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【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/07 23:29:42 ID:DfGV8faN
天然酵母・自家製酵母のパン作り、またお店、色んなお話を
マターリしましょう。

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/07 23:31:07 ID:DfGV8faN
落ちてますが

■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/08 14:13:41 ID:aLZbcZDr
Bake at HomeやAKOを使ったことある方いませんか?
ネットでしかみたことないんだけど。

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/08 22:51:57 ID:WtaE7KjN
>>1
天然酵母好きですよ。というか色んな酵母試すのが好きです。

りんご酵母と洋ナシ酵母仕込んだんだけど、寒くなってきたから
危ういかな?

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 08:23:48 ID:POwVgS1n
スレ復活待ってたよ。
うちの元種、粉比10パーセントくらいだと
一時発酵に12時間くらいかかる(室温18度前後で)のですが、
40パーセントくらいで仕込めば発酵時間短縮になりますかねぇ。

ルヴァンの本を見ると二時間半とか書いてあるので
うちの種ちょっとやばいんじゃないのかと心配になってきました。

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 08:35:54 ID:gq8WuVGu
新スレオメデトウ(*´д`*)

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 14:25:19 ID:UJ/t9Rls
>>3
AKOを注文してみました。

>>5
うちも時間かかりますよー繁殖力が弱いのかしら。自家製が弱いです。
自家製だけでなく手作りスレで知恵つけて白神も増やしてみたりしてますw
これは強いです。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 14:34:08 ID:d0vsnHeF
じゃ、普通の市販イーストもふやしてみれば。

9 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 16:21:22 ID:FD7B3vXB
普通のイーストなんていくらでも粉末で安く売ってるんだから
増やす意味ないじゃん

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/09 20:45:05 ID:FZBiC3zO
生地が失敗っぽい時はベーグルにすると何故か確実においしくなります。
不思議

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/10 04:13:41 ID:F1VkjPzX
イーストとかいれないで、全粒粉だけで酵母起こせた人いませんでしょうか?
サワードゥとかいうんでしたっけ。

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/10 10:24:43 ID:50OFtNzf
フランスパン 作り方 でぐぐったらでてきたよ。サワーを追加すると確実にでるはず。結構詳しくのってました。

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/11 21:49:15 ID:VyROqGPT
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/11 22:19:31 ID:Zhpg6ooz
おお!復活まってました。

ラフランスで酵母起こし中だけど、弱そうです。。

ずーと疑問だったのですが、中種を焼くときに使いますよね?
中種つくりに粉を何グラムか足して作ってるわけですが、
天然酵母って普通のパンに比べて粉を多く使ってるんでしょうか?=その分カロリーが高いのかなぁ、、、と最近疑問です。

粉のカロリーって結構馬鹿にならないから、どうなんだろう・・と。

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/11 23:56:16 ID:VA+x/0In
>>14
うーん、気にするほどのグラムじゃないような?

私もパンについては疑問があるんですけど、酵母やイーストって粉の
糖分を餌にして発酵して繁殖するんですよね?ということは、最初の粉
のカロリーよりもパンはカロリーが低くなるんじゃないかなって・・・。
とりあえず糖分は減るはずですよね。どうなんだろ?

ヨーグルトもカロリーは牛乳と一緒だとはいうけれど、カロリーって炭化する
まで燃やしただけの値だから、実際からだの中に入ってからは違いそうだし。

16 :14:04/12/12 10:06:52 ID:WLfDbvFW
>>15さん レス有難うございます!

なるほどー。餌として食べた分は普通に考える粉の状態ではなくなっているのですね。
ついつい、足す足すで考えてしまっていました。(^^;
ですので、中種作るのも躊躇してしまって、ストレート法で焼くことが多かったです。



17 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/13 10:20:08 ID:ggRRhJAy
醗酵っていうのは酵素反応だから、粉自体が持っているアミラーゼが
小麦粉の澱粉を分解する。
(小麦っていうのは種子でエネルギーを蓄積している。気温が生育に近くなると酵素反応が活発になりエネルギー源を作るわけだ。
それが、自然界では発芽になるが、小麦粉になると分子量が小さくなって酵母が利用可能な単位に落ちてくる効果もあるのです。)
酵母自体にも澱粉から切り出されてきた麦芽糖を直接とりこんだり、ブドウ糖に分解して取り込むための酵素がある。
酵母が醗酵するっていうことはカロリー源である糖質を酵母が生活の為のエネルギーを得るためにATPを
生産すること、炭酸ガスをだすこと、アルコール類を生産することなどで消費するので
確実にカロリーは減少していますが、食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の2/3程度のカロリーです。
但し、一般的には「加糖」したパンが普通ですので、無糖生地の場合は更に低くなるでしょうね。
ま、あんまり気にすることも無いと思いますが。


18 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/13 14:45:30 ID:DrQCbnC3
>>17
詳しい説明に感激。勉強になりました。

>食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の2/3程度のカロリーです

すんごい嬉しかったりする。

19 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/13 20:43:36 ID:LrwMqRHF
最近袋パンでいろんな種類の見かけるけどあれってどうなのかな?
クリームとか抹茶とか気になるけど食べてない…生産者の名前とかかいてあるし

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/13 22:37:25 ID:3UGtBzq2
>>19
あ、みた。近所の安物服屋にあったよ。天然酵母って・・・。
でも異常に賞味期限も長いし、イーストフードやらなんやら色々入ってる
んじゃないかな。単に酵母は天然酵母ってだけで。地元の市場とかだと
ちゃんと添加物入れないで袋入りにしてるの置いてるけど。

21 :19:04/12/13 23:04:51 ID:LrwMqRHF
>20
私が見たのもドラックストアでした。確かに添加物が大手会社並にはいって
てパン屋さんの天然酵母パンとはちょっと違う感じ…。
このところスーパーでも見かけるようになったのでどんなものかと思いまして


22 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 06:49:27 ID:U3pTjihD
パネトーネマザーも、添加物入りです。

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 17:18:12 ID:vSv78M4a
丸十とリスドオル・ミツはよく行って買うよ
朝に買うと美味いな

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 18:13:01 ID:hJgTBVqU
白神こだまのドライ酵母で作ってます。
何より早いしおいしいしお気に入りっ


25 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 18:30:21 ID:lEHNlf9P
白神こだま、というのは所謂「天然酵母」じゃないと思いますけれど。

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 19:08:37 ID:gocm+b5f
白神こだまは肥料会社が作ってるんだよ
苛性ソーダも使ってますよ


27 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 22:13:13 ID:epWy2Iz9
>>19 値段はるだけで美味しくなかった記憶がある

28 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 23:14:42 ID:uG+PrYkT
>>26
細粒の段階で入ってても、自分はかなりもう種継ぎして
使ってるんで現状は白神の酵母と粉と水って感じだよ。
パネはイーストだけの力で膨らんでるんだろうけどね。

29 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/14 23:43:54 ID:n0F6kbeg
んじゃ、イースト増やしてんのと同じじゃん。
使ってもイーストと同じだからね。

30 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 00:17:07 ID:2DvM6hqF
>>29
質問。白神にもイーストが入ってるってこと?パネだけでしょ?
白神は腐葉土由来の菌でしょ?

31 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 00:45:08 ID:bQPdLGM6
>27
レポありがとう!やっぱ投売りされてるくらいだから大手会社と同じような
物かな・・。

32 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 01:44:08 ID:itEgZLcT
っていうか、白神って無添加が売りでなかった?
ほんとにはいってるの!!?ビクビク

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 01:47:35 ID:itEgZLcT
連投スマソ。白神増やされてる方にお聞きしたいのですが、
種はやはり、毎日種継ぎしなくてはダメなんでしょうか?どれぐらいのペースでやられてるのでしょうか?

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 08:03:14 ID:VsBDlZJn
白神山地で分離された、というだけのこと。
培養は所謂、「イースト」と同様に糖蜜に栄養補強の試薬類(窒素やリンなど)
を加えて多量培養している。
それのどこが悪いのか、理解に苦しむが、白神酵母はイーストだし、
所謂「天然酵母」だってイーストである。
別に「ビクビク」する必要は全くないと思う。
いわゆる「イースト」と称される大手酵母会社から出されているブロック型の生酵母
あるいはドライイースト(乾燥酵母)についても。
白神酵母の売りは「他には見られない強力な冷凍耐性と酵母自身の保存性」です。
誤解が多いようですね。

35 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 13:46:00 ID:aYrPvz1m
>>33
この板で知ってマネしてみやってみてるんですけど、2日冷蔵庫で
放置しても大丈夫でした。使った分は測るの面倒になっちゃって小麦粉と
水を適当に足してます。サフのイーストもなんとなく気分で増やしたこと
がありますが、独特の香りと微妙な色からして白神は白神の純粋培養の
イーストだけで、パネみたいに他のイーストを足してるわけじゃないと思い
ます。


>>34
イースト=酵母だけど、色んな種類があるっていうことですよね。美味しければいい。
白神は単一酵母、自家製は複数の酵母になるっていうくらいかな?白神は独特の
甘みが出て美味しいですよ

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 14:55:14 ID:itEgZLcT
レスどうも!
我が家は子供の体質のこともあり、添加物には神経質になっています。
そんなこんなで、そういった人には白神は無添加っていうのが、一番の売りであったりします。大塚さんの本には無添加と明記されていたので、びっくりしたのです。

白神の増やし方ありがとうございます。私も他スレでみて、やってみようと思いながら、毎日増やすのは大変だなと思っていました。
ところで増やす際は砂糖は追加しなくても大丈夫なんでしょうか?
とりあえず、明日からやってみますね。ありがとうです。

37 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 15:04:07 ID:YcZ2Pvnl
>>36
砂糖は入れたり入れなかったりです。普通のドライイーストみたいに
粒タイプのものは乳化剤も入ってるのかもしれませんけど増やして
使えばもうあんまり関係ないかなって。で、入ってるんですかね?
箱なくしちゃったから解らない。

38 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 15:20:27 ID:YcZ2Pvnl
それと種おこしに高い発酵器買うよりも安物ヨーグルトメーカー
お勧めです。24時間くらいたたないとヨーグルトができないんで
一度温度を調べてみたら28〜30度。ヨーグルトには低温で、
パンにぴったりですた。

39 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 16:31:36 ID:itEgZLcT
何回もありがとーう。
箱にも原材料、白神こだま酵母とあるだけでした。
さぁ、明日からがんばりまっす。
ヨーグルト発酵器!いいかも!!

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/15 20:26:03 ID:v2PSXdOI
干しぶどうやってマス

>>34 >>37
こだまは酵母の培養時も栄養分は化学合成添加物を使わず
自然由来のもの(糖蜜)しか使ってない
だから純野生酵母と呼べるのだと聞きましたが・・・
関係者おしえてクレクレ



41 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/16 00:24:09 ID:XPvtWfpx
麹を利用してパンってつくれないもんでしょうか?たぶんどぶろくを
作る時にあまるオリでもできるのかなぁとも思いますが。

42 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/16 10:36:58 ID:SdWvjIJj
>>41
酒種になるのかな?

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/16 13:06:03 ID:++A40c66
楽健寺酵母を作るのは春になってからのほうがいいかな。
元種から作りたいし。最近失敗続きだよん。


44 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/16 13:13:26 ID:pvPCypp4
>>41
ホシノ天然酵母というのには麹は含まれています。
麹は酵素の塊で主にアミラーゼですがプロテアーゼも含まれています。
ですから使いすぎると生地はボロボロになりますが、適量で有ればおいしくなります。
ただし、麹だけではガス発生しませんから酵母が必要です。

>>40
糖蜜だけでは増殖に必要な窒素源が絶対的に足りません。
ですから硫酸アンモニウムか尿素か塩化アンモニウムなどの試薬類で補完しているはずです。
しかし、それが危険なのかと言えば”否”です。
現に製造しているところのHPを見ても「北海道産ビートからの糖蜜など安全な原材料だけを」
と書いてあります。あくまで「など」であって「だけ」ではありません。
そしてここでも天然酵母ではない、と言い切っているし、むしろ用語そのものをも否定しており
非常にまともだと思います。
http://www.pref.akita.jp/ryutukei/sirakami/sub2.htm

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/16 14:17:54 ID:Yi0pvDoP
ありがとう。勉強になりますた。


46 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/18 00:53:15 ID:4v6H8p96
あれれーAKO天然酵母で生地作ったら生地がゆるゆるで粉足しました。
粉多めがいいみたいですね。ホシノもそうなんですか?お酒っぽい
香りがしていい香り〜

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/19 01:43:32 ID:gcYnUqlS
ジャムでも天然酵母の種?がつくれるというので、挑戦してみました。
ふたをあけると、きつい、アンモニア臭?とでもいうのでしょうか、
ツンとした臭いがします。
腐ってますよね・・・・?

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/19 13:56:26 ID:ZKYcravN
蓋をきっちり閉めたなら、酵母ではなく嫌気性菌が繁殖したかな。
酵母だって、酢酸エチルのようなにおい(セメダイン臭)をだすのもいる。

49 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/19 15:10:54 ID:UeLR3u8R
お酒の香りなんだけど、成功なのか失敗なのかよく解らない
匂いになってます。勇気を出してこれで作ってみるべきだろうか・・・、
洋ナシの酵母なんですけど。

レモンでもできるそうですね。レモンだとレモンの香りになったりする
んですか?それなら凄くいいなぁ。

50 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/19 19:35:46 ID:gcYnUqlS
お酒の香りは大丈夫だと思うんだけど・・・。自分はホシノでつくった時は
そんな香りがしたような気がする。といっても、ここで香りと言っても分からないですよね。
レモンもりんごも松ノ木の葉でもできるらしいですよ。風味も少しあるんじゃないかなあ。

ジャムですけど、怖くて捨てちゃいました。菌のこととか詳しくわからなくて。
詳しくしらないけど、PHをはかるといいみたいだけど・・・。



51 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 00:08:37 ID:bgLE9Kjl
ジャムって加熱で酵母死んでるような気がするんだけど、
大丈夫なの?

52 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 08:35:50 ID:W5x+I8o/
ムラカミ酵母はスレ違いですか?
レンジ発酵は失敗が多いらしいけど、
ムラカミ酵母で普通に時間をかけて発酵させてもいいんだよね?

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 09:10:45 ID:WePM4RW/
ムラカミ酵母って何?

54 :52:04/12/20 09:54:32 ID:W5x+I8o/
該当スレありました。すみません。
>>53
こちらへドゾー
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/l50

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 12:38:28 ID:WePM4RW/
電子レンジってのはもの凄い発想だな。
イースト=酵母は生物だからなぁ。
普通に生物学や化学、物理やってた人間には考えられん。
電子レンジっていうのは水を振動させて熱を発生させるわけだから、
酵母のような生物では身体の構成成分が大半は水分。
いわゆる猫を電子レンジに入れる発想と一緒でびっくりだ。
だから時間を短くして30℃程度までしか上げないんだろうが。
酵母は40℃だともう亜致死温度帯だから私には考えられん。

56 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 15:11:21 ID:qIIrp7GP
>>55
レンジパンつくったことないんだけど、砂糖が通常より
かなり多いらしいのと、一応発酵が進むってことは酵母も
生きてるらすぃが。

57 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 17:11:07 ID:LGEqEXc7
まあ、東京大空襲のような絨毯爆撃でも生き残ってる人はいるからな

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 20:15:03 ID:l9AEOry2
ぎゃはは!電子レンジって酵母にとっては核じゃん核www

59 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/20 22:34:20 ID:Kth52o5V
レンジパンは通常の倍のイースト使うよ。
人口が倍だと、生き残る人も倍ってことで核戦争を乗り切るのでしょう。

天然公募じゃないのでsage

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/21 00:32:40 ID:QYOu2MZL
ジャムは、とある教室の方ができるっていってたので挑戦してみました。
詳しいことはわかりません。
でももうしないかな。よく分からないから。

61 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/21 02:19:36 ID:qYIa7eJg
今のところ白神がもっちり、AKOがふっくらって感じです。
まぁでも他とそんな違いないかな。普通のイーストよりは
しっとりしてる感じになる。

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/21 08:33:30 ID:QVlqmv9x
初めて白神こだま使いました。甘い香りが素敵ですね。
やっぱり割高感があるので継ぎ足ししたいんだけど
詳しいプロセスどこかに落ちてないでしょうか。
ぐぐってぐぐって〜の旅に出てきます。

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/21 10:24:57 ID:GTgx7/yf
ホシノ天然酵母の生種起こしに失敗しました。パンがふくらまない!
最初の温度が低かったのか、ホームベーカリーで24時間やっても
発酵が足りなかったみたいです。
これって今からまた温めなおしたら挽回できるんでしょうか?
それとも一回失敗して冷蔵庫に入れたら全部ダメ?
50g分作ってしまったので無駄にしたくはないのですが…

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/22 00:49:39 ID:u0Dq9rB4
>>62
普通に小麦粉と水と砂糖と白神で増やせばいいんでないでしょうか?

65 :62:04/12/22 18:06:53 ID:loBICHro
>>64
レスありがとうございます。自家製天然酵母の本が出てきたので
首っ引きでやってみます。

66 :63:04/12/22 18:22:40 ID:8ZQdg7sm
自己レス。失敗したホシノ種、やっぱりダメですた。orz

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/23 10:41:18 ID:26LQqMJJ
ご愁傷様、次回ガンガレ。

68 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/23 23:58:25 ID:aPBdnWRg
リンゴ酵母制作中ですが
前、作った時はビンから溢れんぐらい膨張したんですが
今回は全然変化がありませぬ。
失敗したみたいです
寒いからかな?

69 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/24 11:47:04 ID:p/wcatE5
>>65
もう生種捨てちゃいました?捨ててないならそのまま再度温度を
ちょうどよくして発酵させればいいよ。

70 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/24 18:54:09 ID:psqP3k7a
ベテランで膨らまないという香具師いる。

71 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/25 16:12:30 ID:7PVRQOfW
質問なんですけれど、
果物などから起こした天然酵母を使ってパンを作るとき、
粉は薄力粉100%で作っても膨らみますか?
強力粉じゃないと駄目ですか?

72 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/26 00:06:05 ID:igXc5/YK
>>71
膨らむけどパサパサしてその日に食べきらないと美味しくなさそう。

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/26 20:33:46 ID:CTRTELE3
>>72
そうですか〜。
検索してみたら、
「薄力粉でも充分作れる」っていう人もいればと、
「パンにはやはり強力粉がいい」っていう人もいるので、
実際どうなんだろうと思って聞いてみたんです。
とりあえず自分でも試してみますね。
レスありがとうございました。

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/27 04:51:46 ID:F/5/FesW
酒粕をそのまんま入れるだけでパン作れるんだってね。
やってみまふ。

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/27 07:50:09 ID:K6JHw2DR
酒粕パン、うまそう〜。
キムラヤの酒種アンパン思い出すわ。
やったらぜひレポしてください!

ぐぐったら予備というか保険にドライイーストをちょっぴり入れるのが多いですね。
酒粕とイーストあるんで私もやってみようかな。

76 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/27 08:58:46 ID:ldNsgAJA
>>74
>>75
清酒酵母そのものはマルトース醗酵能がない。
が、麹がはいっていると、グルコースにまで分解されるので
醗酵できる。
しかし、醗酵が弱すぎるから、と言う理由で酒粕を増やすと、
酵母も増えるが麹による酵素活性もつよまり、生地はボロボロになる。
時間を掛けても同じ事になるわけだから、ドライイーストで補強するんですよ。
>>73
薄力粉ではグルテンが足りないので食感が変わってきます。
サクットした雰囲気になる、といえば聞こえが良いですが・・・

77 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/27 16:09:00 ID:Nl03TmuR
ガーン・・・酒粕だけで酒粕パン仕込んでしまいました。


78 :73:04/12/27 21:14:00 ID:qIU3AaDn
>>76
食感も変わってくるのですか。
やはり強力粉を使うのが無難なようですね。

早速今日強力粉を買ってきて、
現在一次発酵中です。
薄力粉だけの時よりも明らかに膨らんできてます。
出来上がりがどうなるか楽しみです。

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/12/28 07:46:15 ID:yeIGNUFX
>>73
ありがとうございます勉強になります

80 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/03 16:16:53 ID:2Dtnwgex
天然酵母が健康っていうのはもうやめたほうがいいな。

81 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/03 17:12:38 ID:1887BdIO
東急池上線の蓮沼駅そばのパン屋さん。
ここのトースト用食パンにはまってしまった。
香りがいいし、トースト用というだけあって、焼いた時の味深さが違うでした。

82 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/04 06:40:01 ID:dGyuy+0Y
普通にイースト入れた生地に酒粕足してみた。
発酵したときの芳醇な香りがクセになりそう。
スレ違いでスミマセソ

83 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/05 08:21:35 ID:iwxWLZ4e
何度か酒かす入れて焼いてみたけど、
酒粕らしい風味が出ないんです。
発酵バターとまではいかないけど、チーズっぽいというか、
全く別物の風味になりません?

木村屋のような、酒粕風味のパンが食べたいのに。
とりあえず、板粕のせてトーストしてます。

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/05 14:20:36 ID:TdwmENFX
むちゃなことしますねぇ・・・

85 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/06 11:48:02 ID:rbFm0Wcs
>>83
簡単に真似できるぐらいなら木村屋のあんパンはあんなに売れませんよ。
業者であっても、なかなか、同じようにいかないのですから
ド素人が出来ると思ったら大間違いでしょう。

86 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/06 17:13:33 ID:o3Q5rOmR
酒粕をぬるま湯に溶いて、一晩寝かせてみてはいかがでしょうか?

87 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/07 18:06:08 ID:dgYkh4gM
酒の香りがふわっとするパンが作りたいんで、とりあえず酒粕とお湯と砂糖で発酵器にて
生だね起しみたいにブクブクするまでやってみます。んで、コネの水分はどぶろくor日本酒
オンリーでやってみようかと。ドライイーストも足すと思う。
今時期だと酒粕起こすのに2日くらいかかると思う。


88 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/07 22:26:04 ID:Uh2v0McP
横浜・鶴ヶ峰のベーカーボーイつぶれたの?
おやじさんがマニアックでよかった

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/10 13:31:34 ID:+XuvjD1S
美味しかったのですか?
そのパン屋さん。

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/13 03:17:54 ID:fT9KBeYz
みかんやったけど
カビのようなものが・・。
この時期は難しいのかな

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/14 16:33:06 ID:2ortfo1L
ああああ、やっちまった〜。

酒粕酵母の中種をタッパーに入れて、カイロと一緒に布団に
突っ込んでおいたら、帰って来て部屋中にアルコールのかほり・・・。

布団の中でタッパーの蓋を押し開けてそこら中溢れかえって
腐海のごとき惨状に・・・。

掛け布団と敷布団が両方パーになりますた。

低めのタッパーとはいえ、5倍くらいの容量は優にあったのに
いったい何倍に膨らんだことやら。

せっかくの元気の良い中種も、一から作り直しです。はぁ〜。

92 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/14 16:59:42 ID:2ortfo1L
ああああ、中種を仕込み直そうと思ったら、酵母液がワインの香りに・・・。
味もワインそっくり。

これって、やっぱり酢酸菌爆増殖だよなぁ。

一応、めげずに仕込んでみましたが、週末の自家製酵母DAYが
迎える前から早くも終ってしまった気分です・・・。はぁ〜。

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/15 08:13:48 ID:IT8J98zU
>>91-92 ドンマイ!失敗は成功の母だ。今年はあと350日もあるぞ〜。

94 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/18 08:05:48 ID:Wu1sRNCp
>>91
あまり一気に醗酵させると風味の点では疑問が残る。

95 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/18 13:28:32 ID:43oycSel
ありがとうございます。

>>93
作ってみたらやっぱりほんのり酸味があって重かったんで、
今は苺を使って酵母を一から作り直しです。
(500g97円の冷凍苺なので使い放題!)

苺のいい香りで、今のところはワインの香りなしです。
ただ、どんなに管理をしても時間がたてば必ず酸味は出るとの
ことなので、その点が心配です。(蓄積するんでしょうね。)

>>94
今回は時間がなかったので、中種を一回で作ってしまいました。
一応、温度は30度以下で、一晩寝かせて使いました。
できたパンですが、酸味の弱いライ麦パンみたいで酒臭い。
風味は・・・あるんだかないんだか。(格安小麦だったから。)
いまいち自家製酵母の良さを感じられなかったので、国産小麦を
使って再挑戦するつもりです。
(電車一本で行けるところにクオカがあるんですが、往復すると送料
をギリギリ越えるので、そちらにするか高いハンズにするか考え中。)

96 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/19 07:00:12 ID:2Gs4BO3q
>>95
なぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
明らかに製パンに向いていない。
むしろ、小麦粉の等級(低ければ灰分=ミネラル多い・・・酵素活性高まる)
によって酵母の酵素活性(正確な言い方ではないが)を調整して、見ると良い。
強すぎると(灰分が多すぎると)酸味が強くなる傾向もありますが、
適度ならばそうはなりにくい。
お酒の場合で有れば、灰分を抑えて(精白度)酸味などの雑味を抑え、
エステルなどの吟醸香を引き立てる傾向に有ると思うのですが、パンの場合は
ちょっと微妙ですね。
あとは小麦粉のタンパク含量は食感にも大いに寄与しますし、タンパクが
多ければ、酵素によって分解された場合の旨味も増すと思います。
あとは、澱粉の損傷具合とか、色々あるんですけれどね・・・
小麦粉の研究者より


97 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/19 09:16:20 ID:TmEJob7e
>>96
>なぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
>明らかに製パンに向いていない。

パンに対する理解が浅いと思われ。
たんぱく質の含量の高い粉だけが求められているわけではない。
求められる粉のスペックはパンの種類によって違う。
大きく膨らんだ柔らかいパンだけが、望ましいパンでは無いと言う事。

98 :96:05/01/19 10:08:59 ID:2Gs4BO3q
>>97
無論、あなたのいうこともよくわかる。
しかし95の疑問点、あるいは問題点を解消するのに、「なぜ国産小麦なのか」
ということ。
酵母を中心に考えているのであれば、醗酵温度などにこそ気を配るべき。
いきなり国産小麦じゃないから、と言う結論に疑問を感じたのだが・・・
そもそも国産小麦信奉者について疑問を感じているのは事実ですが。

99 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/19 11:00:07 ID:Dn45l6oK
>>96 >>97
詳細なご説明をくださってありがとうございます。

>>96
私は専門家ではないので、ご説明、大変参考になりました。
国産小麦については、膨らまないけど味わいがある、と書いてある
ページが(ほとんど例外なしといってよいくらいに)多かったので、
何らかの違いを感じられるかと思ったのです。

パン用小麦の場合、一般に灰分=雑味=味を落とす、と見られている
ようなので(ページによっては蛋白量ではなく灰分の多寡がパン
の味を決めると書かれているくらい)、灰分で調整するという考え
方は目からウロコでした。
(中種には灰分の多い安い小麦、本捏ね段階では旨味分とタンパク
の多い高級小麦という組み合わせもいいかも、なんて思いました。)

酵母の最適PHは4前後とのことですので、このあたりの調整が
重要だと個人的には思っています。
(本当は、低温で熟成させて吟醸酒のような芳香がつけられれば
最高なのですが、低温ですとどうしても乳酸菌の方が繁殖してしまい、
短期かつ少量で勝負するパン種の場合は、それを除くのが難しい
と感じました。)

小麦の話も含め、自家製酵母初心者としては全てが手探りの
状態ですので、最適なパンを目指して試行錯誤してみたいと
思っています。

>>97
実は、国産小麦は使ったことがないので(売ってないんですよぉ)
あこがれがあったことも否定できません。

今は、足し過ぎた中種の使い道に苦慮しています。
(小麦の量で300g、週一でしかパンを作れないので、週末にまと
めてライ麦パンを焼こうと思っています。これなら酸っぱくても
いいですから。小麦を足すと酸味は薄れますが、なくなりはしない
ですね。)


100 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/19 23:53:34 ID:qX6qA0u8
フックラと100get!

101 :通りすがり:05/01/21 02:44:56 ID:2fVz5DzU
>99
酵母に乳酸菌が繁殖しているのはいい事です。
 (酒造りでも速醸系(一般的な酒造り)の場合、ph調整で乳酸を添加します。)

私が思うにイースト菌が酵母に繁殖していない→発酵に時間がかかる
→酢酸菌など嫌気性の菌が繁殖→酸っぱいパンになっている気がします。

発酵液、酵母そしてパンも発酵させすぎると酸っぱくなる(市販のイーストを使っても)
ので気を付けましょう。

酵母パンは酵母の香り味がパンになると思います。
発酵液、酵母は発酵させた後、味見してみるとイイと思います。
(食べてもいいけど気になるなら吐き出してネ)

何にしても良い酵母を作れるといいですね!がんばれ

102 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/25 09:10:19 ID:Ef0BK8HU
>>101
お尋ねですが、イースト菌が酵母に繁殖していない
これはどういう意味でしょうか?
イースト菌も酵母ではないのですか?

103 :101:05/01/25 13:14:39 ID:eLRfz4uk
>102
酵母には当然イースト菌は含まれます。

繁殖していないというのは、酵母の中にその数が不足していると言う意味です。
一般的には「酵母に力が無い」とか「酵母が安定していない」というのかな?

