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手作りパン☆7☆

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/15(金) 23:18:44 ID:6v2gQarh
楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、HB(ホームベーカリー)などの特化した話題は
荒れますので専用スレへどうぞ



●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

〜共通のお約束〜

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ(cc)でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ%の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ%(B%)
ベーカーズ%はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100%で配合を表す場合、全体を100として考えますがB%は基本となる粉の量を
100%とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何%かで表すのです。

●「○○って何?」という場合はまず自分で検索を。
検索サイト:ttp://www.google.co.jp/ 又は ttp://www.yahoo.co.jp/

●過去ログを読みましょう。

 ●前スレ
手作りパン☆6☆
 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1154873270/

 ●パン関連スレ専用アップローダー
 ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
 一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
 しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします

 関連サイトなどは>>2以降

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 22:44:44 ID:vpGyniC6
まずいというのは>>140さんの味覚の問題で、
>>140さんが作ったパンよりその人のパンの方が、実際は一般ウケする味だったりして…。w

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 22:48:55 ID:PmtF5joy
>>152
こことか料理板、レシピ板はどちらかというと「手作り至上主義」な雰囲気だから、
愚痴るなら「もらって迷惑な手作り品」スレの方がいいよ。
たぶんこういうスレには、相手がいやがってるのも気づかずにヘタクソな素人パン
を押しつけて悦に入ってる人が多いから。


158 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 23:06:53 ID:la4QmdiB
>>157
2chで嫌味や憎まれ口叩いて悦に入ってるあなたよりはいいパン作ってるんじゃない?
性格出るからね、パン
あなたの誘導は間違ってないけどねw

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 23:15:15 ID:nBZXJIEE
ここは殺伐としたインターネットですね。

つカルシウム



160 :140:2006/12/20(水) 23:29:12 ID:IKaqWXjQ
なんかスレ違いな上に、流れ悪くしてしまいすみませんでした。
みなさんの意見も参考にさせていただきます。手作り迷惑スレも見てきます。
ありがとうございました。

161 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 23:38:20 ID:hU26xj+T
140は全然悪くないような気がする・・・

162 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 23:49:34 ID:m6/ezD7b
140悪くはない、アドバイスもしてたみたいだし。
ただ、悪い悪くないは問題じゃないのだ!
流れが合ってこそのスレなので、悪い流れ云々を140に決められるいわれはない。
ていうか、みんなこの話に乗るね、最近おかしな流ればっかりだパン。

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 00:18:58 ID:FiOnc3ya
プ

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 00:47:41 ID:cHZdW4sZ
いいじゃ〜ん
馴れ合いスレでもないし。
ちょっとコトバヅカイが悪くてもマジになってプンプンしないでいなせばいいし〜
みなさん、人の意見を批判と取りすぎですよ。

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 02:25:16 ID:tpj8CIqr
主婦率高いとこうなるんです

166 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 06:49:13 ID:fhpG45n9
スレが変われば見方も変わるねぇ

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 11:12:20 ID:UTHLtbS0
パン屋で売っているライ麦パン、カンパーニュ、天然酵母パンなどハード系のパンが好きです。
表面がガリガリしているようなのは、フランスパン用の粉(?)は入っていますか?
レシピを探しても入っているのは見あたらないのですが、歯ごたえがフランスパンのようですよね。
詳しい方、分かる方いますか?

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 07:12:03 ID:qXF5Fgoa
そのお店によって違うと思いますが、きっと中力粉、全粒粉、準強力粉(フランス粉)
などを使っていると思いますよ。表面ががりっとしているなら、スチーム焼成
だと思います。

169 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 18:16:33 ID:q9q2/x0+
水165g、スキムミルク6gの配合を牛乳に置き換えたいのですが、
牛乳は何グラム入れればよいのでしょうか?
計算の仕方が書いてあるHPを見つけましたが、
何度見ても計算の仕方がわからないアフォです。

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 19:59:36 ID:S1LTKmgY
>>168
とても丁寧にありがとうございました!

171 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 20:08:41 ID:t+Po1K7Z
>>169
そのHPのURLは?

