってもクソ忙しい開店前の時間に着物なんて着られっかー!
と思うだろうなと着物でウェイトレスやってた私が言ってみる。
和食の白衣や帽子にはどんな服を合わせればいいんだろね。
お客の前に出ない持ち場の板前さんみたいに白衣にインナーのTシャツ
だけじゃ格好つかないし。

ところで>305の「作業しなくきないの?」の解読は「作業しにくくないの?」
で合ってるかな。かな入力と見た。

311 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/19(月) 13:32:58 ID:aaaGYk120
>305
サラリーマンだからです。

312 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/19(月) 13:48:58 ID:NjNk+U5x0
これからの時代、和食の板前だったら永ちゃん見たいな白のスーツ着て包丁握って仕事したら清潔でいいじゃん

313 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/19(月) 13:50:50 ID:V/ykxWfr0
>>305
高級割烹店で板長さんが客に
「ネクタイしないの?」と聞かれ
「ネクタイするのが嫌で板前になりましたから」ってうまく返してた。
カッコいいって思ったけどね。

314 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/19(月) 19:07:18 ID:tGqPVVcf0
ネクタイをするのは?
ホテルの和食店からが始まりじゃないの。。。
違うのかな?

315 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/21(水) 09:29:18 ID:XyWAg/4HO
煮物などを作る時、落としブタをする時は、味を煮含ませる時だと聞きました。
逆に落としブタをしない時は、具材をどうする時なのでしょうか?

316 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/21(水) 09:37:26 ID:AxsBBR+70
>>315
落し蓋は煮崩れを防ぐ効果もあるよ

317 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/22(木) 00:31:02 ID:eQlAdQbXO
>>315
煮物で言うと、湯がく(別に用意した地に漬ける)時、あるいはサッと炊く時は落としブタしない。

318 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/22(木) 02:03:36 ID:R5YpLYou0
>>315
板さんじゃなくて悪いんだけど、
最近出た魚料理の本には、
漁師は船上で調理をするのに手早さが要求された為、
「落し蓋をして弱火で煮る」のではなく、
強火で蓋して(落し蓋ではない)沸騰したあぶくで魚を煮る・火を通す、
とありました。

じんわり煮汁の味を魚にしみこませるんじゃなく、
魚の旨みを主体にさっと濃い目の味付けをする、という場合なのだと思う。
自分で「あぶくで火を通す」を試した限りでは、強火で短時間蒸した魚に
近いものがあると思った。
汁気はたっぷりだけど、旨みがあまり逃げてないような。
沸騰した煮汁に魚を入れれば同じことなのかもしれないけどね。

319 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 16:18:59 ID:93TlcT7mO
うちは江戸から続く懐石屋だけど、白衣の下はみんな適当な平服だよ。花板さんや親父さんもポロシャツにセーターてか着てる。
忙しいんだから動きやすい服じゃないと仕事にならねぇよ。

320 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 17:51:08 ID:pNWXOP5K0
>>315
色々試してみることだね、まっ、様は料理に基本はないからね
最終的には美味いものが出来るかだから

321 :板前:2005/12/23(金) 20:00:29 ID:DBcPgcGiO
それは間違いだ。基本のない奴ほど創作料理って名目で見た目でしか客を喜ばす事が出来ない薄っぺらい料理を出してるよ。

322 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 20:31:01 ID:pNWXOP5K0
そういう時代なんだよ少なくとも、薄っぺらでもお客様や経営者は喜んでるぜ見た目だけでもいいんだよ
美味しけりゃ、板前の基本とやらを守って幾らの利益が出せるんだ!数字がすべての世の中だよ「ネクタイするのが
嫌で板前になりましたから」なんてカッコイイのは一昔前のこと、現に創作料理の名目でやってる店の方が利益は上げ
てるし美味いと思う。
板前はプライドだけは一丁前、仮に仕事できたとしても利益出せないでいる、だからバイトで調理やってる人間の方が
なんでも出来るそれは素人の斬新なアイデア、基本とやらに左右されないからでしょう。

323 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 20:33:34 ID:93TlcT7mO
魚の捌き方、だしの引き方全てに基本があるさ。また、それらを使っての料理にも素材次第でそれぞれ扱い方があるわけで。
基本を無視した応用は、単なる独りよがりな自己満足料理にすぎないってことさ。

324 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 20:57:41 ID:ModlSvLF0
>>318
煮付けなんかはあぶくで焚くよ
ただ落し蓋をすると地が少なくても吹き上がってくれるから
調味料が少なくてすむんだな

325 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 21:07:28 ID:mPIm3OdV0
基本がないとか言ってるのは本人が無能なだけじゃね

326 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 21:45:32 ID:pNWXOP5K0
ま〜 板前諸君もそのうち解かってくると思うよ、プライド=基本にこだわる
だけじゃダメなんだと、使えない奴なりたくなかったらプライド捨てな無能じゃ金は
稼げないこといずれ解かると思うしね、近い日、板前諸君が自己満足料理店に勤める様になるから(^^)


327 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 21:50:54 ID:ycLJhqEiO
家のコンロ、渦巻き電気で、鍋作るときは土鍋じゃなく、百均のアルミ片手鍋(3百円)使ってるんだけど、親が言うには『使うな!』との事、アルツハイマー疑惑?で、だけど、アルミ鍋は週5くらい使ってるから、どうすれば・・・
教えて先生

328 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 22:54:07 ID:dLkZmMTW0
2ch特有の煽りレスがあるようだが純真な板前諸君はこれにだまされず
基本を忘れないで欲しい。旨い料理は必ず人の心を打つと思う

329 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 23:41:42 ID:GnAlFTTl0
>>327  
 文句言われるなら ホーロー鍋か 中華なべ使うといいとおもう
 アルミ鍋も 金のお玉とか使わなきゃ そんなに気にしなくてもいいとおもうけど
 まあ  これは おれの考えだから 参考にして!!



330 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 00:09:12 ID:VQBVKYrb0
煽りでもなんでもね〜から、基本は忘れないで欲しいとか言ってる奴に
教わる奴はハッキリいってかわいそうだね、そのことしか出来なくなる
完璧に将来の可能性を断たれてる、これから料理を始める人は包丁一本使い
こなせれば大丈夫、あとは美味い料理のアイデアとセンスがあれば官軍になれる
なぜなら歴史が証明してるから古い者は去る、ま〜プライドだけ超一流の板前諸君
は教えて貰ったことを教わったとおりにカラーの無い店でお兄さんと基本とやらに
忠実にやって下さいな。
やって下さいな




331 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 02:05:19 ID:nZ4f8OEw0
>そのことしか出来なくなる

この辺が間違い。基本すら出来てないからわからないんだね。
ちなみに料亭で修行して、今は創作料理込みの料理屋やってるよ。
基本の出来てる店も出来てない店も食べに行くけど
出来てる店はどう組み立てたいのか意思が伝わるよね。
出来てない店はどうしたいのかわからない。
これは素人のお客さんにも伝わるよ。あんた客を甘く見てるね。

あんたが経営者なら、あんたの方針だろうからかまわないけど。
従業員なら馬鹿の見本だね。

332 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 11:20:59 ID:+YgyBS0EO
確かに利益は大事だよ、でも今基本無くして創作やってる奴は所詮パクりだしただ時代に救われてるだけ、時代を見据えて新しい和食を創っていくには基本はかかせないと俺は思うよ

333 :332:2005/12/24(土) 11:30:44 ID:+YgyBS0EO
俺は下の者に教える時、基本を知らない奴には基本から、理解してる奴には応用や一緒に冒険もするよ、
親父になった時絶対に差が出ると思う
理解して創作やってる人は立派だと思うし間違った創作しか知らない奴はいつか潰れるさ

334 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 11:32:25 ID:hlHq5zAk0
>>330
基本があってこそ色々と組み合わせる発想、応用が出来るのだが・・・
素人でもセンスある奴は基本がしっかりしてるからいい料理できるんだろう
板前は毎日の修行中の中で同僚と切磋琢磨して基本を学び、技術を競い合い
そしてお客様に今までの培った技術の結晶の最高の料理を出す。それが板前としての誇り
プライドが無くなったら料理人の価値なんてないからな
おまえ自身料理の基本、才能もなさそうだから
えらそうな事言う前にとりあえず最低10年でも板前修業してからそういうセリフ吐けよw

>>331
年末の繁盛期 ご苦労様です



335 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 11:47:22 ID:C+GcYLu+0
shopチャンネルに出てるマルチ鍋を紹介してる料理人のオッサンどう思う?
素人の私から見ても卵焼きはぐちゃ〜って崩れてるし、じゃがいもと玉ねぎの順番間違えてた。
腕がないから物売りに成り下がったとしか思えないんだけど…

336 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 13:40:30 ID:VQBVKYrb0
板前諸君いずれ判ると思うよ、あんたらその内、パートのおばちゃんにジュース作って
持ってってくれる、若いバイトの子にはホールちょっと忙しいんだからホール手伝ってよ
あとは皿洗いやってくれる
板前諸君はやっぱりバカだからなんども同じこといわせるんじゃねーよ、美味しいもの出して
利益をあげる当たり前のこと、腕だけ磨いても金は稼げない自己満足料理でも金も稼いでるし
人の心も打つんじゃない
>>331
お前の店、昭和初期のセンスなさそうな店だな、そのうち潰れるから心配するな
>>333
負け犬の遠吠えにしか聞こえないぞ、お前の様な奴が真っ先に潰されるんだよ
>>334
お前より才能あると思うよ
それを判断するのは板前諸君でなく、経営者とお客様だよ
素人でも基本とやらをしっかりしてるからそれは素人とは言わないんだよ

337 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 15:05:53 ID:/ZCd7wAf0
だいたい・・創作料理って言葉まだあるの?

和食を洋風に盛り付けて、創作料理!?
変なの。

メディアが勝手に付けた名前に踊らされて・・
流行り廃りか。。ヤダね

338 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 15:30:16 ID:VQBVKYrb0
>>337
お前も時代に乗れないでもがいてる古くて可哀想な奴だね、なんか哀れみ感じる
板前諸君=会津の兵隊はこれからどうするのかな切腹かな??
お前もメディアの世の中で生活してる一人なんだよ
>>331
脳ある鷹は爪隠す、バカの見本で結構だよバカを演出してんだよ
お前ら板前諸君には出来ないだろうな、こういう人間がいずれ頭角を
現すんだよ、お前らを顎で使うようになる現実に起こってる。


339 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/24(土) 16:00:02 ID:hlHq5zAk0

  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄○ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
           O 。
                 , ─ヽ
________    /,/\ヾ\   / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
|__|__|__|_   __((´∀`\ )< というお話だったのサ
|_|__|__|__ /ノへゝ/'''  )ヽ  \_________
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|_|_| 从.从从  | \__ ̄ ̄⊂|丿/
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────────(~〜ヽ::::::::::::|/        = 完 =


340 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 01:07:37 ID:HaWkdkox0
ID:VQBVKYrb0
料理の基本以前にその日本語なんとかしろよ。何だ?その機械翻訳したみたいな文章w
演出しなくても普通に馬鹿じゃねーか
大体、基本はやった方がいいって話が、お前の頭を通るとなんで基本しか出来ないになるんだよ?
諺どおり、気違いが刃物持っちゃ危ないからとっとと辞めてねバイト君。

341 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 02:52:46 ID:qPXFmvXq0
>>340
相手にしないほうがいいぞ こういうタイプは 言ってる事が支離滅裂だからな
自分の考えが全て 人の意見は聞かない
たぶんこいつは板前にいじめられた過去でもあるんだろ
スルーしとくのが1番

342 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 15:01:09 ID:u0/y1FUiO
>>324
うん、魚自体から出る旨味のロスも少ないしね。

343 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 15:16:59 ID:sgxvd5bh0
>>341
オマイが釣られてるんだよ

344 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 15:22:22 ID:u0/y1FUiO
基本ってのは、長年培われて来た知識、技術の集大成。
それを身につけているかいないかは、その料理人の幅だ。
また基本を知らないと同じ結果にたどり着くのに非効率的だ。
幽庵焼き知らずに、そこにたどり着くのは非効率だろ?
そして、それを知っていればそこをスタートに応用を効かせられる訳。
幅が広ければ応用も広がる。そして応用が世間に認知されるとそれ自体新たな基本に取り込まれる。
幽庵焼きも生まれた時は応用技だったけど、今じゃ基本的な技だ。

345 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/25(日) 15:27:01 ID:u0/y1FUiO
それと、基本に縛られない事と、基本を知らない事は全く別だ。
基本に縛られる事と、基本を身につけている事は全く別だ。
それを混同してるヤツに「基本はいらない」と言われても、日本語、もしくは論理的思考、またはその両方を学べとしか言いようがないわけだ。

346 :\_________/:2005/12/26(月) 01:02:58 ID:PmEDc/E10
         ∨
         ,,-―--、
        |:::::::::::::;;;ノ  
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        ノノノ ヽ_l  
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      / ヽ| |  バ  | '、/\ / /
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347 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 01:26:55 ID:DqkiiGv70
ここ、楽しいっすね(゚∀゚)

348 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 01:43:21 ID:g1n61X2e0
自分も基本は大切だと思う。
どこまでを基本とするかは人それぞれだと思うけども
基本ってのはある食材を調理する際に最低限スタートラインにたたせるための
下処理であったりするんじゃないのかな?
あとは、火の通し方の見極め方や味を入れるタイミングであったり。

これが欠けてて美味しいわけないじゃん。
応用は基本の上に成り立つものであり、基本のない応用はあり得ない。

と、言うか皆さんにとっての基本や応用ってどのレベル?

349 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 02:45:25 ID:xbJct4SU0
なんだろうね?
かつら剥き、千切り(小口、針、白髪他含む)、六方剥き(乱切りその他下ごしらえ)
魚捌き(2枚(大名)3枚、5枚)魚別で言えば、鯛系、平目系、鱧系(骨切り含む)マナガツオ他
煮物(角煮、筑前他野菜系、アラ炊き、飯蛸、ベイカ、マコ(魚卵系)、
焼き物(魚、ウナギ系、肉系、焼牡蠣)西京とか幽庵とかバター焼とか焼き方まで言ったらきり無いな
揚げ物(天麩羅、フライ) 蒸し物(土瓶、骨蒸し、茶碗蒸し)

・・・・基本つーか8年目の俺の全てだったわ プギャ-m9(^∀^)・・・・orz

350 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 03:40:42 ID:PmEDc/E10
基本が出来てる奴でもまずいものはまずい。
ちゃらんぽらんな奴でも旨いものは旨い。

ただまずいもの物作ってる香具師はとりあえず基本っての一つの方法ってのは確か。それだけ。



351 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 04:18:20 ID:1aE/31sJ0
最後の一行の意味分からん。

352 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 04:36:59 ID:9M15Ye6G0
ちゃらんぽらんな奴は作らせてもらえんだろ

353 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 07:06:40 ID:V8joE2LV0
ファミレスはあってもいいが
バイトレベルな働きしかしない
DQN社員どもは イラネ


354 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 10:52:41 ID:mnJxyu320
>>350
日本に永住するつもりなら、日本語くらいは覚えましょうね。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1122095279/
↑こっちのスレいけば?

355 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 16:07:18 ID:w1AqihfN0
料理に基本などありません

356 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 18:07:05 ID:g1n61X2e0
>>350
基本が出来てるやつでもまずいやつはまずいは同意(その人の狙い通りに出来る技術を基本とする)。

ちゃらんぽらんなやつでも美味いってのは素材がいいとかそういうのでは?
あるいは感覚ですでに基本的なことができてるとか(火加減、塩加減)。


357 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 18:12:17 ID:/klpixDl0
衰弱おやすみwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

358 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 18:12:19 ID:DdAadv1G0
ペンチのようなものではさんで使う取っ手無しの鍋ってなんて名前?
すごく使いやすそうだけど、売ってるの見たことない。


359 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 18:13:33 ID:/klpixDl0
ごめ誤爆wwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
おさがわせしました

360 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 20:56:24 ID:mnJxyu320
>>358
やっとこ鍋


361 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 02:07:48 ID:k8XJZDM80
ラーメン屋>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>和食板前

362 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 06:35:36 ID:C+Gladbs0
>>361
煽ってるつもりかしらんが・・・

363 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 08:05:09 ID:9bmkr2ez0
創作料理で年次120%出せますよっつったってワタミに毛が生えた料理で
バイトとアルコールで利益出してる居酒屋ばっかじゃねーかw

創作料理と和食は別物だよ
バッティングマシンと打撃投手みたいな感じで

364 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 08:18:37 ID:sE2RfX5e0
だがしかし客はそんな違いに気付かない罠
つーか今の時代味のわかる客のほうが希少だろ
なんちゃって和食屋が大流行してるし ちゃんとした職人が仕事してる店がどんどん閉めてるぞ

365 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 15:45:09 ID:YiX/h7Fb0
>>360
さんくす。
ネット通販でもあんまり種類ないね・・・

366 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 22:17:34 ID:XpX33F760
>>364
どうなるんだろうね。ジャンクフードや辛系料理に慣れてる世代が購買の主軸になったら

汁物系なんか皆どうしてる?飲み終わって丁度良いくらいの後味と満足感の使用から
一口目の満足感を与える為に、ちょっと濃い目に味付け変えたんだけど・・・・

367 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 01:07:19 ID:sm5KM5Q50
赤蕪をもらったんですが、漬物以外の料理法ってありますか?
煮物とか味噌汁とかにしたらへんですか?

368 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 03:25:25 ID:0LQQfIM40
今は創作料理も和食も一緒、料理に基本なんてありません。
うまけりゃ問題なし

369 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 06:08:37 ID:DR2d3gIz0
>>367
全然変じゃないよ
  赤カブの味噌汁OK  ←に餅入れれば 雑煮になるしw
  赤カブの色を使おうとおもうから なかなか思い浮かばないだけだ
  鍋にいれてもOK  おろしてミゾレ煮にしていいしw  まあ ピンクのミゾレ煮になるけど癖がなく
個人的には こっちのほうが好きw

370 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 10:29:23 ID:JZvY1jpL0
和食系ファミレスのマネージャーだけど
料亭下がりの板前は2年目以降凄い数字をあげ続けるのが常識
前と材料の室は違うけど腕でなんとかお願いしますって
最初はバイト半分減るってのもあるけど

社員にリクルートしようと思ってた学生が板のつてで追いまわしに
明治学院の子だったし微妙で
親に殺されそうになったよw

371 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 10:52:05 ID:UiR7MKvQO
豚足を和風に料理するにはどうすりゃいい?
出汁で煮るしかないか?

372 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/29(木) 02:09:11 ID:5cu+J48z0
>>367
板さんではなくて素人ですが。
以前突き出しで赤かぶの煮物出てきて食べたのだけどすごい美味しかったですよ。
ピンク色だったので出てきた時はビジュアル的に「!!」て思ったけどw

373 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/29(木) 03:19:52 ID:dRlTqmm7O
>>368
しつこい。過去ログ読め。
あと半年でいいから、もう少し仕事に耐える根性があればな、元追い回し君。
そうすると違うフィールドが見えてくるよ。
ドロップアウトした自覚の無い経験者が、よく君みたいな事言うよ。

若しくは全くのドシロートが上記の半端者に入れ知恵されたタイプかもな。

374 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/29(木) 03:48:07 ID:xxbDm9qa0
>>373
セントラルキッチンから送られてくるレトルト野郎にマジレスすんなよ

375 :367:2005/12/30(金) 01:51:15 ID:fngW+KbV0
>>369>>372
へー、白い蕪と同じように調理してもオッケーなんですね。
見た目の印象違って面白いかも。やってみよう。
ピンクのみぞれってラブリィじゃん。


376 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/03(火) 21:15:32 ID:LEas93XbO
板前さんに質問あるんだけど就職するとき高級料亭とか格式のある大きい店と1年目からいろいろとやらせてもらえる小さい店。
1年目はどちらに就職したほうがいい?
どちらのほうが技術がみにつく?

377 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 15:15:13 ID:XRwbdJs0O
1年目はどちらも技術の差はないと思う。
小僧のうちにどれだけ人間を磨けるか、またいい先輩に巡り会えるかによって技術の差は出る、
3年やってみてから考えた方がいいね

378 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 23:16:04 ID:HbqW/WwV0
自炊したら

379 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/05(木) 18:49:27 ID:kyE/M0mg0
他で質問したんですけど、回答が得られませんでした。
ここを見つけたので、板さんに質問です。

かつおのたたきを作る時、
あぶる前に塩を振るのは何のためですか?


380 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/05(木) 22:19:26 ID:uZFT1iGW0
>>379
時期なら油が乗ってますので、焼けすぎ(焦げ)を防ぐためです。

381 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 00:02:22 ID:pIVlu3dYO
素早く表面だけをあぶる為。塩をふらないと脂が出てきてなかなかあぶれないんだよ

塩味がさっとつくのもあるね

382 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 01:09:18 ID:LMSHZTld0
>>380
>>381
なるほど。
でもあぶらがあるから炙りにくいのが塩で解消される理屈がわからないのですが。

383 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 02:18:26 ID:2CopYTj90
>>382
塩を振ると
かつおの身の表面が締まります ←このため脂が出にくいのです
お肉を焼くとき、肉汁が出ないように
表面をしっかりめに焼くのと同じだと思ってください
肉汁=脂だと思ってね

384 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 15:13:04 ID:zyPAlyFmO
だしまき卵のおいしい作り方が知りたい。
前、料亭で出してもらったのが感動的な味だった

385 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 15:59:26 ID:qOnBpJFX0
はじめまして。
だしの作り方がわかりません。鰹節って一掴みよりふたつかみのほうが美味しいの?
それともたくさん入れると苦くなりますか?

386 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 18:32:40 ID:zB2TDflH0
>>384
一般的に卵3個に出し平玉1杯(家庭にあるようなごくごく普通のお玉)
味付けは酒、塩、醤油で好きなように。
巻き始めたら半熟のうちに手早く巻いていく。火加減は強火。

>>385
出汁の全体量がわからないけど
水に昆布を入れて火に掛け戻ったら(昆布を摘んだら爪の跡が付く程度)
昆布を引き上げる。ここまで絶対沸騰させない。10分位で沸騰する火加減が目安。
その後沸騰直前までいったら鰹を入れて火を止め、箸で静かに鰹を沈める。
ネルで漉す
出汁を飲んでみて昆布の風味が強かったら昆布が多い、鰹の風味にえぐさを感じたら鰹が多い
大事なのはバランスで昆布と鰹のバランスが取れてたら濃くても薄くてもおいしい。
ただ吸い地等薄いあたり打つものは濃い出汁は向かない

387 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 19:19:39 ID:uP7Hg0Gu0
板さんって本当に大変なお仕事ですね。おせち料理が終わって少しほっとしたところですか?
お休みなんてなかなかとれないんでしょうね?
板さんと少し知り合いになれて、本当に尊敬する職業だと思いました。
朝も早かったり、夜もおそかったり。体こわさないように気をつけてくださいね。

388 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 19:35:24 ID:80PXXrFjO
今家に主食となるものが餅しかありません。
納豆や醤油等の調味料はあるのですが。なにかいいレシピありませんか?