イースト菌を繁殖させる為、予め種つぎを何度かします。

「何度すれば出来上がり」はないですが、
本捏ね後2〜3時間で1次発酵が終わる位になれば
大丈夫ではないかと思われます。(ただその見極めが一番難しい。。)

それまで、いいパンがなかなか出来ないかもしれませんが、
酵母を育てていると思ってパン作り・種つぎを根気強く続けてください。

104 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/25 13:39:12 ID:XQUlbASL
空気に沢山触れることによって
製パンにむいた酵母は増えるので
最初に酵母をとる時点で
ある程度の糖度(これは早く増えるようにするためのエサ)と酸素が必要です。
良くかき回して空気に触れないとダメなので
蓋をしたまま振ってもあまり意味は有りません。
増えている段階である程度の糖度と空気が必要です。
そうして上手く増殖したものは
種つぎ無し、つまり一番濾し酵母液でも十分製パン出来ます。
種継ぎしていると段々製パンにむいた酵母は強くなりますが
その分、素材(使った果物やハーブなど)の風味は薄くなりますね。



105 :初参加:05/01/25 18:03:59 ID:cdxvME/t
一応パン職人です何で皆さんそんなに詳しいの?

106 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/25 23:17:11 ID:K3+hAzw9
素人ですが、ここでの薀蓄を楽しみにしてます。もっともっと色々
薀蓄たれてください!

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/29 10:44:55 ID:rB7kxjjT
唐突でスマソなのですが、天然酵母パンのネーミングと
パッケージのデザインを考えてこいと言われたんです。
月曜日までに持っていかないとマズイんで何かイイ案はありませんかね?

108 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/29 10:56:10 ID:+c9MYrw2
で、仕事が上手くいったら、アナタの手柄になるわけ?
それとも2ちゃんで募集したって正直にカミングアウトする?
仕事ってそんなに甘くないでしょ?
お金貰ってるんだから色々自分で考えなよ

109 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/29 11:29:42 ID:oBQZ8RqL
>>107
こんなのどうだ?

ネーミング「こうぼちゃん」

デザイン
 ノノハヽ
从*‘ー‘从
 Jつ つ
 ( ψ )


110 :107:05/01/29 19:47:41 ID:R26pkEtd
>>108
厨だな〜。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ?
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った?
2チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!


>>109
ありがとうございます。
桜に関係のあるパンなので女の子のパッケージはとても参考になります。




111 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/29 19:51:06 ID:FgoATTwA
>>101
遅レスになってしまいすみません。

応援ありがとうございます。

乳酸菌については、さわやかさが加わると聞いているのでOKかなと。
やはり、まずいのは酢酸菌ですよね。
ただ、酵母液からワインぽい香りがして味がワインぽくても、それが
乳酸菌なのか酢酸菌なのか、素人には見分けづらい。
それと、あの酸っぱい臭いが嫌いでワインも飲まないくらいなので、
やはり香りに入ってしまうとキツイものがあります。
酸味のかかった種は小麦を継いでのばし、ライ麦パンで使い切った
のですが、香りが酸味がかっていた割には酸味のない味でした。

起こしなおした苺酵母の方は絶好調で、本日焼いてみました。
中種350g(3日前起こし100g+4時間前250g)+本捏ね時150gでまあまあの
釜伸び。都合により味見は明日なのでそれが楽しみです。
(トレハロースを加えたら、上面真っ白なのがやや気がかり。)
しかし、酵母液にも中種にも苺の香りがかなり濃厚なのですが、焼き上
がると見事に香りがないですねぇ。ちょっと残念。

112 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/29 20:32:46 ID:QYFQMNaA
>107 花風ってどうですか?
桜がはらはらと美しく散ってゆくイメージと
花の香りが風に乗って来るような、って感じです。
読みははなかぜだと鼻風邪みたいかな。かふう、とか。
   

113 :107:05/01/29 21:54:22 ID:yOASNbrb
>>112さん、
「花風」ってイイネーミングです!!ありがとうございます。
カコイイのでとても気に入りました。
…でもあまり大々的には売り出さないんです(ノд`)”
今日中にパッケージの下書きを済ませなくては…カフゥ!!


114 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/30 23:05:49 ID:Jui0sDQM
3月には桜だし、桜の淡いイラストとかは?どう?

115 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/31 07:22:14 ID:0ZROXbGW
>>113
思いっきり仕事の話だろうが、うせろボケ!

116 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/31 08:37:22 ID:hRTKhcwR
自分で考えないのは正直恥ずかしい(w
そんな商品イラネ

117 :107:05/01/31 22:12:28 ID:d+/jRbbF
>>114さん、
ありがとうございます!!
「彼岸桜」のイラストを載せる予定です


>>115さん、
はい、うせませんょ
まだ社会人で無いから仕事とは無縁なんだわ
それに、会社レベルで商品化するなら掲示板でなど相談しない。
お祭りの時、
地域の方に配ったりするんだって
だから商品化という訳じゃないらしい(勘違いでした、スマソ) 
…でも>うせろボケ! ってのはどうかと思う



>>116さん、
(´_>`)フーン・・・。 (w

118 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/01/31 22:27:17 ID:I3nELn19
>>117
「フラワー」って言葉をキーワードにするのはどうでしょうか?

「flour(小麦粉)」
「flower(花)」
で、同じ発音なんです。

例えば、
「チェリーフラワー」とか
「スプリングフラワー」とか。


119 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/01 05:41:33 ID:d9N5ADvB
使いかけのジャム瓶(アヲハタのオレンジマーマレード)を開けたら
表面が泡だってほのかに発酵したようなすっぱいにほひがしました。
ふたをひねるとぷしっ!と。これ、種に出来ないでしょうか。
とりあえずおととい焼いた食パンにつけて今から食べます。

120 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/01 12:40:57 ID:UbegYvzc
∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵。∴∵
∴∵∴∵:。∴∵∴∵∴: --─- ∴∵∴∵∴∵∴∵
∴∵゜∴∵∴∵∴∵  (___ )(___ ) ∴∵。∴∵∴∵ ゜
∴∵∴∵∴:∵∴∵_ i/ = =ヽi ∴∵∴∵。∴∵∴
∴∵☆彡∴∵∵ //[||    」  ||] ∴:∵∴∵∴∵:∴∵
∴∵∴∵∴∵ / ヘ | |  ____,ヽ | | ∴:∵∴∵∴∵:∴∵
∴゚∴∵∴∵ /ヽ ノ    ヽ__./  ∴∵∴∵:∴∵∴∵
∴∵∴∵  く  /     三三三∠⌒> ∴:∵∴∵:∴∵
∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∵∴∵∴∵
   ∧∧   ∧∧  ∧∧   ∧∧
  (   )ゝ (   )ゝ(   )ゝ(   )ゝ 119・・・ムチャシヤガッテ・・・
   i⌒ /   i⌒ /  i⌒ /   i⌒ /
   三  |  三  |  三  |  三  |
   ∪ ∪  ∪ ∪  ∪ ∪  ∪ ∪
  三三   三三  三三  三三

121 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/02 11:00:26 ID:5Rxr5u14
この本、気になる。誰か買った人いる?

ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ
白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170)
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4893679813/

>>120 かわいいAAありがと
結局ジャムは処分と称して全部食っちゃいました。

>>117 パッケージ出来た?名前は何になったのかな。

122 :107,117:05/02/02 23:52:26 ID:+Ehg55OU
>>118さん、
アイディアありがとうございます。
若輩者では考え付かない様な名前をアドバイスして頂き
皆さんには感謝 感謝です。


>>121さん、
いいえ、まだなんです。
悲しいことに製品化が延期になりそうなんです…。
(ノД;)ギャピィィィ→!!
でも、もしもの時のために名前をオサライさせていただきます。
・酵母ちゃん
・花風(かふう)
・チェリーフラワー
・スプリングフラワー
(ノД`)ウレチイヨウ〜。

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 01:58:15 ID:e1oYmb6p
ぎゃんばれー

124 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 10:17:38 ID:vLkm7uSh
>>122
たとえ無料で配布するものでも、会社の名前で行うならそれは立派な商品。
その辺勘違いしていないか?

それとも、そのパッケージには会社の名前は一切載らず、誰が出品したのか
もわからないような形で配布されるのか?
それなら、曖昧な形で書かないで、その旨をきっちり書くべき。

122氏自体に悪意はないのだろうが、せっかく過疎スレで話題を提供している
のに、きついレスがつくのは、自分の成績を上げるのに他人のふんどしを
利用しようとしていると思われているから。
(ついでに、タダだからいいだろうと開き直っているとも思われている。)

125 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/03 16:26:02 ID:lFykPw7/
110 名前: 107 [sage] 投稿日: 05/01/29 19:47:41 ID:R26pkEtd
>>108
厨だな〜。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ?
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った?
2チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!

117 名前: 107 [sage] 投稿日: 05/01/31 22:12:28 ID:d+/jRbbF
>>114さん、
ありがとうございます!!
「彼岸桜」のイラストを載せる予定です

>>115さん、
はい、うせませんょ
まだ社会人で無いから仕事とは無縁なんだわ
それに、会社レベルで商品化するなら掲示板でなど相談しない。
お祭りの時、
地域の方に配ったりするんだって
だから商品化という訳じゃないらしい(勘違いでした、スマソ) 
…でも>うせろボケ! ってのはどうかと思う

>>116さん、
(´_>`)フーン・・・。 (w


126 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/04 09:03:55 ID:pJ61tjHV
125をみると書き方が厨っていうのもあると思う。
根本的に、自分がなんで批判されるのか分かってないんじゃ・・・
(きっと、2chだから意味もなく叩きたがる奴がいると思ってるん
だろうなあ。)

127 :名無しさん@お腹いっぱい:05/02/04 16:56:31 ID:lcq3HmIs
二重人格レス・・・とネーミング。


128 :107,117:05/02/04 21:50:34 ID:BIsiNtlN
>>124さん、
会社ではなく、高校の部活で採取・研究(試験)しているんです。
そこで発酵力を試験して頂くために酵母会社に酵母を送ったところ、
発酵力が市販酵母より優れているということだったので
桜酵母でパンを焼いて地域の皆さんにPRしようと計画したんです。
でも、ただ○○高校パンではつまらない。と思い、皆さんに相談したんです。

>>126さん、
厨ではありませんが、工房です。
今度からは工房なりに考えて書き込みます。
気分を害してしまい、スミマセン…。

>>127さん、
「うせろ」と言われた方にまで良い態度を取れるほど
漏れは利口ではありません


129 :124:05/02/05 12:40:39 ID:NSEK6SzO
>>128
かなり特殊な状況なので、やはりその説明はあった方がよかったと思う。

そういう事情なら、漏れが文句を言うべきことではまったくない。
むしろ、高校生が在学中にそれだけのことをするのはたいしたものだと思う。
もし、124にきついと思われるような言葉遣いがあったら許して欲しい。
配るパンが好評であることを祈る。

130 :107,117:05/02/05 13:11:36 ID:GzUOYw5q
>>124さん、
(つд;)ごめんなさい、そしてありがとうございます。
今月いっぱいはパンづくりの修行です。

あの、>>124さんは特許微生物ってご存知ですか?


131 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/06 00:17:18 ID:IPc9i50p
>>128ってすごいよね。高校生でパン売るなんて。

132 :107,117:05/02/06 19:35:35 ID:bqIDJZAV
>>131さん、
はぁ…。
ありがとうございます
でま売ってはいませんよ。
今は研究とかしてます。楽しいですよ。

133 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 10:06:07 ID:1xTVyB4o
桜酵母のパン食べたいなー
春にぴったりだね。

134 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 10:27:19 ID:N+UwBj3F
>>130
ごめん、法務でも畑違いなので詳しいことは知らない。
ただ、バイオの場合、幾多の対象の中から目的にかなうもの、
あるいは有用なものを得るのは運と技術と努力がそろっての
ことだと聞くので、在学中にそれができれば素晴らしいことだと
余計にそう思う。

尾道の桜の香水みたいに、その地方の名物になるようなものが
できるといいね。

135 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/07 20:44:13 ID:Tj+9BO09
パネトーネマザーは天然酵母ですか?
クオカで初めて注文しました。
届くのが楽しみです。

136 :107,117:05/02/07 22:49:43 ID:UrniL8zZ
>>134さん、
  (つ∀;)ウレシイ!!
…桜酵母(ドライイースト)だけで特許微生物の
話がズンズク進んでしまって、パンが好きな漏れ
としては少し鬱な話。

>>131さんや、>>133さんのような嬉しいお言葉を
頂いているのに漏れはこんなにも体たらく…
イッソのこと部活をサボタージュ…なんて考えてしまうな。

137 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 00:26:24 ID:jOF9pn4g
>>135
普通のドライイーストのフェルミパンが入っています。
パネトーネマザー独特の菌は死滅しているそうです。
でもふっくら美味しく焼きあがりますよ。丸い味というか
私は好きです。
以前、手作りスレで乳清を入れたのと似ているという
カキコがあったんですが、その通りでした。

138 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 07:00:11 ID:Uj8AO8mB
私もママパンでパネマザ買ったばっかりです。
楽しみだわ〜。
白神こだまはあんまり好みじゃないんだけど
冷蔵発酵できるのが便利でまとまった時間がない時の翌日焼き用に使っています。

前レスの
>ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ
>白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170)
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4893679813/
この本の内容で
「★【天然酵母の裏技】 冷蔵保存と冷凍保存
 ~好きなときに天然酵母パンを焼きたいあなたへ~ 」    
これが激しく気になるんですがどなたかご存知ありませんか?
近くの本屋で探したんだけど見当たらないし、高くて買えない・・・

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 07:02:38 ID:YQKC0OMq
>>137
135です。フェルミパンが入ってるのかぁ。フェルミパン、今使ってるけど、
イースト臭まったくしないので、なんか物足りなくて。副材料をイパーイ入れて
焼いてるけど、もっと「酵母臭するパンが食べたい!!」と思いまして。
以前白神ちょっと試したことあったけど、お高いですよね。
パネトーネマザーなら、少し安いんじゃないかなぁと。。
それに、フェルミパンで菓子パン焼いたら次の日かたくてボソボソしてて
前日のふわふわパンとは別物!?って感じになるんです。
パネなら次の日もふわふわ、という噂を聞いたのですが。。
本当でしょうか!? 生地がべたべたして成形しにくいという噂も聞くけど。

140 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/08 18:19:55 ID:fuGFeB/e
>>139
パネはぜんぜん匂いしませんよ。白神酵母は匂いします。
次の日にもふわふわっていうのは、粉の質や副材料や醗酵
過程にもよるとおもう。

141 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 09:02:03 ID:q8MDEejS
白神酵母ってパンに臭い残る?
酵母自体は味噌みたいな臭いがしたけど、捏ねてる
段階で臭いがなくなって、焼いた後もあの独特な臭い
は感じなかったんだけどな。

142 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/09 23:18:59 ID:yrIyZGzv
>>141
HBでやったらおもいっきり味噌みたいな匂いのこってた。
でも種継ぎしてみたらだんだん消えていった。

143 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 07:46:59 ID:HNqemgkE
白神こだま臭い気になる。
種継ぎすると薄くなるのか、やってみようかなー。
どろどろの状態に栄養をやって培養するんでしょうか、
初心者にはどのくらいの頻度でとか賞味期限とか見極めが難しそうだな。


144 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 09:15:04 ID:AkWpGvYF
白神酵母の種継ぎって、やっぱり小麦粉だよね。
液種でできないかな。

145 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 11:47:46 ID:eZ1LBRM2
パネトーネマザー届きました。今朝HBのスイッチを入れて、今焼き上がりました。
袋に載ってた配合で作ったけど、香りもほとんどないし、味もイーストで
焼いたのと変わらないのですが。。こんなものなのでしょうか?
フルーティーだとか、評判にひかれて購入したのに。。
白神こだまで焼いたときは、明らかにイーストと違う香りと焼き上がりだったの
ですけど。。

146 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 15:00:31 ID:WYkjvaHR
>>145
パネトーネマザーにはイーストが入ってるし。
でも、日持ちがいいような気がする…。
風味も、香ばしくてやわらかかったような気が。
一時期気に入って使ってたけど、今は使ってない。
久しぶりに買ってみようかなあ。

147 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 15:13:46 ID:zr3Bu/hV
まぁ、白神もドライイーストであることにはかわりはないし、天然酵母
にこだわりたいなら一度レーズンとか林檎でおこしてみたらどうかな。
まだちょっと寒いかな。

148 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 19:09:24 ID:eZ1LBRM2
145です。もうちょっと同じ配合でやってみます。たまたま今日は風味しなかったの
かもしれないし。期待があまりに大き杉たので(笑)。
146さん、日持ちがいいのですね。生協の宅配カタログで「コモクロワッサン」と
いう、見た目バターロールのパンがあるのですが、イタリアのコモ湖がなんとか、、
って書いてあったし、なんと常温で一ヶ月持つらしいのです!!
このぱん、ワタシが今日焼いたパネトーネマザーと同じ酵母なのでしょうか!?

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 19:11:37 ID:eZ1LBRM2
>>147
天然酵母、、ていうか、酵母の香りがプンプンするパンを焼きたくて。。
ホシノはまだ試してないのです。レーズンや林檎でおこす、、
憧れです!!

150 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/10 23:14:31 ID:G9NQV2HO
>>149
AKO天然酵母もおすすめ。焼きたてはお酒みたいな香りがする。

151 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/11 11:04:17 ID:MAqGIpzT
全粒粉の配合が多いパンに向いている公募ってありますか?

152 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 21:08:53 ID:lURHysNA
白神こだま酵母の液種培養始めました。

さすがにドライイースト代わりに使えるだけあって、1g+ブドウ糖+ぬるま湯
で1時間で泡立ち初め、3時間でシュワシュワになりました。

1週間ほど様子を見て、中種法でパンにするつもりです。

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/13 23:14:55 ID:dTDwGeHN
ドライイーストそのものなんだが・・・・

154 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 06:35:27 ID:aYyaMF3J
パネトーネマザーで今度は「ピザ」を作ってみました。薄焼きが好きなので、
これ以上ないくらい伸ばしたつもりだったのだけど、高温で一気に焼いたら
それでもふわふわでした。とってもおいしくて、今までで最高の出来でした!!
「ドライフルーツ」と相性がイイというので、今度はレーズン食パン(HB)を
作ってみたら、イーストで焼くのとそんなに変わらない、、というか、
イーストの方がおいしいかなぁ。
今日はパネで初めてロールパンに挑戦してみます!!

155 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 08:50:42 ID:WoYk+Kyy
>>153
いわゆる"天然酵母"のスレでそのレスは能がなさすぎ。

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 10:27:07 ID:AkDN4IH9
>>152
引き続き種継ぎレポよろしくです

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 16:34:33 ID:aYyaMF3J
パネロールパン焼いてみました。三倍になるまで発酵というのでイーストよりは
時間かかりました。二次発酵ですっごくふくらんでビクーリ。かなり期待して
焼きました。なのに、味はフツー。。はっきりいってイーストで焼いたロールパンの
方が焼きたてはすっごくおいしかったデス。何かコツのようなものがあるのでしょうか?

158 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 19:28:18 ID:SHvGDzD/
白紙とかパネとかは所詮中途半端なインチキ商品だから

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/14 19:56:39 ID:uLmYsJsY
>>156
ありがとうございます。
種継ぎで変化が出るか、ストレート(通常の使用法)と比べてみるつもりです。
現在の所、酵母はとっても元気が良いです。
先週使い切った自然酵母と比べて、泡の粘性が高いような気がします。
ビールみたいな細かい泡で、ビンごと振っても全然消えません。

それと、>>153の方の指摘もなるほどと思いましたので、今日、ドライイースト
(サフ)も別のビンで培養を始めました。
白神液種とサフ液種で焼き比べてみようと思います。

160 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 01:42:51 ID:EOaQmhVx
フランス語でイースト菌ってなんて言うんでしょう?
levainとかlevureとか色々出てきたんですけど一番一般的なのは何?




161 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/15 18:08:30 ID:fwBDNU37
>>1-160
このスレのログ持ってる人いませんか?

162 :161:05/02/15 18:11:47 ID:fwBDNU37
前スレという言葉が抜けてた。連投スマソ

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 00:26:56 ID:IPQBUfYr
>>162
はい、どーぞ
ttp://makimo.to/cgi-bin/search/search.cgi?q=%93V%91R%8Dy%95%EA&sf=2&andor=AND&H=&view=table&all=on

164 :161:05/02/16 05:26:18 ID:lksezEh7
>>163
dクス

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 09:44:13 ID:9oruBJWv
液種培養4日目
昨晩、白神液種の種次をしました。
出来上がった酵母液をほとんどペットボトルに移し、元の
ビンには最初と同じようにぬるま湯とブドウ糖(はちみつシロップ)
それに冷凍イチゴを少し入れてみました。
(イチゴはサフにも入れました。)

それから一晩たったんですが、同じ酵母でも様相が違いますね。

・サフ:サイダー状態。大きめな泡で振るとすぐ消える。
    二酸化炭素が多く、ふたを開けてにおいを嗅ぐと鼻が痛い。
    泡は消えてもシュワシュワバチバチすごい音がする。

・白神:ビール状態。クリーミーな泡で振っても消えない。
    二酸化炭素臭はきつくないが薄めても少し特有のにおいがする。
    音も泡の盛り上がり方もまるでビールみたい。

白神液種は最初に入れた酵母顆粒に粘度をあげるようなものが
入っていたのかと思いましたが、種継ぎをして薄めても同じなので、
やはり酵母の性質なのだと思います。
(以前の自家製酵母の泡の出方がちょうど両者の中間くらいな感じ。)

166 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 13:33:42 ID:bX8DhTML
どうして苺を入れたのですか?

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 13:41:14 ID:CaHsHDhL
ヴァカが苺の臭いがするとでも思ったんだろ

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 16:09:55 ID:9oruBJWv
>>166
におい消しの意味もあるんですが、どちらかというと栄養源です。
酵母の栄養として糖分だけでは不足と聞いたので、主にビタミン源
として入れてみました。
(冷凍なので、ビタミン量は低下してるかもしれません。
それと、ミネラル源としてはやや不足かもしれませんね。
イチゴの香りにこだわらないのでしたら、果汁100%のジュースを
使うのが安上がりで簡単なビタミン源となると思います。)

パン自体にイチゴの香りが付かないのは、直前にイチゴ酵母を
使っていたので理解しています。

ビンのふたを開けたときのイチゴの香りは好きなので、167さんの
見立ても間違いではないです。w

169 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/16 22:27:25 ID:KaVRmRxO
栄養源なら、皆さんの嫌う糖蜜がなんと言っても一番。

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/17 01:52:40 ID:NqHu8avZ
AKO天然酵母の種継ぎに挑戦してみたよ。発酵器にいれたとこ。
小麦粉と砂糖と水でゆるく。いけるといいな。

171 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 15:57:43 ID:31TQ8pf7
上で液種培養をしていた者ですが、先日から本日にかけてパンを焼いてみました。

結果は・・・見事なベーグルができあがりました。orz
(香りが複雑でものすごくおいしかったですが。 ・・・負け惜しみw)

培養の手順がまずいのかもしれませんが、液種の場合はドライイーストのような
爆発力がなくなってしまうようです。(元がサフでも。)

失敗レシピですが
粉 :BP100% :国産中力粉200g+外国産強力粉100g=300g
水 :BP50%  :150g(全部液種)
塩 :BP2%   :6g
砂糖:BP3%  :9g

モード:食パン普通(3h30min)

以上
比較のため、ストレート法でシンプルにしてみました。

次回は天然酵母モード(7h)と中種法を試してみたいと思います。
(サフ液種は全部使い切りましたので白神液種で。)

>>169
糖蜜=栄養源は良いかも。(独特の香りが心配ですが。)
同じ感覚で蜂蜜代わりに黒砂糖というのも良いかもしれません。

>>170
醗酵機うらやますぃ。
こちらは失敗しましたので、小麦粉での種継ぎうまく(美味く)ゆくことを祈ってます。

172 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 15:58:30 ID:31TQ8pf7
上、書き込んでから見直したらえらく長文で読みづらいですね。
すみませんでした。

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 20:23:22 ID:Axk1pHoF
>>168
パンに色はつかないの?
パンにイチゴの色をつけたいのだが。

174 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/19 21:29:28 ID:31TQ8pf7
>>173
酵母液はピンク色で綺麗ですが、残念ながらパンには色は付きません。
ピンク色を付けたい場合、別に苺を直接いれるか、紅麹とかを入れるみたいですよ。

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 00:05:59 ID:q11OW6aS
>>171
AKO増やせたよ!ホシノと同じタイプだから、ホシノも増やせるのかも?
AKOを使い切ったら試してみよう。って増やすんだから無くならないのか?w

176 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 00:35:20 ID:d089OSM6
>>175
いわゆる老麺法ですね。
冷やして温めてを繰り返すと、醗酵時間も短くなるし、香りも良くなるそうなので
期待大ですね。
(パネトーネマザーのルーツみたいでカッコイイ!w)
それほど本格的ではありませんが、私も白神酵母を数日前から小麦に仕込んで
酵母を節約しとります。(酵母高いし。w)
元酵母1gくらいで液種で一〜二晩、小麦に加えて一晩でパンにしてます。

177 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 08:05:28 ID:mYkYLcId
こだま酵母高いよね。培養して節約したいわ。

178 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 08:55:18 ID:D0vO8GVT
私もこだま酵母増やして見たいけど、具体的な割合がわからない…
みなさん自分で試行錯誤して見つけるのかな?
小麦粉とぬるま湯と砂糖で増やせばいいのでしょうか。

179 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 10:03:09 ID:d089OSM6
白神こだま酵母、高いですよね。(おいしいからいいけど。)

増やすのは天然酵母と同じ要領なので、ここのテンプレが参考になるかも。

ビンにぬるま湯(35℃)と砂糖(か蜂蜜)を適当(糖分は湯の20%以下)に混ぜて、酵母を
入れます。
(酵母は増やすので少しでいいです。私はハカリの最小単位1gを入れてます。w)

消毒はアルコールでやってますが、売ってる酵母は強いので、神経質にならなくても
大丈夫です。(煮沸をすれば万全ですが。)

水(ぬるま湯)は、カルキを抜いた方が良いですが、空気が含まれていることが
重要なので、湯冷ましは今イチだそうです。
でも、私は普通に湯沸かし器からそのままとってますが、全然問題ありませんよ。

あと、可能ならレモン汁とかのビタミンC源を入れるとよいそうですが、長期間
でなければ必要ありません。
(一週間以上持たせるならビタミンとミネラルの補給をした方がいいと思います。
一番簡単なのは、果汁100%のジュースをエサにすること。糖分とビタミン両方が
補給できます。量は少しで良いので、泡の具合を見て追加します。)

天然酵母(自家製酵母)と比べて早く沸くので、液種は一晩でできます。
(減る塩の醗酵モードを使ったら1時間でできました。)

できた液種は冷蔵庫に保存して、後は小麦に混ぜて一次・二次と種を継いで行くだけです。
(冷蔵庫の液種も、一日に一回くらい振らないと爆発するかもしれません。w)

180 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 12:03:43 ID:nEx5Wikn
>>173
やっぱり…。
色をつけるにはフリーズドライのイチゴか紅麹かも。


181 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/20 19:04:49 ID:b/Q/hLkj
>>179
おお、φ(..)メモメモ


182 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 00:37:23 ID:yhNnWVAx
ジュースなんか入れたら味がおかしくなるぞ

183 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 01:40:03 ID:hOwiCKB8
>>182
液種をそのまま飲むのですか?

