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パン作りの知識

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:34:53 ID:pY1UefsG
バイト先でパンに関する問題が配られたのですが、
わからないところが多々あるので教えてください。

@パン作りに適した酵母は学名でなんと呼ばれるか?
Aパン作りに適した水は軟水か硬水か?
Bイーストが発酵時にだすガスをなんというか?
C天然酵母を使用したパンが甘酸っぱく感じるのは何と何の有機酸の
ためか?また、その結果イースト菌で作ったパンとは違うメリットがあるが、
どのようなメリットがあるか?
Dパンに使う油脂の種類を全てあげよ。

以上5問です。
答えてくれると助かります…。

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:58:16 ID:wOMwmGHs
パン2

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 00:07:57 ID:YWAslAQT
何のバイト?

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 08:27:56 ID:rm53G7Yv
>>3
普通にパン屋でのバイトです。
お客の質問に答えられるように
基礎的な事を学習してもらうために配られました。

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 20:48:47 ID:4z0Wk7jv
>@パン作りに適した酵母は学名でなんと呼ばれるか?
>C天然酵母を使用したパンが甘酸っぱく感じるのは何と何の有機酸のためか?

こんなこと聞く客はいねぇだろw

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:04:08 ID:Q1fapc9t
@えーと真菌類(酵母菌科)に属するサッカロミセス・セレビシエ・ハンセン
(Saccharomyces Cerevisiae Hansen)
という種類の菌。
学名がこれでいいのかはわからん。未確認でーす。

ApH6〜7の弱酸性

B炭酸ガス

Dとりあえず簡単になら食用油(可塑性食用油)、バター、ショートニング、
ラード、マーガリン、でいいかなぁ。
詳しく全種類とか書くとそれこそオリーブ油、パーム油、落花生油、
粉末バター、濃縮バター、粉末油脂・・・・きりが無い。
なんで(どの効用を期待して)それを使用してるかが大切だから
品名を並べてもねぇ。
それだけじゃお客様に説明できないでしょ。


7 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:12:08 ID:Q1fapc9t
ああ、しまった。硬水か軟水かだったな。
つい違う答え書いてしまった。
硬水だよ。でも極端な硬水はしまり過ぎて発酵に手間取るし、
完成しても脆くなるからな。
120ppmを超えない炭酸硬度ならだいじょーぶ。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:29:07 ID:/0Avdi32
ありがとうございます!
おかげで空欄うめることができました!

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