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手作りパン ☆2☆

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 02:26:49 ID:/sxy1kYU
パンを焼いているときってすごくいい匂いがしますよね。
買うパンもおいしいけど、自分でおいしいパンを作りたい。
さあ、楽しく仲良くおいしいパン作りのための情報交換しましょう。
入門者さんから上級者さんまで歓迎です。
どなた様も汚い言葉は慎んでマターリ楽しみましょう。

●前スレ
手作りパン ☆1☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119/

●パン関連スレ専用アップローダー
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします

その他もろもろは>>2以降

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 02:27:57 ID:/sxy1kYU
●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

〜共通のお約束〜

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ(cc)でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ%の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ%(B%)
ベーカーズ%はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100%で配合を表す場合、全体を100として考えますがB%は基本となる粉の量を
100%とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何%かで表すのです。

●「クグれ」「検索すれ」って何?
検索サイトを使って自分で調べましょうの意味。大手検索サイトgoogleの2ch愛称。
検索サイト:ttp://www.google.co.jp/ や ttp://www.yahoo.co.jp/
例えば、捏ね上がりの膜の様子が知りたい場合、「捏ね」「膜」等のキーワードを
入力して検索するのです。スレ内を検索する時はCtrl+Fで検索ウィンドウが開きます。

●過去ログを読みましょう。
過去スレをすべて読めとは言いませんが、現行のスレは全部読むのが最低限の礼儀です。
あなたと同じ疑問が既に出ていて解決のヒントがあるかもしれないからです。

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 02:29:55 ID:/sxy1kYU
●パン作りの参考になるサイト
All About Japan[パン] ttp://allabout.co.jp/gourmet/bread/
 パンに関するあらゆる情報の発信サイトヘ案内するホームページ。
パン技術研究所 ttp://www.jibt.com/
 ロールパン成形やあんまんの包餡、フランスパン成形が動画で見れます。
e-ぱん工房 ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
 工程が写真付きで説明されていて解りやすいです。

●パン材料通販のお店
 ・クオカ   ttp://www.cuoca.com/
 ・東名食品 ttp://www.tfoods.com/
 ・富澤商店 ttp://www.tomizawa.co.jp/
 ・ママの手作りパン屋さん ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
 ・572310.com ttp://www.rakuten.co.jp/nk/

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 02:30:55 ID:/sxy1kYU
●過去ログ
手作りパンスレとHBスレの過去ログ倉庫
ttp://www.geocities.jp/bakery2ch/

●関連スレ
★★ ホームベーカリーのレシピ 9斤目 ★★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092149398/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
【村上】電子レンジパン【祥子】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 06:45:51 ID:5Rxr5u14
新スレ乙彼!

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 09:24:14 ID:fcZNHYaF
新スレ乙!
マターリと行こうね

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 11:05:46 ID:/sxy1kYU
パン屋にあるようなカスタードを挿んで上にシロップ漬の洋ナシがのったパンが
作りたいんですが、ツヤツヤピカピカの見た目にするにはどうしたらいいんでしょう?
生地を焼いたあとでトッピングをしてるような感じのパンではなかったんですが、
生地にカスタードと缶詰の洋ナシをのせて焼いたら洋ナシの水分が飛んで干からびた
感じになりそうです。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 11:11:31 ID:fcZNHYaF
焼いたあとにナパージュ塗ればいいんじゃないかな?


9 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 12:03:49 ID:dUuxOOFT
アンズシロップを二回位、果物の部分に塗るのもイイよ。(焼きたてに一回、冷めてからもう一回)

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 12:17:02 ID:5r4eAcnI
質問なんですが、家庭でよく使われてるメーカーの発酵器についてなんですが、
タイマーをはずしてずっとつくように改造できませんか?
1時間だと天然酵母なんかの場合は何回も見に行かなくてはならなくて
不便なんですが。

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 12:36:13 ID:dUuxOOFT
でかい箱の下に加湿器を置くのじゃだめ? 某パン屋では寒いときなんかはそうしてたけど…

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 12:40:52 ID:jST6YAwx
皆様は小麦粉はどれくらいの量をどれくらいの頻度で購入されてますか?
うちは2,5キロを2種類で2ヶ月に一度くらいです。
業務用25キロが気になりますが、あったかくなってくると一般家庭では
保存が不安かなぁと。食料庫欲しいな。

>>10
改造って、分解して機械をいじるんですか?そこまでやってる方は
あんまりいないのでは…
クオカにホシノ用の発酵機がありましたけどね。

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 14:41:01 ID:rNbBV7Ia
>>10
どんなのを持ってるのかわからないけれど、回線の問題だからできるんじゃない?

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 16:14:40 ID:JvW3SGxm
>>9
アンズシロップって何でしょう?
今まで材料屋さんで見たことないのですが
良かったらどういうものか教えて下さい。

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 17:16:20 ID:pUpga8Wi
昨日バターロール焼いたよ。
発酵が甘かったのか、あんまりふんわりやけなかった(ノ_;)

バターの量が多かったのかなあ・・・・。

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 17:34:21 ID:2Uv0tOG6
>>14
9の言ってるものと違うかもしれませんが
デニッシュのフルーツなんかに艶を出すとき
あんずジャム+砂糖+水を煮詰めて
シロップ状にして塗ります

より艶を出すにはやっぱりナパージュを使ったほうがいいと思います

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 21:54:38 ID:CSzykxS1
ジャぱんを見てパン作りに目覚めた

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 00:24:31 ID:5yCKwngP
>12
そのペースだと25kg使いきるのに10ヶ月かかりますね。
強力粉は賞味期限6ヶ月程度なんで、お勧め出来ない。

19 :7:05/02/03 01:12:48 ID:NJ8NMZl+
アドバイスありがとうございます。あれってナパージュって言うんですね。
杏ジャムを塗ったりするのは知っていたんですが、洋ナシの上に塗るには
色とか味とかちょっとと思っててかと言ってシロップじゃサラサラし過ぎだし
水あめでも塗ったろかと思っていたので助かりました。

ナパージュでクグッたら「上がけゼリー」ってことでレシピが見つかったので
とりあえず試しに作ってみました。パン生地も成形も適当でおまけに黄桃の
缶詰しかなかったけど、今回はナパージュの練習ってことで・・・
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/cgi-bin/img-box/img20050203002937.jpg


20 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 01:52:53 ID:ypNF/ge4
シロップそんなにさらさらじゃないよ〜。シロップ塗って、冷めてからナパージュが一番きれいだと思う。

21 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 06:53:37 ID:FPPgA86p
http://www.mamapan.jp/

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 08:22:12 ID:oHS5cNCh
>>10
大正のビニールのやつだったら以前に裏技みたいなの見たことある。
ダイヤルを0から右に適当に5分くらい回したら今度は逆方向に電源ランプが消えて再びつくところまで回し
最後に細心の注意を払ってゆっくりと右に0をほんの数ミリ越えるくらいのとこまでダイヤル回す
この時電源ランプが消えたらまたやり直し。成功率はかなり低い。一割くらいか

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 09:08:30 ID:NJ8NMZl+
>>20
そっか、よく考えたらシロップは自分で作るから濃度はどうにでもなるし、
シロップ+ナパージュがいちばん綺麗なのか〜。今度やってみます。

>>21
URLだけ貼り付けていくのはやめれ。
宣伝?晒し上げ?なんだと思ったら、オフィシャルサイトオープンしてたんだね。
BBSによると品揃えも本店サイト中心にしていくようなので、次スレのテンプレは
・ママの手作りパン屋さん http://www.mamapan.jp/ に変更した方がいいかも。

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 13:00:53 ID:dRoWOEWy
デジタル秤が壊れていて、ドライイーストをいつもの4倍いれてしまったんですが
粉250に対して32g。
生地が黄色いんですが、どうしたらいいでしょうか・・?
いまレディスニーダーのなかで回っています。


25 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 13:16:59 ID:bSQ25jul
イーストにあわせて材料を増やせば?

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 16:35:03 ID:zQhKRbLi
二段式の電気オーブン使っている方いますか?
買い替えを検討中なのですがパンを2段で焼くとき、焼く時間が倍近くかかると
聞いたことがあります。一段だと10分で焼けるけど二段だと20分近くかかる
という具合です。菓子パンなどは短時間で焼き上げる(レシピどおりの時間)
ほうがいいと以前パン屋で働いていた人から聞いたことがあるんですが
電気の二段オーブン使っている方はどういう感じで使用されてますか?
焼く時間が長くなってもあまり変わらないのかな?どうなんだろ・・・

27 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 16:40:42 ID:bSQ25jul
おすすめの電子レンジ・オーブンレンジ 6台目
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1102669050/l50
こちらもよんでみるべし。

で、倍の時間がかかるなんて聞いたことないけど。
よっぽど火力というか温度の馬力が低い機種なんじゃない?
2段で倍の時間なら、1段2回とかかる時間が同じだよね。
2段あるコンベクションだけど、一気にたくさん焼けるので楽だよ。

28 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 16:57:44 ID:8hkQ8uj7
ゴールデンヨット使うようになってから、微妙に配合かえても
全部似たような味になってるような気がします。なんでだろう・・。
ソフトで美味しいのが出来るからまぁ合格点なんですが。

29 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 17:40:24 ID:zQhKRbLi
>>27
ちなみに機種教えてちょ。
そこのスレにも行ってきます。

30 :29:05/02/03 17:55:09 ID:zQhKRbLi
>>27
お礼を忘れておりました。
ありがd

31 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 18:00:01 ID:aq6wwc6Y
あぅ〜。
捏ね上げが上手く出来ない〜。
「しなやかな薄い膜」が張らない〜。
捏ね不足かと思っていつもより長く捏ねたら、明らかに捏ね過ぎてしまった。
生地が傷んだのが目に見えて分った。(これはこれで勉強になったけど)

「捏ね不足」から「捏ね過ぎ」の間には、必ずベストな捏ね上げ状態ってのがあるわけでしょ。
様子見ながら捏ねてるけど、いつもブツブツ切れちゃう。
温度や乾燥には気を付けてるのに、水分も少ない訳では無いはずだし。
難しいー。

32 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 18:29:50 ID:ypNF/ge4
こね方に問題があるんじゃない?力任せに叩きつけてるか、指で生地を傷つけてるかだと思われ。

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 02:44:07 ID:mjxETX8q
生地を休ませながら捏ねると痛まないと思いますよ〜。
休ませる事によって生地が自然とつながります。

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 02:59:03 ID:ab2oLlMS
醗酵種法に初めてチャレンジしてみました。
・・・心配で眠れない。
本生地と混ぜるのは明日。(もう今日ですね)
・・・待ちきれない。

ふと思ったのですが、本生地と混ぜないで、
醗酵生地だけで焼いちゃいけないものなのでしょうか。
まあ、どつらにしても醗酵にはまだまま時間がかかるのですがw

35 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 03:00:03 ID:ab2oLlMS
どつら=×
どちら=○

もう寝よう。

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 07:03:09 ID:NsoVAFbp
>>34
何パンを焼いてるのか知らんが、材料足らなくない?

37 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 11:31:10 ID:Zh+Xbzbl
馬鹿な質問です。
パンはパンでも蒸しパンなんですが、
薄力粉ではなく、強力粉で作ってもOKでしょうか?

38 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 13:17:32 ID:PsvIxgF7
大丈夫だけど、少し重たい感じになる。薄力粉使用より水を多めにするか、強力粉をレシピより一割位控える。

39 :37:05/02/05 01:14:25 ID:E56tqOFX
>>38
ありがとうございます。
早速試してみます。

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 01:10:42 ID:sZjJWldG
粉を色々混ぜて配合してみたいんですが、みなさんのお勧めの
食パンの配合があったら教えてください。どっしり、なおかつしっとり
みたいなものが食べたいです。現在はゴールデンヨットなんですが、
ただただソフトって感じです。

41 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 01:23:02 ID:0xs1bims
ビリオンがおすすめかな...
国産小麦も良いかもしれませんね。

42 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 01:42:15 ID:sTSs3h2d
しばらくレンジパン食ってたけど、久々に手捏ねで食パン焼いてみた。
あ〜・・・やっぱりウマイ!!こんなに違うものなのね。(違って当然だけど)

もう、レンジパンなんてやめよう。

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 11:08:11 ID:oOHed/ZO
裕香の自演スレ

44 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 14:58:50 ID:uz/k6rMm
イーグルって安いけどカメリアみたいな感じですか?
2日目はあんまり美味しくないパン?

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 15:44:47 ID:PDWueCI8
2日目においしくないのはあなたの腕が悪いせい。
イーグルでもカメリアでも発酵管理etcしてたら2日目でもおいしいパンが
焼ける。

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 16:01:02 ID:uz/k6rMm
というか、HBで作った結果なんですが・・。カメリアだと2日目は
美味しく無かったです。最強力粉使うとやっぱり美味しかった。

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 17:12:11 ID:hdCwbk0W
生まれて初めてパンを焼きました。
バターロールを作ったのですが、焼きあがると上手く巻きスジがでず
コッペパンみたいな形になりました。どうして?

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 17:23:56 ID:aNvMM+Vq
薄く伸ばし過ぎってのは考えられない?

49 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 17:58:32 ID:hdCwbk0W
十分考えられます。
いっぱい巻き巻きしちゃおうと、張り切って伸ばしました。
次回気をつけます。
どうもありがとう!

50 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 00:08:58 ID:lf8HzHAy
私も昨日初めてパンを焼きました。
レーズン酵母で油と卵をいれない、ハードブレッド。

パンナイフで切れない程ハード…_| ̄|○

これは発酵や焼く時に乾燥したのが原因?
発酵中はラップかけたけど、焼きでスチーム使わなかったので。

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 02:23:45 ID:qEXwhWf3
>50
その情報だけでは何とも言えないねえ。
つかね。なんで初めてのパンで天然酵母なのかと。

52 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 09:03:03 ID:zAjRwEVS
>>50
理由は簡単。
発酵してない状態で焼いただけ。発酵してれば切れるよ。
小麦粉の固まりを焼いた状態では?

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 10:12:50 ID:SbD4sPzb
>>47
2次発酵を取りすぎると筋が出来にくいっていうこともありますよ。
それと生地が柔らかすぎるとか・・・

54 :47:05/02/08 12:46:29 ID:8bDHrkgm
2次発酵が長かったかもしれません。それも思い当たります。
最後の5分くらいで異様に膨らんだ気もします。
まったくの無知で恥ずかしいのですが、2次発酵が長すぎると何が
いけないのでしょうか?また、発酵の適時がどのくらいなのかもわかりません。
すべて本だけが頼りです。
突然の思いつきでパン作りを始めたのですが、実演を一度も見たことが
ないため目判断力まったくなし。近くの教室は4月からなら入会できる
とのこと。今は期の途中で入れないらしい。それまで独学で学びます。

あと、夜のうちに形成しておいて、朝焼いて食べたいのですが
その場合冷蔵庫に10時間くらい寝かしておくことは可能でしょうか?
このとき2次発酵はどのようにしておけばいいですか?

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 13:37:17 ID:QYA2tYIS
教室のパンもあまりウマーじゃないよ。
まあ成型方法なんかは勉強になるけど。


56 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 18:28:18 ID:fuGFeB/e
成型ならいたいなぁ。もしくは成型だけの本あればいいのに。
生地は美味しいんだけど、素朴な形のパンしか作れないよん。

ところで、日清 パン専用小麦粉(特選強力粉)って、スーパーカメリア
ですか?なんとなく買ってきちゃった。


57 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 18:38:13 ID:fuGFeB/e
あ、スーパーキングっていう可能性もあるか。どっちなんだろう?

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 19:55:47 ID:HM8ou56W
今日、初めてパン作りに挑戦しました。
アップルシナモンロールになるはずだったんだけど、一次発酵であまり膨らまず、様子見の時間を置きすぎたのかな?
指入れたらしぼんじゃった…しかたないのでピザのようにして焼きました。

雑誌で『50度のお湯を張った一回り小さい鍋の上に、ラップしたボールを載せ種を寝かせる』とあったとおりにしたんだけど。
秋の記事だったから、室温が低すぎるんでしょうか?
今ならどんな風にすれば上手くいきますか??
どなたか教えてくださいませ〜

59 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 20:13:24 ID:3amSeWHA
日清 パン専用小麦粉(特選強力粉)はミリオンまたはビリオンであるという説あり。
スーパーキングではないし、スーパーカメリアではない
(いつも使っているから、みるとその違いはよくわかる)
まぁ 可もなく不可もなく カメリアよりも良いかな っていう程度

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 22:03:47 ID:dszTBCgk
数年前のパッケージにはビリオンって書いてあったよ。

61 :50:05/02/08 22:27:01 ID:BaO/c8Kf
レスありがとうございます。

>>51
イースト=パンを作るためのもの
レーズン=パンに挫折しても使い道がある(・∀・)
という理由です。すみません単純で。

>>52
外側は切れないんだけど、割ることはできました。
中は思ったよりふわふわしてたんで食べることはできたのですが…
次はもう少し発酵時間を長く取って、温度にも気をつけます。

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 23:24:29 ID:8/LbgIOF
>>58
50℃は高すぎなんじゃないでしょうか…。
イーストは45℃位で死滅するらしいので、50℃もあると
ボウル底面に接してる部分のイースト死ぬんじゃないかと。
うちはいつも30℃位のお湯で湯煎やってますよー。
1時間+パンチして30分位で発酵できてますです。
頑張ってねー。

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 23:59:32 ID:+Lm2XBmr
前スレでも既出だったNHK教育のミニ番組「まる得マガジン」がまた再放送されます

◆フライパンでできる世界のパン(チャパティ・ピザ・あんパン・肉まん・ピロシキ・ライ麦パン)
2月27日(日) 午後4:00〜4:30 教育テレビ


64 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 00:17:15 ID:HqGBwrS6
>>62
58です、レスありがとうございます。
そうなんですね〜!
注意書きに『ボールの底が湯につかないように』とあったのに、ついてたのかもしれないです…
粘る粉をこねるのにも苦戦しましたし、よくわからないことばかりですが、楽しかったので、今度は湯煎方式で頑張ってみます。

ありがとうございました!

65 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 01:51:27 ID:cti6lx6n
>>59
>>60
おぉ!ありがとうございます。ビリオンだったら使ってみたいと
思ってたんで良かったです。

66 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 11:46:02 ID:fLPKjyd+
パネトーネマザーを冷凍庫に入れてはいけないのを知らず、普通のイーストと同じように冷凍庫で保管していました。どうりで膨らみが悪かったような・・・
冷蔵庫に移しても無駄でしょうか、買いなおすしかないのかな?

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 12:02:05 ID:j+ccNnPv
>>66
ていうか、パネトーネマザーはドライイースト配合で、界面活性剤などの
添加物が入ってるよ。
(原料のドライイーストにもともと配合されたものだから表示義務なしだとさ)
ドライイーストが数十%も配合されてれば、ほかが全部小麦粉でも
発酵するっての。まあ実際には違うだろうけどね。

そんなものだから、買いなおすとかより、個人的には「もう買わない」ことを
お勧めします。

68 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 12:43:34 ID:h7P2jxhN
界面活性剤とかいうなよ
単なる乳化剤だろうが、表記自体に悪意があるな

しねよ、糞エコ

69 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 13:11:27 ID:lw1URxf2
>>66
使う前にぬるま湯で溶いて活性を促してもダメかしら?
やってみる価値はあるかもよ?

ところで>>67さんは普段のパン作りにはご自分で培養なさった自家製酵母でしょうか?
それともレッドスター?

70 :66:05/02/09 14:00:44 ID:fLPKjyd+
皆さんありがとう。
なんだか捨てるのはもったいので、水分をぬるま湯にしてもう一度作ってみますね。


71 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 15:06:34 ID:A5CeeZmE
直捏ね、コネのみHBで作っています。
作るのは主にソフトな生地の食事パン。
15分こねて油脂入れてもう13分位捏ねて
指で伸ばして透けるまで行かない手前で穴が開くくらいで
発酵、パンチ、発酵、分割、ベンチ、成型、仕上発酵、焼成
という感じで焼いています。

焼き上がりのきめが荒く、表皮が硬い感じです。
いまいち釜伸びしません。 パン屋さんで売っているような
ふわふわにならず少し目が詰まった感じになってしまいます。
捏ね不足、発酵不足、発酵の温度が高いなど考えてみてはいるんですが
どれが考えられるでしょうか? パン2年目です。よろしくお願いします。

72 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 15:26:07 ID:rE7577oH
捏ね不足もしくは捏ね過ぎ。
捏ね過ぎでも生地は伸びずに穴が開くというか、切れるよ。


73 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 15:29:59 ID:iH0sn8iK
こねだけHB任せなら、こねすぎかも。表面が堅いのは、温度が低くて色が付かずに、焼き時間を延ばしたりしてないですか?

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 21:31:23 ID:gUoC/PFI
>>71
粉をスーパーキングとかゴールデンヨットにするとか。

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 22:26:52 ID:jBZkU2tZ
楽な天然酵母ならあこ酵母がお勧めです。発酵時間が長いけど失敗が少ない。2週間以上経ってしまってもちゃんと膨らむ。
HBで発酵させているので朝7時に仕込んだら次の日の夜7時に取り出しています。厳密に時間を守らなくても大丈夫だし。


76 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 16:08:47 ID:fE8TT7LR
>>71
HBで28分も捏ねたら捏ねすぎじゃないかと思うんだけどな。
生地作りコースですか?

あと、焼く前にしっかりオーブン余熱してますか?
よく言われてることだけど、オーブンの設定温度を200℃にしておいても
実際は180℃くらいにしか上がっていないってことも多いです。
高温で短時間で焼き上げないと「きめが粗く表皮が堅い」状態になります。


77 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 23:12:25 ID:G9NQV2HO
富沢商店は品揃えがいいんだけど、粉の包装は空気が入らない
タイプにして欲しいな。その点クオカはぴっちりしてて良かった。

78 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/11 13:44:14 ID:SuFwQlGw
今日のブランチにシトギミックスでパン焼きますた。
普通のパンのレシピで強力粉をまるごとシトギに置き換えただけでやっちまったのですが
1次発酵を20分のベンチタイムに置き換えただけで普通においしく焼けた。
これでいいんだろうか

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/11 16:21:43 ID:DxqYhofV
>>78
おいしく焼けたならいいんじゃない?
おいしいのが正解。


80 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/11 21:36:55 ID:wo52GMrQ
べーグルについて質問です。
何度か挑戦するものの、成形して発酵までは綺麗に膨らむのですが
茹でるとペタンとしてしまいます。その後焼きに入っても其のまま…。
ふっくら茹で上げ焼くにはどうしたら良いのでしょうか?



81 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/11 21:49:57 ID:t3lX2eWy
ベーグルってそもそも発酵でふくらますと言うより、茹でることによって
短時間で膨張させるといった方がいいんじゃないのかな
だから、どのレシピをみても発酵時間は少ないか、ほとんどないものもある。
発酵であまり膨らますことなく、茹でた状態でぱんと張った状態になったら
余分な水気を素早くとって、あまり萎みきってしまわないうちに焼きに入る
(当然オーブンは余熱完了状態)
それと、本来ベーグルは、もっちり・どっしりとしているのがスタンダードだから
ふんわりふっくらを求めるのなら、揚げたり茹で時間を極力短くするなり
する方法がいいのではないかな


82 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 02:24:01 ID:6D11UYf1
>>81さんに付けたし
>>80
発酵の温度はどのくらいに設定されてますでしょうか?
ベーグルのホイロ条件は30〜32℃で湿度70〜75%くらいです
クロワッサンのような折り込み系と同じくらいの条件ですね
ミキシングもアンダー気味で>>81さんがおっしゃるとおり発酵時間も
かなり短いです
通常のベーグルは茹でることで表面をα化してしまうので焼成してもメが詰まったかんじで
表面もっちりクラムは引きが強いかんじになります
ですので「茹で」という行程があるのでふっくらさせるのは難しいかもしれません

83 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 08:53:11 ID:GCkVPz6D
昨日フランスパンを焼いたのですが、焼き上げた時にパンの横から中の生地が
はみ出してきてしまいました。これは成形するときしっかりと閉じなかったのが原因でしょうか?

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 09:09:52 ID:g/ECpBO7
子供が乳製品のアレルギーがあるので
いつもスキムミルクや牛乳(水で代用)
バター(オリーブ油などで代用)は避けて作っています。
スキムミルクが焼き色を付けるとのことですが
ミルクのどの成分が色づけに関連してくるのでしょうか?
アレルギー用ミルクは高価で他に使い道がないので試したことありません。
別の用で粉末のカルシウム剤を購入しようかと思っているのですがこれでもいけるかな?

85 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 11:50:59 ID:O4uFQf05
>>84
牛乳に含まれる乳糖が焼き色をつけてくれます。
現在焼いていらっしゃるパンの色づきが悪いとお悩みでなければ
糖分が少し入る生地なら、焼き色はあまり気にしなくても良いのではないでしょうか
焼き色はカルシウムとは関係有りません。

液体油脂を使うと少し生地が重いですよね
偶にはショートニングを使って卵黄を足し、フワフワパンも良いかもですよ。
ショートニングについては賛否両論ありますが
あくまでも「偶に」だったら良いのでは無いかと思います。

86 :80:05/02/12 13:16:18 ID:dtXeiEwD
>>81,82
レス有難うございます。
私が参考にしたレシピには、
1、捏ねた後、倍の大きさになるまで発酵(40度くらいで1時間)
2、ガス抜き後、ラップをかけて10分放置
3、成形後、1時間発酵
4、片面30秒ずつ茹でる
5、焼く
…とあるのですが。



87 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 16:22:29 ID:VYWvAjFt
3の段階が長すぎるような感じ
同じレシピで作ったとき、自己判断で3段階を15分で完了
して作ったような記憶あり。
でも、茹でればちゃんと膨らみました

88 :84:05/02/12 16:50:14 ID:g/ECpBO7
>>85
レスありがとうございます。焼き色は乳糖でしたか。
色以外は特に不満無しなのでこのままやっていきます。
ありがとうございました。

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/12 19:23:38 ID:Yk0lESOX
>>71です。
まず捏ね時間を短縮させてみました。
どうも以前は捏ね時間がかかりすぎているのに、捏ね不足という
感じだったようです。矛盾しているけど伝わるかなあ。
もっと能率的に短時間でいい捏ね上がりになるように工夫してみました。

あとは発酵温度を少し低くして時間をかけてみました。
最後に焼成温度を高めに設定し、高温短時間で一気に焼いてみました。
今までになく表皮も固すぎず、内側もしっとりふわふわに焼きあがりました。
アドバイスいただいた皆さんありがとうございました。

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 01:20:53 ID:H/1ZOp2y
ビリオンとゴールデンヨット混ぜたらおいしーー

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 01:49:51 ID:Oxc4/YQK
ブリオッシュを作ってみたのですが、薄い膜が張るまで捏ねたら
生地からバターが滲み出て周りがベチャベチャになりました。
これは捏ね過ぎでしょうか。
薄く伸びる前はシットリとはしてるけど、バターが滲み出てきてはいませんでした。
焼いた後もズッシリと重く、目が詰まった感じでした。

ブリオッシュの場合、バターを加えて捏ねた後は膜が出来るかどうかは気にせず、
艶があって一つにまとまるようになったら捏ねを終了した方が良いのでしょうか?

一応レシピ添えておきます。(パン作り本のレシピです)
強力粉 300g
塩 6g
ドライイースト 6g
砂糖 40g
全卵 2個
卵黄 1個
バター 150g
牛乳 50t
     

92 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 07:22:26 ID:iWpxYGz+
>>83
もしかしたら二次発酵が足らなくて生地が若かったからかもしれないですよ。
生地が若いと裂けたりするんです。
二次発酵の見極めってすごく難しいですよね。
触ってみて指の後がついては発酵させすぎだし、中に芯がなくなってほどよく
弾力が残っている状態がいいらしいです。難しい・・・

93 :83:05/02/13 13:43:15 ID:ZY7rR1nZ
>>92
なるほど・・・。二次発酵って大事なものなのですねぇ。
やはり経験をつんでいかないとうまくいかないものかもしれないですね。
次作るときは二次発酵に特に気をつけてみたいと思います。
ありがとうございました。


94 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 14:08:30 ID:I65SeUNe
>>91
最初に溶かしバターにして全卵とよく混ぜれ。
それでこね合わせればどんなことしても分離しない。
がんがれ。


95 :91:05/02/13 16:21:24 ID:I7rUkDpd
>>94
やっぱりあのベチャベチャは分離してたんですね。
バターたっぷりの生地は、後からバターを混ぜ合わせるという作り方に捉われてました。
がんがります!ありがとうございました!!

96 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 16:30:03 ID:EIq0Pb2a
えー
溶かしバターでも良いの?知らなかったー

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 16:30:34 ID:c7EkfRQj
AKO天然酵母で作る加減がいまいち難しいです。どうもこねあがり
の生地がいつもの感じじゃないの。ホシノと似たような酵母だと思う
んですが、ドライイーストの時よりこねないとだめなのかな。

98 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 16:32:58 ID:Ssq4iqv4
>>91
バターと製パンマーガリン混ぜて一度固めて使ってみ。
バターのように融点が低めのモノは、グルテンに油脂膜が絡みつく前に液化してしまって
後の温度管理がしっかりしてないとグルテンから離れてしまうよ。
>>94さんと意見が違うがパン作りで液油がタブーなのはグルテンに絡まなくなるから。
製パンマーガリンがチッソ添加して可塑性のある程好い硬さにしてあるのはそういう理由です。

99 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 16:44:07 ID:xXJOBN0Y
ここは無茶苦茶な理論を押し付ける人が若干混ざってるよな。

>>98さんの言うことが正しいよ。ある程度発酵取ったら冷却するのが
ブリオッシュの基本。温度管理が肝心。

100 :91:05/02/13 17:19:46 ID:UKCKJhqT
>>98>>99
レスありがとうございます。

醗酵は>>99さんが書いているように冷蔵でしました。
でも問題は醗酵の前段階、捏ねの時にバターが滲み出て来たって事で、
それは生地の温度管理が悪かったと言う事でしょうか。
捏ね過ぎかと思っていたのですが。

>>94さんのレスを納得しちゃったのは、
「室温に戻したバターを卵に加え、滑らかになるまで良く混ぜてか粉に加える。」
という作り方を目にした事があったからなんです。
「溶かして液状にはせず、柔らかいバターと卵を先に混ぜておけば分離しないで済むのかな」
と思ったのですよ。

101 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 17:47:22 ID:xXJOBN0Y
>>100
ブリオッシュは油脂投入前に生地を捏ね上げるぐらいじゃないとダメ。
投入後は油脂が入りきって生地になればOK。

102 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 18:00:03 ID:iYKXJ/+6
パンでは溶かしバターを使うことはほとんどありません
室温に戻すのと溶かしバターでは違いますからね 念のため
ほんとにめちゃくちゃ言うやつがいるよねぇ

103 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 20:20:01 ID:I65SeUNe
頭堅いやつが多いな。
もう少し柔軟にまずは成功してからと思わないのか?
正道だけを突きつけていい気になってるようだけど、初心者の作り方なんて邪道ばかりだろ。
計量カップと大さじ小さじの世界だぞ。

こうした石頭馬鹿がいるからここのスレはのびないんだよ。


104 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 20:33:44 ID:7wKpMYXp
いやぁ
正道もなにもちゃんと理論的に解決出来ているものだから
おかしなことを言うと言われても仕方ないのではないでしょうか

グルテンと油脂の関係なんてちゃんと解明されているし
その上で溶かしバターって言ってる人は
どうしてそういうことになるか一応説明してもらいたいです。
みんなの為にも宜しくお願いします。


105 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 20:47:14 ID:iYKXJ/+6
>>103
そういうあんたはちゃんとやった上で人に勧めているのか

私は、理論上でも確認した上で、本当にそうなのか溶かしバターでパンを作成し
理論通りであることをきちんと確認したぞ
もろに間違いを指摘されて逆切れする前に頭冷やしたらどうだ

106 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 22:16:31 ID:I65SeUNe
どうしてパンに溶かしバターを使わないのか知ってるの?
また溶かしバターとふつうの堅い状態のバターが
グルテンに対してどのように作用の仕方が違うのかを教えてくださいな。

私が言っているのは溶かしバターを卵に混ぜろといったんだけど
どういう意味かわかってる?

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 22:42:21 ID:KfI6oFFA
>>106
溶かしバターに卵を入れるのはどういう理屈ですか
どうか教えて下さい。宜しくお願いします。

108 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 22:48:46 ID:/pD3fv7Y
屁理屈こねてないで知ってる事を教えて、
質問に答えてあげれば良いだけなんじゃないの?

109 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 23:21:41 ID:PQ/L/ALj
空焼きしてもパンケースにはりついて巧く型からはずせない!
やっぱ、スプレー式のオイルがあれば解決するのかなぁ。
せっかく美味しくできても形が駄目になるとかなすぃ。

110 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 23:37:30 ID:+xiWwPA0
ID:W7xkuA+G
ID:W7xkuA+GLU嵐 ニート
('・c_・` )ソッカー キモ豚
dqnget!


111 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 23:37:59 ID:I65SeUNe
>>105
> 私は、理論上でも確認した上で、本当にそうなのか溶かしバターでパンを作成し
> 理論通りであることをきちんと確認したぞ
よく読んでみるとおまえ馬鹿だろ?
溶かしバターを使ってふつうにパンを作るという意味がわかってない。
パン屋のいう溶かしバターと理論的にいろいろいっている溶かしバターは意味が違うことが
わかってない証拠。

ショーもない少ない知識を振り回して偉そうにするなよ。

112 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 23:41:28 ID:l7y4rVGI
>>109
ショートニングぬりぬりしなされ。

113 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 00:03:25 ID:YGg6kY1a
>>111
すみません、
どうして溶かしバターでも大丈夫なのでしょうか?
教えて下さい。
私も製菓製パン学校へ行っていたとき
溶かしたバターはダメだと言われました。
ブリオッシュの時はバターが溶けださないように
生地温度を上げないよう言われました。
もし、溶かしバターが大丈夫だとすれば
これはとても画期的だと思うのです。どうかどうしてそうなるのか教えて下さい。

114 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 07:23:32 ID:AkDN4IH9
>>109
キッチンペーパーにサラダ油染み込ませて型に塗ってるけど
うまくパカッとはずれるよ〜。

115 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 10:54:47 ID:0sxNY216
>>113
ヒントをあげる。
シュークリームを作るときにバターの代わりにサラダ油でも
問題なくきれいにふくらむ。事実です。


116 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 13:29:41 ID:h+lLHJT4
どうもパンと菓子作りをいっしょのもんだと考えてる人がいますね
「パン屋がいう溶かしバター」ってなんでしょうか?製パンではそんな言葉使わないのに

>>115
パン屋で使う練りこみ油脂で液状の油脂を使ってはいけないのは
発酵を阻害するからじゃないですよ

液状にした油を卵と混ぜれば乳化効果が得られると考えてるのかもしれないが
バターやマーガリンのように15%以上も水分を含んでるものには有効ではありません
マーガリンなどはわざわざ水添して硬化油にした意味すらなくなる
(ショートニングには乳化剤を大量に含ませた液状ショートニングという製パン用ショートニングはあるが、
もともとショートニングは擬似ラードだから水分がほとんど含まれていない)

117 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 13:52:35 ID:q7h7HohU
ゴールデンヨットが届きました。
プチパンを作ったのですが、バターロールみたいな大きさになってしまった。
これって、この小麦粉がよく膨らむ証拠?
それとも、発酵か何か間違ってますか?