172 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 00:42:50 ID:OYPONw/l
>>169 計算の仕方は知りませんが。

牛乳の1割くらいが水以外の成分だって見かけるので、スキムミルク6g分の牛乳なら60g?
で、水分はそのうちの9割で54gだから、水は165−54で111なのでアバウトですが
牛乳60g、水111g、配合これでいかがでしょうか。

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 02:01:06 ID:0lB/hCQi
ナソの説明書には、
スキムミルク6g=牛乳70ml
と書いてありますた。

174 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 02:39:27 ID:AoFFOK0d
>>171-173
皆さんどうもありがとうございます!
計算の仕方が書いてあるHPは、
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-arecipi.htm
こちらを参考にしたのですが、
%表示が私にはもうなんだかちんぷんかんぷんでした。
でも172さんの計算を見て計算の仕方がわかったような気がします。
どうもありがとうございました。

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 09:07:46 ID:8eFbPWeh
今まで日清のパン専用小麦粉を使っていましたが、高いのでニップンの
ふっくらパン強力小麦粉を試してみました。

なんか同じ水量だと日清より堅くて作業性が悪い感じが…。一次発酵し
てもあまり膨らまない…分量間違えた?

いま二次発酵中だけど、焼き上がりがどうなるかちょっと不安です。

176 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 10:12:48 ID:jBHTtwpX
>>175
げ、私もその粉使ってます。
作業性がどういう事かよくわからないのですが、
分割する時や成型する時に手やスケッパーにベタベタくっつかないから、
これが作業性が良いって事なのかな?って勝手に思ってました。
袋の説明にも「作業性がいい」って書いてあったので、てっきりこの事かと思ってた。。。
いつも島津睦子さんと竹野豊子さんのレシピで作ってるけど、ふんわりおいしいパンが出来ます。
(おいしいと思ってるのは自分と家族だけかもしれないけど…)
175さんのパンも、美味しくできたらいいなぁ。

この粉が切れたら、別の粉使ってみよっと。

177 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 10:55:42 ID:6/4NoIKF
パネトーネを作ろうと思ってレシピを検索したら
強力粉250gに対して卵黄3個、生クリーム50g、水90g
というのがあったのでその通りに作ったら
物凄くぐちゃぐちゃになって非常にやりにくかったんだけど
パネトーネってそういうもんなんですか?

178 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 11:14:03 ID:thhrfVZM
作業性が良いとか悪いとかって、どういう状態の事を指すのですか?
「作業性 粉 パン」でぐぐっても分からなかったです。
どなたか教えてください。

179 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 11:57:30 ID:gdHvf3nC
>>176
私もこの粉使ってます。
この粉って実は作業性がいいのが売りなんですね。
普段、水分70%くらいの水分多めを基本にやってるので
そんなに作業性がいいとは気づきませんでした。
焼き上がりはふわふわになるのでこの粉気に入ってるんですが
たまには他の粉を使うのも面白そうですね。

島津さんは日本製粉の講師出身じゃありませんでしたっけ?


180 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 12:12:33 ID:YUwTdOA2
>>175
そろそろ焼きあがったかな?
自分はその粉、打粉がいらないくらいブリブリしてて作業性が良いと思ったけど。

181 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 12:15:49 ID:YUwTdOA2
>>178
「作業性が悪い 粉 パン」の検索結果
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLJ,GGLJ:2006-39,GGLJ:ja&q=%e4%bd%9c%e6%a5%ad%e6%80%a7%e3%81%8c%e6%82%aa%e3%81%84%e3%80%80%e7%b2%89%e3%80%80%e3%83%91%e3%83%b3

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 12:34:05 ID:Vh8itAve
>>180
>>179さんも書いてるけど、水分と粉の配合によって作業性って変わるんジャマイカ?