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 06:01:00 ID:3J6pVlyJ
>>182
入れる量が少ないのと、焼くときに香りが飛んでしまうのとで
多少なら入れても大丈夫です。
ただ、クセのあるジュースや、色を付けたくないときに色のきつい
ジュースを入れる、人口香料のきついものを入れる、明らかに
合わない別種のジュースをバラバラに入れる、などはしない方が
いいでしょう。
(例えば、グレープフルーツジュースは独特の苦み走った香り
があると聞きますし、組み合わせによって変な香りになるような
入れ方をすると、フタを開けたときウッとなるかもしれません。w
一番手に入りやすくて簡単なのはリンゴジュースでしょうか。)

もちろん、これは個人消費のレベルのお話ですので、何ヶ月
にもわたって大量の液種をつくるような場合は話が別です。

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/21 23:24:27 ID:XPXZzR0o
>>176
>冷やして温めてを繰り返すと、醗酵時間も短くなるし、香りも良くなるそうなので
>期待大ですね。

これ本当でした!ブクブクするまで最初は30時間もかかったAKOが、さきほどは
醗酵器に入れたら1時間足らずでブクブクとし始めました。さっそく白神も増やすことに。。
無難に、水以外には砂糖と林檎の汁を足しました。醗酵が早くなるなら、節約を目的と
してなくても凄くいいですね。

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 00:28:19 ID:JmxzaRVr
>>121
懸賞なびっていう懸賞雑誌で本のプレゼントしていましたよ。
応募してみたら?ハガキ1枚で当たればめっけものだし。
懸賞雑誌のレシピ(本にも同じパンが出ていました)のパンは美味しかったです。

>>138
白神こだま酵母とほとんど同じ原理だと思います。

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 11:34:51 ID:aTqlVLF/
小麦粉と水、それと麹で十分だ。
それに白神酵母に拘る必要は皆無。
一般の市販酵母でもいいんではないか。

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 15:15:51 ID:zU00F+hF
>>187
パンって色々作ってみると、その酵母によって味わいが違うんだよ。
食感も違うの。だからそれぞれのこだわりがでてくるわけ。体にどうの
っていうのは二の次三の次。

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 16:07:15 ID:aTqlVLF/
>>187
酵母によって違う、というのはわかる。
酵母や乳酸菌などの菌叢が違う、かどうかが問題である、ということを
問題にしたいわけです。
所謂、酵母臭さ、っていうのは大抵、酵母にくっついているアンモニアに
由来するんじゃないか、と思われる。
培養するときに糖蜜では窒素源足りないので尿素やアンモニウム塩を入れる。
これ自体なんの問題も無いわけだが、代謝の過程でどうしても臭うようになる。
しかし、菌株そのものが臭う訳ではないから、小麦粉と麹あたりで種興しを
すれば、酵母臭さというのはなくなる。ということだ。
体にどうこう、というのは迷信だね。

190 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 21:20:20 ID:bOqTJoKR
>>187
酒種パン、おいしいですよね。

麹の効能については、甘味料添加との違いはあまりないと思いますが
(特別な窒素源を添加していない自家製酵母でも製パン時にイースト臭
がする場合があるので)、臭いのみでなく雑味も含めた酵母臭を押さえる
ために入れるというのは面白い観点だと思います。

その場合、やはり麹自体は殺してから入れるんですよね?
(糖化酵素だけを利用するために。日本酒のような並行複醗酵は難しい
でしょうから。)

白神酵母については、この酵母の特性(冷凍耐性、トレハロース生成)
にこだわらなければ、種継ぎした自家製酵母と別格扱いする必要はない
と思います。
(ただ、白神酵母は高いので、得した気分にはなりますが。w)

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 21:31:35 ID:uLfwRj+/
白紙こだまイースト

192 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 23:00:50 ID:+znwn1Ps
麹は殺さなくても大丈夫ですね。
量にもよりますよ。
白神酵母は風味の点では特筆するべきものはないでしょう。
むしろ性能。

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/22 23:21:46 ID:gghaWVdi
麹ってカビですよね?あれ?カビでもパンができるんですか?たしか麹の力で
膨らますと生地が傷むって聞いたような。

194 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 01:09:08 ID:tSKvkFSm
パンを膨らませるのはイースト=酵母だけですよ

195 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 06:30:48 ID:3KVgh8iW
なるほど、量の問題ですか。

上で殺してからと書いたのは、麹の育成はとても難しいと聞いたためです。

甘味料云々については、麹を使う場合(酒種など)、成分というよりは通常の酒と同じく
糖化のために使っているようなので、それなら手間をかけなくても糖分添加で良いのでは
ないかと考えたためもあります。
(麹の利用と効能自体を否定しているわけではないですよ。)

実際、酒種パンでは麹を使いますよね。
これが家庭レベルでできればあの素敵な香りの酒種パンが食べられるわけですね。
ぜひ、調合を追究してみてください。

酒種については先人がいらっしゃるので、レシピをあげておきますね。
>>187さんのご意見とは別。こちらは酒種パンとしての作り方です。)

甘酒と酒種
http://www002.upp.so-net.ne.jp/patako/tabemono/nenju/amazake.html



196 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 08:32:49 ID:p0jb5Dil
酒かすでもできますか?

197 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 11:28:37 ID:3EMDPLIA
ホシノでカンパーニュを作ったんだけど、アルコール臭がした。
ホシノ自体が過発酵(1週間以上)なのか、それとも1次発酵が長すぎたのか。
何が考えられますか?

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 12:35:30 ID:pAHB2dji
麹=酵素集合体ですから(酵母も同じですが)、製パン用酵素(多少精製されている)
を使う場合よりも、色んな効果が認められる。
風味に与える影響が大きい反面、生地物性にも影響がありますから
使い方は難しいsですね。

199 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 13:25:50 ID:COsi2rFy
>>196
できますよ〜。
酒粕は栄養分が豊富なので、自家製酵母を作るのに
もってこいだそうです。

ただ、買ってきた酒粕をそのまま放り込んで醗酵させ
ようとするとある程度の量と時間が必要で、その場合、
独特な苦味がでるという記述がどこかにありましたので、
中種を作った方がいいと思います。
(酒粕風味のパンということなら、酒粕2割とイーストで
十分美味しくできるそうです。)

中種を作る場合はここが詳しくていいです。

COOKPAD 酒粕(かす)で天然酵母
http://cookpad.com/marin/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=79380&Mode=full


200 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 13:27:03 ID:COsi2rFy
>>197
ホシノ酵母は使ったことがないので、あくまで一般的な
お話ですが(ごめんなさい)、自然酵母(+市販天然酵母)
でイースト臭がする場合は発酵が足りず、アルコール臭
がする場合は発酵過多ということだそうですので、おそらく
製パン時の発酵時間がやや長すぎたのではないでしょうか。
(温度と比較して。)

ただ、ホシノ酵母は酒種が元だと聞きますので、アルコー
ルの香り(風味)はつきやすいのかもしれません。
(お酒のような香り、とよく聞きますから。それでも、期間に
よるものなら、むしろ酸臭などになるのではないでしょうか。)

このあたりは、やはり、実際にホシノ酵母を利用されている
方でないと程度を詳しくは言えないかも知れませんね。

201 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 20:58:45 ID:lHaFFPio

で、パンはいつ作るんだ?

202 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:11:46 ID:vh6gcknn
ケチ臭く雑菌ばっかいじってるからパンなんてできないだろ

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/23 22:54:47 ID:jwhBG9sF
荒らしは放置

204 :196:05/02/24 05:31:08 ID:2Bua4li3
>>199 詳しく有難うございますー!感謝!!

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 15:02:42 ID:/0DPyAHN
ここの皆さんはパン以外の発酵食品作るのもお好きですか?
漬物、納豆、味噌、醤油、密造酒、チーズとありがちなもの
しか知らないんですけど、何か面白い発酵食品があったら
作り方教えてください。

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 16:39:31 ID:WLbwmsTS
質問が激しくスレ違いだよ。

と、言いつつ

(´・ω・`)つ テンペ
http://216.239.57.104/search?q=cache:eHzKKUN4mzkJ:http://www.okakogi.go.jp/Official/publishment/jyouhoushi/pdf/455/05.pdf+%A5%C6%A5%F3%A4%DA+%A5%C6%A5%F3%A5%DA%B6%DD&lr=lang_ja&hl=ja&ie=EUC-JP&output=html&client=nttx
http://www.fukuishimbun.co.jp/fu/resipi39.html



207 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 20:13:31 ID:hSFKwJF0
酵母に納豆を少し入れると醗酵が良くなるよ。

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/24 21:00:49 ID:gbGP5yC5
>>207
嘘をつくと舌をひっこ抜かれちゃうんだよ。



209 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 05:34:20 ID:V+P9keek
>>207
あなた、そりゃいくらなんでもだめだよ。

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/25 18:21:58 ID:fAlIkxvm
>>199
そのページ激しく食欲そそりますね。特に一番したのおやき。

211 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 13:24:53 ID:gVromPCV
食欲とかもうイイから
パンを作れよ、パンを。

212 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 19:34:53 ID:dCD3LAjF
週末ということで、昨日から今日にかけて液種と中種からパンを焼きました。
(週末しか焼けないので・・・。)

配合はどちらも>>171と一緒。

中種は木曜日の夜→金曜日の朝→夜と継いだもの。
(総計粉150g対水100g、水100g粉50gから粉50gづつ追加)
液種の方は前回普通モードで失敗したので、今回はHBの天然酵母モード(7H)で。

結果は、さすがにこの状態では失敗はないですね。
特に、中種の方はケースいっぱい近くまでの釜伸びでした。
液種の方は、通常のイーストよりやや低いかな、くらい。(ほとんど変わらず。)
味もやはり中種の方が複雑な香り。

次回は、液種か中種と、白神酵母ドライとで比較してみようと思います。

で、また失敗談ですが、上とは別に、リッチ系のパンを液種で焼いたのですが、
こちらは全然ダメでした。
(原因は、たぶん副材料の入れすぎと温度管理の失敗。)
残ってた瓶詰めの栗60g+汁60g+マロンペースト30g+カシューナッツ50g+バター20g
と欲張りすぎたため(粉300gに対して)ふくらまず、中まで火が通りませんでした。
(食感は、栗あん入り食パンまんじゅう。w 甘くておいしかったですが。←負け惜しみ。)

イースト培養液の時もそうだったんですが、爆発的な伸びというのがないので、
副材料の重量には要注意なのと、温度管理が重要ですね。(この季節寒いですから。)



213 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/27 22:51:59 ID:R9WErTwW
また雑菌パンですか

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 04:53:21 ID:yOzqQaNV
>>212
漏れは液だねでぜんぜん平気だった
といっても、温度管理次第かもしんね
モルトパウダーも入れたんで伸びも良し。

しかしこのスレは業者にしてみたらカチンとくるだろうな

215 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 12:40:18 ID:QSxFirrh
白神の液種で作る場合、前の晩から生地を寝かせてから次の日
温度をあげて醗酵させたら美味しかったです。
こういうのナントカ法っていいましたよね。

216 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/02/28 19:38:09 ID:xFFC/Lom
>>215
中出し法


217 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 17:19:54 ID:sY6mVbGI
白神=ドライイースト

218 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 21:47:08 ID:ojGxPjay
高校で研究していた桜酵母が今年の夏に商品化されるゎ〜!!

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 22:17:55 ID:0F1+z9m/
うわぁ、努力が実ったんですね。
おめでとう。

220 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 22:52:43 ID:ohGxNFYh
>>218GJ!!すごいですねぇ〜

221 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/01 22:54:50 ID:ohGxNFYh
と、心にもないことを言ってみるテストw

つーか、自 慢 は 広 告 の 裏 に で も や っ て ろ(プゲラ

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 01:18:56 ID:yY8aDct0
発酵をどの辺でストップして中種の段階に持って行くかが、
よく分かってない。とりあえず匂いが良けりゃ大丈夫なんかな?

223 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 01:28:31 ID:jUEMMBUj
>>220-221
なんだよこのババ(ry

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 02:21:50 ID:6Ht2jjSo
桜酵母って研究も糞もとっくに企業が日本酒用の酵母としてうりだしてるしな。

225 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 02:28:37 ID:6Ht2jjSo
で、桜酵母を企業向けに販売してる会社はあるわけだけど、そこは特許申請してないのかな?
だから>>136で特許申請の話を出してるとか?そのへんどうなんだろう?

226 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 06:14:27 ID:C9ySvUKC
ババry)というか、おっさんだろ。

春になると多いんだが、啓蟄はまだなんだから活動早すぎ。

>>224
桜酵母は通称だろ?
実際の名前は大抵番号付だから。
酵母の特許申請は用途や性質がメインだから、桜酵母が複数あっても不思議じゃない。
誰も桜酵母を世界で初めて発見したとは言ってないしな。

227 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 10:59:01 ID:sq/kQ/D4
高校で桜酵母。
栃木県だね。
あそこの先生は農大出身だったと思う。
日本酒の奴は山口県だったか。
ともかく、分離源が桜、というのは季節感をだすのに有効だと思う。
ただし、実際の御利益になると疑問ではあるが、食べ物の味は分析結果
も重要だが、どんな気分で摂取するか、ということが大きく影響するだろう。
その面で事前(食前)に、「桜酵母」という情報が入るのは或意味有効。


228 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 18:59:43 ID:CyB1AOIr
さくら酵母もつつじ酵母も別に花の酵母ってパンにするとあんまり特徴ないよね。
桜の塩漬けでものせて焼くとかしないとピンとこないかもしれない。

>>227
特定できそうだね。ここで騒いでる糞坊主。

229 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 19:23:51 ID:cjuMWk5s
↑戸智義拳利津野宇魚宇個宇個宇ですなw


230 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/02 19:31:48 ID:CyB1AOIr
全ては>>107の厨な質問から始まったw
ほんとこいつ空気読めない質問馬鹿だよねw

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 06:32:13 ID:68TAk2zX
>>230
とりあえず、お前も何か人に言えるような成果を上げてみろ。

無能が人を妬む姿は見苦しい。

無視されるより怒られた方がマシ、という感覚で騒ぐのを「犬並みのメンタリティ」という。
(自分の恥ずかしさが分からないなら「阿Q正伝」を読め。そしたらお前自身に会えるだろう。)

232 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 08:08:19 ID:BtA9q3Th
>>231
ここを読んでいたらわかると思うけれど
桜酵母厨は大変失礼な人でしたよ
途中自分の言い分を聞いてくれる人にやんわりと諭されて
そういう人達にはマトモに応対する場面も見られましたが。
ここへ来て、色々考えてくれたスレにお礼の書き込みでもなく
ウレシイ!だけの書き込みでは、バカと言われても仕方ないでしょうね。
他人を妬んで空気読めない・・・なんて言ってるわけでは無いんだ。

233 :231:05/03/03 09:42:33 ID:9sEU1erH
>>232
そこまで考えて書いたのなら、無能と犬並み云々については謝る。
すまない。
(上の方で出没している茶々入れ房と同一視していた。)

だが、今回の書き込み(>>218)に関しては、最初の書き込み(もちろん、
同一人物かどうかはわからないわけだが)と違って、人の力を当てにしてる
わけでもないし、普通に報告をしてるつもりなんだろ。
(天然酵母の商品化はこのスレ的には話題となるものだし。)

232の言うところの失礼に対しては、面と向かって意見されて至らなかった
ことを謝ったはず。
それについてはもう片がついたものと思っていたが、どうだろう。

お礼が足りないと思うなら、皮肉を言ったり空気なんていう曖昧な言葉を
使うのではなく、その点を指摘してあげればよい。
(相手はまだ高校生なんだから。全てを許す必要はないが、態度や行動
が気に入らないからといって嫌がらせをしても、何でそうなのか分からない
ことだってあるだろう。>>107から見ていたなら、一連の言動がまさにそういう
状態だったことが分かるんじゃないか?お礼だって、前回のことは前回の
時点でお礼を言っているわけだし、彼・もしくは彼女としては終わっていると
考えていてもおかしくない。)

あなたが>>107関連で失礼なレスをされた側の人なのかどうかは分からないが、
今回のことについては前回のことは引きずらず、新しい話題としてもう少し様子
を見ても良いのではないかと思う。

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 11:32:26 ID:JybM4OpC
あなたの理論だと相手が高校生かどうかもわからないわけでは?

匿名掲示板で、自分も相手の立場がわからず煽ってるというか
意地の悪いことを言っているのは違わない。
長々と書く必要無し。

235 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 12:04:07 ID:BCJsfMiu
個人的には楽しみ<桜酵母

236 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 12:28:28 ID:9sEU1erH
>>234
>長々と書く必要無し。
についてはすまない。

お互い意地の悪いことを言い合うのは虚しいのでやめようよ、と、
この一言ですむことだね。

見てて不快だった皆さん。ごめん。

237 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:08:24 ID:OFj8E8N/
そもそも桜酵母厨が空気読めなかったのが悪いだけ。
ごく当たり前の煽りに過剰反応して引き際を間違えた。
そもそも、研究なんてたいしたもんじゃもなんじゃないしねw

238 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:10:21 ID:OFj8E8N/
ま、農業高校の馬鹿が空気読めるわけないか。

239 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:19:23 ID:OFj8E8N/
>>231=桜酵母酵母厨

桜酵母がこいつの人生最大かつ最後のなにかを達成できた思い出かなw
頭悪いと大変だよね〜

240 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:27:44 ID:9sEU1erH
調子に乗るとはまさにこのことだね。ヤレヤレ。

241 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:31:59 ID:9sEU1erH
以降はスルーします。反応してごめんね、皆さん。

242 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:38:19 ID:oGgN1UzG
>>241
痛いのは君だよ。
で、抽出した桜酵母独特の売りはあるの?単に桜っていうイメージだけ?
白神みたいに強い醗酵力とか香りとか旨みだとか売りはあった?

無視されるより怒られた方がマシ、という感覚で騒ぐのを「犬並みのメンタリティ」=桜酵母訓だね(w




243 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:44:35 ID:oGgN1UzG
東大の花酵母研究会クラスならどんどんここで紹介して欲しいな

244 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 13:45:32 ID:oGgN1UzG
東大じゃなくて東京農大か。アンプルで売ってくれるといいのになぁ。

245 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 16:33:18 ID:9sEU1erH
スルーしようと思ったけど、桜酵母の人に迷惑かもと思って独り言を言うよ。

俺は>>218の人じゃないよ。
阿Q(=oGgN1UzG)は全然分かってないみたいだけど。w

犬並みといわれて悔しいのは分かるけど、ずいぶん以前からチマチマ荒らしてる
香具師=阿Qみたいだから、これからは阿Q警報が必要かな。

以上、独り言でした。

246 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 18:35:45 ID:O35jeKJm
あーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ウゼーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

247 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 18:45:05 ID:zLnqV2O4
マジレス。信じないのならそれでもいい。
貴方たちがウザがっているのはマイ・ブラザー。
正直、スマンかった。反省している。


248 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 19:00:06 ID:O35jeKJm
はっきり言ってホンモンだろうがニセモンだろうが、どっちだっていいんだ。
なにがウザいって、もう去ったか、もう消えたか、と思ってんのに
こうやって延々顔出す事だ。この件ではもういいかげん出てくんなよ。

249 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 19:13:13 ID:68TAk2zX
オマエモナー、阿Q。w

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 21:48:43 ID:3/aLm8LV
桜酵母のパンなど、必死になって食いたいとは思わないが・・・

251 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 22:49:16 ID:F++eKdNA
天然酵母の店時間合わなくてなかなかいけなかったけど
平日に休めたからいってみた
食パンとかプレーンなのは売り切れてたから
菓子パン系買った買ったけどアンとかカレーはおいしかったが
パン自体のあじがよく分からなかった
もちもちではありました


252 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/03 23:23:15 ID:jt9f5KT6
>>250
お前は山崎の菓子パンでも喰ってろ

253 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 00:03:32 ID:7kJ5YQmr
>>250
桜酵母は別になんの特徴もないよ。苺酵母のほうが特徴あるかなって感じ。
やっぱり天然酵母は癖が欲しいよね。花びらの酵母は私も作るの好きだから
何か癖がでるものがあったら知りたい。

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 06:05:52 ID:uMto5KrS
>>253
苺酵母の癖ってどんな感じ?

255 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 08:12:06 ID:c+aMYhp7
白神ってちょっと土臭いかな
それが短所になってないんだが

256 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 14:42:05 ID:lV4JHmjj
苺酵母は酵母液を水分の100%にして上手に作ると苺の香り
つくよね。前に作って感動した。

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 14:47:01 ID:/+e3lIZj
そりゃ、イチゴの溶液と市販の酵母入れてもそうなるわな・・・

258 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 15:01:57 ID:lV4JHmjj
でも、林檎やぶどうでは酵母液にすると香りなくなるでしょ。

259 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 15:59:30 ID:0MRsj1Mb
白神は種継ぎするとあの匂いはなくなる。でもしっとりとした焼き上がりは
そのまんまだよ。

260 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 16:21:16 ID:S3mDvk0N
もとはイーストだからね

261 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 16:35:42 ID:0MRsj1Mb
っていうかイースト=酵母。もとも糞もない。

262 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 20:46:03 ID:XkNpnxXV
>>253
何度か桜酵母でパン焼いたけど
甘い香り(ドライイーストで焼くとデンプン臭がすごい)もあったし
ほんのり黄色かったな。


色の件は配合が間違った疑い求B

263 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 22:48:27 ID:wFAFI/rN
というか、ドライイーストでやいてもデンプン臭にならないし、
甘い香りは出せるよ。腕の問題では?

264 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/04 23:33:31 ID:AwWXwKop
>>263
比べてみればわかるとおもうんだけどなぁ。
一度焼くヨロシ

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/05 00:17:50 ID:0rM/PPe4
うん、だから焼いてみたことあるよ。桜酵母で。

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/05 19:38:10 ID:9Le+qDws
素朴な疑問なんですが、桜酵母(253の方が言われている方)って、
たまたま採取した桜にくっついていた酵母というだけで、桜特有の
酵母ってわけじゃないですよね。
(もちろん、その可能性もあるけど、場所や天候によっても違うかと。)

だとすると、桜酵母といっても、実際には採取した人によって全く
別のものを指しているのではないでしょうか?

たまたま253の方の酵母はパンを焼くのに適していて、265の方の
酵母は今ひとつだったと、そういうことでは?

267 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/05 23:34:00 ID:chPF07xy
>>266
意味が分からない。


…と言うより>>253=>>265なのでは?


268 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 06:32:19 ID:gs0K8fR/
>>266
桜特有の酵母=桜にくっついている酵母

269 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 07:32:08 ID:t0bjlsP0
甘い香りならホシノの方がするよ。
白紙みたいなインチキ酵母はやめておいた方がいいと思う。

270 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 07:59:53 ID:tzVSXzDz
>>267,268
>>253=>>265の部分に関しては勘違いしていたかも。

>>253の方が言っている桜酵母は、実際は多種の酵母の集合体ですよね。
その酵母の構成は、環境によって異なってくるのではないか、ということです。

例えば、今の時期の川津桜と、四月の公園の桜ではくっついている酵母の
種類も違うのではないかと。
(極端な話、取ってきた桜を水に浸けるとき紛れ込んだ空気中の酵母なども
混ざっているはずなので、地域や天候によっても異なるはず。)

上の方で高校生の方が実用化した酵母は、その中でパン製造に適した単一種
を培養したものだと思うので、特有の性質を持っていると思いますが、普通に
天然酵母として増やした場合は、ある人の種がパンに向いていなくても、別の人
の種で同じかどうかは分からないのではないか、という疑問でした。

271 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 10:18:05 ID:IUEs/ju/
>>270
丁寧だな。

272 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 14:52:44 ID:nZiJnZ8l
ホシノは強い甘さ、白神は軽くさわやかな甘さ(失敗すると土臭い)、
あこは控えめで大人が好みそうな甘さ(ホシノにすごく似てる)、
自家製は酵母の出来で差がある、お店の自家製でも味に深みのあるパンも
あればイースト並に無味無臭で軽いパンもあるって印象です。

273 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 18:06:15 ID:A2W4+T1u
>>270
その中から単一種を培養しても、たいして花びらからの
酵母にたいして特徴なんてないってば。酒用のアンプルもあるけどさ。
ホシノ、AKO、白神のような味わいはやっぱりなかなか作れるもんじゃないね。
それに、ドライイーストだとデンプン臭くなる人なんて、単に腕がないだけ。

274 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 18:24:39 ID:t0bjlsP0
ホシノと白紙全然ちがうじゃん
白紙はゴミだよ

275 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/06 22:39:59 ID:vYWgEZVK
>>273
それは(突き詰めれば)全ての天然酵母に言える事。
>>262の人の意見も比較実験的な意見だったんじゃないのか?
同じ分量(>>262の話だと怪しいが)でパンを焼いた時、
少しの香りの違いでも大きく感じるとかさ。

あと>>273って市販の酵母でしかパンを作らないのか?
だとしたら色々な物から自分で酵母を分離しているひとの話に
首を突っ込むのはDQN。

276 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 05:27:33 ID:s020BQgf
>>275
市販の酵母でも自家製でも作るけど、花びらの酵母にはたいして特徴は無い。
目立つ特徴があるのは酒用でもベコニアくらいだな。
そもそも、市販のドライイーストがデンプン臭ってのもDQNだし、市販のイーストに
比べて桜酵母が甘い香りっていうのもありえないからね。腕が悪い人ならありえる
んだろうけど。
色々試した上で、ホシノ、AKO、白神はやっぱりなかなかの優れものなんだよ。
悪いけど、素人なのはそっちのほうだな・・・。桜酵母については普段パン作りやら
しない人にイメージ戦略で売るにはいいんじゃないか?その代わり香料やら着色
やらある程度は付加したほうがいいだろうな。

277 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 05:59:57 ID:s020BQgf
>それは(突き詰めれば)全ての天然酵母に言える事。

これも違う。大いに違う。苺酵母、ベコニア、その他色々と天然酵母でも
しっかりとした特徴のあるものはある。酒種もそのひとつ。でも、桜酵母には
さほど目だった特徴はないんだよ。目だった特長はないけれども、イメージ戦略
としては使えるんじゃないか?って書いてるんだから、別に否定はしてないからね。

278 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 06:20:15 ID:UqwnCh1y
日本人、桜に弱いからねえ(w

それにしてもここで議論されてて決定的に違うのは
自分の家庭で培養する酵母は
例えば苺を使ったものであっても、それは苺「だけ」の酵母というのは殆どありえなくて
色んな酵母が複合的にくっついてるってことだよね
で、培養するうちに製パンに適したものでパンが焼けるようになる・・・

工業的に単一の酵母だと言われるものとは全く違うってことだよね

279 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 07:13:42 ID:8iAzJ5JC
ねぇねぇ、桜酵母の特徴にこだわる人って桜酵母の工房本人でしょ?
必死すぎでバレバレだよ。高校名もバレちゃったんだから痛いレスすんの
控えないと馬鹿丸出しだよ。
どうせレスするんなら、自分達が培養した桜酵母の特色やなんかを詳しく
説明したほうが印象いいと思うよ。いきないりスレに現れて、桜酵母のパンの
ネーミング考えろ・・・じゃ駄目でしょ。で、どんな特色があるの?

280 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 08:49:21 ID:gtsqPzdH

阿Q(=荒らし)なのでスルー汁。

281 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 09:35:57 ID:BFDlxU1R
>>280
何言ってんだか。桜酵母の商品の名前やら、結果やらここで語りたかったんなら、
まともな神経もってたら、酵母の特色くらいは紹介するんじゃないの?
そういえば、培養した桜酵母の特色の説明とか一切なかったよね?

282 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 09:41:13 ID:BFDlxU1R
っていうかさぁ、どっちかっていうと桜酵母関連の質問した本人が荒しみたいなもんだよね。
そんなのはスレ読めば明らか。マナーを一切無視したレスつけてばかりいたくせに何いってんだかね。

283 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 10:38:38 ID:gtsqPzdH

その決めつけ具合が阿Q

今は高校生の桜酵母ではなく >>253の自家培養の桜酵母が話題となっている。
話題をねじ曲げずに流れ嫁

284 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 11:10:16 ID:qmS2cEtp
いやぁ、その高校生が抽出培養した桜酵母の特徴とか聞きたいよ。
商品化決まったんでしょ?それなら尚更聞きたいよね。これを煽りだと
捉える人がDQNでしょうね。

>>283
自家製培養に限った話題じゃないと思うけど?で、お宅は桜酵母培養したこと
あるんでしょうか?無いならあなたこそスレ違いかもね。

285 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 11:13:30 ID:qmS2cEtp
・・・とこれでスルーしようと思ったら、>>242でも桜酵母に特徴があるのか聞かれてる
じゃないの。ちゃんと商品についてのアドバイスくれた人のためにも特徴くらいは答えた
ほうがいいと思うよ。

286 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 11:23:11 ID:b4kG6KC0
>>283
自家製桜酵母に限った話じゃなくて、その高校生も含めた話がずっと
続いてるんだよ。>>277なんかも商品を踏まえてのレスだよね。
そもそもね、最初っから礼儀を踏まえたレスをしてたらここまで叩かれなかった
んだから、擁護はどうかと思うよ。
>>108から>>110をみただけでも、この高校生はそうとうなDQNなのがわかる
よね。当たり前のレスに対してバーヤときたもんだ。はっきりいって、
擁護している君=高校生だと思ってるけどね。

商品化のお知らせもこのスレでして、もう高校名もバレているわけだし、
怒りに触れたことに対してのお詫びと、質問されている桜酵母の特質について
の返答くらいはしたほうがいいだろうな。

287 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 11:59:23 ID:gtsqPzdH

>>245
阿Qは自分以外のレスは読めないのか?
粘着ウザい。

288 :107,117:05/03/07 12:34:33 ID:HSrCVZLq
工房です。

>>258さん、そうですね
分かりました。
桜酵母の特徴 ・トレハロース含量が高く、保存性が高い。
       ・ホームベーカリーでも市販酵母と同じ条件でパンが焼ける。
       ・柔らかく、甘い香りがする。
       ・市販されている天然酵母と同等以上の性能を有している。
       *桜から分離したことによりイメージが良い。

>>286さんあなたも>>283にはお詫びをしたほうが良いのでは?
>>283さんをはじめ擁護した人にはとても迷惑ですから。

気分を害された方、スレ汚し申し訳ありませんでした。




289 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 12:56:04 ID:GgYJRLxT
>>288
あのね、どっちかっていうと君や>>283のほうがDQN認定だからね。
そもそも君が最初っから受け入れられてなかったのは何人かのレスでわかってるね?
擁護する人なんて一人or君自身しかいないんだよ。

290 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 13:00:49 ID:GgYJRLxT
110 名前:107 投稿日:05/01/29 19:47:41 R26pkEtd
>>108
厨だな〜。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ?
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った?
2チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!


>>109
ありがとうございます。
桜に関係のあるパンなので女の子のパッケージはとても参考になります。


そもそも、DQN高校だからといってもこの対応は許されないからね。
煽られて当たり前。それとも農業高校の先生に2ちゃんで質問しろと教わったのかな?

291 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 13:02:05 ID:GgYJRLxT
それと私は>>286とは別ですよ。

292 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 13:46:48 ID:gtsqPzdH
>>289
やっぱり阿Q(=荒らし)

別に高校生を擁護しているわけではない。
お前が無理やり高校生叩きに話を捻じ曲げてるのがウザいだけ。
高校生の書き方にも問題があると思うが(擁護って・・・)、自分の気に
食わない奴を決め付けるお前のやり方は偏執的すぎ。
単に自分が最初に失礼なレスをされて、それで粘着して恨み節を言っ
てるようにしか見えない。

>>253以降は、高校生の桜酵母は自家製の桜酵母との比較で語られて
いる。(それも単一種として培養された酵母の例として。そういう点では、
ホシノや白神やAKOなんかと扱いは変わらない。)
高校生の実用化した酵母自体の話は、現物がない以上、>>288までは
内容について語りようがないし、決め付けようもない。
(ついでに、パン製品として市販もされていない以上、他の酵母との優劣
の比較も付けようがない。そもそも、>>288を見て、特徴を聞いたからと
いって、お前に推測以外のレスができるのか。)

だから、お前の高校生叩きはまったくの見当違いだし、無駄に話の流れ
を損なっているだけ。
叩かれるようなことをしたのなら、そのとき叩けばいい。
書き方に問題があるなら、その点を指摘すればよいのであって、桜酵母
自体の内容を知りもしないのに話の腰を折ってまでケチを付ける必要は
全くない。
(だから、>>290で指摘されている点を「擁護」するつもりはない。)

293 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 14:26:21 ID:JebIYpxR
うががががが…ひさしぶりに来てみたら
なにこのイライラする流れ

294 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 14:34:59 ID:uVF+yxuw
お腹いっぱい。長文も桜酵母も禁止。

295 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 14:56:48 ID:M7PPfcmY
昨日テレビに出てたデブオヤジとか
パン酵母を語る人間って痛い人多いのですか?