118 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 14:17:01 ID:0sxNY216
>>116
なるほど、最近のパン屋は焼き上がったパンに照りを出すために
溶かしバターを塗るということは一切ないわけだ。
まるで自分がパン職人みたいな書き込みですね。

ちなみに、答えを書いたつもりはないよ。ヒントと答えって違うんだよ。

119 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 14:21:06 ID:0sxNY216
しっかし、脳内パン職人うざい。


120 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 14:41:10 ID:6p9qdQHX
ヒントだのなんだの御託並べてないで、スカっと質問にこたえれば良いじゃん。
理論がどーのと熱くなってたみたいだけど、肝心の理論そのもは書かれてないし。
知りたいのは、「あんた達がどれだけ理論を知ってるか」ではないんだよ。
「アテクシは知識が豊富」という事を分からせたいなら、分るようにきちんと説明しろや。
見下しあって屁理屈こねてないで、疑問に答えりゃ済む事だろ。


121 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:20:14 ID:gZCspcCq
イヤーそういう文章を書けないだけじゃないかと思う。
リアルでもいるじゃん、何を言いたいのかわかんないやつって。

122 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:21:53 ID:q7h7HohU
食べ物ってさ、食べて感性で素直に「美味しい」って思えるのが一番だよね。
どんなに美味しい食べ物でも、横で薀蓄言われると、とたんにマズくなる。
作り方も同じだよね。精通してるぶって、科学的な説明をつけられると
作るのがとたんにつまんなくなる。

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:33:55 ID:AkDN4IH9
うち、子供のアレルギーで乳製品使えないので
油脂は全部オリーブオイルorサラダ油使ってます。
バターの代わりとしてはダメってことなのかな、
入れないほうがいいんだろうか。

124 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:44:59 ID:p4AAOQN6
>>123
ああ、少量なら構わないんです。
ここではブリオッシュからこの話になって、
ブリオッシュは大量のバターが入るのでこんなになっちゃったわけです。
300gの粉に対して12gとかそういう食パン程度ならあまり問題にはなりません。
勿論、液体でないほうが望ましいのですけど。
生地の進展性も保湿もそんなに影響ないですよ。

125 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:51:47 ID:0sxNY216
>>117
> これって、この小麦粉がよく膨らむ証拠?
小麦粉じゃなく添加物。

>>120
ごもっとも。
でも、誰か正解するかもと期待していたりする。

>>121
私のことだね。

>>122
理系何とかいう人がいたね。
勘とか思いつきででたらめにやっておいしく作れるときもあるし。

>>123
山羊の乳。





126 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:54:25 ID:0sxNY216
>>124
そうか?リーンなやつだけど
粉800g
サラダ油 おおさじ1
程度の混入で劇的にまずくなったけど。
焼きたては非常においしいけどさめてから地獄のまずさ。

127 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 15:58:30 ID:rvWr013T
思わせぶりな薀蓄たれてないでサクッと教えてあげれば?
パン捏ねの油脂に溶かしバターを使ったらどうなるかの話で、
焼きあがったパンに溶かしバターを塗る話なんかしてなかったのに・・・

128 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:14:02 ID:gZCspcCq
なんかいちいちレスしてる人がいるんですけど・・・


129 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:23:51 ID:h+lLHJT4
>>118
一応田舎で店構えてますよ、継ぐかもしれない
ちなみに焼成後に塗布する場合でもわざわざ溶かさないですよ
おまえのとこがそうやってるだけだろ、とか言われそうですが
あなたの知り合いのパン屋さんにでも聞いてみてください

130 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:29:16 ID:h+lLHJT4
言葉が足らなかった、ゴメン

家庭で塗る場合溶かして使ってもいいけど
パン屋の場合、さばく数が多いから溶かして置いてないってことです
バターは酸化が早いからね
溶かして放置しておいたらバター新鮮な香りがなくなるしね

131 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:45:08 ID:p4AAOQN6
そうか!
0sxNY216さんはスーパー理系主婦タンなのね!
おかえり!

132 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:47:20 ID:EkT5RmMc
>>130
論点ずらし相手にマジレスしなくていいよ。
今度はあなたの揚げ足とられるぞ。

133 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 17:08:04 ID:njQ5sGIO
>>130
だから、「パン屋ではこうしてる」なんてのはいいんだよ。
しかも焼き上がりの事だし。
捏ねるときの事が問題になってるんだろ?
しかも「家庭で作るにはどうするか」だろ?
日本語理解できないの?

お前が店を継ぐかどうかなんて関係無いし。

134 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 17:11:09 ID:h+lLHJT4
>>133
オレは>>118に対してレスしてるんですよ
大丈夫?

135 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 17:23:55 ID:h+lLHJT4
ああ、あなた>>106>>111さん?>>133

パン屋のいう「溶かしバター」の意味と
練りこみに使用した場合、その「溶かしバター」が硬化油ようにグルテンに対してどう有効に機能するのか
教えていただけませんか?
なんでヒント形式にしてるのかわからないけど

136 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 19:50:16 ID:PFz65VpS
ID:h+lLHJT4

粘着し杉。


137 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 19:57:49 ID:OoLzi9Wg
おじいさんにパンを焼いてあげたいのですが、
歯が悪いので硬いパンが食べられません
どのような材料を入れれば(増やせば
やわらかいパンが作れますか?
よろしくお願いします

138 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 20:02:33 ID:h+lLHJT4
>>136
(゚Д゚)ハァ?

なんだてめぇ、死ねよ

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 20:13:57 ID:fLaNvMZ8
>>137
普通のロールパンとかあんぱんとかでも固いってこと?
(おじいさんの歯には)
それとも腕の都合で固くなってしまうってこと?


140 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 20:39:47 ID:9CS+1Num
>>138
まぁまぁ
結局は痛いやつが逆切れしてるだけだから もうなに言ってもだめだろうよ


141 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 20:43:48 ID:9CS+1Num
>>137
焼きたて(じゃ熱いけど 少しさましてからね)なら十分柔らかいけどね
いつまでも柔らかい方がいいというなら、通常のパンより蒸しパン系の方が
良いかもしれないね。
歯が悪いというのは、歯はあるけど噛めないくらい悪い状態なのか
歯がないので 歯ぐきだけなのかな

それによっても違うし、ご本人はどんなパンがお好きなのか?
お年寄りだと、いろんな病気なんかの関係で、甘いものはだめだったり
油分が悪かったりするからねぇ

一応お聞かせいただければ調べてみますが...

142 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 20:46:13 ID:exwmA7+E
何だかマターリと一気にレス伸びてますね・・・

143 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 14:07:42 ID:MBFZjnqq
137です、レスありがとうございます。
おじいさんは食パンの耳が好きなのですが、
買ったパンだと固すぎる時があるらしいので
焼いてあげたいとおもました
歯はあるけどあんまり良い状態ではなく、噛めない状態です
病気は特にありません

144 :141:05/02/15 14:30:37 ID:WKcceWcs
仕事中ですが
>>143
そうですか、ある程度の歯ごたえがほしいんでしょうね きっと
「ハイジの白パン」で検索すると、表面まで比較的柔らかいパンに行き着くのではと思います。
どちらにしても、焼きたての状態をうまく維持して早いうちに食べてもらえば、柔らかい
パンを食べることができると思います。
お大事にしてあげてください

145 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 14:34:41 ID:SxIx09Mk
>>143
ということは耳のソフトな食パンをプレゼントしたいってことでいいですか?
だとしたら「e-パン工房」にダブルソフトのレシピがありましたので検索されてみてはいかがでしょうか?

146 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 15:25:55 ID:wbkFdD5O
パンの食感って、ソフトといっても感じ方が色々あって
最強力粉を使ったものは引きが強くて
歯ざわりは柔らかいんだけど、なんていうのか・・・噛み切り辛い
薄力粉が入っているものは噛み切りやすくて口溶けが良いとおもう。

147 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 17:08:18 ID:cTZbiKu3
>>146
弾力があるフワフワと、サックリフワフワっていう感じ?

148 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 20:47:50 ID:IxVXZjjH
オーブンレンジを買ったのが嬉しくて、パンを焼いてみようと思ったのですが
特別な道具がいらないタイプで初心者向きのパンってありますか?

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 21:13:46 ID:XTFPZ8o0
とりあえずオーブンのレシピのパンやいてみなはれ

150 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 21:18:37 ID:IxVXZjjH
>>149
クッキーとかグラタンしかなかったんですよ。
とりあえずバターロール(っぽいもの)焼いてみたんですが
小麦粉くさいというか、うどんくさいというか・・・
ちょっと満足できない出来だったんで、練習になるパン教えて欲しいです。


151 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 22:37:35 ID:vhtJhmIG
>>150
ttp://homepage2.nifty.com/rakupan/

作ってみたことないんで旨いかどうかは不明ですが
手順写真多いから参考にはなると思う。

152 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 23:21:10 ID:VumGdgJe
手作りパンを初めてつくりました。
余った分を明日の朝食べようと思うのですが、保存は冷蔵庫でした方がいいですか?

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 23:27:15 ID:wPtezpEz
何パンなのかわからないけど、食パンとかなら保存は冷蔵ではなく冷凍で。
凍ったままトーストすれば美味しいよ。


154 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 23:30:25 ID:vhtJhmIG
>>152
うちは出しっぱなし。冬だし2〜3日は平気。
(ほ…北海道人なので本州の方と見解違ったらすいません)
パンは冷蔵庫入れない方がいいです。乾燥大敵。
何日も何日も保存したいんだったら冷凍庫です。
でも夏場のクリームパンは冷蔵庫で保存してます…。

155 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 00:07:48 ID:O5XpY1ZQ
>>153-154
ありがとうございます。
シンプルな丸いパンなので出しっぱなしにして
上にラップ被せるだけで平気ですかね。

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 02:53:03 ID:0gCdwnmn
>>155
この季節なら平気でしょう。作った次の日に食べるなら。
固くなっていたらレンジで10秒〜20秒くらい温めるとフワフワに戻るよ。
うちではトーストしたくない場合、こうやって食べてる。

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 13:59:04 ID:fyDX7Osl


フッ化ナトリウムは免疫を低下させ、中枢神経に決定的なダメージ
を与えるのみならず腎臓に蓄積されたり、ガンにも移行する。

フッ素水道水濃度が高い中国で調査したら、フッ素が入っているとフッ素が脳にたまり、
IQが下がることが確認された。アメリカでもフッ素が歯に与える影響より、脳 にたまる
悪影響が指摘され、フッ素の水道化が進んだらIQが下がったと報告されている。


158 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 14:58:49 ID:wTfum+Vo
>>157
工作活動乙です
どっから金もらってんの?

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 15:31:35 ID:f5xYeZ4Y
>>158
気にしないの。
もうすぐ春だから虫が湧いて出来たんだよ。
今日は雨降ってて寒いんだから、もう少し土中に潜ってればいいのにね。


160 :150:05/02/16 17:30:16 ID:yJwQ443o
>>151
ありがとうござます。
なんだか食べたことないパンばかりで元の味がわからなそうなので
またバターロール作ってみます。

ところで、生地を練る時間が長ぎるとなにか不都合があるんでしょうか?

161 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 19:03:51 ID:+OTspGMb
>>160
長すぎると捏ね過ぎてしまう恐れがあります。
捏ね過ぎると、せっかく出来たグルテンが破壊されて美味しくないパンになります。
ただ不慣れな人は多少時間がかかると思うので、あくまで目安にした方がいいかと。



162 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 21:20:58 ID:ZCTnEvMo
私も最近パン作りにはまっている初心者なんですが、教えてください。
一次発酵で膨らまないんです。オーブンの発酵機能を使ってます。
バターロールとか食パンとかレシピ通りにやってるんですが、最初よりちょっと丸くなったかな?
程度です。2倍くらいになるって書いてありますが全然だめです。
よろしくお願いします。

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 21:52:56 ID:xMJceeqt
1次発酵で倍になるって言う方が間違いだと思うんだけど。

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 22:34:49 ID:+Qku8koO
>>162
多分捏ね上げ温度が低いから規定の時間では発酵しきってないんだと思うよ。
本に書いてあるより長めに発酵時間を取ってみたらどうかな。
あとは水や牛乳を使う場合は温めてから使うとかね。

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 22:37:19 ID:kR/ER6dV
イーストしんでるとか。

166 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:14:33 ID:ZCTnEvMo
162です。早速ありがとうございます。
>>163
どの本やレシピを見ても最初の倍くらいになったらオッケーって書いてあるんですが・・・

>>164
水は暖めてますが、今度から少し長めにしてみます。

>>165
ガーン!!それはあるかも。随分前に買ってあったものです。
ここまで書いて今確認してきました。賞味期限は2ヶ月前に切れてました・・でも微妙?

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:25:59 ID:f712x9Ip
ドライイーストなら、冷凍庫に保存してあれば大丈夫だと思うけど…。

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:30:31 ID:9RZtQvNV
>>166
私は購入したイーストが駄目だった経験があるよん。
稀な経験なんだろうけど、お店の管理が悪かったのか
製造過程で梱包が巧くいかなかったのかわからないけど。

169 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:31:49 ID:ZCTnEvMo
>>167
開封前は常温で、開封後は冷蔵庫でした。

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:32:39 ID:wTfum+Vo
>>162
大雑把な数値だけど
室温+粉温+水温=60(夏場)、62(冬場)
の式から水温を調節してみて (つまり、水温=60(62)−(室温+粉温) )
捏ね上げの生地温が24℃前後になるはずです

171 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:41:47 ID:wTfum+Vo
>>169
それはもうダメになってるかもしれない
ドライといってもイースト生存に必要な7%くらいの水分が含まれてるんですけど
開封後冷蔵庫だと完全に乾燥してしまって細胞が死んでると思います

二ヶ月前に切れてるんならどんな保存方法でもダメでしょうけど

172 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 23:49:54 ID:ZCTnEvMo
162ですが。
>>171
そうなんですか。諦めて明日新しいの買ってきます。

皆さん、初心者のわたしにいろいろとアドバイスをどうもありがとうございました。
いつの日か上手にメロンパンを焼くことが出来たら、また報告します。

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 00:06:15 ID:/uzq16JS
水道水の成分によりふくらみが違うかも。

174 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 00:12:47 ID:IHbpTsi1
冷蔵発酵すると必ず過発酵になってしまう・・
8時間から24時間って結構、時間差があるから何時間がベストなんだろう?
冷蔵発酵でチョコシート織り込んだパン、2回続けて焼きあがったらアルコール
臭かった・・・orz

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 00:38:00 ID:g0rsCgmR
>>174
18時間ぐらいが上手くいく。

176 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 00:57:50 ID:NqHu8avZ
メロンのリキュール入れれたメロンパンっぽくなるかな?
メロンパンって作ったこと無いや。普通はエッセンス使う
んだろうけど、自家製メロンリキュールから作ってみようかな。

177 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 06:37:40 ID:bqcwRx3Q
>>162
家庭での製パンでは、捏ね上げ24℃だと少し低いかも。
生地量が少ないから26とか27くらいにして、手際良く工程を踏むのが良いと思う。

>>174
生地がアルコール臭いのは
密閉されていたからではないのかな
冷蔵庫から出して、生地温が十分上がってからホイロをとれば
その悩みは解消されるかもよ

178 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 11:51:25 ID:IHbpTsi1
>>175,177
レスありがトン。お二方のご意見参考にしてもう一度頑張ってみます。
>>177
生地温度は何度ぐらいまで戻せばいいですか??
たびた質問ばっかでスンマソ。

最初はシートがアルコール臭いのかと思ったのだけど袋から出した
シートはそんな匂いしないしこれがアルコール臭か!?と思いました。
さめると匂いは消えるんだけどかなり感じ悪い焼き上がりで・・・

179 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 12:12:13 ID:zhklcEBu
わんん

180 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 14:25:43 ID:RBxeoYsG
はるゆたかブレンドと、春よ恋ってどっちのほうが美味しいですか?
味に違いってだいぶあります?

181 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 14:46:53 ID:GHBnfUUR
焼きあがって荒熱をとり試食したところ、生焼けでした。
一度冷ましたものを焼き足すことは可能でしょうか?

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 15:14:57 ID:jN8h6XFV
☆1☆を立ち上げたもんだけど、立ち上げたときは引越ししたけど☆10☆だなんだかんだと
言われたが、結局☆2☆になったのね。

183 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 15:26:30 ID:qF5y9wLe
ttp://cookpad.com/recipe.cfm?RID=138200
このレシピ、好評みたいなんだけど私が作ると
イーストくさいわべたべた油っこくてくどいわ
で散々です。
発酵がへたくそなのかなあ?それとも、こね方
が悪いんだろうか。

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 16:14:02 ID:SlaU2JO1
>>183
ククスレ行ってみなよ。不評だから。

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 16:28:51 ID:Ux60lFPa
>>183
見たことある配合だw
それにしても電気オーブンなのか、みんな焼き色悪いねぇ。
とても180度12〜15分焼いたとは思えない。

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 17:06:04 ID:os+WaYmc
>>184
3x。行ってみます。
やっぱりククボードだと否定的なことは書きにくいのかな。

>>185
うちはガスなんだけど、あの配合であの温度&時間焼く
とバターロールぐらいの色に焼けちゃいます。
低め、短めであの焼き色に仕上げないとレシピ主さんの
思惑通りの味にならないのかな?


187 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 17:23:17 ID:GHBnfUUR
>>184
ククスレって何?教えて

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 17:59:43 ID:D93wEg2+
>>187
COOKPADのウマーなレシピを紹介しよう
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1105026031/

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 18:36:15 ID:GHBnfUUR
>>188
ありがとうございました。

190 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/18 02:33:12 ID:HubL84DA
室温16℃で、砂糖+温水で予備醗酵しているのですが、
なぜか、膨らみが悪いのです。
ドライイーストですが、何か補助するものありますか?

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/18 05:48:00 ID:4m8kFlzj
>>190
捏ね上げ温度は何度でしたか?

192 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/18 07:28:41 ID:x3EeWRf6
>>190
砂糖と温水で十分だと思うんですけどね〜。
温水は42℃を15分たもっていなきゃいけないですけど、そうされてますか?
7,8分たったらかき混ぜて、又7,8分置いて合計15分。

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/18 11:06:35 ID:XJtjD7qk
137です
昨日ハイジのパンとダブルソフト焼いて
おじいさんに持っていったら買ったのよりうまいと
大量に食べてくれました。
柔らかいパンについて教えてくださった方々、
ありがとうございました!!

194 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/18 11:20:18 ID:9vcRLqDi
もっていったのがおばあさんならハイジそのものだなあ。

195 :190:05/02/18 16:57:05 ID:HubL84DA
>>191
>捏ね上げ温度は何度でしたか?
計ってみます。

>>192
> 温水は42℃を15分たもっていなきゃいけないですけど、そうされてますか?
>7,8分たったらかき混ぜて、又7,8

ありがとうございます。やり直してみます。

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 00:48:34 ID:26LXWBel
酵母についてイマイチよくわからないのですが、ホシノとかAKO
みたいにゆっくり時間をかけて発酵させるものって、あんまり副材料
を入れなくても美味しい食パンが出来ます。

一方、ドライイーストも実はゆっくり前日から冷蔵庫などで発酵させてやれば
深い味わいで美味しく出来たりするんでしょうか?

それとも酵母の種類による本来の働き次第?

197 :190:05/02/19 01:33:12 ID:/VrwKNzK
便乗質問ですが、酵母とヨーグルトって関係あるのですか?
乳酸菌はイーストを助けるのでしょうか?

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 04:59:34 ID:vMXdlY2S
山高食パン(イギリス食パン)についてお伺いします。

焼成の段階で
予熱せずにオーブンに入れる方法と
オーブンをしっかり予熱してから焼く方法がありました。

前者は、よく釜伸びをさせるためとありましたが、
ここの皆さんはどちらの方法で焼いていますか?

199 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 10:16:40 ID:afBBZGia
3月にNHK「きょうの料理」にまた島津さんが登場されます

テキストより
●パン大好き

島津睦子
21日 ソフトフランスパン・ツナパン・オニオンベーコンパン ほか
22日 スイートブレッド・アーモンドクリームパン・オレンジ三つ編みパン ほか




200 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 15:18:08 ID:IRqR4kGC
>>196
冷蔵発酵はリーンな生地には向かない。
でもホシノも完璧な天然酵母じゃないよ。


201 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 15:29:58 ID:/hCsM2fA
天然かどうかにはさほどこだわらないけれど、この酵母だと美味しくできる
なぁっていうのは、やっぱり酵母それぞれ違う働きがあるのかな。

202 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 17:41:16 ID:H3/skc1Y
二次醗酵がそろそろ終わる食パン生地を、うっかり型ごと落としちゃった。
床に生地が触れる事はなかったけど、せっかく膨らんでたのが萎んじゃった。
それでも一応、今焼いてるとこだけどやっぱり釜伸びしてくれない。
せっかく作った生地が台無しだ・・・・・・・・・・・・・・・orz
チラシの裏でごめんね。すんごいショックだったの。

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 21:35:15 ID:IjsjnQkR
今日はじめてロールパンを焼いてみました。
なんと成功しました。生地にバター(なかったのでマーガリン)を
混ぜるときに間違って溶かして混ぜたら大変でした。
でも後は大体うまくいきました。味も普通でびっくりw。

204 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 21:54:16 ID:aVx55iG1
>>202
あー解るよー
私も手元が狂って予熱のきいたオーブンの天井にくっつけて
生地が剥がれて萎んだことあった。もうー相当なショックだよね
元気出してー!

>>203
おめでとうございますー
スタートが良いと楽しくなりますよね。
色んなパンで楽しんで、素敵な配合が見つかったら教えて下さいね

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 22:54:26 ID:zcsqD2B0
職場のババアが手作りパンを持ってきた。
無理やり食わされた。公害。

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 23:54:54 ID:6uiyxDzx
同じくレンジパンを食わされた経験あり。
ぶどうパンでカッチカチなのになぜか得意げ。
「スコーンみたいで美味しいの!」←ばか
あまりにも不味くて、ぶどうパン自体が嫌いになった。

207 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 11:02:54 ID:YD79S5uy
美味しくないパンを食べてみるのも経験のうちですよ

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 14:33:09 ID:3/75rjdg
それが自分で焼いたパンだっつうなら同意。

209 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 15:13:22 ID:mWYBiebD
人の焼いたパンがまずく感じられたら・・
自分の腕がいつのまにか上がってた…ってことか、、

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 15:14:47 ID:NGSe7uxb
他人からの手作りパン貰いたくないから私は自分でも作ることは
それとなくアピるな。自作のをお昼に食べたりとかその程度。
でもさ、中には味を占めたのが出てくるから催促されるのはキツイ。
一番は作ることもアピらずに、貰ったら家で捨てるのがいいのかも。

211 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 16:07:06 ID:qqzl21V7
>>210
でもさ、その場で食べなきゃいけない雰囲気というか、
「ささ、食べて食べて」とかやられるとしんどいよ。
「今お腹いっぱいですから、後で頂きます」とかわしてたけど、
お昼時に持ってきて「お腹すいたでしょう?」なんてされたらもう・・・。
仕方ないから「ごめんなさい実はパンって嫌いなんです。」と嘘ついた。

212 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 16:10:58 ID:p09isoRX
また始まったか
1スレが立ったときに勘違いして>>205みたいなのが入ってきたが
ここはそんな文句を言うスレじゃないぞ
もともとは料理板にあったスレでパン作りに関しての情報交換スレだ
はなし広げるなよ

213 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 17:25:05 ID:XwXKbB5K
ワロタから許す。

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 17:33:02 ID:yKDCBtBu
ホームベーカリースレでも出てる話題だ。

215 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 17:59:06 ID:+ABACMQT
>>212
君は正しい。
だが、情報交換もままならず罵りあいになりやすい場でもある。
気をつけるよ。

216 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 20:11:59 ID:o1X5ybWa
>>198
あー、自分も疑問に思ってました
誰か、詳しい人いらっしゃらないかなぁ?
ぐぐってもあまり詳しい記述なかった
パン教室ではコールドスタートで習ったが・・・
あと、てっぺんがこげやすいですよね ある程度焼いたらアルミホイルかぶせてます

217 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 21:35:16 ID:jDiP9SAB
自分はコールドスタートは激しく怒られた_| ̄|○ 余熱(設定温度+十度)をしっかりして、生地を投入。そのまま五分置いて焼製スタート(設定温度−十度)が良いみたい。

218 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 23:54:45 ID:gnT49cny
余熱あり ・無し両方作って食べ比べてみるとか。

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 15:00:54 ID:/Gw7Korh
食パンが良い色に焼き上がらない。(角も山形も)
一回目は底と上がガリガリに固く焼け、周りは白いまま。
二回目は天板を二枚重ねて、途中から上にアルミホイルを被せたから上下はバッチリ。
でもやっぱり周りは白いまま。

焼き時間と温度がいけないのでしょうか。本の通りに200度で40分焼いたのですが。
電気オーブン使いです。型はステンレスの一斤用。
参考にした本の温度と時間は、電気オーブン使用時の目安と書いてありました。
オーブンの癖もあるんだろうけど、電気オーブンで食パンを焼く時のコツとかありますか?



220 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 15:58:54 ID:1cSePwAc
>>217-218
レスありがとうございます
両方やってみるというのも手ですね

>>219
私は2斤の型を250度で焼いています
私も電気オーブンですが周りがうまく焼けないといったことはありません

221 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 16:19:17 ID:i8UoUIYI
>>220
レスありがとうございます。
250度ですか。今度焼くときは温度上げてみます。
中も周りも生焼けという訳では無いので食べられるのですが、
なんていうか気分の問題?周りだけ蒸したように真っ白だから楽しくなくて。
ステンレスの熱伝導率とかもちょっとググってみよう。

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 18:33:07 ID:eiT25uz5
中まで焼けてるんなら、一度ケースからはずして焼き色が付くまで焼くと良いよ。

223 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 19:46:19 ID:QJIV218b
プルマンにして途中で90度回転して焼くとか。
電気はどうしてもパワーがないからね。
恐らく著者が使っている電気オーブンは、家庭用といってもかなりパワーがあるものとオモワレ。
もしくはプロ用に近い電機オーブンとか。

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 20:16:48 ID:bp5oF2Md
私はオーブンレンジで、そのまんま焼くと角食は上だけ焦げるんで、
20分やいたら逆さにしたりしてなんとか焼いてます。そんなんだから
面倒で、オーブンレンジでは角食やかなくなっちゃった。菓子パンなんかは
問題なくやけるんで、丸パンとかあとは食パン食べたい時はHB。

225 :220:05/02/21 20:29:28 ID:5vfEBR4A
みなさん、ありがとうございます。

とりあえず焼き色が付いてくれれば私的には満足なので、(中は焼けてるので)
一度型から出して焼き直してみます。ガンガルゾ!


226 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 20:33:27 ID:/2vsRPFp
ステンレスが駄目なんじゃないかな?
ステンの型って初めて聞いた。

227 :220:05/02/21 21:00:57 ID:5vfEBR4A
ステンレス製って、ありえないのですか?
商品に「ステンレス製」というシールが貼られてたから、そう信じちゃってたけど。
・・・・・・もしかしてあれはブリキ?
というか、こんな事すら分ってない自分て(/ω\)イヤン

228 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 21:53:00 ID:8TxUuopo
家も電気オーブン。

余熱は、天板をいれてオーブンの最高温度(家は250度)で
しっかりと。

焼成は、プルマンは230度から240度
山食は、230度くらいで焼いてる。

型から出して焼くのは、プルマン特有のしっとりした食感が
なくなるのでおいしくないよ(経験済み)

229 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 00:28:39 ID:3a0mngxB
家で焼いたパンって、お店のみたいにしっとり裂けるようなの出来ますか?
特に食パン。出来ないってことはまだまだ修行が足りんということでしょうか?

230 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 00:53:12 ID:tUdGj9d1
食パンは奥が深くて難しいよ。

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 02:36:12 ID:JK8IAMaH
最近やっと、翌日・翌々日になってもフワフワなパンを焼けるようになりました。
このスレのおかげだわ、みんなありがd。


232 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 02:55:47 ID:gjnbQ/uS
友人からパン焼き器と粉をもらったんで、早速焼いて作ってみたん
ですが、説明書どおりに作っては見たんですが、できあがりにちょっと
満足できません。

 なんというか....水分が逃げちゃってる感じなんですよ。
なんかうまくいくコツとかあるんでしょうか?

型番はパナソニックのSD-BT102です。粉もパナソニックのです。

233 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 04:03:01 ID:Upeajybg
私も食パンを結構焼いてますが、劇的に変わったのは卵を入れるようになってからかな
それまで殆ど釜伸びしなかったパンが、嘘みたいに釜伸びするようになって感激しましたよ

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 08:55:03 ID:HpJOE5TP
白神こだま酵母、お値段が張るので
ドライイースト(フェミルパン)と半々くらいでやってみたいのですが
混ぜても大丈夫なもんでしょうか

235 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 11:07:07 ID:UgKGf3d8
>>232
HBのスレへどうぞ
ここは手作りです

236 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 14:21:17 ID:HpJOE5TP
>>234自己レスです
美味しく焼けました。
けど、なんかむなしいのでもうやめます。
スレ汚しすみませんでした.

237 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 15:42:03 ID:HVhSl6fs
>>233
全卵でしょうか、もしくは黄身だけでしょうか?

238 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 16:10:42 ID:Upeajybg
>>237
黄身だけですね

239 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 16:40:55 ID:ZNpxtYoR
サラダオイルを入れるとフンワリ感が長持ちすると読んだ事があって、
試してみたら次の日もフワフワだった。卵はいれなかったけど。
>>123さんのようにバターの代わりと言うのではなく、レシピも変えないで
追加するってだけなんだけど、これって邪道なんですかね。

240 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 17:03:25 ID:HVhSl6fs
>>238
返答ありがとうございます

241 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 18:12:25 ID:MItGeLmJ
>>239
もし邪道だとしても美味しければいいと思う。
ところでレシピも変えないで、って、バターも入ってるうえにサラダオイルも入れるの?
それともバターの代わりに??
試してみたいので教えてくださいませ

242 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 18:46:07 ID:q6WQJUXI
>>241
よく読め。とくにここ↓

>バターの代わりと言うのではなく、



243 :241:05/02/22 22:05:38 ID:MItGeLmJ
>>242
いや、よく読んだら余計わかんなくなったんだよ。ごめん読解力なくて。
じゃサラダオイルの分油脂の%が高くなるんだね。
どのくらい入れたらいいんだろうか。
んで、その分水分減らしたりもナシってことでいいのかな。

244 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 23:24:22 ID:gghaWVdi
私も油脂を植物油にして、卵黄を入れて、ミキシングの時間とか考えるようになって
から美味しくできるようにはなった。でも今は卵黄も入れないあっさりしたパンにしてる。
トーストにしちゃえば美味しいし、毎日食べるには美味しいの一歩手前がいいんだなーと。

245 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 01:21:16 ID:WLhHGDP5
HBで作ってる人はそのスレに行ったほうがいいと思う
サラダ油でも美味いパンができるなんて鵜呑みにしちゃう初心者が増えたら大変
パンが生まれてから数千年、理論が確立されてから何十年
そんな先人の知恵・知識を無視したくないと思うようになった5年目

246 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 02:42:44 ID:0hprz7kh
>>245
誰の事を言ってるの?

247 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 02:55:56 ID:0hprz7kh
サラダ油で思い出して、今確認したから書いておく。

「はじめてのパン作り」石澤清美 著 109ページ、サラダ油の箇所に
「パンのふんわり感を長持ちさせたいときは、大さじ1ほど加えるとよい。」
と書いてある。

まぁ、初心者向けの本だから、それもありなのかと・・・。


248 :232:05/02/23 03:39:13 ID:jf3EWWgK
す、すいませんでしたー。
HBスレみてきます。いろいろごきょうじゅありがとうございました。

249 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 14:57:37 ID:or1Oya21
お菓子でも何でも植物油に置き換えるとふんわりしたものが出来るのは
本当ですけど?バター信者のほうが痛いよ。

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 15:21:34 ID:OyU0Rlxc
>>247
本屋で立ち読み(w)して来た。
その本のレシピは粉が300gってのが主みたいだから、
粉300gに対して大さじ1くらい入れるという事か。
何事も経験だから試してみよっかな。


251 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 16:36:08 ID:a3r3pUiU
>>249
植物性、動物性が問題なのではなく、可塑性の有無が問題なのは理解してますか?
>>245が心配してるのはそのことです。サラダ油で済むならパン屋のパンの値段も下がるよ。
「家庭でグルテン形成が甘いならサラダ油でもOKかな」とは思いますけど。

252 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 17:05:25 ID:WLhHGDP5
>>249
パン用マーガリンはほぼ植物性です
誰もバターやラード以外はダメなんて言ってないです
伸展性・可塑性などを理解してない初心者に、サラダ油でも
問題ないんだ、とかの誤解を与えるのは「不親切」だと思った5年目

253 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 17:08:34 ID:WLhHGDP5
あと、「お菓子でも」ってどういう意味?>>249
なぜお菓子が出てくるの?

お菓子作りの延長でパン作りを考えないで、ってのが
このスレにいる人の共通認識じゃないの?

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 17:30:37 ID:CngLUyWK
次の日もフワフワなパンが焼けないのは腕のせい。
腕が悪い初心者にとってはサラダ油で誤魔化すという手もあり。
でもサラダ油に頼るのは間違い。だって誤魔化しだから。
つまり腕を上げれば次の日もフワフワのパンを焼ける。。

専門用語(?)を使わず分り易く言えばこんな感じ?
可塑性とか言っても聞かない人がいると思う。もうそれだけで拒否反応示しちゃって。




255 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 17:43:57 ID:WLhHGDP5
可塑性、っていうのは粘土みたいな性質のことを言います。
つまり力を加えればその形になり元には戻らないということ。
可塑性のある油脂をミキシングにより生地に混ぜることで
油脂はグルテンに添って膜状に伸びるということです。

このことでパンは窯伸びが大きくなり(つまりふわふわ)
食感もサクサクとした引きの弱いかんじになります。
(クラムも均一になってきれいな内相になります。)

液状の油脂にはこの性質がないということ。

副材料の性質、どう「パン」に影響するのか、くらいは
調べたほうがいいと思います。
応用も効くようになるから楽しくなるよ。

256 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 17:47:47 ID:WLhHGDP5
窯伸びが大きくなるのは、グルテンとグルテンの間に潤滑油のように
油脂が膜を張ってるからスベリがよくなって伸びるっていうとこね。つけたし

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 19:40:16 ID:sXq7Lt2T
てか、昨日の焼きたてジャぱんで言ってたやん>サラダ油

258 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 21:08:42 ID:1fWMKwur
観てなかった>焼きたてジャパン
どんな風に言ってたの?

259 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:07:36 ID:hiijduBM
なんか頭コッチコチの人が多いなぁ。進歩なさそう。

260 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:15:18 ID:npeNVRLd
応用は基本が出来てからね。
創造はさらにその先。

261 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:34:52 ID:JvsEWtCy
頭が固いとか理論なんてどうでもいいとか言ってる人って
一人だけのような気がする。料理板時代にもそういうこと言って
ひんしゅくかってた人。

262 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:48:19 ID:yiqoQsE9
可塑性の話ためになりました。とりあえず私はイマイチ違いが
解らないけれど、その時の気分でなんとなくバター入れたり
オリーブオイル入れたり。なんていうか、粉を変えた時くらいですかね
違いがピンときたのって。焼きたてですぐ消費しちゃうから解らないのかなー
ところで、植物オイルとバターを混ぜると何か効用はないんでしょうか?あと
肉まんの生地にラードが入ってたりしますが、パンにもOK?