183 :175:2006/12/23(土) 13:01:26 ID:8eFbPWeh
焼き上がりましたが、失敗でした。こんな失敗、初めてパンを作った時以来です。

作業性が悪いというのは、日清の高い粉に比べると同じ水の量で練ってもどうも
堅めだということです。腕が疲れました。
今までの粉だと、柔らかくて叩いたり揉んだりが楽に出来て、別に手にくっつい
たりもしないので、そっちのほうが作業はし易いかなと思いました。

袋の説明(バターロールの作り方)を見ると今回の粉は水が多めに必要なようで
す。試行錯誤してみます。

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 13:58:52 ID:vCY5xxhf
>>177
パネのレシピも色々あるんだけど、
「生クリーム+水」に代わって「バター+牛乳」がポピュラー。
いずれにしても乳脂肪分がたくさん入るから生地は扱い辛くなるだろうね。
バター後入れで。

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 15:06:44 ID:BoNGpHQ2
すみません。初心者なのですが質問いいですか?
初めて作るならどうゆうパンが失敗しにくいでしょうか??

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 15:32:48 ID:I5oYBw7c
2ちゃんも初心者ですか
まずは半年ロムって下さい。

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 15:45:58 ID:mvgMtMLf
>>185
半年ロムる前に、テンプレどうぞ >>1-3

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 16:16:17 ID:gdHvf3nC
テンプレにある
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
を参考にしては?
やっぱはじめは丸パンでは?

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 20:22:01 ID:gdHvf3nC
今日、メロンパン作るときにかぶせるクッキー生地みたいなのを
ゆるめに作ってパン生地の上に絞りだして焼くタイプに初めてトライしました。

本見てその通りに作ったんだけど、レシピの水分が53%(水換算)で
さすがに固すぎるのではと怪しく思ってましたが、焼き上がりは
すごいふわふわでした。

油脂が並量のわりに、卵と砂糖はかなり多かったのだけど
こういう配合ははじめてでとても勉強になりました。

砂糖にも相当の水分が含まれてると考えたらいいんですかね。

190 :175:2006/12/23(土) 20:50:15 ID:8eFbPWeh
再挑戦したらちゃんと焼けました。

どうも今朝の分は粉の分量間違えたらしいです。マヌケですね…

疑ってごめんなさい>ニップン

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/23(土) 22:03:00 ID:Rai/1grI
>>189
よかったらそのレシピ教えてもらえませんか? 作ってみたい。

192 :189:2006/12/24(日) 00:38:27 ID:oSyS32PO
>>191
レシピです。
パン自体がとても美味しくて目からうろこでした。
■パン生地
強力粉   300※1
生イースト  12※2
天然塩 3
上白糖    75
バター    15
全卵     60
脱脂粉乳   12
水     115
■ビスケット生地
薄力粉   60
上白糖    30
バター    60
全卵     60
バニラオイル 少々

□パン生地
バター後入れでミキシング
一次発酵:30度60分→生地2倍に
分割:45g
ベンチ:20分
成型:三つ折で細長いクッペ型に
二次発酵:30度50分
丸口金をつけた絞り袋でビスケット生地を絞る
焼成:180度12分※3
□ビスケット生地
クリーム状にしたバターに砂糖を完全にすりまぜる
2〜3回に分けて卵を分離しないように加える
なめらかペースト状になったら粉を加えて混ぜ合わせる
粉気がなくなったらバニラオイルを加える。

※1:私は半量をゴールデンヨットにした
※2:私はドライイースト(金サフ)3gに置き換えた
※3:本はガスオーブン使用なので家では電気オーブン200度とした

レシピではパンが冷めてからよく冷えた固いバター3ミリスライスを挟むと
ありましたが、うちでは焼きたてを食べてしまいました。


193 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 00:42:37 ID:U++90Neu
ねぇねぇ みなさん サフのでかいイーストを買ったとする。
どうやって保存する?
そのままのパッケージで冷凍??タッパーとかに入れ替えたりするのかな?
どうやって保存するのが良いんだろ。

なんかあのでかいままだと使いづらくてずっと迷ってますww

194 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 01:17:04 ID:wcdP5Agb
>>193  私はフェルミパンだけど、500gを買うのは同じです。

手のひらサイズのジップ袋6,7個に分けて小分けして元のアルミの袋に詰め込んでその上からジップ袋、冷凍しています。
小さい方が空気を抜きやすいですし、アルミの袋に入っているとニオイの心配もないので。