296 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 16:20:31 ID:gtsqPzdH
>>293,294
それでいいので、桜酵母も長文も必要ない、板とスレにふさわしい話題を
提供してくれ。

297 :107,117:05/03/07 16:21:50 ID:XQuySgOz
>>295
詳細キボン!!


298 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 18:30:08 ID:1SPDZdoC
春になると苺摘みが待ってるね。
ご近所さんの実家が苺農家だから、この頃になると小さいのやちょっと傷ついたやつを
箱いっぱいに貰うので、今年はこれで酵母起こしてみるよ。

299 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/07 20:15:15 ID:HU+aE55g
苺で酵母を起こすと、酵母液の香りがいいよね。
焼くときに苺を入れればパンにも香りがついて一挙両得。
うらやましい。

300 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 00:43:21 ID:Fr6UCZD2
スーパーの安物イチゴで、先月上旬に酵母起こしました。
それ以降、使っては砂糖とぬるま湯を足し…をくりかえしています。
パンを焼くのは週末のみ、週の半分以上は冷蔵庫で仮眠とらせてます。
なのに、まだイチゴの香り。発酵力もなかなか。

いちご酵母ってこんなにも強いのですか?
パン焼けてるわりには半信半疑。この酵母使用法間違ってないでしょうか。

301 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 07:23:00 ID:JIJxqZXb
>>297
あなたももうこないで。酵母を語る痛い人の範疇ですよ。
桜酵母はお腹いっぱいです。

302 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 08:51:29 ID:FRtNkRL1
桜酵母については話題が出ると粘着が荒らすので、以後は自粛ということで。
(せっかくいい話題が出てることだし。)

303 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 09:24:33 ID:aD68nuub
というか、非常識な高校生がとても嫌でした。桜酵母は自家製の話なら聞きたいです。

304 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 09:38:44 ID:FRtNkRL1
>>300
ぬるま湯以外の入れるものによっても変わってくると思いますが、
数ヶ月すると発酵力が落ちてきます。

栄養不足と他の菌の繁殖および生成物によるものですので、
そうなった場合は、酵母液の一部を種にして液種を作り直した
方がいいです。(ビンの消毒から初めて。)

液が酸っぱい臭いにならなくても発酵力の低下は起きるので、
なんかパンのふくらみが今ひとつだな、と感じたら以後は注意
深く観察したほうがいいですよ。

305 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 10:17:58 ID:umhA270t
酒粕で酵母起こしてるけど、温かくなって来たらそろそろ次のに移るかな。

306 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 11:53:00 ID:8/9ARmYv
いちじくの種でパン発酵中です。
今、4時間たってもあがってこない。種は、昨日できたの新鮮なはず
なのに・・・。

307 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/08 18:24:22 ID:wm0eMMqO
酵母置いてるテーブルで納豆食べてしまった。
うっかりしてた((((;゚Д゚)))ガクガクブルブル

308 :300:05/03/09 02:22:15 ID:hawWxstl
>>304
ありがとうございます。数ヶ月もつようなものなんですね。
こまめに使って様子を見たいと思います。

雑菌繁殖防止にときどき少量の塩を入れると読んだので
今まで2回ほど、ほんの少し入れました。
これは無駄?余分?

309 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 08:05:43 ID:j42Z6mLy
>>307
私もよくそれやるけど今まで大丈夫だった。でもご法度だよね。

310 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 10:05:32 ID:p+L22+MR
>>308
通常は、酵母液は1ヶ月程度を目安に作り直した方がいい
ですよ。
(液自体に雑菌が繁殖しなくても、ビンのふちや容器の周り
に栄養満点の酵母液や手の油が付いていたりすると、そこに
雑菌が繁殖する可能性がありますので。)

パンや酒の酵母は味噌や醤油の酵母とは種が違うので、
塩分への耐性はあまりないと思います。
(つまり、雑菌と同じように抑制される可能性があるという
こと。)

ただ、少量入れる分には濃度の点からいえば問題ないと
思うのと、ミネラルの補給という面もあるので、たまに荒塩を
少量という入れ方なら悪くはないと思います。
(どんどん入れ替えられているのですから、塩分の与える
負の影響は少ないと思いますので。)


311 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/09 16:07:33 ID:+XLhTaxT
適当かまして瓶に小麦粉と酵母投入したら、
瓶の半分以上になってしまった(゚∀゚)アヒャヒャヒャヒャ

ボールとか別の容器でよさげなのが無いので、今大きめの瓶煮沸中

312 :308:05/03/09 22:37:18 ID:6TzaloJY
>>310
丁寧な説明、ありがとうございます。良くわかりました。

いつも種+ストレート法なので、入れ換えは激しいです。
もうイチゴから直接起こした酵母部分なんてほとんど残ってないだろうのに
香るんだから嬉しいなと思ってました。
でも酵母も雑菌も見えないものですから、用心するようにします。

313 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 12:15:28 ID:YHhQ+NXZ
ぶった切り&教えてちゃんですいません。
白神酵母の説明書をなくしてしまい
分量が分からなくなってしまいました。
どなたか発酵時の水分量の割合を教えてください。
よろしくお願いします。

314 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 12:18:22 ID:bYZbikif
>>313
ttp://guide.megaegg.com/bread/column/20030726_1/

315 :313:05/03/11 13:01:56 ID:YHhQ+NXZ
>>314
ありがとうございます!助かりました。
今から始めます。

316 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 17:54:21 ID:cN5a7EH5
白神なんてただのイーストだよ
ホシノ使えよホシノ

317 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/11 23:17:11 ID:CdU6Wv9K
つまんねー煽り

318 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 11:38:57 ID:ae8wVKDd
いつも白神を目の敵にしてる人って一体何なの?
そんなこといったらホシノだって自家製だってイースト(=酵母)でしょ?

319 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 12:39:25 ID:fBb7CR4J
みんな自分で気に入った好きなものを使えばいいんだよ

320 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/12 15:08:25 ID:6puyphUk
「白神のことはこのスレで語ってくれるな」ってことなのかな?
普通のパン作りでも「こだまさんは酵母スレへドゾ」って言われそうだし。

321 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 03:18:08 ID:q/LmFrck
果物や蜂蜜からパンを作るなら
初心者にはどの酵母がイイんですか?


322 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 05:41:06 ID:b8F8+p9h
ホシノを使えば間違いありません。

323 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 11:14:44 ID:MSSc5e97
>>321
最近自家製酵母をはじめた初心者です。
レーズン、りんご、酒粕で作ったけど
酒粕はなぜかチーズ風味になってしまってあんまり好きじゃなかった。
りんごは発酵力が強いのかよくふくらむ気がする。
でもりんごもおいしいけど私はレーズンが一番好きなので
手軽だしレーズン酵母をおすすめ〜


324 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 19:00:48 ID:gOCLlK+t
>>323
酒粕って、それをそのままあぶったらまさにチーズなおつまみになるもんね
チーズ苦手な人にはおすすめ出来ないよね。

325 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 20:04:08 ID:ARZH2Mzp
>>323
まず、簡単な林檎から作ってみたいと思います。
あリがとうございました!!(・∀・)ノシ

326 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 20:51:02 ID:b8F8+p9h
ホシノならもっと簡単でもっと一番おいしいのに

327 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 21:48:37 ID:vqOCZdoO
自分で酵母を育てるのも、一つの楽しみ、
それを使ってパンを焼く幸せもあるのよ。

328 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/13 23:23:08 ID:Sa12YgTB
>>326
わたしにとってはホシノより自家製酵母がおいしく感じるよ。
ホシノもおいしいとは思うけど。
レーズン酵母、マジでおいしい。経済的だし、思うより簡単。

>>324
あぶってもチーズ臭がするんですね、知らなかった!
最初、大吟醸の酒粕で作ったから、それが悪かったのかと思って
純米酒の酒粕で作りなおしたけど、同じ香りでした。アタリマエか。

>>325
リンゴは有機栽培のをあんまり洗わずに使ったほうがいいと思う。
友達はよ〜く洗ってしまって失敗してたので…


329 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 13:31:22 ID:64++gwVh
レーズン酵母は発酵力が強いけど、レーズンを選んで買ってくるのが面倒。
最初の酵母を別なもので作って、レーズンで継ぐんじゃだめかな。
(それだったら最初の酵母は野菜クズでも何でもいいような気がする。)

330 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 15:18:47 ID:LQMNOs49
レーズン酵母なんて納豆以下のゴミやん

331 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 15:26:41 ID:FP/jK0Ld
>>151
最近、全粒粉も入れるようになったのだけど・・・

全粒粉が5割だとわりとフンワリ仕上がるのに、7割だと膨らみが悪いです。
全粒粉を使ってらしゃるかた、小麦粉にもよると思うのですが、こんなものです?
(ちなみに酵母はホシノのビールと丹沢です。)

味は好きだけど、硬い〜

332 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 17:58:13 ID:rDhT5wu7
>>330
貴方のオススメ酵母はなんですか?

333 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 18:51:35 ID:Y/gAyI5/
>>329
他で酵母おこしてレーズンで継ぐより、レーズンで種液おこして
リンゴジュースで液を継ぐか、中種を粉で継ぐ方が手軽だと思うけど…
野菜くずでもいいだろうけど、最初からレーズンの方が簡単だと思う。
すっごい田舎に住んでるけど、スーパーにノンオイルのレーズン売ってるよ。

334 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 21:13:18 ID:7KQm7VNe
>>330
あなたのレスがゴミ以下ですよ

335 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/14 21:19:03 ID:OuvLHFye
なかなかコレという粉と中種の割合を見出せない…
本によって違うんだよね

336 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 09:17:40 ID:/nu2OgnW
ド素人のウンコ酵母なんて食いもんじゃないな
ホシノつかえよ

337 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 09:56:15 ID:zGYa5tzP
>>336
あなたはホシノのスレでもたてて、そこから出てこないでください。

338 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 20:10:58 ID:ukK11ArQ
>>333
うちの近所だとオーガニック系の所じゃないとオイルコーティング無しが売ってない。orz

手軽というのは、酵母起こしの段階だと皮にくっついてる酵母が必要だからノンオイルコーティング
のブドウが必要だろうけど、継ぐ段階に使うなら、オイルコーティングの普通の(安い)レーズンを
洗って使えるんじゃないかと思うから。

それで2・3回継いでるとレーズンに適した酵母が増えるだろうから、それから粉で継ぐと、結果的に
最初からレーズンで種起こししたのと一緒なんじゃないだろうかと思ったんだけど。

339 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 20:21:25 ID:/nu2OgnW
どんなレーズンでもホシノと比べたらゴミ同然だから同じだと思う

340 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/15 23:57:03 ID:JOgwQ3sZ
>338
オイルコーティングされている時点で酵母は死んでいると思われ、
洗っても駄目ではないかと。。



341 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 01:58:34 ID:XV1VOcjt
>>338
それだとレーズン液をエサに育った(他の)酵母ってだけな気がしないでもないけど
どうなんだろ? 
でもレーズンも使うのは最初の一回だけであとはしばらく粉で継いでいけるし
レーズンだから買い置きもできるし、なんとか一回ノンオイルの買ったほうが
結局は楽な気がする。
レーズンは酵母がおきやすいし、酵母がおきてる様子もわかりやすいし、
初心者に向いてると思う。
一回やってみて慣れてからいろいろ試してみたほうがいいんじゃないかな。

…いらん世話ですけど。

342 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 09:02:59 ID:jZRsQtHO
>>339
=天然酵母スレに住み着いた荒らし
=酵母液に住み着いた雑菌

春になって暖かくなると、酢酸菌の活動が活発になり始めるので
天然酵母ファンのかたはご注意ください。
(今の時期だと、酢酸菌と乳酸菌が双方活性化しつつあるようです。)

343 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 12:14:41 ID:2WJmIDmT
乳酸菌のバランスがいいホシノが最高だと思う

344 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 16:58:29 ID:jZRsQtHO
と、雑菌が申しております。

ホシノ酵母はいい酵母ですが、ほめ殺しを意図した粘着キャンペーン
にご注意ください。 :-P

345 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 18:22:55 ID:i7Z9jPAR
今日ホシノ天然酵母を買ってきて、ただ今生種作り中です。
本を読むと、天然酵母を使った際の一時発酵の温度が30度くらい
になっているんですが、オーブンレンジの40度で発酵は無理なの
でしょうか?

346 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 19:16:30 ID:6Wjvr7jx
>>345
やってみて結果キボン


347 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 20:07:43 ID:SKTyOtIz
自家製ではない天然酵母(ホシノ、こだま)がのってる
レシピ本を買いたいんですがオススメの本おしえてください。
油脂を使わないで砂糖も控えめなレシピがのってるのがいいです。
よろしくお願いします。

本屋に見にいければいんですが
田舎なので近くの本屋には天然酵母の本が売ってなくて
ネットで注文するんで中が見れなくて選べません。

本のことなのでスレ違いだったらスマソ。消えます。

348 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 21:48:37 ID:yi9E+Z/X
>>345

イーストの例ですが、
28〜32℃:最適温度
38℃:活性を失い始める温度
45℃:活性が極端に低下する温度
60℃:死滅する温度
となっているので、ホシノ酵母にしても40℃は少し高い温度ということになりそうです。
(ホシノ酵母の掲示板には35℃の例はありました。)

ドライイーストを水で溶かすときには40℃の湯を使うので、無理ということはないと
思いますが、様子を注意しておくことが必要で、設定して放っておくということはできない
のではないでしょうか。


349 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 21:53:58 ID:2WJmIDmT
>>347
『ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON』白夜書房が最高だと思います。
類書で他のダメ酵母が一緒になってるのは避けた方が無難です。

350 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/16 22:17:25 ID:i7Z9jPAR
>>348
わかりやすい説明をどうもありがとうございました。
やっぱりオーブンレンジに頼りっきりなのは難しいようですね。
クーラーバックの中にゆるま湯入れたペットボトル入れてパンの発酵にチャレンジしようと思います。

>>346
ダメ元で一度はやってみようと思います。

ありがとうございました。

351 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 12:25:01 ID:0mwsF8zp
>>349
レスありがとうございます。
早速注文してみました。
届くの楽しみ〜(・∀・)!!

352 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 14:11:52 ID:hCfdkIeK
>>347
亀だけど…平野由希子さんの、「天然酵母のおいしいパン」も
おすすめだよ。ホシノを使ってます。

天然酵母ってやっぱりちょっと難しいな、と思っていたけど、
「急に用事ができたら冷蔵庫に入れておけばいい」とか、
けっこうアバウトなんです。気楽に焼けるようになりました。

353 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 15:07:01 ID:ldPgBHtH
>>352
ありがとうございます。
もう頼んでしまったんで次買うときそれにしてみます!
「天然酵母のおいしいパン」ってホシノ使ってるんですね。
ネットだと簡単な説明しかなくて
天然酵母としか書いてないんでわかりませんでした。

354 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 19:59:22 ID:u8SlQlJR
天然酵母は発酵が難しいですね。
専用の発酵器が欲しい・・・

355 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 22:00:03 ID:L4Trukpl
ホシノの発酵機がいいと思いますよ

356 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 23:24:41 ID:8j9TaA6M
あんまりしつこいと逆効果
それをねらってるなら・・

357 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/17 23:25:06 ID:u8SlQlJR
>>355
スイマセンややこしくて・・・
パンの発酵のことです・・・

358 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 01:00:48 ID:ooI37iZT
天然酵母機能なしのHBでの作り方の応用なんですけど、
寝る前に材料を全部まぜて、5分くらいこねて、朝起きたら普通のドライイースト
でのパン作りの手順で作ってもホシノでいけました。
夜の間に熟成させるってことで。

もちろん種おこしした後での話しです。種継ぎもこちらで勉強させていただいて
液種法で・・・。

359 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 19:19:07 ID:Gjeb++9V
>>354
あるよ?高いけど。

ttp://store.yahoo.co.jp/tels/c2e7c0b5c53.html
ttp://www.biwa.ne.jp/~taishowr/

360 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 19:21:42 ID:Gjeb++9V
追加
ttp://www.jhbs.co.jp/recipe/kisyu3.html

361 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 19:30:29 ID:obKVeSdq
>>359・360
いやそれタイマー1時間しかないから。


362 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 20:00:24 ID:mvxNEsXH
>>349 >>352
どちらも良い本ですよね〜。
リーンなパンオンリーなら平野さんかな。


363 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/18 21:54:35 ID:qHQ4WXfb
>>359>>360じゃない発酵器ってあるんですか?
天然酵母専用なの?


364 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

365 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 01:39:37 ID:82bUIEVo
>>363
YAMAZENとかのやす〜〜いヨーグルトメーカーだと、
温度がだいたい30度に保たれるのでちょうどいいですよ。ただしヨーグルトメーカー
なのに温度が低いのでヨーグルトには向きませんw

366 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 02:41:13 ID:XMgueJud
>>365
ワロタ
なんじゃそりゃw でもよさそうだね。
うちは発泡スチロールの箱も調達出来ないんで、ぶり大根作る時用の
デカ鍋にお湯張ってどんぶり置いたとこにボールに入れた生地を置いて、
鍋はユニクロで買ったひざかけでくるんでるよ。時々お湯さし。

367 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 05:46:52 ID:gEZi8uWI
ヘルシオの発酵機能だと30℃・35℃・40℃の温度設定で
9時間(時間うろ覚え)くらいまで設定できるよ。

めっさ高い発酵機。w
(最近この機能ばかり使ってる・・・。orz)

368 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

369 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 16:44:55 ID:fgP6dLxU
>>366
だってさぁ、それでヨーグルト作ろうとすると24時間かかるんだよ〜
魔法瓶の出納なら数時間なのにw
不信に思って、温度調べてみたら30度。

370 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/19 17:13:40 ID:+7oK6goS
>369
それはもしかしてフツーのヨーグルトメーカーじゃなくて、
ケフィアかなんかに向いてるのじゃないかな?あ、でもあれは25度くらいが適温か。
にしても24時間はないよなあw
酵母発酵に向いてるならちょっと検討してみようかな…

371 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

372 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/20 23:58:35 ID:JxAw2fBp
>>367
スレ違いと思いますが、天然酵母を作ってらっしゃる方の生の意見を聞かせてください。
ヘルシオでのパンの焼き上がり具合はどうですか・・・?
スチーム機能のナショナルと悩んでいます・・・
ご感想をお聞かせください。

373 :名無しさん@お腹いっぱい。:05/03/21 00:06:46 ID:iyRaZmCq
業者キタ━━━(゚∀゚)━━━!!

374 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 21:42:02 ID:dHI7xbzF
大きな地震にも負けずにしっかり生地が膨らんだの見て、
あーやっぱ酵母て生きてるんだなーすげーなーと思ったよ。

375 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 22:54:43 ID:vDTVyCoK
Bake at Homeを使ってみた。
それなりに美味しいけど、飽きるね〜
またしばらくはパネトーで作ろっと。

376 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/21(月) 23:53:56 ID:5BNqJ00b
パネトーネマザーも白紙もただのイーストだよ

377 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 11:10:45 ID:LwucwAeO
>>372
スチームオーブンは持っていないので、比較はできないのですが、
ウォーターコンベクションレンジは、パン焼きに関しては普通のオーブン
です。(フランスパンとかはスチームの方がいいかも。)

あと、ヘルシオは余熱機能がいまいちで、自分できちんと余熱しないと
足をすくわれます。
(まだ、使い方に慣れていないという外野の指摘もありますが。)

焼成は加熱蒸気のおかげでパリっと焼きあがるので、おいしく
できあがりますよ。
(良くも悪くも、これがウォーターコンベクションレンジの特徴です。)

天然酵母に関しては、前記のように時間と温度調節ができるので、
酵母起こしやパン種の発酵には向いていると思います。
(ただし、湿度は保ってくれないので、霧吹きやラップが必須です。
焼成段階では設定で蒸気も使えます。)

というわけで、値段にもよると思いますが、パン焼きに関しては
スチームの方がよいのでは?
(ヘルシオ側にとりたててパンに関する利点がないので。)

378 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 11:13:44 ID:gy6E6u1B
ホシノ酵母で何度もチャレンジしてますが膨らまない…
ぺったんこのパンを泣きながら食べてます…


今も発酵中…覗いてみたがかなり怪しい…ヾ(;д;)ノ゙ウワァァァン!

379 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 11:53:22 ID:eqy7UBxF
>>378
ガンガレ!!

380 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 13:23:15 ID:JORNeo9p
>>378
最初の種おこしがうまくいってないんじゃない?

381 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

382 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/22(火) 17:12:26 ID:LwucwAeO
>>378
そこで黒蜜ですよ。
種のほうにほんのちょっと加えてみ。
黒砂糖でもおけ。

383 :378:2005/03/22(火) 19:41:13 ID:gy6E6u1B
>379->382
温かいレスに感激…(´;ω;`)
皆様、本当に有難うございました。

今回のもうまく膨らまなかったんですが
次回はアドバイスを元にがんがってみます。

見かけの悪いへこんだパン達でしたが
天然酵母のパンの味って本当に激ウマーですよね(・∀・)

またきます。

384 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

385 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 00:29:08 ID:+6l46Kcp
平野さんの本を見て、手ごねで食パンを焼きました。
そしたら!パンをオーブンから出した時に、初めて
ピチピチと音がしたのです。

今まで、378さん同様、すごくふくらみが悪かったのですが、
今回は初めてうまく出来ました。自分で思い当たることは、
一次発酵を、やりすぎかな〜というくらい(ちょっと生地が
だれ気味になるくらい)までやったことと、こねるのを
30分以上必死にやったことです。

386 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 10:27:50 ID:6yjyHhpr
>>377
>焼成は加熱蒸気のおかげでパリっと焼きあがるので、おいしく
>できあがりますよ。
>(良くも悪くも、これがウォーターコンベクションレンジの特徴です。)
焼き上がりがうまくいくのは魅力ですね。
(フランスパンに限り、スチームオーブンの方がよいしょうか・・?)
私のオーブンレンジは古いものなので、発酵温度が40度にしかならなくて成形してからの発酵が不便なのです・・・

ホシノの酵母で週に一度の割合でもう半年以上作っているのですが、成功したのは片手で足りほどしかありません。><
種起こしが悪いのか、発酵の仕方が悪いのか・・・
発酵の際の温度の管理も時間もとてもアバウトなのできちんと温度と時間を計れる機械を買おうかと思っています。

貴重なご意見ありがとうございました。

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 20:12:50 ID:1dGjWpGB
業者キタ━━━(゚∀゚)━━━!!

388 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

389 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/23(水) 22:37:50 ID:eRWauR/T
なんとなく酵母のブレンドしてみました。でも実際醗酵してる時は強いのだけが
勝ってるのかしら?はたしてイーストってどのくらい種類があるんだろう?

390 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/24(木) 07:48:52 ID:zhjMfk3r
大手の酵母会社は7社ある。
オリエンタル・三共・JT・カネカ・協和醗酵・ニッテン・中越。
この7社が多くて20種近く出すところと10種程度のところと。
100種程度ではないか。
酵母にもいろいろな特徴があり(主に作り手側に便利な)、低糖生地・無糖生地・高糖生地
用などの糖の添加量による適性区分けや低温感受性・冷凍耐性などの工程に合わせた物が多い。
香りに着目した物もあるが、一般的に香りの強い物は敬遠されているそうな。


391 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 05:27:32 ID:s/tZsT3J
イーストどうしのブレンドは意味がないと思うけど、自家製酵母とイーストのブレンドは
結構聞きますね。

自家製酵母どうしのブレンドは、もともと自家製酵母自体が複数の酵母の作用でパンを
ふくらませるものなので、意味があると思います。
(元々、自家製酵母の難点とされる、製パン工程の管理が難しいという部分は変わらない
わけですから、マイナスが大きくなるということもありませんし。)

ただ、逆に言えば元々複数の酵母がブレンドされているような状態ですから、その結果は
偶然に作用されるので、定まった効用はないし、安定している酵母の場合は、かえって
不確定要素を増やすだけかもしれません。

でも、そんな理屈はおいといても、自家製酵母を混ぜてみるっていうのはちょっとワクワク
して楽しそうですよね。

393 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/25(金) 16:22:57 ID:6+5xH962
こちらで紹介されていたサイトを参考に、酒種でパンつくりました。
チーズっぽくはならず、たぶん成功なんだと思います。ほんのり日本酒のような香りも。
3月初めに甘酒を作ってから・・ですからかなり長い道のりでした。こんなに期間かかったん
だから、なんとか液種つないでいきたいです。雑菌も繁殖しなかったようだし、天然酵母としては
一番作りやすいかも。

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 10:09:17 ID:qC3mH3yg
>>393
甘酒は米と麹で作った甘酒ではなくて酒粕で作った甘酒ですか?



395 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 15:13:54 ID:Tbm7MS+3
>>394
米と麹で作った甘酒。そして、パンに使ったのは、米が入らないようにろ過して
液体だけを。液種の香りそのものがもうお酒のいい香りです。

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 15:16:29 ID:Tbm7MS+3
あ、米じゃないです。餅米です。

397 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/26(土) 16:51:32 ID:qC3mH3yg
>>395
ありがとう。やっぱり麹なんだね〜
酒粕で作ったのがチーズ臭かったから
麹でちゃんと酒種をおこそうと思いつつ
行動しないままで、買った麹が古くなってしまいました…
生きてるかな? 試しに甘酒作ってみようかな…

398 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

399 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 04:30:44 ID:XUrsVgX7
発泡酒から酵母起こせないんでしょうか?
蜂蜜と一緒に瓶に入れて5日たつけど音沙汰ナシ
捨てたほうがいいのかなぁ

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 09:40:05 ID:/H2fpM6v
出荷時に加熱殺菌されているので無理。
(空気中の酵母を取り入れるエサにしたいだけなら、アルコールと炭酸を煮きって使えばいいと思う。)

ビール酵母を種にしたいなら、酵母が生きてるタイプ(地ビールや酵母入りのエールなど)が必要。
このタイプでのパンについてはどこかのHPで紹介していた。
手に入りやすいものとしては、キリンのビンビールで酵母入りのタイプがあったはず。

401 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 12:08:21 ID:CmcxYqa/
>>399
銀河高原ビールをどうぞ。

402 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 13:05:25 ID:pgbtuSYN
>>399
それくらい少し考えたら解りそうなものだが。
酵母の発酵性を利用した食品から酵母起こすのってなんか嫌だな。

403 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 13:58:10 ID:sM1CfRQR
>>400->>402
レスありがとうございます
たくさん飲み残したんで捨てるのもったいないなーと思ってやってみたんです
やっぱり無理なんですね
今度酵母が生きてるビールでやってみます!

>>402
酵母の発酵性を利用した食品から酵母起こすと何かあるんでしょうか?

404 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 14:51:17 ID:X3Yo27Vm
>>403
別に本場イタリアのピザはビール酵母だし気にしなくていいよ。

405 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 15:11:57 ID:/H2fpM6v
>>403
ビール自体は液体のパンみたいなものだから、栄養成分としては申し分ない。
(基本的に、お酒用の酵母とパン用の酵母は性質は違っても同じ種。)

ビールをそのまま使ってパンを焼くレシピだとベーキングパウダーを混ぜるのが多いみたい。

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 15:49:07 ID:ZsXo0ZOF
天然酵母で熟成させたパン生地ってイーストで作ったものより栄養価は高くなるのかな?

407 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 17:46:40 ID:ppEvKcft
>>406殿、
酵母=イースト

市販のドライイーストも
葡萄や林檎から分離したものですよ。


408 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 18:00:57 ID:83vhZa/5
>>404>>405
そうなんですかー!!
知らないことばかりです・・・

今まで市販の酵母(ドライイースト、こだま、パネトーネ)で焼いてたけど
ここをロムりはじめてから自分で酵母を起こすようになりました。
自家製酵母は、楽しい、安い、おいしいですね(・∀・)!!