263 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 07:38:54 ID:Cg162UsZ
入れる油脂によって食感は変わります。
バターだと少し重い感じになったり、オリーブオイルだとさくっとなります。
液体の油脂の方がさくさくした感じになるそうです。
ラードはドイツのパンによく入ってますね。
ラードもさくさくした感じになるらしくて、ハード食パンにそういう食感を
求める場合入れてますね。(自分も実は実感してないw)

264 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 13:14:44 ID:F2pGXyR+
液体油脂はパン用の流動ショートニングっていうものだけね>初心者の方々

間違っても普通のマーガリンやバターを溶かして液状にして使わないようにね

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 14:40:28 ID:vPlcbwFP
よもぎあんぱんを作って生地が余ったので残りをバターロールの成型で
焼きました。焼き上がりがバターロールではなくて丸っこいパンになってました。
おまけに下の方が少し爆発ぎみ。表面は何となく巻いた筋が残ってる。
何故なんだろう・・・教えてエロイ人!
ちなみに配合はE−パンの「よもぎあんぱん」でつ。

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 19:40:04 ID:2C8ll5u0
バターと溶けてしまったバター全く別物ですか?

何が違うのかよくわからないので教えてください。
ぐぐってみると分子構造か違う(正確には分子の配列か?)とか書いてあるのですがそれはあたりまえですよね。
だって水分と油脂が分離するんだもん。
もちろんあくまでも溶かしバターであって加熱バターとは別の話で。



267 :259:05/02/24 22:09:44 ID:fb2DoIjL
>>261
私はこのテの書き込みすんの初めてだから少なくとも一人だけではないよ。
理論がどうでもいいとも思ってないし。
先人の知恵・知識を無視したくない のは分かるけど、だからと言って
そればかりでは進歩がない。
知識を無視せず新しいことに挑戦してみるのはいけないことか?
あんぱんもそうやって生まれてきたんじゃないのか?

あと初心者に対して腕が悪いの誤魔化しだの、頭も固けりゃ性格も(rya
自分には初心者の時期はなかったの?
付け焼刃の知識垂れ流してどこまでプロ気取りか知らんがエセはエセ。




268 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 22:40:25 ID:wSD8CTh3
>262
もともと、ショートニングっていうのはラードの代わりに作られたもの。
だからOKですよ。
ただ、使いにくいのも確か。


269 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 23:07:25 ID:F2pGXyR+
>>267
>>262さんは参考になったって言ってるんだからいいじゃない。
なんでそんなにケンカ腰なの?
前スレにいた人じゃないことはわかったけどその言いがかりはそっくりですよ。

>>260さんの言ってることのほうが正論にかんじますよ。
あんぱんはまったく的はずれな例えですよ、わかってる人はわかってると思いますが。
あんぱんを作った木村屋さんは「パン作り」において
ここで話されてるような「冒険」というか単なる無茶はしてませんよ。
話は「具」を何にするかって話じゃないですからね。>>267さん

ちなみに私は>>261さんではありませんのであしからず。

270 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 23:41:53 ID:k3of06Pv
>>267さんの言ってることがあながち間違ってるとは思わない。
バターの代わりにサラダ油入れてみて、もしかしたらそれが
その人にとってウマーな代物になるかもしれない。味覚は人それぞれなので。
頭かちこちにして、自分にとってのウマーを見逃すのは勿体ないですね。
でも理論を勉強して最良の方法で確実なものを作ろうという人達を
なぜそこまで口汚く否定しなければならないのかが謎。
 > 頭も固けりゃ性格も(rya
そっくりそのまま自分に返ってくるとは思いませんか。

271 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 00:12:10 ID:YLOjTKsS
プロ気取りとかエセとかいう言葉を使ってる時点で誰かってことがバレバレだなw
みんな過去ログをチェックしてみよう


272 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 01:00:21 ID:N6zEy3S4
パンによって油脂を変えればいいだけじゃない?

273 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 01:15:15 ID:f/MgA2rZ
私は家庭で食べるパンとかならサラダ油は絶対駄目!とかは
思わないです。たぶんこれからもなんとなく手元にあるオイル使う
と思うし。その傍らで、パターの効能を教えてくれた人ありがとう
って感じかな。理論は理論として知っておいたほうがいいと思うし、
だからといって、>>245みたいなサラダ油のパン=不味いみたいな
書き方はどうかと思うし、否定するならちゃんと理由を書いてあげる
とか書き様はあるかな、と。

274 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 02:09:49 ID:hYwLBaIJ
>>267
腕が悪いとか誤魔化しとか、初心者だった頃を覚えているから書けるんだよ。
捏ねや温度管理、油脂の働きその他の材料の作用の仕方を知ったからこそ、
安易に「サラダ油を使えばふわふわなパンが焼ける」と思い込んで欲しくない。
上手くグルテンを作れるようになれば(その他にも色々あるけど)、
美味しいパンを焼けるようになるんだから、努力して欲しいんだよ。

確かに出来たパンがその人にとって美味しければそれで良いんだろうけど、
いい加減な知識だけだったら上達はしない。
誤魔化しでその時だけ美味しいパンを作れたって、いつか創造をしたくなった時、
腕が追い付いてなければ出来ないんだよ。
理論外の物はダメとは言わない、私も冒険は好きだよ。
でも冒険するには基礎が出来てないと無理って話をしてるんだ。

275 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 02:26:10 ID:sSrWBtrC
>>273
それでもやっぱり普通のマーガリンやバターでちゃんと作ったパンと
サラダ油でごまかしたパンを比べれば、サラダ油で作ったパンは劣るよ

理由だってみんな親切にしつこいくらい書いてくれてんじゃん
このスレもう一度読み直したらどうでしょうか?

276 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 02:40:22 ID:GIK3vvpl
>サラダ油で作ったパンは劣るよ
まぁ、他人が不味いというものを美味いと感じる人間もいるわけで。
初心者さんがそれで満足できるならそれでいいんじゃないかとも思うよ。
「誤魔化し」だとか「劣る」とかの発言は、それが好きな人間に対して失礼だし
何事もチャレンジして、合わなかったらやめればいいじゃない?

私はバターやマーガリンを使ったほうが美味しいものができると思うよ。試してみて。
くらいでいいんじゃないかな。サラダ油スキーにも言えることだけど。

277 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 02:53:07 ID:YLOjTKsS
>>274
まじめにレスしても通じないと思うよw
頭固いとか、付け焼刃のプロ気取りとか、エセだとかのレスが返ってくるだけだよ
267みたいな人には新たにスレでも作ってもらってそこで御山の大将になってもらうしかないねw
自分のやってること以外は否定したいんだろうからw

>>276
でもさぁ
自称経験豊富な人たちのアドバイスを拒否するのも自由だけど
おいしいパンについて日々研究してパンを生業としてるパン屋パン職人が
サラダ油を使わない理由ってのも頭の隅に置いておいたほうがいいでしょ

それに書き文字で言い方が気に食わないとか、あげ足とりしたってキリ無いよ
しょっぱなは>>267みたいな喧嘩ごしなんだしさ

278 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 03:01:27 ID:f/MgA2rZ
私は>>273>>267さんとは別ね。

>>274
それでもさ、あなたが思っているような精進だとか上達だとか
そこまで望んでない人もいるわけよ。まぁ、家庭でそれなりに
手作りで美味しく食べられたらいいなって感じでね。もちろん
理論は理論として受け入れて、あーためになるなぁって読んでる。
だから>>267さんのレスもちょっとキツイよなと思うし。

ただ、私なんかは、普段お米を研いで炊飯器に入れる程度の
感覚でパンも気楽に機械に練りを任せて作って、焼き上げるから
作る時はあんまり理論とかは気にして無いんですよ。
こだわるなら、お米だってそのつど精米すべきなんだけどしてないし。

279 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 07:39:51 ID:Lo0qyUjn
サラダ油で作るパンってダメなのかな?
「ルヴァン」の本を見てると、山形食パンは菜種油を使ってて、「サラダ油でも可」って書いてるけど・・・

280 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 09:20:12 ID:Q+GbmOoX
>>266
だれもしらないのか、 自称パン屋はどこ行ったんだ。

281 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 11:40:14 ID:sSrWBtrC
>>278
だから、ホームベーカリースレは別にあるよ
気軽に機械にぶちこんで作りたい人は
そちらのスレでアドバイスするなり情報交換するなりしたらいいと思います

282 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 12:39:25 ID:/gkdqd0u
以後スルーしましょ

283 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 16:23:18 ID:q7QEdBJh
>>279
ルヴァンは健康的なパンを売りにしているからからでしょうか?

>>281
気軽に機械にぶちこむっていってもニーダーですよ。ニーダー使いも
HBなんでしょうか?コネ具合も手で覚えてなんとなくやってますが、
それももちろん時間は大事だっていうことを知っていてのあえて、適当
にやってます。

こういった話は、蕎麦を熱湯で作るのは邪道だって目くじら立てて怒る
ようなのと似てますよね。たしかに熱湯で作ると香りは多少飛ぶし雑菌の
練って冷めていく過程で繁殖も心配。でもそうやって作る地方もあるし、
そうやって作った蕎麦がどっちの料理ショーで美味しい蕎麦として紹介
される場合もある。

284 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 18:23:18 ID:fAlIkxvm
いや、HBのレスが合ってもいいと思うよ。HBのスレはHBだけに
して欲しいけど、ここは手作りパンのスレだし。HBの工程の一部を
利用して作る人もいるでしょ。ニーダースレも必要か?
教えてくれた理論について、お礼をいって、その上で自己流をやる人
をも反論の対象とするような人はたぶん自閉症の傾向があるんですよ。
〜〜〜は・・・であるっていう一方通行の思考しかできない人。
プロなら仕事にそのまんま誇りをもって頑張って欲しいし、普通の人が
家で家族と食べるパンの研究に熱心でも面白いな、とは思う。一番の趣味
なら熱くなって当然。自分は園芸だと熱いけどパンは普段の食事の延長。
他人に配るのが目的な人もいるだろうね。迷惑だが・・・。

285 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:17:09 ID:YLOjTKsS
>>283
あなたの例えはどうもピントがはずれているような気がすると思うのは私だけでしょうか?

今回の≪液体油脂≫、≪固形油脂≫の問題はパン本質に関わる問題だと思うから
みなさんからいろいろな反論が出てくるのだと思いますよ
あんぱん(パンの中身)とか蕎麦の茹で方レベルの問題ではないんだと思いますけど...

おいしい、まずいということではなく、個人的にはHBは特殊だと思ってます
ですから初心者さんの質問に対して一般的なパン作りの理論で答える方、
HBの手法で答える方が出てきては質問された方も迷うと思うから別にしたほうが
いいと言ったまでなんですけど...

286 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:21:12 ID:/0dpcbL0
>>285
>>283の蕎麦の例って茹で方じゃなくて、練りの水のことだよ。
熱湯で練るか、水で練るか。大きく本質に関わる問題。

287 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:26:28 ID:GIK3vvpl
パンの本質ってことは、うどん粉で作ったラーメンはラーメンかとか、
強力粉で作ったスポンジはケーキに成りえるかとか
そういったレベルってことだよね?

そんな大層な話題かなぁ。
自分のやり方には合わないとか、そういったレベルの話題だと思うけどな。

288 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:28:44 ID:/0dpcbL0
>>287
まぁね。油脂なしで作る人もいるし。

289 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:33:39 ID:YLOjTKsS
>>286
そうですか、すみません

>>287
≪油脂≫を使うからには≪油脂≫を入れたパンの本質に関わると思いますよ
この手のリッチなパンにはそれぞれの副材料に意味があるわけですし

>>288
作る人がいるのではなく油脂を入れないパンがあるということでしょ
油脂を入れる入れないは趣味の問題ではないと思いますけど

290 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:40:53 ID:GIK3vvpl
>>289
それじゃあ、
(入れるかどうかはわからないが)サラダ油を入れたバターロールは
バターロールではないということ?
サラダ油をバター代わりにしたのならともかく、ほんの少量なら
バターロールだと思うけどなぁ。


291 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:41:45 ID:sSrWBtrC
>>288←マジでこんなレベルのヤツばっかなのか?ここ

292 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:43:16 ID:YLOjTKsS
>>290
ほんの少量添加するって話でしたか?

293 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:46:46 ID:GIK3vvpl
あれ、違ったっけ?
サラダ油いれるとふっくらするとか、
それは誤魔化しだとかそんな話してなかったっけ?
違ってたらごめん。

294 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:50:27 ID:ZB5yzcg6
>>293
最初はそうだったんだけどね。

295 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:51:16 ID:YLOjTKsS
全部サラダ油にしても問題ないって話だと思ってたけど違うのか?
>>293違ってたらあやまるよ

そもそもHBは材料入れる順番も通常のパン作りとは違うから
別物として話して欲しいってこと
もうやめます、疲れた

296 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 19:55:30 ID:ZB5yzcg6
>>293
>サラダオイルを入れるとフンワリ感が長持ちすると読んだ事があって、
試してみたら次の日もフワフワだった。

>>247
>「パンのふんわり感を長持ちさせたいときは、大さじ1ほど加えるとよい。」
と書いてある。

>>251
>「家庭でグルテン形成が甘いならサラダ油でもOKかな」とは思いますけど.

これ読むと、サラダ油を「追加」で加えて作る話っぽい。
バターの代わりにサラダ油を使うのではなくて。



297 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 21:08:51 ID:SFp9PeA/
焼き上がりがツーんとした匂いって過発酵だよね。
何でだろう・・発酵器買ってからこの匂いに悩ませれてる・・・orz
フィンガーテストは大丈夫だとしたらホイロなんだろうけど早め、早めに
切り上げてもツーンとした匂いする・・・
モウヤダ

298 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 23:06:14 ID:o2Dw0OaO
で、こだわりマンはプロなの?それとも家で食べるだけ?趣味?

299 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 23:07:25 ID:1MKr+IwQ
アメリカの調査結果により、パンはとても危険な食べ物だということがわかった。
以下がその理由である。

1) 犯罪者の98%はパンを食べている
2) パンを日常的に食べて育った子供の約半数は、テストが平均点以下である。
3) 暴力的犯罪の90%は、パンを食べてから24時間以内に起きている。
4) パンは中毒症状を引き起こす。被験者に最初はパンと水を与え、後に水だけを与える実験をすると、2日もしないうちにパンを異常にほしがる。
5) 新生児にパンを与えると、のどをつまらせて苦しがる。
6) 18世紀、どの家も各自でパンを焼いていた頃、平均寿命は50歳だった。


300 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 23:07:58 ID:o2Dw0OaO
sSrWBtrCとか家庭の主婦だったら大笑いだよなぁ。必死で家族に説明してから
食わせてそう。食卓パンばっか。

301 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 23:23:04 ID:BzGSMzV9
えらいギスギスしてるな。

ついでに質問。
手捏ねで作ると仮定して、バターを全部サラダ油に変えて作れるものなの?
(今、話に上がってるのはそういう意味じゃないのは分かってますが)
食パンなんかだと油脂の割合が少ないから(2%位だよね?)
出来そうな気がするけど、油脂の割合が多い菓子パンとかは無理?

食事パンに限りバターと液体油脂の交換って可能なのかな。


302 :名無しさん@お腹いっぱい:05/02/25 23:34:57 ID:nNwyIWxA
バターの代わりにサラダオイル使用で問題なし。
オリーブオイルの方が香りよくできますが、その他液状のオイルでも
全く問題ないでつ。
だいたい5%位なら手捏ねで国産コムギでも問題なくできるはず。
外国産コムギなら8%位までできると思いまつ。


303 :273:05/02/26 00:14:13 ID:/G4Xih6S
>>275
超遅レスですが、ですからそういう理論を受け入れたのとは別に
私はあえてあんまりこだわらないので手元にあるオイルを使う
だけです。そして、それは他人にそんなに叩かれることではないと
思っています。なんていうか、他の人がいうように一方通行な人
ですね。

304 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 00:52:19 ID:EecCxk3p
>>303
なんで蒸し返してんだ?
このバカは

305 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 00:58:23 ID:acmrzdjm
>>301
菓子パンでは無理、食卓パンでもわざわざサラダ油にする必要なんかない。
>>302
国産、アメ・カナダ産大雑把に分けて適当なこと言うなよ。
>>303
手元にあるものってどんな山奥に住んでんだよ。
あんたの話聞いてると意地でもサラダ油使いたいようだな。

306 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 01:01:53 ID:gCzgPhmV
なんかあれだ。
「昔からあるおまじない」や「民間療法」みたいなのをする人間に
魔女だ馬鹿だ非科学的だと非難する光景に見える。
どちらがどちらとは言わんが。

307 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 01:51:18 ID:uEXv6Q5t
>>304
>>305
>>306
お前ら絶対自閉症傾向あるから診断うけてみw
>>301の質問は形になるかどうかの質問だろ。
他人が植物油使うのがそんなに気になるなら全国行脚したほうがいいぞw
どっちにしても植物油を使っても実際パンというものは出来るんだからおまじない
でも魔法でもなんでもないんだよ。273がバター使おうとサラダ油使おうとそれは
勝手だし、文句つける馬鹿がいるなんて頭おかしいよなぁ。意地でもバターを普及させたいのか?

308 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 01:53:04 ID:uEXv6Q5t
そうそう、そんなにパンのこだわりから外れたものに怒りを覚えるんなら、
レンジパンの作者に抗議でもしとけw

309 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 04:44:52 ID:vn+eOVzg
新品のアルタイト型をサラダ油塗って何度か空焼きしたら
茶色の膜が薄く張ったけどこれでいいのけ?
うちにある型は全部そうなってる。

焼き上がったパンはスコンと抜けるから問題ないけど、なんとなく体に悪そう。

310 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 11:25:54 ID:bzBfGXUu
漏まいら見苦しすぎw

311 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 11:34:35 ID:eeX3tXLy
>309 問題ないですよー。うちの型もなってます。

312 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 15:58:03 ID:vn+eOVzg
>>311
了解。気にせず使うことにします。
今はまだ毎回バターを塗って使ってますが、そのうち要らなくなるのが楽しみです。

313 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 16:53:36 ID:bBlAf1+b
やったー、今日初めて捏ね上げのところで"膜"っぽくなったぞー
冷めてもちゃんとまだ美味しいです

314 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/26 20:40:26 ID:vf/59XmB
>313
おめ!
冷めても美味しいパンが作れるようになると、
楽しくて楽しくて毎日作っちゃうよw
それ以前は「なんで冷めると固くなるのよ!」と悔しくて、
やっぱり毎日作ってたけどw

315 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 02:37:48 ID:GdakxX+/
うわあぁぁぁ
パン作りたいよぉぉぉ

2斤型だから一週間近く無くならないぃぃぃぃ

316 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 11:02:11 ID:JtvNEiYo
スレ違いかもしれんが、
昨日はフラワートルティーヤ作ってタコス風にしてみた。
パンと違って短時間でできあがるから、楽。おまけに失敗もしないし。

317 :313:05/02/27 12:15:58 ID:S+35jToc
>>314サン
レスありがとうございます
また今日も作っちゃおうかなw(昨日うまく出来たのが単なるマグレだったらどうしよう・・)



318 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 12:21:45 ID:k/qtYCZ3
>>315
あー。私は生地捏ねるのが大好きで、つい作り過ぎるから冷凍保存してるんだけど、
それ消費しなきゃ次を作れない。捏ねたい。モニモニ捏ねたい。




319 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 22:23:42 ID:N5NhezXI
節約料理番組でパン生地に餅を入れてたんだけど、
ああいったパンにバター入れても美味いかな?

いい加減、正月の餅処理したい・・・

320 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 00:15:02 ID:L+IgQs5z
あり、なしどちらでも。自分は刻んでベーグルに入れました

321 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 01:53:49 ID:K+0m1ZGQ
>>307
>意地でもバターを普及させたいのか?

問題にしてんのは液油か硬化油じゃないのか?
それから自閉症は例えが間違ってるぞ、ヒントさん

322 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 03:02:59 ID:VO66b1Jb
オーブンレンジが無いという状況下でパンを作りたいんですけど、
オーブントースターは狭いからあまり量作れませんし、
蒸しパンとかって家庭で作れるものでしょうか?
鍋とかで蒸す事ができるようになる敷き物?みたいなヤツで蒸せばいいもんですか?

323 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 04:49:59 ID:yOzqQaNV
>>322
できるできる。それと4千円くらいだすとパンもやける鉄のパン焼き器とかでもできる。

324 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 07:33:57 ID:bgdQHj7z
>>322
フライパンで焼けるパンありますよね。ピタとか・・・
チクテベーカリーは銅版で片面づつマフィンを焼いてるらしいです。
家で出来るかも・・・

325 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 08:58:35 ID:LoqC6s2r
ガイシュツだったらすみません。。
久しぶりにパン焼こうと思ったのに、発酵しないんです。
考えられる原因としては、イースト?(管理状態が良くなかったので)
なんですが、この「塊」の救いの道はないでしょうか。

326 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 08:59:18 ID:M62C3Fxz
>>322
ダイソーの”鉄鍋”(田舎鍋のつるが無い型の)のまん中に
スコーン型置いて、なんちゃって”タミさんのパン焼き器”(たぶん>>323サンが言ってたパン焼き器)
にしてガスコンロでパン焼いてます。

上火は仕上げに魚焼きグリルに入れてサッと焼き色つけてます
鉄鍋に触れてる部分がカリっとして香ばしくて美味しいです。
(この周り全面がカリっとした食感がダメな人には向かない)
レシピ板の魚焼きグリルスレで教えてもらいました

327 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 09:17:24 ID:L+IgQs5z
>325さん 生地にも寄りますが、90g位に分割してうすーく伸ばして、ナンかピザにするのはどうですか?

328 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 09:31:41 ID:LoqC6s2r
>327
そうですね。
生地はバターと胡桃を入れたほんのり甘めです。
材料はぜんぶ家にあったものですけど、このふつふつ湧き上がるむなしさ…。
やってみます。



329 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 11:08:55 ID:1lnKC68C
祖母が目分量&ダッチオーブンで作るパンが激しく美味しいんですが、
私が目分量で作っても同じようになりません。祖母に何か特殊な機能
でもついてるんでしょうか。

330 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 12:18:53 ID:V9PdXKBb
>>329
経験と言う特種な機能をお持ちのようです。

331 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 13:23:11 ID:eABDNK1W
発酵器を購入してからアルコール臭に悩まされていたものです。
この前、発酵器を買う以前のやり方でパンを作ったら匂いがしない!
えーーーなんでーーー?
一時発酵はタッパーに入れてレンジの発酵→はっぽスチロールに
お湯入れたマグカップで二次発酵。
発酵器のときは一時発酵も発酵器でやってた。
でも大きな違いが。
発酵器で一時発酵させた生地は温度がかなり下がってた。
オーブン発酵はほかほかって感じでした。
両方とも温度計入れて温度管理してたのになぁ。
あとホイロのとき発泡スチロールのときは湿度がかなり出るけど
発酵器はいまいち。パンケースにも水滴付いてました(はっぽうスチロール)

発酵器の上手な使い方教えてくだされ・・
ビニールの方です。

長文失礼いたしました。

332 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 13:41:17 ID:9eUXU0xn
うちビニルの発酵機だけど、ちゃんと水滴ついてるよー。
確かに発行臭はするけど、発酵機の温度下げたらしなくなたよー

333 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 16:09:27 ID:gF5P2zpg
>>331
知らない間にドンドン温度が上がってたとか・・・?

334 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 16:11:53 ID:eABDNK1W
↑ビニルじゃなくて食パンケースにも水滴ついた?
ビニルには付くけどケースまではうちはつかなくて・・
ホイロ38度でやってんだけどまだ高いのかな?
あんまり下げるとなかなかあがってこなくて過発酵って
事にはならないのかな?

335 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 16:17:02 ID:eABDNK1W
>>333
それは無いと思う。
パンメーターほりこんでチェックしてたので
発酵器のほうがなかなかあがってこなかったような気がする。
大型パンだけなんだよなー。アルコール臭するの

336 :322:05/02/28 20:27:31 ID:KNaut8Ug
>>323
パン焼き器なんて物があるとは!
当方、素人すぎてそのような便利で手軽な物があるとは知りませんでしたorz
情報どうもです〜

>>324
フライパンで焼けるパンがあるならわざわざオーブンにこだわる事もなかったみたいですね、
レシピ探してやってみます。どうもでした。

>>326
おお、具体的な情報ありがとうございます。
ダイソーに行く事がありましたら鍋とかを買って来てみますね。

337 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 20:46:12 ID:/vA69vtM
>>336
揚げパンじゃだめなのか?
カスタードクリームの揚げパンとかうまいぞ。


338 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 21:10:51 ID:K/hzVv/Z
>>336
ホットプレートでも焼ける。フライパンより失敗しにくいかと。
40〜50g位の生地玉なら人肌にあっためてスイッチ切ってから
成形した生地置いて、蓋して40分位放置(二次発酵)の後
160度で5分、そーっとひっくり返して10分、
最後にもっかいひっくり返して5分、で香ばしく焼きあがります。

339 :338:05/02/28 21:12:47 ID:K/hzVv/Z
書き忘れ。
二次発酵する時ちょっと霧ふきしとくとよかです。

340 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 21:42:09 ID:RvWUF1b7
>>322
俺的にはポンデケージョがお奨めかな。
ピンポン球くらいの大きさなので多分オーブントースターでも問題ない。

341 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 01:33:06 ID:aUfVyvak
今日炊飯器でできるパンとやらを作ってみた う〜ん普通だ 普通としかいいようがない 味も普通

342 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 08:40:49 ID:MFvNeo0T
>>341
>普通としかいいようがない

その感覚分かるw
他のものでも、どう見ても「本当に普通、普通としか言いようがないし」って時あるよね。

343 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 21:48:10 ID:ersvKOvu
>341
発酵と焼き機能がついた炊飯器でですか?

344 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 22:18:40 ID:aUfVyvak
>>343
ついてない普通の炊飯器です ちなみにこね3分のお釜パンってやつ ググったらすぐでます

345 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 22:43:07 ID:HKrXxrLM
>344
発酵と焼きがついた炊飯器にひかれてたんですけど
必要ないようですね。
レスありがとう。助かりました。


346 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 00:01:15 ID:z2lU2v1J
パン焼ける炊飯器あるけど、発酵機としてはなかなか便利。
釜の丸い形、念入りなフッ素加工で油を塗らなくてもベタベタな生地でもくっつかない
肉厚釜ゆえの熱の均一性などなど。
水量の目盛りが発酵の目安にもなる。

発酵の環境に不満があって
なおかつ炊飯器の買い換えを検討してる人におすすめ。
5.5合サイズで2斤分の生地が入るよ。焼きは一斤まで。

347 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 00:26:47 ID:GzFRmSqI
初心者です、質問させてください。
1斤型でプルマン食パンを何回か作りました。
コレというレシピがまだ決められなくて本2冊とネットで見たレシピで作るのですが、
それぞれ同じ1斤型でも粉の量が230g〜350gと幅があります。
分量が少ないと、気泡を沢山含んだ食パンになり、分量が多いとその分
目の詰まった食パンになると解釈して良いのでしょうか?
そもそも、1斤型でプルマンを作る場合、粉の分量はどのくらいが妥当なのでしょうか?


348 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 00:59:24 ID:P5ItQaAU
>>347
型の容積を調べて、粉の量を決めるんだよ。
>>3のリンクにあるe-ぱん工房の
プルマンブレッドのレシピ2ページ目なんかを参考にどうぞ。
あとは型比容積で調べてみれば?

349 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 02:04:46 ID:IySZMTwN
>347
粉の種類によってもふくらみが違いますよ。
たんぱく質が多い粉は膨らむことが多いので、少なめ。
レーズンなんかが多く入っている生地だとふくらみが悪いので、粉が多目です。

350 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 02:08:12 ID:GzFRmSqI
>>348
ありがとうございます!
今、見てきました。こんなに分かりやすく載っていたんですね。
ちゃんと調べなかった自分に反省。
今日のパンは粉300gで作りました。自分のはクオカの1斤型なのでこれでは入れすぎですね。。。



351 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 02:10:34 ID:GzFRmSqI
>>349
そうなんですか。今使っているのはイーグルです。
専ら普通の食パンばかり焼いています。
これだと平均値で大丈夫ですかね?

352 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 09:26:02 ID:558PEL2X
パン型についてお聞きします。
食パンを焼いた時、周囲にくっついて型から簡単にはずれません。
パンと型の間を丁寧にナイフを入れるといった状態です。
焼く前にショートニングを塗り、焼きあがったら周囲にいっぱい付いてる
パンを拭き取って片付けます。
何かいい方法ありませんか?

353 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 11:31:52 ID:NDN+IODS
http://bubble3.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1109433666/
調理家電板が出来ました


354 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 13:27:14 ID:ILm4U5Ja
>>352
離型油買ってきたほうがいいと思いますよ
その前にショートニング塗りすぎだと思います

355 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 14:42:50 ID:wrvjsusQ
トルティーヤは捏ねたあと、一晩くらい寝かせてもよかですか?
パンじゃないかもしれませんが・・

356 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 21:46:08 ID:z2lU2v1J
>>352
空焼きしたよね?
してなかったら検索でどうぞ。

でなきゃシリコン、フッ素加工された型を買う。

357 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 09:26:36 ID:xTI7WoiI
はい、空焼きはしました。
最初は綺麗にはずれたんですが。
ショートニング塗りすぎですか?
週に1、2回使ってるのでそうかも。
離型油とやら、探して見ます。

358 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 11:40:36 ID:JybM4OpC
てかホイロ取りすぎなんじゃねの?>>357

359 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 12:00:30 ID:K6ZdBxZ7
>>355
焼くまたはチンしてからラップにくるんで冷凍が良いかと。

360 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 12:35:11 ID:9qz4xbrq
>357 使い終わった型には塗ってます?

361 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 14:51:45 ID:xTI7WoiI
いいえ塗ってません。
汚れを落としてそのまま片付けてます。

362 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 21:22:59 ID:eh6t+Cd4
どっちの料理ショー

石釜ライ麦パン!

363 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 21:30:02 ID:OBYUmkJl
「焼く前にショートニングを塗り、焼きあがったら周囲にいっぱい付いてる」
この続きからすると、周囲にいっぱい付いてるのはショートニングじゃなくて
焼き付いたパンのかすだよね?
>>354さんの取り違え?

生地の水分が多かったり、卵を入れたりするとどうしてもくっつきやすくなるよ。
油脂を多く塗りつけるのは別に悪くないと思うよ。
まんべんなく塗らなきゃいけないけど。

型を温めてから油脂を塗ったらどうでしょう?

364 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 21:40:58 ID:ctol2wqn
昨日初めて手作りパンを作りました。そこで質問です。一次発酵のあとに、一日程度、パンを冷蔵庫で寝かせてもいいのでしょうか?

365 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 00:06:14 ID:7kJ5YQmr
今日のどっちの料理ショーのライ麦パンが激しく食べたかった。
ハルユタカ100%だなんて、買える人は買えるもんなのね。
うちにあるハルユタカブレンドはブレンドっていうだけあってイマイチ。

366 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 09:17:15 ID:WDuw/2Mw
>>365
ニセコ町の「奥土パン工房」ってお店だったよ

捏ね台は大理石(本物か人造かは不明)だった、、
北海道なのに冷たくないのかな?(初心者なので素朴な疑問)
それとも、冬の北海道の室内は本州なんかより、逆に暖かーーいのかな

367 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 09:53:49 ID:alquNX9y
激しくスレ違いだが
一般的に、北海道の家は、信じられないほどの断熱材を壁に詰め込み
室内はがんがんに暖房を効かせて、シャツ1枚で過ごす
というパターン

ただ、それ故断熱材内に結露した水分量はすごく、場合によっては
数年で断熱材がぐちゃぐちゃになる場合もある。
(最近は外断熱という手もあるが)

368 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 14:40:14 ID:lV4JHmjj
>>367
東北人なんですが、北海道の人に寒いって言われましたw

369 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 15:05:31 ID:n8jWUZxz
北海道は湿気が少なくて乾いた寒さだかららしいよ。
日本海側は湿気が多くて湿度の多い寒さはすごく寒く感じるらしい。
乾燥した暑さと蒸し暑いのは知ってたけど、寒さにも湿度はすごく感じ方に
影響するらしい。

北海道から転勤できた友人が言ってた。

370 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 16:22:00 ID:l/IbhYH5
青森まではコタツで過ごすしね
北海道の人にとって見れば寒いと思うよ

371 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 19:08:08 ID:ZzrjjRqN
北海道だけ、住宅文化みたいなのが日本のほかの地域と全く違う。
基本的に日本の住宅は熱帯・亜熱帯の風通しの良い住宅が原型だ。
北海道は違って徹底した断熱構造の魔法瓶のような住宅。

372 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 19:57:01 ID:2TnXTuEi
ほほう。

373 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/05 00:28:10 ID:dWZpzZtq
>>365
ジャガイモ入りだったね、北海道だからか?

374 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 00:32:15 ID:4PtaMXU9
強力粉100のピザ生地の場合、バシバシ机にたたきつけるのはんNGですか?
なんかたたきつけると、生地を伸ばしにくい気がします。


375 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 04:16:53 ID:3HvbtJWN
何にしても生地をバシバシ叩きつけるのはNG。 ピザ生地は強力粉100%の配合でも、しっかりこねるのと簡単にまとめる二種類ありますよ。 伸ばしにくいのなら水分を少し増やすか、薄力粉を混ぜてみては?

376 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 05:57:06 ID:CRpv+p/E
100%薄力粉のフライパンパンまずかった。

377 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 06:31:07 ID:gs0K8fR/
本場のピザの生地の材料みると、オイルは植物オイル、粉は薄力粉、酵母はビール酵母
なんだよね。公式に発表してる材料がそれ。

378 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 07:28:58 ID:WbYlpYMQ
今迄カメリアしか使った事が無いのだけど、
SH○WAのクオルテという粉が売ってたので使ってみました。
もの凄くキメの細かいなめらかな生地が出来ました。
見た目も感触も全然違う。
焼きあがったパンも美味しい。これって良い粉なの?


379 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 10:00:52 ID:Bo8YhUsQ
なぜ伏字にする?

380 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 10:48:38 ID:oq1zw8MX
伏字じゃないのでは?

>>378
昭和のサイトへ行くと少し情報が載ってるけど、タンパク量とか詳しいことは載ってないねえ

381 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 11:50:04 ID:4PtaMXU9
メロンパンの生地をどのぐらいまでかぶせたらいいか解りません。おしりのほうまで被せると発酵しないです。
気のせいでしょうか?