389 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 20:07:03 ID:zyPAlyFmO
さっそく今日はたまごやこっと。
ありがとうございました

390 ::2006/01/06(金) 20:31:48 ID:cykx+Qw0O
俺が作ってるだし巻き卵

ボールに卵2〜3と塩少々に砂糖を多さじ3杯くらいこのみで、牛乳少し これを良くかきまぜマス 混ぜた後フライパンに広げ、とろけるチーズを好きなくらい入れて、普通に作ると


熱々とろける卵の完成

391 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 21:01:11 ID:SczfY0cx0
>>390
うはwwwwwwwwwwwwwwwwwマズそうwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
チーズいらねwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

392 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 21:22:40 ID:cykx+Qw0O
玉焼きは甘いのがいいwwwwwwww

393 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 21:47:42 ID:x1EXxz1N0
>>390
それ全然だし巻き卵じゃないしwwwwwwww

394 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 22:21:26 ID:sPB/PI+N0
>>390
ただのオムレツだしww

395 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/06(金) 22:23:28 ID:zOw6ibG50
まぁ卵料理としては旨そうwwwwwwwwwwwwww

チーズとか使ったら怒られないか?あとマヨネーズ

396 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 02:17:47 ID:raJ9+j0UO
形はだし巻き 味は甘い

なんかうめぇwwwwww

397 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 11:44:33 ID:j463Wlry0
和食の板前=イスラム原理主義

398 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 17:15:25 ID:/YC8+8Dn0
>>397
         ナ ゝ   ナ ゝ /    十_"    ー;=‐         |! |!
          cト    cト /^、_ノ  | 、.__ つ  (.__    ̄ ̄ ̄ ̄   ・ ・
ミ::::;/   ゙̄`ー-.、     u  ;,,;   j   ヾk'! ' l / 'レ ^ヽヘ\   ,r゙ゞ゙-"、ノ / l! !ヽ 、、 |
ミ/    J   ゙`ー、   " ;, ;;; ,;; ゙  u ヾi    ,,./ , ,、ヾヾ   | '-- 、..,,ヽ  j  ! | Nヾ|
'"       _,,.. -─ゝ.、   ;, " ;;   _,,..._ゞイ__//〃 i.! ilヾゞヽ  | 、  .r. ヾ-、;;ノ,.:-一'"i
  j    /   ,.- 、  ヾヽ、 ;; ;; _,-<  //_,,\' "' !| :l ゙i !_,,ヽ.l `ー─--  エィ' (. 7 /
      :    ' ・丿   ̄≠Ξイ´,-、 ヽ /イ´ r. `ー-'メ ,.-´、  i     u  ヾ``ー' イ____
       \_    _,,......::   ´゙i、 `¨ / i ヽ.__,,... '  u ゙l´.i・j.冫,イ゙l  / ``-、..- ノ :u l ,− ,−\ / ̄ ̄ ̄ ̄\
   u      ̄ ̄  彡"   、ヾ ̄``ミ::.l  u   j  i、`ー' .i / /、._    `'y   /, |・  |・ | ヽ_____ヽ
              u      `ヽ  ゙:l   ,.::- 、,, ,. ノ ゙ u ! /_   ̄ ー/ u /  `−●-' \ヽ , ─ 、 , ─ |
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  ゙   u  ,./´ "  ``- 、_J r'´  u 丿 .l,... `ー一''/   ノ  ト 、,,_____ ゙/ /..  ── | ── .|`─ 'っ - ´|
        ./__        ー7    /、 l   '゙ ヽ/  ,. '"  \`ー--- ",.::く、 |    ── | ── |.____) /
       /;;;''"  ̄ ̄ ───/  ゙  ,::'  \ヾニ==='"/ `- 、   ゙ー┬ '´ / \.____|__) / ___/
、      .i:⌒`─-、_,....    l   /     `ー┬一'      ヽ    :l  /  , ' `ソヽ      /l \/\| \
ヾヽ     l      `  `ヽ、 l  ./  ヽ      l         )  ,; /   ,'    '^i━(t)━━l |      | |


399 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 21:32:47 ID:TT9wdzF20
味覚障害

400 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 23:03:57 ID:YmuhOQ3uO
>>890ダシ入ってないじゃん…

401 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 23:04:41 ID:YmuhOQ3uO
間違えた>>390だった…

402 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 20:19:33 ID:zMikOUSk0
>>388
餅を茹でて、よく水を切ってから油で軽く焼き、納豆をかける。

403 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 21:43:47 ID:O14DYbQw0
甘い和食全般はおかずにはなりませんよね?

404 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 22:07:09 ID:zMikOUSk0
>>403
>甘い和食全般はおかずにはなりませんよね?
善哉で米飯をかきこむ人もいるのだから、それは人それぞれでは?
(私にはそんな食生活無理だが)

405 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 04:35:13 ID:TokuItOnO
めかぶを旨く食べるにはどうすればいいですか?

406 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 06:23:38 ID:jRdMOTyZ0
>>405
酢の物

407 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 14:54:05 ID:kbCl8NnQO
404

おはぎ とかあるだろが

408 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 15:44:25 ID:6PkOgjy90
>>405
みそ汁に入れると美味いよ。

409 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 15:48:05 ID:ghThF82W0
私も味噌汁に一票! お吸い物も美味しいよ^^

410 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 19:19:52 ID:Eo/4CIf90
板前の技術を効率よく身に付ける方法ってないもんですかね?
自分は今26歳でもうね、何年も暇な仕事やってる年齢じゃなくなっちゃったんですね。
板前はあくまで自分にとって最終目標じゃないんで、
サラッと一年くらいやっただけで、
「お〜、コイツ板前出来んじゃん」
って言われるくらいの実力は身につけたいんですよ。
自分はそこそこ器用で学習能力もあるんですけど、なんか良い方法ないですかね?
ちなみに料理に関しては素人でね、昨日なんてブリの照り焼き自分で作ってましたよ。



411 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 19:56:57 ID:tp2zRgq10
毎日48時間ぐらい修行したら?


412 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 20:12:16 ID:Eo/4CIf90
それは現実的じゃないと思いますね。
今も働いてる身なんで、今のうちから出来る準備とかってありますかね?


413 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 20:45:10 ID:6PkOgjy90
>>410
器用で学習能力あれば大丈夫だよ。
あと調理師免許も取得した方がこれからの時代いいよ。
魚捌けて免許持ってりゃ立派な板前だよ。


414 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 20:50:04 ID:Eo/4CIf90
>>413
確かにそれはうなずけますね。
板前のほかに寿司職人にも興味がありましてね、
魚さばきながら寿司の握りも訓練すれば板前&寿司職人としても自立出来そうですね。


415 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 21:08:10 ID:6PkOgjy90
>>414
寿司の握りも回転寿司で働けば、一ヶ月もすれば握り方とか教えて貰えるから



416 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/10(火) 17:27:08 ID:W9GjlFFc0
店包丁じゃなく自分の包丁持つ。

417 :410ではないが:2006/01/10(火) 23:29:02 ID:H55V9KY/0
>>416
置き場所がない!でも明日からもっていく。

418 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 16:27:31 ID:wbZr3Sn70
>>410
和食の仕事につけば板前だよ
1年でできる板前になりたいんなら 厳しい料理屋さんでバイトでも
してその技術を盗めば!基本から応用まで見れると思うよ

419 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 17:28:40 ID:J2raUq590
下っ端は板前とは呼ばん
寿司屋で客が「おあいそ」と言うのも間違い

420 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 21:21:23 ID:tjqs3SRs0
まぁ普通、向板以上が板前なんだけどね。
焼き方、揚げ方も板前とは言わない。
そんなこと>410や>418にとっちゃどうでもいい事なんだろうけど

421 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 21:32:07 ID:/wPVM+p00
>>420
俺ここ3年ずっと脇板なんですが出世遅い方なのかな・・・
漬物場半年→八寸場1年弱→揚場2年→脇板3年←今に至る

俺と同期の奴が
漬物場1年→八寸場2年→脇板半年→脇鍋数ヶ月→いつのまにか煮方

これって俺差つけられてるよね?

422 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 21:53:05 ID:tjqs3SRs0
>>421
同じ店でその差?だったら差がつけられてる。
でも長い目で見た時、どっちがいいかはわからん。
その店での差はあるけど、職人として差がついてるかどうかはまだこれから

423 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 22:09:05 ID:/wPVM+p00
>>422
同じ店で同じ日からスタートだったんだけどやっぱ差付けられてるのか・・・
同期だからやっぱライバルとして意識するし俺も煮方早くしてみたいと思うけど地道に頑張って行くとします

424 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 22:44:16 ID:C/gZJKut0
初夢を題材にして和え物作ろうかと思うんすけど、鷹や富士を思わせるような食材ってなんかないですかね?

425 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 23:26:59 ID:Bop11eEN0
>>424
ナスにしとけナスに。
一、ふ・・・二、た・・・三、ナスビ!!です!

って提供しろ。

426 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 23:34:11 ID:C/gZJKut0
ナスはもちろん使いますよ
富士もなんとなくできそうなんだけど、鷹がね・・・

427 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/11(水) 23:35:41 ID:Hg7wFhu00
味いちもんめの観すぎだな修行だなんて、時間のムダ腕なんか磨いても給料上がらん
魚屋あがりの兄ちゃんウチに居るけど、料理出来なくても魚捌けるから一人前の板前扱い
腕磨いて時間潰すより魚いじれる処に勤めれば?給料なんて年齢で決められる腕あっても
若けりゃ安い



428 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 00:01:37 ID:g/QwQPk5O
>>421始めのうちはあなたのが早い出世だったようですが…同期の人は揚げ物スルーで脇板に?
そうだとしたら逆にソノ人の方が不遇だと思う。全てのポジションである程度の経験値を積んでいかないと、独立したとき幅の広い仕事は出来ないよ。

429 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 00:04:13 ID:tjqs3SRs0
>>426
鷹爪唐墨とかは聞くけどねぇ
唐墨細い三角に切っただけだけど
縁起物三つを一つの和え物にするってのが難儀だね

430 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 00:09:32 ID:qnu2Cyq9O
>>426
富士と茄子は何を作るの?@フジAタカBナスビ全体でバランス良く作りたいよね。

431 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 00:12:00 ID:qnu2Cyq9O
え?和え物3種じゃなくて3つの縁起物で1つの和え物なのか…

432 :426:2006/01/12(木) 01:12:56 ID:wu7HZ+580
一品コンテストなんですよね。。。
一皿だったら間違いなく3つ作るんですが

実際にメニューとして使える範囲のコストと時間ってのもあります
まだまだ自分下っ端なんですが実際にお客サンに見て評価されるんで困ってます

433 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 09:24:10 ID:figKwm2N0
しっかり修行してんだな がんばれよ!


434 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 09:47:03 ID:XcQO7h1h0
茄子の和え物を富士山に見立てた姿に盛って
鷹の爪の赤い色使って「赤富士」

…単純過ぎですか。

435 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 12:54:51 ID:A/TZN/960
修行だって ぷっ ぷっ 漫画の観すぎだね。

436 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 14:15:13 ID:lFg7TNonO
寿司屋でピンク色のもみじおろしがでました。綺麗だし、辛みもちゃんとありました。どうやって作るんですか?

437 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 14:34:56 ID:A/TZN/960
鷹の爪(乾燥唐辛子)を大根に穴空けて埋め込み摩り下ろすだけだ!
たいしたことないよ。
市販の売ってるやつ大根おろし混ぜてつかえや!


438 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 16:24:56 ID:lFg7TNonO
ピンク色にはならないでしょ?

439 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 16:50:14 ID:A/TZN/960
板前フォ〜
ピンク色にしてーなら市販されてるやつで量減らせ!調整しろこの野郎!
鷹の爪も一緒だ!
おめー見てーな、追廻しは緑の南蛮でも使えや〜 この野郎!

440 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 17:43:24 ID:bYG/F2h00
>>438
鷹の爪を大根に穴空けて埋め込み【一晩放置】で、摩る。
たぶんこの摩る時に鷹の爪抜いたんじゃないかな?
大根にほんのり移った色と辛味が欲しかったんじゃない?

441 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 20:14:54 ID:figKwm2N0
見た目で言うなら鶏の足はどう?
献立上で言えば鷹の羽鯛を使うとか?

442 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 21:40:33 ID:lFg7TNonO
440有り難うございます!色々試したけど、ピンクにならなくて。339貴方にも、私みたいに試行錯誤していた時があったんじゃないの?けなすスレじゃないでしょ?

443 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/12(木) 22:00:29 ID:d8+61hL6O
これからの時代は日本で店を出すとしたら和食か洋食かどちらが儲かると思いますか?知ってる人お願いします!!

444 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 01:36:19 ID:HPgHJIdS0
料理人はドキュソが多いから苦労するぞ。または板前の育成カリキュラムがそうしてるんだが

445 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 11:59:25 ID:mREeTk4Q0
板さんじゃないけど横口スマソ・・・
「儲け」を重視したいなら料理屋さんに拘る必要は無いでしょ?

446 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 14:11:23 ID:fcDn5gBpO
大将のセクハラにも負けず、頑張ってます。

447 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 15:42:38 ID:EjKkJVLq0
>>446
ウホッ

448 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 16:09:25 ID:nED4wHwR0
>>445
飲食店はうまくやりゃ儲かるから

449 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 16:49:06 ID:yNCh1haEO
寿司屋って儲かるんじゃね?

450 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 17:39:51 ID:zVaeOZyG0
質問ですが、和食店の面接の際に用意する、履歴書ですが、
やっぱ、手書きが良いですかね?

451 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 18:22:42 ID:EjKkJVLq0
>>450
釣りなのか?w

452 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 20:29:41 ID:L16694NR0
回転寿司 店員だけど質問ある?
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1133604343/

453 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/15(日) 20:11:21 ID:t8F0tPJd0
びっくりするほどおいしい卯の花を食べました。
舌の上ですぅっと溶けるようになめらかで、全然ぼそぼそしないのです。
水分が多め、というのは分かったので、
自分で次に煮るときにだしをうんと多めにして作ってみたのですが、
どうしても、あんなふうにふわっといきません。
何が違うのか、もし見当がつきましたら教えてください。
ちなみに自分では、煮物の残った煮汁にだしと調味料を足して、
小さく切った野菜とひじきを煮、
スーパーで買ったおからを入れて
(よく売り切れているので、見つけたときに買って袋ごと冷凍しています)
汁気を吸い込んで熱々になるまで火を通しています。

454 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/15(日) 20:52:45 ID:OrFRC3jA0
>>453
焚く前に裏ごしで受けて流水でおからを洗う

455 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/16(月) 20:04:53 ID:epybyvgIO
そこまでは当たり前だろう、他には材料何入ってた?

456 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 00:02:54 ID:CKEeFg2U0
ぶっちゃけ、お前ら板前のテコどもはギャラ幾ら位貰ってんの?
自分のギャラ晒せやこの野郎!お願いします。

457 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 00:18:13 ID:IV5aCXzi0
米を10kgぐらい炊きたいんだけど、どうやったら効率よく炊ける?

458 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 09:08:12 ID:HmjTr9to0
>>456
29歳
ガキがいるからだけど手取り28マン+年末年始50マン
リーマンにくらべりゃボーナスないけど家賃イラネからラク
ただうちは待遇よすぎなほう

459 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 09:53:09 ID:asz4ha4p0
>>458
待遇良いな〜!

460 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 16:51:44 ID:CKEeFg2U0
間違いねーな、結婚してなきゃそんなに貰えん、賞与付いてるだけいいんじゃね−の。

461 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/17(火) 18:36:43 ID:33t0zg6D0
>>458
手取りで28万かよ!!
うちの2番手(家族ありで)なんか手取り25万だで!!親方は知らんけど
俺なんて19の時から同じ店で働いて初任給手取り12万ちょいで今27だけど税金やら社会保険引かれて
手取り19万位しかねぇよ ボーナスないし・・・寸志で年末5000円貰ったけどなw


462 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/18(水) 03:41:10 ID:iWByqFXx0
年末5000円経営者セコイね、バカにされてるな。

463 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/18(水) 03:56:17 ID:eytS4OppO
4年目です。
盛り付け1年、揚げ焼き場2年、脇板半年…4人仕事で、上がる先輩が居たりしてこんな感じだけど、進みが早い分、自分でより一層勉強しないとだなー。
ホントは揚げ焼き場でもう1年は、やりたかったけど、下の子にも上に進ませないと職場が成り立たなくなるし…ってのは人手不足なのか資金不足なのか…
ズサンな人事だな、と…
手取りは20、保険とか一切ナシ。
店は役員系のリーマン相手の高めの割烹で「接待>個人」な客層。

464 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/18(水) 17:52:49 ID:0ryO5pHx0
>>457
その質問じゃ答えようがない
釜を使えるか、熱源は何が使えるのか室内or屋外・・・
解ってる状況くらい書きなよ


465 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/18(水) 22:37:22 ID:9BCywWU90
おでん、肉じゃが、筑前煮、煮豆、煮魚、ぶり大根、
里芋の煮っころがし、菜っ葉と細切れ肉か薄揚げの煮たの、
んで煮染め。
母親の好きな料理です……油断するとこのテの物がローテで来ます。

私の低スペックな味覚ではどれも「煮込んだ醤油味」としか認識
できません(上手いも不味いもわかりゃしねー)。
いや、違うんだ、違う味なのは理屈では分かるんだけど、つづくと
ツラいもんが……

ローテで来ないように私が料理すればいいんでしょうが、それができない
時もありますし。「大根と取り手羽元でスープ(塩ベース)作るかな」と
鍋に放り込んでたら目を離した隙に醤油とみりんを入れられてorzなんてことも。

沢山作って残った二日目三日目、なんとか味にバリエーションつけられない
ものでしょうか。

466 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/19(木) 02:54:26 ID:30fKULYI0
知らねーよ!板前カブレだったらテメーで考えな(分かんないからココで聞いたんだよはナシだぞ)
このアヒルヤロー!


467 :not板前:2006/01/19(木) 03:27:58 ID:gvI/78kG0
>>465
>目を離した隙に醤油とみりんを入れられてorzなんてことも。
取り敢えずおかーちゃんともっとコミュニケイション取ったら
いいんじゃないかと思った。
何を作りたい、とか言っておけば、横から勝手に醤油さされることもない。
ついでに、おかーちゃんを外に連れ出して色んなものを一緒に食べて
みてはどうかとも思った。
外食でいろんな味覚えて貰いつつ、上手く行けば楽しく料理の知識の
交換なども出来るかも。

468 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/19(木) 04:21:57 ID:/5qiAS660
>>465
おでん→練り味噌かけて味噌おでん
肉じゃが→汁を切って潰しコロッケ
煮魚→ほぐして茶漬け(お茶と煮汁を混ぜて味調節。白湯でもいい)
里芋→汁を切って素揚げ
お母さんの結構ありがたい献立だと思うよ。一緒にいられる間しか堪能出来ないと思うから
ありがたく頂戴しなさいよ。嫁もらっても中々食べれない献立だよ。

>>466
偉そうな割に何も答えられねーのな
板場で苛められてるからってここで吼えるなよw

469 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/19(木) 08:59:02 ID:30fKULYI0
>>468
うるせーよ!板前のテコ野郎!!安月給野郎!!!


470 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/19(木) 12:38:25 ID:qmJ0Mtpz0
>>469
必至だな

471 :465:2006/01/19(木) 13:36:03 ID:euOXt/jU0
有り難うございます……揚げ物に加工、試してみます。
何を作るか言っといても醤油入れられたりしましたが(汗
その時は大人しく一品増やしますわ。それ「だけ」に
ならなきゃ何とかなるので。

472 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 01:26:24 ID:8I1rhZ4z0
まあ板前なんて5年目までは手取り14万
8年目で手取り20万(嫁さんとガキがいても)
天下のなだ万は渋ってくれるぜ

473 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 02:16:49 ID:bksX09Wz0
安月給でよくやるね

474 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 03:22:48 ID:8I1rhZ4z0
10年目までがんばればステータスになるしな( ´-`)

475 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 03:27:14 ID:8I1rhZ4z0
あれだ、板前の世界は
「押忍!自分、女将さんやら調理師会に修行させていただき、感謝しております」
ってな昔ながらの奉公くさい考えが強いんで文句は言えないのさ。
でもよく考えれば、俺らが店を守ってるのにね。おかしいよね。

476 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 13:09:30 ID:tm5f1R4i0
魚の味噌漬けの味噌ってどうやって作るんですか?
西京味噌があるんですが。

477 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 15:03:35 ID:YIr1ESje0
>>475
大概は親父に付いてるんであって、経営者には付かんだろ。基本的に気に入らなかったらすぐ上がる。
賃上げ交渉なんかするより店変った方が早いし。
ただ親父に義理があるから辞めないだけだろ。親父が上がりゃ一緒に上がるよ。
ましてや部屋なんて付き合いで嫌々入るのに感謝なんてしないし、部屋が修行させてくれる訳でもない。
君、まだ若いのか?あんまよくわかってないみたいだけど。

>>476
味噌に酒、味醂、砂糖(酒粕や味醂粕を使う場合も)
余談だけど漬けた後火を通さない場合は(野菜とか数の子とかイクラとか)煮切りの酒、味醂を使う

478 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 16:08:59 ID:dRR5cP0ZO
調理の実技テストがあるのですが…
サバの3枚おろしってどうやるんですか?頭の向きは左右決まってますか?

479 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/20(金) 16:24:46 ID:s+OJqR580
>>478
実技テストって何?調理師学校かなんかの?
技術的なことだからこのスレで聞いて実践してみてもうまいこといかんよ
学校通ってんなら先生に聞くか周りに職人さんいるんなら直接指導してもらったほうがいいぞ




480 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 01:00:40 ID:CEUR+ySw0
つーか既成概念にとらわれ過ぎ、親父に付くとかバカいってる奴多すぎなのでは?

481 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 01:11:33 ID:TlEjYLhhO
>>477、上のレスは俺じゃないけどウチは親父さん=経営者で、まあ尊敬出来るイイ人なんだよ。
問題はその妻=女将なんだよね。
で、この女将がどっかの片田舎の小成金の娘として育って来た為か、傍若無人の極みなんだよ。
ヒス持ちアル中でワガママな威張り屋なうえ、無知で低俗な下司売女。
こういう場合、厄介です…

482 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 01:14:49 ID:CEUR+ySw0
>>478
三枚卸は腹から下ろすんだよバカ野郎!つーことは、
右利きってことだから魚の頭は右にくんだよ!
でも魚は鮮度が一番だから、もたもたヤルんじゃねーぞ!!
素早く下せば向きなんきゃ、どっちでもいいんだよ!素早くやればオメーみて〜な
追廻でも板前だこの野郎!