ここはホントに親切で詳しい人が多くて勉強になります
ありがとうございました
長文スマソ

409 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 18:16:19 ID:/H2fpM6v
栄養価は変わらない。
(違いがあるとしてもせいぜい乳酸の量くらい。酵母の違いというより、発酵なんかに
時間をかければ栄養価はあがると思うが、それも健康に影響を与えるほどではない。)

むしろ、せっかく天然酵母を使うのだから、風味を活かすために副材料の油脂類や
糖類・塩分を減らしてリーンなパンにした方が健康に与える影響は大きいと思う。

410 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 18:28:21 ID:ZsXo0ZOF
>>407
そ、そうでしたぁ・・・^^;
>>409
一応、油脂なしレシピなんですが、3%の砂糖を入れてます。
今度、砂糖なしに挑戦してみようかなぁ・・・

イーストも発酵させてるのにはかわらないのに、納豆と普通の大豆の栄養価を比べてみたのと同じ感覚でパンに置き換えてしまいました・・・
レスありがとうです・・


411 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/27(日) 23:32:54 ID:AE0M+P9x
age

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/28(月) 18:13:23 ID:0LWQpRlw
        ここ↓


ttp://simple.raindrop.jp/bread1/kobo_top.htm

413 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/29(火) 13:50:28 ID:4OUy6lNc
桜酵母だろ。桜酵母w

414 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 08:45:31 ID:nDKWUnuC
健康なんて関係ないね。
天然酵母が健康にいいだなんて言うのは幻想だし、
科学的根拠なんて無い。
美味しいかどうか、がポイントだと思うが。

415 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 08:58:36 ID:kM3CtowQ
うん

あと、酵母作りからパン種作っていく過程が理科の実験みたいでオモシロイ

416 :414:2005/03/30(水) 12:36:27 ID:nDKWUnuC
そうですね。
作る喜びと、焼きたてが食べられる、っていうのが自家製パンのよいところ。
多少、銘柄おちても炊きたてのご飯たべるか、
魚沼産こしひかりであっても電子レンジで温め直し、っていう差はある。

417 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/30(水) 23:25:25 ID:OCWPJWLF
>>416
パン屋だとうまく焼きたての時間に買えないからね。
でも焼きたてでうまいと思っても
冷めてから食べると愕然とするほど固かったりする。

418 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/03/31(木) 22:02:46 ID:V1MrxE8D
自家製酵母なんて臭いだけ。
ホシノにすればいいのに。

419 :名無しさん@お腹いっぱい。:皇紀2665/04/01(金) 06:03:34 ID:71HzyGGq
センス無し、煽り失敗

420 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 01:35:47 ID:ym72nU67
>414
だね。
天然酵母を謳いながら、外麦を使っているパン屋多すぎ。

全然安全な食べ物ではない!

でも日本人はパンは柔らかい食物っていう先入観がありすぎ。

あと焼き立て至上主義もそうだね。



421 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 11:30:45 ID:Q+73wx9a
>420
それあると思う>パンは柔らかいもの
ちょっとしたスコーンやクッキーすら、それだけ噛んで飲み込まずに、
コーヒーや紅茶等の飲み物を含んで柔らかくして流し込む人が多いしね。
ご飯もそうだけど、よく噛んだら美味しいぞ!

アメリカだったっけ?焼いてから24時間経たなきゃ売っちゃいけないのは。
昔のクイズ本がソースだから今は違うかも知れないし、州によっても違うんだろうけど。

422 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 19:26:15 ID:FvNPk+Qj
国産小麦が安全だって保証なんてどこにもないよ

423 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/03(日) 22:04:56 ID:WdtLwS4r
そだね。市販より手作りは多少まし、って程度だよね。
でもこのスレの皆さんならそんなの百も承知でそ。

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 00:20:12 ID:IwPSHZpu
というかそもそも健康的だからではなく
楽しいから作ってるんだけどね

425 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 01:07:46 ID:HAXrVV/w
そらそーだw
酵母のプクプクシュワシュワなんておもしれー。
生地こねこね小さい頃の泥団子作り思い出しておもしれー。
そしてなんか出来上がるのがおもしれー。
それが美味しい食べ物なんだからもう最高におもしれー。

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 01:10:59 ID:j9A+9BJ3
私は楽しいからもあるけど
自家製酵母は材料代安いから作ってる。
材料って言うのかな?
ホシノコダマ高いよ。

427 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 10:07:48 ID:86eWvaD7
国産小麦と外国の小麦の味の違いってわかる人いる?
国産小麦使ってるんだけど、ふくらみの違いはわかるんだが味の違いがわからない。

そんなに一目瞭然の違いってある?
マンセーとかアンチとかじゃなくって、実際に使ってる人がどう感じてるのか知りたい。
(国産小麦ったってピンキリだろうけど。)

428 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/04(月) 23:33:47 ID:ZCf7b4+s
>422
外国産の小麦は現地で製粉されているモノ又はオーガニック小麦以外は
輸送の際多量の殺虫剤が使用されます。これがポストハーベスト。
それが別に安全だ厚生労働省万歳と思うのならそれでいいと思います。

>472
俺の場合は内麦と外麦の違いって風味の違いに最初にビックリしたのだけど、
当然ふくらみや吸水は違うし製パン性はあまり良くはないけど・・・
あっハルユタカ(ブレンド)は風味はイマイチです。
個人的には南部小麦とか農林61号とかのストレート・ブレンドものの小麦粉が好きです。
単に風味が好きだという事だけで他人を説得する事は出来ませんが。。


でも内麦も外麦も安全性も風味も(本当はそれだけではないがここでは割愛)変わらない
と思うのであれば、どちらを使用してもいいと思いますよ。

外麦の方が安いし製パン性もいいし買い易いしネ。




429 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/05(火) 00:28:25 ID:PDUm4pYY
>>427
違いがわかるってほどの大それたものじゃないけどパンの味が違うと思います。
国産は小麦の味が濃く感じます。

>>428
やっぱり薄力粉も同様にポストハーベストの心配があるんでしょうか?


430 :428:2005/04/05(火) 16:54:49 ID:0UphwATO
>429
当然あります。
ただ薄力粉にする時、玄麦の中心部のみを使う場合もあると思うので、
気分的に影響は少なくなると思われますが実際は?

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 01:11:45 ID:YVC60x6w
>>430
ありがとうございます。
強力粉は国産使ってますが薄力粉は外国のを使ってるんです。
気になるけどお菓子は外国のほうがふくらむしおいしく感じるんですよね。
農薬嫌だなぁ・・・。

432 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 01:22:56 ID:YVC60x6w
ホシノって5種類あるんですね。
普通の天然酵母パン種を使っててなくなったので違うのを買ってみようと思います。
あの独特の風味が少ないのはどれですか?

最初はおいしかったんだけどだんだんあの香りが気になって苦手になってしまいました。
よろしくお願いします。

433 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 09:00:36 ID:KUGvars5
>>428 >>429
なるほど、やはり違いは感じられるくらいあるんですね。

うちの近くだと、一番手に入りやすいのが群馬県産のうどん粉(中力粉)、
北海道のブレンド中力粉なんですが、ハルユタカを手に入れたのと、
北海道のブレンド強力粉(500g350円もするやつ)を置いているところを
見つけたので、それぞれ味の違いを比べてみようと思います。
(味自体は感覚的なものなので、レポは無理ですが・・・。)

農薬に関しては全然気にしてません。(現状の範囲内では)
ポストハーベストは一々気にしてると何も食べられないし、日本の小麦
が無農薬と言っても、結局は自称で、我々がそれを厳密に知る方法は
ないですから。
(農業従事者も人の子ですから、不正もするでしょう。昨今の農畜水産
関連の報道を見てるとつくづくそう思います。)

434 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 16:57:46 ID:lPo3xgvd
苺酵母失敗した。白カビのようなものが苺の表面に発生。ショック!

435 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 17:20:54 ID:6aNLmP/8
諦めて失敗しないホシノにしなさい

436 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 18:51:05 ID:nXXiIECu
>>434
温度低すぎ、PHがアルカリに傾きすぎと見ましたがどうでしょう。
(あと、放置しすぎで糖分の高い部分がカビ胞子の混じった空気に触れすぎたと
いうのもあるかも。)

カビが苺の表面だけなら(水面全体とか、ビンの水部分以外全面とかでなければ)
苺だけを取り替えて適切な環境にしてやれば復活する可能性もありますが、あまり
よい気分でなければ、今回の酵母液はあきらめて、ビンを消毒して作り直しましょう。

で、その際に、捨てる酵母液を一さじ程度ビンに入れてやれば、次回の酵母液
は簡単にできます。
(その程度なら、酵母がうまく繁殖すれば微量のカビは消えるので大丈夫です。)

次回作るときは、温度を30℃近くに保つのと、PHをあげるためにレモン汁なんかを
加えてやるといいと思います。(PHがあがればカビの防止にもなるでしょう。)


437 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 18:56:21 ID:nXXiIECu
>>436
PHを「あげる」じゃなくて「酸性に傾ける」だった。orz

438 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/06(水) 22:39:37 ID:eq/Uumhd
PHを下げるなら酸性に傾ける事になるよ

439 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/07(木) 09:17:01 ID:OX5Zd7OX
そう、「あげる」は指がすべった。
PHを上げる下げるというのが感覚的にわかりづらいので
変えたんだが、自分的には「あげる」=酸性度をあげる
感覚なんで思いっきり間違えてしまった。
(上のアルカリ性はそこまで考えて変えたんだが、下の
あげるは自分感覚のままだった orz )

440 :にんにく名無しさん:2005/04/08(金) 19:42:07 ID:XlG/vcfM
桜酵母にすればいいのに。

441 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 00:43:35 ID:M/MnFw+N
あったかくなって酒粕酵母打ち止めになっちゃったから、
りんごに移行するよ!

いきなり気温25度以上…かんべんして。

442 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 07:32:34 ID:pSLlU6pJ
リンゴもそろそろ季節終わりじゃない?

でも、季節の変わり目の影響を受けてるのは感じるね。
(ウチのも目立って弱くなった。)

443 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 13:18:16 ID:g5T64FxJ
>442
あはは、確かにそうだ。まー仕込んじゃったからいいやw
季節の移り変わりで材料変えて…というのは旬を感じられていいなと思う。
もうしばらくしたら梅かな。
梅シロップ作って、一部を初めてパン酵母用に使うつもりなんで楽しみだ。

444 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 20:52:00 ID:3zyMyk5C
ホシノなら一年中いつでも大丈夫だけどね

445 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 21:17:33 ID:uCnKnqS5
あーそろそろリンゴ酒仕込まないと

446 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/09(土) 23:20:18 ID:9lbkNQlF
天然酵母で作ることによってビタミンとかが増えるんじゃないの?

447 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 02:43:11 ID:vyAdDQHQ
桜酵母ですよ桜酵母

448 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 03:09:49 ID:RwtONA/u
>>447
にんにくスレへ(・∀・)カエレ!!

449 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 08:31:26 ID:pWxgcJga
桜酵母への粘着ウザイ。
あくまでも、桜酵母自体じゃなく、桜酵母への「粘着」(=荒らし)な。

450 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 11:47:27 ID:bUY47hUg
せっかく今まで爽やかにスルーして来たので、
これからもそうしてくれると嬉しいな。

451 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 13:23:43 ID:JYmQEcWA
すいません。スレ違い鴨しれませんが
サワー種を自家製の方はいらっしゃいますか?

作ってみようと思ってるのですが…

452 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 16:21:55 ID:bUY47hUg
妹が時々やってるみたいだけど、途中の生ゴミというかドブみたいな臭いに耐えられないと
無理ぽ とのこと。

453 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/10(日) 17:45:19 ID:JYmQEcWA
>452さんレスありがdです。
(;゚Д゚)クッサー!!なんですか…

臭いが恐怖なんでやめておきます。


454 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/12(火) 19:45:42 ID:CzD+H37P
自分もたまたま雑誌でサワー種の作り方見たけど…

そんなにクッサーなのか。やめとこう…


気温も上がってきた事だし引き続き情報求む。
ageとくよん。

455 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 00:41:12 ID:grj7F2A6
ホシノを種継ぎして使ってる方いますか?
味とかかわらないのかなー?

456 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 19:19:44 ID:iZtesWZi
桜酵母使え。


457 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/13(水) 22:24:01 ID:xXRIk39E
ホシノは種つぎすると味が落ちるよ。
麹つかってるから当然だけど。
白紙みたいなインチキ酵母とは違うんだよ。

458 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 02:04:22 ID:UUPYDo3h
ニンニク逝けやゴミが!!!

459 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 02:21:49 ID:wTiUX4nA
>>457
レスありがd!
味落ちるんですねー。
残り少なくなったから種継ぎしようかと思ったけどやめます。

460 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 04:42:57 ID:Tmb7KeoY
>>457は大嘘

461 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 07:43:38 ID:hrL8YGrJ
ホシノ擁護、白神貶しは止めて。。。
どっちも好きだから悲い。。。
みんなが好きな酵母を使えばいいじゃないですか。

462 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 09:02:33 ID:YCn+foW5
ホシノ厨は擁護じゃなくてホシノ酵母をウザがらせようとしてるだけ。

白神貶し厨は自分が失敗したので他人をやっかんでるだけ。

いずれも知識のない単なる荒らしなので正論を言っても無駄です。
(桜酵母叩き厨と同じ。)

種に沸いた雑菌のようなものなので、削除要請と無視で対処する
のがいいでしょう。
(というか、荒らしとしても無能・・・。w)

463 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/14(木) 11:26:46 ID:stT7DgA/
>>460
そうなんですか?
釣られてしまったorz

464 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 02:18:37 ID:5uGEnQs4
肉まんの生地をつくる時に、味噌をちょっと入れたんだけど、ものすごく膨らみました。
麹の力が助けてくれた?

465 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 07:42:08 ID:ONty95iU
レーズンで酵母を起こし、繋いで半月ほど経ちました。
パンはいい感じで膨らむのですが、味に酸味が出てきました。
こんなものなのでしょうか?
酵母初心者なもので、よろしくお願いします。

466 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 09:13:52 ID:k/VqkONi
乳酸菌が増えてきていますね。

液種、中種に限らず、自家製酵母を利用していると、どうしても他の菌も
繁殖してきます。
(それと同時に、それらの菌の作り出す有機酸が増えている。)

特に、現在、季節の変わり目で、乳酸菌・酢酸菌の繁殖しづらい冬季は
過ぎていますから、そろそろ他の菌の増えやすい季節に入っているはずです。
(ちなみに、これから夏にかけては酢酸菌の季節で、それを過ぎると乳酸
菌が多く繁殖する季節になるとか。)

酸味自体はさわやかさももたらしますので、きついと感じなければ今の
ままでも大丈夫です。
きつい酸味になってしまったり、種から不快な臭いがする場合、どちらか
というと酸味は好きではないという場合は、思い切って種を作り直した方が
いいかもしれません。

作り直すといっても、種を使い切る前にスプーン一杯くらいを残しておいて、
ビンを消毒したあとにレーズンを最初のように入れて水を足し、残しておいた
種をほんの少し混ぜるだけです。

最初の時とは違い、これで一晩くらいで液種ができるはずですので、あとは
衛生に注意して管理すればしばらくは大丈夫。

一年通して自家製酵母でパンを作っている方もいらっしゃるので、がんばって
くださいね。

467 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/15(金) 09:44:27 ID:k/VqkONi
>>464
味噌に利用する麹は酒に利用する麹とは種が違いますので
酒種などにそのまま利用はできませんが、豆を食べて有用な
栄養源を増やすという働きは、米を糖化する時の作用と同じ
ですのでパン作りに利用する場合は、その生成栄養素が酵母
の栄養として働くことは十分考えられると思います。

塩分の調節さえうまく行えば、味噌パンは結構いいかもしれ
ませんね。
(まあ、そんなこと関係なしに、味噌パンは素朴な味で美味しい
ので、それだけでも十分入れる価値はありますけどね。w)

468 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 07:05:16 ID:/6uYdI/j
465です。
詳しい説明ありがとうございます。
酸味もそんなにきついわけでは無いので
もう少し続けてみます。

これから暖かくなると温度管理が大変そうですね。

469 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/16(土) 15:55:02 ID:bWTAg+lL
適当に切ったリンゴに適量の水と蜂蜜を入れて放置。うまく出来るかな・・・

470 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 09:27:29 ID:kux6FC3X
(´-`).。oO(469の酵母はうまくできたかなぁ・・・)

471 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 12:57:09 ID:APW3dE05
平野由希子さんのパン、おいしい!

472 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 18:21:40 ID:yEE+70Jo
ホシノ小麦酵母ってどうよ?

473 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/19(火) 20:20:26 ID:tZBU9ouF
>471
バンドミー作ったけど、うまかった。

474 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 02:00:26 ID:hsnDhEdr
>471、473
うちはオーブン小さいんで、小さなパンドミー作りました。
手ごねは下手くそなんですが、おいしく出来て感動。


475 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/20(水) 12:18:32 ID:kha/gyyt
>>473-474
ですよね! 
多少イージーでも上手くできるなんてすごい。
この人リッチパンの本も出してくれないかしら・・。

476 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/24(日) 08:50:56 ID:8OuUlfIi
ここ見て平野由希子さんの本を本屋に見に行って、
気に入ったので買っちゃいました。
塩などの計量がスプーンでも表示されているので分かりやすいですね。
種起こし中。まずはパンドミー焼こうかな。
チラシ裏失礼。

477 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/26(火) 22:29:28 ID:94raf9+U
まだ初心者なので、ホシノ酵母を愛用しています。
一般的なホシノ酵母と丹沢酵母とビール酵母と葡萄酵母では膨らみ具合に差を感じます。
私てきには
丹沢=ビール>葡萄>ホシノ
なんですが、ほんとのところどうなんでしょう?
毎回微妙に作り方が違うんで(発酵させすぎたり足らなかったり)一度いっぺんにすべてのホシノの酵母で作ってみたいのですが・・・
プレートも1枚しかないし発酵器もないし無理かと、思ってたんですが
少量ずつこねて焼くときは同じプレートにならべてって感じで作ってみようかな・・・

478 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/27(水) 08:58:57 ID:HTBtn9d5
これはあくまで一般的な話ですが、ビール酵母は酒(酒種)酵母より
発酵力が強いです。
(というより、酒種の発酵力が弱い。)

ホシノ酵母の偉大なところは、その(本来)弱い酒種を元に、発酵力
が強くて安定している酵母を発見し供給しているところにあります。

よって、(商用なのでそれほど極端な差ではないと思いますが)477
さんのように感じられることはありうると思います。

ただ、当然ですが種のコンディションや温度などによっても変わって
くると思いますので、たまたま、という可能性もあるとは思いますが。



479 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/28(木) 12:34:57 ID:HMEp6TyO
去年お歳暮にカリンの砂糖漬けの瓶詰めをもらったんだけど、
一口食べただけで冷蔵庫の奥に置きっぱなしにしていた。
そろそろ捨てなきゃなーと外に出してよく見たらさかんに泡を出している。
流しに持っていって蓋をひねるとブシッと音がして、ビールのような
泡がブワーッとあふれ出てきた。
大き目の瓶に移し変えて今日で3日目、いい匂いがして盛んに泡を出してるので
ひさびさに天然酵母パンに挑戦してみます。



480 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/28(木) 18:02:40 ID:pUT9EWze
>>479
思わぬ収穫ってやつかw
良かったね〜

481 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/28(木) 20:09:38 ID:Qp4ITQK+
瓶が破裂しなくてよかったね〜。
出来上がったら報告ヨロ!

482 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/28(木) 21:58:04 ID:olErr54K
>>429
たまたまの可能性は否めません。。w
毎回条件がかなり違うので。。。
まだまだ、天然酵母は未知の世界なので酵母の種類なんかの発酵力の違いまでよく分かっていなかったのですが、ホシノで毎回うまく焼けるようになったら、自家製酵母にも是非挑戦してみたいです。。。
レスありがとうございました。

483 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/04/29(金) 21:32:51 ID:zdOl47Dn
>>479です。
元種の時点ではうまくいったかに見えていたのです。が、
8時間一次発酵させても7割方しかふくらまず、ただいま二次発酵中ですが
3時間は経とうというのにほとんど動きなし。今回はシパーイ…かも…
でもまだ元種も発酵液も残ってるので再トライしてみます。

2年ほど前、ホシノやレーズン酵母、自然に発酵してきた自家製梅シロップ
やらでいろいろ試して、結構まともなパンができていたのですが最近は
ホームベーカリーとドライイースト一辺倒。
でも天然酵母の面白さ思い出しました。もしかりんシロップ漬けが駄目でも
レーズンで一からやってみる。

484 :DIDEROT_D:2005/04/30(土) 10:52:14 ID:ZfJGlU0p
酵母作る意図は全然なくて、金柑の甘露煮を放置してたらすごくシュワシュワしてた。
蓋を開けて匂いを嗅いだら微妙にエステル臭が。いや、柑橘香が混じってエステルっぽく感じるのかな。

どうも空気中の酵母が入って繁殖した模様。
甘露煮の汁なんてかなり糖度高いと思うんだけど、これで繁殖するんだから甘いパン作るのに適してるかな。

485 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/01(日) 00:12:13 ID:1/s7jdnm


486 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/02(月) 14:30:53 ID:PyTQv4Vt


487 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/03(火) 20:44:00 ID:tPzCrI7p
初めて天然酵母のパンを作ろうと思います。

今、ヨーグルトが発酵していて、プチプチと泡が出てます。
明日生地種(強力粉100g液種65g蜂蜜1g)ができたら

強力粉250g(はるゆたかブレンド) 薄力粉50g 生地種165g 
塩5g バター7g 水120g 
でパンを作ろうと思いますが、大丈夫でしょうか?
水分量はどうでしょうか?
レシピがなかったので質問すみません。

488 :487:2005/05/05(木) 10:34:48 ID:CCT+s8ha
なんとかパンになりました。
ダイエット中なのでプチパンを18コ作り冷凍しました。
ヨーグルト酵母は手軽で良いと思いました。
ちょっと感動。

489 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/05(木) 14:19:19 ID:qBvm4AgG
TA165って扱い易いよね。私もそうしてる。

490 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/08(日) 03:11:28 ID:zksfDJ9Q
メロン酵母おすすめ。

491 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/08(日) 10:10:31 ID:MSfofWjO
私の住んでいる県は地産地消を推進しています。
地元の人が地元の物を買って、その地域でお金をまわす・・・
地元経済が元気になる。いいことなんですが、そういう考えの
定着がまだまだのような気がします。

中国経済を元気にしてはなりません。
日本の経済を内から元気にすることを考えなくては。

日本の農業政策を考えるスレ
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1114138701/l50
日本の一次・二次産業を活性化して輸出しよう!
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1114318592/l50
日本食は素晴らしい 3食目
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1111595369/l50
【復活】農業保護 8
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1107065295/l50


492 :DIDEROT_D:2005/05/08(日) 17:54:31 ID:zjdbxFYj
金柑甘露煮から繁殖した酵母で、ちょっとバター入れて菓子パン作った。

膨らみはそれほどでもなかったけど、しっとりして甘酸っぱくてみっちり詰まった美味しいパンができたよ。

493 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/10(火) 19:06:31 ID:xjr1gYLB
自家製酵母で酢酸菌だらけのまずいパン

494 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/12(木) 12:04:57 ID:qP6wM74u
皆さん、発酵にはどのくらい時間がかかりますか?

現在、中種を一晩くらいで作って一時発酵に4時間くらい
かかってるんですが、中種をその都度つくる方式では
このくらいが限界でしょうか?

ちなみに、中種は水2(200g):粉1(100g)のポーリッシュ式で、
30度保温×一晩で作ってます。
(これだとビンで振って混ぜられるので液種感覚で作れます。
焼くパンは粉計500gなので、粉250gなら種量は半分にしてます。)

495 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/15(日) 00:30:05 ID:csOmeRyD
いちご酵母でパン焼いてみた。まったく膨らまなかったorz

でもいちごの香りのモチモチしたものは出来た。そんなに不味くはない。

496 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/20(金) 23:20:47 ID:oFZgr2Se
すいません、質問です
リンゴで酵母を作ってます。酵母液はできました
100cの液に100cの全粒粉を混ぜて室温で置いていたら醗酵しました
ガスを抜いて冷蔵庫で保管していますが
この後の処置と強力粉200cに対してその酵母をどれ位入れれば良いのかを
教えていただきたいのです。お願いします

497 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/21(土) 15:16:26 ID:41Bj411U
みなさんチャレンジャーだな。
何の菌が増殖しているか、わからないままに作って食べてしまうとは・・・
その一方で、殺菌したり、抗菌グッズ使ったり・・・わけわからん。

498 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/21(土) 16:22:24 ID:TKCs7jNW
抗菌抗菌も逆に怖いけどね。抵抗力の面で。

酵母液は作っていく過程で、密閉されて酸素が減った段階で
アルコール発酵もするんで、そこで雑菌は抑えられる(酵母はアルコール耐性があるので残る)ようだよ。
中種法も、酵母が優勢でいられるので、やっぱり雑菌は抑えられる。

499 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/21(土) 22:10:57 ID:0NGbeSee
天然酵母初心者です。苺とかもやってみたいけど、まずはホシノに
チャレンジしています。ホシノは好きなんですが、いかんせん高い!
それで種継ぎしたいんですが、よくわかりません。

このスレに種継ぎの方法は書いてあったのですが、分量が
わかりませんでした。>179さんの方法で作るとして、分量は
どのくらいがいいでしょうか?

また、使った分の小麦粉と水を足すという方法もありましたが、
その場合は例えば 水50+小麦粉50+もう出来ているホシノの
酵母50という風にすればいいのでしょうか?
ご存じの方がいらっしゃいましたらよろしくお願いします。


500 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/22(日) 13:04:24 ID:S8wcnABk
500get!キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!

501 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/23(月) 12:05:30 ID:sOiGLhgl
人が少ないか初心者には冷たいスレだな・・・

502 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/23(月) 18:42:37 ID:mYfDufnq
>>499
私も同じようなこと質問したことあるけど誰も答えてくれなかったよ(´д`)

503 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/23(月) 19:35:23 ID:y724/UkT
>>499
検索して自分で調べるのがいちばん腹に落ちると思う。
「天然酵母」「種継ぎ」「かけ継ぎ」などでぐぐってみ。

このへんも参考に。
ttp://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/
ttp://www.246.ne.jp/~satake/public_html/bread/naturalyeast.html
ttp://www.clio.ne.jp/~bimarts/kiyoko/button/cook_s.htm
ttp://members.at.infoseek.co.jp/monobread/

504 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/23(月) 19:56:11 ID:sOiGLhgl
>>503
ありがとうございます
私も酵母を作っているので参考になります

505 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/24(火) 09:55:21 ID:aX2p7iMD
>>501 >>504
態度の豹変ワロタw

506 :499:2005/05/24(火) 21:34:35 ID:WcWZCWc3
>503さん
有り難うございます。
自分で検索したときには解らなかったサイトも紹介して貰って感激です。

でも…それでもわからないのです。
例えば2番目のサイトなんかは「取り出したのと同じ分量入れる」
ってありますけど、例えば200グラム取り出して、残りを
50グラムだけにして200グラム足すのと、その逆では
すごーく違う気がするんですよね。



507 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/25(水) 10:25:58 ID:/HYikBjS
それくらいは考慮して不安の少ない量に作ればいいのに
それにしてもIDすごいね。



508 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/25(水) 13:35:29 ID:RqjJPdd1
なんつーか、天然酵母はもっと大らかな気持ちで、
自分で試しながらやってみないと身に付かない気がする。
生き物なんだから。台所の環境もあるし。
微妙なグラムにこだわる人には向いてないような。

509 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/26(木) 10:23:15 ID:ZwsbjU4C
全体のグラムにこだわる理由がよくわからないな。

重要なのは粉:水の比率が一定であるかどうかだけ
だろうに。(製パン時の計算のため。)

最初の種と何度も継いだ種では発酵の力も全然違う
し、酸っぱさの度合い(乳酸菌などの繁殖)も違うから
種の「規定量」は目安にしかならないし、製パン時には
毎回生地の様子を注意深く見守る必要がある。

投入する粉は酵母の住みかでありエサなわけだから、
全体量ではなく、適量かどうかが重要。

つまり、大体一定の粉量と水量を確保し、一定温度を
保つことができれば、全体量は重要ではない。
(50gに200gを足しても、200gに50gを足しても、足した
粉一杯に酵母が増える。老麺の度合いの進み方を問題
にしているなら、上でも言ったように、1回目、2回目、3回目
の継ぎでできた種はそもそも違うものだと考えた方がいい。)

510 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/27(金) 14:23:30 ID:8adie4MQ
>>508
同意〜!
ホシノを使ってますが、前はあまり良く出来なかった。
ここでも話題になったけど、平野由希子さんの本を見てから、
「こんなにテキトーでもいいんだ…」と目からウロコで、
かなりテキトーなパンづくりをするようになって、だんだん
おいしいパンが焼けるようになってきました。

511 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/28(土) 16:17:06 ID:gmcDuF+b
個人で食べる分には、だけど
毎回出来上がりが違ったり新しい発見があったりってのも
生き物らしくて楽しい。
私もここで見て平野由希子さんの本でデビューした一人です。

512 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/05/30(月) 08:13:49 ID:PvBmTzo1
はぁ、中種段階でセメダイン臭がして失敗してしもーた…orz

513 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/03(金) 10:29:58 ID:PWsKS6OE
保存の時って、液種のまま冷蔵庫に入れてますか?
それとも、粉を混ぜたどろどろにしてますか?
どちらにしろ、1日一回蓋を開けて、二〜三日に一回蜂蜜と水を加えるくらいでいけますか?

514 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/04(土) 00:16:17 ID:ooRpCN+8
>>509
酵母は微生物で、これは要するに微生物の培養作業なんだ、ってことをわかる必要があると思うよね。ここでの質問見てると。
そこがわかってれば、グラム数の違いをいちいち気にしたり、保存や種継ぎを特別に考えて悩むことなんかないからね。
生き物を増やしたければ、餌をやり続ければいいだけのこと。

515 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/06(月) 15:38:04 ID:3l1smMtk
感覚的には熱帯魚によく似てる。
一定の温度と餌やりが必要なのも、老廃物が溜まって
時たま水(培地)を取り替えなくちゃならないのも。
熱帯魚は食べないけどね。w

516 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/07(火) 18:41:20 ID:jc90EOF3
ホシノ愛用者です。。。
昨日、うまく発酵が行かずに膨らまなかった生地にもう一度元ダネを混ぜて1次発酵した後
かなり眠かったせいもあって、次に進めず、やむを得ず1次発行済みの生地を冷蔵庫で寝かせました。
朝、見たら膨らんでいたのがペタンコになっていたのですが、そのまま分割し2次発行しているのですが、ほとんど膨らみません。
1次発行済みの生地って冷凍保存だけが可能で冷蔵保存は駄目なのでしょうか?