382 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 14:12:26 ID:N19IVQQA
おしりから見ると ◎ こんなかんじ

ちゃんと被せても発酵するよ


383 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 17:30:07 ID:4PtaMXU9
>>382
ありがとう。


384 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 17:31:32 ID:4PtaMXU9
ところで、メロンパンに限らず、
二次発酵の時、時間が経っても経ってもパンの発酵がイマイチのときは、
何が原因ですか?オーブンに入れてしまったら案のじょう小さいパンですっぱいパンのできあがり。

385 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 19:03:37 ID:N19IVQQA
ミキシングがちゃんと出来ているなら
とりあえずは捏ね上がりの生地温を疑ってみるかな?
それがちゃんとしてるなら配合を疑ってみて
発酵を阻害する副原料の量を吸水量と共に調節する
自分はそんなかんじです

386 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 19:19:38 ID:4PtaMXU9
>>385
ミキシングは出来てるとおもいます。
生地温度が低いのだとすると、冷蔵庫発酵なんかの場合は、どうして普通のパンが焼けるのでしょうか?
気温や生地温度が低くても、時間を待てば、発酵するはずだとおもうのですが。

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 21:52:16 ID:nTCRXucV
先ず、生地温度が低い場合の普通の製パンと冷蔵発酵とは分けて考えたほうが良いと思います。

家庭での普通の製パンは仕込みから焼成まで概ね3時間程度のものなので
その工程に向いた配合になっているはず。
釜入れ直前までにイーストの活性はピークになっていないといけないので
捏ね上げ温度は時間から逆算して27℃位にしないとピークを迎えないまま焼成することになります。
ちなみに一次発酵30℃の環境におくと普通のパンで1時間に1℃生地温は上昇し
ホイロの時には35℃の環境で3〜4℃上がるといわれています。
生地温度が低いと時間を掛けてもなかなかピークには達しなくて、
イーストの活性とパン生地内の環境のバランスが崩れ
(時間を掛ければ掛けるほどイーストにとって有害な物質も増えてしまうので、益々イーストには不利ですし
餌である糖分もモルトを除いては長時間イーストを活性させ続けることが出来ません。
時間が長くなれば餌も足りなくなるのです)
以上の理由から生地温度が低くても時間を掛ければ良いパンが出来るというのは間違いです。

冷蔵発酵の場合はその方法に向いた配合と発酵の仕方をとります。
最初の発酵を短く生地にあまりボリュームをもたせないように慎重に発酵させ冷蔵することや
配合も糖度を高く油脂も多く配合することが多いです。
フランスパンの氷温発酵は別物なので省きます。


388 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 22:48:05 ID:4PtaMXU9
>>387
そうですかぁ。勉強になりました。

でもピザスレで、ベテランらしき方の書き込みで
生地を前の晩から冷蔵庫発酵しておくと生地に風味が増していいと書いてあったんですけど
普通の家庭のパン作りでも冷蔵発酵をしてる人はいますよ。


389 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 23:26:04 ID:G5tT/s4X
あくまでも普通の生地ということでピザについてはまた別だと思います。
過発酵の方が美味しいと聞いたことがありますが。

普通の家庭のパン作りでも砂糖の配合が10%を切る生地についてはあまり成功しないと思います。


390 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 23:53:14 ID:N19IVQQA
もしかして>>387さん、技能士の方?
自分も一応そうです、なんの役にも立たない2級だけどw

391 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 07:40:53 ID:kXgeHca+
技能士?

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 09:29:39 ID:rgyNp/Ku
先日、「パン型を暖めてから油脂を塗れば」と教えていただいたので
暖めてショートニングを塗ったところ
パンがくっつかずに綺麗にすっぽりはずれました。
ありがとうございました。


393 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 20:42:08 ID:zY+kpXse
HBで食パンよく焼くんですけど、パン切りナイフでスライスすると
いつも歪んでしまいます。ここのみなさまどうやってスライス
してますか?

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 17:39:58 ID:ZaznagAx
冷めてからきる。

395 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 20:39:22 ID:p3w8Fccq
最近手捏ねでパンを焼き始めました、貧乏初心者です。
成形時に生地が上手くまとまりません。
特に丸くボール状に丸めたい時は、寄ってしまった皺というか、
生地と生地の繋ぎ目?がうまくくっついてくれないのですが、
これは乾燥が原因なのでしょうか?
それとも捏ねすぎて生地が傷んでるのでしょうか?

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 20:55:41 ID:jxjK5es0
生地がまとまらないのは「捏ね不足」だと思いますけどね
手ごねでオーバーミキシングでグルテンが切れるなんてことはめったにないです

397 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 16:25:52 ID:azHB4Xlj
HB使って初ベーグル失敗。
タイマーなってから一時間以上放置してしまったためでしょうか?
HBから取り出した時には相当ふくれあがっていて、
成型してから置いたんですが、それからは全く膨らまず・・・

398 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 18:35:22 ID:Jlmt8/eA
だからね
基本的にベーグルは茹でることによる急激な発酵(発酵とはいえないのか)
によるところが大きいから、自然発酵の時間はほとんどとらないレシピも多い
もっちりとした重量感のあるベーグルを作るのなら自然発酵は極力短めに
生地づくりも、コネが終わったところで取り出しても良いくらい
(HBの中はやはり暖かいから...とくにこのところ気温が上がっているから
なおさら)
どんなベーグルを目指すかによって大きく違うから、HBで生地を作るにせよ
一度ベーグルスレを除いてみたら?

399 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 19:14:48 ID:FDGR5BQH
つーか、>>397は何のためにタイマーを掛けたかが突っ込みどこだと思う

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 20:28:28 ID:tVZVMAf0
>>398-399
イライラするのはすっごくよくわかるけど
そういう答え方するとまた
自称上級者がどうのこうの、書き方が気に食わない、理論ウザいとかいう
ネバーエンディング初心者のおばさんが出てきますよ

401 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 21:29:16 ID:IEa5bmMq
ほんとだー。

402 :395:05/03/09 23:46:58 ID:TMw1Vqmb
>>396
ありがとうございます。もっと頑張って捏ねてみますね。

403 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/10 09:14:38 ID:4/A/Zd74
>>397
パンは生き物。

404 :397:05/03/10 09:21:33 ID:0dvJcqwE
>>398
やはりしばらく放置したのとパン生地コースで行ったのがよくなかったのですね。
発酵無しのパスタ生地コースで試してみます。
それとベーグルスレ除いてみます。
他のスレは作る方ではないと思ってこのスレ除いてみたものですから。

>>399
スマソ。書き方間違えてた。タイマーではなく、生地出来上がりのメロディです。

>>403
HB買ってからパスタやうどん生地でしか使ってなかったものですから、
パンなどの発酵物って無知なんですよ。勉強します。

405 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/10 22:05:14 ID:3JiP9bPw
>404
>スマソ。書き方間違えてた。タイマーではなく、生地出来上がりのメロディです。

いや、そこじゃなくて「一時間放置」が...

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 07:03:27 ID:4XDTaVoM
>>393
こういうのが近所の雑貨屋にあったので買いますた。美しく切り分けられますよ。
スケーター 食パンカットガイド
ttp://www.rakuten.co.jp/chuboya/412905/558843/

407 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 09:02:43 ID:iYu9Wkqk
ここは天然酵母の話もOKでしょうか…
平野由希子さんのパンの本を買って、手ごねで焼いてみました。
材料もシンプルで、作り方もけっこうアバウトでいいし。
アバウトすぎ…?とちょっと不安になりましたが、出来上がりは
今までで一番おいしかったです!
イーストのパンを手ごねすると、ものすごくまずかったのになんでだろう。

408 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 09:36:39 ID:woImnBQ1
>>407
それはイーストのパンの作り方がおかしかっただけでしょう
天然酵母礼賛を批判するわけではないけど、イーストのパンがまずいかったのが
イーストのせいのような書き方に見えるんだけどねぇ
きっちり作れば、イーストのパンでもおいしいですよ

409 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 10:14:26 ID:ryyESg0h
>>405
> いや、そこじゃなくて「一時間放置」が...
単にテレビに夢中になって忘れてしまってました・・・

410 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 11:27:55 ID:i8oDOCf2
>>408
イースト臭が駄目な人だと不味く感じるんじゃないかな。

411 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 12:26:48 ID:Tt5KEiaP
イースト臭ってちゃんと作ったパンには普通はしないんじゃないの?

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 13:29:31 ID:UVjiZTqi
>>411
イーストに臭いがあるんだから消えないよ。臭覚がどれだけ鋭敏かにもよるかな。
私は気にならないし解らないんだけど、母はわかるみたい。ドライイースト特有の
ものなのかな。

413 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 13:55:01 ID:2YByw45V
>>407
イーストも天然酵母も生き物で、
すごくはしょって説明するけど
パンをつくるのって
酵母(イースト)が小麦粉をエサに食べて(小麦粉を分解して)
生地をふくらましているのさ。
その過程でグルタミン酸(うまみ成分)ができるんだけど、
天然酵母だとイーストに比べて2倍多く
できるのね。(酵母の種類が複雑だから)
だから、むやみにバターとか卵とか砂糖いれなくても
おいしいパンができる。
わかりにくかったらごめん。




414 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 14:12:20 ID:YRlPsPTT
>>413
パンの美味さはグルタミン酸だけじゃないよ
食感、風味すべて合わせて「美味さ」と考えたら天然酵母だけが優れてるとは言えない

個人的にリスドォルの気違いおやじのパン屋が大嫌いだから
無添加とか天然酵母を神のように崇めるヤツが大嫌いだ
関係ない話だけど、このおやじのように国産小麦が上等な小麦だとかいう妄想をバラまいてると
本場のドイツやフランスのパン屋に笑われるよ

415 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 15:02:21 ID:Bum1ABgz
国産小麦ちょっと使いにくいね。でもAKOやホシノ使うと確かに吃驚するほど
美味しいっていうのがあるからそれはマンセーする人がいても不思議じゃないよ。
食感、風味、香り、なんともいえない美味しさ。

416 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 15:29:33 ID:qVOrNraL
イーストパンがマズーだった人もしかしてスーパーで売っている
イースト使ったのかな?
スーパーでよく売ってるカメリアはマズーだよ


417 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 15:54:21 ID:OZIVx2aN
自分で培養した酵母って当たり外れがあって
美味しいパンになるのとならないのとある
毎日焼いている人は毎日美味しいのかもしれないけど
毎日パンを焼かない人や慣れてない人にとっては自家製酵母からのパン作りって
結構リスクの多い作業だと思う。

イーストだとその辺は安定しているし、副材料によって色々と加減の仕方もわかるけど
自家製の天然酵母というのは扱いが明文化しにくいというか
結局その人の肌加減って感じがするから美味しさ(を確実に伝える方法)も伝え難いね





418 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 16:34:22 ID:vb9b1Be0
酒種は素人でも安定してるかも。水分を酒種100%にして。
甘酒造ったのに水をいれて、自然に醗酵するのをまつだけ。

419 :407:05/03/11 17:03:27 ID:6W7wR5AB
なんか…いらんこと書いちゃったみたいですいません。
思うに、味覚も人それぞれだし、各人好きなようにすれば
いいだけでは…。

413さんの書いてる
>むやみにバターとか卵とか砂糖いれなくてもおいしいパンができる。

は、なるほどーと思いました。粉と水と酵母と塩だけで作ったので。
私には天然酵母が合っているようです。友達は、村上祥子のレンジパンが
とってもおいしい!と喜んでしょっちゅう作っているし。


420 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 17:43:36 ID:9ZmQeyx2
言い方が下手な人だね? 話をしてて相手を怒らせること多そうだ。 確かになにを使うかは個人の好みだけど、あなたの言い方は自分の好み以外は認めないって感じだよ。

421 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 18:00:47 ID:y5zJKnm3
正直、>>407の最期の一行は反感買うよなーと思った

今更蒸し返してどうなるわけでもないけどね。

422 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 18:06:50 ID:8jrIlxFN
私は天然酵母のパン苦手だなぁ
すっぱくて堅いし、スイートでフワフワのパンがすき☆

423 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 18:26:26 ID:jPTsFKLh
天然酵母=自家製酵母=雑菌もあるよ酵母

結局、手前味噌になるのだよ。いつの時代も同じさ。

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 18:33:43 ID:7XXfJQrP
乳酸菌を入れると美味しくなるような気がするのですが、気のせいでしょうか?
おまじないとして入れてるんですけど、科学的にはどうでしょう?
アメリカから取り寄せた粉末アシドフィルス入れてます。

そうそう酒種はすっぱくなりませんよ。フワフワです。

425 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 20:42:35 ID:qVOrNraL
419はレンジパンがおいしいと言っている友達を
馬鹿にしている希ガス

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 20:54:59 ID:6//P6zFv
このスレのみなさんは
相手の言葉の裏を読むのが上手ですねw

427 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 20:57:26 ID:YRlPsPTT
>>407>>419が喧嘩売りたくてしょうがないってことだけはわかるよ
裏など読まなくても

428 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:14:41 ID:27fIQkfp
確かに居るな、こんな人。
本人ちっともおかしなこと無いって思ってるんだよね。始末悪い。

429 :421:05/03/11 22:49:11 ID:y5zJKnm3
>友達は、村上祥子のレンジパンが
>とってもおいしい!と喜んでしょっちゅう作っているし。

ほら、やっぱり最期の一行余計だよ



430 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:52:47 ID:u2LggI5U
初心者の質問で恐縮なんですが、高速、低速関係なく
ミキシングするとどうしてグルテンが減少するんでしょうか。
グルテンを形成するためにミキシングするのではないんでしょうか?
どなたか詳しい方、教えてくれませんか?お願いします。

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:54:36 ID:6//P6zFv
>>429
自分は醤油が好きだけど友達はとんこつを旨い旨いと頼んでるし。
とか書けばいいん?
言い争うスレでもあるまいし、そんなことイチイチ気にしなくていいじゃん。
まぁ、オレモナーだけどw

432 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 22:58:17 ID:YRlPsPTT
>>429
>初心者の質問で恐縮なんですが、高速、低速関係なく
>ミキシングするとどうしてグルテンが減少するんでしょうか。

まず、なぜこう思ったのか教えて下さい


433 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 23:13:35 ID:lGrZZUga
楽天にて子供の虐待日記を誇らしげに公開しているDQN母。
躾の範疇を超えた虐待の数々を読んだ2ちゃんねらーにより
警察、楽天本社への通報も行われている。

ttp://plaza.rakuten.co.jp/nonnonti/diary/200402120000/

楽天本社
ttp://www.rakuten.co.jp/info/map/index.html

 【重要】
780 名前:補佐・メンドーサ ★ 投稿日:05/03/11 18:43:27 ID:???
   このスレは削除禁止です(重要)

スレ1
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/news/1110522040/
前スレ
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/news/1110536884/

今、実質3スレ目



434 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 23:53:45 ID:u2LggI5U
>>432
ミキシングはアンダーでもオーバーでも
グルテンの量は少なくなると書いてあるんですけど
アンダー、オーバーとは速度の事では無いんでしょうか?

435 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 00:14:11 ID:qsTYLsIS
ミキシングし過ぎ(オーバー)ても足りなくて(アンダー)もという意味です。
速度のことではありません。

436 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 00:48:55 ID:KZ8doKiB
>>434
アンダー(短すぎ)だとグルテンは生成されない
オーバー(長すぎ)だと出来たグルテンが切れてしまう
という意味だと思います
グルテンがどういう経緯で生成されるのかは検索してみれば
わかると思いますよ

437 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 01:09:48 ID:Kq9DMbSx
>>435
>>436
そうでしたか、勉強になりました
どうもありがとうございました。

438 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 08:51:42 ID:ODedFZiZ
天然酵母とか言ってる人はこっちに来てください。

【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/


439 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 19:11:38 ID:IM3dwqPS
どうしよう、はるゆたかミックスあんまり美味しいと思えない。

440 :〜だめパン〜:05/03/12 19:47:45 ID:kv7U2Car
初めますて。自分は小麦粉も強力粉も全粒紛もイーストなども
全てそのへんで適当に選び、3ヶ月前からパン作り始めました。
楽しく作ったぱんにはへんな愛着が入ってしまい
そんなんでも美味しく感じてしまう(´ε`*)。
海外から取り寄せたり色々試されたり、皆様すごすぎです。
これからはこのスレ見守りながら、上達するぞ〜!

441 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 22:54:20 ID:pdN6GanU
って。心の中で叫べ。

442 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 23:45:00 ID:KZ8doKiB
>>440
がんばれ
いいのが出来たらどこかにうpしてね

443 :名無しさん@お腹いっぱい。 :05/03/13 22:14:11 ID:G77SpFpj
材料がシンプルなフランスパンを作るのが好きなんだけど
いまだに切れ目がうまく入れれない・・・
包丁が古くて歯こぼれしてるのが一番の原因だとは思うけど
これ使うといいよってものはありますか?

444 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:18:51 ID:vqOCZdoO
>>443
カッター

445 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:45:15 ID:eiTqHERG
443さんではないですが、、
数ヶ月前からフランスパンを作ろうと挑戦してるのですが、同じく切り込みがうまく入りません。

カッターの刃を洗って使い、
一気に入れるのがいいとの事ですが、引っかかって波状に引っ張られてしまう。
しょうがないので、何度かなぞって、切込みを入れる。

それで、焼きに入ると、僅かに(1cm未満)開くのですが、すぐに切り込みが塞がってしまい止まってしまいます。
生地自体はもっと膨らみたいらしく、別のとこにひびが入ったりしています。

http://plaza.rakuten.co.jp/yasunouen/diary/200405300000/

こちらのサイトを見ると、生地に切り込みを入れた時点ですでに大きく開いているみたいなのですが、
このようにするにはどうしたら良いのでしょうか、何かアドバイスいただけませんか?

446 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 22:57:21 ID:vqOCZdoO
>>445
ここは、参考になると思うよ。
ttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/t-syousei.htm

447 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 23:42:04 ID:/Fw2kEux
>445
パン見てないので想像ですが、切り込みが浅いんだと思います。
いきなり深くするのは度胸がいるとは思いますが、クープ1本でも
深く入れてみましょう。

安全かみそりを割り箸で固定っての使ってたなあ。


448 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 00:04:30 ID:JhfUZ2cV
生地が引っかかるのは勢いが足りないんだと思う
カッターじゃなくてかみそりがいいと思う


449 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 10:05:21 ID:/FWfjSU1
100均の化粧品コーナーで数本入って売ってる。
刃先が安全加工されてないシンプルなものを。

450 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 12:05:40 ID:33wPHwI5
うーん
http://www.jibt.com/ ここの動画見ると解るんだけど
生地が問題なく出来ているとクープってそれほど難しくない
菓子パンとか楽にクープ入るでしょ?
フランスパンは相当生地作りに気をつけないと(発酵やホイロ含む全般ね)
良い生地になってくれなくて、クープが入らない。
良い生地の出来を研究して精進しつつ、
最初のうちはクープ入れる前に強力粉をふって少し表面を乾かすか
霧を吹いて全体を湿らせてナイフも濡らして切るかどっちかが有効だと思う。
切る道具は449さん推奨のカミソリが良い

451 :393:05/03/14 14:19:45 ID:WFjFMiM8
>>406
返事遅くなってごめんなさい!
送料がもったいないくらいの値段なので近所に売ってないか
探してみます。ありがとうございました。

452 :445:05/03/14 16:16:21 ID:gi4opds0
>>446-450
ありがとうございます。

動画を見たら、粘土を切ってるようにサクサクと・・・

とりあえず

・粉を振ってから切る。
・切込みを深めにいれる。
・焼くときに生地を湿らせる。

で、一度試してみます。

これで駄目なら、素直にカミソリを買いに行ってきます。


453 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 16:28:08 ID:3I+3Ny5x
NHKの「きょうの料理」で島津睦子さんの「パン大好き」があります。

 3月21日(月) パン大好き ソフトフランスパン
 3月22日(火) パン大好き スイートブレッド

ソフトフランスパンだからクープ入れも見れるんじゃないかな?

454 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 16:32:37 ID:i5jVkBZe
岩隈氏ね

455 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 17:18:18 ID:d8K3nkqw
たまに、「今度こそは!」と思い立ってパンを作ることがあるんですが、
いつも硬くて味の無いまずいパンしか出来ません。

売ってるふわふわのやわらか〜いスポンジケーキのようなパンは、素人には
無理なんでしょうか?(HBだとうまくいくのかな???)
水で固めた強力粉を生で食べてるような気分・・・orz

456 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 17:26:28 ID:DyeYSY6S
えっ!うそ。ちゃんと発酵して膨れて焼けばふわふわのパンになるでしょ!
>水で固めた強力粉を生で・・・って
いったいどんな分量と手順なのかな・・・・

457 :455:05/03/14 18:04:14 ID:d8K3nkqw
>>456
ホントですか!?何かショックです。
レシピは手持ちの本やネットで探したりでやってます。

そもそもパンがどういう仕組みで発酵や膨張してるのかが分かってない
から失敗するのかなーとかも思ってるんですが。
発酵はオーブンでその機能があるので使ってます。1.5倍には膨れてました。

きのうの夜焼いたのがもうすでに硬くなってきつつある。
いかにも素人が適当に焼きましたって感じのまずさです。(適当じゃないのに(´Д⊂)

458 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 19:59:47 ID:RPBj9EHH
発酵不足。1.5倍じゃなくて2から2.5倍を目安に。
発酵の時、湿度は保ってますか??
あと捏ね上げ温度は一応見ていた方がいいよ。

昨日の夜に焼いたパンが次の日の夕方には固くなるのは
普通ですよ。

459 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 20:17:54 ID:3XqH18fh
あと、捏ねの程度はどうかだね
力任せに捏ねすぎていないか
力が無くてコネが不足していないか

>>458さんの言われるとおり、発酵のときの音頭や湿度はとても大事です
発酵させるイーストは生き物です。
うまく増やしてやればおいしいパンを作ってくれます

それと、パンを残すときは水分が蒸発しないようにポリ袋などに
入れて密封しておくこと(熱いうちに入れたら駄目、さめた時点で入れること)
できれば冷蔵庫で保存し、翌日食べるときには軽くトーストすればおいしく
食べられる。


460 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 21:07:15 ID:JhfUZ2cV
捏ねすぎなんて実際手作りパンでありえないと思うよ
パン屋でバイトしてたことあるけど
機械捏ねなんてフックでバンバンミキシングするんだから
オーバーでグルテンが切れたときなんかはホントに始末に終えなくなる
ベテランの人たちはそこから生地復活させるテクニックがあるみたいだけど
自分はできない

やっぱり実際の過程を見ないでレシピだけ見て作ってる初心者の方にとって
一番判断が難しいのってミキシングだと思う


461 :457:05/03/14 21:11:08 ID:d8K3nkqw
>>458
そんなに膨らむんですか。
温度はオーブンまかせなので、詳しくは分かりませんがラップをかけて入れて、
出すとき生ぬるかったです。
捏ねるときは温度なんか気にしてませんでした。暖かくは無かったように思います。

>>459
こねるのは・・・・どんなこね方が正解なのかを知らないので、台になすりつけるように
ベチョーっと広げて、折り曲げてまたベチョーって感じでした。
ものすごい水分の多い分量なんで、手や台にへばりつくしで非常にやりにくかったです。

レシピはこれの「ふわふわパン」です。
ttp://www.yumegarden.com/breadroom/milkbread.html
ベンチタイムってやつが無かったんですが大丈夫なんでしょうか?
写真と似たような感じには出来たんですがね・・・。膨らみは全然違います。

462 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 21:51:26 ID:7KQm7VNe
>>461
一次発酵はフィンガーテストしてみては?
指に粉つけて、生地につっこんで穴が縮んだら発酵不足。
穴がそのままだとちょうどいい発酵具合
生地全体が沈んだら発酵しすぎてる。

あとやっぱりコネ不足な気がする。
生地をひっぱって伸ばしてみて透けるくらい薄くのばせるまで
がんばってコネてみてください。

463 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 23:37:05 ID:3XqH18fh
このレシピちょっとおかしい
これじゃあ べとべとになるのは当たり前だと思う
HB(ホームベーカリー)なら良いけど、手コネなら水分はあと30ccから40cc少なくても
十分大丈夫と思う
少し少な目の水分量でやってみて十分発酵をさせればうまくいくよ
もし、べとべとしてうまく捏ねられないなら手粉をして捏ねること
コネが十分でないとグルテンもうまく形成されないし、イースト菌の働きも悪くなる。
他のレシピもいろいろ見て、もっとわかりやすいところを探してみよう

464 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 00:04:30 ID:YkJbJcRT
>>461
初心者がとりあえずうまく作るためのコツは計量を正確に行うこと。
そのレシピみたいに、「ドライイースト 小さじ1、 塩 小さじ1/2」みたくアバウトではダメ。
特にパン作りにおいて重要な塩とドライイーストは○gというように正確に入れたほうが良い。
もうちょっと慣れてくるとベーカーズパーセントという言葉も覚えるだろうから、
それまでは量が正確に記載されているレシピを見て作った方がいいよ。

465 :461:05/03/15 00:39:38 ID:I5P0+ooG
みなさんありがとうございます。
こねるのはやっぱ練習あるのみですね。透けるぐらいなんて、ベトベトユルユルでできなかったし
発酵なんて時間がちゃんと1時間経てばいいもんだと思い込んでましたし。

他のレシピサイトを探して、かんたんパン作りと謳って初心者向けなレシピっぽいのを見つけ
たんですが、これはどうでしょうか?
ttp://homepage2.nifty.com/rakupan/

あ・・・でもスキムミルクがない。牛乳で代用できるかな。
それとも買った方がいいですか。

466 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 00:41:32 ID:Bp2Tj9vX
>>465
最初はゆるゆるに見えても、捏ねてるうちにまとまってくるよ。
20分くらいじっくり捏ねてみては?

467 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 01:16:15 ID:XSvV0nwR
いや、>>461のレシピはバターが大量だし卵まで入ってる。
卵入れると生地の扱いがホントに大変。
できあがりのきめ細かさが格段に良くなるけどね。

私も初心者に毛の生えたような者ですけど
ただの食パンにジャムやバターを塗って食べるのが好きなので
毎回毎回角食パンを焼いて2ヶ月、ようやく完璧な角食パンを焼けるようになりました。

とりあえず、簡単かつ自分が美味しく食べられるレシピを
繰り返し練習するのが良いと思います。
これだけは無いと困るという道具は、1g単位で計れるデジタルスケールかな。

468 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 10:01:38 ID:lw3zViDF
>>465
牛乳でも代用可です。
量に注意
別にコーヒー用のクリープとかマリームでも可(うちはマリームでやってますが
結構おいしい
ちなみに赤ちゃん用の粉ミルクでやってる人もいた(少し甘いから若干砂糖の量に注意)


469 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 11:03:31 ID:lyN/Lonh
>>457
とりあえず、グリッシーニでも作ってみれば、多少失敗したとしても最初から
美味しく食べられると思うんですけど?
レシピ等は、ぐぐって下さいね!

470 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 15:10:40 ID:tTxl6yn1
>>467
>これだけは無いと困るという道具は、1g単位で計れるデジタルスケールかな。

引越しするときに捨ててしまって、私は持っていません。
簡単は早見表など利用して小麦粉100ml=105g…みたいにチマチマ
やってるけど、本当に大変。
デジタル計り機、買いたいけど4000円くらいするのよね・・(つД`)・゚。
学生には辛いわ・・!お安くして!

471 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 15:33:11 ID:cCx7Exx0
デジタル持ってなかった頃は、1円玉が大活躍してくれたなぁ。
イースト2gとかって時は、3円(3g)乗せてから5gの目盛りまでイースト量れば2gになる。
こんな事をしてましたわw
きっと正確には量れてなかったと思うけどさ。

472 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 16:05:50 ID:dw7z2BZK
デジタルスケール、安いのもあります
パール金属ので税込み998円だった(1g単位2kgまで、定価2,680円)
ホームセンターで買いました

473 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 16:46:27 ID:5BN5Rr0M
>>457
前の失敗の原因をちゃんと理解しないで次作っても、進歩しないと思うよ。
ネットで適当にレシピ拾ってくるより、1冊でも初心者向けのパン作りの本買って、
まずは基本的な丸パンからきっちり作ってみたら?
たぶん、本人は「ちゃんと」作ってるつもりでも、温度・湿度管理が悪くて発酵がき
ちんと済んでなかったり過発酵になってたり、こねが足りなくてグルテン膜ができ
てなかったり、生地の扱いが乱暴でふくらまなかったり乾燥しちゃったりしてるん
だと思う。
ていねいに手順を踏んできちんと作れば、家でもふっくら柔らかいパンが焼けるよ。
私も生地の手触りに慣れるまでけっこうかかった。がんがれや。

個人的には、レンジパンの本から入るのはおすすめしない。
あと、>>3あたりのサイトも参考に。

474 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 17:00:27 ID:PRUmzaJ7
>>461
上の方にもあったけど大匙1とかで書いてあるレシピはやめた方がいいよ。
イーストの1グラムの誤差って大きいし正確測ったほうがいい。
あとこれからパン作りするならスキムミルクもあったほうがよいよ。
是非買って欲しいものはパンメーター。温度管理ができてたらあとは
工夫次第でおいしいパンが焼けますよ。
パン作りは時間も大事だけどもっと大事なのは生地をよく見ることです。
パンは結構難しいかも知れないけどはまるから楽しいですよ

475 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 17:58:58 ID:H4mkVKs6
>470
楽天とかヤフオクだと、送料込みでも2000円以内で買えるよ。

476 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 21:00:21 ID:qGErVV7W
>>473-474
まったくもって正しいけど例のオバさん出てくるよ
理論厨ウザい、楽しきゃいいじゃん、みたいな

477 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 21:32:53 ID:PD+4Mn0Z
スキムミルクは、あっても無くても良いもんだと思ってたが。
買って置いた方が良いって程のものなのか?

478 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 22:02:06 ID:Qe5MxjCG
話しの流れぶった切ってすいませんが、
生地を冷凍保存する場合、
一次発酵後で良いのでしょうか?
かぼちゃ餡くるんだヤツ作るつもりなんですが…

479 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 22:42:19 ID:8w1eSCwD
>>476
おいしく作れなきゃ楽しくもないじゃん。
>>457は、ちょっと自分でがんばってなさすぎ。
自分の腕以前に「家庭のパンなんてこんなもん?」発言が
出てくるなんて釣りギリギリだよ。
>>473-474は親切にアドバイスしてくれてると思うけど?


480 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 22:51:25 ID:PD+4Mn0Z
>>473さんにドウイ。
私もパン作り始めたばかりの頃は、ネットでレシピ拾って来てたんだけど
一回も成功した事が無かったの。
それで初心者用の本を買って、それに忠実に作ったら大成功。
家族にも「いきなりレベルが上がったねw」って言われる程全然違う(美味しい)パンが出来た。


481 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 23:36:16 ID:XSvV0nwR
>>476
ホームベーカリーで生地を作って、手で触れば大体のこね上げ温度がわかるけど
いきなり手捏ねから入った人にはそこら辺わからないでしょ?
ある程度の目安となる物が無いと駄目だと思う。

482 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 02:06:23 ID:j6xXPw1Z
私は作るのが楽しいんじゃなくて、満足のいくものを食べたくて作るんですが、
パンの本ってやっぱりその本によってレシピに微妙に違いがありますよね?
そろそろこれぞ最強食パンレシピっていう配合にそろそろ出会いたい・・。
ニーダー使ってほぼ完全に生地に手をふれずに作りたい。

483 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 06:53:48 ID:zD1V+sot
満足のいくものがどの程度のものか解らないけど、
パンの本のレシピを見てるくらいではそこそこかもしれない
技術的なことは本やネットで習得するには限界があるから
満足のいくものというのにも自ずと限界が有る

484 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 13:35:53 ID:Ti0er054
>>479 >>481
いや、だから>>473-474には同意だって言ってるでしょ

このスレにはグラムgとベーカーズ%に拒否反応示す人があまりに多いんで
なかなか実のある意見交換ができないんじゃないかと思うんだよ
個人的には理論的な話をしてくれる人はすごくありがたいんだけど
すぐ理論厨ウザいだの、細かいこと言うな、とかいうオバさん出てくるでしょ?
あれでぜんぜん話が進まなくなるじゃん、いつも

だから変なオバさんが出てきて話を混ぜ返す前にクギ打つつもりで
>>476を書いたわけ

485 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 13:52:21 ID:Ti0er054
>>478
冷凍って何℃くらいですか?
成形冷凍でもいいと思うけど普通の冷蔵庫の冷凍庫で試したことないから
うまくいくかはわからない

486 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 14:53:23 ID:W5d9VQjg
>>483
頭と口のなかでは理想ができあがってるのに、同じようには作れない。
粉選びもあるんだろうなぁ。もちろん腕もオーブンも。

487 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 14:56:10 ID:W5d9VQjg
なんていうか、皮がパリ〜〜っとしててそれなのに中がふんわ〜〜〜りしてる感じ。
自分が作るとそうはならずに中も外もふんわりか、憎くて焼きすぎるとパリっじゃなくて
ガリっになる。色んなレシピ試したんだけどな・・。

488 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 15:11:05 ID:bgHJrPqb
フランスパンのように、霧吹きで焼くとパリってなる。
でも、卵なしのシンプルな材料でだけど。

489 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 15:19:26 ID:RwlZslNq
クリームチーズ入れたり(1斤あたり30gくらい、柔らかいやつ)
クッキー入れたり、ビスケット入れたりすると結構外側がカリッと
香ばしくなります。
クッキーやビスケットは、いろんな種類で試してみてください

490 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 15:37:31 ID:3kl1XUML
>>488
卵なしだと次の日までふわふわの自信ないんだけど上手になるといける?

>>489
やってみる!入れてみる!

491 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 17:12:45 ID:ApB7Wj4F
同じレシピでも作り手によって味は変る。
といってみるテスト

492 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 18:11:52 ID:dbfl8/CI
Eパンのホテルブレッドは耳も柔らかくウマーだったよ。
今までで一番気に入ってる。

こんな事書いたら又荒れるかしら・・

493 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 18:46:35 ID:J/XciURC
>>484

>>476みたいにいちいち書くと、余計に沸いてくるよ>おばさん厨
むしろ>>473-474みたいな書き込みへの牽制に見える。
おばさん厨は牽制してもしなくても、出てくる時にはいつでも沸いてくる。

あと、「クギ打つ」じゃなくて「クギ刺す」ね。


494 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 18:55:19 ID:sE4nrey7
>>490
食パンなんかは次の日までふわふわですよ

クラストが厚くてガリガリになるのは配合より
作業過程に原因があるんだと思うけど

495 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 20:17:30 ID:NG52ctww
>>487
高温・短時間だと薄くてパリッとした皮ができる。
低温・長時間だと「焼く」というより「乾く」になっちゃうから
厚い皮になるし、中のふんわり度も低くなる。
電気オーブンだと高温に限度があるから難しいね。
せめて予熱だけでもカンカンにしてみれ。


496 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 22:13:14 ID:dbfl8/CI
>>487
>>495タンのいう様に温度大事。
あと発酵も大事。

497 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 23:18:54 ID:eH/Cb61l
離型油をたっぷり塗ると外側が固めに焼けます。
有塩バターだと塩分過多になるかもしれないので、無塩かショートニングが良いと思う。

オーブン内のスペースがあるなら、耐熱皿に水を張り
湿度を上げながら焼けば乾燥しにくくなる。

最近はスチームオーブンレンジなんてのもあるけど、使ってる人いますか?
スチーム焼きはともかく、スチーム発酵は便利そう。

498 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 23:44:31 ID:xtoJZDLI
これは楽チンと思って冷蔵庫発酵に挑戦してみました。
晩ご飯のあと捏ねて翌朝見てみると発酵しすぎ・・・
材料を足して修復して、何とか見た目は良いものが焼けたんですが、アルコール臭がきつい。

思えば捏ねてる時からガスが出始めて、1時間後くらいに見たときは既にかなり膨らんでたんで
何だか嫌な予感はしてたんですが、どうしてこんなに急激に膨らんだんでしょうか?