483 ::2006/01/21(土) 01:42:22 ID:d5LV9aL80
と、追廻がここだけで喚いています

484 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 09:33:21 ID:54+do4ip0
>>455
具はひじき、ぎんなん、にんじんなどでした。
ひじきの煮物が余ったので卯の花を作った、と言っていました。

485 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 14:15:46 ID:J3MlqBaE0
>>477
俺ァ親父さんについていきます!だなんてクセーこといいたかないが
働くにあたっては、親父さんより↑(雇ってる側とか)の立場から
影響をうけるほうが大きいのでは?
例になるかわからないけど友人の店の話。
だらけた支配人が勝手に冷蔵庫覗いて「お野菜片付けちゃいなさいよー」
だのウゼーことぬかして、ドア閉めないでいくのな。
んで次だすデザートだめにしたらしい。
案の定坊主のせいにされてカワイソス

これだけでも続けるか否か判断するポイントになると思うよ?

>>480
わかるよ・・・。いまどきの若い人ならみんなおなじこというだろうな。
古クセー人情ドラマの見すぎで頭呪ワレタンジャネーカと思うよ?
まあ老舗とかではよくある儀礼的な世界なんだろうけどプ

>>481
いるいる。平たく言やあ勘違いしたドキュソな。
実家もおなじ感じでさ、坊主も生意気にさっと修行先選べる時代になっちゃったもんで
かかあのせいで坊主が6人いたのがいま1人だけ。さあ大変だ

>>482
へいらっしゃいっっっ

486 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 23:17:23 ID:NCVPR/Q4O
>465
誤爆か。空気読めや。うぜぇんだよ。

487 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 23:52:10 ID:J3MlqBaE0
どこが

488 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 02:32:12 ID:L3w5S1No0
>486
スレタイ読める?>465の最後の2行読める?

489 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 03:00:35 ID:ZlzJFRIo0
スレ違いだったらすいません。
以前、旅館を検索していたときに 日本料理の写真がたくさん集められたサイトをみたのですが...もう1度見たいんです!
..でもサイトにどうやって行ったかわからなくって;;
探しても探してもみつかりません どなたか知ってる方いらしゃいまいしたら教えて頂けませんか?
お願いします


490 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 04:51:30 ID:akgKOhvIO
俺の親父は
Sだけで月200万はあるわけで

あこがれるよ

やぱり

491 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 20:06:25 ID:EgA4Ua070
しめさばのおいしい作り方を教えていただけませんでしょうか。
身がぴっと締まって、でも固くなくて、風味のいいのを作れるようになりたいです。
二回やってみたのですが、うまくいきません。

一回目:本の通りにやってみて、失敗。
塩を「さばが白くなるくらい」たっぷり振って、
「数時間から一晩」とあったとおり、一晩冷蔵庫で待機。
酢水(半々)で塩をさっと洗い流した段階で、カチカチの身が出てきたので
「あー失敗。」と思ったのですが、
そのまま合わせ酢(酢半カップ+みりん大さじ2+昆布)に漬け込みました。
味は良いけど、干物のようなしめさばでした。

二回目:知人に教わって、ちょっと上達。
漁師のように魚に詳しい知人いわく、
「塩をふって30分、合わせ酢に漬けて3時間。
 レアのしめさばができるよ。」
やってみたら、本当にレアのみずみずしいしめさばができました。
おいしかったのですが、
イメージしている「ぴっと締まった」、おすし屋さんで出てくるようなのとは
ちょっと違ったのでした。

塩や酢に漬けるベストな時間や、おいしい漬け酢の作り方などがありましたら、
どうかご教授ください。

492 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 20:20:38 ID:f5fMndPv0
質問です
来週親戚が遊びに来るのですが
芋焼酎が好きなので芋焼酎に合う肴など作りたいと思ってるので
素人でも作れる焼酎に合う酒の肴のレシピなどお勧め教えて欲しいです。
よろしくお願いします

493 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 23:02:45 ID:y0Dq+roE0
>>491
アンタの使ってるサバは安モンだから寿司屋の様にはいかねーよ!
うまいサバ食いたきゃ、良いもん市場で買えバカ野郎!!
覗いたついでにオレ様が教えてやる感謝しな
まずサバの選び方からだ!
其の1 目が透き通った丸々太った青光りしてるやつそうゆうサバは修羅場くぐってきた面してるからそうゆうの選べバカ野郎!
其の2 素早く三枚卸モタモタやるんじゃねーぞ!
其の3 身の方に小さいスプーンあんだろ、それで塩半分30aくらいの高さからかけろ!そしたら冷蔵庫で30分〆ろ!!
其の4 ボールに生酢入れて〆たサバ優しく塩を洗い流せ!(間違っても酢に漬け込むんじゃ〜ね〜ぞ)
其の5 腹骨剥いて中骨ピンセットで抜けや!あとは表の皮を剥がして終いや!解かったかこの野郎!


494 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 23:21:13 ID:y0Dq+roE0
追加、切れる包丁でキレイに一回で引き切れ!切り目が汚いと味も半減するからな、解かったか追廻野郎!

495 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 23:44:26 ID:3h7mfwDL0
テレ屋がいるなプギャ-m9(^∀^)

496 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 23:58:37 ID:9REXK5YZ0
>>491
べた塩(塩を振るのではなく塗る。真っ白で身が見えないほど)30分〜40分
脂が多ければ40分そうでもなければ30分
このとき鯖の嫌な臭みが流れるから
鯖を並べてる容器は斜めにして身が出てきた汁に漬からないように。
生酢で洗う
生酢に(もちろん洗った酢じゃないよ新しいやつね)漬ける。30分〜40分
この時点では>419に書いてあるレアな〆鯖
で、これを酢をきった状態で一晩冷蔵庫に置く。
翌朝食べてごらんたぶん想像してる〆鯖になってると思う

>>493
それ酢風味の薄塩鯖にならんか?
それなら刺身で食った方がいいだろ。




497 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 00:16:43 ID:rCU+kXMp0
>>496
オメーの店は、新鮮なサバじゃねーからべた塩なんだろ!
粋のいものは塩は少しでいいんだよ、板前だったらそのくれーの事わかんねーの?
オメーの店はその程度つーことだ!!

498 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 00:29:52 ID:xZh98NNa0
>>497
いや活け〆だけどな
古い鯖一晩置いて食えるわけ無いだろ。
それと俺は塩のこと言ってんじゃないんだけどな
酢で洗うだけで漬けなかったら酢風味の塩鯖だっつーの。コハダとかならそれでもいいだろうけどな。
そんな食い方するなら刺身でいいっつーの。中途半端な仕事が一番もったいねーんだよ。

499 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 00:37:28 ID:rCU+kXMp0
>>498
お前のやってるのはごく普通の仕事だ!2流店の板前は引っ込んでな!


500 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:02:54 ID:rCU+kXMp0
>>491
493は一流店のやり方だ!
496は2流店のごく普通のやり方だ!
どっちも間違っていねーぞ!

501 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:17:50 ID:uumYYYPI0
酢につけりゃ〆鯖っぽい味なんだけど、洗う程度で留めないと鯖の味殺しちゃうからな。
既製品で慣れてると「お!これだ」とわからんくなる(;´Д`)

502 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:19:55 ID:uumYYYPI0
すまん書き忘れ
要するに493が言いたいのは、少しずつしみこませろこの野郎っ ってことだろ?

503 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:28:14 ID:rCU+kXMp0
>>502
おっ!スゴイよくそれに気ずいた、あんた才能あるかもよこの野郎!

504 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:29:18 ID:W8Pmytnc0
女の板前っている?

505 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:31:58 ID:xZh98NNa0
>>499
お前のは塩する必然性も、酢まわす必然性もないんだって。
やらない方がマシ

>>502
その程度ならしみこまないよ

ちゅうか降り塩に酢で洗った鯖旨いと思う?
酢橘の輪切りで挟んで置いとくってならまた話違ってくるけど

506 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 01:43:46 ID:rCU+kXMp0
>>505
すきなだけ吠えなさい二流店の板前さん、二流は何処まで行っても二流、冷凍のサバでも使ってろよ。


507 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 02:22:57 ID:uumYYYPI0
>>505
酢で洗っていくのは根気が要る作業だが、
何も完全に酢をしみこませなくてはいけないわけではないだろう?
確かに臭みは残るよ?だが消さなきゃいけないものでもない。
これもまた香りとして楽しむ盛り付け方がたくさんあるだろう。
酢橘をのっけて差し上げるのも手だわな。

結局は理論で納得できなきゃ、だまされてやってみろってことだ。
それがし職人の世界だろ?( ´-`)
もっとも酢の味しかしない鯖なんか食う気しないけどな!(゚Д゚)

※酢で洗って骨とって皮をはいだら、
ホイルに包んで3〜4分蒸らしてみ。
つけこまんでも十分しめ鯖の味がするから

508 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 02:30:40 ID:uumYYYPI0
↑の※について、初心者のために付け加えておくね。
・食う直前で蒸らすこと。せっかくの脂とかすことになるからね。
・生肉と臭みが残る程度でいいよ?じゃなきゃ刺身で食えねーしw
・一般家庭の献立にあわせたいのなら、xZh98NNa0のやりかたがマッチしてるかも。

あくまでも俺とrCU+kXMp0のやりかたは献立えらぶからね、極端に言うと(;´Д`)

509 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 02:57:02 ID:rCU+kXMp0
>>508
あんたいい腕してるよ。
俺から言わせれば505のは、酢漬けに等しいだからと言って決して間違いじゃない。
間違いじゃないけど一流店のやり方じゃない。普通の〆サバってこと。


510 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 02:59:11 ID:99ZKA7ScO
女で割烹やってます!冷凍のゆばがあるんですが、いい調理方あれば教えてください 店でだしたいです!

511 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 06:02:20 ID:uumYYYPI0
この時期だったら焼き物メインに使うとどうだろう。
梅粥、サーモン巻き、あとは・・・合肴で使えそうな献立におり合わせてみては?
デザートに、アイスクリームを包んで揚げ物にしちゃうとかね。

ただし冷凍モノとかだと、アクの強すぎるやつしか口にしたことがないもんで
本来なら煮物汁物なんかはおすすめできない。


512 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 10:28:34 ID:awTz6ddTO
おはようございます。
焼物八寸で何かいい料理ありませんか?どんなものを組み合わせたらいいでしょうか!?        ぜひ教えて下さい!

513 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 10:47:15 ID:eaEgld+u0
前に調理師学校から来た子がいたけど
トイレ覗かれるのが我慢できなくてやめていったよ

514 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 11:36:25 ID:uumYYYPI0
亀レス申し訳

>>512
( ゚△゚ )ノおっは
今の時期のでよければ、下記のメニューを参考のほどに。
焼物:湯葉の山椒焼、かぶら甘酢、マナガツオ柚庵焼
八寸:鰤生姜焼き、押鱒、フグ扱えたらそいつの浅月巻揚げなんていかがだろう?

>>513
アタリメーダ馬鹿馬鹿シスwwwwwww

515 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 11:44:08 ID:uumYYYPI0
組み合わせかぁ・・・(´へ`;)
ナニに合わすかによるし、あなたのお店で取り扱っている「流派」によるので
俺の考えすぎかも知れんけど、一概にこうだ!とは言いがたい(´・ω・`)

※ここでいう流派は、献立の組み合わせ方や盛り付け方全般をいう。
割烹であればある程度大まかな「流派」に沿って料理作ってるはずだから、親父さんに聞いてみよう( `ー´)ノ
若い人に教えてくれるかわからないけどね(´・ω・`)
でもだいたいのルールが理解できれば、
「甘酸っぱい料理を出した後は苦いものをお出ししよう」とか
どういう料理をどういう順序で出すかをわかってもらえるはず。

参考資料がもっとあれば具体的な答えが出せるね。頭ガチガチゆえスマソ(;´Д`)

516 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/23(月) 15:17:51 ID:99ZKA7ScO
ゆばの提案ありがとう! サーモンと大葉で巻いて揚げてみまつ。そして味付けは、餡かけ、マヨネーズ系、いろいろ試してみますね ありがとうございました

517 :uumYYYPI0:2006/01/24(火) 06:28:55 ID:/xrrNCvs0
お役に立てて光栄です。
若い人だったら、サーモンはマヨ系好むだろうね(*´ー`)

518 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/24(火) 12:24:43 ID:xu0qYE8lO
512 です。親切にありがとうございました。   実は自分まだ学生で、焼物八寸が課題なんです。細かいコトは特に言われてなくてどうしたものかと思っていたんです。

519 :uumYYYPI0:2006/01/24(火) 16:59:36 ID:/xrrNCvs0
( ´△`)そっかぁ、焼物はむずかしいもん例にだしちゃったね。
ごめんなさい

520 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/24(火) 19:40:35 ID:W+vQA2vVO
寿司ねたで白身魚って何がありますか?

521 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/24(火) 21:54:58 ID:xu0qYE8lO
512です。       そんなことなぃですよ。参考になりました。ありがとうございました。また何かあった時はぜひ良いアドバイスをお願いします!

522 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/24(火) 22:30:05 ID:bMJLI+IfO
マスターがハンペンを大量に持ってきましたー! 市場で貰ったみたいです… 何かいい料理ありますか?

523 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 00:07:53 ID:XP+vz1bF0
>>520
白身の寿司ネタは
鯛 平目 スズキ とかがメジャーだね
細かく言うと タイでも石鯛や真鯛とかあるし
平目のエンガワも白身である

524 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 00:10:00 ID:XP+vz1bF0
>>522
はんぺんはどっちのかな?
地域によっては、白い四角のやつをはんぺんと呼ぶところもあるし
丸くて茶色いさつまあげのものをはんぺんとも呼んでいる

どっちのはんぺんか教えてくれ!!

525 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 00:22:04 ID:G0QICElM0
>>522
そのまま食うのが1番だ

526 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 02:57:31 ID:K5hvfKI80
>>522
ハンペンに切り込み入れてチーズ剪んで天麩羅の衣つけて揚げてみうまいよ。

527 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 05:12:22 ID:o4MOTMF40
はんぺんに切り込みいれて、そこにシャケフレーク詰めるの。
軽くあぶって醤油をほんの少しだけたらすと( ゚Д゚)ウマー

528 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 07:10:35 ID:51lOLIsB0
>>520
>>523プラス、カワハギ メバル ホウボウ 真鱈 甘鯛 鰈とかも。

>>522
そのまま(生姜醤油やおかか醤油で)
おでん 吸い物 サラダ風あえもの 炒め物

白なら、フライ あぶり 伊達巻き オムレツ グラタン
黒なら、鍋

529 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 08:41:37 ID:ZY/r4/++O
白身魚いろいろありますね〜。ありがとうございますみなさん!

530 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 13:37:43 ID:qWMwIx9SO
おでんのスープって何が入ってるんですか?
できれば関西風の味付けにしたいのですが。

531 :携帯からですが:2006/01/25(水) 15:00:07 ID:rehVDTx4O
ありがとうございます えと、ハンペンは白くて四角です 教えて頂いたレシピやってみます! あとカワハギはどんな調理方が美味しいですか?肝と頭はとってある状態を格安で仕入れました

532 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 17:23:23 ID:K5hvfKI80
チーズはマジでうまいよ

533 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 17:25:35 ID:nn2jjDkV0
なあ、肉じゃがって先に肉炒めるんだっけ?

534 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 17:25:41 ID:K5hvfKI80
>>530
だし汁10 みりん1 ヒガシマル1

535 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 22:26:45 ID:XP+vz1bF0
>>530
くじら肉入れるとうまいんだが
入手困難だな…   ってことで昆布だしで
薄口醤油とみりんがいいだろうな
具材からもダシがでるので最初から濃くするなよ
  風変わりで塩味でおでんにしても旨いよ!!

>>533
肉を炒めても炒めなくてもいい
先に炒めてもいいし、炒めて避けておき後から投入でもよい
俺の場合は炒めないけどな!!

536 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 22:44:14 ID:zNUvXYNdO
今からおかず作ろうと思うんだか、具材があまりない。
絹ごし豆腐と油揚げ、卵、豚肉の細切れ、野菜があるんだがこれで何か出来るおかずない?
出来れば早めに頼むm(_ _)m

537 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 22:47:26 ID:ygNg/wNO0
焼き鯖寿司の作り方教えて

538 :530:2006/01/25(水) 23:26:24 ID:qWMwIx9SO
えっ!おでんって昆布だしなんですか?!!昆布オンリーですか?

539 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 23:58:04 ID:n0vF09Gd0
ここに書き込むのか迷ったのですが

ちらし寿司がボウルでつくるとペッタリするので飯台を
買おうと思います。選び方を教えてください。
調べた限りでは
さわら、木の赤身、側面が厚めなのがいいっぽいとありましたが…
通常2合しかつくりません、大きさは27cmくらいでいいのでしょうか。
それとも少し大きめの方がつくりやすいでしょうか?
木屋で竹の止め具の物が1万円超(高!)でした。はたして通常の銅の
止め具のものと仕上がりメンテナンス等に差がありますか?

調理道具スレは道具好きの道楽者(私だ)の集まりなので
お仕事で使っている人の意見を聞きたいと思ってこちらに書き込みました。
スレちがいならごめんなさい。。


540 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 00:03:06 ID:W9RVtD8GO
鶏胸肉の美味いレシピを聞きたいね。
プロ和食の味を。

541 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 00:19:21 ID:0NZhAwpoO
>>540ガラと昆布、生姜、葱でダシ取り、塩と少量の薄口醤油で気持ち濃いめに鍋ダシをつくる。野菜と胸肉のスライスをしゃぶしゃぶ風に。柚子胡椒を添える。

542 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 00:38:59 ID:Y2Klj96M0
こんばんは。突然の質問ですが良いですか?

主婦歴2ヶ月新米です。
鯖を丸っと一匹買ったんですけど、調理しようと思ったら、
目が死んでると言うのか、かなりにごってて窪んでるし。

内臓は外から見ても分かるぐらい 揺するとチャプチャプって感じで。
買うときに大きさを見せてくれたんですが、
遠くて状態まで見えなくて。(日本じゃないです)

今、頑張って3枚におろしてみましたが、
なんと言うのか、内臓を出した後の腹がねっとりと言うのか、、、。
洗ってみたけど、やっぱり危険ですか?腐ってますよね?

確かに臭いけど、塩辛のにおい?と言われたら、そうなのかもしれないか?
と思えなくもないのですが、、、。
食べたら危ないですかね。
ヒレのところも薄いクリーム色っポイんですが。

今、切り身にして 沢山塩振って冷蔵庫の中です。
教えて下さい。お願いします。


543 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 02:07:39 ID:YRjo1fiN0
>>538
昆布入れると味がまろやかになるよ、でもおでんに昆布もタネとして入ってるから
入れても入れなくてもどっちでもいい。あとは好みの問題。

544 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 02:14:38 ID:YRjo1fiN0
>>542
熱を加えれば食べられるけど、臭い匂いとクリーム色っぽいなら食べるのやめな!

545 :530:2006/01/26(木) 03:05:25 ID:LD0wHOSLO
わかりました!ありがとうございました。

546 :542:2006/01/26(木) 04:49:03 ID:Y2Klj96M0
なんとか塩を振って焼いてみました。
大丈夫そうなところだけ、恐る恐る食べてみました。
今の所、お腹も無事です(^^ゞ
次回は新鮮な魚を買ってきます!!
夜中なのに、お返事ありがとうございました。

547 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 10:15:19 ID:svLcYlXlO
蛇腹切が安定しないんですが
何かコツとかありますか?

548 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 14:22:06 ID:OpDfsnup0
指でつまむ様にして・・
切れてる所を真下にして・・

あとは、包丁の角度だね。

549 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 16:24:13 ID:0Pdofu5A0
>>547
切れてる所を下にして軽く押しつぶす
刃先はキュウリの向こう端
手前は切り込みが見えてるとこに合わせて打つ

550 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 16:42:55 ID:YRjo1fiN0
お前ら柳刃包丁なに使ってる?
おれ本焼きの黒檀銀巻き尺一寸

551 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 16:43:55 ID:DkIw9m4t0
ヘンケル

552 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 18:26:52 ID:dsIDDoiM0
>>550
まだ本焼きなんて使うような立場じゃないからな うちの店は親方だけ
尺二の青使ってるよ

553 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/27(金) 15:39:27 ID:yDbj1IIn0
板前さんてさぁ、包丁つかってるとき毎回毎回洗って
ふきんで拭いてさらに乾いたふきんで拭いてるのかな?

たとえば芋の皮剥いて、剥き終わってから次の包丁使う作業まで
2,30分くらいほかの作業するときあるとするでしょ。

自分、包丁が少しでもさびてほしくないから毎回毎回乾拭きまで
してんだけど、本職さんはいちいちやっていないのか、もっと
手際よくやってんですか?

554 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/27(金) 15:43:06 ID:yDbj1IIn0
連投すみません。

本職さん、今日のまかないはどんなんでしたかぁ?
もうご自身が作らなくてよい身分の人がほとんどかもですが。
やっぱ毎回何かしら工夫して作るんでしょうか。興味津々。

555 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/27(金) 19:52:20 ID:7hs/OCxf0
これみてどう思われますか?
http://japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2005/08/24/20050824000069.html

556 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/27(金) 20:00:34 ID:CfiDeWpX0
>>555
スパイウェア仕込まれた

557 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/27(金) 21:29:12 ID:2BqPJ2Kh0
こんなとこにカキコ回答してる板前に
何も聞くことわない。

558 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 01:15:12 ID:WNGlFNfIO
>>553
毎回洗って拭くよ。
錆びたり、脂やぬめり、前の食材の匂いはもちろん、切り屑なんか付いてたりしたら仕事にならないから。
肉や魚、酸味のあるものとかアクの強い野菜なんか要注意。
でも営業中に、例えば付け合わせにトマト一切れ切って次すぐ胡瓜を二枚なんて仕事の時はトマトの後で固く絞ったフキンで拭くだけ。胡瓜の後洗って拭く。
逆に仕込みだとひとつひとつの行程における作業量が多いから、その区切り毎に一々洗って拭きます。

559 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 01:23:40 ID:WNGlFNfIO
>>553
あと、まな板の上のフキンは絞った物、トマト〜胡瓜間はこちら。
洗ってすぐ次の作業の時もこちら。ただしフキンは毎回きちんと洗って絞る。
基本的に加熱用と生用魚と野菜とで分ける。その他に台フキン。
作業の区切りで包丁洗ったら乾いたフキン。

560 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 01:24:08 ID:FF0YYb9q0
>>553
俺もいちいち洗ってから拭く
包丁立てに刺す時は必ず洗ってから拭く
営業中のちょっとした切り出しとかに使ってるのは細い洋刃だけど
これはあらって硬絞りの布巾でふいてまな板の上に置いてる
錆びないやつね

561 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 01:25:18 ID:WNGlFNfIO
>>554ウチは土日休みなので、金曜はいつも在庫の刺身になるよ。

562 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 15:10:09 ID:xqcSTwfXO
557 じゃあ聞かなきゃいいじゃん おまえがこのスレ見てることがおかしいよ うちらは楽しくやってるんだから

563 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 17:22:07 ID:wv7G5KnU0
どこかで生の鯖の刺身が旨いって聞いたけどそれ本当?