517 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/07(火) 22:43:41 ID:zDiaInkn
ホシノは冷凍は無理です。
多分、一時で失敗した時点でもうダメになってたんだと思う。
種を足してやり直しても無理ならそれなりの理由があったんでしょう。
今回は、残念ながら諦めルしかないと思う。
捏ね上げた時点で冷蔵、二日くらいまでならそのまま冷蔵(ハード系は一日が限界?)、それから適温で一時醗酵させることが可能です。
一時醗酵させて分割、丸め、ベンチを取った生地ならその状態で冷蔵、取り出して室温でもどしてから成形から焼成までできます。
食パンなら成形してから7割くらいまで醗酵させてから冷蔵、取り出して再び醗酵させてから焼成することができます。


518 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/08(水) 15:49:27 ID:Qoily7uZ
>>468
レスありがとうございます。

> 多分、一時で失敗した時点でもうダメになってたんだと思う。
> 種を足してやり直しても無理ならそれなりの理由があったんでしょう。
すいません。言葉足らずだったかもしれません。
元ダネと書いてしまいましたが、生種とかいてしまいました。
最初の1次発酵はうまくいき、2次発酵で膨らまず、
生種を足して、もう一度一時発酵からはじめたときは膨らんで、
その後、1晩冷蔵庫に入れて朝分割して2次発酵したら膨らまなくて・・・><
2回目の1次発酵では膨らんだのにどうしてなんだろう・・・

> 捏ね上げた時点で冷蔵、二日くらいまでならそのまま冷蔵(ハード系は一日が限界?)、それから適温で一時醗酵させることが可能です。
> 一時醗酵させて分割、丸め、ベンチを取った生地ならその状態で冷蔵、取り出して室温でもどしてから成形から焼成までできます。
> 食パンなら成形してから7割くらいまで醗酵させてから冷蔵、取り出して再び醗酵させてから焼成することができます。
今回、ハード系(粉、砂糖&塩少々、ホシノ)だったのですが、1次発酵は7割くらいに留めてからの冷蔵の方がよかったのでしょうか・・・?

重ね重ねスイマセンがご意見お願いいたします・・・m_m

519 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/08(水) 22:18:10 ID:DnA5Xlmz
>>518
そのやり方でいくなら、一時醗酵はおっしゃる通り、7割くらいで留めて置いて冷蔵、室温に戻しながら丁度になるくらいかもしれません。
が、分割する際、充分に醗酵してグルテンができていないと二次醗酵でちゃんとふくらまないと思います。
当然、捏ねあげ方にも左右されますが。
ハード系の生地なら、一時発酵後分割してからは冷蔵せずそのまま焼成まで作業を続けた方がいいと思います。
デリケートな生地には出来るだけストレスをかけない方がいいと思います。

520 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/11(土) 17:39:44 ID:yJGsvbIR
>>470
>>469です
家をあけており返事が遅くなってすいません。

>が、分割する際、充分に醗酵してグルテンができていないと二次醗酵でちゃんとふくらまないと思います
 ただでさえ初心者には難しい天然酵母パンなのに、今の私にはちょっとハードルが高いかも知れませんね・・・

>ハード系の生地なら、一時発酵後分割してからは冷蔵せずそのまま焼成まで作業を続けた方がいいと思います。
 7割発酵や捏ね具合の見極めすらまだまだなので、冷蔵などという高度なことはおっしゃるとおりやめた方がいいですね。
どうしても眠たいときや作業を続けられないときは仕方ないとして、やっぱり朝一番にやり始めるべきですね。

今回、からだの弱い両親にクール便でと思い大量生産したかったのですが、
まずオーブンが小さすぎて何度も分けて作らないと駄目で、
3回目のパン作りでリタイヤしてしまいました。
 例の失敗の生地は材料がよいのでもったいないので
とりあえず冷凍して、食べるときにフライパンででも焼いて食べてみます。
 ご丁寧なレス、ありがとうございました・・・m_m

521 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/12(日) 23:06:30 ID:LDl5nMvF
http://www.club.sense.panasonic.co.jp/club/bakery/
↑ナショナルのHBのサイトですが…

ここでは「ホシノ天然酵母」が「安定している」として推奨されていますね。
やはり…白神とか他の酵母は失敗すること多いのでしょうか…?

522 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/12(日) 23:27:50 ID:T7jIFF4Z
りんごから起こした酵母で初挑戦
みごと成功しました
しかもうまい

ちょっと発酵力が心配だったので酵母液を、レシピの水の内1/4にして入れたんですが、
酵母液はもうほとんど酒になってたのか、結果として酒パンになったもよう
うまみ成分が多いように感じる。歯の奥が「じーん」ってなる
通常より発酵に時間をかけたので、ドライイーストと同じくらい膨らんだ

うめー
いま、その酵母でシードルとスパークリングワイン造ってます
そして次パン作るときは↑からどぼどぼ使う&できたら飲む

523 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/12(日) 23:38:17 ID:MsKkbmu5
>>472
初心者ですが、
白神は天然酵母の味がしないような気がします。
でも、星野に比べて失敗がなかったです。
HBで作られるのでしたら、関係ないかもですが。

524 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/12(日) 23:50:46 ID:LDl5nMvF
>>523
 >>521へのレスですね。ありがとうございます。
 なるほど…失敗は少ないのですか…。でもあちこちのサイトを見ると失敗談が結構載っていて…
 松下のHBがホシノ対応だから、松下のHPでホシノを推奨しているだけなのかも知れませんけど…
 気になるー。

525 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/13(月) 12:26:48 ID:w9WpmYKL
白神は天然酵母じゃないから。

526 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/13(月) 16:12:26 ID:tFOwHdGG
え?そうなんですか…。がーん…。

527 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/13(月) 16:42:23 ID:F5kt4kos
身体が弱い両親と天然酵母パンは直結しないと思うが・・・
なぜ?

528 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/13(月) 20:14:46 ID:4lRtKq7P
>>523
「天然酵母の味」って、画一的なものではないんだが。

>>526
ていうか、「自分ちで干しぶどうなどから種起こしするもの以外は天然酵母とは呼ばない」って狭い概念なら、
白神酵母は選択酵母なので天然酵母とは呼ばない。
ドライイーストももともとは天然由来のものだから、イーストも天然酵母だ、とする広い概念なら、白神こだま酵
母も天然酵母。
そもそも「イースト」って「酵母」って意味だし、「人工酵母」なんつうものはない。「天然酵母」に明確な基準はないよ。
自分の中のさじ加減で割り切るしかない。
「天延酵母だから体にいい」「イーストだから危険」つうわけでもないから、つきつめて追求する気がないなら天然酵
母にこだわる必要もないと思われ。


529 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/13(月) 20:42:05 ID:34+ibnX4
でも、業界には「種おこしが必要な酵母=天然酵母」というモノがあるそうだけど…

530 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/14(火) 09:19:42 ID:JJzE2Mtf
>528
ざっと読んで、変だと思ってなにか書き込もうと思ったらすでに >528 が言いたいこと書いてた

「植物性だから安心」という言葉も違和感があってしょうがない
毒性の植物もあるのを知らんのか?

531 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/14(火) 09:42:18 ID:JJzE2Mtf
2〜3日以内にパンを作りつづける人のための酵母補完方法

1:リンゴジュース200ccに酵母を入れる(ドライでも自分で果物から培養でも可)
2:2,3日で炭酸が出てきたら準備オーケー
3:レシピの量のいくらかを2の酵母液でパンを作る。割合は好み
  私は水160ccのところだと、酵母液50cc+水110ccで作ってます
  酵母液に粉を混ぜると計算が面倒(だけど、おいしいのかな?やったことない)

4:減った分だけリンゴジュースを継ぎ足す
5:メンテナンス。少し飲んでみて
  甘くない→エサの糖分が減ってるので蜂蜜や砂糖を甘めのジュースくらい追加
  アルコール分が高そう→アルコールが高くなると酵母は死んでしまうので、ジュースを足す
  リンゴ以外のすっぱさ→転生。新たなリンゴジュース200ccにこの液40ccを入れて1から繰り返し。

これでいまんとこ大丈夫です。冬は暖かい場所におきましょう
別に葡萄ジュースでもいいかも
みかんやパインはすっぱすぎて飲めない(パンは作ったことない)
ジュースじゃなく蜂蜜水溶液や砂糖水でも可能

私のレシピ
水+酵母液 160ml
強力粉 120g
薄力粉 130g
バター 30g
砂糖 30g
スキムミルク 大さじ1
塩 小さじ1/2

軽い口当たりが好きなので、薄力粉いれてます

532 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/14(火) 20:09:36 ID:gIWsp+XY
ジュースを入れるときはくれぐれも天然果汁にこだわりましょう。

香料入りはパンまで臭いが移ります。
(気にしない人、臭いを付けたい人はいいけど。)

以前、アセロラジュース(ビタミンCいっぱい。香料入り)を使ったら
いくら薄めてもパンに独特の臭いがついて閉口しました。

533 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 07:14:58 ID:fQQ2jDgG
ホシノの種起こしてから1か月強経過。まだ使っても大丈夫でしょうか?

534 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 12:06:28 ID:tBZbfXHb
>>533
リッチな生地なら量増やしてみれば大丈夫だと思う。
生地が荒れるかもしれないけど。

535 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 20:01:04 ID:mxFf/vEv
自家製のオリジナル酵母を生み出してみたいので
作り方が書いてあるような本やサイトがあったら教えてください。

536 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 21:05:58 ID:XXwtrEMS
このスレを読んで見てください。

537 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 21:08:05 ID:6LjXj5aj
オリジナル酵母って・・・ものすごく語弊があって分かりづらいんだが。

自然界にある酵母を培養して、複数種の酵母群のなかから特定の
酵母を選別して培養する設備があるのか?

それなら、ここで聞くより、大学の研究室とかに電話して聞いてみるといい。

パン酵母じゃないが、この辺もみてみろ。
http://www.jsa-tohoku.jp/sakurawine/02/index.html

もし、単に変わった材料で酵母を培養したいだけなら、天然酵母
とかでググればいっぱい出てくる。
(このスレ内なら>>13にリンクがある。)

538 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 21:08:13 ID:tBZbfXHb
>>535
パオの天然酵母パン
が丁寧でわかりやすい。

539 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/15(水) 23:32:40 ID:zUUMYYpB
>535
あげあしとりな >537 はそっとしておいてやろうよ。ストレスをためやすい性格なんだよ

まずは↓などの単語をチョイスしてぐぐってみ?
酵母
かけつぎ
培養

540 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/16(木) 08:52:43 ID:ohLkjZDL
どこがあげしとり?

ちゃんとリンクや過去レスまであげて説明してると思うが。

539は単にぐぐれと言ってるだけで、537と内容が変わらないような希ガス。

541 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/16(木) 11:43:19 ID:gpdxGJQJ
酵母生み出す・・・って。
醗酵種という言葉の方が適切なんだがな。

542 :533:2005/06/16(木) 12:42:27 ID:Qkqqrtz9
>>534
レスありがとうございます。やってみる。

543 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/16(木) 21:54:15 ID:VRT5640G
ある意味、「その都度オリジナル」だよね。天然酵母。

544 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/17(金) 09:28:29 ID:wmf2vbY2
((;゚Д゚)ガクガクブルブル
最近も繁殖・・・

545 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 13:10:25 ID:BqlxJbxn
ナン作るにあたってヨーグルトだけで発酵させた。
常温で半日後見てみたら臭いがきつく糸引いてるんですが食べれますかね?

546 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 14:05:54 ID:V+0aRjBW
フツーにいかんだろw

547 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 15:16:27 ID:BqlxJbxn
やっぱり・・・冷蔵庫に入れておけばよかったorz


548 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 15:32:38 ID:BqlxJbxn
でも勿体無いので実はさっき一枚分だけ焼いて食べますた。
ちょっと酸っぱいですね、発酵しすぎたのかも知れません。
もしかたらいけるかもしれないので家族の分も焼いておきます。
何かあったら捨てます。

549 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 17:51:44 ID:V+0aRjBW
今は梅雨だし、やばいからやめとけ。

550 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 18:11:41 ID:/zlvbzSR
そうですか・・・10枚分作ったのですが体の事考えて諦めて捨てます、
ナンでポックリ死にましたなんて笑えないですからね。
この時期の発酵は要注意ということで勉強になりました。

551 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 18:44:27 ID:FC7n9ENL
ナンってイースト発酵じゃない?
酵母菌と乳酸菌って全然違うんじゃない?
何を見てその発想が出てきたのか知りたい。もしかして出来るの?

552 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 19:10:47 ID:ywFd7TQz
もともとインドのナンは自然醗酵種。
小麦粉を水で練っておくと勝手に醗酵するものらしい。
で、人によってはイーストやホシノみたいな種をつかうのはナンではないと言う。
日本のお店では殆どベーキングパウダーだし、今じゃインドでもそうなんでしょうが。

553 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 20:24:16 ID:V+0aRjBW
糸ひいて臭いがキツいのに大丈夫と思う精神が理解出来んよ。
納豆でもなきゃ普通「腐敗」だろ?

554 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 21:43:12 ID:HhKWY9Az
カスピ海とかならネバっとしててもおかしくないんじゃない?

糸は引かないと思うが。

555 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 21:45:56 ID:V+0aRjBW
いや、だから…「糸引いて臭いがキツい」でまとめて考えれ。

556 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/20(月) 23:04:07 ID:+TWPrOou
カスピ海、糸が引いて臭いがキツいところまでいったが諦めずに復活させた。
以来、酵母とか乳酸菌とか培地で育てるタイプのものは粘り・臭いも個性のうちと思うようになった。
さすがに、肉とかが糸引いて臭かったら捨てるが。
まあ、臭いがキツいと味が良くはならないだろうから、美味しさを求める向きにはお勧めできない。
発酵の限界を知る意味では、試してみる価値が在ると思う。

557 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/21(火) 08:08:12 ID:mgZzOPrj
人間は常に限界を追いつづける         −NANASHI-






558 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/21(火) 14:56:34 ID:X310pxdw
>552
いや、酵母って空気中にもたくさんいるでしょ。勝手にってのはそれが飛び込んでくるだけ
結局どちらも酵母菌。イーストやホシノは数多くの酵母菌から目的に見合った(味とか増殖力とか)酵母菌を選別して培養したもの

対して、ヨーグルトは乳酸菌。
同じ発酵っといっても別な話。猿と犬くらい違う
しかも乳酸菌は別に発泡しないから膨らまないし

>人によってはイーストやホシノみたいな種をつかうのはナンではないと言う。
何を持ってそのように思うのかしりたい。
日本では空気中だろうが選別培養された菌だろうが、インドにいる数千の菌とは違うかもしれんが酵母は酵母では?
もしかして、ドライイーストがなんか特別な菌だと思ってる?
簡単に言うと
>小麦粉を水で練っておくと勝手に醗酵するもの
を乾燥させたものがドライイースト

ベーキングパウダーは発泡剤だね。これは菌ではないな
こっちが主流なの?

559 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/21(火) 14:57:26 ID:X310pxdw
ヨーグルト菌なんかで雑菌が多くなってきたら、いったん冷凍すれば雑味が消える。おすすめ

560 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/21(火) 16:34:05 ID:FwT/mebS
ヨーグルトは発酵を手伝う組織のようなものか
例えるならパンにハムを挟むようなもの

561 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/21(火) 20:09:19 ID:Q2zoOBAH
ヨーグルトが手作りや開けて時間がたってるなら酵母が
繁殖してるだろうから、パンがふくらんだのはそのせいだろう。

乳酸菌と酵母は相性がいいからね。

562 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/22(水) 08:17:41 ID:ueJMuVAA
究極のヨーグルトパンを作ったわけだな、しかもこの時期にw

563 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/22(水) 09:41:23 ID:j8r9R7x9
自家培養酵母でパンを作ってたが、二次発行も終わりそうだがどう見ても発酵がすくない

一度ホームベーカリーをオフにしてもう一度やったら、今度はうまくいった
こね始めてから12時間。長い戦いだった

564 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/22(水) 09:42:24 ID:j8r9R7x9
バター少なめにして、オリーブオイルを多めにしたら、フランスパンに近くなった。
これもうまかった

565 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/28(火) 20:16:37 ID:8/mt38d+
フランスパンにはオリーブオイルなんて入れないよバカ

566 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/29(水) 11:24:46 ID:tBLLZg/v
フランスパンに近いと言ってるだけで、フランスパンができたとは言ってないと思うが。

パン板の他のスレでも同じような口調や決め付けで荒らしてる奴がいるね。

567 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/29(水) 22:45:20 ID:qILtARdP
>566
いろいろなスレを読んで少しでも罵倒できると思ったら書き込んでストレスを発散させているのでしょう
何度も何度もクリックしてウサを晴らせそうな発言を探す、その涙ぐましい負の努力。かわいそうな人なんですよ。


568 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/29(水) 23:37:17 ID:rJ0kSMi4
腐れ酵母でまずいパンばかり作ってるお前らが気の毒だよ

569 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/06/30(木) 01:57:47 ID:gUBOwkFA
はいはい

570 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/02(土) 19:21:02 ID:Fb8gKtd5
酵母培養瓶の残ったオリに葡萄ジュースいれて1日
レシピの水をこのワインで作ったら、うまかった

ってか干し葡萄抜きの干し葡萄パン

味はうまいんだが、メインはどこいった感が微妙だな

571 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/04(月) 09:44:01 ID:cH7LSQ3J
食パンを仕込んでるときに、ふとみたら生のとうもろこしを発見
はしで適当に実をおとしていれてみようと思った

実を外すときに結構汁が飛ぶぐらい水分がおおい。どうしようかまよったが、めんどうなのでそのまま投入

結果半分ほどしか膨らまず、固いパンになってしまった・・・

やっぱり水分が多かったみたい

572 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/05(火) 19:25:08 ID:IwGBUlR4
>とうもろこしパン

俺が作った時はとうもろこしを蒸して、生地に混ぜて作った。

とうもろこしの水分と甘みで柔らかいパンになりました。

まだ温かいパンにバターたっぷり塗って食べると旨かった。

製法も食べ方もルヴァンの受け売りだけどね!

573 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/05(火) 23:20:57 ID:G9W0ofP3
梅シロップで酵母作っている、というか酵母作るの自体初めてなんだけど
シュワシュワしているので発酵しているとは思うのですが
白い粉みたいなのが出来て沈んでいるけれど、これって問題ないですか?
梅やアルコールの香りばかりするから腐ってはいないと思うけど…

574 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/08(金) 16:07:02 ID:yBrTZD4G
表面にカビがなければOK。
(カビがあると沈殿物もカビの可能性があるから。)

むしろパンのふくらみにはプラスになるから液といっしょに粉も入れれ。

575 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/09(土) 23:58:55 ID:jfvcP7KN
ありがとうございます。アルコール臭だけなので勇気を出してパンに焼いてみました。
水加減を間違えたようで(パン初挑戦です)果てしなく平べったくなりましたが
味は美味しかったです。
液の残りがあるのでまた作ってみます。


576 :575:2005/07/10(日) 00:00:42 ID:jfvcP7KN
表面にはなにも浮いていないので、の一行が抜けました。
>574さんありがとうございました。

577 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/11(月) 18:26:34 ID:CyP/H07O
花の蜜から酵母っていけますか?

578 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/11(月) 20:15:26 ID:Erl7KVGm
腐った酵母で腐ったパン作ってろ

579 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/12(火) 00:16:25 ID:9Hm5AYZ/
昔はやったビール酵母の粉末。
これ使ってパンって作れるかなあ?
実家が薬屋で、売れ残った賞味期限間近のヤツを
大量にもらってしまったんだけど|ω・`)

580 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/12(火) 15:28:34 ID:T3F0KjsJ
>579
基本的には酵母は死んでいるはず。
培地としては最適に近いから何らかの微生物が繁殖しやすくなる。
ようするにこんなものではまともなパンはつくれないでしょう。

581 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/12(火) 16:16:40 ID:jmUZkafQ
>>579
イーストとして使うのは無理。
(製造工程で熱を加えるので死んでる。)

パンを作る時に数グラム入れると膨らみがグンと増すので、
モルトパウダーに近い使い方ができる。

582 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/12(火) 16:19:53 ID:G21XCy9h
>>580&581
なるほど、やっぱりダメか|ω・`) まあ常温保存が利くってところで既にやばいなw
モルトパウダー代わり、(・∀・)イイ!!今度ちょっと入れてみるよ。
アリガd。

583 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/13(水) 11:13:28 ID:w6xMuw9B
ビールの素の缶詰についていたドライビール酵母で作ってみた
カメリアと比べればふくらみが少なかった
味の違いは、あまりわからなかった

584 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/15(金) 00:37:56 ID:H0eVfAEf
>>583
579です。貴重な体験談ありがd。
やっぱり膨張剤としてちぴっとだけ添加する方法で利用しようかな。

585 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/19(火) 14:05:12 ID:uCMKDCZm
ずっとホシノ使ってたんだけど、発酵失敗ですっぱいパンができるように
なっちゃった・゚・(ノД`)・゚・その酵母を捨ててもう一度作り直したんだけど
またもやすっぱいパン・・・。これが激まず。
急に暖かくなってきたから?
夏の間はドライイーストで我慢しようかな(´Д⊂

586 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/19(火) 14:43:49 ID:V58r1Y7U
パンはきちんと温度管理するものだとおもうよ。

587 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/20(水) 06:01:54 ID:+rchVH9v
自家製ビールのおりを使用。(中種の水分としてBP7%)
醗酵力は大変強いが、異常に苦味ばしったものとなる。
種継ぎ3日でやや落ち着いた出来。


588 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/21(木) 12:17:48 ID:SdYTDWAf
>>585
酢酸菌の繁殖によるものです。

酢酸菌は失敗した培地だけでなく、作業をしている環境に繁殖していますので、
そこから滅菌してゆかないと、冬までは同じ状況になる可能性が高いです。
(今の季節は酢酸菌がもっとも繁殖しやすいシーズンですので。)

酢酸菌はアルコール程度では抑えられないので、逆性石鹸を薄めて清拭し、
生地に直接触れる部分(台や型、酵母作りのビンなど)についてはその後よく
洗いましょう。
(オーブンやHB、ニーダーについても同じように清拭→必要なら洗浄する。逆性
石鹸は刺激性や毒性があるので薄め方や取り扱いは注意書きをよく読んで。)

589 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/21(木) 12:22:40 ID:sj3n08sL
後何日かすればもっと落ち着くかもね


590 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/21(木) 12:23:51 ID:sj3n08sL
すまん>>589>>587

591 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/21(木) 14:39:20 ID:hxnYhHIC
虐政石鹸でわかりにくければ「塩化ベンザルコニウム」で調べてみて下さい。
アルコールは酢酸菌発生の原因になることがありますので注意しましょう。
http://www.oriental-yakuhin.co.jp/gaiyou/kyokuhougaiyou/enkabenzarukoniumu.html

592 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/22(金) 20:24:57 ID:NBd+L8yJ
ルヴァンのレシピでクロワッサン焼いたけど
この時期は生地が扱いにくくて、破れそうだった


593 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/22(金) 23:45:27 ID:vd8LJiAn
あああああ、外付けHDD2台の間に中種置いて育ててたら
ぬこがひっくりかえしやがった。しかも寝てる間に。
朝起きたらあの匂いが部屋中充満ですよ。あああああああああああああ

594 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/23(土) 16:52:43 ID:5uoCGuTC
図書館に行って天然酵母パンの本を見てきました。
自家製酵母だったら、初心者向けなのは、
相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く」と言う本が良かったです。
プロセスが解りやすいです。

紹介しているのは
いちご ローズマリー タイム 梅 ベリー 梨 りんご 酒粕
酒粕と黒豆の煮汁 バナナ ヨーグルト でした。

ホシノ天然酵母の本はたくさん出てますね。
平野由紀子さんの本もしっかりコピーしてきましたよ。

595 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/26(火) 02:23:34 ID:xQnASkdt
http://www.regal-japan.co.jp/seihin/bframe.htm

RJインターナショナル社から、白神酵母対応のホームベーカリーが出るようですね。

596 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 11:12:21 ID:F50+OEX4
白神は所謂天然酵母じゃないよ。
ま、この天然酵母って言葉自体、相当におかしな言葉なんだが。

597 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 13:19:13 ID:0OdWcOwz
また白神攻撃?
そんなこと言ったら「自家製酵母」以外は天然酵母ではないでしょ。
ドライイーストに死滅した生パネトーネを添加したパネトーネマザーは
もちろんのこと、麹菌を添加して工場で培養してるホシノも同様。
ベターホームも雑菌を取り除いて酵母と良い菌だけを工場で培養し、
ドライイースト化してるんだから同じ。
「天然酵母」と謳っていないだけ、白神はまだ良心的だと思う。



598 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 13:51:54 ID:yA/jIDjx
つか、>>596は単なる知ったかぶり。

599 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 15:19:41 ID:9oMXpV6P
597の言うとおり。
今後○○は天然ではないとかの、意味の無い書き込みはご遠慮願いたい。

600 :596:2005/07/28(木) 16:18:46 ID:F50+OEX4
天然酵母信仰そろそろやめな。
醗酵種と言う言葉なら許せるけれど・・・
馬鹿ばかりだ。

601 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 17:16:52 ID:EGFodquo
業界では「種おこしが必要」=「天然酵母」という定義づけのようですが…。
要するに業界独自の用語で科学的でないと…。

でも、マイナスイオンとかに比べるとかなりましだと思うんだけどなあ。

602 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 20:48:28 ID:f0JRvEYC
>>600
そんなことは常識として皆知ってるし、改めてご指摘頂く必要もありません。

ここに集う人々は自家製酵母の長短を心得た上で、それを楽しむ余裕のある人々です。
ネガティブな面からしか物事を見られない役立たずで見当はずれな意見は滑稽なだけです。

あなたが何様かは存じ上げませんが、早々に巣へお帰りください。
(醗酵種!? プッ 何を今更。言葉遊びなんてくだらねー。)

603 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 21:01:40 ID:t/KolNPo
白紙はイーストだからなあ

604 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 22:55:29 ID:b1Zwil/8
イースト=酵母

イーストがイヤならベーキングパウダー使うしかないなぁ。

605 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 22:57:53 ID:RTxMDbtU
ベーキングパウダーでボケてしまうのは嫌でつ

606 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 23:31:44 ID:z13J9gXH
>>600
天然ぼけだな

607 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/28(木) 23:48:52 ID:t/KolNPo
白紙なんてドライイーストだよ

608 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/29(金) 00:20:16 ID:S0tQJRjp
ドライタイプじゃないのもあったような…。

609 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/29(金) 00:26:52 ID:O213w9mj
ドライじゃないと流通できんだろ。

610 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/29(金) 00:46:33 ID:S0tQJRjp
>>595
へー。出るんだ…。

でも、カカクコムとか見ると、ここのHBをやけに非難してナショナルのを薦めている人がいるよう
だけど…。中国製ってあるし、どんなもんなのかな?

611 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/29(金) 00:55:22 ID:O213w9mj
>>610
商品開発・設計、生産技術、QCのルールなどが日本製なら最終生産国がどこだろうが
たいして変わりはないですよ。
デジカメとか携帯みたいな短い商品サイクル・先進性の高い製品だと、開発・設計と生産
拠点の距離が近いほど良い物が作れますが、今のHBみたいな基本設計がほぼ成熟した
ような製品はどこで作ろうが関係ないです。


612 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/07/29(金) 01:33:59 ID:tTA72XnS
>>610
ナショナルも中国製ですよ。側面にはっきり書いてあります。

613 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/04(木) 02:06:40 ID:8qYA0DR+
>>594
私、唯一持っている本がそれー(笑)。

これまで、バナナ、桃、オレンジ、ブルーベリー、その本にはないけれど、
発芽玄米とかで酵母おこしていずれも無事成功。これから梨とバジルの葉もやってみたいです。

売り物みたいに独特な酸味がでないのが自作パンの嬉しい所です。
カタチはきれいにできないけれど。
HBなしで、どえらい原始的にネリネリして、酵母と同居しながらパン作って食ってます。



614 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/18(木) 23:46:24 ID:NnpULyU1
旨いパンを食べたい作りたい

615 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/19(金) 02:06:48 ID:c8f0+xsT
ナッチュってどうですか?


616 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/19(金) 11:44:52 ID:KxKz6e15
>>615
長年通ってる知人がいるけど、他と比べてもいいみたい。
ニーダー使うらしいから持ってる人、又は買う予定の人なら特にいいかも。
粉も結構いいのつかってるらしい。

617 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/21(日) 09:05:24 ID:mXI07NRS
>>615
通ってるけど、初心者には
おすすめしないな。
クイジ・ニーダー推奨だから、
手ごね派には向かないかも。
生地にさわる時間もほんの少しだし。
だから、長年通わないと家で作れない・・・

いい材料使ってるけど、フランス製の
これじゃないと味が変わるって材料買
わせようとするよ。
パンはおいしいけどね。
スレ違いスマソ。


618 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/29(月) 06:32:51 ID:wL0z/Gul
こんなのありがたがる奴の気が知れない。

619 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/08/29(月) 09:08:16 ID:X5hkziiT
こんなのって何?天然酵母?ラルナッチェ?
どっちもご自分がお好きなら利用すれば?って感じです。
ラルナッチェは色々噂があるけど技術はきちんとしてる。
エセセレブっぽい雰囲気や狭い教室にギュウギュウ詰めされるのが
合わない人もいるだろうけど、もっとひどい教室もあるしね。


620 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/02(金) 18:13:24 ID:g3EwNXix
>エセセレブっぽい雰囲気
詳しくお願いします。
エセだったら、あそこまで通うのやめようかなぁ。


621 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/07(水) 23:47:45 ID:vY6fz+S1

パンがなければ、お菓子を食べればいいのに。



622 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/11(日) 15:55:17 ID:vIcvObSk
ルヴァンのcafeは対応悪かったんでもういかないス

623 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/12(月) 13:44:48 ID:R46hILsl
カスピ海ヨーグルト天然酵母
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=96711

624 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/13(火) 00:59:39 ID:myq5Jydi
疑惑の天然酵母

ケフィアなら分かるけど?