499 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 23:49:34 ID:sE4nrey7
>>498
捏上げの生地温度が高かったんじゃないですか?
このスレの上の方で冷蔵遅延生地法でついて細かく語ってくださってる方がいますよ

500 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 23:53:45 ID:sE4nrey7
あ、捏ね上げてるときから変だったのか

最近、気温上がってきてるから気を付けないとね〜

501 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 01:31:54 ID:3eWto/yD
なんだかんだいってもオーブンは大事。オーブンレンジとか上からだけ
熱がくるタイプだと、ケーキくらいが関の山。

502 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 01:37:56 ID:KVVzeYmj
うちオーブンレンジ。
バターロールとか小さめのパンなら問題無いけど、
食パンとか型に入れて焼く大きめのパンは、やっぱり満足な出来にはならない。
ガスオーブン欲しいなぁ。


503 : ◆wo2eJUYXh2 :05/03/17 01:42:50 ID:pFU7xJSP
手作りパンいいなぁ

504 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 08:15:31 ID:zDGMd9lr
>>499
ありがとう。498です。
上の方見てみたんだけど、やっぱり原因は判りません。
室内は暖房はつけていなかったし、冷蔵庫発酵のレシピでやったんだけどなぁ。
考えられるとしたら、レシピの分量を2倍にして作ったので単純にイーストの量を
計り間違えた、かな?

505 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 17:40:42 ID:AAXCeYdr
今まで色んなレシピでパン焼いてきましたが、なんかいつも生地が硬くなってしまいます。
どの本にも「薄く膜がはれるくらい」が捏ね上がりだと書いてるのに、どんなに捏ねても
膜がはるどころか簡単にブチッと切れてしまいます。

やっぱ捏ねが悪いんでしょうか。力いっぱいに体重を乗せて捏ねて、思いっきり台に叩きつける
って感じでやればいいんですか?
40分くらい捏ねて手のひらが真っ赤になっても膜がはれません。

506 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 17:49:34 ID:Tj25UOF3
うちの電気オーブンでなるべく温度を高くして焼くとなんとかクラストは薄くできるの
ですが、薄いっていうだけあって、まぁいわゆる市販のパンみたいに皮も柔らかい
って感じです。薄いのに皮がパリパリっていうのは、水スプレー?

オーブンで焼くのにちょっと挫折して、MKのHBに頼ってみたけど、あれの普通コースも
やっぱり皮は薄く、柔らか系でした。濃い目コースは皮が厚い。

507 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 19:14:59 ID:FnxUwUe7
>>505
レシピというかどんな配合なのかわからないのでなんとも言えませんが
あやしい配合があるのはたしかです
やはりちゃんとした基礎系の本をご購入してみては?
大さじ〜ではなくちゃんとgとベーカーズ%で書かれた配合を載せている本をおすすめします

508 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 19:25:33 ID:zDGMd9lr
今日、やっと念願だった蓋付きの食パン型を購入!
焼くでー焼きまくるでー!

509 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 19:38:55 ID:1GHXW/ia
フタ付きの食パン型持ってるのに、一度もフタして焼いたことないや。。。


510 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 20:22:07 ID:N3iqqLtQ
>>508
坊主になったらまたおいで。

511 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 20:27:11 ID:LU1Ck60J
>>505
力にまかせて長時間こねればいいというものでもないよ。
かえってグルテン切っちゃったり、生地が乾燥したりする。
40分は明らかにこねすぎだよ。要領よくこねれば10分以内
にこねあがるはず。私はいつもボウル内でぐいぐい押し、
たたみ、の繰り返しで7〜8分です。
「薄く膜が張るように」は、あくまでも目安のひとつにすぎ
ないし、膜が張るようにひっぱるにはちょっとコツがいる。
こね方をプロセス写真付きで詳しく解説してる初心者向けの
本探してやってみてはどうかな?
だいたいこねあがり→ぬれぶきんかけて5分ぐらい寝かせる→
再びこねる、なんてのも有効。少し寝かせると生地が落ち着
いてなめらかになるから。

512 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 20:56:13 ID:to5h1F9+
グルテンそんなに簡単に切れないってば
グルテン切れてドロドロになった生地見たことない人に
限ってそういう脅すようなことを言う

はじめは躊躇せずやらないと感覚が掴めないよ

513 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 21:01:42 ID:FnxUwUe7
まぁ、ミキシングは時間の問題じゃないですしね
生地は乾燥するとは思うけど
7〜8分ははやいですね
機械でもリッチ配合ならLow3分Mlow2分 油脂 Low3分MHigh○分
ですから機械並ですね

514 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 21:11:40 ID:zDGMd9lr
>>510
508ですが。坊主とはどういうことでしょうか?
三日坊主ってこと?ん〜ありえないとも言い切れない・・・
今までずっと(と言ってもまだまだ初心者ですけど)パウンド型か、沢山焼きたい
時はパイレックスのガラスのミートローフ型を使ってたもので嬉しくって。
これで上手く焼けなかったら明らかに腕の問題。がんがります。

515 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 21:27:43 ID:d61uzEhC
>>505
水が足りないのでは?
生地にもよるけど、粉に対して、だいたい60%前後あれば大丈夫。
本とは違うけど、
手捏ねだと、かなりベトベトするから、板に出してこすり付けてみてください。
ここで、グルテンだけ強く作ってしまいます。
・・・コネコネ・・・結構長いよ
(というか水分が十分にあるなら、グチャグチャって感じ)
手に付かなくなったら、まとめて板に叩きつけてください。
グルテンの強化です。
市販本は、初心者にも作りやすいように、
水分少なめ、イースト多目って気がするけど。

いろんな方法でやってダメだったら↑の方法でやってみそ

516 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 21:28:38 ID:nbKVpU8m
プルマンの坊主
ちゃんと四角にならないこと

517 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 21:31:28 ID:zDGMd9lr
>>516
はぁ〜なるほど!あるだろうな、きっと。
こういう用語すら知らない初心者なんですから。
そのときはまたこのスレで相談させてもらいます。

518 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 22:19:39 ID:FnxUwUe7
>>517
逆にホワイトライン(角に白い部分ができるジャストな焼き上がりのしるし)
が無く真っ四角になってしまうのを「レンガ」と言います

519 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 00:22:31 ID:gXNBLgda
>>518
ホワイトライン、初めて知った。
そういや俺が焼いてるプルマンは毎回レンガだわ。
角の部分でビニール袋が破けるくらい真四角。
パン型の蓋を開けると、ぎっちぎちの平面になってる。

520 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 00:50:44 ID:wup5k64R
>>519
プルマンの場合、型生地比容積が3.8〜3.9で生地重量が正しく量れていて
それでもレンガになってしまうんでしたら最終発酵のとりすぎかもしれませんね
自分もよくやるけど

521 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 00:53:09 ID:5azDo7Tj
それがすぎると航空母艦(真ん中が少しへこむ)って言います。あれ、腰折れした奴の事だったかな?

522 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 01:03:23 ID:wup5k64R
それは初耳でした>>521
焼きあがった直後にしっかりショック与えておかないと腰折れしますよね

523 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 11:20:55 ID:J9wtpH+S
>>518
昨日、初めて蓋付きで焼いた。
綺麗な四角で喜んでいたが、これが「レンガ」だったのかー!
これから再チャレンジだ!

ちなみに真ん中もへこんじゃっていた orz

524 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 11:35:57 ID:21/3qOzk
只今デニッシュブレッドを冷蔵発行中。初めて作るんだな・・
ツイスト成型も初めてなのでドキドキ。
夜に焼きます。上手くいきますように・・・

525 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 14:15:03 ID:d5Q/IedT
焼きあがったらレポ希望

526 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 20:21:00 ID:Hql/VEVf
国産小麦粉は、グルテン切れやすいですか?
なんかいつも生地がドロドロになるんです。

今日は、固めの生地に捏ね上げて、その後、発酵機の中で一次発酵しましたら、
発酵後の生地は、またドロドロ系でゆるくなっていました。
成形しにくいし、二次発酵がはかどらないし、いやぁどうしてなんだろう?

527 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 20:37:59 ID:WPN0PVdL
>>526
国産小麦は吸水性が悪いしグルテン少ないから、
水分少な目に作らないとべたつくよ。

528 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 20:57:21 ID:ND1iVC1O
>>526
材料の分量を書いた方が良いと思われ

529 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 20:57:36 ID:uMy+NAhL
>>526
ライ麦とか胚芽を少し入れると生地が硬くなってまとまりやすくなる。
そっちから攻めてみたら?
ただし入れすぎるとカチカチになるので注意。

530 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:10:56 ID:Hql/VEVf
ベーカーずーパーセントかいときますね。
国産粉   100

砂糖   15
塩 1.6
ドライイースト 4
牛乳   67

です。
捏ねてるときは固めですが、発酵おわると生地がダレています。


531 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:19:29 ID:j2uHqOpM
パン作り超初心者の者ですが、きのう近所の図書館で初心者向けな感じの本を借りてきました。
「パン作り12ヶ月」ってやつです。

その本のまず最初の基本の作り方ってことで紹介されてるのが、フランスパンなんですが・・・
何で始めにフランスパンなんだろうと思ってたら、よく見たら何か材料がフランスパンぽくない??
フランスパンって専用の粉使うんですよね?
出来上がり写真は思いっきりフランスパンなんですが、基本でそれを紹介するかなぁ・・・と思って。

配合はこれです。これって普通のテーブルロールですか?
作り方は写真もそうですが、普通のパンと同じです。
準強力粉 300g
イースト 3g
塩 6g
モルトシロップ 2g
水 200cc
レモン汁 2滴

532 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:19:44 ID:wup5k64R
>>530
乳製品は国産小麦じゃなくてもダレるよ
水の変わりに全部牛乳にすればそれはダレるでしょう

イーストはドライで4%ですか?生イーストじゃなくて?

533 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:27:20 ID:wup5k64R
>>531
極めてオーソドックスなのバゲットの配合のように思います
フランスパン専用粉も準強力です
若干モルトが多いような気もしますけど普通だと思います

準強力 100%
イースト  1%
塩     2%    
モルト   0.7%
水    66% 
レモン   



534 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:27:36 ID:Hql/VEVf
>>532
はいドライイーストです。お料理教室で習ったスピードパンです。


535 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:32:06 ID:wup5k64R
>>534
スピードパン、、そうですか
乳製品を多く使うときはホイロを長めにとらなければならないのですが
それを避けるためにイーストを増やしたのでしょうか
少し無理のある配合のように思うのですが...

536 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:37:39 ID:Hql/VEVf
>>535
はい。乳製品が多いときは、ホイロを長めに取るんですね。勉強になりました。
どのようにしたら理想的な配合になるのでしょうか?

537 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:41:56 ID:3LFqm7SF
>530
イーストを半分の二%にする。
その分醗酵には時間がかかるけど、だれるのは避けれると思う。
でも国産小麦じゃない粉で作った方が作りやすい罠。



自分が国産が少し苦手なだけです_| ̄|○

538 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:44:40 ID:wup5k64R
>>536
自分も>>537さんのようにすれば良いと思います
国産は難しいと思いますので麩量の多い外国産の強力を使われたほうが
上手くいくんじゃないかと思います

539 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:50:14 ID:Hql/VEVf
なるほど。
粉の問題のほかに、ダレる原因としては
ホイロが急激すぎなのですね。
なるほど、なるほど。そういえば
発酵機の庫内温度も高めです。勉強になります。


540 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 22:55:13 ID:wup5k64R
>>538につけたしです
生地ダレ防止のために酸化剤代わり(グルテンの引き締め効果があります)に
ビタミンCを添加するのもいいと思います

541 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 00:17:11 ID:yXuN8Ulq
★象印スレできました★
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1111158778/l50

542 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 16:19:58 ID:s/Xm6JZV
パン作り3回目にしてやっと成功しました。
今まで硬くてポロポロした、パンとはいえないようなものしか出来なかったのに。

捏ね方が悪いんだと思って、今までダラダラと30分くらい捏ねてたのをスピーディに
頑張って素早くして15分にすると、びっくりするぐらいフワフワな出来になりました。
まだ焼き温度とか時間が把握できてなくて焼き色はまばらだけど、とりあえずパン作り
が楽しくなってきましたヽ(´∀`)ノ

543 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 16:25:31 ID:5tA9UK34
>>542
オメ

544 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 20:05:30 ID:G4vbK5Yt
生地がダラダラするといっていた者です。
今日水分を少なめ、イースト半分、レモン汁追加しましたら、悩み解消されました。
でもなんか、目が詰まった感じ。

545 :名無しさん@お腹いっぱい。 :05/03/19 20:29:35 ID:H2ZAyGZy
先日切れ目がうまく入れれないと言ってた者ですが
アドバイスにしたがってちょっと表面を乾かしたらうまく切れました!
すぱっと切れると焼く前でも切れ目が広がるんですね。
しかし生地がイマイチだったのか焼いてからの広がりがイマイチでした。
今後はきれいに広がるのを目標に頑張ります。
ところで切れ目ってまっすぐ切るのと生地の表面に沿って曲面に切るのとどっちがいいのでしょうか?
まっすぐ切ると中心部が深く切れすぎてる気がするんですが・・・

546 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 21:34:45 ID:VyUquMv3
>>545
>焼いてからの広がりがイマイチでした。
生地のよしあしもあるけど、オーブンの性能もかなり大きく影響します。


547 :542:05/03/20 11:32:36 ID:Gm2491ws
あ・・・・やっぱダメかも。
今日になったら硬くなってた。ちゃんと冷めてから袋に入れておいたのに。
「捏ね」は練習するしかないですかね〜。レシピも悪いのかな。

初心者でもふわふわに出来るレシピ教えてくださいm(__)m

548 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 12:08:01 ID:3PGXOaE3
>>547
パンの「老化」を抑制する方法は

・できたものを冷凍保存しておく


作業過程でできることは

・吸水を多めに
・製法を中種法に変える

老化の遅い配合

・油脂、糖類の多い配合

リッチな配合のパンを選んで作ってください
まっとうな方法で老化を遅らせるのは以上です

549 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 12:10:38 ID:qs0U1W7J
>>547
油脂を増やす。
スキムミルクを増やす。
卵黄を入れる。

レシピというか材料でふわふわ感を調節するなら、この3つでしょうか。

あと、>>3のeパン工房をすみからすみまで読むといいです。
ソフトなパンのレシピもあります。
最初の頃は難しいことばかり書いてあるなと思いましたが
結局は一番頼りにしてるサイトです。

550 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 14:14:09 ID:IbqgtppQ
>>547
焼く時の温度と時間はどうでしたか?

551 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 15:12:13 ID:+WMe8EB5
明日放送
3月21日(月)教育テレビ午後2:00〜2:25 再放送:教育テレビ 同日 午後9:00〜9:25

きょうの料理

「パン大好き・ソフトフランスパン」
◇パン・洋菓子研究家の島津睦子さんが、初心者にもやさしいパン作りを2回にわたって教える。
1回目は、ソフトフランスパンを紹介する。
このパンの特徴は冷蔵庫に入れて、低温で1次発酵させること。
低温でゆっくり発酵させることで生地が熟成し、初心者に多いこね不足もカバーできる。
1次発酵させた生地は、軽くもみ室温に戻してから作業する。
ポリ袋に入れて仕上げ発酵させ、生地が約2倍に膨らんだらオーブンで焼く。
休日の前の晩にこねて冷蔵庫に入れておき、翌朝に仕上げれば焼きたてのおいしさが楽しめる。


552 :547:05/03/20 16:19:05 ID:Gm2491ws
>>548
吸水とは・・・水分を増やせばいいんですか?
今回のレシピは油脂を使わない、ヘルシー系の本だったのでバターも油も入れてません。
牛乳と卵は入ってて、生地の間にも卵黄を塗ってクルクル巻いてます。

>>549
eパン工房、すっごくレシピも多いし色々書いてあっていいなとは思ったんですが、あれって
HBでの作り方ですよね?同じ分量で手捏ね出来るんでしょうか?

553 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 16:24:57 ID:QQ2h6VA9
>547
完全に冷めてからじゃだめだよ。
あら熱が取れたら、ビニール袋で保管。


554 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 17:02:49 ID:O2gCaOk5
>>552
548さんも549さんもある程度まで教えてくれたのに、また質問かい。
少しはてめぇで調べろ、ググれ、ぶぁか

555 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 17:04:20 ID:VVm4Io+O
555ゲット

556 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 17:14:34 ID:ouYeAuC8
>>554
まあまあ。マターリといきましょうよ♪

>>552
油脂が全く入らないと、口当たりがカサッとしちゃうのは
ある程度仕方ないのでは。
パン作りに慣れるまでは、きちんと油脂の入ったベーシックなレシピで
練習するのが良いと思いますよん

あと、eパンのレシピはもちろん手捏ねもできますよー
手捏ねの人からのコメントもたくさん載っていましたね。

557 :552:05/03/20 17:52:27 ID:Gm2491ws
>>553
あら熱程度で良かったんですね。
少しでも温かかったらダメだと思ってたので、冷たくなってから袋に入れてました。

>>556
油脂が入らないとカサカサになるんですか。確かにしっとり度はゼロです。
今度はeパンのレシピでやってみようと思います。
ありがとうございます。

558 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 18:02:48 ID:6TLj4GPC
パンを冷凍するなら焼きたてすぐが良いです。
パンは焼けたそばから老化が始まります。

559 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 18:10:38 ID:dH481LXl
>>552
一度、パン教室行ってみたら?1回だけのやつとかもあるし。
こね具合いや生地の感触、分割や成形時の扱い方、発酵の見
極めなど、実際にうまい人のを見てさわってみないとわから
ないことってあるよ。特にパンは、目からウロコ、なことが
多いと思う。私はそうだった。本の手順通りやってるつもり
でも、人によって受け取り方が違うしね。
本やネットのレシピで行き詰まった人には新鮮だと思うよ。

560 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 18:43:27 ID:TkvLOxaq
わーいわーい、坊主だ坊主だ!

ショボ〜ン。ちょっと前に盖付きの型を買ったものです。坊主でしたわ。
ホームベーカリーで焼いたパンみたいな形になってしまった。
でもね、3分割する所を2分割してしまうというアクシデントに見舞われながら
だったから、これで3分割だったら結構良い線いけてたんじゃないかと思うです。
ほんとこのスレお世話になってます。ありがとう。

561 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 19:01:01 ID:QQ2h6VA9
手ごねですか?
もし手こねなら、醗酵をケースのふちぎりぎりまでするといいですよ。

ケースに詰めたときに、生地を手で抑えて平らにならす。
焼成時には、オーブン温度を20度くらい上げて余熱。
醗酵した生地をオーブンの中にいれ『スタートせずに』五分くらい放置。
※これをすることで釜伸びします。
その後設定温度にセットしなおし、焼成。

ちょっとめんどくさいかもしれませんか、かなりの確立で坊主を防げるので
試してみてくださいね。

562 :557:05/03/20 21:36:23 ID:Gm2491ws
>>559
そうですよね。
今教室を探してるとこです。(田舎なのでなかなか近所で無いですが)
パンは奥が深いですね。やっぱ習うのが1番いいと思います。

563 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/21 00:23:40 ID:MF6Bpsiw
>>561
560です。
アドバイスありがとう。今度焼くときはそれでやってみます。
初めての成形の仕方で失敗してかなりごりごりやってしまったので、心配してたんですが
短時間に気合いをいれてこねこねしたのが良かったのか、しっとりふわふわでツーっと裂けたんです。
今度こそ正真正銘ブルマン焼くで〜。


564 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/21 01:36:22 ID:fEs6+8wH
蓋をしたまま発酵させて、生地が蓋にぶつかり
開かなくなるまで待ってオーブンに入れる。
あら、立派な「レンガ」のできあがり(;´Д⊂)

ホワイトラインなんか全然見えませんよ、奥さん。

565 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 11:09:32 ID:HAgsim+t
>>564
フタがはじけ飛ばなかったか?(友人ははじけ飛んだそうだ)

566 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 15:46:59 ID:LruOxKZo
>>565
それは生地重量を間違えてるんだと思う
比容積から正しい重量を割り出してそのとおりやれば
レンガにはなってもフタとばすほどにはならない

567 :564:2005/03/21(月) 17:50:13 ID:fEs6+8wH
グラハム粉20%入れたので、膨らまないかなーと思い
残りの80%はゴールデンヨット。
予想より膨らんで、レンガになったところを見ると
グラハム粉入りでも普通の強力粉で大丈夫かなと思った。

容積比は3.9です。ちゃんと計算しないとだめですね。
へんてこなパンばかり焼いてた頃は計量がいい加減だった。

568 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 19:57:38 ID:rc0zj7BK
今日の「きょうの料理」、島津さんのソフトフランスパン
だったね。
フランスパン生地って、あんなにべたべたなんだ…いつも
ボールの中で折り畳んで押せばまとまる配合のリーンな生
地ばっか焼いてたので、なんだか新鮮。しっかりした台が
必要だね。


569 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 20:02:35 ID:HVcGMhUk
煤i゜Д゜)見るの忘れてた! しかもサッキ焼けたプルマンが立派なレンガに_| ̄|○

570 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 20:30:08 ID:pc8j4Yn7
>>569
21:00から再放送するよ。
柴田アナの手にベトベトに引っ付いた生地を
見逃すな!(w

571 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 21:10:57 ID:CzFKjAna
下手なバラエティ見てるよりおもしろい
アナウンサー へたってたぞ

572 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 21:12:24 ID:HVcGMhUk
今見てるよー。ほほえましいな、柴田あなw

573 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 21:18:56 ID:QkJBy4ID
>>571
うまい先生のだけ見せられるよりむしろわかりやすいね。
先生も結構手にひっついてたなあ。
べたつく生地は、カードでかき集めながらひたすらこねる
んだね。やっぱり、プラスチックのカード買おう。

574 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 22:34:18 ID:LruOxKZo
スケッパーと言います

575 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 23:00:35 ID:J0eVIpT8
別名がカード。
一枚あるとすごい便利だよ。
私は料理にも使うから、三枚持ってる。

ちなみに百斤で買うと変に硬い奴もある。

576 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 08:51:34 ID:M6mC3zY9
>>574
なんとなく、スケッパーといえば金属、カードといえばプラスチックと
考えていた。


577 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 09:28:44 ID:uQhcEi1z
ちなみにきょうの料理テキストでもカードと表記されています。

578 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 10:45:47 ID:D4PDFGv2
ドレッジは別物?

579 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 14:09:34 ID:7bQ/hn3W
一緒。Dスクレーパーって教わったこともある。

580 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 18:45:46 ID:j8e8WNV4
きょうの料理見たんですが、捏ね上がりの”膜”ってあんなにゆるゆるビロ〜ンって状態なのか
自分のと全然違ったです、自分のは「膜になりそうかな?あ、切れた・・」ぐらいの膜で、捏ね足りないかな?
あの板がやっぱりほしいなぁ、今はステンレスの調理台で、湯を入れた鍋を置いて温めながら捏ねてますが

581 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 19:17:45 ID:Ng4kowNs
>>580
そうですよ
ほんとに膜ってかんじできれいに張ります
よくこのスレでこね過ぎでグルテン切れると言っておられる方は
逆にこね不足なのでは?と思うことがあります

いわゆるオーバーの状態になってグルテンが痛むと
ほんとうにスライムのように持っただけで下に落ちるようになります
生地自体に切れたという感覚はなくドロドロといったかんじになる
手捏ねでは相当な大男が気が狂ったように捏ねつづけなけれな
なかなかこのようなオーバーの状態にはなりません

業務用縦型ミキサーを使わせてもらったときに
グルテンが切れた状態を見せてもらいました


582 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 19:55:56 ID:0Pao+SqI
>>581
>>相当な大男が気が狂ったように捏ねつづけ

想像してしまった。
怖笑。

583 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 21:34:33 ID:Qt/PR1Dd
(*゚Д゚) ムホムホ

584 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 22:29:30 ID:9jSVl5AL
>>581
そうなんだぁ〜〜〜今日のNHKは数冊の本を読むより勉強になったかもしれない。
ついつい、面倒だけどパンが食べたい時に、生地つくりだけHBのコースを使うんですが、
たぶんコネ足りてないと思う!いやぁ感動した!

にしても普段はNHKの今日の料理ってたいしたことないのばっかりですよね。今回のは
凄くよかったけど。

585 :580:2005/03/22(火) 22:32:28 ID:j8e8WNV4
>>581
やっぱり捏ね不足でしたか
わかりやすい表現で教えてくれて、ありがとうございました。

>手捏ねでは相当な大男が気が狂ったように捏ねつづけなけれな
自分にはボブ・サップが捏ねまくってる様子を想像してしまいました。ワロタです


586 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 22:40:25 ID:+T7xZdkr
白いレースのエプロンを付けたボブが狂ったように捏ねまくる・・・

587 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 23:11:14 ID:njsegWG7
ボブ・サップだったら捏ね板も割りそうだ・・頭で

588 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 00:30:45 ID:TIS7VFsp
なによりも捏ね上げるまでのすばやさに感動しました。

589 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 15:42:56 ID:lTcwOW4D
>>586
すごく素敵w

590 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 13:17:51 ID:fRcVxcRT
島津さんのこねっぷり見て、ニーダー買う決心が付きました。
私にゃー無理だ。

591 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 14:51:52 ID:cPm+URNC
食パン形のパン焼き器はmkseikiと松下で出してるようなんですが、
フランスパンも作れるようなものは無いんでしょうか?


電気だと熱量が低いから無理か…。

592 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 15:37:39 ID:k48MP8gz
5日間かけて昨日やっと初種が完成
ライ麦100%に挑戦したが、まとまんねー
あんこを捏ねてるような感覚

焼き上がりのクラストはカチカチ
230度で20分、徐々に200度まで落としてさらに20分焼、計40分焼きました

そんなもんなのかな

593 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 17:34:23 ID:hmT1x/AT
角食挑戦2回目。やったー!!すんごいいいのが焼けた!!
中はふわふわ、皮は薄く柔らかくそれでいてぱりっと香ばしい。
これお店に並べてても全然気がつかないんじゃねーの?ってな奴が。






これで坊主じゃなきゃあねぇ・・・


594 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 19:36:30 ID:cLix3LsG
>>592
そんなもん


595 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 20:05:09 ID:hDxXVysa
>>593
坊主とは?

596 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 20:33:25 ID:WdY5f+nh
>>595
100レス前から嫁。

597 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 20:53:51 ID:3P5/K+Go
Lニーダー使いです。
捏ね始めて15〜20分くらい。グルテン膜を確かめようと生地をつまんで伸ばしてみるも、
伸びずにすぐプチっと切れる。生地じたいは、やわらかめ。これってもっと捏ねたほうがいいのでしょうか?
コネ不足と、捏ね過ぎの区別がつかないです。

598 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:10:57 ID:UHr68IcP
>>597
教室へ行くことをお勧めします。
生地のやわらかめ、かためは何を基準に判断されているのかも文面からはわかりかねます。
パンの種類(配合)によってもそれぞれ生地の出来上がりが違います。
(アンダー気味でちょうどいい生地、オーバー気味でちょうどいい生地)
捏ね過ぎの判断は>>581さんが説明されています。

599 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:14:51 ID:3P5/K+Go
教室いってるんですけど・・
だいたい何分以上捏ねると破壊気味になる傾向でしょうか?


600 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:15:48 ID:HTJeCGLK
島津さんの「スイートブレッド」作ってみました。
乾燥してたからなのか、放送してたほどベタベタにくっ付いてはきませんでしたよ。
でも、今までパン初心者で失敗しかしてなかったのに、すっごい捏ねてるときから
なめらかでツヤツヤになったし、「膜」というものが初めて出来た!!

5分割して丸めてシフォン型に並べて焼いたんですが、めちゃ(*^Д^*)ウマー
ちぎったとき、チーズみたいに生地が伸び〜る。ふわふわに出来ました。

601 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:18:29 ID:UHr68IcP
>>599
生地によって違います。
目的の生地それぞれのディベロップ点を教室の先生に聞いてください。


602 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:22:35 ID:3P5/K+Go
いやぁ教室で聞いたんですけど、手ごねしか教えてない教室なのでなんともいえないという返事でして・・
ていううか、ディベロップ点てなに?


603 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:23:57 ID:3P5/K+Go
>>600タソ島津先生のあの生地はゆるくてむづかしそうだなーと思いながらテレビを見ていたけど、
成功してよかったですね^^


604 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:30:24 ID:UHr68IcP
>>602
簡単に言うとベストな捏ねあがりの状態のことです
手ごねであろうと機械であろうとベストな捏ねあがりの生地状態は変わりないと思うのですが
どういうことなんでしょうね?
よくわかりません、すみません他の方にお任せします

605 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:39:31 ID:cLix3LsG
>>597
絶対こねすぎ。
ぶっちん と弾力のある切れ方はこねすぎ。
ぼそっ  と粘土が切れる感覚がこね不足。

>>598
教室へ行け行けというならこのすれはいらない。


606 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:44:49 ID:3P5/K+Go
ありがとう。>>605タソ

607 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 21:51:00 ID:Lt7+6hbm
>>605
文字ではどうやっても伝えきれない「感覚」ってあるじゃん。
パン生地の具合いって、まさにそれだと思う。
行きづまってる時は、現物見た方が早いよ。

608 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 22:00:01 ID:ArG6ihQC
>>605
なにを根拠にその判断をしてんの??

パン作りは二年程度でえらそうなことは言えないが
そんなでたらめなアドバイスするなって

609 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 22:02:00 ID:UHr68IcP
>>605
捏ね過ぎでグルテンが破損すると弾力のある切れ方はしませんが
どこで習われたのでしょうか?

610 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 22:07:33 ID:hDxXVysa
>>605
ぶっちん と弾力のある切れ方
ぼそっ  と粘土が切れる感覚
がわかりません。
弾力のあるものをきったことがありません。
粘土は何種類も触ったことがあってどの粘土をさしているのかわかりません。

このスレは必要ですので教室に行かなくてもわかるように説明してください。

611 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 22:48:06 ID:HHrV6Z69
>>605
煽りとかではなく、私も「弾力のある切れ方=捏ねすぎ」
と言われる根拠を知りたいです。

>>581さんが業務用ミキサーで捏ねすぎになった生地を実際に見た
とおっしゃってたので、捏ねすぎるとスライムになるんだ、なるほど〜
と納得していたのですが、また混乱してしまって・・・。

612 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 22:49:23 ID:HTJeCGLK
私は甘ーいのが好きなんですけど、勝手に分量の砂糖増やしたら失敗しますか?

613 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 23:15:20 ID:UHr68IcP
>>612
あくまでも私の経験に基づくアドバイスをさせていただきます。
何らかの形で発表されている配合は副原料の量もパンごとにバランスの取れたものになっています。
また、配合を変えることによりミキシング・発酵の条件も変わります。

もしその甘いパンがあなたが過去お食べになった既存のパンであるならば
どんなパンであったかを教えていただければ
そのパンに近い配合および配合を載せているHP・本などを紹介できるかもしれません。

具体的に言いますと生地だけで甘さを感じるのであれば糖類が25%以上入るようなヴィエノワズリー系のパン
でないと甘〜いとは感じられないかもしれません。

614 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 00:37:30 ID:Xc9Xewdz
HBだとやはりコネは足らないようで、3回コネを繰り返させたらまあまぁになった。
うっは〜手でやるのはむりかもしれん・・。すごいよプロ。。

615 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 00:50:21 ID:asH65D4R
>>614
伸展・巻込・圧延 

手捏ねを教えてくれる先生のところに行けば↑のコツを教えてくれるよ

616 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 03:10:56 ID:j+Sn0BPJ
このスレはweb情報に基づいた独学でやってみたいという人が多いんじゃないの?
パン教室へ行け!じゃ身も蓋も無いような。

私も自力独学だけど、ある程度の妥協は必要だとは思います。

617 :名無しさん@お腹いっぱい。 :2005/03/25(金) 08:57:54 ID:aLZJ0nE5
NHKの番組は個人的にはためになった。
途中ちょっと見ただけなんだけどこねあがりの生地の具合がわかっただけでも十分だったよ。
あんなにふわんふわんにこねあがるものだったのか

618 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 10:08:10 ID:Hrb+8GZF
>ボブ・サップが捏ねまくってる様子

これを想像しながら捏ねてみました。
綺麗な膜ができた・・・ような気がしますw

619 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 12:01:37 ID:asH65D4R
>>616
なら教室に行かなくてもいい。
でも実際に捏ねてるところを見る機会があれば(料理番組でも専門ビデオでも構わんよ)
一度観たほうがいいんじゃないかな?そこまで意固地になる必要もないと思うし。
「web情報に基づいた独学でやってみたいという人」、この足枷は何の為かもよくわかりません。
一度実際にやってるのをみるとホントに目からウロコとれますよ。
なんでもっとはやく実際に見ておかなかったんだろう?と思うはず。

620 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 13:32:59 ID:qbO0z6JX
>>619
ドウイ。このスレの利用者がみんなそんな足枷を望んでるわけじゃ
ないと思う。私は「webの範囲で頑張りたい」わけじゃなくて
「おいしいパンが焼けるようになりたい」からここに来てるよ。
実際この間の「きょうの料理」の映像もすごく役に立ったし、
実際教室でプロのこねた生地にさわってみたらもっと得るもの
があるだろうな、と思った。
文字情報だけじゃどうしても行きづまる場面があると思うから、
webの動画を紹介するのと同じように「それは教室で体験した
方がいいよ」ってアドバイスもありだと思うよ。

621 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 13:36:53 ID:TCiIq1CT
捏ねに関する質問には100%レスが
「教室に(ry」
これはどうかと思う。


622 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 14:08:24 ID:/RotvHWH
>>621
文字で表現できることは過去ログに出きってるきがする。
ここで聞いただけでできるようになんのかね。

623 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 15:35:15 ID:asH65D4R
>>621
はじめはわたしもレシピ本の文章や写真を見て完璧にやってるつもりだったし完璧だという自信もあったんです。
でも出来上がったパンはクラストが厚かったり目が詰まってたり...
発酵不足だと思い、発酵時間を長くしたら酸臭が強いパンになってしまったり...
手作りでやるとこんなもんなのかもしれないと勝手に思ってもいました。

実際、捏ねているところを見せていただく機会があったんですが
もう、手さばき、力の入れ方、捏ねるスピード、何から何まで文章や写真で想像していたものと違ってました。
ボブサップうんぬんの例え話が出てますがまさに生地を捏ねる姿勢はそんなかんじでした。
上の失敗も、捏ね不足で生地にガス保持力がないまま、本の発酵時間をを守って結果発酵不足だったり
したことが原因だとわかりました。

あくまで「捏ね」に関してですが「百聞は一見にしかず」だと思います。残念ながら。

624 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 16:25:49 ID:6+5xH962
私もあの番組みて、教室いってみようかと検討中です。いやぁ〜恥ずかしくてもう
趣味にパン作りだけは答えられないっwプロに聞かれたら鼻で笑われちゃう。
でも、あれですかね?ニーダーを買えば一発解決でしょうか・・。

625 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 17:31:17 ID:G66ox+T4
>>624
捏ねに関してはカナリ解決すると思う<ニダー

626 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 17:51:47 ID:TCiIq1CT
いつも思うことだが、過去ログ嫁という意見はもっともつまらない意見だよ。
そりゃあ、意義のある意見ばかりのログなら読む価値もあるけど、
嘘と知ったかと厨房、あおりなどのゴミがたっぷり入ったログだよ。
それに一つのログを読んで解決するわけではないからいくつものログを読まなければならない。
ここに張り付いている人はいいだろうけどたまにしか読んでいない人にとっては
そんなものを読むのはめんどくさい。

過去ログ倉庫なんてあっても活用しにくいんだよね。(ないよりはまし。)
親切なところは過去ログとFAQがあるからいいけど
過去ログだけでは検索かけても絞り込みとかやりにくいから
総当たりで読まなくてはいけない。


>あくまで「捏ね」に関してですが「百聞は一見にしかず」だと思います。残念ながら。
そう思うならアップローダーに誰かビデオをアップしてくれよ。
俺には技術も資材もないから無理。



627 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 18:03:45 ID:/RotvHWH
過去ログ読むのも教室行くのも面倒でできない人は、本やネットの情報だけに
頼っていつまでも固くて目が詰まったパン食べてればいいんじゃない?
努力せずに口開けてるだけなんて図々しいよ。

628 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 18:44:57 ID:LnQbCmnl
アンパンマンのジャムおじさんとバタコさん見るたびに思う。

そんなにちんたら捏ねててえーんかい!!
おまいら温度とか計ってんの?
発酵時間はどうなっとんの?とか。

629 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 19:59:54 ID:asH65D4R
>>628
リアルにやられてもちょっと怖い...