564 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 17:34:41 ID:RgYQuDRr0
>>563
関サバのことだろ!バカ野郎!!
普通の真サバも船で釣ってすぐ捌けば食えんだよ(漁師談)バカ野郎!!!

565 :━━━━━━v━━━━━━━━━━━:2006/01/28(土) 17:58:10 ID:4Et9Kkpp0
  | | | ..」  ⌒' '⌒ | |     
  | |,r-/  <・> < ・> | |      , ─── 、     /___    \,,
  | |l       ノ( 、_, )ヽ | |     /・ ) 、       \ |-、ヽ |.    ヽ
  | |ー'    ノ、__!!_,.、.| |     d-´  \       ヽ |・|─|     |
  | |∧     ヽニニソ  l| |    亅三    ヽ     |  |-′||)    /
  | | ヽ         / | |   (___   |     /  \ __ ヽへ/
  |  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄  |     \     |    /      /二二l
 | ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|      o━━━━┥    / )   |
 |.                 |        /        |    ./ヽ/    |

566 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 20:33:43 ID:jcsS9yDX0
関鯖関鯵旨いよねー。

567 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 22:24:04 ID:CRRmBtSS0
ふろふき大根のプロのやりかたおせーて
出汁のレシピが知りたい

568 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 22:38:14 ID:hIlIRvP90
今年から修行の学生です。
付き合って二年の彼女がいます。
22歳と25歳です。
お互い辛いことありましたが、この仕事に全てかけるし、迷惑かけた分
幸せにしたいです。
で、職人の結婚のタイミング教えてください。

569 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/28(土) 23:10:34 ID:MQrPwAfm0
>>568
相手の水商売への偏見度による

570 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 02:07:53 ID:hdseXOOw0
>>568
君の就職先の給料にもよるとおもうし
相手はまだしも、相手の親がなんと言うかわからんね
まあ、自分が自信を持って仕事できるようになってから
考えたほうがいいのかも…
あくまでも俺のかんがえだがな

571 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 02:27:19 ID:OZo7OnPh0
勤務時間が長くて一緒にいる時間が短くても相手が納得できるかにもよる…かな?
もちろん店の営業時間や勤務の形態にもよるけど。
それが直接の原因かは知らないけど、結婚式の話も出てた人が朝から夜中まで働く店に
移った時に彼女と別れたということがある。

クリスマスや誕生日は絶対一緒に過ごしたいタイプは若いうち料理人の妻は辛いんじゃ
ないかと。

料理人の妻の意見はスレ違いかな?

572 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 03:05:50 ID:u8NZZhDFO
568さんよ お前のその優しい気持ちがありゃぁ、なんの心配もいらねぇよ せいぜい大切にしてやりな 幸せになれよ

573 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 03:30:48 ID:KYrFO7JK0
>>568
なんで板前なの?大卒だったらもっとまともな就職先、見つけなよ。
人生棒に振るだけだよ、勤務時間長くて給料安いしボーナスもない
彼女を幸せにしたいんだったら、他の仕事探しな、悪いこといわんから。


574 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 07:35:48 ID:YyBBSMuQ0
うむ、悪いが職人はドキュソ職だ。しかもああいうのは中卒からやってないとえらくなれないにょ。
だってお前、8歳年下のヒラにいびられたいか?ええ?

575 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/29(日) 14:33:20 ID:uf1kkQsp0
>>568
この世界に懸けれるなら中途半端はだめだぞ
>>573の言うとおり勤務時間は長い 給料は安い ボーナスはない まとまった休みがとれない
この仕事がほんとに好きになれなきゃ苦痛でしかないし、いつかどっかで挫折する
自分の店を持つとかいつかこのみせの花板になるとかの目標を持ってないと続かない

>>568の人生の選択肢
料亭で修行に入る

給料が安い 人間関係に疲れる 時間が取れない 技術が伸びない←この部分で踏ん張らないと終了
ここで頑張ればある程度先の見通しはある
後輩に追い越される→転職を考えたほうがいい
 ↓
辞めて他の店に移る←いずれ自分の店を持つのならばこの選択は普通(ある程度経験を積んでから)

外様の人間と子飼いの人間の差別を知る 相当気にいられないと出世の可能性は低い

相変わらす給料は安いしまず給料は上がらない 人間関係に疲れる 休みがない

給料だけでチェーン店等の居酒屋に入る

作業でしかない料理 これでいいのかと苦悩の毎日 でも気楽な毎日

もう1度料亭の門をくぐる

自分より経験が下の人間との実力差に居場所がなく挫折 今までぬるま湯につかってきた事に対し後悔する

辞める 料理人を辞めようと思うが他の選択肢がなかなか見つからない 奥さんが働き出す しばらくニート

期間工で働く

単身赴任で奥さんが浮気 離婚

期間工リストラされる

酒に溺れ孤独な人生 自分で炊いた鯛のアラ炊きを食べ永眠 享年58歳

576 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 01:15:29 ID:6RRF4iBI0
>>567
デー根、輪切りにしろ!面取りしろ!切り口を十字に5ミリ位刃入れろ!


577 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 10:11:31 ID:4jFYJKAI0
情報系の大学中退→坊主→1年でやめた→
それからPGに転職して4年経つが、遊ぶ時間も給料も優遇されてていいよ。
人間関係も板場みたいにギシギシした感じではないからつきあいやすいしの。
板前で鍛えたおかげかな、おかげで上司とも後輩ともスムーズな関係を築けた。
株覚えたおかげでニートして暮らせるほどのたくわえもできたから、そろそろ仕事やめようと思う。

578 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 22:15:45 ID:+Sp1yTR90
>>575
>給料だけでチェーン店等の居酒屋に入る

ここが運命の分かれ道だな

579 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 23:10:58 ID:g6XksjOl0
>>558
>>560
どうもでした。
なるほどなぁ、楽しようとか考えないで一つ一つやってるんですね。
ふきんをきちんと分けて数種用意する話し、素人ながら勉強させてもらいました。

580 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 23:53:42 ID:cwaCwQQs0
>>575
店移るとやっぱ最初外様は疎外されるんだな
今うちの店にも年末の忙しい時期から新しい人(6年位経験あるらしい)来てるんだけど
魚の水洗いを知らなかったみたいで 上の人がなんか飽きれてたよ
影で「あいつは使いもんにならんなぁ」と今はもう調理場はその人シカト状態
鱗、内臓、エラは仕入れ業者が水洗いをした状態で持ってくるのが普通だったみたい
他の店移る時はやっぱ実力ないと溶け込んで行くのは難しそうだよね

581 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/30(月) 23:58:43 ID:+Sp1yTR90
>>580
だな。俺も最初は悲惨だったよw
なーんも知らんかったからな(経験1年半)
水洗いも魚の串打ちも、出来るのは千切りくらいだったw
やー辛かったなあ・・・・。でもその店で働けてよかったよ
根気よく使ってくれた。おかげで一端になれた(ような気がする)

582 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 13:00:45 ID:CJHM6cby0
>>578
チェーン店の居酒屋でも店長や板長に成れば給料は安定するね。
>>陰で「あいつは使いもんにならんなぁ」と今はもう調理場はその人シカト状態
そんなことで陰口叩くから板前はDQNが多いのではないだろうか。
スマップの歌にあるように 育ってきた環境が違うから〜♪

583 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 15:25:20 ID:TSTJFqjz0
>>582
板前に限らずどこの職場でも使えない奴の風当たりはきついだろ

584 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 19:19:45 ID:+3VacAhl0
でもシカトは大人げないんじゃないかな。
厳しくするのと陰口シカトは違うと思う。

>580の新しい人はよっぽど人間性に問題があったのかな?
その後使いものになるように頑張ったんだろうか。

585 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 23:18:39 ID:NndEqbiL0
板前さんにご質問。
うちでは夫は食事何でもいい人(センスもあんまりない)、
息子(18歳)は親ばかながらなかなかセンスあると思いますが、
わたしは煮物や鍋物をするときに出汁をとった昆布をそのまんま
細く切って一緒に煮て食べています。
邪道だとは思うのですが、家庭ではこれもありでしょうか?
わたしは美味しいと思って食べています。
それと煮るときに昆布入れっぱなしだとアクが昆布のヌルヌルで
寄り集まって取り易いのも気に入ってます。


586 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/01(水) 01:47:30 ID:HZyrlsNx0
>>585
昆布は戻った後はアクとエグ味しか出ません
とまぁこれは影響を受けやすい一番だしの話です、
そのまま焚いておいしいならありじゃないですか。
出来れば出し昆布じゃなくて煮昆布を使って欲しいとこですけど。
出汁をとった昆布は刻んで佃煮とかに出来ますよ。有馬山椒とかと一緒に焚くとおいしいですよ。

587 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/01(水) 14:17:35 ID:4XsD51Z60
>>580
板前なんて所詮バカの集まりなんだから、せめて人間関係くらい仲良くしてやれ

588 :携帯から…:2006/02/02(木) 15:13:28 ID:DTG1LJ/MO
店で鍋を出してますが、乾燥ダシ昆布を適当にカットして鍋の下に入れ→具→汁→煮る→お客さんの所でやってます。乾燥ダシ昆布って入れっぱなしでいいんですか?

589 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/02(木) 15:42:04 ID:7Dm9txmMO
お刺身(例えば黒ソイとかの白身)つくる時、〆た時間からどれぐらいの時間
を基準にしてますか?勿論〆方にもよるのでしょうが。

590 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/02(木) 15:47:47 ID:pbxY1B3+O
白モツが冷凍してあります。
何ヶ月もちますか?
あと、これを使ったレシピお願いします。
前、これを使いモツ煮作ったら固くてまずかった。

591 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/02(木) 22:55:13 ID:C4Av58NG0
>>588
べつに昆布入れててもいいけど、焦げて鍋の底が汚れるよ。
>>589
黒ソイだったら〆なくてもいいのでは?それとも痛んでるヤツかな?
>>590
モツは最低でも6時間は煮ないと食えないよ

592 :585:2006/02/02(木) 23:25:53 ID:A3TCBJzU0
>>586
親切な板前さんアドバイスありがとうございます。
自宅では繊細なお澄ましなどは滅多に作らないものですから
ガサツになってたかもしれません。
山椒は大好きなので今度佃煮してみます。
出汁ガラの昆布は量がたまるまで冷凍しておけばいいのかな?
山椒の木も葉っぱ使いたいので庭にあるんだけど、実も煮てみようかな。
かなり難易度高そうだけど・・・

593 :589:2006/02/02(木) 23:36:58 ID:7Dm9txmMO
>>591
そうなんですか。自分は素人ですが獲る→しめる→店となって(店によっては
獲る→店→しめる)しめたばかりだとプリプリやモチモチといった歯応えがあるが旨
味が少ない、時間がある程度経過すると歯応えが低下し旨味が増す。なのでし
めた時間から丁度いいタイミング(歯応えと旨味のバランス)を見計らい、そ
れより早い時や遅い時は切り方や身の厚さ等で調整する。と勘違いしてました
。しめた黒ソイは鮮度保持のためではなく痛んでるからなのですね。ありがと
うございました。

594 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/02(木) 23:59:22 ID:HEvZnbxYO
意味違いじゃね?
>>589=593の「しめる」は殺すって意味だろ?もちろん血抜きなんかの行程まで含めて。
>>591の方は昆布〆、酢〆、塩〆なんかの「しめる」じゃないの?

595 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/03(金) 00:19:49 ID:tNy1jgfn0
>>592
出汁をとった昆布を保存するときは、いったん干してから冷凍します。
それを使うときに水に漬けて戻してから刻んでいくのです。
でも昆布を刻むのは想像してるより大変ですよ。あまりためすぎないほうがいいかも。
刻むのが嫌なら、昆布を重ねて両端を割り箸で挟んでそのまま焚きます。
それを正方形に切ったのが天井昆布って料理ですね。
もっともこれは出汁がらで作るものではないですけど、家庭ならありじゃないでしょうかね。


596 :鍋昆布…:2006/02/03(金) 06:00:58 ID:4lSAYAWZO
レスあざぁす☆焦げますか!調理長がやっていたので、これでよいのか疑問でした!支障ないなら続けてかまいませんか?

597 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/03(金) 08:33:54 ID:eyZ9dzzN0
質問ですが、和食の基礎中の基礎ってどんなんあります?
あと、かつら剥きが上手く出来るこつとかありますか?

598 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/03(金) 15:16:53 ID:B2/3w67N0
>>596
かまわないよ。湯豆腐なんかは、昆布入れっぱなしのところあるから
料理に基本はないからね、どれがダメとかはないよ入れなくてもよし。

599 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/04(土) 15:08:37 ID:ylblvULZO
>>596>>598料理に基本はあるよ。
例えば、湯豆腐の鍋に昆布入れとくことの意味は先に昆布ダシを引いてない場合、入れっぱなしにしないとダシが出ないからだよ。
予め昆布ダシ引いとけば入れる必要ナシ。
また昆布入れっぱなしたまま沸かしてると昆布のアクがマワってしまうので要注意。
基本が解ってればこういう事の意味が解る。知識がないと、一から自分で経験して覚えるわけだから、見識は狭いわ非効率だわで、やはり知識はあるにこした事はない。
あと必ずしも昆布ダシベースにしなきゃいけないわけじゃないから水と豆腐だけでもいいよ。

600 :昆布ダシ…:2006/02/04(土) 23:06:39 ID:P55CtrYEO
お返事ありがとございます とってもタメになりました 知識増えました☆これからも和食頑張っていきます!

601 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/04(土) 23:18:32 ID:d1JmPJkN0
600get!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

602 :daidai99:2006/02/06(月) 08:24:21 ID:8ckGyhct0
>筑前煮を作るとお肉がパサパサになってしまうんですけど・・・おいしい作り方教えてください。



603 :携帯から:2006/02/06(月) 19:03:44 ID:hQDwbUAwO
602の肉は胸だとパサパサだから、モモ使えば?あと煮込むと硬くなるから、下味つけて肉だけは後で投入するやり方…ありですか?

604 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 19:08:08 ID:RF+k3CLwO
すいません。親子丼ぶりの簡単にかつおいしい作り方教えて下さい。初心者で何もわかりません↓

605 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 19:20:33 ID:ZxpfiCNF0
>>604
(配合)
出し4〜5 
濃口1
味醂0.7
砂糖0.5

(1人前)
刻み海苔 卵2個 ねぎ 玉ねぎ 鶏肉など適当

606 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 19:45:33 ID:RF+k3CLwO
ありがとうございます。最初に鳥肉炒めればいいの?超初心者ですいません。

607 :携帯から〜:2006/02/06(月) 20:03:33 ID:hQDwbUAwO
鯨の筋が入りました しかし、初めての食材で、味付けがわかりません 美味しい調理方教えてください

608 :daidai99:2006/02/06(月) 21:22:28 ID:8ckGyhct0
>603ありがとうございます。明日がんばって作ってみます!



609 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 21:55:03 ID:cOPVxRjeO
>>373
今日日只の転職をドロップアウト・・
痛い奴だな
サラリーマンから板場になったら会社員をドロップアウト為たことになるんかねw

610 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 22:24:52 ID:ZAQy5eFIO
オニオンスライスを作ったんですが、かなり辛味が残ってしまい食べれないんですが、水に晒す以外に何か辛味を飛ばす方法ありますか?
よろしくお願いします。

611 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 22:54:57 ID:D99u4IR4O
ドレッシングやポンズ、合わせ酢に浸しておくと、酢の効果で辛みが消えます。

612 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 22:59:03 ID:ZAQy5eFIO
ありがとうございます! 
さっそく柚子ポンに浸しときます!

613 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 17:34:05 ID:nWUT8sXK0
>>604
605のやつ真似るな!砂糖は入れなくていいぞ!味醂0.7入ってるなら砂糖は必要ナシ。
なんなら味醂1.0でもいい、味醂だけで十分過ぎるほど味が引き出せる!

614 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 18:03:04 ID:cXmiei9X0
私も親子丼に砂糖入れるよ
味醂の甘みと砂糖の甘みは全然ちがうからねぇ

>>604
人それぞれ持ってるレシピが違うんだから押し付けは(・A・)イクナイ!!

615 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 18:11:23 ID:cXmiei9X0
>>604>>613の間違いね

616 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 19:11:56 ID:nWUT8sXK0
>>614
人が親切に教えてんのになんだその言いぐさは!
お前みたいなズべ公ナニやっても失敗するわ、砂糖なんか入れたら甘くて食えねーよ、バカ野郎!!
お前みたいなズベ公は料理本でも見て作ればいいんだよ!大体、親子丼なん玉ネギから自然の甘みが
出るんだよ、素人のズベ公が(味醂の甘みと砂糖の甘みは全然ちがうからねぇ)生意気言ってんじゃねーよ
違いが解かるなら一々聞くんじゃね!!!

617 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 19:28:37 ID:cXmiei9X0
>>616
ちなみに私>>604じゃないですけど・・・あなたから教えても貰ってないし^^;
素人でごめんなさいね 一応主婦だから玉ねぎから甘みが出る位の知識は知ってますが
これ以上レスすると荒れるからレスも最後にするけど
砂糖も入れるやり方もあるって事でいいんじゃないですか?
ではでは

618 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 22:44:09 ID:oWx2YFiN0
丼汁は甘いのが伝統的だし基本だよね。
家庭では外で食べるのは甘すぎる人が調整できるのがいいんだろうね。
砂糖の効用って甘みだけじゃないしね。

619 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 23:24:35 ID:QOEIg9Xl0
悪口雑言は鼻くそほじりながらスルー
レスするならネタにするつもりで


620 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/07(火) 23:54:28 ID:ItVQuskZ0
食って美味けりゃなんでん構わんちゃ!

621 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 00:16:43 ID:W4lBqWDi0
すごいおそレスだけどとり肉は途中で出してた<料理番組
固くなるからって
そいで最後に戻す

622 :daidai99:2006/02/08(水) 09:16:12 ID:iwitxYhv0
>621

でも野菜のあとから煮るだけでもとっても美味しかったです。煮物残らなかったの初めてで嬉しかった。ありがとうございました。
ちなみに親子丼に砂糖とみりん入れてます。

623 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 10:05:50 ID:iwitxYhv0
里芋の簡単なぬめりの取り方ってあっlたら
教えて下さい



624 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 10:47:05 ID:EHzAJa5O0
>>623
剥いた後塩もみしてさらす

625 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 12:49:07 ID:iwitxYhv0
>624

今日は豚汁、さっそく塩もみ開始!ありがとうございました。

626 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 15:12:32 ID:67LT6b520
>>607

味噌汁に入れてください。

生をぶつ切りにして、仕上げに放り込む。
具は・・牛蒡とネギだけでよろしいと。

あと、煮過ぎに注意を。

627 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 02:22:27 ID:9ZX1ICnf0
流れ板っつーのは実際、本当にいるの?

628 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 02:25:18 ID:gr48TFd20
>>627
超絶技術を持つ名板前はいないけど
部屋制度の派遣板ならいっぱいいる
ほとんど使えねえけど

629 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 13:23:32 ID:33l7pPWFO
アクについての疑問なんですが、、。
蓮根て水にさらしてから調理する物だと思っていました。
擦りおろす場合は、どうしたら良いですか?

ジャガ芋を水にさらすと、さらさないで調理した時と、どんな違いがありますか?

二つも聞いてすいません。
主婦なんですが、気になって答えを求めています。

630 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 16:05:02 ID:vXpyiwL40
>>629
蓮根→酢水に漬けておく
じゃが芋→調理法による。例えばポテチ揚げると一番違いがわかるよ。

631 :ひょこ:2006/02/12(日) 20:34:54 ID:regnC6/BO
じゃが芋は、水にさらしすぎると煮てもかたい感じがぬけなくなってしまうんだって。
気を付けてねー!

632 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 20:43:58 ID:lq++5wxbO
なめこは洗って味噌汁に入れるの?


633 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 20:53:03 ID:toVxC1Ph0
塵のついてるのは、塩水の中で振り洗いすると宜しいかと。

634 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 21:49:41 ID:I/UU/Q580
>>632
お客様から、お代を頂いている以上、洗って滑りを取って出す方がいいけど
滑りが好きなお客様もいます。だからどっちでもいいと思うよ。


635 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 00:28:15 ID:g9HCKVAtO
誰か教えて
牡蠣酢のレシピ

636 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 02:05:53 ID:ANxCNTF/0
>>635
味ポン ねぎ

637 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 14:15:06 ID:YicB9SkoO
少量の揚げ物をやる時、プライパンで1p程度の油をスプーンなどで回しかけるやり方でも平気?

あと、牡蠣フライって自分で作るとかなり小さくなってしまう。
市販の牡蠣フライみたいにできる方法教えて下さい。
加熱用、生食用はやはり生食の方が安全かなぁ?

色々て、専門の方からのアドバイスお願いします。

638 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 19:23:30 ID:n6Ea7xiJ0
>>637
> 少量の揚げ物をやる時、プライパンで1p程度の油をスプーンなどで回しかけるやり方でも平気?

タネの大きさによるんじゃね??

> あと、牡蠣フライって自分で作るとかなり小さくなってしまう。

生食用で高温で短時間でレアに揚げるといいんじゃね?
あと安物は縮むよな気がス


639 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 21:40:48 ID:ugIozUav0
>>637
牡蠣にちゃんと打ち粉してる?びらびらの所までちゃんと
塗装でもなんでも下地をきっちりやってないとうまく卵がのらないよ
化粧もそうでしょ?w

まんべんなく粉振って、ハタク。溶き卵をまんべんなく付けて、衣をしっかりつける
店の場合はパン粉つけた後、ちょっと絞める(握る)

で、適温で揚げればいけると思う

640 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 22:10:01 ID:3LubQFNw0
洋食やさんの芸術的にほっくりした衣が再現できない。
どうやったらあんなにきれいな形に。。。

641 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 22:11:19 ID:ANxCNTF/0
>>639
びらびら(笑)

642 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 23:28:40 ID:y39Sni97O
>>640
衣は粗目の生パン粉を使うと良いです。
手間が気にならなければ食パン買ってきて自分でパン粉にすると良いかも。
あと、打ち粉したあと、普通の溶き卵の代わりに、溶き卵にも粉を振込んでよく混ぜ、そこに種をくぐらせてからパン粉を付けるというやり方もあるよ。

643 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 23:32:23 ID:y39Sni97O
>>640
衣は粗目の生パン粉を使うと良いです。
手間が気にならなければ食パン買ってきて自分でパン粉にすると良いかも。
あと、打ち粉したあと、普通の溶き卵の代わりに、溶き卵にも粉を振込んでよく混ぜ、そこに種をくぐらせてからパン粉を付けるというやり方もあるよ。

644 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 23:35:20 ID:3LubQFNw0
さんくすこ
道は遠く険しそうだけどがんがるよ

645 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 13:17:21 ID:hcLh+C5t0
客なんですけど、カウンター割烹みたいな和食のお店の場合、
店長みたいに偉い人はお店の入口近くのカウンターにいることが多いのですが、
これはなにか意味があるのでしょうか ? 