195 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 02:37:25 ID:4Cuyi23G
実家に帰省して冷蔵庫をあさっていたら、
フリーザーにドデカイ赤サフがそのまんま「ドーン」と入ってたw
豪快に輪ゴムで止めてるだけ。かーちゃんカッコヨスww

使い切るのに2年はかかる・・・と言っていた。
125g買えよwwww

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 08:28:46 ID:5q52WnWd
開けたらすぐ、ジャムの空き瓶をきれいに洗って乾燥させたもの何個かに分けて冷凍庫に入れてます

197 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 10:29:04 ID:xl13AkjL
>>193
小分けにってるの買ってたけど、よく見ないで小分けになってないやつ買ってしまいました。
切り口を何回か折って、輪ゴムでとめて乾燥剤と一緒に小さなタッパに入れてる。
これが良い方法かは分からないけど・・・

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 15:29:56 ID:z00J0kmK
200CCくらいのワンカップ焼酎のプラスチック容器3つに分けて冷凍庫。
現在1年半くらい冷凍庫に入ってたものを使用してるけど、
発酵にはまったく問題なし。


>>197
赤サフ500gに小分けしてあるタイプってあるのか?
もしかしてカメリアの6gだかの1回分小分けタイプを買うつもりが、
間違って、徳用タイプを買っちゃったってことですか?

199 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/24(日) 17:41:33 ID:oUy2pfAA
>>ベンチは15分位が適正ですが、20〜25分位までなら延ばせます。
ただベンチで乾燥するというのが気になります。ビニールとかで覆っていますか?
あとたぶんこねが足りないと思います。菓子パンの生地ならグルテンが最大に
でたあと、油脂を加え少しこねると少しコシが切れます。そこがこねあがり。
そこまでこねてあれば、麺棒して戻ったりしませんよ。

すいません140さん、もしまだ見ていたら、教えてください!
私はいつも、まず一気に15分しっかりこねる。
それから塩と油脂入れてさらに15分こねる。
計30分最低こねてますが。。。たりないですか??
『こしがきれる』というタイミングはどうやって見分けるんですか?
なお、粉は100グラムです。


200 :189:2006/12/24(日) 22:19:49 ID:gLL2MyWR
>>191
詳しくありがとう! 是非私も作ってみます
>>199
私は詳しくないけど、100gってのが原因じゃないですか?

201 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/25(月) 09:15:27 ID:3hYfTeHN
>>198
500g入りではないけど、赤サフの小分けタイプは存在するので、
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455678/426945/427033/
197は誰かにおつかい頼んだらデカイの買われてしまったのかも。


202 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/25(月) 09:46:52 ID:zb1bHkfU
>>199さん、140です。
こね時間は目安にはなりますが、30分こねているから
バッチリだということはないと思います。また100gでこねているのが乾燥の原因です。
250〜300gでこねてみてはどうですか?
多分こね不足だと思います。グルテンが最大に出て(この時は生地に強い弾力、
はりがあり、もちもちした感じ)、その辺りで油脂を後入れしてさらにこねると
少しモチモチ弾力が緩み、つやが出てきて柔らかくなったように感じます。
そこでOK。たぶん>>199さんはグルテンが最大に出る前にこねをやめているのだと思います。

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/26(火) 01:48:22 ID:Rk+NCHEv
今日初めてパンを作りました。
オーブントースターに付いてたレシピで文章だけなのでよくわからないままでした。
でも、出来上がったのはフランスパンとバターロールの中間みたいで
好みのタイプで美味しかったのですごく嬉しかった!
嬉しくてこのスレ最初から読んだけど言葉が未知の世界だ
いろいろ勉強してみようと思います。ふわふわの生地触ってるだけで楽しいね

204 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/26(火) 01:54:03 ID:k1Qg4cIT
美味しく出来て、おめでとう!
自分で作ってパンって、それだけで美味しいよね♪
そうやって、はまっていくのですよん。

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/26(火) 15:16:28 ID:Rk+NCHEv
>>204
ありがとうございます。
今日は調子に乗ってシナモンロール作ってみました。
見た目もパンの層(?)も綺麗にできたけど
最初に作った美味しさってのは格別だったと思いました。
おめでとうの言葉とてもとても嬉しかったです。

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