630 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 20:11:42 ID:e2J1jZIZ
なんだか可哀想な人がまた来ていらっしゃいますね。
スルーで。

631 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 20:57:01 ID:TCiIq1CT
>>627
すべての人があなたのように暇をもてあましていれば過去ログも読めるし、都会に住んでいれば
パン教室もあるでしょうね。

自分に可能なことはすべての人に可能だと思っているのか?
視野の狭い人間ですね。


632 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 21:11:31 ID:4rMVrVet
今住んでるところはパン教室も近くにあるし、材料も気軽に買いにいける。
でも実家はパン屋すら微妙。
車がないと何処にもいけないくらい田舎w
実家にいるころは教室に行かなくても良いやと思ってた。

でも今のところに越してきて、実際に行って見たら、すごく矯めになった。
教室も実際は当たりはずれがあるし、距離的なこともあるから、一概に「必ず逝け」とは言えないけど、
機会があれば言って欲しいと思う。(出来ればパンやさんがやってるところ。)
人の捏ね方のコツとか癖とか、生地の加減も色々見れるしね。

633 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 21:53:03 ID:asH65D4R
>>631
そんなこと書き込んでる暇あったらパン作りに有効な過去ログ探したほうがいいよ。

634 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 22:02:33 ID:y61d3OhT
テンプレに「パン教室があれば参加するのも良いでしょう。」ってあるのは、
実際に見たり触ったりすれば文字だけの情報よりも勉強になるから
体験でも何でもいいから行く機会があったらお奨めだよってことだよ。
このスレでよくパン作りの放送予定を貼ってあるのも、宣伝のためじゃなく
動画で見る機会があるよって親切な人が教えてくれてるんだよ。
過去ログ倉庫もわざわざ過去ログをうpしてくれてる人が公開してくれてるだけで
いつ消えてもおかしくないものなんだよ。

検索の仕方もテンプレに書いてあるでしょ?絞込みして読めばいいじゃない。
自分の知りたいことは自分で調べる努力をしないとダメだよ。
暇が無いから過去ログ調べられないとか動画うpしてとか他力本願じゃダメだよ。

635 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 23:35:50 ID:4UJsCxLo
>>631
なんでねらーに無料奉仕を求めるの?自分で初心者スレでもたてて、教えてくれる人を
待ってたらいいんじゃない?私はこれからも過去ログ読んだ上で調べるし、自分なりに
試行錯誤したいとおもう。パン以外でも、エミュなんかも教えて君は嫌われるよ。

636 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 01:49:05 ID:qnPj3xMC
過去ログや、よくある質問でも、

・答えたい人は答えればいい。
・答えたくない人は「過去ログ嫁」「教室池」でもいい。
・煽りたい人は煽ればいい。

なんで対応を他人に決められなければいけないのか。

637 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 07:14:39 ID:/ec+C9/j
答えたい人は答えればいい
それだけじゃないの?
なんでここでわざわざ説教タレる人がいるのか不思議。

638 :592:2005/03/26(土) 09:46:29 ID:L+sxhC4P
>>594
遅くなったけど、ありがd
継いで継いで何回も挑戦してみます

トマト煮との相性よく、ウマーでした

639 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 09:59:09 ID:ixMtxjeg
初心者のつまらない質問にはスルーだけど、つまらない煽りにはたくさんかみついてくる。

これが2ちょんの醍醐味だね。


640 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 15:22:22 ID:Tbm7MS+3
でもまぁ、これまでも文句タレが男だったんだと解りなんとなく納得。

641 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 18:17:52 ID:cvDpSwuL
私がまだ初心者だからなのかもしれませんが、手作りパンって粉の味がするもんなんですか?
いつもパン屋さんで買ってくるのはバターやミルクの風味いっぱいで、何も付けなくても
おいしいのに、作ったやつだと粉の味しかしなくて、バターや卵や牛乳も入れてるのに、
更にバター塗って食べてます。

パウンドケーキみたいに、焼いた後にシロップやバターを染み込ませる・・・なんて方法は
有り得ますか?

642 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 18:35:10 ID:BTCYgIAX
>>641
染み込ませることはないけど焼成後にバターを塗ったりすることはあるよ
その前に、パン屋さんで買ってくるそのパンの名前を教えてくれませんか?


643 :641:2005/03/26(土) 19:27:39 ID:cvDpSwuL
塗ったりすることってあるんですね。正直、常識はずれな変な質問しちゃったかなと
心配してました。

パンの名前ですが、特定できないです。リッチといわれる卵とかバターの入ったやつが
好きなんですが、そういうのってそれだけでもすごく美味しくないですか?
バターロールとか、デニッシュっぽい感じで、切れ目がいっぱい入っててその切れ目に
ミルククリームなのかな?練乳のようなクリームが織り込んであったりもします。

644 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 19:53:15 ID:nBWjzlD7
>>641
リーンなパンだと粉の味が際立つだろうけど、副材料のいっぱい入った
リッチなパンだとバターやミルクの風味が味わえると思うんだけど。
リッチなパンを作っても粉の味しかしないっていうこと?
ここにレシピ晒したらアドバイスもらえるかもよ。

ここかHBスレの過去ログで、バターを発酵バターに替えたら風味がUPした
とかいうのを読んだことがあるよ。イーストによっても香りが違うし。


645 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 20:09:28 ID:laPrIeqc
こんなん見つけた パン作りの参考になるかも?
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/index.php?category=3

646 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 21:30:50 ID:BTCYgIAX
>>643
>ミルククリームなのかな?練乳のようなクリームが織り込んであったりもします。

ああ、フラワーペーストのシートが折り込んであるパンですね?
作り方はデニッシュと同じように作ればいいと思いますけど
シートって手に入るのかな?ごめんなさい、詳しい方にお任せします

バターロールに関してはリティールのパン屋さんでもバターフレーバー/オイル
使うこともあるからなぁ...
>>644さんがアドバイスしてくださってるように発酵バターを使ってみるのも
かなりいいかもしれません

ごめんなさい、たいしたアドバイスできなくて

647 :643:2005/03/26(土) 23:07:37 ID:cvDpSwuL
>>644
そうなんです。リッチなパンなのにリーンみたいな粉っぽい感じです。
レシピは島津睦子さんのものが多いです。
でも材料の問題かもしれません。無塩バターが無いからと有塩使ってたり
してたんですよねぇ。粉はスーパーカメリア使ってます。

あ〜・・・発酵バターが良かったんですか。
こないだ製菓材料店へ行ってバターを見てて、発酵バターと普通の無塩と迷って
発酵は腐ってるからダメだな、と結局普通の無塩バター買っちゃいました。

>>646
そういうオイルがあるんですね。風味がアップしそうです。
1度デニッシュにも挑戦してみようかな。

648 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 23:39:12 ID:/ec+C9/j
バターフレーバーは有機溶剤から抽出した毒性のある添加物だから
あまり使わないほうがいいんでは。ネズミで急性毒性がみられてるくらいだからさ・・

649 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 23:39:51 ID:/ec+C9/j
せっかくの手作りなんだから無添加で焼きたいなと思う今日この頃です。
はいチラシですねすみません。


650 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 23:51:43 ID:zr6CeLuc
>発酵は腐ってるからダメだな
なんか・・・この一言を見ただけでレスする気が(ry
まぁ、レスしちゃうんですけどね
材料にも問題あるし、何より彼方の考え方に問題があると思うよ>腐ってるウンヌン

>でも材料の問題かもしれません。無塩バターが無いからと有塩使ってたり
気付くの遅いって、書き込む前に改善しときなよ
リッチなパンにしたいなら、それなりの材料を使わなければ出来ないのが分からないかな?
生クリーム入れてみたり、バターを発酵バターにしてみたりとかさ
こんなに原因が明らかなのに「リッチなパンにならないんですー」って書き込むなんてアホ杉
もっと調べたり、試行錯誤してから書き込んだら?
それ以前の問題だとは思うけどね
計量を細かくやっているのかも疑問だわ


651 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 00:13:37 ID:m88ejmJg
>>645
「初めてでもできるパン作り」の強そうな姉さんの捏ね方が参考になりますた。
手捏ねやってみたいけど、広い作業台が無いと駄目ですね。
あるにはあるけど、ステンレスの台なので(要するに台所)
生地の温度が変わってだめぽ。

>>650
きつい言い方されてますけど、ほんのりと同意。
発酵と腐敗の区別は付けた方がいいと思いますよ。

652 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 00:14:44 ID:r/vzDhLn
>>645
私も朝検索してて見つけてさっき全部見終わったところだけど、
テンプレの「パン作りの参考になるサイト 」に加えたいぐらいいいよね。
この前のNHKの島津先生の捏ね方見たいに激しくないけど、動画で見られる分
本よりも参考になると思うよ。初心者にはこっちの方がやりやすそうだし。
難点はブロードバンド環境の人じゃないと見るのにしんどいかなって事ぐらい。

初めてでもできるパン作り
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3

捏ねあがりの膜の様子は同じところにある↓で見れる。
パン屋さんのパンの作り方
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=19

653 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 00:16:02 ID:dDCCjPXR
>>650
まぁまぁ、初心者だとご本人が断ってから書き込みされてるんだから
メール欄で謝るくらいならもう少し落ち着かれてから書かれたほうがいいですよ
自信持ってウソを教える方よりはいいですけどね

>>647
バターに関しては特に>>648-649さんのような理由ではないですが、香料を添加されるより
質のよいバターをお使いになられることをおすすめします

654 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 16:47:05 ID:jT7perAN
初心者です。
乳、卵アレルギーの場合、
牛乳→水、バター→サラダ油など、で
卵はなにか代わりになるものありますか?

655 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 18:01:52 ID:dDCCjPXR
>>654
卵の「製パン性上」の効果・影響は他の副原料に比べあまり大きくないので代替品を探す必要もないと思います
卵は75%が水分ですので配合にある卵の量の75%(+卵の量×0.75)の水を増やせばいいと思います
それからバターは固形の製パン用植物性マーガリンに替えることをおすすめします

656 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 18:51:04 ID:jT7perAN
>>655さん
解りやすい説明ありがとうございます。
バターの代わりはやっぱりそのマーガリンの方がおいしくなるということですか?

657 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 19:33:39 ID:dDCCjPXR
>>656
はやい話そういうことですが
具体的に言うと、油脂は液体状のモノでなく、可塑性(粘土のような性質)のある「固形」のモノを使わないと
グルテンとデンプンの間に油脂の膜が均一に張らないのです
均一に油脂が広がらないとカマ伸びが悪く、スダチがよくないパン(内相がきれいでないパン)になります

658 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 20:22:47 ID:jT7perAN
>>657さん
なるほど、そういうことですか…。
明日さっそく探しにいってきます!ありがとうございました。

659 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 22:18:45 ID:2p+9s4Ih
>>657
そしたら、最初に粉半分とイースト砂糖とオイルを先に混ぜてしまったら
均等に生地にはいらないのかな?あとから塩と残りの粉。

660 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 23:42:46 ID:dDCCjPXR
>>659
それはオリジナルの発想ですか? 発酵させたあとで塩と粉?
アレンジされた中種法なのでしょうか?どちらにしてもちょっと意味がわかりかねます

「捏ね」は、なによりもまずはじめに「水和」を十分にさせなければなりません
(一般的なパンの話です、グルテンをあえて抑える特殊なパンは省いて話しています)
...んー、どこから、なにから話始めればいいのかわからない...
ごめんなさい、まず「捏ね」がどのようにして物理的に生地作っていくか(水和させ、グルテン生成、酸化)
調べてください


661 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 10:35:53 ID:P1iE+WQ4
>>660
えー、水と液体油をよくまぜるか、あるいはそれに卵を加えて水と油と卵を乳化させてから粉などにくわえるということです。


662 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 15:12:14 ID:ZqwBukZ+
>>661
あ、やっぱり水と油と卵はあらかじめ混ぜてからの方が良いのか・・・・・・

うちの食パンレシピは水を全量牛乳に置き換え+バターなんですが
それでも卵と混ぜちゃっていいんでしょうか?

663 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 16:09:58 ID:svj1ZUJ5
>>661
なるほどそういう意味ですか

サラダ油とショートニングは油分100%でショートニングは水添をして硬化油にしてます
マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものを水添して硬化油にします
しかし、「可塑性」という性質はチッソガスを噴霧して得られる性質です

しかし家庭で水+液体油+卵で乳化(要するにマヨネーズ状にするってことですよね)させたとしても
見た目以上に分離しています、また当然可塑性もありません
小麦粉のタンパク質はデコボコで表面積が大きいのでなかなか膨潤しません(つまり水和に時間がかかる)
水+粉の状態でもなかなか水和しないのに、はじめから油分が入っていれば水和は当然遅れてしまいます
可塑性のある硬化油でさえ、捏ねの段階では水和させた後に加えるのがベストなはずです

>>660で書いたように、特殊なパン
グルテンを極力抑える方法として(逆仕込法とか名前が付いてたはず)、
あなたのその方法があることも事実です
特殊なパンと書いたのはこの方法はかなりリッチな配合のパンにしか使用せず
食パン程度の配合には使わない、ということです

664 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 16:29:43 ID:svj1ZUJ5
失礼、訂正 ごめんなさい
×マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものを水添して硬化油にします
○マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものでマーガリンはを水添して硬化油にします

665 :654:2005/03/28(月) 18:45:55 ID:DLu8UcSw
今日製パン用マーガリンを探しに行きましたが、田舎だからか?ありませんでしたw
なのでサラダ油でやってみましたが我ながらおいしくできました。また大きいスーパーに行ってマーガリン探してみます。
昨日教えてくれた方、ありがとうでした。

666 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 19:20:53 ID:XpyokmPw
>>665
サラダ油とかオリーブオイルなどの液状油を使うと
固形油にくらべてぐっと膨らみが悪くなるものだけど、
ちゃんとふっくら膨らみました?
乳アレルギーでバターが使えないとのことだけど、
マーガリンに含まれる乳成分は大丈夫なの?
製パン用マーガリンよりショートニングを使うのが良いんじゃないかと思うのは私だけ?
ショートニング、わりと普通にスーパーに置いてあるよ。

667 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 19:40:50 ID:4V954qnc
e-パン工房の生クリーム食パンを手捏ねで作ろうと思うんですが、
やっぱ生クリームは同じ乳脂100%じゃないとダメでしょうか?
家に植物性のホイップクリームが余ってるもので・・・。
油分量が違ってしまいますよね。

668 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 20:01:01 ID:DLu8UcSw
>>666さん
かなり膨らみましたよ!初めてなのでどのくらいがしっかりなのかはわからないんですが…。
中フワフワでした。
マーガリンはたしかに乳製品なのですが、物によっては食べられるので成分を見てみないとわからないです…。
ショートニングでもいいんですね!ショートニングなら家の近くのスーパーでみかけました。今度やってみます。

669 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 23:09:19 ID:XpyokmPw
>>668
フワフワにできてよかったねー!
ここを見てサラダ油はダメなんだって信じてたけど、
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-azairyo.htm
少なくともバターやマーガリンが使えない人にとっては選択肢になり得そうだね。
アレルギーがあると色々制限があって大変だろうけど、
その中でも工夫してパン作り楽しめるといいね!

670 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/29(火) 00:05:22 ID:DLu8UcSw
>>669さん
そのサイト参考になりますね!ノシ
どこかの本にもサラダ油やオリーブオイルで代用可と書いてあったので、多分できなくはないと…。
でも先程作ったパンかじってみたら、中が堅くなってました…orz
これはサラダ油のせいですかね?ただ捏ね方とかが悪かったのかな?

今日でパン作りにかなりハマりました!時間は掛かるけどもっと勉強して、オリジナルパンが作れるようになったらいいと思います。
長文失礼しました。ありがとうございました!

671 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 01:26:22 ID:v03HPGOs
食パン型の素材って何がいいですか?
クオカ見てたらアルタイト製しかなくて、水洗い出来ないし空焼きしないといけなくて
使いづらそうだと思って。フッ素加工のってないんですかね?

672 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 02:14:33 ID:xQdliSdW
>671
関係ないけど型買うならクオカでなく馬嶋屋(まじまや)てとこがいいよ。
クオカで食パン型のミニサイズほしくてでも意外と高いから迷ってたんだけど、
クオカで798円のとこ525円だった・・・
しかも蓋なしだと367円。
で、昨日昼間頼んで今日届いた。
かわいすぎるよミニ食パン。
まだ焼いてないけど・・・

型とか道具だけならかんなりおすすめっす。
で、今更だけどフッ素加工のやつもあるよ。

673 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 10:53:17 ID:5ijh9HRU
>>671
空焼きしたら水洗いはしなくていいから結構手入れは楽チンだよ。

>>672
そんな安いとこあるんだ。知らなかった。ありがとう

674 :671:2005/03/30(水) 11:28:47 ID:v03HPGOs
>>672
ほんとに安いですね。しかもテフロン製もあるし。
でも送料めちゃ高い・・・・orz

>>673
でも型にバターとか油薄く塗りますよね。
なのに洗えないのは汚くないですか?(そもそも塗らなくていいのかな?)

675 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 14:06:33 ID:nox19kX9
>>651
>> 発酵と腐敗の区別は付けた方がいいと思いますよ。

物理的に一緒だよ。
人間に有用なものー>発酵
人間に有害なものー>腐敗
原理は一緒。蛋白質”など”を分解するって事です。
パンの場合ならショ糖やデンプンを酵素によってブドウ糖や果糖に分解する。
食品関係の人は知ってると思いますが、一応カキコ。

676 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 14:51:54 ID:eFXLMRAn
>>675
いや、でも「発酵バター」=「腐ってる」って思われるのも…
一般的な区別ぐらいつけてくれないと、そもそも「発酵」を利用
した製パンなんかできないし。


677 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 15:09:32 ID:uGY01HkT
ちょっとちがうけど、発酵食品であるチーズが腐るとは思ってなくて
冷蔵庫においておいたらかびていて、びっくりしたことがある。

678 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 15:12:24 ID:LXpuS7jw
>>675
物理的に一緒なのは分かった上で
人間に有用なもの、人間に有害なもの
ってゆう違いを認識して欲しいって意味なんじゃないの?

「発酵は腐ってるからダメだな」っていうのは
食わず嫌いっつーか、その「物」のことを知らないで雰囲気で認識してる感じがして
書き込むにはいまいち不適切な気がするよ

679 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 15:48:02 ID:5ijh9HRU
>>674
私は普通のアルタイトのパン型4つ持ってますがすべてから焼きして
からパンを焼くときは薄くショートニング塗ってます。
焼き終わってからはかるくキッチンペーパーで拭くだけ。
アルタイトは洗うのはよくないですから。
でもアルタイトが一番熱どおりもよくていいです。
そんなに神経質にならなくても大丈夫かと。どうしてもなら
フッ素とか色々あるのでそちらでどうぞ。


680 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 17:35:22 ID:HlzXKLo6
アダルトサイトのパンと読んでしまった

681 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 17:54:16 ID:FZYrvXtj
(;´Д`)ハァハァ

682 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 19:27:50 ID:O0DGT4sI
今日やいたパンがとっても変だったんですけど、
いつもと違ったことは、
・捏ね上げ温度が高かった
・丸めるとき、丸めても丸めても、生地が張らなかった(これが一番、不安だった)

ホイロ終了後はぺっちゃんこで、過発酵だと思って急いでオーブンに入れたんだけど、
焼き上がりはちょっと腰が上がって、チッサイパンでした。

過発酵したときとはちょっと違う感じだし、なにが原因なんだろう?
わたしの力量では答えがでません(/_;)

683 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 20:34:28 ID:UWzmBnPP
発酵について教えてください。

一次発酵の時、温度が高いとダメでしょうか?
オーブンの発酵機能を使いたいのですが40度にしか設定できません。
スイッチON・OFFを繰り返してレシピの温度にした方が良いのでしょうか?
二次発酵の温度はちょうど良いのですが、一次発酵の温度には約十度も
高くなってしまいます。

684 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 22:54:35 ID:O0DGT4sI
>>683
両方試してみて、好みのパンが焼けたほうにしてみたらどぉ?
個人的には一次発酵40度でも問題ないと思う。

685 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 22:55:04 ID:d0J678tu
>>682
捏ね上げ温度何℃くらい高かったんですか?
捏ね上げ温度が高くて、その後の工程で何の対処もしないまま通常どおりに進めていけば行くほどダメージは等比級数的に大きくなりますよ。

>>683
ダメですよ。38〜40℃はイーストが最大活性する温度です。
最終発酵で最大活性温度にすることに意味があるのです。
おやりになればわかりますが発酵を終えたときにはとんでもなく酸臭・アルコール臭が立ち込めますよ。
ぬるま湯に湯煎する形でもなんでもいいから28℃前後を保ってくださいよ、お願いします。

こんなこと言うと批判されそうですが
みなさん、もう少し「生き物」を扱ってる感覚・意識を持った方がいいと思いますよ。
真冬に熱帯魚、ベランダに出しっぱなしにする人もいないし、
にゃんこをサウナに閉じ込めるようなことしないでしょ。

686 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 23:15:59 ID:6Fjs+gxp
>>683
最初の10分だけ40度にして後はスイッチOFFで大丈夫だと思うよ。
室温にもよるけど、オーブン内なら極端に温度が下がることはないだろうから。
若干温度が低くても発酵に時間がかかるだけで致命的なミスにはならないし。
一次発酵はレシピの時間はあくまで目安と考えて、自分で生地の大きさを見て
フィンガーテストするのが一番。

687 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 23:59:17 ID:1QJBVc0O
>>685
28度って実際とてつもなく時間がかかりませんか?
急いじゃいけないんだろうけど。
30度でもいらいら待ちどうしい私。

688 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 00:49:08 ID:xQoOQhij
>>687
>>685じゃないけどさぁ
あくまでちゃんとした捏上げ温度で捏ね終了した場合なんだけどさ
やっぱ、製パン理論って完璧に確立されたもので、いちいち理由があるんだよね、しょうがないけど
細かいこと言い出すとわけわかんなくなるから言わないけど
発酵中には、デンプンやらタンパク質やらPHの変化がものすごい勢いで起きていて、且つ非常にデリケートで
それをもっともいい形で進めてやるのにはそれなりの物理的な条件がいるんだよね
遅くてイライラとは言うけど発酵のスピードはどんな発酵食品の発酵スピードよりも速いんだよね

まぁ作る人はいないけど、パンごときでイライラしてたらお酒とかチーズとかは永遠にできないし
それに携わる職人さんの繊細で厳格な向き合い方とかをちょっと頭に入れておいたほうがいいと思われ

パンて気軽にできちゃうからしょうがないかもしれないけど、発酵食品てやっぱ基本的にむずかしいものだよ
自然相手みたいなもんだから

よくこのスレに、オバさんの手作りパンを食べさせられるのに迷惑してる、とかって書き込みあるけど
それ見るたびに、きっと適当に作った皮の厚い、目が詰まったようなパンを食べさせられてんだろうなぁとか思う
ホントに丁寧に作ったパンなら喜んでくれるはずだもんね

なんつて


689 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 00:51:36 ID:PG3KYo0O
食パンって、食パン用の型で焼けば「食パン」だと言えるんでしょうか?
配合が特別変わってるってことはないんですか?

690 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 01:02:01 ID:wHSMarrT
>>687
私は28度で大体60から70分で2.5倍になる。その後食パンとかはパンチ入れるから
更に30分ほど。
そんなにとてつもなく時間かかるかな。
フランスパンとかだと一時発酵2時間ぐらいかかるよ

>>689
それこそちょっとググッたら?

691 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 01:37:01 ID:xQoOQhij
>>690
お菓子作りから入ってきた人には長いって感じるのかもね
そういう人たちは老麺やら継ぎ種やら酵母から作るっていうディープな楽しみ方はできないね
別にできるから偉いってわけじゃないけど

692 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 04:45:02 ID:J9vR+J55
>>685
>>688

>>685じゃないけどさぁ

改行しろやニヤニヤ

693 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 06:55:07 ID:/3iQKwo0
なんつて、って言ってるけど、
手作りパンと職人のパンは全く別のものだから・・ニガワラ
手軽じゃないとこれだけ普及しなかったわけだし。
毎日食べるものだから、家事の合間に出来るくらいのパンで十充分だよ。
職人技の手間と時間がうんとかかったパンは、パン屋さんで買えばいいから。



694 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 07:34:13 ID:gV27e1fe
>>693
ちゃんとしたマニュアルが有るのだから、家庭でも少しでもそれに近いように作業するのは当たり前。
何故って、そうすれば問題なくパンが出来上がるから。
出来上がらなければまたそこで考えるようにするから。
指針となるものが無いと永遠に自分で納得できるパンなんて出来ない。

家庭で焼くパンと職人の焼くパンが違うっていうのはみんな承知だよ。
製パン理論を応用することは起こらなくて良いトラブルを回避する努力程度のことだよ。
たとえ家事の合間に作るパンでも、最小限知識は必要。



695 :688:2005/03/31(木) 07:59:33 ID:xQoOQhij
>>692
じゃ、おれは>>670とも同一人物かw

>>693
基本は同じだっつの
職人はパン屋ってことじゃなく発酵食品に関わってる人全員のこと
あと料理人の料理と家庭の料理はそれほどかけ離れたものかどうか
パンも同じ、考えればわかる
それから普及するために手軽にした工夫が具体的にどんなことなのかも
教えてくれ

696 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 08:09:16 ID:NWcNyjAG
「当たり前」だってさ・・・なんか変な人沸いてるな・・・

697 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 08:40:55 ID:TIApRCYr
いや、あれを変だと思うあんたのほうが変
いつもあんたみたいなひとが出てくると荒れる
基礎知識は「当たり前」だろ?

698 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 08:47:07 ID:UXhCcpSZ
ID:xQoOQhijって感じ悪いよね。

699 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 08:52:08 ID:NWcNyjAG
>ちゃんとしたマニュアルが有るのだから、家庭でも少しでもそれに近いように作業するのは当たり前。
>何故って、そうすれば問題なくパンが出来上がるから。

ちゃんとしたマニュアルがあって、そのようにすれば問題なくパンが出来上がるのは当たり前だが、
家庭でもそのように作業しろというのは当たり前なのか?

700 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 09:16:51 ID:cRiHmSYv
日本語読めない?
それに近いように作業って書いてあるよ?
それに近いっていうのは、個々の状況に応じて出来るだけっていう意味だと思うけど?

701 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 09:24:12 ID:NWcNyjAG
>>700
>>693が家事の合間に出来るくらいのパンで充分と言ってるのに、
>>694のレスでそれ以上を押し付けてるようにしか見えないけど・・・

702 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 11:06:44 ID:PtBhxgtS
>>701
>693の「家事の合間に出来るくらいのパン」というのがどの程度のものを
言ってるのかは分からないけど今問題にしてるのは一次発酵の事で・・・

一次発酵の時に40度じゃダメ?(>683)→28度前後でないとダメ〜(>685)
→28度(30度)じゃ時間がかかりすぎてイライラするよ(>687)って流れが
あったから、製パン理論に基づいて確立された基本を守ってって話に
なってるんだと思うけど。発酵が待てないからといって温度を上げて
時間短縮しようなんてしちゃダメだよと念を押してるんだと・・・

私が教室で習うパンは、だいたい3時間ぐらいで焼けるようになっていて、
こね上げ温度(一次発酵)は28〜30度ぐらい、発酵時間は40分ぐらいに
設定されているパンが多い。(もちろん例外もある)
教室の機材・材料を使うことを大前提にしてはいるけど、プロの先生が
試行錯誤して教室で美味しいパンが焼ける配合と工程を考えたものらしい。
改良もされているけど劇的に発酵時間が短くなったりはしない。

ようするに、家庭で気軽にといっても発酵にはそれなりの時間がかかる。


703 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 11:22:50 ID:O2nuxZyL
レンジパンで満足する人が多い世の中だからねえ。 

704 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 11:41:53 ID:1UIRpETP ?#
>>703
まあ、本人が満足してるんなら別にいいんじゃない
自家製パンを楽しもうという人にそれ以上の何を求めてるんだい?

705 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 16:05:42 ID:HVAZyJJE
形や理論から入るのもよし、実践しつつ徐々に改善するもよし。
その人にとって無理やストレスがなく、楽しんで取り組めたり
食卓を豊かに?出来るのが自家製パンのいいところだと思う。

自分は徐々に派。
まだパンメーター買えてなーいw
でも、皮が薄くて目の詰まってないフワフワのパンは作れる
ようになってきたよ。

706 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 17:36:18 ID:dw4KgwCr
私は皮が固くて厚いパンが好き。
だからわざとレンガを焼いたりする。

707 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 21:24:08 ID:/3iQKwo0
わたしの通っているパン教室は、一次発酵二次発酵ともに40℃。

時間も20分20分。一時間半のクラスだよ。
実際一次発酵の温度下げて時間を掛けて焼いてみたこともあるけど、
大して違いはなかったけどなぁー。
パンは主食だから、ご飯と同じ手軽さを求めてるので
お米を研いでご飯を炊くのと同じことのように家事に溶け込めばいいなと。
発酵を高温短時間にしてもまずいパンにならないおいしいよ。

708 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 21:46:24 ID:/3iQKwo0
レンジパンはふくらみがイマイチだったなー。


709 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 22:09:18 ID:RkdyelWA
オーブンの説明書に40度で発酵するレシピ書いてからいつも40度でやってたよ… 
うちのも40度以下はできないオーブンだ

710 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 22:19:39 ID:wHSMarrT
>>707
イーストの量減らしました?
上の方にもあったけど教室のパンって短時間発酵のため
イースト最低2%は使ってるからそのままの量で低温発酵させても
味は変わらないと思う。
イーストの量減らして28度ぐらいで一時発酵させたら味、食感、翌日の
ぱさつきも変わると思う。

711 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 22:38:33 ID:/3iQKwo0
>>710
減らしてないです。明日減らしてやってみます。アドヴァイスありがとう!
うちの教室の配合はイーストが4%だったなあ。一般的には多いみたいだなぁ。

712 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 11:10:09 ID:hOXz/Ouk
>>710たぶん私も同じ教室だ…。

713 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 11:16:18 ID:bYAE2yNn
質問なんですが…
前の夜生地作って、次の日焼く場合はみなさん保存はどうしていますか?
やっぱり冷凍で、次の日自然解凍ですか?

714 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 13:10:22 ID:Ili+IvPD
脱脂粉乳どこの店も売り切れ、何かあったのか?
パン作りたいのに・・・

715 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 13:36:47 ID:gbMLqW1G
★★スキムミルク&ヨーグルトDEダイエット★★
http://life7.2ch.net/test/read.cgi/diet/1111138378/
これのせい

716 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 14:04:28 ID:1hsLvKPp
テレビでやったんだよね(スパスパ?)
普段使ってる人が買えなくなるなんて、はた迷惑な話だ

717 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 15:38:34 ID:gbMLqW1G
うちのとこは普通に売ってたぞ と思ったらまだその回のやつまだ放送してないだけだった 

718 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 16:01:27 ID:lg0T6JXf
>>715
そんなブーム起きてるのかorz


719 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 16:13:09 ID:YpFmZbmm
牛乳で代用しる。
100ccでおよそ10〜13gのスキムミルクに相当する。
残りは水分なので、その分水量を減らしてくれ。
正確に計算したい人はパッケージに書いてある乳脂肪分と無脂乳固形分を参照。

ってここの人ならいらぬ世話かね。

720 :名無しさん@お腹いっぱい。 :皇紀2665/04/01(金) 16:17:53 ID:qlL+MlhP
脱脂粉乳とバター入れるなら牛乳入れりゃいいじゃんと思ったがそうでもないのね。

721 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 17:18:44 ID:FjBlXJsP
昨日初めてパンを焼きました。
「はじめてのパン作り 著:石澤清美」の基本のシンプルパンです。
作ってみるまでパンってこんなに繊細なものだと思わなかった。

焼き上がりはアルコール臭くて甘みもなくて食べにくく、
今日食べてみたら若干のアルコール臭と酸味がありました。
食感はいい感じです。
冷め切る前にジップロックしてたのも悪かったかもしれないけど、
他に何が考えられますか?
それと二次発酵の「今だ!」っていうタイミングはどう見たらいいですか?
2倍って言うのがイマイチわかりにくくて…。

722 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 19:06:49 ID:gwM47zs1
>>719
牛乳で代用しるなら、高温加熱済みのヤツじゃないと
乳清たんぱくが未変質のままでグルテンの結合を阻害するから
気をつけないといけないね
生乳だと沸騰させて冷ませてから使うといいね

脱脂粉乳もハイヒート処理タイプでないとダレるから
気をつけたいね

723 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/02(土) 00:19:53 ID:hVvjr4Ax
>>721
とりあえず、またいつもの変な人が登場する前に簡単に答えておくけど、

>焼き上がりはアルコール臭くて甘みもなくて食べにくく、
二次発酵が過発酵気味なのかな?

>それと二次発酵の「今だ!」っていうタイミングはどう見たらいいですか?
>2倍って言うのがイマイチわかりにくくて…。
体積が2倍ってことだと思うので、一辺の長さで1.2〜1.3倍くらいかな。
成形後はまだしっかりしていた生地が膨らんで、
”こりゃ触ったらやばそうだな(形が崩れちゃいそうだな)”
って雰囲気になったら私は二次発酵を終了して焼きに入るようにしている。
慣れが需要だからいろいろ自分で試行錯誤するのもいいと思う。
それから、
>冷め切る前にジップロックしてたのも・・・
これは正解。
あら熱が取れたら冷め切る前にジップロックして冷凍保存するのがいい保存方法。

724 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/02(土) 00:40:25 ID:wmfQFFcz
愚問かもしれないけど
発酵かごの手入れってどうするんですか?
洗う、洗わないと意見が分かれるようで困っています。

頻繁に使うなら洗わない
めったに使わないのなら洗う
ってことでいいでしょうか?


725 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/02(土) 01:01:48 ID:ZxtI3hXK
↑私はめったに出番ないから洗ってますよ。
でも晴れが3日ぐらい続きそうなお天気のときに洗って
しっかり乾かしてます
まぁ洗うというよりささっと水洗いですけど

726 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 03:21:19 ID:XUs1cwfF
フランスパン専用粉って普通の強力粉で代用できますか?(分量は同じですか?)
あまり硬いのは好みじゃないので。

727 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 06:27:46 ID:/Jy7xndR
>>726
できますよ
捏ね段階をアンダー気味に、成形はガスをなるべく抜かないように、、
専用粉でも注意すべきことは同じですけど
分量が何の分量なのかわかりませんし
(おそらく配合は同じでいいのか、って言うことだろうと思うけど)
文面からあまり経験が無いように思われますので
精神衛生上、強力を使った配合を探すべきです

とにかく初めから自分でアレンジしようと思わず
忠実に経験を積むべきです

728 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 06:35:49 ID:/Jy7xndR
ちなみに専用粉で作っても、強力で作っても
一般的なバゲットの配合で作れば硬さは「バゲットの硬さ」ですよ
ソフトフランスでも作りたいんなら
その配合を探して下さい

729 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 07:10:42 ID:eeQeZZpu
変な人が登場だね。

730 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 07:21:23 ID:CoKMpb/9
誰が?