646 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 20:59:51 ID:NNgBcAtm0
>>645
店によるんじゃね?
うちの親方は調理場の個室でずっと引きこもってるよ

647 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 23:19:22 ID:LuIhAuXe0
>>645
お客様を一早く出迎える為
特に常連さん

648 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 23:25:25 ID:sQj4GFam0
>>647
まぁせやろね
帰る時のおあいそとかも大事だろうし

でもウチの親方は一番奥の板場にはりついてたなー
常連さんは対面のカウンターで持て成してたし

どんどん刺身やってかないと間に合わないし

649 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 11:51:35 ID:qZVFGZ8h0
645です
みなさんレスありがとうございます。入口だと、扉が空いたり閉まったりして、
とくに冬は寒いだろうな、なんでそんな場所に偉い人がいるのかな、
と不思議に思ってたんですよ。店によっても違うんですね。

650 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 17:39:07 ID:wTgON3VC0
お願いします。
鯛などの白身魚のかぶら蒸しを作りたいのですが、かぶらは普通のかぶで
いいのでしょうか?皮は厚く剥いた方がいいですか?
それから魚の下処理に塩を振ってから霜降りにして、器に入れていますが
それでいいでしょうか?
先日作ったとき、なんとなく品がない風味になってしまいました。

651 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 17:46:49 ID:QGw0Vfe10
お前さ、こんなとこで聞いてないで親方に直接聞けよ。それとも素人ちゃん?

652 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 18:01:48 ID:LFKfSiFV0
>>650
蕪や大根は皮の内側に筋があります。焚く時はこの筋の内側から剥く必要があります。
蕪蒸しはすりおろすので神経質になる事もないのですが、
縦にすらずに天か地のどちらかから筋を潰すようにすって下さい。
卵白を混ぜるのですが、ゆるいメレンゲにして混ぜると仕上がりがふんわりします。

鯛を霜降りして納得がいかなければ、酒煎りにしてはどうでしょう?
酒塩を少量沸騰させその中で鯛をさっと煎ります。
逆に重たくしたい場合は塩か一杯醤油をしてさっと炙ります。

後はおいしい餡を作って下さい。

653 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 03:39:43 ID:yf7WClD20
和食で低予算で誕生日のお祝い向けな料理、なにかお勧めないですか
鯛とか、紅白なんちゃら以外で


654 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 04:00:54 ID:jSy70qhQ0
>>653
子供?
デコレーションちらし寿司

655 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 22:08:54 ID:NtBAM3lc0
なじぇ和食

656 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 23:20:47 ID:iVTt9C500
お頭付きで、小鯵の南蛮漬け

657 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 23:54:15 ID:s6oeezbc0
このスレで良いのか悩みながら質問します。
最近鮮魚コーナーで「はたはた」という魚と見かけます。
取りあえず焼いてみましたがイマイチのような気がしました。
そこでお尋ねしたいのですが美味しい食べ方をご存じでしたらお聞かせ下さい。


658 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 00:04:18 ID:uqA1OmHT0
>>657
はたはた様ってエラに囁きかけたらおいしくなるらしい(親方談)

659 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 00:06:27 ID:EmRLs2r50
>>657
塩水に2〜4時間漬けて、風干し。
旨みがぜんぜん違うよ。

660 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 08:28:06 ID:uc79icUU0
あー
漏れ冷蔵庫で乾燥しちゃったはたはたで鍋にしたらすげえうまかった
そういう事なのね

661 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 09:05:00 ID:lHyxT6hy0
>>653
ちらし寿司 手まり寿司 手巻き寿司
すき焼き
サーモン砧巻き
天ぷら
有頭海老焼
蛤のお吸い物

>>657
はたはた、子供の頃よく食べたよ。
一夜干しの炙り か しょっつる鍋 かなー。

662 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 09:49:13 ID:t6LqpEn80
>>657
ハタハタは新鮮なら軽く塩振って焼いて食うと旨い。焼き過ぎ注意。
頭がでかく、可食部は少ないので鍋物にすると良いダシがでて旨い。
麹漬けにするハタハタ寿司もあるが…結構難。

663 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 10:22:48 ID:iHOl7mie0
豚の角煮を作りたいのですがやわらかくおいしくできる作り方教えて下さい。



664 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 11:11:22 ID:PRfvwIIUO
がつんとくる和風だしの取り方おしえて

665 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 13:29:24 ID:b3zxfXJ30
>664
「ほんだし」をたっぷり入れる。

666 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 14:01:16 ID:Sbpnb+GIO
肉をやわらかくや、魚の臭み消しに酒を使うのはわかります・・
では野菜だけの料理、例えば煮物などには酒は必要ないですか?
あと、みりんもハチミツで代用できませんか?

667 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 18:26:22 ID:uc79icUU0
やってみればいいじゃん
違いがワカンナイ味覚しかないなら
別に使わないで良いんじゃ無いの
みりんも同じ

668 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 20:41:40 ID:33Kms8X/0
>>677
知らないなら初心者スレから出てくるな

669 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 21:17:50 ID:EmRLs2r50
>>663
米のとぎ汁に糠を入れて3時間以上下湯で。洗って冷蔵庫で一晩寝かす。
玉酒(酒と水同割り)と味醂、砂糖、水飴、濃口で焚いていく。
まず甘みを乗せてから醤油。注意する点は味は一発で決める事。
最後に砂糖とか足したら硬くしまってしまう。味醂は材料を締める性質があるので
自信が無かったら使わない方がいいかも。俺は使ってるけど。
コクが欲しければ白味噌少し入れるといい。

>>664
水に昆布を入れて10分で沸騰するくらいの火加減で
昆布は必ず沸騰直前に引き上げる。鰹を入れて火を止め、静かに箸で沈めてネル漉し

>>666
野菜にも酒入れるよ。風味出し。
蜂蜜はしつこくなりそうだね。照りが欲しいなら蜂蜜より水飴。

670 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 21:55:11 ID:s5uqrZwO0
>>663
蒸し器あるなら一発よ
全然手間かからねえ

671 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:37:28 ID:iHOl7mie0
>669
ありがとうございます。やっぱり丸二日かけないとおいしくできないんでしょうね!
一発で味付けを決めるのにちょっとプレッシャー感じるけどここは時間たっぷりの
専業主婦、がんばってみます。
ホントこのレス頼りになります。


672 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:44:56 ID:uc79icUU0
>>668
DQN質問してファビョってんじゃねーよw
アンカー迄間違えやがって
どうせ味なんかわかんねえんだから無駄な質問すんじゃねー


673 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:47:12 ID:uc79icUU0
>>669
666みたいな馬鹿にレスしてやるなよ
うざいから

674 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:54:49 ID:EmRLs2r50
>>673
煮干でもかじっとけばいいと思うよ。カルシウム豊富だから
それと関係ないのに俺に振らないでね。同類に見られたくないから。

675 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:56:36 ID:uc79icUU0
>>664
あっそ
まあ酒入れた時の味の違いも自分でわかんないような人と同類なのね


676 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:58:10 ID:EmRLs2r50
>>671
主婦さんなら下湯で後P釜使ってもいいと思うよ。
これは地を最初から合わせておいて圧をかける
圧掛け終わったら蓋をはずして地をお好みの濃さまで詰めて完成

677 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 22:59:41 ID:EmRLs2r50
>>675
ファビョってアンカー迄間違えやがってますよw

678 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:03:32 ID:uc79icUU0
うれしいですかw
同類の方が増えた気がしましたか?w

679 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:06:37 ID:EmRLs2r50
>>678
くやしいですかw
意味がわかりません
質問に答えれないようなペーペー君はROMてってください。

680 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:14:31 ID:uc79icUU0
はいはい
風味付け程度のお答えで答えになるなら
その風味がわからない人に教えても意味が無いと思いますけどね
意味がわからないのは嫌みも通じないって事で仕方ないですねw

681 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:19:17 ID:EmRLs2r50
>>680
風味付け程度のお答えでない、どぎも抜かれるお答えお願いしますよ

682 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:21:25 ID:uc79icUU0
度胆は抜かれないでしょう
基礎ですから
知らない訳無いですよね
仮にも板前さんなら

683 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:25:57 ID:EmRLs2r50
>>682
>>668
で十分だったなやっぱし、屁理屈だけかよ。
無駄レス増やすだけだからもう俺にからむなよ。

684 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 00:25:37 ID:wAGYPIxF0
痛さ度
ID:uc79icUU0>ID:EmRLs2r50

uc79icUU0がスルーできなかった時点で負け
必死すぎ

685 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 02:09:37 ID:IbQiqa5E0
>>666
野菜だけのあっさりした煮物には酒は入れなくていいと思うよ。
酒を入れることによってコクが出ると自分の舌で感じるのなら、
好みの酒を入れればいい。

686 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 12:02:49 ID:GvjiEFnh0
料理に基本など無い、美味しく作るだけ、板前は既成概念のシャレの聞かないDQNばかり。


687 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 14:05:36 ID:OdZNVNjGO
しょうゆ味の鍋のスープの作り方を教えてください。
寄せ鍋みたいなやつです。

688 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 16:26:41 ID:Xsp9PUwZO
>>686
まだそんな低レベルな事言ってるヤツいたんだな。
他スレで既出だが、基本てのは、過去の技術・知識の現在までの蓄積なのよ。
知って損は無いし、基本を知る事と基本に縛られる事が同義でない事くらい日本語使えるなら解んだろw
乏しい見識で、幅の狭い自己満のカラに引きこもりたいなら話は別だがな。
こういう発言するヤツって大体、少しかじっただけでイッパシに職人ヅラしてるヤツか、根拠の無い素人料理自慢のどっちかなんだよ。
浅いんだよ、感覚が。

689 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 20:46:14 ID:BZ8qhCJM0
天つゆの作り方教えて下さい

690 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 21:24:44 ID:OdZNVNjGO
なんだ答えられないんじゃん。

691 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 21:31:13 ID:f6rxbDff0
>676
圧力鍋久しぶりに使ってみます。このスレ見つけてから料理するのが楽しく
なりました。ありがとうございます!


692 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 21:51:18 ID:KbS4SP+Z0
>>689
出汁4
濃口1
味醂1をあわせて沸かす
丼物なら砂糖を少々いれてもよいよ

693 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 03:58:56 ID:kjpDNPb40
>>689
だし6
濃口1
味醂1


694 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 10:57:31 ID:F5f8rT500
めんつゆの素+湯


695 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 11:59:45 ID:slQWtjQF0
>>694
うん
結構ありだったりする 

696 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 16:47:14 ID:S9LJzEhuO
胡麻豆腐教えてな

697 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 17:52:57 ID:7KLKDgw2O
上野のでアンキモかいました。最高においしく食べる方法お願いします。

698 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 18:29:00 ID:O5DYZP4I0
親子丼に合う献立を考えてください

699 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 19:51:58 ID:j6JsA07Q0
デパ地下にテイクアウト品を出したり、店舗増やしてる和食屋や料亭ってどう思う?

700 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 21:34:43 ID:+OrvT1s+O
>>696
吉野葛をたっぷりの水に浸けて一日置く。
上澄みの水を捨て、当たり胡麻を加えよく混ぜる。
ダシで延ばし、こす。
塩と砂糖を加える。
上記を入れた鍋を火にかけよく練っていく。
好みの固さになったら流し缶(適当な容器にホイル敷いて代用出来るかも?)に流し、氷水に入れて冷ます。

701 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 21:40:28 ID:+OrvT1s+O
>>697
アンキモは適当に包丁し(細かくする必要は無いが、出来上がりの大きさを考慮して)、水にさらして血抜きする(包丁が均一だと血抜きも安定しやすい)。
メンキに並べ塩を当てる。しばらく置き、馴染ませる。
マキスにホイルを敷き、アンキモを円筒状に整形し、ホイルの両端を捻って固定する。
湯気の上がった蒸し器で蒸す。

702 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 21:51:46 ID:+OrvT1s+O
>>698
親子丼(鶏、玉葱、卵、芹)
ほうれん草胡麻和え
揚げダシ豆腐、茄子揚げ浸し添え
そら豆塩茹で
メカブとホタテのやまかけ
それとおしんこ(赤カブ、胡瓜、白菜)
赤出汁(ゴボウ、長葱、三ツ葉、山椒)

703 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 21:54:28 ID:+OrvT1s+O
>>699
クオリティが維持出来ているなら、手軽にいろいろ楽しめて良いと思う。

704 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 22:34:33 ID:Uex5nW+u0
>>703
実質、クオリティ保ててると思う?

705 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 01:34:55 ID:++/XhTPHO
胡麻豆腐ありがと ところであなたは京都の人ですか?

706 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 02:24:05 ID:jVvjPSfxO
東京在住です。

707 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 02:30:07 ID:jVvjPSfxO
>>704
店で食べるのと、デパ地下で買う物が同じ品質な訳は無いが、そういった出来合いの惣菜・弁当群の中ではやはり質の高い物が多いと思います。
比べるべきは系列本店の懐石・割烹ではなく、同系他メーカーの惣菜・弁当だとしたら、決して質は落ちないと感じます。

708 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 03:12:26 ID:++/XhTPHO
日本料理の勉強ってやはり京都に行かなければ出来ないのですか? 19才ですが悩んでます

709 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 03:37:25 ID:A3ROBhCN0
>>708
そんな事はない
でも関西で何年か過ごすのはいい経験になるかも

710 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 09:16:13 ID:++/XhTPHO
それとなんですが剥き物色々あるじゃないすか? あーゆうのって実用性ありますか?

711 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 09:31:58 ID:jVvjPSfxO
どこまでを実用性の範囲とするかに拠ると思います。
単に食べやすい、味が乗りやすい大きさにカットするだけなら剥き物は要らないとも言えるし、
季節感や風景、ちょっとした彩りやアクセントを表現したい場合においては実用的な技術だと思います。

712 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 10:39:52 ID:A3ROBhCN0
>>710
まだ19でしょ?
実用性とかを考えるのはまだまだ先
技術を持っててあえて使わないのと、技術が無いから使えないのはまったく別
若いうちに出来る事はやっとかないと。

713 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 12:16:53 ID:J3ZxSXsfO
初めまして☆私は卯の花が少し苦手なのですが、何か食べやすくなる方法があれば教えてもらえないでしょうか?ヨロシクお願いします。

714 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 12:32:53 ID:yl8uGsNx0
>>713
おから汁 

715 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 12:38:52 ID:jPdEy2LcO
下処理してない生のめかぶを買ってきました。
ためしにちょっとかじってみたら塩気と風味が強かったのですが、
みそ汁などに使う場合、刻んでからさっとゆがいたらいいのでしょうか?

716 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 13:04:42 ID:Wj5CHKYxO
えびのセワタってどうやってとるの??

717 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 14:00:14 ID:QQn4b+ZUO
しゃぶしゃぶに使う肉以外の食材でおすすめはありますか?


718 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 14:15:57 ID:yl8uGsNx0
>>715>>717
ttp://www.google.co.jp/

719 :まりあ:2006/02/20(月) 14:41:26 ID:uAlV6H9a0
七面鳥って和風料理に使えますかねえ・・?

720 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 15:15:31 ID:X3sX2jbQ0
>>708
若いの今どき日本料理なんて流行んねーよ、人生棒に振るだけだぞ!
昭和の香りの既成概念の塊のDQNばかりって上の方で行ってるだろ!
先を見ろよ、2006年になってヤル仕事じゃないわな。

721 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 15:30:01 ID:KXAy9nCF0
>>713
お酢が苦手ではなかったら、みりんで甘く炒りつけるおからではなく
お酢で炒るのがサッパリしておいしいですよ。
それを一口に握って、酢魚をのせた「おから寿司」はどうですか?


722 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 15:58:54 ID:++/XhTPHO
自分は流行りとかで仕事したくないので 日本料理という地味だけど素敵な職業をやります

723 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 17:12:10 ID:SRzQ44mo0
半熟の煮卵をつくりたいのですが、どうやったらできますか?

724 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 17:41:33 ID:UDCr4X7+0
>>723
和風ではなさそうですが、ご参考にされてみてはいかがでしょうか?

★ラーメン屋の美味しい煮玉子の作り方★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1029907092



725 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 17:48:13 ID:J3ZxSXsfO
私は卯の花が苦手なのですが、何か食べやすくなる方法があれば教えてもらえないでしょうか?ヨロシクお願いします。

726 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 17:53:24 ID:J3ZxSXsfO
おから汁はどうやって作れば良いのですか?おから料理は全くの初心者です。

727 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 17:55:37 ID:SRzQ44mo0
>>724
参考にしてみます。ありがとう

728 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 18:04:11 ID:UDCr4X7+0
>>725
【卯の花】おからde料理3杯目【月末】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1113089714

ググってみたりすれば、もっといろんなレシピがあると思うのだけど・・・
ご自分でも検索なさってみたら良いと思いますよ。

729 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 18:32:46 ID:++/XhTPHO
キンカンを甘く煮たら皮が割れてしなしなになってまずかったです 何かコツがありますか?

730 :すいません:2006/02/20(月) 19:00:25 ID:fWTAwZleO
前CMであったミツカン酢の鳥のさっぱり煮のレシピをしってますか?教えて下さい

731 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 19:27:15 ID:z6sS6+OJ0
>>730
ミツカン さっぱり煮 
でぐぐると出てくるよ。
URL貼れなくてスマソ

732 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 19:34:59 ID:J3ZxSXsfO
721さんありがとうございます!お酢は好きなので、試してみます。

733 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/20(月) 22:38:29 ID:79cz8qFl0
水塩のついて質問です。(学校でやったのですが、彼此ウン十年前なので忘れています)

1.事前に塩を卵白で練っておき、水から煮始め卵白が固まったら取り除く。(灰汁等を取り除く)

2.強火で沸かしつづけ、水面に結晶が見え始めたら出来上がり。

てな感じだったと思うのですが、それでいい、違う、こうすると尚良い等のご意見お願いします。

734 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:15:53 ID:rjOITkLqO
19才にはどちらがより重要と思いますか?
@技術修得
A知識修得
来月から働きますが

735 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:27:12 ID:RFRQ3MTL0
>>734
両方
修行しだしたら何が重要とか考えてる暇なんてない
睡眠時間削ってでも貪欲に知識も技術も吸収する位の気持ちが重要
のんびりしてたら下の人間にすぐ追い越される実力の世界だからね

736 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:41:08 ID:JT5E75pQ0
>>734
両方
でも知識を知識として使えるようになるのはだいぶ先
ただ、今している作業の意味をよく考えながらこなしていかないと。
なぜこの作業が必要なのか、これが出来上がりにどう影響するのかとか
わからなかったら上に質問したらいいけど
教えてくれる先輩がいるかどうかはわからんね。「言うとおりにしろ!」で終るかもね。
まぁどうしようもなくなったらここに来なさいよ。

737 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:45:36 ID:rjOITkLqO
う〜ん ありがとうございます それとやはり自分ならではの特技や得意技は必要ですよね

738 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:46:36 ID:JT5E75pQ0
>>737
10年後位にね

739 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 00:50:52 ID:rjOITkLqO
世の中にはフードスペシャリスト フードコーディネーター ベジタブル&フルーツマイスターなどの資格がありますが 例えば通勤時間に勉強してこういった資格を取ってみるのはどうでしょうか

740 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:00:21 ID:JT5E75pQ0
>>739
その辺は好きにしなさいよ。
君がどんだけ器用な人かまでわからんし

741 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:01:28 ID:wBKxapQsO
>>734確かに両方だけど、これは実際切り離して考えること自体無理だと思う。いい仕事したいならね。
知識と技術は共に進むべき左右の両輪なんです。
知識の伴わない技術は「作業」しか出来ないし、技術の伴わない知識は「空想」しか出来ない。
将来独立したり親方になって自分の料理を創作、創造、表現するためにはどちらも疎かにできませんよ。、

742 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:06:53 ID:wBKxapQsO
>>737
特技なんかはそれこそ仕事しながら得意分野が自然と見えてくるでしょう。
それ以外に意図的に何かを特に身につけたいと思うなら、休みの日にでも納得いくまで練習したらいいと思います。

743 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:11:10 ID:rjOITkLqO
ところでこの中で日本料理セミナーに参加しているかたいますか?

744 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:16:39 ID:JT5E75pQ0
>>743
いないんじゃないかなw
君かわいらしーな、期待と不安が入り混じってんの?
よくわかるけど、今からあんまりゴチャゴチャ考えてると潰れるよ。
もうちょっと余裕が出てからにしなさいよ。

745 :水族館:2006/02/21(火) 01:29:34 ID:rjOITkLqO
うーむ… それにしてもありがとうございます 何か他に疑問ができたらまた聞きに来ますね 名前は水族館とでもしておきます

746 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 01:36:02 ID:RFRQ3MTL0
水族館(笑)

747 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 04:02:53 ID:HQHPcfKi0
素人なのですまんが、
堺正章の「チューボーですよ」で未来の巨匠ってコーナーあるじゃない?
料理人の最初の数年は、あんな感じなんでしょ?
毎回、あれ見ると、大変だなーと思う。
知識と技術って不即不離なものだと思う。

水族館さんも、がんばってください。

748 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 07:34:55 ID:rjOITkLqO
ありがとうございます これから築地場外市場に行こうかと思います 都民の利点ですから

749 :水族館:2006/02/21(火) 07:35:58 ID:rjOITkLqO
ありがとうございます これから築地場外市場に行こうかと思います 都民の利点ですから

750 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 07:55:05 ID:MGsp5U0PO
金時豆を煮たいんですが上白糖と三温糖では
どちらのほうがおいしいですか?

751 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 08:38:43 ID:DJQNIC2t0
>>749
名前書き直すヒマあったらその分見てこいよwがんばれ

752 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 10:11:51 ID:3zPRnIhi0
>>713
ハンバーグ 揚げ物

>>715
湯がいてから刻むのがいいと思います。

>>717
ブリ 鯛 レタス 水菜 など

>>719
使えると思います。

>>748-749
お疲れ様、がんばってね。もう少し早い時間のほうがいいかもと思います。

753 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 21:45:06 ID:+hkMWLnA0
 マグロアラと大根の煮物を作りましたが,大根がかなり生臭く
なってしまいました.食べられないほどではないのですが..