1.ハチミツに、酵母が含まれている。
2.空気中にもいくばくかの酵母がただよっている。
3.パンを作る経歴があるなら、パン用イーストが
微量台所のどこかに生きていて侵入。
など々、その素材に由来する酵母からの増殖と
は限らない場合がほとんど。
最近の市販の果物などは殺菌剤などが掛かって
いるからということもある。

625 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/13(火) 01:16:46 ID:ki0Uereu
ていうか素材に由来する酵母なんてほとんどないでしょ

626 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/17(土) 00:48:14 ID:TPfhKo0x
冷凍のイチゴを解凍してから酵母できるのでしょうか。もう酵母菌は死んでしまっていてできないのでしょうか?

627 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/17(土) 10:20:36 ID:Lh2mEyjW
>>626
耐冷凍性の酵母ができるかも
期待sage


628 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/17(土) 16:10:11 ID:Jy6tL6/w
無茶苦茶な連中だな・・・

629 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/17(土) 23:50:26 ID:f5f6B25S
参考資料

最初に開発された冷凍耐性酵母はサッカロミセス・ロゼイ(S,rosei 現在の分類
では Torulaspoladelbrueckii)という酵母であり、通常のパン酵母サッカロミセス・
セレビエジエとは違った種族であった。が、その後、サッカロミセス・セレビジエ
の冷凍耐性酵母も育種され冷凍生地製パン法急速に普及していった。

630 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/18(日) 17:42:52 ID:8VFniXu7
629さん
まったくの素人にはちょっと難しい話で。
でもごていねいに資料をありがとうございます。将来やくにたつことと思います。
結論からいって、冷凍イチゴから酵母は、できるのでしょうか。
失敗して無駄にしたくないのでもしご存知の方いらっしゃったらお教え下さい。



631 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/18(日) 21:12:12 ID:BeY5YCkv
車で30分のとこに、製菓材料のお店があって国産小麦粉おいてるのですが、
ケーキ用です。これってやっぱり薄力ですよね。往復1時間かけて行くので
無駄足はしたくないのです。国産の薄力小麦で天然酵母パンを作った方の
アドバイスお願いします。酵母はあと2、3日で使えそうです。

632 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/18(日) 22:04:51 ID:7qq5ks8w
天然酵母というか、つかってみて美味しい酵母に興味がある。
AKOは激うまー!何あれ激美味い!でも手間がかかりすぎるんですよね。
フルーツの酵母で確実に美味しくなるものってないかな?

633 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/19(月) 02:17:59 ID:U0xreKN5
フルーティーな香りを生産する酵母はありますし、
いろんな風味を付けるのも可能かも知れません。
がそれは、清酒の世界の話。例:最近の吟醸酒。
パンは焼成工程が入るので、酵母複製エステル、
有機酸などはほとんど飛んでしまうので、現在の
ような酵母が提供されることになったのでしょう。

634 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/19(月) 13:53:07 ID:ZaNQu1Ie
ましな奴も多少は居るんだな。

635 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/20(火) 08:48:03 ID:DL+HTUz9
>>630
無駄にしたくないなら、止めればいいのに。
>>631
>国産の薄力小麦で天然酵母パン
ケーキでも作った方が良いんじゃない?
グルテン少なくて、美味しく出来ないと思う。


636 :635:2005/09/20(火) 08:52:47 ID:DL+HTUz9
あっと、もう一つ、>>630さんへ
苺ジャム作って、そこから酵母作った人はいるよ。

637 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/20(火) 09:31:38 ID:LXZr4dpz
市販されている天然酵母と思われる物のメーカーまたは販売元。とりあえず知ってる分だけ。
購入方法は酵母名をぐぐってみ。

ホシノ天然酵母パン種
ttp://www.hoshino-koubo.co.jp/

パネトーネマザー
http://www.panettone-mother.com/

白神こだま酵母
ttp://www.sala1.jp/

AKO天然酵母のパン
ttp://www10.ocn.ne.jp/~akoan/

有機天然酵母(ドライイーストタイプ)
ttp://www.kazetohikari.com/

天然酵母 Bake at Home
ttp://www.nova-organic.co.jp/

RED STAR ドライイースト
ttp://www.alishan-organic-center.com/

ベターホーム 天然酵母果実種
ttp://www.betterhome.co.jp/net_shop/

楽健法酵母
*サイト無?ttp://national.jp/studio/bakeryclub/tennen/nonsweet/tn_029.htmlを参考に。

638 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/20(火) 13:01:37 ID:yR3CXF/Z
最後に書かれてるのは健楽寺ではないだろうか・・・
ここは良いよー
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

639 :638:2005/09/20(火) 13:04:09 ID:yR3CXF/Z
失礼。寺を足そうとして上下の字間違ったです・・・
酵母の瓶に頭突っ込んで逝ってきます

640 :637:2005/09/20(火) 20:43:58 ID:LXZr4dpz
>>638
ぐぐった結果
 楽健法酵母 の検索結果 約 17,900 件中 1 - 50 件目
 楽健寺酵母 の検索結果 約 764 件中 1 - 50 件目

だから楽健法酵母にした。上位にくるのはほとんど変わらないし。


楽健寺でぐぐったのが一番だったが何のことやらわからなくなると思って。


641 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/22(木) 08:06:25 ID:ODK9/Ei/
先日、オーガニックレーズン買いに行ってなかったので、プルーンで酵母をおこしました。
あまずっぱいおいしいパンができて満足なのですが(ストレート法)、酵母を増やすための栄養は
蜂蜜だけで大丈夫でしょうか?現在粉は入れずに(国産小麦が入手できたらする予定)液だけで培養しています。
自家製酵母で仕込んだパン種は一晩おいても2倍になるかならないかなのですが、これは膨らみが少ないですか?
食べるとそれなりにもちもちとしておいしいとは思います。

642 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/22(木) 20:28:39 ID:g/JcYHpK
ここの板はそんなに荒らされていないよかった。

643 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/22(木) 20:34:57 ID:g/JcYHpK
自分も、いろいろ天然酵母作ってます。今度酒かす酵母に挑戦したいとおもってます。
アドバイスがあれば、書き込みヨロ

644 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/24(土) 06:22:08 ID:I6GFQCgt
酵母が使える状態になりやすい=酸っぱくなりやすいので注意。

今の時期〜冬の初めくらいまでは特に乳酸菌の発生しやすいシーズンだから。
(乳酸菌だから、さわやかな酸味が好きという人はそれでもいいと思う。春先に
酒粕酵母を放置して酸っぱくしてしまったけど、酢酸菌のようなきつい臭いには
最後までならなかった。)

ものの本には、初春の(作りたての)酒粕を使うこと、と書かれているけど、これに
ついての当否はよくわからない。

645 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/27(火) 20:44:48 ID:DTcpQ9Ce0
デラウェアで酵母起こし。順調に発泡。
スーパーで、ワイン用ブドウのストレート・ジュースが目に映る。
発泡したもの数滴をこの中へ。 どんどん発泡、毒味、ウマー
キッチンドランカーになりそう。もちろんアルコール濃度は1%以下と思う。
パンの天然酵母をつくるつもりが、なぜかパンは1度も焼いておりません。


646 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/27(火) 21:38:06 ID:DYb5WOyy0
キッチンドリンカーw

647 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/28(水) 02:30:05 ID:/NVfnhwj
まさか飲んでるのか?

648 :名無しさん@お腹いっぱい:2005/09/28(水) 07:50:12 ID:txwgSqeg
梨やりんごで作った酵母汁はジュースとして飲んでます。
レーズンはきつくて飲まないけど、だいたいおいしい。
ぶどうだったら、ホイリゲみたいでおいしいだろう。

649 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/28(水) 21:21:13 ID:L2zcKXO9
りんごのそれは、サイダー、又はシードル、
蒸留すると、カルヴァドス。
こんど、リンゴで毒味をつくりましょう。
チッキンドリンカーでした。


650 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/28(水) 23:29:04 ID:gKW4t9tP
天然酵母液を使って、パン以外の使い道はないでしょうか。ジュースとして飲んでいる方もいらっしゃいますが、レシピとして何かいいものがあったら教えてください。

651 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/29(木) 22:31:09 ID:5BTsFRv1
あぶないぞ、ジュースなんて本当に。

652 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/30(金) 11:43:02 ID:eD5tO2+f
自己責任で絶対という保証はないというだけで、きちんとシュワシュワいってる
状態なら危なくない。
(特定の菌叢によって雑菌が抑えられているから。)

そうじゃなかったら天然酵母パンなんて食べられないし、西洋人は全員
食中毒で死に絶えていただろう。

酵母汁はいわばうまみ成分の塊だから、料理の隠し味に使うという方法もある。

653 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/09/30(金) 19:48:29 ID:W97yFqwO
レモンの絞り汁など酸性にするために少々。
お砂糖を入れます、量は・・・
なぜ入れるかお分かりでしょうか?
チッキンドランカーでした。

654 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/01(土) 00:54:09 ID:SlZJAedM
チキン野郎に引っ掛けてチッキン?

655 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/02(日) 11:56:31 ID:5CUesMj8
このスレ、まだあったんだww
雑菌パン何か食べてると韓国人になっちゃうよwwwwwwwwwwww

656 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/02(日) 15:21:58 ID:kAaLuSbv
最近、2週間ばかし毎朝天然酵母でパンを焼いているのですが、味が単調で飽きます。
皆さんはどんなふうにバリエーションをもたせていらっしゃいますか?

657 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/02(日) 16:02:25 ID:L2sAedYJ
チーズを入れたりとか

658 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/02(日) 22:03:44 ID:LiOfw9/e
湯捏ねでモチモチをベースに、強力粉に加える粉を変えてます。

全粒紛、ライ麦、コーンフラワー、白玉粉、片栗粉、団子粉、はったい粉

それぞれ食感が違うのでリーンなパンでも楽しめるし、リッチ系の副材料
も加えればバリエーションがとても増えます。

わらび餅粉、デュラムセモリナ粉、クスクス、豆の粉、マッシュポテト
なんかも試してみたいかな。

659 :656:2005/10/03(月) 08:02:09 ID:/hkX8GV+
>>657,>>658
回答ありがとうございます。
2週間焼いてみて、ようやくパンの焼き方に慣れてきたばかりなのですが、
いきなり粉の配合をかえたり、いろんな副材料を入れても同じように焼いて大丈夫ですか?

660 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/03(月) 17:00:58 ID:XsVBzLav
チクテカフェのマフィンのレシピを知ってる人いますか?
なかなか買えないので自分で作りたい

661 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/03(月) 17:06:11 ID:8RsLVn5l
無理して危ないもの食うなよ・・・

662 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/03(月) 19:15:10 ID:B6w2a2+F
>>659
二割くらいまでなら大丈夫です。

特に、湯捏ねは最初から吸水させておく方法ですから、この方法を
使うなら粉同士の吸水率の違いはかなり均質化されます。
(ちなみに、全粒粉とはったい粉は水分を吸収させておくと、焼き上がり
後の食感に明らかに差が出ます。米粉類はあまり変わりませんが、アルファ
化させておくとパンがモチモチになります。)

湯捏ねにこだわらなくても、最初は一割くらいから初めて、食感に
応じて水量を変えて行けば大丈夫ですよ。
(個人的には、粉を加えたときは、水分量はやや多めがいいと思います。)

663 :656:2005/10/04(火) 07:57:27 ID:Q+AC/6Ij
>>662
レス39です。
全粒粉やクスクスなどは入手しづらいので、かぼちゃや玄米をいれた野菜パンには
挑戦してみたいです。

664 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 00:07:44 ID:rsZa2V+8
今柿の酵母をつくっています。2日目にしてもうシュワシュワしています。楽しみです!

665 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/07(金) 23:15:15 ID:OPAmZocE
今、ビール酵母を培養しております。
麦芽とホップでなく、砂糖なのが残念、ヒック
チッキンドランカーでした。


666 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/08(土) 00:37:11 ID:MpV997s4
>>665が酔っ払い進行形なのは良くわかったw

うちはレーズン酵母4代目培養中。


667 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/11(火) 06:07:47 ID:rpPDVxaN
石窯作るつもりだから、
どうしても自家製酵母のパンをやってみたい。
イーストパンはかなりできるようになりました。

質問です。(既出かもしれませんが)
1週間に1回しか焼きません。
それでずっと同じ種を継いでいけるのでしょうか?

最初だけ苦労すれば、あとはその種を使い続けることができるなら、
これはぜひやってみたいと思うのですが。

668 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/12(水) 10:11:02 ID:26iQDEG2
他力本願でなく、先ずは自分でやってみなよ
自分の作るパンなんだから自分でやってみたいようにやれるように研究すればいいじゃん
自家製の酵母は各人で其々違うものだから(市販の「モト」は除く)
自分のスタイルを早いうちに見つけるのが良いと思いませんか?

669 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/13(木) 05:21:59 ID:gqfXd2/8
ヌカミソと同じで、結局は環境を安定させるという問題なので、
焼くのは一週間ごとでも、毎日管理を怠らなければ使い続ける
ことは可能。

ただ、日本はイタリアとかと違って湿気が多いから管理は
それなりに大変だと思う。

670 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/13(木) 22:12:59 ID:OGRmh9Kh
そんなに継いだらすっぱくなっちゃうよ。


671 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/24(月) 17:42:29 ID:G328LSIJ
できあがった酵母液を冷凍しておいて、解凍後中種作りしても
ちゃんと使えるものなのでしょうか?
色々な酵母を作り過ぎて冷蔵庫がいっぱいになってしまいました・・・。


672 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/29(土) 10:10:35 ID:EllCx5Ts
馬鹿ばかりだ・・・

673 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/29(土) 16:40:37 ID:WbH3bcLS
>>672
自己紹介乙。
でも、そう言うときは「ばかり」は付けないので、日本語をもっと勉強しようね。

674 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/29(土) 18:41:48 ID:LQTX0El5
>>672じゃないけど、
お前の言ってることもよくわからんが。
もう少し人に伝わる日本語を勉強しようね、>>673

675 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/10/29(土) 20:01:23 ID:WbH3bcLS
>>674
お前モネ。

676 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/09(水) 08:40:37 ID:SJ2YJsfq
「お元気ですか日本列島」
▽白神酵母が変える食の世界人気上昇もっちりパン
放送日時 11月9日(水)14:05〜16:00 NHK総合



677 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/09(水) 16:50:42 ID:CERxAgE9
白神酵母は培養法はふつうの酵母(イースト)だよ。
君たちが意味もなく嫌う糖蜜使ってね。
もともとの菌そのものには特徴はあるけれど。

678 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/09(水) 22:05:30 ID:eIQi/c1O
実は菌そのものもアレだよ。肥料会社が作ってるただのイーストだし。
立派なのは値段だけ。


679 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 08:21:39 ID:fVbfIYH0
>>678
どういうこと?

680 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 09:03:09 ID:jb8as26/
>>679
お前がまんまと釣られたって事。

681 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 12:21:08 ID:nCbcED2X
使ってるのが廃糖蜜だけだったらまだいいんだけどね。

682 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 13:09:08 ID:HsEJqI6G
白神の名前が出るとすぐ糞味噌に叩く人って、自家製酵母信者なの?
それともホシノ関係者とか?
ホシノの講習会行ったことあるんだけど、あの会社のスタッフってイー
ストや白神、パネとかのことめちゃくちゃ悪く言うんだよ。なんか気分
悪かった。

683 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 23:30:04 ID:nCbcED2X
だって本当に悪いんだから当然じゃないの?
イーストはともかく、ほかに上げられてるのは嘘ばかりの偽者なんだし。

684 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/10(木) 23:36:38 ID:ZrXOi9/m
イースト=酵母そのものに嘘とかほんととかあんの?

685 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/11(金) 00:52:46 ID:+rv/wO7n
自家製酵母なんて儲けにならないから他を叩く意味がないよ。

686 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/11(金) 06:11:38 ID:KMAZUH3B
お前ら荒らしの相手してやるの好きだな。w

この板に毎回湧いてる雑菌君も相手してもらえてさぞ喜んでることだろう。
>>683とかも、嬉しくてしょうがないって、文面からにじみ出てるよ。www)

ただ、毎回毎回全く同じ釣り方で能がないし、飽きた。

次回からはそのやり取りはテンプレにでも入れといてくれ。


Q.白神酵母は単なるイーストですか?

A.その質問をしているのは荒らし。
  イーストについてググるつもりがないなら、半年ロムってろ。
  ググれない香具師でもパンくらい焼けるから心配すんな。


こんな感じでいいだろ。

687 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/11(金) 22:23:04 ID:+rv/wO7n
液種を育てるのと、中種にして増やすのと、どちらがよいのですか?

688 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/11(金) 23:22:20 ID:KqSvNmfn
687> どっちも。

689 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/12(土) 22:41:37 ID:MmF1ERye
液種を育てるのと、中種にして増やすのと、どちらがよいのですか?
意味が良く分からん。
種液を育てないと、中種は作れないぞ。
ストレート法or中種法、どちらがいいのか?と言いたいのか?
その場合は、ストレート法は酵母がしっかり出来ていないと失敗した時粉が無駄になる。
成功した場合は発酵に時間が掛かるが、種液をすぐ使える、と言う利点がある。
中種法は、種液からさらに酵母として使うまでに時間がかかるが、酵母が安定して膨らみが良い。と言うのが
一般的。


690 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/12(土) 23:14:13 ID:unIcnhUB
コールタール状の廃糖蜜と化学肥料で培養されたあの量の自称天然ドライイーストに一体どれだけのトレハロースが含まれているとでも?

691 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 00:34:15 ID:9oUtZU2l
ヨーグルト酵母から中種完成
明日ぱんにします

692 :687:2005/11/13(日) 03:45:08 ID:ITbNY4hh
ごめんなさい訊き方が悪かったです。
一度できた液種に蜂蜜水を加えて増やしていくのと、
液種から中種にしてから粉と水を加えて増やしていくのと両方やってみたのですが、
1回目はちゃんと焼けるのに2回目以降は酸っぱくなったり最悪パンにならないので
酵母の育て方が間違っているのだと思います。
どちらが初心者にも簡単にできるのでしょうか。

693 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 06:16:37 ID:e6Gbgxyn
>>687
失敗要因
1.季節による。2.保存方法による。3.時間による。

季節
・冬から春先:酵母が増えやすい
・春から夏:酢酸菌が増えやすい
・晩夏から秋:乳酸菌が増えやすい

保存
保存温度によって酵母より他の菌が増えやすくなる。

時間
・時間がたてば相対的に他の菌も増える。
・液種の場合は時間の経過によって小麦を糖に分解して増えるタイプではなく
 糖を直接栄養源にする酵母が大勢を占めるようになる。
 (=製パン時に添加する糖の量が少ないと膨らまなくなる。)
・中種の場合は時間の経過によって種自体に蓄積された酸が増えるのみならず
 酵母と棲み分けしやすい乳酸菌も増えるため、酸っぱいパンになりやすくなる。

結論
両方作って酸っぱくなってきたら入れ替える。
(液種は継ぎやすいので、中種の作成源として扱う。小麦を糖に分解して増える
タイプの酵母は液種中でもゼロにはならないので、小麦だけの環境に入れてやれば
また増えるようになる。)

694 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 13:41:24 ID:Im+9xSLY
ホシノ使えばそんな下らんこと考えなくていいのにね。

695 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 17:55:22 ID:e6Gbgxyn
↑もう冬なのに、このスレは雑菌が繁殖し始めたのかい?

白神がダメならこんどはホシノか。
ごくろうさん。www


知らない方へ。

・白神は単なるイースト。
・ホシノ最高。他はゴミ。
・イチゴ酵母はダメダメ。

この3つを粘着する香具師は荒らしです。
釣られないように注意してください。
(クマー ←AAマンドクセ)

696 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 19:39:04 ID:SLooSVc2
   ∩___∩
   | ノ      ヽ
  /  ●   ● |        
  |    ( _●_)  ミ   せっかくだから…
 彡、   |∪|   )
/      ヽノ //
ヽ|       /
 |       /
 ヽ /  /
  / /ヽ
(´_ /ヾ_)

697 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 19:55:50 ID:sgW6T84m
はい、わろすワロス( ゚Д゚)y─┛~  

698 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 21:58:15 ID:KRP6hGvy
         ∬       ∬
       ∩___∩
       | ノ      ヽ
   ∬ /  ●   ● |   温度設定が大事クマー
      |    ( _●_)  ミ    
     彡、   |∪|  、`\ ∬
    / __  ヽノ /´>  ):::::::::: (::~)
    (___)__/ (_/:::::::::::::(""")(~)
  (~~)ヽ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::(´^ヽO
 (⌒ヽ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::(⌒)(゙゙゙)~
  /~゙゙ヾ⌒`ゝ-(~´`(⌒(⌒~ヽ~ (~´`(⌒~~

699 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/13(日) 23:10:05 ID:SLooSVc2
自家製酵母に挑戦しようと思うのですが、やはり最初は干しぶどうが
無難でしょうか?
友達にはグレープフルーツを勧められているのですが。

700 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/14(月) 00:13:00 ID:4NiHVdkN
干しぶどうだと、オイルコーティングされていない物を使わないとダメだよ。
わざわざ買わなくても、今はリンゴとか、葡萄とかの時期だからソレ使えば?
リンゴの芯と皮で作ったりするけど。失敗しても悔いは無いし。
ちなみに、リンゴの皮についている農薬について検査したところ、国産の物は
殆どが洗えば落ちる程度の量だとか。
農薬が〜とか言う方は、やらなければいいだけ。



701 :687:2005/11/14(月) 08:36:41 ID:WoMKDMBF
>>693
わかりやすく書いていただきありがとうございます。
失敗すべくして失敗したのか。もっと温度に気をつけなければいかんと思いました。

>>699
そのグレープフルーツって農薬的にどうなのでしょうか?

702 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/14(月) 10:40:17 ID:6d29bTIK
>>699
干しぶどうの酵母は強いとよく言われているので、干しぶどうで試すのはオススメ。
(空気中の酵母を取り込んで、ぶどうはエサにするだけなら、オイルコーティング
ものでもOK。その場合はお湯で濯いでから。)

グレープフルーツは・・・酵母の育成環境としていいかどうかはあまり聞いたことがない。
外皮ごと入れる場合は、柑橘系は殺菌力が強いからどうかと思うし、外皮をむく場合は
単なるエサ以上のものではないような気がする。
(酵母は皮にくっついているものだから。ただ、製パン時に苦味が出るそうなので、
白いワタの部分はとったほうがいいと思う。農薬については、外皮の菌が死滅するほど
ひどいかけ方でない限りは、継いで行くうちに薄くなるから大丈夫。それほどひどい
場合はそもそも酵母が繁殖しないから、口にすることもない。)

ご友人が良いというなら、グレープフルーツ+友人からその酵母を少し分けてもらう
という形で試すのがベストだと思う。

703 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/14(月) 11:19:46 ID:azAMZnh5
>>699>>702
詳しい解説ありがとうございました。m(_ _)m
とりあえず手元にノンコーティングの枝付きレーズンがあるので、これで試してみたいと
思います。グレープフルーツがことさらよい、というわけでもなさそうですね。こういうもの
って、好みなのかもしれませんね。
干しぶどう酵母で慣れたら、友人からグレープフルーツ酵母も分けてもらってみようと思
います。直接もりもり食べるもの以外はあまり農薬に神経質でもないので。



704 :699:2005/11/14(月) 11:20:52 ID:azAMZnh5
ありゃ、アンカー間違えた。
私は>>699で、感謝は>>700>>702宛てです。

705 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 10:43:43 ID:SUHaIn4F
ホシノが最高、っていうのもわからないなぁ。
色んな幻想を持った奴が多いな。

706 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 10:57:01 ID:4F66/vBP
暴れだすから、ほっといた方がいいよ。


707 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 11:45:37 ID:uhoRWssc
最高かどうかはともかく、ホシノは香りがいいよね。

で、香りと言えば、もうすぐ新酒の酒粕が出回る季節。
(ホシノとは酒つながり。w)

来年早々はぜひ、酒粕Onlyでの製パンに挑戦してみたいものだ。

酒粕は酵母のエサにも最高だから、これから自家製酵母をはじめる
人にも強い味方。

酒の香りのほんのりするパン・・・よだれが。

708 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 14:51:41 ID:w2Ml2jS9
>>707
酒粕のあんぱん、おいしいんだよね。
私もよだれが…

709 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 16:56:04 ID:uhoRWssc
ウホッ、酒粕仲間!

・・・すみません、ID使ってみたかっただけです。

酒粕はやはり新酒が良いです。
(もちろん、蔵元からもらえればさらに良し。)

ただ、失敗すると膨らまないパンになっちゃうんですよね。

710 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/15(火) 17:57:55 ID:OR2+RH//
毎年地元酒蔵の蔵開きで酒粕いっぱい買うのが楽しみ。
酒粕酵母から作ったあんぱんおいしーよねー

711 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 01:17:45 ID:oIjYfWeg
いいこと聞いた〜。そっかぁ、酒粕酵母いいなあ。
今年引っ越したんだけど、引越し先が清酒発祥の地。
ちょっと蔵元直営ショップでも覗きにいこう。
酵母作るとしたら、酒粕+水でおkかな。ちょっとぐぐってみよう。
もし酵母がダメでも餌になるのなら、それでもいいや〜。
情報アリガト!(´▽`)

712 :簡単に酵母:2005/11/17(木) 01:55:27 ID:npQE1Q3T
今晩は!皆さん凄く研究してますね!そこでお願いしたいのですが、レンジを使って元種〜発酵までを短縮させる裏技が有るらしいのですが誰か知りませんか?お願いします!!ちなみに柿酵母は甘くて美味しいですよ〜!!

713 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 04:24:20 ID:YlqA6+A4
>>712
ぐぐってください。
柿酵母は興味あるなあ。

714 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 20:23:55 ID:cotz69Ch
>>712
電子レンジ嫌いなので使わないから詳細はわからないけど、
ウラワザというか、村上祥子の本とかじゃないの?

715 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 20:39:23 ID:tXWm0Onz
本屋で表紙だけ見た<ムラカミ天然酵母パン
多分こんなようなタイトルだったと思う。ぐぐるヒントにでも。

でもまあ、時間かけてゆっくり発酵させるのが
天然酵母パンの醍醐味でもあるのに、なーんだかなあと思うわ、個人的には。

716 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 22:05:31 ID:1OmVuidk
村上天然酵母、読んでみな。
なんで天然酵母って書いてあるのか、矛盾だらけだから。
そもそも使ってるのが肥料会社が廃糖蜜使って作ってる自然イーストだし。
だからレンジでできるんだよ。
ホシノは勿論、葡萄も酒粕も絶対無理だから。


717 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 23:03:16 ID:vExmfyvp
>>712
ムラカミ天然酵母の本、立ち読みして、詳しい記憶じゃないけど…

冷やご飯をお湯を混ぜて60℃温度のところに米こうじ投入
ピッタリ蓋をかぶせてレンジ弱(150〜200Wまたは解凍キー)で30秒。
26〜27℃の暖かいところに20分放置、その後又、レンジ弱を繰り返して
白いご飯をあめ色にしたものを26〜27℃くらいで一晩置くと(発泡ケースに入れてた)
プクプクしてくるのが元たね。
ふた付き容器に元タネと強力粉と塩を混ぜてレンジ弱に30秒かけたものを
26〜27℃で2時間放置で酵母の完成だったとオモ

こうじとご飯で酒粕モドキですな。

718 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 23:12:04 ID:h0eMpgjO
それを云うなら、甘酒製造w

へーこんな作り方もあるんだね。
今丁度甘酒作ってるから、気が向いたら試して見ようかなw

719 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/17(木) 23:35:23 ID:tXWm0Onz
レンジで簡単といいつつ、せわしなさそうでメンドだなw
フツーに作った方がいいぢゃん。
時間はかかるがほったらかし(でもないけど)で済むし。

720 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 03:01:09 ID:TRjG2zeq
水が多すぎてべったべたになってしまった場合、
成形はあきらめて、型に入れたりして焼けばいいのですか?

721 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 15:33:15 ID:R5rDJYNt
>>720
ピザに汁

722 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/18(金) 21:24:41 ID:8QTj1gi9
明日は天然酵母のパン教室ヽ(´ー`)ノ
クリスマス準備月間?でシュトーレンを作るらしい。

723 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/19(土) 23:28:51 ID:mlADKSnK
最近、リンゴ酵母を使ってりんご摩り下ろしパンを作ったんだけど・・・。
もっちりし過ぎたような・・・。水分量間違えたのかな?
今まで何度か自家製酵母パンを作ってるけど、自家製天然酵母パン屋のパンに比べて
もっちりし過ぎて、変な食感。
皆さん、どんな本・サイトを参考に作られているのでしょうか?
良かったら教えてください。m(_ _)m


724 :簡単に酵母:2005/11/20(日) 22:33:41 ID:hF3aVSrc
柿酵母熟成中!!ムラカミ天然酵母の情報ほかに知ってたら【作り方】お願いします!!なかなか上手くいきません><
★後、ホシノノ繋ぎに成功した方いらっしゃいましたら教えて欲しえて下さ〜い><
私はアコ派ですが、、、、ちなみにブドウジュ−ス酵母が完璧に仕上がりました!!
これは、ワインパンですね、、、、、酔います?>?< *小麦500gに対してブドウジュ−ス元だねが250gでつくりましたが、多すぎたかな?