731 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 07:28:19 ID:CoKMpb/9
>>727-728がってことか。
パンの専門学校でも
フランス粉、強力粉、ミックス粉で
作らされるよ>>729

732 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 09:12:05 ID:ubA20Cps
>>731
んで、その違いを確かめるの?

733 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 13:20:38 ID:mc6+mAzH
>>721です。

>>723さんありがとうございます!
メモ取ったので次回の参考にさせていただきます。

美味しいパンが焼けたら感動するんだろうな〜

734 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 15:02:42 ID:CoKMpb/9
>>732
うん。
微妙〜な差をね。
バゲットではいろいろ試すよ。
微妙な差がわかるから。
家庭では温度管理とかの条件がシビアじゃないから
わかりにくいだろうけど。

735 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 15:25:46 ID:ZxtI3hXK
>>726
フランスパン専用粉がないときは強力粉8割薄力粉2割ぐらいで
やってみておくれ

736 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 16:39:26 ID:eeQeZZpu
薄力粉を混ぜると、軽い食感になるからといって
とある本のレシピでは、バターロール生地に薄力粉が二割ほど入っていました。
でも薄力粉だとグルテンが少ないから逆に重いパンになるとおもうんですが、
違うんでしょうか?

737 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 17:11:49 ID:CoKMpb/9
>>736
入れすぎればね。
骨格に回さず量増しさせるだけだから。
正直あまりいい方法だとは思わないけど。
てんぷらじゃねーんだから。

738 :726:2005/04/02(土) 21:38:04 ID:XUs1cwfF
>>735
はい、分かりました。ありがとうございますヽ(´ー`)ノ

739 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 22:21:52 ID:jqWSUPbk
今日は652の動画のお姉さんになりきって食パンを作りました。
物を作るプロの手をじっと見るのが大好きなので、一気にあのお姉さんに惚れてしまいました。
最近は習慣のようにパンを作ってたけど、ほんと今日のパン作りは楽しかった。
まるでパン作りがうまい人みたいに作ったから。
できあがりは、普段よりちょっと上出来ぐらいだったけど満足。
なにより作る前にじっくり動画を観察したので手順に全く迷いがなかったし。
(いつもの作り方とはちょっと違ってたので)
なんかくせになるお姉さんだ。

740 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 22:39:32 ID:Iq53/dsv
>>736
薄力粉2割入れたのと強力粉のみのものを何回か焼いてみたけど、確かに薄力粉を
入れた方が軽い食感になるよ。モチモチ感というか噛み答えは強力粉のみで作った方が
強いけど。

>>737
薄力粉を入れずに食感を軽くするためのいい方法って、良かったら教えて下さいな。

741 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 23:02:55 ID:ZxtI3hXK
菓子パンは薄力粉2割ほど入れるとおいしい。
強力粉のみだと引きが強い感じがするんだけどな。
まあ好みはそれぞれだからね。
でも成型の事も考えると薄力粉入れたほうがしやすい

742 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/02(土) 23:15:55 ID:i4o1kZCw
>737

”バターロール”に薄力粉混ぜるってのは普通のレシピだぞ?
強力粉使う菓子もあるんだから薄力粉使うパンもありだ(w

>740
ミキシング時にグルテンぶった切るって手法もある。
ハンバーガーバンズなんかがこれ。

743 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 06:02:11 ID:78xH/Rya
工場製パンレベルのはなしを一般の理論として語る
ほんとに変な人がきたw

744 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 08:28:11 ID:9/S2FMA1
私には一般の理論として語ってるようには思えないんだけど
自分のパンが美味しくなるならちょこっとそういう工場レベルの知恵を拝借しても良いんでわ?
私は今度ハンバーガーバンズ作る時にはオーバーミキシングで行ってみようかなとか思った。
手作りパンって言っても色んなレベルが有るから
ここで色んなレベルの話を聞けるのはウレシイな。

745 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 14:09:18 ID:Bv9GDQM+
手捏ねでグルテンぶった切れるかな。
ハンバーガーバンズ作ってみたいけど難しいよね、きっと。

746 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 15:29:45 ID:rUZVc/DR
手ごねは辛そう・・
フープロとか使ったら楽勝そうだけども。

747 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 17:54:05 ID:m08mIqTr
ブルマンが坊主ばっかりで心もへこんでいます。
坊主なのにアルコール臭がするのはナゼ?
型を買った時に付いてたレシピでやってるんだけど。

748 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 18:20:01 ID:AIgjG6q5
グルテンの量を同じにして
国産強力粉100パーセント=輸入強力粉○割+薄力粉○割
でバターロールを作っても、国産強力粉だとサックリ軽くならないのは
どうしてでしょうか?


749 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 20:54:12 ID:m2vYWJB2
>グルテンの量を同じにして

タンパク質の量を同じにして、って意味?
小麦粉の違いは麩量の違いだけじゃないし
灰分もでんぷんも、そもそも麩質がまったく違う

簡単な足し算で出来ないから単純に準強力は
軽いとか薄力2割で同じとか一概に言えない

750 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 21:16:55 ID:Z3oNa3Uo
>>747
イースト量が多い
or
発酵温度が高いと思われる



751 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 22:13:30 ID:gWePLdlI
>>747
型の容積は正確に把握してる?

752 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 23:05:33 ID:m08mIqTr
747です。
>>750
デジタル計りです。発酵温度は一次が30度、ホイロは35度です。
5度刻みの電気オーブンです。
>>751
2斤です。その型に付いてた2斤用レシピです。

今までホイロでなかなか膨らまないまま焼いてしまっていると思います。
一時間以上かけても型の7割くらいしか膨らんでないです。
ひょっとしてそれ以前に問題があるからホイロで膨らまないんでしょうか?
捏ねと一次発酵はまずまずだと思うんですが・・

753 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 00:00:51 ID:eNHMdSAw
>>752
751さんは型の容積を聞いてるのよ
2斤用といってもいくつか規格がある
けっこう付録で付けてるようなレシピは適当だったりするから
分割重量がちゃんと型生地比容積で3.9程度になっているか
確かめないと

754 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 00:03:51 ID:Q9FoSkVP
あ、ホイロの温度も低いね
35度はデニッシュやメロンパンの温度ですね

755 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 00:40:59 ID:h94th6IB
747です。
>>753
容積・・・計算したこと無かった。
分割重量?型生地比容積?出直して来ます・・。

756 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 00:42:37 ID:Xga3hVSH
勉強になるなあ

757 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 01:06:36 ID:Q9FoSkVP
>>755
型生地比容積から生地重量を決める
 
 ・型の容積を量る(正確に直方体じゃないけど底面cm2×高さcmで容積cm3)
 ・プルマンの型生地比容積は3.8〜3.9くらい
 ・型の容積÷3.9(あるいは3.8)=生地の重量g
 ・型の高さの8割までホイロを出す
 
なんの問題もなければ綺麗なホワイトラインが出るプルマンに

758 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 01:16:40 ID:Q9FoSkVP
補足
 ・型の容積は、水を型いっぱいに入れたときの水の重量gでも可(1cm3=1cc=1g、こっちのほうが正確)

759 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 10:13:49 ID:wGh8e8zZ
一次発酵の目的は、生地が二倍になるまで膨らむことですか
それとも、膨らまなくても、生地が発酵していればいいのでしょうか、

二倍に膨らむのはガスの量から発酵状態をみる目安にすぎないだけでしょうか



760 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 11:19:37 ID:/KiCRsXu
>>759
うまみをつくる。
グルテンの成長を助ける。


761 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 11:45:35 ID:Q9FoSkVP
>>759
もう何度のここで説明されていると思いますが

・生地の中の発酵生成物を蓄積する(糖の変化、酸の生成)=芳香風味
・生地の膜を薄層化する(タンパク質の変化)=グルテン同士の結合
・酸化進展させガス保持力をよくする

ガス保持力が最大に達したときの判断が2倍という目安
ガス保持力が最大のときに熟成も最高に達する⇒ボリューム、パンの質は最高の状態になる

762 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 16:03:22 ID:wGh8e8zZ
>>761
ということは、やはり一次発酵の際に、丸めるのには意味があるってことですよね。


763 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 16:17:03 ID:T8Aq2QST
比容積の話が出たので質問です。
私の手元の辻調の教科書では山形パンの比容積は3.8〜4.5となっています。
ここで有名なEパンでは3.2〜3.8です。
私はJHBSで習っているので今教わっている普通の山食を計算してみたら3.4で高さが17センチ出ました。
とても釜伸びが良く、食感もサクとして悪く無いと思うのですが、
辻調の教科書の4.5というのはどんなパンなのでしょうか・・・これは素人でも焼ける程度のものでしょうか
とても気になるので教えて下さい。

764 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 18:53:38 ID:Q9FoSkVP
>>763
あなた山形のパンの話をずっとしてたのですか?
坊主とはなんのことだったのでしょうか?

765 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 19:03:21 ID:Q9FoSkVP
>>763
ああ、失礼
あなたが比容積の質問をされていたわけではないのですね

具体的に4.5がなんのパンなのかは知りませんが
高さを出さなくてもいいパンなのでしょう
パンドミーなんかは生地重量が多くなかった気がします

766 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 19:06:24 ID:Q9FoSkVP
>>762
はい
温度計を刺した穴も塞いでいます

767 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 19:34:27 ID:51l+eOnz
>>765
お答えありがとうございます。
ということは、生地重量が多くなると高さが出て、少ないと高さの低いパンになるということですね。
変な確認の仕方だと思われるでしょうが、教科書のパンの写真は相当高さの有るパンが写っているのです。
それと生地重量が少ない方が釜伸びが良いとも書いてあるのです。
なんか矛盾してるなあと思ってます。高さが高いというのは釜伸びが良いというのと殆ど同じと思ってましたので。

768 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 19:59:32 ID:Q9FoSkVP
>>767
ただ単に物理的に重量が少なければ、、、ということです
その写真に写ってるパンというのはなんなのでしょうか?わかりませんか?

ただ、カマ伸びをよくするにはホイロを若めにするなどの必要があります
ホイロを若めにするという条件で、生地重量が多いとき少ないとき
カマ伸びの「度合い」が変わってくるのかもしれません
それは混合物(レーズンなど)によっても変わってきますし
どんなパンが写っているのか教えて下さい


769 :767:2005/04/04(月) 20:51:33 ID:lpe37y0W
>>768
山形食パンです。
強力粉100
砂糖5
塩2
スキムミルク2
バター3
ショートニング3
生イースト2
水70
ミキシングを1速3分、2速3分、3速3分 油脂入れ後1速2分、3速6分、4速2分、3速3分
捏ね上げ温度26℃
醗酵は130分(90分でパンチ)30℃
分割は220g×3個 容積比4.4
形成は俵
ホイロ70分、35℃湿度80%
焼成40分上火210℃下火220度 焼減率12〜14%
こんな感じの手順です。高さは多分型より上の部分トップまでが5pはありそうです。

770 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 21:46:03 ID:Q9FoSkVP
>>769
ありがとうございます
なるほど、二次発酵温度がやや低めで生地を若めにして出し
上火を高めに設定することで、デンプンが固まるまでの焼成初期段階で一気にオーブンキックさせる
ということなのでしょうか
吸水も若干少なめ焼減率も少々高めで比較的引きの強い食パンなのでしょうね

あまり山形を作らないので、調べてみましたら
4.5はストレート法ではそれほどめずらしい例でもないようです
逆に中種法のような山形ですと4.0前後のようです

勉強させていただきました、ありがとうございます


771 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 21:47:50 ID:JKI1qJWU
>>769
型上何cmまでホイロしてるのかが書いてないね。

772 :769:2005/04/04(月) 22:28:08 ID:yMe9kUcD
>>771
本には型と同じ高さと書いてあります。

>>770
色々とありがとうございます。ストレートでは珍しく無いんですね。
ということは、Eパンの生地重量と辻のものとでは同じ型で焼いたとして
どちらが家庭では向いているのでしょうか
私は辻のでやってみたのですが、とてもじゃないけれどあんなに高さは出ないです。
JHBSでも比容積は小さいですし、やっぱりベーカリーのパンは設備あってのことなのでしょうか
もしも比容積について人に尋ねられた時、私の経験からすると
専門家の教科書(辻)と全く違う数字になることになります。
あくまでも家庭での比容積ということで納得して良いのでしょうか


773 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 22:48:17 ID:Q9FoSkVP
>>772
どのようなミキサーを使う配合なのかわかりませんが
(当然、普通の縦型フックなのでしょうが)
>>769はかなりグルをしっかり出すミキシングのようですね
水和を十分させてからの油脂投入のようですし
家庭で作る生地とは若干の違いはあるのでしょう

ただ比容積に関しては
山形はプルマンよりも自由度が高いですし
そこまで深刻に悩むことでもないように思います

774 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 23:09:16 ID:h94th6IB
あの、大変高度な質疑応答がなされている中、昨日ブルマンが坊主になったと書き込んだ
747です。
計算してみたところ、何と粉だけでも100グラム近く足りなかったことが判りました。

そして今日再チャレンジ!(おととい2斤焼いたばっかりだというのに)結果はまずまず。
蓋にあたるところに少し連結部分が残るものの、今までで一番の出来でした。
それでもまだかすかにアルコール臭はありますが・・(今日はホイロ40度でやりました)
これからも頑張りますので、よろしくお願いします。ありがとうございました。

775 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 00:18:23 ID:kCZl3xnK
>>計算してみたところ、何と粉だけでも100グラム近く足りなかった

あらあら、これじゃ坊主になっちゃうよね。
うちのも2斤型だけど、最初に水を張って容積を計ってみたら4000cc位。

しばらくは比容積4.0前後でプルマンを焼いていたんですが
レンガ連発だったのでおかしいなと思い
水じゃなくて各辺の長さから容積を出してみたら3500ccでした。OTL

計測の際、隙間から水が漏れていたようです。orz

776 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 11:51:58 ID:B2aZq8dL
×ブルマン
○プルマン

777 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 12:48:27 ID:oOEZb30c
坊主・レンガの苦悩が味わってみたくて、初めて蓋付きで焼きました。
見事です。どこにも曲線のない美しいレンガです。わーい・・・

ホイロ中にうたた寝こいてしまった自分が悪いんですけどね。

778 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 13:34:10 ID:IaJNgc7I
>>774
ホイロあと2度落としてみて。
アルコール臭解消するかもよ。
あとフロア、ベンチタイム、のとき生地温度下げないようにね

779 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 14:15:28 ID:4MhVE7Jo
生地は生き物ですか?

780 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 14:35:03 ID:XFlIbmMS
???

781 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 15:40:30 ID:ihGU7Fg0
>>778
747ですが。残念ながらオーブンが5度刻みです。
今までは35度でやってたんですが、それでもアルコール臭はありました。
オーブン以外だと湯煎とかになりますね。一度チャレンジしてみます。

782 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 16:11:39 ID:gynpZFsT
>>781
オーブンの発酵温度もあてにならない。
温度計を入れて確認してみて

家のも30℃で設定しても
40度になってた。

783 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 20:39:21 ID:1V8nxJ+E
強力粉、水、ドライイースト、砂糖、塩、バターで
パンを焼いたのですがパン特有の香りが感じられません。
何か原因はあるのでしょうか?

784 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 20:51:38 ID:uueGA/St
>>783
そんなあいまいな質問と情報で誰が答えられるんですか?

785 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 20:58:33 ID:e1x7zEtx
ハイジの白パン且⊂(゚∀゚*)ウマー

786 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 23:09:21 ID:n9uoQcPU
>>783
どんな種類のパン焼いたの?

787 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 00:17:20 ID:6zIcZEfh
>>786
ソフトフランスパンです。
>>784
準強力粉(パリジェンヌ)300g、水(水道水)170g、ドライイースト(サフ)5g、砂糖5g、塩5g、バター(四葉)5g
手ごねで発酵は20分、成型発酵は60分、焼きは220度で15分。

クラストは薄くパリッと、中はふんわりしているのですが
焼いているときも、焼きあがって食べても、冷めて食べても
パン屋周辺に漂うようなパンの香りがしないのです。

何度作ってもパンの香りの無いパンなんてスポンジ食べているのも同然。
もうどうしたら良いのか分かりません。

788 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 00:31:21 ID:ctZXaLJ8
>>787
他のパンでも試してください
あなたの鼻が詰まってるだけかもしれないし


789 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 00:40:18 ID:/Zbaelqt
パンの香りを強くしたいなら、発酵時間を長くする。

790 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 00:44:53 ID:ctZXaLJ8
未熟成でも香りしないですよ
だいたいパン焼いたくらいでパン屋の匂いなんてするわけないじゃない

791 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 00:48:24 ID:ctZXaLJ8
こういうこと言うとまた過剰反応する人がいるでしょうけど
こういう人こそ体験教室でもなんでもいいから
一度他人といっしょにパン作ってください、って思う
「香り」なんていう非常に「主観的」なことを質問されたって
的確にそれに答えるなんて不可能でしょ?

792 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 01:34:14 ID:vwps45QU ?#
>>787
一次発酵20分って短すぎるような気がする。
ソフトフランスパンだったら低温発酵でやってみたら?
ドライイーストは3gにして、こね終わってから冷蔵庫で8時間以上おくだけ。

あと、粉の1割程度を全粒粉にしてみるというのも風味を出すには良いかも。



793 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 02:08:48 ID:L8V+ovuU
答えてるヤツのほうが無責任に思えるなw
いや、マジで

794 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 08:26:14 ID:1d15I2Hw
別に責任があるわけじゃないしなぁ。

795 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 14:54:02 ID:IJfq/mQY
>>パンの香りの無いパンなんてスポンジ食べているのも同然。
すごい例えだなw大きさとか焼き方はどんな感じで?

796 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 01:02:08 ID:L6pazjfj
つかパン屋は一日中やいてるわけだし、
ソフトフランスだけ作ってるわけじゃないよね。

一回惣菜パン作ってみたら?
上にマヨネーズとか、コーンとか乗ってる奴。
アレは焼いてる時から「パン屋の香り」がするw


797 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 12:50:00 ID:CZNw9eSZ
全粒粉とかライ麦ってパッケージの裏に、「水に漬けておく」とか下処理が必要と書いて
あったりするのに、本にはそのまま粉に加えて捏ね始めてるのしか見たことありません。

どっちが正しいんでしょうか?

798 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 13:30:00 ID:bEyL+uWa
下処理が正しい。

799 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 16:30:08 ID:wc5RirwG
パン生地の冷凍保存ってできますか?
できるとしたらどの段階で冷凍すればいいんでしょう。

800 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 16:41:52 ID:1W0XYqRp
焼いた後の冷凍保存は良く聞くけど生地の冷凍か、
発酵とか絡んでるからどうなんだろ、俺も知りたい。

801 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 16:46:29 ID:vA++aoes
A一次醗酵後にパンチ・成形して冷凍保存→自然解凍後に二次醗酵させて焼成。

B二次醗酵後に冷凍保存→自然解凍後に焼成。

手持ちの本にはこう書いてあるけど、やった事は無いです。




802 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 16:48:24 ID:5NUcWCpc
セブンイレブンやヴィドフランスがやってる成形冷凍なら-20℃以下
家庭の冷凍庫ではできないよ
発酵はある程度止められるけど生地の変質は免れない

803 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 16:51:03 ID:5NUcWCpc
>>797
やりたければ下処理すればいいと思う
スクラッチの店でもわざわざそんなことはしてない

804 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 19:44:40 ID:RX56TCQm
いちいち感じ悪い。
そういうのがカッコ良いと思ってるのかすぃら?

805 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 19:45:12 ID:eTOO9ZRl
あのお姉さんの動画見てからパン作り上達したかも 

806 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 19:57:19 ID:UeJbqi59
また出てきたよ、言い方が気に食わないばばあがw

なにが感じ悪いんだかも意味不明w

807 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 20:03:57 ID:5NUcWCpc
>>804
感じ悪くてすみませんでした
ただ、そんなこと(>>797)はここで聞かなくても
両方やって自分がいいと思うほうをやりつづければ
いいことではないの?
正直どうでもいい馬鹿馬鹿しい質問だと思ったの
感じ悪く思えたのならそういう気持ちが出てしまった
からかもね



808 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 20:23:52 ID:E8pUkt09
あのね、>>797は一般的にどっちが正しいか聞いてるんだよ
>いいと思うほうをやり続ければいいことでないの?
じゃねぇよ

それでいて
>正直どうでもいい馬鹿馬鹿しい質問だと思ったの
とかいってるしね

どうでも良いと思うならスルーすれば良いだろ
わざわざレスすんな。こっちが不快になる

809 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 20:29:11 ID:UeJbqi59
ばばあ必死すぎw

どちらかが嘘書いてるとでもいうのかね?
粉屋か出版社、どっちかを訴えるけとができるなw

810 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 23:24:31 ID:hfTgdxal ?#
>>797
最近の製品の中には表皮を特に細かく挽いてあるのもあるから一概に言えない。
パンの場合、焼くまでの工程が長いから必要ないような気がするけど。
実際焼いてみてあまり口当たりが悪かったら下処理をすればいいんじゃないかな。


811 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 02:54:31 ID:CKUJOqqP
>>805
え?あの>>652のデブのこと?
私はパンがどうとかよりあの人が気持ち悪くて見てられなかった。
時々見せる素の笑い顔とか、捏ねてるとき常に口の開いてる姿に引いた。

812 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 06:58:19 ID:qaVM9Fvq
>>811
あなたの周囲の人達も、あなたの性格ブスに辟易してると思うよ


813 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 07:52:02 ID:XnbxCArM
>>811
パン作りと関係無いし、そんな事。

814 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 09:38:07 ID:TarokQNm
で、そのお姉さんの捏ね方なんだけど、あれでいいの?
伸すようにして長くなったら三つ折りにして・・ってやつ。
今まで片手を伸ばすようにして、戻して向きを変えて、ってやり方で結構満足してて、
あのお姉さんのやり方でやってみたら、クラムにあまりフワフワ感がなかったんだけど。

815 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 16:57:40 ID:SO3efBnE
>>814
好きにすれば良いじゃん。
自分が納得できないなら自分のやり方やれば?
正直どうでもいい馬鹿馬鹿しい質問だと思った。



とか言えばいいのかね。この流れだと。
マジレスすると自分も片手でやったほうが力込めらるし
軽いのがいい人もいれば、モッチリしたのがいい人もいるだろうし
満足するほうでいいと思う。

816 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 21:40:56 ID:CKUJOqqP
なんだか口の悪い人が多いNEヽ(´∀`)ノ
キレながらもきっちり質問に答えてるし。嫌なら無視すればいいのに。

817 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 22:53:31 ID:No7CVL0X
百合ら釣られすぎ

818 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 23:00:19 ID:PIEAqFs0
捏ね方に正しいとか間違ってるって実は無いんじゃ・・・と思ったり。
過程はともかく、結果的にしっかりグルテンが形成されればOKでしょう!

ニンジンの皮をむくのに包丁でやるのと皮むき(ピーラー)
でやるのとどっちが正しいか(→皮がむければどっちでもいい)
ってなもんではない?

自分の腕力とかやり易さを考えて、
気に入った捏ね方で自由に楽しみましょうよ♪

819 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 23:35:33 ID:0/Se6dV/
>>816
キレながらも質問に答えてくれる人は普通にいい人だと思うのだが・・・。
無視されちゃあ解決する問題もしないからね。

820 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 23:40:57 ID:yPNr8dvc
おまいら、もうちょっとパンにカルシウム分いれてつくれ

821 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/08(金) 23:43:02 ID:zDHi+jbD
 つ[スキムミルク]

822 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 00:20:50 ID:xvt1sges
814ですが。
どうも皆さんすいませんです。今まで本でしか捏ね方を見てなくてああいうやり方
初めてみたもんで、単に聞いてみただけです。


823 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 14:25:07 ID:iPPShwRk
みなさん、こねる時に生地はどこにたたきつけてますか?
流し台だと色々振動で落ちたりするし。床はばっちい感じ。
なんかすげえがっしりしたテーブルがあればいいんだけど・・・



824 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 16:14:04 ID:xI8Pdq0E
木製めん台持ってるからその上で  でもこねるときに軽いから台が動いてしまうのが難点

825 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 16:25:56 ID:1eiPnNFy
下に濡れ雑巾をひいてみたらどうですか?
持ち上がってしまうのは私も困ってます。

826 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 17:08:42 ID:HWS55chW
こねるのは、やっぱり木製の台がいいんですか?
大理石と、木製、どっちか1つ買うとしたら、どっちがいいのかな。

827 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 17:16:43 ID:EtU/OJgq
>>826
パンこねなら木製。
大理石は冷たいからパイやタルト生地向き(バターを溶かさない)。

828 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 17:33:16 ID:TP4q+Z75
パンこね台、ホームセンターとかででかい木の板買って代用できないかと狙ってるんだけど、
誰かそういうことしてる人いないかなぁ?
ヒノキのまな板のでかいやつみたいなのがほしいんだけども。。

829 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 17:37:39 ID:1bQKFQJ2
>>828
木の板。普通のまな板より2まわり大きい程度のなら使ってます。
ホームセンターの調理器具のところにありました。(千円以下)
注意書きで洗ってはダメみたいなことがかかれてましたが普通に洗ってます。
3年ちかく使ってますが今のところ反るとかそういうダメージはありません。

830 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 19:13:22 ID:eXH+UlzG
うちの母親は重量のある大きなお鍋使ってやってるよ。
動かなくていいらしい。

831 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 19:31:46 ID:AooaraR6
パンのイーストが生きているのはいつまで?
二時間で焼きあがるパンの配合なら、二時間以内につくらないとイーストが死んじゃう?



832 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 19:57:03 ID:YpuFEw++
>>831
8時間以上かけてゆっくり発酵させるレシピなどもあるわけですが。

833 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 20:29:41 ID:CKXbBmBS
ピザを作るとき、生地を上手く伸ばせません。
直ぐ戻ってしまい、大きなピザを作ろうと張り切っているのですが
いつもショボイ大きさ。
上手に伸ばせるコツを教えてください。

834 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 20:41:13 ID:ogbNGYCk
>>833
本場のピザは薄力粉100%らしいぞ。
パスタみたいに決まってるらしい。


835 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 20:47:05 ID:HWS55chW
>>827
やっぱり、木製がいいんですね。
ありがとうございます。早速買ってきます。

836 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 21:16:03 ID:CKXbBmBS
>>834
えっぇーーー?薄力粉なんですか?
強力粉100%で作ってました。一から勉強しなおしてきます。

837 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 21:16:35 ID:ctY/NaDb
>>833
ベンチタイムを長めにとって生地を休ませてみては?

838 :823:2005/04/09(土) 21:17:18 ID:iPPShwRk
>>824
めん台を置く場所の事なんですが・・・
床ですか?

839 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 22:05:20 ID:CBmRLFu6
http://cuoca.com/library/event/italian/bianco.html
http://www.ict-ict.com/kikou/kikou004.html

840 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 22:12:02 ID:M0GYtU6j
>834
いやいや、そんなこたーない。
ピザでもローマ風とか、ナポリ風とかアメリカ風(wとかあって、一概には言えないよ。



841 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 22:46:52 ID:ogbNGYCk
>>840
しったかよくない

842 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 23:37:51 ID:UqTs4SWB
>>838
なんだそのレス、最初の>>823のレスが
誤解を生む文章だとは微塵も思ってなさげだな
「うわ、この人誤解しちゃってるよ・・」とでも言いたげですね

「皆さん捏ね台ってどこに置いてますか?」って書けば、納得のいく回答が得られたんじゃないですかー?

843 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 23:41:38 ID:1eiPnNFy
>>842
必死でつね

844 :823:2005/04/10(日) 09:14:08 ID:XWCUzmNM
>>842
誤解を生むだかなんだか知らないけど、あんたがひねくれ過ぎてるだけ
あんたみたいのと会話したら気ばっか使って疲れそう

845 :823:2005/04/10(日) 09:17:08 ID:XWCUzmNM
床とか流し台って例を出したけど
当然床にたたきつけるにしろ流し台にたたきつける
にしろ、まな板なりめん台なりなんなり敷きますわな
その土台選択の問題。コネ台あるんなら質問する必要すらないじゃん、
キッチン家具の配置の問題でしかない。842 は頭悪すぎ。




846 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 09:22:32 ID:yxVaveu+
流し台に直接叩きつける人いるよ。
消毒?みたいなのをしているらしいけど。

847 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 09:32:10 ID:1nXSsfCz
流し台といっても、定価300万以上もする天板総大理石のものから、安物の薄いステン貼りのものまでいろいろだからね
(仕入れ価格まで知っている俺としては、どのメーカーのどれが良いかというと...秘密
ただ、ハウスメーカーの仕入れ価格は定価の40%以上になることは決してないさらに35%を切ることも珍しくない
などと言うことはスレ違いとして)

普段 置いておく場所があるのなら 大理石の板を買うとよい
ある程度の大きさで厚みのあるものは、通常買うと相当高いが、石屋さんなどが近くにあれば、墓石の端材などで
適当なところをうまく手に入れることが出来る場合もある。

冬場はともかく、夏場の気温が高すぎるようなとき大理石の板は非常に作業しやすい



848 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 09:43:21 ID:IjNwWy9u
>>845
なんでそんなにえらそうなの?おまえ
調子こいてんじゃねーぞブタ

849 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 09:49:58 ID:x3+BtEBr
>>848
キモ杉
ブタはお前。調子こいてるのもお前。
もしや>>842本人か?

>>847
勉強になりました。

850 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 11:09:13 ID:B0cIGwVX
>>849
お前マジでうぜぇな

851 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 11:46:02 ID:gXs8kRnK
みんな仲良くして!
ところで、今日はじめてパンを作ってるわたしですが、お薦めの中身の具あったら教えてください(^-^)
とりあえずは、マヨタマ、ハムチーズ、ピザソース&チーズ。
あたりを考えています。

852 :名無しさん@お腹いっぱいp:2005/04/10(日) 13:18:15 ID:fhFlvaXg
>>851
パン作りが初めてじゃ、プレーンでも上手く焼けるかどうかわかんないのに
中身の具を何にするかなんてアドバイス求めてんじゃねーよ、サル。

853 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 13:44:17 ID:gXs8kRnK
はいはい、わかりましたよ。(´ー`)
もう聞かねぇよ。ブタには。

854 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 13:46:27 ID:fJzuXmnv
>>851
カレーパンが食べたい。

855 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 15:54:08 ID:yk26KAl+
>>851
くるみパンがいいんじゃないか?初心者なら 

856 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 16:20:14 ID:YGR2TOD5
今まで全部を手ごねか、1次発行までをHB使用でパンを作っていました。
(あまりにも古いもので、最後まで焼くことは無かった)
最近縁あってMKのものを手に入れました。でも、やっぱりパンケースの角が
丸いことや、耳がおいしくないことがいやで、最終的には1斤の型に入れて焼いています。
質問なんですが、明らかにHBの方のパンのほうが大きいのです。
割ってみたときのはがれ方やしっとり具合は型に入れたほうがいいんですが。
これはこういうものでしょうか?それとも手順に足りない所があるんでしょうか。

857 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 18:44:14 ID:/KAjQGs2
>>856
HBのパンの方が見た目は大きいけど、
中に空気が多い(気泡が大きい)ってことはありませんか?

食パン成形をどういう方法でやっているのかわかりませんが、
めん棒で伸ばす作業が入っているなら
そこでガスがしっかり抜けるので気泡がきめ細かくなるので
出来上がりの大きさもやや小さくなる。
ってことでは?

私もHBだと膨らみすぎて中の空気が多く、
スカスカ・ふにゃふにゃな頼りない感じになる。
単純に膨らんだ方がおいしいってわけじゃないんだよねー。

858 :856:2005/04/10(日) 20:56:10 ID:YGR2TOD5
>>857
ありがとうございます。そうですね。HBのは気泡が大きいんだと思います。
パンを焼き始めたころ、何度かかちかちのまずいものを作ってしまっていたので、
同じ粉の量ならば大きいほうがいい、という思い込みがあるかもしれません。
もうすこし今のままでいってみます。


859 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 00:54:50 ID:3qVjOsVf
>>851
ソフトフランス系の生地を作って中にダイス状に切ったチーズとか入れて包んでみたら?
ホイロ出たあと、十字にカットして覗いたチーズの上に
チリペッパー系のソースをちょっとかけて(あまりかけると焼成中にふきこぼれる)
焼くと(゚д゚)ウマー

860 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 10:27:40 ID:Ph8TQxpw
レンジパンを作ってみて、感動したのと、もっと本格的なものを作りたくなったので
近々パン作りに初挑戦してみようと思います。

だいたい最初から最後まで何時間ぐらいかかるものでしょうか?
それを聞いてから平日(仕事前)か休日につくるかを考えたいと思います。
丸パンをつくる予定です。

861 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 11:26:37 ID:sL2Y4iCE
>>860
その丸パンのレシピの工程時間を足すと、最低限かかる時間が分かると思います。
時間制限のない休日にゆっくりと作ったほうがいいですよ。

862 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 12:04:00 ID:OF5Xu9PO
こね時間、一次発酵、二次発酵、焼き時間
比較的高い温度で発酵させても1時間じゃキツイね
2,3時間ぐらい見ると良いと思う
人によって違うのであくまで参考程度に

863 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 12:33:03 ID:OerWWG9o
型について質問させてください。
プルマンの型で、一斤か1,5斤サイズのもので
正方形のものって何処で取り扱いをしていますか?

今使っているものは台形なので、ホットサンドを作るときに使いにくくて…

よろしくお願いします。

864 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 15:20:47 ID:nym7m+d1
こういうの?
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455691/455870/495440/
https://store.fujitv-mirai.com/cgi-bin/ncommerce3/ProductDisplay?prrfnbr=512098&prmenbr=258099&pagenum=3


865 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 18:30:07 ID:qCsW+VCH
こないだ、近所の図書館で電子レンジで作れるパンって本を借りてきて作ってみたら、
下手に私が捏ねるよりもおいしかった・・・orz
お箸で軽くグルグル混ぜるだけであんなにフワフワになるとは。汗かきながら一生懸命
捏ねてたのは何だったんだぁぁ。

866 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 19:58:28 ID:NlzP6m3D
>>865
でもそれじゃあパンを作ってる実感わかなくない?