 マグロアラ(ほとんど血合)は切り分けてから茹でて水洗い
して汚れを取り,だし汁で別茹でしたダイコンと合わせ,
だし汁,しょうゆ,みりん,砂糖,生姜で煮ました.
 生臭みを押さえるのに,手順や調味料の工夫をご教授いただ
ければ幸いです.

754 :水族館:2006/02/21(火) 22:47:42 ID:rjOITkLqO
築地場外市場で丼と寿司をそれぞれの店で食べましたがあまり美味しくなかったのでがっかりしました 結構こういうのは多いんですか? 材料に恵まれても料理する人が下手で台なしになってました

755 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 00:33:31 ID:Jz+M2dSa0
>>754
      r;ァ'N;:::::::::::::,ィ/      >::::::::::ヽ
.      〃  ヽル1'´        ∠:::::::::::::::::i
       i′  ___, - ,. = -一   ̄l:::::::::::::::l
.      ! , -==、´r'          l::::::/,ニ.ヽ
      l        _,, -‐''二ゝ  l::::l f゙ヽ |、 ここはお前の日記帳じゃねえんだ
        レー-- 、ヽヾニ-ァ,ニ;=、_   !:::l ) } ト
       ヾ¨'7"ry、`   ー゙='ニ,,,`    }::ヽ(ノ  チラシの裏にでも書いてろ
:ーゝヽ、     !´ " ̄ 'l,;;;;,,,.、       ,i:::::::ミ
::::::::::::::::ヽ.-‐ ト、 r'_{   __)`ニゝ、  ,,iリ::::::::ミ
::::::::::::::::::::Vi/l:::V'´;ッ`ニ´ー-ッ-,、:::::`"::::::::::::::;゙ ,  な!
:::::::::::::::::::::::::N. ゙、::::ヾ,.`二ニ´∠,,.i::::::::::::::::::::///
:::::::::::::::::::::::::::::l ヽ;:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::/ /
::::::::::::::::::::::::::::::! :|.\;::::::::::::::::::::::::::::::/ /

756 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 00:40:50 ID:E1jjLGp4O
>>754
あそこは市場だし、時間の無い労働者(当然ウチらも含めて)が取りあえず食糧をかっ込むような場所。
場所柄、同じ物を相場より安く仕入れ、安く提供できるという以外は町場のメシ屋と変わりません。
金持って旨い物食べようと思って行く所ではないです。
そういう料理が食べたければやはりきちんとした割烹なり会・懐石なりに行った方が良いでしょう。
仕事始める前に一度きちんとした店でしっかり味わってみたらどうかな?
当面の目標が実感できるし、励みになるかもよ。

757 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 00:44:27 ID:E1jjLGp4O
>>755
それよりも、ここはお前の落書き帳でもないって事をわきまえた方がいいぜ。

758 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 00:47:32 ID:E1jjLGp4O
>>754
どんな店に行ったのか聞く前に756のレスしてしまったから的ハズレな事言ってたらごめんなさい。

759 :水族館:2006/02/22(水) 00:49:30 ID:ieAjIkRMO
日記は止めますすみません 次から気をつけますm(._.)m

760 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 01:12:46 ID:Jz+M2dSa0
>>759
別に俺は煽ったわけじゃないぞ
何の為に食いにいったんだよ
せっかく金払って勉強がてら食いに言ってるんだからさ
自分なりにここはこうしたほうがいいだとかこれは取り入れたいとか
少なくとも得るものはあったはずだろ?
高級な割烹・料亭に行ったからって必ず旨いものが出てくるもんでもないし
安い飯屋が値段相応の味ってこともない 色んな店食べ歩いてみるとわかると思うけどさ
ただ美味しくなかった こんなもんでしょうか?なんて言ってたら
ほんとただの日記になってしまうからな

761 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 02:43:44 ID:E1jjLGp4O
>>760
若い子煽ってるんだと思って軽口叩いて申し訳無かったです。

762 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 08:55:38 ID:ZUCh1wgU0
>>753
私の場合ですが、マグロ大根はあまりしないけど、同様に臭みの強い鰤あら大根の場合、
霜降りしてから、 酒 生姜 味醂 醤油 水 を煮立てたところに入れて煮てます。(フツーすぎでごめん)

>>754
そっかーそれは残念でしたね。
そういうお店が多いかどうかは、お近くで毎朝買出しに行ってらっしゃるあなたが一番ご存知だと思います。
あなたのお店では、是非築地の美味しい食材を使ってあなたの素晴らしい腕で美味しいお料理を
作って差し上げてください。

763 :753:2006/02/22(水) 20:03:13 ID:8mYDQf1s0
>>762
 ありがとうございます.
 鰤あらダイコンは良く作るので,同じように作ってみた
のですが,失敗したかなぁと思っています.

 鰤あらの場合はカブトを使いますが,今回のマグロあら
はカブトでなくて血合ばっかりだったからでしょうかね。

764 :水族館:2006/02/23(木) 00:51:18 ID:0bHfCvYcO
気分を害されたなら謝ります ところで赤貝を買ったのですが これは旨い っていう料理は何ですか? やはり刺身か酢の物ですか?

765 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 00:58:37 ID:2hUJS0UU0
>>764
刺身、酢の物と一言で言っても苺赤貝、唐草赤貝とか色々あるよ
有馬煮っていう手もあるね
普通に煮詰めたら縮むから、少量の地を沸かして煎り付けてを数回繰り返すと
縮まずに味が乗る。ふっくらしたまま佃煮になるよ。

766 :水族館:2006/02/23(木) 02:02:43 ID:0bHfCvYcO
ありがとうございます 唐草赤貝は検索で大体わかりました しかし苺赤貝は見つからなかったので教えてください

767 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 02:09:05 ID:2hUJS0UU0
>>766
掃除した赤貝に鹿の子包丁を入れ叩く

768 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 02:13:19 ID:2hUJS0UU0
http://images.google.com/images?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E8%8B%BA%E8%B5%A4%E8%B2%9D&num=50&sa=N&tab=wi
イメージ検索で出るよピンボケしてるけど

769 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 06:53:37 ID:T+GmaioEO
甲羅の大きさが大人の拳位のモズクガニを釣ったんですが、鍋にするためにはどういう調理をすればいいですか?また、甲羅の中身は全部食えますか?

770 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 09:40:42 ID:X1LpBtZmO
>>764
酒と濃口を合わせて少し詰め、塩で加減した地を殻に張り、卓上コンロで沸かす。
掃除した赤貝を入れ、再沸騰したら火を止める。
薬味は小口葱とおろし生姜。三ツ葉や針海苔もいいかも。
火を入れ過ぎないこと。
焼きたてを食べること。
葱は貝と同時に入れても良いです。

771 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 11:39:00 ID:30N13JFC0
かきの臭みをとるにはなにで洗えばいいんでしょうか?いつも塩を使っているの
ですがこの間テレビで細木数子が「かきには塩は絶対に使ってはいけません!
水洗いで充分」と言っていたのですが・・・水だけだとまだ生臭い気がするんです。
教えて下さい。



772 :水族館:2006/02/23(木) 15:56:13 ID:0bHfCvYcO
赤貝のレシピいろいろすみません 前回の赤貝は全部ただの刺身で食べてしまったので次は火を通してみます

773 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 19:30:18 ID:KjUO5Uk+0
>>771
大根おろし。

774 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 21:56:43 ID:30N13JFC0
>773
へ〜!!知りませんでした。ありがとうございます!


775 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/23(木) 22:13:31 ID:eN/dVeqG0
最近ググッたら1発でわかるような質問ばっかになってきたな
とりあえず置いとく
つttp://www.google.co.jp/

776 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 00:16:08 ID:BB+vLhJY0
>775
すみません。自分で調べず頼りっきりですね!甘えてるな〜。。。


777 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 00:41:00 ID:Xd1sI1s+O
777げと〜! やた〜♪

778 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 00:50:14 ID:j2SETFP60
>>771
まず最初に、催奇数子をググれ。

779 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 01:43:20 ID:4YuxYGXN0
大事な人が利き手に怪我をして、箸やスプーンが持てなくなりました。
そこで、完治するまでの間、利き手じゃない方でも食べられる、
箸やスプーン、フォークを必要としないレシピキボンヌ。
教えてエロイ人。

780 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 02:02:47 ID:0Euzl+vA0
藻前の大事な人はシオマネキか?
もう一方の手で、箸は無理でもスプーンぐらい使えるだろうが。

781 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 02:06:39 ID:bzdY9jRr0
>>779
ウイダーinゼリー

782 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/25(土) 05:56:00 ID:HBu9g4au0
seishi


783 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/26(日) 12:34:26 ID:fFHnXgorO
>>779
世界的に見れば手食文化は沢山あります。日本でも寿司なんか手で食べますよね。
まあホットドッグとかサンドイッチとかお握りとかナンとかピザとか串焼き、串揚げ、クレープ、生春巻とかいろいろあると思いますよ。

784 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/26(日) 21:54:43 ID:bPbcLvUi0
>>779
大事なひとなら食べさしてやりゃいいじゃん
もっと愛が深まって(;´Д`)ハァハァ (*´Д`)/lァ/lァ(*` Д´)//ア//ア!!

785 :水族館:2006/02/27(月) 07:45:52 ID:Tu67SDESO
今旅行で京都に居ます 錦市場にスッポンが居ましたが東京のそういった市場にも居るのでしょうか?

786 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/27(月) 08:24:42 ID:2oeEzmvU0
>>779
ここでお尋ねということは、和食限定?
おにぎり(塩 梅干 鮭 海苔山葵 昆布 味噌焼き 醤油焼き などなど)
ゆで卵
汁物(カップに入れてあげた味噌汁や吸い物など)
焼き鳥 串焼き 串刺しのおでん 田楽
寿司 稲荷 饅頭 大福 団子
お大事にね。

>>785
たぶん居ないと思う。

787 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/27(月) 09:30:57 ID:LyjRUPAOO
>>785築地にいるんじゃん。

788 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 01:21:13 ID:IFZAvJ1e0
京都宇治川だったらスッポン泳いでたりするけどな

789 :水族館:2006/02/28(火) 10:27:16 ID:cf9WqgBNO
泳いでるとか凄いですね(笑) それと鱧は夏の魚なのに錦市場に焼いた鱧が売られていました 冷凍ってことですよね?

790 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 10:36:42 ID:4IivkMMp0
>>789
知らんがな・・・
なんでその市場で聞かへんの?色々疑問に思った事直接聞いてみれ

791 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 10:40:04 ID:MFxKQSo3O
>>789 韓国からの輸入物です。

792 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 11:34:18 ID:5zGm6Zb70
>>789
鱧は関西では夏の味覚には違いないけど、旬が夏だけってわけじゃない。
冬の鱧はサッパリした夏の鱧と違って脂が乗り切ってうまいし
秋鱧っていって土瓶蒸しに入れたりもするでしょ。
わかりやすく言えば初鰹と戻り鰹みたいな感じ、回遊魚じゃないけど。

その鱧が冷凍か輸入かどうかは知らん。いくらなんでも時期が外れてる気がする。

793 :水族館:2006/02/28(火) 11:59:11 ID:cf9WqgBNO
色々すみません 全然知りませんでした

794 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 12:03:59 ID:5zGm6Zb70
>>793
東京はあんま鱧食わないんでしょ?葛叩きくらいなのかな?
今はそんなこともなく食うのかな?

795 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 12:07:31 ID:5zGm6Zb70
>水族館
錦市場行ったなら樽にドブみたいになった糠漬けあったでしょ?
買ったかい?おいしいよ。

796 :水族館:2006/02/28(火) 12:46:42 ID:cf9WqgBNO
ドブ漬け?ドボ漬け? 有りましたよ でも買ってないです 鯖寿司買いましたけど

797 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 14:15:15 ID:5zGm6Zb70
>>796
バッテラは大阪で買わないと、吉野寿司とか老舗があるし。

798 :水族館:2006/02/28(火) 18:05:17 ID:cf9WqgBNO
そうとは知らず… それにしても東京じゃ鱧なんか料亭か割烹でしか食べれないですよね
話題変えて悪いんですが料亭と割烹って何か違いがあるのでしょうか? 学校の先生もよく分からないみたいで

799 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 18:10:51 ID:IpSSWoKX0
ほとんど料理をしない者なんですが、初めてブリ大根を作ろうと思います。
何か「これだけはやっとけ」みたいなコツがあったら教えてください。

800 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 18:12:33 ID:qMFlA96Q0
>>799
霜降りと血合いの除去

801 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 18:17:15 ID:IpSSWoKX0
>>800
血合いの除去、というのはわかりますが、霜降りってのがわかりません。
どうやればいいんですか?教えてちゃんでごめんなさい。


802 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 18:19:10 ID:qMFlA96Q0
>>801
湯をわかして軽く潜らせる事
そうすれば血合いも掃除しやすいし
生臭さも取れる

803 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 18:45:53 ID:IpSSWoKX0
>>802
分かりました。ありがとうございます。

804 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 19:03:50 ID:UDcsDeD00
>>798
>東京じゃ鱧なんか料亭か割烹でしか食べれないですよね

そんな事無いですよ。スーパーやデパートでも売っている時があります。
水族館さんのお店では出してらっしゃらないですか?

805 :水族館:2006/02/28(火) 19:25:35 ID:cf9WqgBNO
僕の就職先の割烹では今の季節は鱧は使ってないみたいですね 10月頃は鱧と松茸の吸い物がありましたが

806 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 20:22:32 ID:IFZAvJ1e0
>>792
いや、今の時期でも養殖だが鱧出てるぞ
3月になれば河豚と鱧が同じ水槽に・・・

807 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 18:12:21 ID:Ur4hdJEvO
ほうれん草の葉緑素のとりかたを教えてください

808 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 19:05:49 ID:5sfeWAWR0
>>807
葉緑素=青寄せのことやろ
とりあえず青寄せでググれ
ttp://www.google.co.jp/な
これでわからなかったらもう1回質問しろ
やさしい人が教えてくれるからな
ここにレスする連中はネット環境あるのになんで検索で調べようとしないのか疑問
最近水族館っていうへんな質問厨も住み着いてるし
とりあえずネットで調べてもわからないような板前にしか答えられない質問をしたほうがいい

809 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 19:19:12 ID:zaLtPX8T0
それだったら聞くこと無くなるんちゃう?


810 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 20:09:17 ID:RMNYADMF0
>>798
>>805
東京でも、夏秋頃は市場やスーパーでも売ってるよね?
築地場外とかにもなかった?

811 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 22:38:21 ID:LRsBHxLs0
>>807
ほうれん草を刻みすり鉢に入れ塩少量掛けて揉む
水を少しづつ入れながらする
鍋に濾して青汁のみ入れる
(残ったほうれん草は、またすり鉢に戻し上の作業を繰り返す。2〜3回はいける)
青汁を沸かし、浮いてきた青い灰汁をすくって、裏ごしの上に乗せたサラシまたはリードに受ける
これが青寄せ

812 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/02(木) 22:55:42 ID:UHqkjHfA0
ミルサー使い始めてすり鉢は卒業した。
マジ便利。

あああ〜〜〜!!玉味噌作るのめんどくせええええ!!

813 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 09:08:13 ID:o7v0rfZN0
>>807
一番摂取できる方法は、そのまま召し上がることだと思う。

814 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 12:51:24 ID:DZTSL94PO
菜の花の辛子和えに使う調味料を教えてください。

815 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 16:48:13 ID:+I/zy86NO
錦糸玉子について。
市販のは綺麗な黄色いですが、作ると茶色っぽく焼き色がついてしまいます。
裏技みたいのありますか?綺麗な黄色に仕上げたいです

816 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 17:53:36 ID:2xww4sYq0
ブリかまと太刀魚の切り身、どちらが足が早いか教えてください。
両方買ってしまい、悩んでいます。

817 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 18:06:31 ID:b788nBo50
>>814
出汁、味醂、酒、薄口←漬け地
芥子、薄口←和える時

>>815
焦がすからそうなる

>>816
どっちも同じようなもん
強いて言うならブリかま

818 :816:2006/03/03(金) 18:08:36 ID:2xww4sYq0
>>817
ありがとうございます。
今日はブリカマ食べます。

819 :814:2006/03/03(金) 19:47:41 ID:DZTSL94PO
>>817
ありがとうございます。
辛子で和える前にあらかじめ下味を含ませとくんですね。

820 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 22:24:46 ID:TC/DvJrr0
ほんと最近舐めた質問しかないなw

821 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 00:15:21 ID:kMHWct700
先日上司に老舗のお蕎麦屋さんに連れて行ってもらった時、出汁巻き玉子
を食べたのですが、これが生まれて初めて食べるような出汁巻き玉子でした。
箸で割ると中がとろっと半生なのです。味付けも抜群で感動しました。
どうしても家でやりたくて、先週の休みの日なんか玉子買いこんで1日中
やったのですが、全然出来ません。味はともかく、どうしたらあんなに柔ら
かいものが出来るか不思議です。どうか少しヒント下され。よろしくです。

822 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 00:29:35 ID:V+DNh0Pq0
>>821
半熟状態でクルクル巻いてきゃ自然と内部が蒸した状態(火が通り切っていない)
になるが
その他なんかあるかね?

823 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 00:35:58 ID:ruYGdK2C0
>>821
>>386

答え途中まで書いてて
以前まったく同じ事書いた事思い出したよ。

824 :821:2006/03/04(土) 01:16:18 ID:gmgIfgbx0
>>822-823

あらら,これは申し訳ありません。既出でしたか。
とりあえずがんがりまする。

825 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 03:45:21 ID:T4v3miG1O
>>815

薄焼き卵は素人には難しいよね。特に火加減。

で、昔料理番組でやってた裏ワザで卵地に水溶片栗粉を混ぜるのがおすすめです

破けにくい、弱火で焼き易いかなと思います。夏になると麺類の彩りに華やかな効果を期待出来る錦糸卵、頑張って下さい。

チラ裏スマソ


826 :水族館:2006/03/04(土) 15:37:20 ID:5C/iWSt5O
石鯛って美味しいですか? 西武デパートに一匹8000円で売られていました 倍の大きさの真鯛は3500円でした
恐くて買えませんでしたが

827 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 16:13:50 ID:PdCToWbb0
>>826
鮮度にもよるけどな
金銭的に余裕があるのなら1度食ってみろよ
自分で食わなきゃわかんないだろしさ
旨いか不味いかわからんようなもんに金を出したくないってのはわかるけどさ
これからそういう職業につくんだから自分の腕に投資しろ
まぁ石鯛は釣りマニアにはたまらんよ 
俺個人的には旨いと思うよ

828 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 17:05:49 ID:mpD1KtFw0
外国人が喜ぶ和食ってなんですか?ホームステイ先で作ろうと思ってるのですが・・・

829 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 20:30:14 ID:VgNIO2Mj0
鶏水炊き、がいいよ
家中の調味料をテーブルに並べて、各人好きなように付けだれを作らせるといい。
失敗が無いのがいい。

830 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 21:44:29 ID:EPZGmofb0
>>828
オーソドックスにすき焼きか天麩羅にしとけ

どこの国に行くか知らんが、毛唐は甘いのは余り好まんから割り下の甘は程々にな

831 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 21:56:46 ID:FbSqBvrc0
焼き鳥、てんぷら、とんかつ
がアメリカでかなり好評かつ食材調味料が手に入りやすかった
家庭食です。簡単だし。
すき焼きはしらたきやら豆腐が激高なのであまりすすめない…
海外生活スレで聞いてみたらいかがでしょう。

832 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/04(土) 22:54:29 ID:ruYGdK2C0
>>828
味噌汁がうけたって話は聞いた事ある

833 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 09:38:20 ID:TQMbiGib0
>>826
すごいねー。築地ではいくらくらいしてるの?

>>828
やっぱすき焼きなんかが無難そうな気がする。
パリとロンドンにいた時は寿司と焼き鳥が流行ってたよ。


834 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 13:10:53 ID:fdIfHP7r0
>>828
「外国人」だけじゃよくわからんよ。
どこの国に行くかによって、手に入りそうな食材も変わるしさ。

835 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 13:57:16 ID:VRfGOop3O
>>789
料理屋が割烹、庭があったり一軒家だったり家っぽいのが料亭。
料亭はイメージ的には旅館みたいに部屋に金払うような感じ。
だから芸者上げたり鳴り物入れたり出来る。料(料理のある)亭(部屋)。じゃないかな。

836 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 13:58:47 ID:VRfGOop3O
>>798だった

837 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 14:16:10 ID:Sy9Ny6ED0
とあるサイトからのコピペ

>ちなみに割烹とは、料理人さんが客の前で調理してお客様に出します。
>料理屋は厨房の中で調理し、仲居さん(女性の配膳係)がお客様のところへ持って行きます
>。(料理人とお客様の仲をもつことから仲居といいます。)

だそうな

838 :水族館:2006/03/05(日) 16:34:41 ID:ViL5KmsFO
料亭と割烹の違いってそーだったんですか!!
色々ありがとうございます(舐めた質問ですみませんでした)

839 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 19:42:14 ID:5Sw04/joO
おいしい天ぷらの衣の作り方教えてください

840 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 20:01:54 ID:3X+dog+w0
>>838
舐めた質問って自覚してるなら最初からしないほうがいい

>>839
材料
薄力粉(振るいにかけたもの)
卵水(卵黄と水を混ぜた物)を冷やした物

あまりかき混ぜない事 ダマになってる位が丁度いい
後おいしい衣にするのは揚げ物の技量次第

841 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 20:52:37 ID:Sy9Ny6ED0
>>840
冷やした卵水使うなら薄力粉も冷やしといた方が良い

あとビール入れたら良い、と良く聞くが試した事の在る人居る?

842 :水族館:2006/03/05(日) 21:01:39 ID:ViL5KmsFO
ところで僕は左利きなのですが
日本料理の場合右に矯正した方がいいと皆言います
けど刺身以外なら別に左利きの人が仕事をしても問題無いと思うのですが… どうでしょうか

843 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:04:29 ID:5Sw04/joO
>>840
ありがとうございます!

844 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:10:40 ID:Sy9Ny6ED0
>>842
職場によるが右利きの人用に食器棚や盛り付け台の配置がされているから
後々困らないかな?

まあ、左利きの鮨職人さんと仕事した時はすごく便利だったけど
(二人の間にシャリ桶と手水、サビやらをワンセット置いとけば済んだので)

845 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:11:36 ID:b5jmgp0H0
>>842
包丁だけは右でないと都合が悪い
理由は自分で考えてみなさい

846 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:24:42 ID:dLcejloi0
>>845
なこたあ無い。
俺は左様の柳、出刃、菜切り、小出刃持ってる
持つ前までは修行先の右様でやってたが、針生姜とか白髪は右様のほうが何故か細かったなあw

>>842
俺の場合は右と左の使い勝手が違いすぎたから左様を使ってるが(利き手が異様に器用)
あまり差が無いのなら右に矯正したほうがいい

847 :水族館:2006/03/05(日) 21:24:46 ID:ViL5KmsFO
並んで仕事をする時ぶつかるからですか?