867 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 20:03:58 ID:YfjX5kWu
すみません。
惣菜パンみたいなパンは冷凍しても大丈夫なのでしょうか?
今まではロールパン、食パン、チョコマーブルパン、チーズパンくらいしか
作ったことがありませんが、ウィンナーやハム、マヨネーズなどを入れたパン
に挑戦したいのです。

868 :865:2005/04/11(月) 23:06:03 ID:qCsW+VCH
>>866
そうなんです。頑張って頑張って捏ねて、その生地がプック〜と膨らむと
達成感というか、パンを作ってるんだなって実感します。
電子レンジで手軽にしてしまうのは、何だか負けた気分。
・・・捏ねる練習しまつ。

869 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 23:37:19 ID:5GAav4d/
>>868
私は安全性とかいうよりも、捏ねる作業が好きだからパン作りにはまってるw


870 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/11(月) 23:58:19 ID:HXNj54Ue
e-ぱん工房のメロンパン作った。

ビス生地で下のパン生地包みながら、中華まんとか作れそうな気分になった。
表面カリカリよりのサクサクでなかなか美味かった。
普段は文句言ってばかりの母も、
市販品よりも美味い。日が経っても(2日目)いける。
と何故かべた褒めで。

普通のパンより二度手間でちょとめんどいけど、
表面にスジつけるのは楽しい。
最終発酵前まではかなりちっちゃかったのが、
発酵させたら普通のメロンパンサイズになってたのがなんだか神秘的でした。
ほんとおいしかったので是非どうぞ。

871 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 00:10:04 ID:CrhkTmoG
角食大成功!皆さんのお陰です。
しかし、やっぱりまだアルコール臭がー。過発酵か?過発酵なのか?
フィンガーチェックもオッケーだったんだけどな。
一次発酵と二次発酵は発砲スチロールで28度をキープ30分ずつくらい。
ホイロはオーブンで35〜40度未満で40分以上(なかなか膨らまなかった)。

形や食感は完璧。臭いだけがどうにもなりません・・


872 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 00:25:11 ID:bZJBLSqx
>>871
一次発酵過多だとオモ。
それかイースト減らして、一次発酵長くしてみたら匂いなくなるともオモ

873 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 00:43:53 ID:p+AN+D8w
>>871
イーストの種類教えていただけますか?

874 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 05:57:06 ID:F+2UDnHZ
炊飯ジャーで作る食パンを初めて作りました。
今は国外に住んでおりどうしても日本のような
柔らかいパンが食べたくて。失敗しました。
でも、どこが失敗したのかわかりません。
こねるのが足りなかったのか?ガス抜きがよくわからなくって。
指で指してみたら、二時発酵のとき膨らみませんでした。
でも、すっごく柔らかくなったのですができあがりなにか透明になってる感じで
きめがあらく肉まんの生地みたいでした。アドバイスを!
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20040314A/index.htm

875 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 06:28:51 ID:CrhkTmoG
871です。
スーパーカメリアの顆粒ドライイーストです。
今度焼く特、少し減らしてみます。

876 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 09:08:13 ID:yTdAAF7a
>>875
カメリアはイースト臭が強すぎると言う人が多いよ
原因はそこかもね



877 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 09:49:12 ID:EZZY6eya
>>871
素人のパンは、焼きが甘いのが多い。
焼成時間が足りないんじゃないかな?

878 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 09:57:57 ID:Tzi+fChq
>>871
イースト変えるだけで9割解決と見た。

879 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 12:18:42 ID:rBQ9kdPC
でもスーパーってカメリアしかないよねえ・・

880 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 12:37:04 ID:EZZY6eya
カメリアで美味しく焼けないのなら、他のモノ使ってもそれなり・・・

881 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 14:14:05 ID:KEKN8hmH
ハワイのシナボンを再現したいのですが、
ググってもヒットしません。
シナボンはお菓子というよりパンに近い気がするので
こちらで質問させていただきました。

レシピご存知の方、挑戦されたことのある方
いらっしゃいましたら教えてください。


882 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 14:18:00 ID:siSIGa3b
>>874
つーか、そのURL先の写真のパン自体が肉まんっぽいじゃん。

ひとこと、のところに原因も書いてあるじゃん。

883 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 14:21:20 ID:siSIGa3b
>>881
ぐぐった
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&q=%E3%83%8F%E3%83%AF%E3%82%A4+%E3%82%B7%E3%83%8A%E3%83%9C%E3%83%B3+%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94&lr=lang_ja

その中の一つ
http://homepage3.nifty.com/fwny7346/page43.htm

とかじゃ駄目なの?

884 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 14:31:21 ID:siSIGa3b
>>871
この陽気で捏ね上げ温度が高くなっているんじゃ?

872さんの対処に一票!

885 :881:2005/04/12(火) 14:57:23 ID:KEKN8hmH
>883さん

ありがとうございます!
私も今cookp○dで見つけてしまいました。
ググり下手で申し訳ないです。
教えていただいたところも参考に取りかかってみます!
ありがとうございました☆

886 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 18:19:24 ID:kXdtADZA
質問です。
パン屋さんによくある、長めのバンズ(ドッグパン?)に立てに切れ目が入っていて
そこにホイップクリームのような白いクリームが絞り入れられたパンってありますよね?
あれを再現して作ろうと思うんですが、そのクリームって何なのか分かる方いますか?

カスタードではなくて、生クリームのようなバニラ味なんですが、冷やさなくても溶けないし。
バタークリーム・・・ですかね?ん〜、でももっと軽い感じ。

887 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 18:28:44 ID:DAadUIXB
>>886
ミルククリームでは?
これとか。
ttp://www5d.biglobe.ne.jp/~torano/recipe/pan/R_fl02.htm

888 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 18:44:39 ID:XFT4YZ+u
マーガリンでもバターやショートニングのように可塑性は大丈夫でしょうか?
乳化されてるから大丈夫かな?

889 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 19:02:04 ID:DAadUIXB
>>888
大丈夫。

890 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 19:59:56 ID:aDkTwLX8
どうでもいいけど、最近スキムミルクがどこいっても売り切れで泣きそう。
TVでダイエット特集かなんかで紹介されたらしいんだけど・・・いい迷惑!
食パン作るのもスキムミルクを使ったレシピで作っておるのですが
スキムミルク使わない替わりに何か使えるものってありますか?

891 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 20:03:25 ID:V4kkzZLC
>>890
ちょっと上を読んでみれば。

892 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 20:05:09 ID:cCU/bXHs
>>890
仕込み水を牛乳に代える。
元々、牛乳を使うはずのところを業務用に都合がいいように
常温保存できて質にブレのないようにスキムミルクにしてる
わけだから、家庭では牛乳で問題ないと思うよ。
水より少し量増やした方がいいけど、

893 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 20:20:30 ID:p+AN+D8w
仕込み水を牛乳に代える場合
仕込み水量=0.85×牛乳 、つまり 牛乳=水量÷0.85 に増量するといいよ
念のため牛乳は一度沸騰させて冷ましたものを使うといいですよ
(乳清たんぱくはグルテンの結合を阻害するので、加熱して乳清たんぱくを変質させてくださいね)

894 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 20:21:59 ID:r0xe7gQh
そろそろスキムミルクなくなりそうなんだけど、まだ品切れ状態なの?
こちらの都合で悪いが、う〜〜〜ん、チト迷惑かもw
ま、なくてもなんとかなるけどね。

895 :886:2005/04/12(火) 20:47:12 ID:kXdtADZA
>>887
おおお!カスタードクリームのミルクバージョンといった感じですね。
まさにこれかもしれないです!!ありがとうございます(*^Д^*)

896 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 01:22:14 ID:AB02RtqH
>>893
スキムミルク騒動の以前から牛乳使ってますが
加熱してもしなくても、生地の状態はそんなに変わらないような気がします。
グルテン結合だけではなく、発酵の阻害もするらしいですが
こちらもそれほど変化は感じられません。

ただ、グラハム粉をよく使うので
加熱した牛乳に混ぜて前処理もできるので便利です。

今回のスキムミルク騒動は本当に迷惑ですね。
サイトみたら一回につき60〜100g使うそうです。
あんたらこそ牛乳使えと・・・・・・・・

897 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 02:07:48 ID:8pF8a6oq
>>896
893ではないが無調整生乳ではないのでは?
売られてる牛乳はほぼ高温殺菌してるから(130℃〜140℃くらいかな?)、
乳清タンパクは大丈夫だと思うけどね。
それから発酵阻害は、発酵中にグルテン分子同士が結びつくのを阻害する、
ってことで意味的には同じだと思います。
低温殺菌の牛乳を使うときはやはり加熱したほうが
いいかもしんない。気分的にもw
スキムミルク騒動とは言うけど困ってんのはパン作りしてる暇な人だけでw
メーカーは大喜びでしょ。

898 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 05:16:30 ID:IecCZFy4
みんな詳しいなぁ。
私はそもそも手作りすれば買うより安く済むんでは?ってパン作りを初めてはまったクチなんですが
実際買うより高いよねー。膨大な手間と時間もかかるし。貧乏な私にとっては贅沢な趣味だわ。

899 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 05:38:26 ID:Biajzshq
スキムミルク騒動なんておこってたんですね
どうりで売り切れてるわけだ
パン以外にもスキムミルク使う私にとっては困ることが多いです・・・
卵みたいに値上がりしなければいいけど。

コストはどうなんでしょ?
食パンだと買ってもあまり変わらない気がするけど
惣菜パン、菓子パンなら自分で作った方がやすいだろうし
中華まんとかピザなら全然安いですよ

900 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 06:53:24 ID:IecCZFy4
898だけど。
今の所食パン程度ですけど、スーパーでヤマザキの食パン88円!なんてのを見てしまうと・・
ピザは断然安いしおいしいですよね!


901 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 08:58:29 ID:DbYPzoHx
そもそも日本人にとっては決して主食とは言えないパンを
焼くだけのために、高価なパン焼き機を買うこと自体が贅沢
な趣味なわけで・・・。

暇主婦の認識って変。

902 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 09:09:09 ID:uwakkLoX
手で捏ねて、オーブンで焼けば、パン焼き機なんていりませんが・・・

それに、主食であるご飯を炊く炊飯器が100%近い普及率なんだから、
次は、第二の主食でもあるパンのパン焼き機が普及してくるのは自然かと・・・

903 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 09:31:50 ID:DbYPzoHx
コスト問題はたまに出ると必ずスレが荒れるのでやめれ。

Q.パンを手作りすると買うより安いんですか?

A.安くありません。安く上げたければワゴンものや18:00以降の
 割引きものを買ってください。さようなら。


>>902
パンを作る時間分の人件費は?
主婦得意の「家事労働の費用」とやらで換算してみなよ。
(買い物は、普通、別のものも一緒に買うだろ。)

パン焼き機は場所も取る。
これもお得意の面積あたりの占有コストはどうなの?

本気で、炊飯器とホームベーカリー(なりニーダーなり)の必要性
に関する意識が一緒だと思ってるのか?

904 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 09:39:42 ID:uwakkLoX
>>903
趣味に人件費?
趣味に費用がかかるのがおかしい?
趣味の道具に場所取るのがおかしい?


>本気で、炊飯器とホームベーカリー(なりニーダーなり)の必要性
>に関する意識が一緒だと思ってるのか?

だって、趣味の話に主食とか引っ張り出して来るんだもん。

905 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 09:49:53 ID:rYlYBWxe
宅配ピザ屋のピザって高いもんなー
ぼったくりもいいとこ

ちなみにコストコのピザは安くてうまい&デカい♪
ピザ食べたくなったらコストコに行くようになった

906 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 10:03:43 ID:DbYPzoHx
>>903におかしいかおかしくないかということを文脈から答える
なら、おかしい、ということになる。
(文意が不明だが、たぶん、「趣味でやってるんですがなにか?」
という意味だと思うから。)

なぜなら、それもコストの内だから。

手作りパンの話で、趣味として費用や場所を度外視するのは
全然おかしくない。

だが、安い高いというコストの話をするのにそれらを度外視して
話をするのは単なるごまかし。
(総合的に勘定すれば大量生産品を買ったほうが安いに決ま
ってる。)

ついでに言えば、趣味の話に主食(食事)としてのコストを持ち
こんだのは>>898
(で、言いたかったのは>>903の上の部分。他のスレでもコスト
の話が出ると必ず荒れる。趣味で楽しんで作ってるのに、高い
安いという話でケチをつけられたような気分になるんだと思う。)

907 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 10:12:15 ID:Biajzshq
>>906
別に売る訳じゃないんだから、厳密に計算なんてしなくて良いでしょ
それぞれの価値観で安いと思うか高いと思うかいってるだけなんだから
結論なんて求めなくても良いでしょ

荒れるとか言いながら荒らしと化してるから
そろそろやめた方が良いと思いますよ。

908 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 10:33:32 ID:IecCZFy4
898です。
単に雑談として軽く言ったつもりだったんだけど、荒らしてしまいましたね。
どうもすみませんでした。

909 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 10:55:13 ID:DbYPzoHx
>>907
誰も結論なんか求めていないんだが。
むしろ、それをやめろと言っている。
最後の二行が言いたいだけなら、それだけ書けばよい。

>>908
暇主婦云々は言い過ぎの部分もあると思うが、
コストに関して荒れるのはホントなので(知らな
かったのだから謝る必要はないが)知っておい
たほうがいいと思う。

910 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 11:13:52 ID:4jxMC6Bf
スキムミルク騒動に、乳業メーカーに勤務する父は「何も学校給食が始まってから
流行らなくても…」と苦笑しているよ。そもそも脱脂粉乳なんて余りまくってて、
特に給食が休みになる春休みや夏休みにはあぶれる牛乳を粉にして保存するしかな
いから余剰になるんだそうだ。
ブームが続くんなら生産も増やすんだけど、どうせテレビのブームなんて一過性だ
から設備投資して増産するのはばかばかしいのだとか。「花粉症にヨーグルトを」
「ダイエットに豆乳を」ブームがまさにそれだったらしい。一過性のブームはメー
カーにも迷惑なんだよ。
日常的にパンを焼く人が増えればコンスタントに需要ができるのかもしれないけど
ね。
ちなみうちのパン作りには父が持ち帰る全粉乳使ってます。

911 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 14:17:01 ID:E3zV2d+m
>>910
全粉乳って、一般にはなかなか入手むずかしいね。


912 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 16:01:10 ID:AB02RtqH
半鐘屋で売ってるね、全粉乳。
発酵バターと合わせてパンを焼くと風味が違うと宣伝してるけど、どうなんでしょう?

913 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 17:25:30 ID:PdjL1+Bq
ブームになってるって聞きますが、こっち(大阪)では全然です。
1つも売れないでびっしりスキムミルクありますよー。

914 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 19:08:00 ID:kJUMBY6D
大阪はまだその回のスパスパ放送してないだけだよ

915 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 19:12:30 ID:6G+BpvUG
皆さん材料って普通に買ってますか?
ネット通販とかで買ったほうが安く済んだりするんでしょうか。
無塩バターが痛い・・・

916 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 20:44:05 ID:1OoFqQmv
>886
遅レスですが、ミルクフランスかな?
私も大好きです。

ttp://cookpad.com/guest/index.cfm?ID=3086&Page=recipe&RecipeID=36858&Mode=full

これなんか、どうですか?
基本はマーガリンやバターに練乳をまぜていくだけ

917 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 23:21:17 ID:mw6pv2zT
>>915
え〜無塩バターなんてもったいない!
作るものにもよるけど安売りになる有塩で十分だよ!!
スーパーで1箱198円の時にいくつか買いだめしてる。

そしてさらに安いショートニングを使うことも多いよ。
ショートニングの方がバターより気泡膜が薄くできるらしいし・・・

918 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 02:27:02 ID:cmXNkqjY
>>870たんに触発されて、eパンのレシピでメロンパン作ってみました。
サクっと焼けましたが、卵の風味が強すぎるような。
本生地に加え、ビス生地も卵入りだから当たり前と言えば当たり前なんですが・・・・・・

919 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 08:34:39 ID:TZVQ09pm
スキムミルクがないときは、商品名「クリープ」使ってる。
乳脂肪が入ってるからお勧め。
(ブライトなどは植物性脂肪)


920 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 08:35:00 ID:PPlZpvdo
何かのテレビで、パン屋でメロンパン仕込んでいる時に、スジを型押し?のようなものでつけてた。
あれいいなぁ。
知ってる方います?

921 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 16:42:16 ID:9oknER5Z
>>917
むぅ、やっぱりもったいないですか・・・
お菓子なんかも作るので結構減りが早くて困ってたんですが
とりあえずショートニング使ってみます。
ありがとうございました。

922 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 19:00:03 ID:KyFHCgY6
>>920
……カイザースタンプ?

923 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 19:50:13 ID:PPlZpvdo
>>922
ううん、違う。(と思う)
ワイン色でメロンパン用の亀甲模様っていうのかな、あれがカイザースタンプのように一瞬で型押しできてた。
一瞬だったけど形状は、セルクルに亀甲模様のワイヤーが張ってある、って感じ。
オリジナルかな?
1000円未満だったら即買いだ。

924 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 19:57:08 ID:D9jROHXn
>>923
大手パン屋の工場とかだと自作だよ

925 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 23:40:56 ID:qz8lFazq
>>923
ちょっと前ヤフオクで売ってたけどまだあるかな

926 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 15:48:29 ID:9dxdeIRP
うん。エビ茶色のやつ。
ハンズに売ってたのを先生がお土産に呉れた。
値段は確か1000円前後だったとおもう
使い勝手は思いのほか良いよ。
おもちゃみたいだと思ってたらホントにちゃんとキレイな印がつく。


927 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 16:38:25 ID:UnAxc7jn
>>926
ウホッ!情報ありがd。
明日ハンズに寄れるかもしれないので見てみる。

928 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 16:56:31 ID:AWPPy7sJ
焼き色がてっぺんにしかつきません。
お店のように満遍なく焼き色をつけるにはどうしたらよいのでしょうか?
オーブンレンジで焼いています。

929 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 18:58:50 ID:uKClCGtd
スキムミルク大量入荷してよ・・・

>>928
オーブンレンジの宿命です。過去に何度か出てきてますが
食パンなら途中でひっくり返したりなどの対策を取ったりとか
余熱機能を使って十分暖めておくと良いと思います。
あとは機種によっても差があります。

930 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 20:24:08 ID:SnFMtnfP
http://www.kotobuki-b.com/

931 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 06:52:05 ID:FBy1jQUC
>>928
プレートに乗せすぎじゃないか?
パンとパンの間に隙間をたくさん取らないと熱風が通らなくなってその部分は焼き色がつかない。
けど、>>929が言うようにオーブンレンジは場所による焼きムラとか能力にかなり限界がある。

932 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 16:08:11 ID:s2n+YXuF
最近の電気オーブンは熱風吹いてないよ。固定式ヒーターでテーブルがターンする
テーブルがターンしない時のモードは天板を前後入れ替えるようにマニュアルに書いてある
よって、上からと下からの熱でジンワリと加熱する。(下にも熱源があるらしい)


933 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 16:28:14 ID:WHI0EluB
熱風モードでパン焼くと水分が飛びすぎて
カチコチになりがち。こんなのうちのオーブンだけ?

934 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 17:20:27 ID:UMy6vGxu
shop99で450グラム入りの強力粉を見かけたんで買ってみたんですが、
どなたか使われた方いらっしゃいますか?
富士製粉製で、銘柄は不明です。業務用しか強力粉出してないっぽいので、
そのどれかの小分けしたものだとは思いますが。

今回は在庫の粉と合わせてしまったので味がどうかは正確な
所は分かりませんが、まあまあ良い値段なので許せる味だったら
少し買いだめしようかと。

935 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 18:40:19 ID:QM7tHnG1
熱風モードにしなくても熱は対流するから>>931のいうとおり間隔は空けないとね
ガス式と違って電気は焼減率は高くなるよ
家庭のオーブン使ったことないからわかんないけど
みなさん上火だけで焼いてたんですか

936 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/17(日) 12:39:38 ID:iEhUJWJb
サフ社の青缶(天然酵母:サッカロミセスセルビジア100%)使ったことのある方、いらっしゃいますか?
サフ(赤)インスタントドライイーストとの違いは、どの位ありますでしょうか?


937 :928:2005/04/17(日) 23:26:22 ID:JwmxYDfA
皆さんありがとうございました。
ファン式でないと、限界があるのですね。

それと、一度に天板に乗せる数が多いというのは、思いっきり覚えが
あります。欲をかかずにがんばってみます。

938 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/18(月) 19:55:04 ID:5+gfdUnE
キャンバスだっけ?ベンチタイムのとき使うパンマットって、なんであの・・・
麻とかの分厚い布なんですか?濡れタオルだけではダメですか?

939 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/18(月) 20:00:55 ID:FRDOoRXC
濡れタオルだと、生地にひっつくからキャンバス地をかませるんじゃないかな。
わかんないけど。
だれか詳しい人、補ヨロ

940 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/18(月) 21:42:43 ID:cU1XYAqR
別に濡れタオルでも良いさ

941 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/18(月) 21:50:01 ID:FRDOoRXC
それか、濡れふきんだと、生地が冷えるとか?

942 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 06:15:48 ID:fEs5PtIT
私もキャンバス持ってません。
蒸し物とかふかし物に使うメッシュみたいな布巾でも代用できるでしょうか?
(それも持ってないのですが、買おうかと思ってたところなので)

943 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 09:46:11 ID:dfYErt0c
服地とか、手芸用品を売ってる店で買えばやすいよ。


944 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 10:54:05 ID:sBNgLSZ6
そうそう。
最初はパンマットを買ったけど、金稼動で買ったらヤスー!
ミシンがないので切りっぱなしだけど、問題なし。

945 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 13:18:09 ID:u3NqYCrQ
質問です。
スキムミルクを通常の二〜3分の一ぐらいに濃く溶かすと
エバミルク(コンデス)としてつかえますか?


946 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 13:48:34 ID:0eqo36Gm
( ゚д゚)ポカーン

少しは自分で調べなよ、ググリなよ・・・

スキムミルク
栄養成分 100g 当たり

エネルギー 356kcal
たんぱく質 34.8g
脂質 0.8g
炭水化物 52.4g
ナトリウム 550mg
カルシウム 1,100mg


エバミルク
栄養成分 100g 当たり

エネルギー 141kcal
たんぱく質 7.1g
脂質 7.8g
炭水化物 10.5g
ナトリウム 140mg
カルシウム 280mg

スキムミルクは乳脂肪分が殆んど抜かれてるし、まず根本的な栄養価が違うじゃない
>通常の二〜3分の一ぐらいに濃く溶かすと
減ってますけど??
2〜3倍入れたとしても「スキムミルクを沢山入れたパン」にしかならないと思うよー

947 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 18:27:57 ID:wtISeAlb
代用するなら、せめて全粉乳か、スキムミルク+バターだな。

948 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 22:16:45 ID:u3NqYCrQ
全粉乳を溶かしてみたけど、あのトロトローっとした状態にはならない。


949 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 00:26:42 ID:LOucuVh0
>>948
湯煎にかけて練れ。

950 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 09:26:04 ID:XlVXyo1O
以前パンのアルコール臭で騒いでいたものです。
イーストを変えてみたところ臭いはしなくなりました。
教えてくださった方ありがと〜。

951 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 13:26:57 ID:ckOIePEi
先週、初めてホームベーカリーを購入してみました。
TWINBIRD PY-D533 なのですが、材料をいれフランスパンコースで焼いてみました。
焼き上がり1時間前位にピーピーという音がして、成形発酵終了状態でした。
画面には EL の文字が…。これは故障なのでしょうか。
購入1回目にして故障だとしたら...

952 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 13:58:48 ID:L5g0bTU6
>>951

ホームベーカリー 6斤目 家電板
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1113381043/
ホームベーカリー 6斤目 【各メーカー】 家電板
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1113368947/
★★ ホームベーカリーのレシピ 10斤目 ★★ パン板
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1107402835/

953 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 14:00:59 ID:L5g0bTU6
>>951
ツインバード ホームベーカリー (94) - p2でキーワード抽出 - 家電製品板@2ch
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1109752351/1-100

その他
http://find.2ch.net/?BBS=ALL&TYPE=TITLE&STR=%A5%DB%A1%BC%A5%E0%A5%D9%A1%BC%A5%AB%A5%EA%A1%BC&COUNT=10

954 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 10:57:04 ID:YRkmtDY5
>>951
手作りパンスレでそんなこと聞いてもねえ。
取り説にEL の文字が出たときはって書いてないの?

955 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 13:35:22 ID:weZTD4tc
読んでないだけだろうね、トリセツ

956 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 18:22:17 ID:Snvq5nsL
食パン用の1斤型を買ってきました。空焼きの方法を詳しく教えて下さい。
買ってきてそのまま洗わずにオーブンへ投入ですか?
ショートニングを塗ってからとか塗らずにとか、情報が色々あって分からないです。

957 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 18:26:54 ID:weZTD4tc
とりあえず洗おうぜ

958 :956:2005/04/21(木) 19:23:58 ID:Snvq5nsL
>>957
わ!洗っていいんですね。
1滴も水なんか付けてはいけないとビビッてました。

「2度空焼きしろ」というのがあったり、「1回は何も付けず、2回目は油塗って」
とか「2回とも何も付けず」とか色々あるんですが、どうすれば・・・?

959 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 21:23:23 ID:dIp0Jru3
今日、初心者向けのパン教室に行ってきました。
こね方、発酵具合の見極め、生地の扱い方、成型など、
目からウロコがぼろぼろ。
やっぱり、本+ネットからの自己流では限界があるな、
と痛感。

960 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 21:26:11 ID:TUDwXp8k
だから初心者さんには単発の教室でいいから逝ってみそ、とお勧めするんだけどねぇ。

961 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/21(木) 22:21:02 ID:LbD7TR/c
>>956
1.オーブンを150度で余熱
2.本体とフタを別々にして、20分程空焼き
3.熱いうちに乾いた布で全体を拭き、元々付いているゴミや鉱油を落とす
4.240度以上で15分程空焼き
5.型をしまう前に(温かいうちに)ショートニング等を乾いた布につけて塗り広げておく

2回目の空焼きの前に油を塗る方法もあるようですが、
それだと茶色く変色するらしいです。

962 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 00:33:43 ID:flecrPCm
>>961
eパンだとあの茶色の膜があると、パンの焼き上がりが良くなるようなことが書いてあるね。

963 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 08:34:31 ID:yUmBX2wA
>961
熱いうちに乾いた布で全体を拭くときに大やけどしたことがあります(´・ω・)
やっぱり熱いうちに拭かないと意味がないのでしょうか?


964 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 08:38:59 ID:sgP0JMoW
>>963
オーブン用手袋をして作業すれば、ヤケドをするわけは無いと
思うのですが。
963さんはもしかして素手で作業をしたのでしょうか?

965 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 08:45:34 ID:yUmBX2wA
小さい型に普通のミトンだったので、とてもじゃないけど作業できなかったのでした。
素手で作業しました・・・・。
パン用品はまだ買い始めたばかりなので、オーブン手袋は盲点ですた。

966 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 09:03:22 ID:GVoGtPYj
軍手二枚重ねで充分だよ。

967 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 09:12:04 ID:sgP0JMoW
>>966
軍手は長さが短いから、半袖のときはやめたほうがいい。
長袖の服を着ていても、薄ければヤケドの恐れがある。
やはりオーブン用手袋を用意するのがベスト。

968 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 09:22:50 ID:GVoGtPYj
>>967
そう言えば、去年の夏はそれで腕に火傷したんだった。
考えなしに書き込んでしまってゴメン。
皆さん、ちゃんと安全なものを使用して火傷に気を付けて
作業して下さいね。

969 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 10:06:43 ID:xg5nDg8n
>>959
よかったね!
あとさ、人と一緒に話しながら作るのって楽しいよね。
きっとパン作りがもっと楽しくなるよ。

970 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 11:59:09 ID:OKBgVepL
956じゃないけど私もちょうど初めて食パン型購入した所なので
それについてのレスは参考になりました
ありがとう

971 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 13:21:06 ID:3FVmh5Np
食パンがうまく焼けるようになって結構たったので
惣菜バンと菓子パンを作ってみたところ、かなりうまく焼けました
生地さえうまく出来るようになれば意外に出来る物ですね

ところでちょっと質問なんですが
成型後に二次発酵した物が一度に焼けない場合(オーブンに入りきらない)
どのように待機させておくのが良いのでしょうか?

今回は二次発酵の課程で一度に入る量に分け、温度を調節して発酵時間をずらせて対応したのですが
遅らせた方のパンは若干過発酵気味になってしまいました
いい方法がありましたら教えて下さると助かります

972 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 14:43:26 ID:vi9WjTJ2
こないだまでバター切れたまんま買うのがだるくてオリーブオイルにしてたんだけど、
やっぱり当たり前だけどイマイチ。
マーガリンに変えたら美味しい。食感はバターよりいいかも。

973 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 16:43:40 ID:xg5nDg8n
>>971
発酵がすすみ過ぎないように低温(冷蔵庫など)
に避難でしょうか。
乾かないようにしてね。
うちはこうだけど。

974 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/22(金) 18:42:27 ID:K2JfGI6A
そろそろ次スレの季節ですね。

975 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 00:01:42 ID:jrUIZ3kN
ベーグルの質問なんですが、こちらでいいでしょうか?
ベーグルスレもパン板にあったんですが、お店で
買う物の話だけのようなので、こちらでと思いました。

ベーグルはここ1年くらい毎週1度ほど作っています。
レシピは「ニューヨークスタイルの人気のパン」のものです。
いつも美味しくできて、失敗は一度もなかったのですが、
この前初めて自家製オレンジピールとチョコチップを入れたら、
作った翌々日にすがたくさん入ったぱさぱさすかすかの
お茶碗洗うスポンジのようになってしまいました。
焼きたては普通に美味しかったのですが。

この原因ってなんなのでしょう?
今までと変えたことは、粉をスーパーキングからスーパーナマハル
にしたことと、ピールが生地になじむまでよく捏ね混ぜてしまったことです。
コレが原因でしょうか?初めての失敗なので落ち込んでいます


976 :975:2005/04/23(土) 00:02:17 ID:jrUIZ3kN
すみません、あげてしまいました(汗)

977 :975:2005/04/23(土) 00:08:00 ID:jrUIZ3kN
書いた後でレシピ板に作る方のベーグルスレがあるのに
気がつきました。検索したんですけど見落としてしまった。
どうもすみませんでした。

レシピ板に移動した方がいいですか?
同じ事をあちこち書くのは良くないですよね。
わーどうしたらいいんでしょー(汗)


978 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 00:37:24 ID:VzEFibfR
向こうに書いてください

979 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 01:56:26 ID:niYdRu8i
http://www.apix-intl.co.jp/ACW-600.htm

これって発酵にも使えるかな?自由に温度設定できるし。
大正の発酵機より安く買える。

庫内があまり大きくないけど・・・・・・・

980 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 07:22:38 ID:4p0WCqSA
>>979
蒸気でるの?
それにしても大正の発酵機って、どうしてあんなに緩いんだろう?
何度、仕切りごと落ちてパンがつぶれたことか。

981 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 07:33:07 ID:JdlrqeIH
>>979
保温目安温度:(周囲温度より)約50〜60℃プラス

これじゃまずいだろ。

982 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 07:41:24 ID:gn/UDdzV
http://cogwheel.vis.ne.jp/food/food_tool/
1度単位で温度設定できるらしい。


ところで目安温度ってなんだんだ?



983 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 14:03:25 ID:4d9QTnE+
皆さんの所はスキムミルク入荷してます?
こっちじゃ、全然なくてお店の人に聞いたら問屋にすら入ってこない状態だそうです
仕方がないから牛乳買ってきたけど不便だ・・・

984 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 14:54:02 ID:4p0WCqSA
赤ちゃんの粉ミルクで代用してみたら?けっこういい線いくとおもうよ。

985 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 15:10:53 ID:a3Lv0XIf
こちらは大阪東部ですが、品薄・・・
なんてのはいったいどこの話しかと思うほどどこにでもあります。
あらゆると言うか近くのスーパー、ドラッグストア、激安ショップなどなど
置いてある所ならもうどこにでもあります。
牛乳不便ですかね。
うちは牛乳を沢山飲むのであって当たり前なのですよ。
スキムミルクと違って計らないでいいのでとっても便利です。
なぜ計らないかと言うと、とても適当に作るので、牛乳を適当に
入れておいてHBが混ぜ始めてから生地の硬さを見てお水をたして
いるからです。
あーでも書きながら遠い過去を思い出しましたがスキムミルクのとき
もカレースプーンで適当だったのでどちらにしても適当でしたね。


986 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 17:58:57 ID:PJKKdtss
地方はいいなぁ・・・。

987 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:02:13 ID:4d9QTnE+
書き忘れましたが、こちら東京です
大阪は有るんですか、何で入ってこないんだろう
牛乳全く飲まない割に、料理やパンで結構使うので不便になっちゃうんですよ
私も最近は計らないでも大体分かるので、牛乳でも問題なくできてますが
飲まない私にとってはやはり保存性が・・・

988 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:12:40 ID:lCGu58ig
東北の片田舎ですが、今日スーパーで購入したばかりのスキムミルクを
20袋ほどどこぞへ宅急便で送ろうとしている人を見かけました。
うちには買い置きもあるし、ほとんどの場合は牛乳ですましてしまうので
みなさまのレスを読んでも遠いお国の出来事のように思っておりましたが、
品不足の地域は本当にお困りなのでしょうねえ。

989 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:17:15 ID:596F3TTM
スキムミルクが品薄なのは、あるあるで、ダイエットできるヨーグルトの材料として
紹介されたから。
市販のヨーグルトに、水でとかしたスキムミルクを入れて、培養するらしいけど、
水っぽくてすっぱくてまずいらしい。
あるあるのHPでレシピみたけど、普通の食事を、朝、そのヨーグルトだけにして、
土日3食、そのヨーグルトだけにしたら、カロリー激減するから、痩せて当然だと
思うけど。

私も牛乳飲むとお腹ゴロゴロいうし、アカディは売っている店少ないし、特売しないし、
保存面から考えて、スキムミルクをパンつくりに使ってます。

990 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:23:09 ID:a3Lv0XIf
>>989
うーんあるあるの件は知ってるんだけど、大阪に普通に有って
東京のほうにない理由がわからないんだよねー。

単純に考えて東京と言うか関東圏のほうが人数が多いから?

991 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:27:07 ID:xMKedIhR
富澤には普通にあったよ>スキムミルク

992 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:37:12 ID:PJKKdtss
・大阪人はダイエットに興味がない
・阪神が勝ってるのでそれどころではない
・そもそも あるある が放送されていない
のどれかでは。

993 :989:2005/04/23(土) 18:37:35 ID:596F3TTM
あ、ごめん。あるあるじゃなくて、スパスパらしい???

私が住んでいるところは、北陸だけど、どこのスーパーにもない。
薬局で売っていることが多いのでひなびた薬局で売っていたのを
1つやっとゲットしました。

994 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 18:58:35 ID:4d9QTnE+
次スレ作っておきました

手作りパン ☆3☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1114250146/

995 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 21:19:07 ID:JK2IA31r
「スパスパ人間学!」は大阪では放送してないのでは?
↓のネット局一覧に大阪のテレビ局は入ってないもの。
ttp://www.tbs.co.jp/spaspa/index-j.htm

3/17の「太るヨーグルト・やせるヨーグルト」ってのが
スキムミルクが品切れになってる理由なのよ<大阪の人
ヨーグルトにスキムミルク入れるだけで、特に不味くはないから
ダイエットしたい人々が飽きるのには時間がかかりそうよ。orz

996 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 21:27:51 ID:alhzRIxM
大阪はまだ放送してないよ

997 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 22:23:09 ID:udQFy8EK
ウチは東北で、スパスパもオンタイムで流れてたけど
2・3日前から普通に店頭に並び出してる。

998 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/23(土) 22:51:16 ID:kTXDwGze
東京の人間はあの手の番組に踊らされやすいんかな?

999 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/24(日) 00:29:10 ID:xqiLnrLy
天気は西高東低だが、情報は東高西低。
次は大阪の番だよ。

1000 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/24(日) 00:30:10 ID:oHv026B9
1000

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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