848 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:44:43 ID:QYJdlqIe0
和食の板前さんとスレ違いか、親戚筋かわかりませんが、どなたか
マグロの漬けの、基本的な標準的なたれの配合を教えてくださいませんか?

849 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:45:44 ID:dLcejloi0
俺は刺身の削ぎ造りとか薄造りに苦労したな

まあ四分一の柵を裏返して包丁入れていけばいいんだけど

850 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:47:03 ID:dLcejloi0
>>848
基本かどうか分からんけど、ウチは生醤油1:タマリ1の割合

851 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:48:06 ID:55c7d0ntO
>>842
板場による
強制的に右に矯正させる所もあるしぎっちょを受け入れてくれる所もある
俺個人的には右に矯正しといたほうがいい
ある意味矯正するとなるとハンデだからな ある程度今のうちに慣れとかないとな
ていうかログ見させてもらったが今月から働くんだろ?
決断が遅すぎるし職場が決まってるならまずその店の親方に相談するのが先

852 :水族館:2006/03/05(日) 21:57:31 ID:ViL5KmsFO
それですが親方は右にしなくていいと言っていました二ヶ月位前に
でも今後別の店に移った時に急に言われても困るので聞いてみました

853 :double:2006/03/06(月) 04:30:22 ID:ZNhYaA1BO
これから板前でずっとやってくなら直したほうがいいと思いますよ。仕事は流れですから、合わせないとやるずらい事もたくさんでてきますよ。

854 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/06(月) 06:37:02 ID:/9EMDrLLO
すいません…すきやきのたれ(?)の作り方教えてください…お願いします…

855 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/06(月) 07:49:26 ID:U2RYJAiNO
エバラすき焼きのタレ

856 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/06(月) 11:51:10 ID:2QP1NPJI0
基本がどうの、ウチはこう教わったとかいう奴は徹底的に鼻っ柱折ってやってますがナニか?

857 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/06(月) 12:18:57 ID:qTjnohTs0
誰もそんなこと聞いてませんが?

858 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/06(月) 21:28:58 ID:FBfMUnte0
またバカ降臨ですか?

859 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 09:57:30 ID:xqOFoC6o0
オマエモな

860 :水族館:2006/03/07(火) 15:16:02 ID:CX+s8bj4O
基本は大事か大事じゃないかって話ですか?
桂剥き出来ないのに網大根出来る筈無いから大事なんじゃないですか?
違ったらすみません

861 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 15:23:24 ID:u2LoT0ySO
柚胡椒を手づくりしたいのですが、どなたか教えて頂けませんか?

862 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 20:43:44 ID:6sqMXByw0
>>861
・青柚子の皮を刻む。
・青唐辛子を刻み、あたり鉢であたる。
・途中で柚子皮を入れてあたる。
・塩を加える。
・柚子果汁を加えて程よい固さにする。

 手が汚れた場合には、目のそばとかをこすらないよ
うに注意して下さい。粘膜に唐辛子成分が付いたりす
ると大変です。

863 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:05:01 ID:dO8W60wJ0
質問です
俺板前見習いやってます
ようやく魚おろさせてもらえるようになんたんですけど
冷凍鱒、冷凍鰆、冷凍マナガツオ冷凍物だけなんかうまく捌けなくて中骨に身が付くっていうか
特に片身になった状態から捌くと酷くて身がクチャクチャになってしまう感じっす
マナガツオはもう問題外だったみたいで今は触らせてもらえない状態です・・・
包丁は毎日ちゃんと手入れして刃は立ってるんですが
上の人も忙しくて今はなかなかアドバイス貰えない状態です
何かコツなどありましたらアドバイスよろしくお願いします。

864 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:17:34 ID:DEDYU7e10
マナガツオはハラミの所にタオル噛ませるのは反則か?

それと柳の先からちゃんと包丁入れてる?腹の方で包丁入れてないか?
鰆にしても骨が柔らかいし、身も脆いからな。戻しの魚は特にグチャグチャになる
ちゃんと柳の先で骨を感じながら包丁を入れていかんと

865 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:26:48 ID:xYkpEe1KO
>>863
冷凍物は完全に溶けきった状態だと難しいよ
鱒にしろサワラ、真魚鰹は骨がやわらかいからな
そこはやっぱり経験を重ねるしかない 頑張れ

866 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:27:36 ID:u2LoT0ySO
>>862さん、感激です
ありがとうございます早速つくってみますね♪

867 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:31:18 ID:dO8W60wJ0
>>864
タオル噛ませたらやりやすいかもしれないですね
でもそれを許可してくれるかどうかわかんないっす・・・
マナガツオって柳で捌くもんなんですか?
小物以外は殆ど出刃でやってます。
マナガツオの場合骨が異常にやわらかいというかまだ感覚が掴めてない状態です

868 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:36:08 ID:DEDYU7e10
>>867
俺はマナガツオ、鰆なんかは柳だな

869 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:39:01 ID:dO8W60wJ0
>>865
やっぱり経験ですか
でもあんまり失敗重ねると今のポジションから下ろされそうで正直不安っす
明日休みなんでとりあえずマナガツオ買ってきて練習したいと思うんですけど
そんな大量に買える余裕もないし・・・

870 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:43:59 ID:XOokwOoz0
主人の誕生日に超豪華和食を作ろう(取り寄せよう)と思います。

1.「鯨の尾の身の刺身」(発注済み)

2.真鱈を取り寄せたのでファアグラ大根風に「白子大根&肝大根」

3.釧路産子持ちししゃも

4.鱈鍋

お酒は適当なシャンパンと朝日酒造の得月を調達しました。
もう1,2品加えたいのですが何かいいアイデアないでしょうか?
おつまみメインで主食はあまり食べません。

あと、鱈の肝ってはじめて扱うのですが、黒いんですか?
フォアグラ大根風になるでしょうか?
鱈鍋はポン酢で食べるのと、肝と味噌を混ぜた味噌仕立てと
どちらがおすすめですか?




871 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 23:48:03 ID:dO8W60wJ0
>>868
今ちょっと調べてみたら柳でおろすのが一般的みたいですね
でも今の調理場で出刃でおろすやり方で最初に指導を受けたから
突然柳に変えたらまずいっすからね・・・
包丁の先で骨を感じるって事をイメージしてやっていきます。
アドバイスありがとうございました

872 :868:2006/03/08(水) 00:09:10 ID:VOYZG+mk0
>>870
タラは白子は付かないんですか?付けば鍋具にせずに、ボイルでポン酢で喰うか
ホイル焼きなんかも美味いし、天ぷらもいける。
これらをポン酢で食するのなら必然的にタレは味噌仕立てが趣向が変わっていいかもしれない

まぁ基本的に俺には手におえんので、もっと良き板前さんの光臨をお待ち下さい
あと黒い肝は見たことが無いなあ

873 :868:2006/03/08(水) 00:11:13 ID:VOYZG+mk0
>>871
あい。頑張ってな。最初は誰でも失敗する。俺も鰈苦手で見るのも嫌だった

874 :870:2006/03/08(水) 00:23:00 ID:eyYV6T+o0
>>868の板さん
白子もつきます。
ちょっと前にテレビで白子をフォアグラに見立てて
大根を出汁で炊いたものに、白子を甘辛くソテーしものを乗っけてて
オイシそうだったのでチャレンジするつもりです。
そうなると鍋はポン酢で食べる感じがいいですね。

天ぷらもおいしそうですね!
残ったら次の日にでもしてみます。
いっぺんに食べて通風になられても困りますし・・

875 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/08(水) 08:27:35 ID:KPbw5oKV0
>>871
俺も鰆でもまながつおでも出刃で卸すよ。柳は角度がなくてかえってやりずらい
身の柔らかい魚は絶対身を持ち上げてはいけない。
添えてる左手で、軽く自分と反対方向に力をいれると、骨から身が浮く感じになるから
そこに包丁を入れて行き、実を剥がしていく感覚で。
不安なら身を持ち上げるのではなく、顔を持っていって覗き込む。

邪道だが、鮭やまながつおは、表身を捌いた後ひっくり返さずそのままで、
背骨だけすき取り、両脇に残った骨をすき取るって方法もあるけど・・
まぁ怒られるね。

文章だとうまく伝えられずすまん

876 :868:2006/03/08(水) 21:48:23 ID:VOYZG+mk0
>>874
力のなれなくてすんません。
旦那さんは幸せものですなー。頑張って下さい

>>875
>邪道だが、鮭やまながつおは(ry

邪道なの?orz
俺普通にやってたw

877 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/08(水) 23:29:48 ID:8JqhlN1iO
俺も何故かサーモンだけはそれやってた。
おろすのは基本的に何でも出刃使用。大中小もってて、魚の大きさに合わせて使い分けてる。
でもすごく追われてて、持ち替えのタイムロスすら惜しいときは柳や洋刀でやっちゃった事もある。

878 :875:2006/03/08(水) 23:42:31 ID:KPbw5oKV0
邪道、怒られる。
って書いたのは当たり前に捌けない人向けね。
>876-877さんみたいなちゃんとしてる人に向けた訳ではないので
一通りマスターした人が自分のやり易いようにするのと
出来ないから安易な方に逃げるのは意味が違うので

879 :水族館:2006/03/09(木) 15:15:23 ID:tWPfmhqVO
ゴッコの卸し方分かりますか誰か?

880 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/09(木) 16:24:13 ID:ws7yMq2X0
>>879
ゴッコの卸し方分かりますか誰か?じゃねぇよw
ゴッコの卸し方わかる人誰か教えてくる人いないでしょうか?だろ
ちゃんと人に教えてもらう文章、姿勢を先に勉強しろ

881 :水族館:2006/03/09(木) 16:56:06 ID:tWPfmhqVO
おこらして悪かったでした
分かる方おられましたら是非私にご教示下さい 何卒宜しくお願い致します

882 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/09(木) 20:28:55 ID:mBlXOzH50
厨房とか左官屋の現場ってのはいつもこんな感じなんだろうなあ。

883 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/09(木) 20:51:41 ID:A5QQOT6eO
>>881
俺は言葉づかいは気にしないけど
まぁ板前は特に礼儀とかうるさいからな
どこもそうだけど
ゴッコはさわったことないな

884 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/10(金) 01:06:48 ID:HdTRS3pWO
>>879「分かりますか」と丁寧語を使用してるが。
まあこの質問の仕方なら揚げ足取りが好きな奴は「分かるけど教えない」とか言いそうだわな。
注目は>>880が偉そうに言葉遣いに説教したものの、肝心の質問内容にはノータッチなこと!
まあ俺も店の仕事で教わったわけじゃなく、自己流でしか扱った事ないけど、おろすのではなくブツ切りで鍋にしました。頭外してワタぬいて。肝は蒸して、柚子胡椒と煮きり酒と薄口を合わせた物で食ったけど、ポンズで十分だったかも。
おろす必要が見えて来ない。逆に身が無くなっちゃうというのは参考になる?

885 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/10(金) 02:22:02 ID:PRYjU67e0
>>884
まぁ文章の並べ方で丁寧語ではなくなってるよ
水族館自身は丁寧語使ったっていう意識なんだろうけど
目に付いたから注意しただけじゃない?

>>881
俺も質問には答えられないけど
ttp://www.google.co.jp/でゴッコで頑張って探してみ

886 :水族館:2006/03/10(金) 22:48:27 ID:Kdn/rAJIO
様々な意見ありがとうございます
確かにゴッコは卸す必要が無いのかもしれませんね(三枚卸しとかに) 実は先日北海道に旅行に行きカジカを買って家で卸してみたのですが、
もしかしたらゴッコと似た感じなのでしょうか? 姿等が結構似てますし…

887 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/11(土) 00:24:06 ID:90AS2X2a0
この間は京都、今度は北海道、金持ってるな。

888 :水族館:2006/03/11(土) 00:56:41 ID:j9ySFnUoO
バイトしてたんですが金の使い道があまり無かったんで貯金してただけですよ

889 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/11(土) 09:39:47 ID:wiSHzZPT0
>>881
880じゃないけど、料理界以外でもどこの社会に行っても、
その言葉遣いだと注意を受けてしまうと思います。
社会人として生きていくのが難しくなってしまうよ。

せめて普通の言葉遣いができるようになれるといいですね。がんばってね!

890 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 05:33:15 ID:QSBC96Ap0
>>881
長く外国で働いてると、敬語という観念がなくなってしまう。
非常に大事なことなんだけど、それ以上に大将・兄貴に萎縮してしまう
日本の料理業界の立て社会は、一般的に言われる「日本は立て社会」
以上のものを感じる。

891 :みががまギルー:2006/03/12(日) 08:46:04 ID:jEt2/wJb0
レトルトのうなぎがあります。これを使って蒸寿司を作ってみたいのですが、
蒸寿司を食べた事がありません。
関東で云う混ぜ寿司のように、甘く煮た椎茸・ニンジン・蓮・うなぎ(または穴子)
を小さく気って混ぜたものを蒸す。
それとも、寿司飯の上に、見栄えよく具を並べ蒸す。どちらが良いでしょうか?
ちなみに家族だけの食事なので味の良さ優先です。
それとも、上の二つと全然別のものでしょうか?

892 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 10:04:01 ID:17vSaNzA0
>>891
一般的には、上に具を並べるっていう方が多いと思うけど、
お好み次第なのでは?

ttp://www.kry.co.jp/tv/cooking/recipe/2004/h160219.htm

ttp://www.hokkaido-gas.co.jp/paradise/237.html

ttp://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/jap/cf0282/index-j.html

893 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 10:08:12 ID:17vSaNzA0
私も質問させてください。
実際お作りになったり召し上がった であいもの で、
これは素晴らしい!と感じたものや、お気に入りのものが御座いましたら
お教えください。

894 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 11:10:40 ID:TkjwCKWE0
であいもの の代表選手 鴨葱

895 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 11:12:56 ID:Rk2uToSU0
>>894
次点

若竹煮
芋棒

896 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 18:09:23 ID:5JbDQkOW0
>>894-895
ありがとうございます。
鴨葱 若布と筍 芋と棒鱈 鱧と梅肉…いいですよね。
定番以外で、経験上「おおこれは!」と思った組み合わせをお教えいただきたいです。

897 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 18:40:46 ID:Ii1VfSVd0
>>896
白御飯 めんたいこ
飯何倍でも食える

898 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 19:21:29 ID:Gug3fADp0
鰻に梅干

899 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 20:34:43 ID:Rk2uToSU0
>>896
鰻の白焼きと豆腐で羽二重蒸し
ポン酢で食べる

900 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 21:09:31 ID:DpfS7Jq40
泥鰌が暑さに耐えかねて豆腐にもぐりこむ。
のはほんとかいな?

901 :みががまギルー:2006/03/13(月) 11:01:35 ID:GgSyQsEM0
>>892
ありがとうございます。昨日ここを開ける暇なしに自力で
上乗せタイプで作ってみましたところ、
家族の一人から酢が立ちすぎている、と文句が出ました。
レシピを見ると、うなぎの甘めのタレをご飯にまぶした方が良かったのですね。
再度挑戦してみます。

>>900
子供の頃祖母が豆腐と泥鰌の味噌汁を作るのを見たことがあるのですが、
さいの目に切った豆腐に頭を入れます。
白い腹を上にして椀の中に浮かんでいる様子はちょいと引きますが
地味のある味がした記憶があります。

902 :水族館:2006/03/13(月) 17:22:11 ID:8Qr/QToJO
葉生姜の根を甘酢に漬けて焼き魚の付け合わせにしますよね
その時茎とか葉とか捨ててしまうんですが勿体ないと思います
何か料理に使えるのでしょうか?

903 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/13(月) 19:09:01 ID:yJ+eqhcl0
>>902
齧ってみ。使えるかどうかわかるよ。

904 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/13(月) 20:28:57 ID:dp3/z5ivO
料理以外の質問だけどいい?
出会いが少ない仕事だと思うんだけど皆どこで結婚相手見付けるんですか?

905 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/13(月) 21:12:38 ID:EKB63Biz0
>>904
俺はまだ独身だが今まで色んな店まわってきて結婚した先輩とか後輩見てきた感じでは
大体はこの職業やる前から付き合ってた彼女とそのまま結婚っていうのが殆どだったよ
同じ店の仲居と結婚っていうのもあったし
お見合いパーティーとかで出会って数ヶ月で結婚した後輩もいたし
昼のパートのおばちゃんと不倫した末、略奪婚ってのもあった(数ヶ月後包丁置いたまま行方不明)
板場いきつけのスナックの姉ちゃん落として結婚した先輩もいたなぁ
朝から夜遅くまで調理場にこもりっきりだからほんと出会いなんてないわな

906 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/13(月) 22:38:08 ID:yJ+eqhcl0
>>904
彼女はバイトが多いな
もしくはバイトの紹介

907 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 08:41:15 ID:lq0we1480
896です。みなさんいろいろとありがとうございます!
>>899
鰻と豆腐の蒸しもの、いいですよね。

>>900-901
昔から話はあるけど、本当にもぐりこませる調理もするのですね!
おばあさま、なかなか凝ってますね。

908 :水族館:2006/03/14(火) 09:22:45 ID:pAYqbEBOO
ぐぐりましたがよく分かりませんでした 無いということですか…

909 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 09:42:41 ID:lo1CQtk10
>>908
齧って
ぐぐって→×
かじって→○

まさか読み間違えてないよな?

910 :水族館:2006/03/14(火) 10:03:11 ID:pAYqbEBOO
普通に間違えてました(T-T)
噛りましたが生姜っぽい風味がしました
毒さえ無ければ食べれそうですが

911 :みががまギルー:2006/03/14(火) 10:24:45 ID:Zx98hJxl0
>>907
あ、いやぁ・・・
泥鰌をもぐりこませる調理というよりも、ただ単に豆腐と泥鰌の味噌汁を作る
過程で泥を吐かせて生きたままの泥鰌を(多分割くのが面倒なので)一緒に
鍋に入れるのでそうなったまでだと・・・(w
ちなみに祖母は田舎育ちでそんな料理ばかりしていました。

>>910
生姜の葉はかなり繊維が硬いですよね。
食べるというよりは、香りがあるのでしたら、切り込みを入れて
焼き魚の下に敷くとか、飾りに使えないでしょうか?
あとは、やったことが無いのですが、蒸し物の下に入れて蒸すとか
ハーブのような使い方は?

912 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 10:30:18 ID:lo1CQtk10
>>910
茎は繊維が硬すぎて使えない
葉は蓼酢のような使い方が出来るかもしれないが
風味が強すぎてメインの素材を殺してしまわないか?

913 :水族館:2006/03/14(火) 11:03:13 ID:pAYqbEBOO
蒸すときに下に敷くのはいいかもですね!
取りあえず八百屋で買って色々試してみることにしますね

914 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 11:47:43 ID:+6745Yhm0
…とりあえず、手で握って齧った後の生姜の茎の再利用は
個人家庭での消費に留めて欲しいんだ…
生姜の茎や葉を使いたいのなら、甘酢に漬ける前に
切り落とす部分で工夫してはいかがなものだろう?

915 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 13:53:13 ID:lo1CQtk10
>>914
多分意味履き違えてるよ
>甘酢に漬ける前に切り落とす部分で工夫してはいかがなものだろう?
まさにその部分の話をしてるのでは?
客の食い残しの再利用なんて頭の隅にも無い

916 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 14:36:09 ID:b1kCo1/90
和食の板前ですが、加工品や冷凍食品を使っているので、何年も働いてますが、自信ありません。
休日は母に料理を教わります。普段は長時間労働で安月給なのでコンビニの弁当ばかり、親戚で
商社の営業の仕事の人に、「あのお店は良かった」とか「出張で食べた料理が美味しかった」とか僕よ
りも舌が肥え食通で詳しいです。今からでも料理教室に行こうかな・・就職先を間違えた。失われた
十年、ついでに休日が少なく、平日休みなので孤独、青春も犠牲にしてしまった。でも真空パックの
扱い方やレンジの加熱のタイミングが上手になれた事を誇りに思ったほうが良いのかな・・・

917 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 14:42:05 ID:lo1CQtk10
>>916
板前って向板以上の人の事だよ
あなたは板前って言わないんじゃない

918 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 14:53:49 ID:GdnNq07l0
>>915
あ、読み直したらそうだったようで…
「焼き魚の付け合せにしますよね」の後に「その時〜〜」と続いたから
恐ろしいことを想像してしまってた

919 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 15:03:01 ID:44x4wyRl0
>>916
お前の働いてる店は全部加工品と冷凍物ってことはないだろうよ
10年居て得る物がなかったと思うのなら何の努力もしてなく
おまえ自身が惰性で働いてきたって事だ
今さら悔んでもおそい

920 :868:2006/03/14(火) 15:08:02 ID:AibGd5wE0
>>916
(ノ∀`)アチャー。スタートを間違えましたな・・・・

俺も最初実家(和食のレストラン)で働いてたけど、己に甘いのと、環境がヌルイのに甘んじて何もできなかった

結局、喧嘩して止めて3ヶ月ほどブラブラして求人広告で活き魚の居酒屋に入った
それまでのキャリア(2年)とそこの大将がたまたま俺の実家の店知ってて、そこそこ使えるだろうと踏んで雇ってもらった
しかし、今までの環境に甘えてて何も出来ないw魚もおろせない。魚に串も打てない、出汁もひけないwww
千切りがせいぜい。呆れられて、居ないほうがマシ扱いされたなあ。繁盛店だったから余計厄介者だった

でもそこで魚捌きも焼き物も揚げ物も煮物も全部教えてもらったから、感謝してるし、辞めて7年経つけど
今でも魚や牡蠣分けてもらってる。ホント職場って大事だよな。

孤独は一緒。舌の訓練も同業の間で噂の良い店に食べ歩けばそこそこ訓練になると思うけど、喰うと創るじゃ天地の差
安月給はデフォだけど、皆その中からなんとか費用捻出してる。
己に足りないと思うなら学校でもなんでもやってみるのが一番じゃないのかな?

さーて散髪いって短く刈ってくっかな。先週休みでやんの。この1週間地獄だった

921 :最近の同僚は昼は主婦、夜は学生が増加中:2006/03/14(火) 15:49:31 ID:b1kCo1/90
昔ながらの職場に働いている方々は分からないだろうけど
サラリーマン化が凄いんですよ。メニューは本社の大卒で
調理経験ない者が作り、調理場が勝手にアイデアを出すと
左遷させ営業か、別の職種に就かされる。週一で食品衛生の
ミニテスト、簿記やパソコンの知識、経済用語の勉強とあり
奴隷みたい。やはり初代は板前経験ある人多いが、二代目は
エリートコースを進んで現場を知らないから、可笑しなことに
なる。昔ながらの板前でいられる人が羨ましい。でも今は乗っ
取りや吸収合併が、あるから安心できなよ!ネクタイ族に「俺の
方が知識あり、何でもわかるんだだぞ」と指示される屈辱があった
時に思い出して欲しいです。最近はフードスペシャリストとかあっ
たり、昔からだけど管理栄養士とか、そう言った資格取得者を二代目
は良い地位においてるよ。20年働いてる職人が、新卒の女性に頭を
下げているのを見て、こっちが泣けてきた。どうも愚痴ばかり申し訳
なかった。料亭やホテルで働く者以外は独立するしか残されていない。

922 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 16:22:42 ID:44x4wyRl0
>>921
>メニューは本社の大卒で理経験ない者が作り、調理場が勝手にアイデアを出すと
>左遷させ営業か、別の職種に就かされる。

俺ならそんな所は早い所見切りつけてさっさと他の店に移るよ
なんで調理経験のない奴が考えたメニューやらなあかんのって感じだわ
マニュアル通りにレンジでチン調理とはいえないただ単調な作業
まぁ大手のチェーン店などは大体そんなもんだけどな 
現場と本社なんて敵対状態 職人気質の人は喧嘩して辞めていくよ

経済的な問題あると思うけどさ
今の職場が自分が目指す方向性と違うんであれば他の店移ったほうがいい

923 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 19:26:10 ID:lo1CQtk10
>>921
何か全部人のせいで愚痴ってるけど
10年も何ら動かなかったあなたのせい
店の形態は店の都合で、あなたの人生には何も関係ないでしょう。
収入が少ない、技術も取得出来ない環境に、なぜ居続けるのかさっぱり理解できん

>ネクタイ族に「俺の方が知識あり、何でもわかるんだだぞ」と指示される屈辱があった
時に思い出して欲しいです。

ないよ、>>922も言ってるけど、即店替わるから。


924 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 21:04:07 ID:b1kCo1/90
1992年頃を境に飲食店も夜のみの高い単価の会席料理店から、昼のランチ
も始めたり、年中無休にしたり、激動の年でした。一年前は職人で活気付いて
いたお店も残業や社員旅行を廃止し(技術を学べるなら我慢できるのだが・・)
職人より流れ者を雇い(同じだろと偏見言わないでね・・笑)昔はやくざ上がり
は多かったが。いわゆる二極化が始まり、どこの駅前もそうだが、昔は個人経営
ばかりだったのに、今は大手資本の居酒屋か料亭並みのレベルの店が残り、真中
大衆過ぎず高級過ぎずの良い感じの店が減って残念。バブルで成金ぶったりした
経営者はしょうがないけど。真面目な経営者が店を畳むのは悲しい。話は戻し、ま
ともな時代に実力をつけてしまえば、つけたもの勝ちだが、若手も可哀想。もっと
も当時の職人は今は中高年で社員食堂、若者は専調理師門学校へ行ったりして卒業後
に、ちゃんとした料理店へ行っている事でしょう。日本もフランスやドイツの様に努力
し腕を磨いた人に階級や称号を与え社会的地位をあげるべきだ!中国では医食同源と言
い医者と同格です。もっとも一部の職人は社会的品位を意識し行動すべき問題もある。


925 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 21:55:25 ID:0biDStwB0
トイレに行ったあと、手を洗ってる?

926 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 21:57:30 ID:WRCy/tU50
和牛と輸入牛、天然物と養殖物の味の違いってわかる?

927 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 22:02:18 ID:lo1CQtk10
そんな小理屈より自分がどうすべきかで悩んでんじゃないの?
今後、母に料理教わって、主婦にまじって料理教室通って
それでいいならまぁいいんだけど。
厳しいレスが続いてそれを認めたくなくて、壮大な小理屈をこねる性格に
今のあなたの状況の原因があると思うけど
10年ならまだ30前でしょ。勇気があればまだ間に合う年なんだけどね。
今後もチンを続けるのか、板前を目指すのか、選ぶのはあなた次第で世の中は関係ない。
個人店でちゃんと仕事して成り立ってる店は山ほどある

これ以上は
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1138425083/
こっちですれば?



928 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/14(火) 23:07:30 ID:CBC0ACjMO
>>924
年結構いってる?仕事が出来ない屁理屈たれの料理人が酒飲みながら言うセリフだよそれ
昔はよかった今はあーだこうだ  時代は常に流れてるものだし合わせないとな
はっきり言ってレンジでチンみたいな仕事しかできないのなら
他の店に行っても恥かくだけ
10年間何やってたんだよって冷たく言われるし自分より一回り下の奴にも馬鹿にされる

板前の10年って大きいぞ 言われた事しかやらない、なんとなく板前やってきた奴の10年と
積極的に仕事取っていて向上心のある奴の10年では雲泥の差だぞ
手遅れとは言いたくないが

929 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/15(水) 02:14:03 ID:Ryg9Lq4J0
>>921
私の会社は、全員大卒です。
だから調理経験は、同僚は今の会社に入って覚えた人が殆どです。
私は10年ほど職人系料理業界に居たので、>>921の意見は分かるの半分ですが
貴方の会社のネクタイ族がどんな仕事をしてるか分かりませんが
私と今働いてる本社のネクタイ族は、研究熱心で現場にも顔を出し
若いからか非常に料理に対し向上心を持った連中だと感じてます。


930 :水族館:2006/03/15(水) 03:19:27 ID:CFnTLFHCO
鳥貝って殻が凄く脆くて剥いてると割れてしまって見た目が汚らしくなってしまいますが
そんなものなのでしょうか

931 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/15(水) 09:06:49 ID:3SmhIc4UO
>>930確かに脆いね。
どうしても剥くの苦手ならムキトリ買ったら?

932 :水族館:2006/03/15(水) 10:06:01 ID:CFnTLFHCO
やっぱり脆いですよね! 1個30円の鳥貝だったから壊れてる鳥貝かと思いました
ムキトリは築島なら買えそうですね サンクスです

933 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/16(木) 18:31:45 ID:BePhI3n10
>>932
築島まで行かなくても、東京でも買えると思いますよ。

934 :水族館:2006/03/16(木) 21:41:33 ID:bxvkf1sMO
変換ミス失礼… 築地でした
一つ教えてほしいのはトコブシなんですが
どうすれば殻から上手く剥がせますか?

935 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/16(木) 23:08:54 ID:XzqmgZx40
鳥もつで小さい卵とかいろいろはいってるのありますよね??これの料理の仕方おしえてくれませんか?

936 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/16(木) 23:38:20 ID:j+wMPPsV0
煮しめ

937 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 00:45:41 ID:1ernoTlSO
>>935
生で食って逝け

938 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 01:00:47 ID:dpjMoGx0O
だし汁、砂糖、醤油、みりん、砂糖で煮る。ある程度煮えたら落としぶたしと仕上げに酢少量。

939 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 10:52:11 ID:vI7qq6EJ0
ありがとうー^^やってみます


940 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/19(日) 16:10:00 ID:e2YQ8MTG0
板前になりたいのですが仕事をする前にこれだけは知っておけ、読んでおけ、やっておけ
みたいなものはありますでしょうか?宜しくお願いします

941 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 00:45:01 ID:FbZN/rYo0
蝶々結び

942 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 00:55:23 ID:IwbdnJWx0
何をする時、何を作る時も丁寧にやれば大丈夫だよ。
和食はごまかしが聞かないから。洋食中華もごまかしはきかないけど
こっちはさらにごまかしが効かない。
あとは仕事のスピードは早くて普通じゃなく、普通のスピードで丁寧に。早くで丁寧なら一番いいけどさ。

943 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 02:16:11 ID:YSCWA8f80
【フィーリング】心理テストでメアド交換3【松本人志の公民館】
http://love3.2ch.net/test/read.cgi/pure/1142790780/

944 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 08:44:33 ID:WgIMsPyo0
>>942
ありがとうございます。最初板前になったときに苦労したこととか努力したことはありますか?

945 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 10:43:27 ID:kHavZ8lwO
馬鹿馬鹿しい話だけど、人間関係だね。
完全な体育会系縦社会。
先輩の理不尽な言動に堪える強さが必要。
さらに、頭の悪い先輩がいると間違った知識を植え付けられる事もあるので、常に独学でのチェックも必要。
本をいくつか家に買っておいて、常に理論を理解しながら仕事をするように気をつけてたな。
例えばかき揚げ(差が出やすい)なんかでも、先輩よりいい物揚げようとしたらやはり教わった事の鵜呑みじゃなく、自分で消化、吸収、発展させる意気が必要。
とにかく腕はもちろん、頭も使って、高い意識を持続させられるかどうかだね。

946 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 11:30:15 ID:uO2M34K0O
僕の勤め始めた店では卵焼きのフライパンを水で洗ってましたが 大丈夫でしょうか

947 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 12:57:13 ID:WgIMsPyo0
>>945
大変参考になりました。ありがとうございます

948 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 13:46:53 ID:uDf+9JnWO
勤務一年の店で親方に惚れてしまいました。相手は20歳位年上の既婚者で、当方23の独身です。
今までの若い連中とは比較にならないくらい包容力・機転・言語センスがあり、不覚にも親方以外は視界に入りません。
評価されたい&眼中に入れてもらいたいので、仕事は本気で努力してしまいます…。
いつかは恋愛対象と見てもらえるんでしょうか?

949 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 18:42:34 ID:Io7M6ivl0
不倫希望なのかウホッな上に不倫希望なのか…?
どっちにせよ不倫相手に選ぶなら、評価してる奴より
後腐れのなさそうな奴じゃないの?


950 :948:2006/03/21(火) 21:38:42 ID:uDf+9JnWO
言葉は悪いですが、不倫希望です。
この業界は真面目に仕事して板場の空気を平穏に保っていれば何しても良い、と先輩に言われたことあるんですが…限度はありますよね。
時々、親方と仕事できる瞬間がありますが、あうんの呼吸を合うと一人で喜んでしまいます。
仕事で調子が良いと目を合わせて微笑んでくれて、こっちは勝手に舞い上がっちゃったり。
とても仕事が出来る人なので遠すぎる存在ですが、少しでも近くにいたいんです。


951 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 21:45:12 ID:sA44fQwP0
まぁ店に居れなくなるか、奪い取るかどっちかだろうな

料理人として惚れるならともかく、男として見るなら割り切った付き合いしないと
肉体関係onryなら男にとって願ったり叶ったりだね
それでもいいなら付き合えよ。遊ばれただとか、捨てられたとか後でほざくなよ

952 :948:2006/03/21(火) 22:27:32 ID:uDf+9JnWO
人生の基本は仕事で、惚れた男に遊ばれても悔やまないと割り切るしかないですよね。
跡継ぎの社長(親方は先代の二番だったんで)に目をつけられないよう、奪い取る気でやっていきます。
何にせよ、全然女の魅力が無いんで、せめて仕事デキるようにならんと振り向いてくれんだろうなー。

953 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 23:57:59 ID:l4ly0NuI0
ずっとウホッな話として読んでました

954 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/22(水) 10:57:15 ID:bNil1BpM0
う〜ん・・・
普通の大人なら、評価できる、と思って育てた後輩が
恋愛感情で動いていたことを知ったらどうだろうか?
ある意味、失望感もあるだろうなぁ〜不快感とは云わないが・・

948はその感情は秘めたままバネにするほうが懸命だと思う。

955 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/22(水) 13:22:09 ID:/pmuTxAJ0
こういうのって自己責任とはいえ、奥さんにしたらいい迷惑だよな。
家庭をぶち壊されるかもしれないんだから。
ばれたら職場も家庭も波風立つだろうし、
それで仕事も出来ませんって・・・ガン以外の何ものでもない。

956 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/24(金) 06:31:37 ID:jmFV+9JH0
板場にも色んなドラマがあるのですなぁ・・・

957 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 11:07:05 ID:5d4z1HMn0
板前の修業するには髪の毛は短くしなきゃいけないのですか?

958 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 22:19:32 ID:er1TFmMG0
>>957
師匠による罠

959 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 23:04:48 ID:PObhp6xB0
中高年のお客さんに喜んで貰えそうな野菜料理って何かありますか?

960 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 23:47:00 ID:bRcT4QaQ0
>>959
今なら山菜じゃないの?
蕨はちょっと早いけど
ふきのとうを天麩羅にして赤田楽味噌ちょっとぬったり

961 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 11:31:01 ID:dCoYzJcV0
空豆の煮物、挑戦したいのですが
豆の下ごしらえ教えて下さい。
色鮮やかに仕上げたいです。


962 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 13:17:05 ID:knDOm39+0
>>961
天の黒い部分をV字に切り取って薄い立て塩につける
うっすら塩がまわったら湯を沸かす、となりで含ませる地を沸かす
湯に空豆を入れてさっと湯がき、穴開きお玉ですくってとなりの地に入れる
地の中で軽く含ませて氷水に鍋ごとつけて冷ます
味が乗るまでそのまま放置

湯がく→含ませる。の時間が長かったり火が強過ぎたりしたらぐしゃぐしゃになるので注意
湯がく→強火でさっと
含ませる→弱火で頃合まで


963 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 13:43:26 ID:e+QO247s0
961です。とてもわかり易くありがとうございました!
豆自体の薄皮は剥かなくても良いのでしょうか?
しつこくスミマセン・・・。

964 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 14:26:40 ID:RYliIanrO
この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか?

965 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 14:29:00 ID:knDOm39+0
>>963
食べる時に軽くつまめば、V字に切ったとこからつるんと出てくるよ。
皮を剥いて焚く場合は、手順は同じだけど煮崩れやすいので
その点に気をつければOK

966 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 14:37:59 ID:e+QO247s0
963です。重ね重ねありがとうございます。
助かりました!


967 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 18:22:26 ID:NwbzkPWL0
>>964
包丁屋に聞いてみろ。相手はプロだ。


968 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 20:40:18 ID:dxIPleLO0
>>964
刃物板に行ってみるのといいかも。
和式包丁は切れ味はいいけど、錆びやすい。
ステンレスは錆びにくいけど、研ぐのが慣れないと難しい。

切る材料次第だけど、和包丁買ったほうが、後々の自分のためになるんじゃないかな。
砥石は人工のもので構わないよ。今は下手な天然砥石より、人口砥石のほうが性能いいし安いよ。
荒砥石は買わないでいいと思う、最初のうちは。
研ぎ方は刃物板にスレがあるから、そちらで相談するといい。

969 :理屈人間:2006/03/28(火) 20:40:55 ID:iUEknVbv0
>この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか?

これですよね、料理関係に進むというのにそれだけの知識や興味もない人って
料理人には多いですよね。 もちろん、趣味で料理を作るわけじゃないですから
生活のためにやるんだという人もいますが・・・

まぁ、料理人も頭かたいから鋼鉄製がよいんでしょうね。

私みたいな理屈人間だと、スウェーデン鋼とかタングステンの何パセーントとか
道具がすきなのですが、以前料理人の人に話したら、あなたは嫌われるタイプだ
といわれました・・・なんかむかつくんだってさ。

まぁ、出刃包丁や中華包丁のように骨を砕くためには柔軟性をもったものがよい
とはおもうが、刺身包丁とか身をきるだけなら本来セラミック、シリコンカーバイド
あたりが硬度がダイヤモンドに次ぐので切れ味抜群だと思うが硬度はあるが
柔軟性がないため、骨を切るのはつらいだろうね。


そんなに俺ってむかつくタイプか?

970 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 20:42:58 ID:sYSRHq9c0
女で板前になるのはやはり難しいんでしょうか?

971 :マンタ:2006/03/28(火) 21:27:18 ID:iUEknVbv0
だし巻き卵がどうもうまくいかないのです。 大体はうまく行っているのですが
焼きあがったあと包丁で断面をきってみると、くるくる巻いたとこがわかれて
バラけてくるのです。

どうしたらきっちしと一体感がでるのでしょうか?

972 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 21:53:43 ID:PwCtxmop0
>>971
常に強火でやってるか?
覚えはじめの頃にありがちなんだが焦げ恐れて弱火〜中火でやる奴が多い
油もまわっちまうしな
ある程度冷めた状態で巻きすからはずすと下手な巻き方でもばらけないんだがな

973 :マンタ:2006/03/28(火) 22:00:28 ID:iUEknVbv0
>>972
なるほど、少し火が弱いかもしれないし、巻きすもしっていたが巻いてませんでした

再度、行ってみます。 

974 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 02:55:01 ID:nno1+41X0
>>969
自分は駆け出しの料理人ですが大変参考になりました

975 :理屈人間:2006/03/29(水) 13:55:56 ID:959HO86Q0
包丁は硬度が高いと切れ味はよいが、包丁が欠けやすい。

あと、たまに切れ味を重視なのか何も考えていないのか寿司やで刺身包丁が
なんか汚い見掛けのがあるが、人前でパフォーマンスとしてにぎるのが寿司なの
だから、包丁はステンレスなどぴかぴでかっこいいものを使うべきだ。

そのうち使っているとこの包丁の材質がやわらかいとか感触がわかる。

最初はある程度の安物で1万円ほどにしてわかってきたら高いものを買うべきだ

パソコンだって15万ぐらいするのに、料理人が職業道具の包丁をいつまでも
3万円とかのものを使っているのをみると腹がたつ。

まぁ、趣味で料理をする俺と、生活のために料理人しているのをきれいごとを
いって比較するなといわれたら言い返す言葉はないけどね。

976 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 14:02:32 ID:o5NlEjVi0
煮物に適したお鍋を探しているのですが、どんなのが良いのでしょうか?
家の鍋(多分ステンレス)だとすぐ焦げ付いてしまってなかなかうまくいきません。
肉じゃがとか和食の煮物を美味しく作りたいのですが、どんな素材の鍋がよいでしょうか?

977 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 20:15:09 ID:Ghe8uI4I0
>>975
和食では肉類切る時にステンレスの牛刀とかは使うけど
寿司などネタ切る時に柳じゃないと仕事しづらいのよ
基本的に寿司屋は柳で全て殆どの仕事をこなす 桂剥き細工ものも柳でやる所も多いしな
魚卸すのはやっぱり出刃だけどさ
包丁は3万ので実質十分だよ
追廻しの時から使ってきて毎日研ぎもしてサイズもかなり小さくなったけどさ
柄の部分がフィットしてきてかなり使いやすいのよね
包丁買い換える時期が来たら本焼きとか欲しいなぁとは思うけどね

978 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 23:44:33 ID:RyRxL8tsO
うちは懐石屋ですが、花板さん始め、先輩方の多くは牛刀を普段使いにしてますよ。
あと、好みの形に研いだ切付け包丁や鎌形薄刃も多用されてますね。
包丁は使い手のクセが大きく出るモノなんで、口で議論するよりも
自分に合った、満足できる仕事に必要な一丁を試行錯誤して見つけるものだと思います。

979 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 23:49:57 ID:kxnl94cr0
>>977
>追廻しの時から使ってきて毎日研ぎもしてサイズもかなり小さくなったけどさ
>柄の部分がフィットしてきてかなり使いやすいのよね

これ凄いわかる。切り出しとか全部これ。
もうちびて何包丁って呼んだらいいかわからんようになってるけどね。
はっきり言って包丁の値段うんぬんより手入れの仕方だな。
この愛着は素人にはわかるまい。

980 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 00:21:03 ID:MpTp3Oox0
俺の初代柳は今ぺティナイフ

981 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 02:03:24 ID:GErXYtF/0
>>977
今はどの包丁を使ってるのですか?青鋼?

982 :理屈人間:2006/03/30(木) 10:43:45 ID:aDL3j3Ce0
>はっきり言って包丁の値段うんぬんより手入れの仕方だな。

研ぎ方一本みたいなことを言ってますが、本当にわかれば刺身をきっているだけ
でも、包丁の材質の硬さがわかるもの。

たしかに、切れればいいじゃないの?といえばそうかもしれない。味に差がでない
かもしれない。 しかし、やはりその程度しかこだわりを持っていない人は
料理にもこだわりを持つのもそのレベルどまり。

あと、柄の部分がなじんできて持ちやすいとあるけど、確かに言いたいのはわかる
が、そうなると他の包丁とか使いにくくなる。
自分の包丁しか使わないという言い分もあるでしょうがね。

やはり料理人は格好にもこだわってスポーツカーを持つかのごとく
常にピカピカなものを使うべきだと思う。
常に新しい柄を使っていればそれを使うのになれると思う。

まぁ、出刃とかは良いかもしれないが客に見られる包丁ぐらいかっこよくしておく
べきだ。

まぁ、最近は見かけだけの店もおおいものだが・・・

まぁ、スウェーデン鋼で有名な素材を使ったものを牛刀として使えばよいんじゃない?
通常のステンレスもなんかやらかすぎるんですよね。

まぁ、どんな包丁職人が作ろうが同じ厚さの包丁ならセラミックより切れるものは
科学的にないので・・・といってもセラミックつかってたら括弧が悪いけどね。

料理人は料理を経験だけで作ろうとしている。 料理は頭と理屈と経験でつくるもの

983 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 10:57:25 ID:B/BG644h0
>>982
俺が使ってる柳は堺孝行の本焼きだけどね
昔、板に上がった時に親父さんから頂いた。思い入れもあるね。

>料理は頭と理屈と経験でつくるもの
その通りだよ、ただあんたみたいな屁理屈じゃなくて料理に関する理屈だけどね。
出汁巻きの巻き方をHN変えて、口調も変えて質問してる奴が何言ってんだか?って感じだね。
包丁スレに帰りなよ。一号とか呼ばれるタイプなんだろ?


984 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 12:45:22 ID:EvqFPjh00
刃物を使うのはじめてなら、
一本目は安くて軟い包丁で砥ぐ練習をして、
ニ本目以降から良い包丁買えばいいと思うけどなあ。
心配ならここで聞くより職場の先輩に聞いてみれば。

985 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 13:54:55 ID:GErXYtF/0
>>984
そうします。

986 :理屈人間:2006/03/30(木) 17:49:04 ID:aDL3j3Ce0
あれ?ニックネーム変えてといいますが、後ろのIDでわかるもんじゃないのですか?

それに私に一号と呼ばれても、そういう用語しりませんし。2ちゃんねるにいようが
そういう用語に慣れてやるというきもちすらもっていませんので。

ただ一つしってるのは何かあると「もうだめぽ」というのだけはしってます。

987 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/30(木) 19:13:44 ID:ZhNOmpRB0
>>986
もうそろそろお引取りください。
俺らは静かに和食の話がしたいんだよ。空気呼んでくれよ。

988 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 01:50:42 ID:VOx0vZKG0
ニックネームw

989 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 21:27:32 ID:V8GfH7Mh0
3

990 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 21:37:37 ID:QzcMTOHY0
3号に認定しますので、
包丁スレにドウゾ。

991 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 22:00:50 ID:yt/XSEbQ0
まぁ3号のスキルがどんだけあるんか知らんが
嫌われるタイプではあるだろうw

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