725 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/21(月) 01:56:22 ID:aoZXrOQw
うちは小麦全粒粉で起こした酵母が今とても調子いいから
ホシノとか売ってるのが高く思えて試した事すらないです
パンの本にはホシノは種継ぎ出来ないって書いてあるけどなんでできないんだろう?
パン用の酵母なのにエサを与えても育たないって事?
儲けるためみたいに思えてイヤだ
なんだか遺伝子組み替えの作物を思い出してしまう
種子会社が儲けるために農家が種をとっておいても次の年には芽が出ないようにしてあるという

ちなみにすっぱい匂い(どころじゃないヤバい匂い)がしてしまったら
捨てる前に、水少なめで塩を多めに入れてみて下さい 粉も足します
酵母(種継ぎして粉が入っている状態)500ccに小さじ1くらい
うちのはこれで持ち直しました
その後も粉・水を足す時塩を少し入れるようにしてます
酢酸菌は塩に弱いというのを何かで読んで試してみたんです

既出でしたかね?

726 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 00:23:40 ID:RyxjPq0B
基本的な質問でゴメンナサイ。
自家製天然酵母のパンはモッチリした食感でいいのですか?
(ポンデケージョと普通のパンを足して2で割った感じ)←分かりにくい??
近所の天然酵母パン屋(レーズン種)の食パンがドッシリしてちょっとモッチリだったのですが
私のはかなりモッチリ・ズシッだったので。
初めて作ったので成功なのか、失敗なのか分からないのです。

727 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 00:29:11 ID:RyxjPq0B
726です。何度もすみません。
パンの出来は目の詰まった様な重さでした。
いつもドライイーストでパンを作るので、コチラと比較して・・・ですが。
味もほんのりアルコールを感じるような・・・。
ちなみに酵母はリンゴで作りました。(リンゴと水で液種。これに粉を入れて元種として使用)

728 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/22(火) 04:10:52 ID:f2NILnit
岡山工房の海老カツバーガー
感動した。めちゃウマー

729 :何故?:2005/11/23(水) 21:46:55 ID:y8pYv3Qz
パンの本にはホシノは種継ぎ出来ないって書いてあるけどなんでできないんだろう?
成功した方、レシピよろしく!!
ちなみに天然酵母はどっしりモッチリが基本ですよ〜!
【配合の小麦の種類で若干は感触を変更可能です】
ホシノ・こだま・共につぎつぎし-い!!!!!!【貧乏人は辛いね】

730 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/23(水) 23:41:28 ID:S7BRPUwk
>>726
どんな工程で作ったのかがわからないから、アドバイスのしようもないなぁ。
食感は作り方によっても違うだろうし、粉の種類でも違うし・・・

731 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 16:09:44 ID:Tf2X6EVE
自家製酵母は力が弱く、糖分を入れないとさらに発酵力が弱くなる
一次発酵ではそれなりの大きさになるのに二次があまり膨らまなかったので
うちはやり方を変えました

一次発酵を早めに切り上げて(生地がふっくらした感じになるだけ、3?時間)、成形
二次発酵を長くする(2?倍になるまで、12?時間)
条件や酵母によっても違うので時間は我が家の目安です
(ぬるま湯で手ごね、塩2%、糖分なし、常温発酵、クープあり、電気オーブン200℃)
アルコール臭がつよくなって、膨らみに変化が無くなって来たなと思ったら
もう焼かないとすっぱいパンになります

やり方を変えてからは、ふんわりもっちりになりました
カンパーニュもオーブン出したらパリパリ言うし、家族も食べやすくなったと言ってます

732 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 21:29:09 ID:WLpiuuG2
このスレ、まだあったんだww
雑菌パン何か食べてると韓国人になっちゃうよwwwwwwwwwwww
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733 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/24(木) 22:49:58 ID:fzyJxLBQ
>>729
種継ぎして酵母菌だけは増やせても、麹菌とのバランスがとれたホシノと同じ物はできないということ。
ただ膨らんでパンになればいいというならともかく、売ってるホシノで作るパンみたいにはならないと思うけど。

734 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/25(金) 03:13:00 ID:pUurKbPD
>>731
二次発酵を長く取っても、生地はだれませんか?

735 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/25(金) 14:32:17 ID:jzicOiE+
>733
麹菌だな。
ようするにカビだから天然好きなら
風呂場のタイルにくっついた黒カビでも放り込んでおけ
クラドスポリウムっていう立派なカビだ。

736 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/27(日) 23:27:59 ID:i4kKP9T3
>734
水分が多すぎなければ大丈夫です
自分の家の酵母が、何時間くらい発酵するのが限界なのかを知る
その時間を1対3?にわけてやってみる

200?gくらいでこねて少し休ませたら
丸く成形して布+ビニールをかけて発酵させてしまう
2?倍に膨らんだら粉を薄く振って、クープを入れて焼く
カンパーニュなら気泡が大小あってもOKだし、これで十分おいしいので
最初はこれで時間はかるついでに試してみて下さい

しっかり膨らんでいて、
軽く触ったらふんわりやわらかく、ほんのりすっぱい匂いがし始める
という状態になるまでの時間がどれくらいか、ですね

737 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/27(日) 23:31:10 ID:i4kKP9T3
あれ 「?」になっちゃってるところは
「から4」「から300」「から3」です

738 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/11/30(水) 22:32:36 ID:8BDRDVrq
732>
凄いですね・・・

739 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/01(木) 12:14:40 ID:mqF7KXQW
>>736
ありがとうございます〜
今度カンパーニュ作るとき時間計ってみます

740 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/06(火) 16:22:18 ID:le9/99v5
>725

うちのリンゴ酵母中種が、とてもヤバイ臭いがしているので塩入れを是非試したいのですが、
種500ccに塩小さじ1を直接混ぜ込んだのですか?その直前に水を少なめに、とお書きになっ
ているので、小麦粉+やや少なめの水+塩を継ぎ足し用に入れたのか、どちらかよくわかりま
せん。

741 :740:2005/12/06(火) 17:50:18 ID:le9/99v5
自己解決ですが、粉も足します、とちゃんと書いてありましたね。
早速今晩敵に塩を贈ってやります。

742 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/08(木) 23:11:30 ID:43p3N2EL
食パンがあまり美味しくない。
だれか、お勧めの配合教えてちょんまげ。

743 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/09(金) 12:02:32 ID:ZsssZ9Fj
>>742
ホシノを使えばいいでしょ

744 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/09(金) 15:31:54 ID:bqPrYyqD
何でホシノな訳?
自家製酵母での食パンが作りたいの。
ホシノはまた別に作ってるから・・・。

745 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/09(金) 17:57:14 ID:RzR1vw75
いまはどんな味なの?

746 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/10(土) 15:08:25 ID:E+Wn6kL+
>>744
>>695

747 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/10(土) 23:19:32 ID:wjKyShB5
また出た・・・

748 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/12(月) 16:41:44 ID:4CZeqhGG
酸っパン

749 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/15(木) 09:17:48 ID:oTifgOck
「天然酵母」っていかがわしい名前やめましょう。

750 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/15(木) 19:27:04 ID:NkbW1wvP
天然酵母風?養殖酵母?

751 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/15(木) 21:40:31 ID:AocxlxwG
自家培養酵母

752 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/16(金) 09:24:35 ID:MiqR/pjY
一般名称として通ってるものを、いかがわしいとか言うあやふやな理由
だけで何の根拠もなく否定する時点で釣り決定。

名称の是非なんて、ここを見る香具師が共通事項として分かってればすむ事。

753 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/17(土) 03:27:23 ID:6oLqP4DZ
釣りだってわかっててみんな楽しんでるんでしょう。

754 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/17(土) 19:28:53 ID:YpVugUQQ
天然酵母でパンを焼いてみました。
どう見ても精子です
本当にありがとうございました。

755 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/17(土) 20:58:32 ID:3/Kb/gUH
もうちょっとヒネリが欲しいよなぁ…

756 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/17(土) 22:01:12 ID:klfv6cAh
普通につまんないね。

757 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/22(木) 16:14:52 ID:6tme/n3v
>752
何が「天然」なのか、ということがはっきりしていない。
「天然」の対義語は当然「人工」である。
それ以外のものを「人工」として悪いイメージを植え付けようとしているのが
よくない、と言うわけだ。

758 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/22(木) 16:39:46 ID:n55lK9aA
それならスレのテンプレで、天然酵母(自家製酵母)についての
解説へのリンクを入れればいいだけ。

言葉狩りはみっともない。
>>757が言葉狩りをしていると言っているわけではないよ。)

759 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/23(金) 14:23:12 ID:gGFr8e7T
昔は、カラーのことを「総天然色」とか「天然色」などと表現してました。
カラーテレビも、カラー印刷も人工のものなのにです。
「天然」は、「より自然に近い」という意味あいでも使われるのではないでしょうか。
私は「天然酵母」=「より自然に近い酵母」と考えています。
単一の菌だけを純粋培養したイーストが不自然で、いろんな菌が混在している
天然酵母が、より自然に近いという事じゃないですかね。

760 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/23(金) 16:50:30 ID:hqDXgqts
人工=悪という考え方がヘンなわけだが。

少なくとも、「天然酵母・自家製酵母のパン」スレを見たくて見ている
香具師はそんな考え方はしないだろうから、ほっときゃいいんじゃね?

ま、これが、既存のイーストを遺伝子組み換えでより効率のいいモノ
にしますた、なんてことになったらヤバいんじゃないかとは思うけど。


761 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/24(土) 13:38:17 ID:W2a8EDir
何故、遺伝子組み換えでヤバイのか、それもわからん。

762 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/24(土) 16:28:56 ID:7jMgC4Ex
そりゃかえって好都(ry

分からないのは悪いことじゃないし、止めたりもしないから、>>761
そういうものが出たら真っ先に食えばいいよ。
(遺伝子組み換え云々はあくまで個人的見解だし、トリプトファン事件
とかも調べれば分かることだから。)

で、そういうモルモット君達の貴い犠・・・じゃなかった、体を張った努力
で安全性が確認されたら悠々と使わせてもらうことにするよ。w

763 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/24(土) 20:37:49 ID:JH3Htlnz
♪天然酵母のデ〜イプラスってCMのパン。
サイトとか探しても見当たらない…何??
近くで売っていないんだけど。


764 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/25(日) 09:11:17 ID:49QlkDjN
何故、悪いのか、ちゃんと説明してもらいたいね。

765 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/25(日) 09:17:32 ID:49QlkDjN
いわゆるトリプトファン事件のことを言っているのなら
あれが遺伝子組み替え=悪
と言う見解につながるのはむしろ無知だと思うが。

766 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/28(水) 12:57:44 ID:rj1Qtb5l
天然酵母のパンの捏ね上げ温度は何度がいいのでしょうか?

767 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/28(水) 13:52:42 ID:YH17RD9e
>>766
ホシノのことしかわかりませんが、発酵時間をどれだけとるかによって変ります。
麹を働かせてアミノ酸形成を促すなら捏ね上げ温度二十度程度で十二時間以上一時発酵をさせる必要があります。
そうなると手捏ねでは不可能ですが。


768 :名無しさん@お腹いっぱい。:2005/12/29(木) 23:07:42 ID:+SwVwyNT
初めてホシノで食パンを作りました。
今まで自家製酵母で作った事がありますが、あまり変わらず・・・。でした。
自家製酵母も成功しているのか不明なので、何とも言えませんが自家製酵母とホシノのパンが同じ感じに。
ホシノのパンがドッシリとした目の粗いパンに焼きあがりました。これって失敗ですよね?
ちなみに捏ね上げ温度26℃・15分(HB使用)、一時発酵17℃・9時間 二次発酵17℃・7時間でした。

769 :766:2006/01/01(日) 07:11:33 ID:QP+hr/Tz
>>767
有難うございます。ホシノでは作った事がないのですが、自家製酵母での作り方と変らないのではないかと
思っているのですがどうなんでしょうね。
ホシノの本は参考のために結構持ってるのですが、本によって発酵温度や発酵時間が違ってて、益々混乱していまってます。
結局、自分で試行錯誤して好みのパンになるように頑張るしかないのでしょうね。

770 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/06(金) 22:07:57 ID:GTa1Op2k
皆さん、どんな本を参考に自家製酵母のパンを作っていますか?
これから自家製酵母のパンを作ってみたいと思っているのですが、
未知の世界なので、何か参考になる物があれば・・・と思っています。

771 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/10(火) 11:17:40 ID:faBYxRFN
自家製酵母に関しては、本よりネットの方が情報が充実してる希ガス。

772 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/12(木) 14:16:45 ID:DMsgx9Ox
かなりいい加減な情報だけどね。

773 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/13(金) 10:19:44 ID:rOhf8iFe
いい加減もなにも、自家製酵母を育てるというだけなら、1冊の本にするほど
じゃないよ。
(実際、いわゆる天然酵母の本も、ほとんどはレシピで、酵母作りの部分は
数ページのことが多い。)

パン作りの部分は失敗すれば焼けないから、方法はどれも共通だしね。

販売されているホシノとかの酵母を使うなら、タイトルに酵母名がついてるような
本を買っても損にはならないと思うけど。

自家製酵母で一番参考になるのは、どうやったら成功するか、より、どうやったら
失敗するか、失敗するとどうなるか、なんだけど、本だとこの部分があまり詳しく
ないんだよね。

このページとかで概要を見て、足りない部分はリンク先に紹介されている
本で手に入りそうなものを探したらいいんじゃないか?

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/index.php

774 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/13(金) 15:54:03 ID:qTSIYQR0
おい、2chで個人サイトは…

775 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/13(金) 16:20:31 ID:6350pH0N
別に問題ないよ。

776 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/14(土) 08:25:40 ID:ZPn8Vq/G
そもそも、酵母やその他混在している菌のことに無知なのに、
随分と無謀だな、と思える。


777 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/14(土) 13:07:39 ID:niesoEnN
>>776
料理は経験則の集大成だから、作るのと食べるのに必要な部分さえ
押さえておけば、酵母やら他の菌について詳しくなくても問題ないと
思うが。

そもそも、776はどの程度のレベルの知識があれば無知じゃないと
言えると考えてるんだ?

778 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/14(土) 13:40:31 ID:KJzhYC6Y
もともとパンは、自然の酵母を発酵させて作ってきて、
それを手軽にするために、ドライイースト等ができたわけだからね。
酵母を起こすのに、専門知識がないと危険なら、パンという食べ物自体が
こんなに普及しなかっただろう。

779 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 14:50:22 ID:47FAi3al
じゃぁ酒もそうかい?

780 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 16:38:59 ID:18+y3Nx7
>>779
酒もそうだろ。自家醸造が禁じられているのは税収入のため。
昔はどぶろくとか作ってたわけだし、今でも手作りビールなどもある。
日本ではアルコール1%以下のしか作ってはいけないけど
欧米諸国ではその限りではない。
もちろん、雑菌管理は必要だけど、それはパンの酵母だって同じ。

781 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 19:32:44 ID:CKQ27Wok
杜氏=農学博士ってわけじゃないしな。

なんでそんなに専門知識にこだわるのかよくわからん。

酵母の溶液に含まれる雑菌の種類を即座にあげられないと、パン
作っちゃだめか?
パン作りや自家製酵母作りに適した温度や手順を知ってるだけ
でパン作るのはそんなに無謀か?

パンは実験室で作るわけじゃないよ。

782 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/15(日) 20:37:59 ID:+blsUoeB
かまってほしいんだよ。

783 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/16(月) 11:31:54 ID:xey1pa+o
酒は自然に醗酵させたもの使ってないだろ。
ちゃんと、醸造協会から菌株分譲してもらって作っているはずだ。
そのことだと思うよ。



784 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/16(月) 20:20:48 ID:MLoiSdiu
なるほど、とすると醸造協会は明治にできたわけだから、
それ以前に日本に酒はなかったと?

とんだ醗酵後進国だね。w

どう見ても単なるイチャモンです。ありがとうございました。

785 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/17(火) 16:06:34 ID:4r2WGJe8
今みたいに品質の良い酒は無かったんじゃないか。
並行複醗酵という見事に他の雑菌を抑える手法は存在しているから、
雑菌を抑えると言う技術については日本は先進国だろう。

786 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/17(火) 19:44:32 ID:CKCQsaSE
酒の話題をここで出すこと自体がお門違いなんだが。
(「無かったんじゃないか」じゃなくて、酒や酒造業の歴史くらい
ぐぐればすぐ出てくるんだから、それくらい調べてから書け。)

無理矢理話をねじ曲げなくても、>>785が考えるところの、
パンにおける「雑菌を押さえる手法」の常識をここで披露すれば
すむことだと思うが。
(当然、皆の無知を啓蒙する素晴らしくアカデミックな知識だと
思うので。)

単なる言葉遊びじゃないところをぜひ見せてくれ。

787 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/17(火) 20:47:30 ID:4yKHYIYy
もういいよ。

788 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/18(水) 09:31:06 ID:cRvE8C8J
そう思うなら新しい話題を振れ。

789 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/18(水) 10:50:04 ID:uJWOAFFK
>786・785
ま、妄信するな、ってことだろ。


790 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/19(木) 10:37:28 ID:Tn4CBUEG
いつも酸っぱんになる。
気をつける項目を是非教えてくり。
(2回しか作った事ない、素人ちゃんです)

791 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/19(木) 16:28:36 ID:D/ygn16D
ホシノと自家製の手間って大差ありますか?
天然酵母パン初チャレンジですが、
あまり大差ないのなら自家製でやってみたいような・・・

792 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/19(木) 19:23:53 ID:BASUOQBw
使えるようになるまでにかかる時間とか味の安定、種継ぎの手間を考えると大差だと思います。

793 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/19(木) 23:32:43 ID:5Dik5XJh
自家製でホシノ並みのの味なんて出せるわけがない。
後は自己満足の世界。


794 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 01:46:35 ID:KIj+5wXz
自家製のは成功するとこの世の物とは思えないほどうまい。
でも、あんまりうまくいかないとまずい。
いつも全力を尽くしてパンを作れればいいけど、
パン作りだけの人生じゃないので、なかなかね・・・。
ホシノは絶対成功するので、安定供給できるけど、なんかつまんない・・・。

795 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/20(金) 09:23:35 ID:cJp5os09
>>791
種から育てて花を咲かせるのと、つぼみの状態で買ってきて花を咲かせるくらいの違い。
ただし、酵母の種を分けてくれる人がいるなら大差ない。

>>790
最低限の衛生管理は当然として、あとは温度管理に尽きると思う。
毎回失敗するなら、一度、いつも酵母を置いている部屋とは別の部屋で種つくりをしてみては?
(環境に酸っぱ菌が繁殖してるかもしれないから。)

796 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 09:23:05 ID:hB6VdHJN
今日は、白神と春よ恋でフランスパムじゃー!
うまくでけるかな たのしみ〜

797 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 19:06:52 ID:5+6RWFbD
>>796
ドライイーストはスレ違いです

798 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 22:26:02 ID:hB6VdHJN
>>797
ごめんよう 増やしたやつでもだめですか?
逝ってきまつ

799 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/22(日) 23:29:34 ID:ZbhsQH24
>>798
ドライイーストを飼うのも自家製酵母の第一歩としては悪くないような。
何代も飼ってるとだんだん性質変わってきたりするけど。
そうなったら自家製酵母と言い切ってもよさげ。

800 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/23(月) 00:43:42 ID:wAWhIfgd
>>799
ちょろっと白神余ったんです
増やせるってあったから 水と粉と黒砂糖てきとうに入れたら
すっごい泡が出てきたの よさげに育ったんで 使ってみたんです


801 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/23(月) 15:15:00 ID:En8GzRlJ
それなら市販の君らの言うところのイーストをふやせばいいじゃないか。

802 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/25(水) 13:23:31 ID:as9jdBtd
>>796
スレ違いじゃないので、桶。

白神イースト厨はこのスレに常駐している嵐。
釣りにひっかからないように。

803 :796:2006/01/25(水) 19:46:09 ID:ws+6g7S2
>>802さん
平気ですか! 良かった〜
市販もんは、排除かとおもたです。わたしは、色々な種を使うもんですから。
ちなみに22日はおいしくでけました。これからも、どぞよろしうお願いします!

804 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/29(日) 12:16:38 ID:n5Yv6Ffm
何か、過疎化してますよー みなさん焼いてますかー
今日も独りパンを焼く・・    

805 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/30(月) 14:04:54 ID:pEkW1KoA
age

806 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/01/30(月) 23:52:31 ID:IYHsVJDV
中島デコさんの「こうぼっち」でパン焼いてる人いませんか?

807 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 14:52:47 ID:RdXQYOPh
酵母作り初心者です。
年末にすりおろしりんごに水と蜂蜜を入れて放置しました
(毎日空気の入れ替えと混ぜはしてた)
それが全然変化がなくて、本当に放置状態にしてたら、昨日泡がでてきました
これって使えるでしょうか?
寒い冬にやった私がバカだったけど…

808 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 15:33:13 ID:XI4xPegi
酵母つくるって・・・
変な言い回しだな・・・

809 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 18:55:42 ID:48O8XOZ3
焼き上がりで型からパンを出す時、型に引っ付いてとれないんだが
なんかいい方法にかな?

810 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 19:10:27 ID:hUeZcRyh
>>807
臭いをかいでみてワインぽい感じならたぶん使える。
リンゴ以外の特別なニオイが無くて泡が出ているなら使える。

ツーンと酢っぽい臭いなら使えない。
当然、腐った臭いでも使えない。


もちろん、使えるといっても種継ぎの後の話だが。

811 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 19:15:41 ID:Mjdn7Lb4
>>809
それは、今現在はがれないのをどうにかしたい、って質問?
それとも、今後の話?
とりあえず型に油脂こってり塗っとけや。

812 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/01(水) 22:14:18 ID:48O8XOZ3
>>811サンクツ!
油大目に塗るYO。

813 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/02(木) 17:49:08 ID:UFSWi8x1
レーズン酵母育成中です。
ハッポースチロールに入れて温たためて3日目、アワアワデテキター

こんなにワクワクしるのなんて学生時代以来だよ・・・・20代後半主婦です・・・

814 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/02(木) 21:39:54 ID:JPmPSMhD
なんか嬉しいんだよね あわ出てくると
んで シュワシュワしだすとテラウキウキでさw
美味しいパンが焼けるかな〜って
813の気持ちすっごい良くわかる
オラとこも良いかんじでプクプク来てます〜

815 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/05(日) 03:53:20 ID:iWaQ5EXG
ホシノですが、砂糖でなく蜂蜜を使うと良い具合に発酵してくれる
ように思うのですが、どうでしょう?

816 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/05(日) 21:47:41 ID:Iz9U7iOa
練り込み用のレーズンをつけた水に、粉をまぜてあったかくしてあげて3日め
ぷくぷくしゅわしゅわ〜

817 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/06(月) 11:04:12 ID:C4aJD459
>>815
果糖だから、スターターとしてはショ糖より効率がいい・・・はず。

818 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/06(月) 13:50:31 ID:1tuJ7KGL
ホシノの種に楽健寺のエサで飼ってる人いないかな?
やってみようか迷う。

819 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/06(月) 20:42:38 ID:loMAp95p
なんちゃって中種法でフランスパンが焼けました
美味しいよ〜ん 
外パリパリ〜で中フワフワもっちり〜んで ヤホー
今度は酒粕でいってみよー

820 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 13:04:19 ID:t0cUSQ+Z
>817
そりゃ間違いです。

821 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 20:35:38 ID:uaH3psy/
なんで?

822 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 21:45:59 ID:ETUp8Wwd
なんだかよく覚えてないが蜂蜜のを使うとよくできないと聞いた。
その点をクリアした製パン用の蜂蜜が最近サクラ印から出てるが一般に入手できるかは不明。


823 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/08(水) 22:43:58 ID:7uTRlBWJ
蜂蜜は抗菌作用のある成分が含まれてるしね〜

824 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/09(木) 09:20:40 ID:U73qd320
>>822
蜂蜜は、水分のせいで製パンには注意が必要だけど(水分調整)、
酵母のエサとしてはショ糖の砂糖より効率がいいよ。

砂糖(ショ糖)→一度酵素によって分解されないと酵母が利用できない。
蜂蜜(転化糖)→最初から果糖・ブドウ糖なので、酵母がすぐに利用できる。

蜂蜜の抗菌作用は糖分による脱水作用なので、水に溶かして使う場合は
問題ないよ。

参照:e-ぱん
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso40.htm

825 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/09(木) 13:51:41 ID:6s1CHYXt
果糖だから・・・って
果糖だとすると蔗糖よりも利用速度は遅いですよ。
分子量は小さいですが、蔗糖分解してブドウ糖を先に使う方が速い酵母の方が
多いと思う。

826 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/09(木) 15:36:00 ID:U73qd320
>>825
果糖・ぶどう糖って書いたんだが・・・。

いずれにしても、単糖類である果糖が二糖類のショ糖
より利用速度が遅いと言えるのはなぜ?
(普通に考えるとありえないと思うんだが。)

なんかソースでも説明でもいいんだが、教えてくれると
ありがたい。
(煽りとかじゃなくて、真面目に知りたいので。)


827 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/09(木) 19:07:16 ID:vW/MXKiI
理屈も大事だけど、やってみて旨いかどうかが問題だよね。

828 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/09(木) 19:38:04 ID:EIk0B0k9
酵母に感想を聞けっていうのかい!?

829 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/10(金) 09:07:53 ID:mYLAwaTt
>>825
あれからある程度調べてみたが、やはり果糖がショ糖より
利用速度が遅いと言うのは間違い。

果糖とブドウ糖は双方とも全く同じ反応で酵母に直接利用
されるので、二糖類を分解するより遅くなる事はありえない。
(それ以前に、蜂蜜にはブドウ糖と果糖が同じくらいの割合
で含まれているので、二糖類を分解するより蜂蜜のブドウ糖
を使う方が早いのは当然。)

825はたぶん、血糖値の話と混同しているんじゃないかと
思う。

一応、ぐぐれと言われる前に調べてみたので、間違っていたら
指摘してくれ。


>>826
理屈じゃなくてもいいので、天然(自家製)酵母の話題plz!
レシピとかだと嬉しい。

830 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/10(金) 09:24:28 ID:mYLAwaTt
って、すまん。
>>826じゃなくて、>>827だった。orz

831 :827:2006/02/10(金) 16:01:54 ID:xF3Zoyce
ホシノ使いはじめたころは、何度やってもちょっと酸味がきつかったの
ですが、蜂蜜にしてからは、いつもうまくいっている様に思えます。

人間が栄養素だけでは生きられないように、酵母にも実は味覚みたいな
ものがあって、「蜂蜜うまぁ〜」って発酵してるかも。

電波おじさんの発言ですので、気にしないでください。


832 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/11(土) 13:06:11 ID:ks21EYJN
いや、果糖とブドウ糖は全く同じ反応では取り込まれない。
生地中の糖の消長について
私は実際に分析しているので間違いない。

833 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/12(日) 09:05:12 ID:0go+Nhij
いや、単に断言だけされてもなぁ。

ここ(2ch)じゃ、脳内分析かどうかもわからないでしょ。

・果糖がショ糖(ブドウ糖ではなく)より利用が遅い
・ブドウ糖が最初から入っている蜂蜜より、二等類を分解して
 ブドウ糖にしてから利用する砂糖の方が酵母による利用が
 早い

と主張する根拠が不明なんだよ。

別に勝ち負けとかの問題にするつもりはないので、きちんとした
主張と説明を頼む。
(自家製酵母のエサとして何が適してるか、という問題なので。)

834 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/12(日) 10:25:54 ID:fJ4/wIkQ
酒粕コウボ 初めてやってみたけど、こうばしくでけた。
あんまりプクプクこないし、においも ん〜?ってかんじだったから
少なめに仕込んだんだけど、中もしっとりふわふわで、味もなかなか。
ちょいと時間がたった粕だったから、今度は新しいの使ってやってみよう。

835 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/12(日) 12:42:18 ID:/od36xtD
ビール酵母で作ったパンって、
サプリメントで流行してるのと同じような栄養価が期待できるんでしょうか?

836 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/12(日) 16:14:03 ID:5hUlR0RQ
>>835
ビールの醸造過程では糖からアルコールを作るために酵母による発酵が不可欠です。
しかし生きた酵母が入ったビールを出荷するとびんの中で発酵が継続され、味が変化してしまいます。
これを防ぐためにかつては加熱殺菌していましたが、熱によって香りが飛んだり分解するため
現在では濾過によって酵母を除去する生ビールが主流となりました。
最近ではコールドチェーンの発達により、低温のまま配送、陳列を行うことで、生きた酵母が入ったままでも
味をあまり変化させずに商品化できるようになったため、キリンのまろやか酵母のようなチルドビールも売られています。

現在ビールの主流である生ビールでは前述のように濾過によって酵母を除去しますが、除去した酵母の菌体には
タンパク質やアミノ酸、ビタミンやミネラルが含まれるため、この、いわば絞りかすを再利用して商品化されたのが
サプリメントとして売られているビール酵母です。

さて、ビール酵母で作るパンの話ですが、パン作りでは酵母の発酵により排出される二酸化炭素ガスが重要です。
パン生地に酵母を混ぜておき、これを発酵させることで生地の中にたくさんの細かい気泡を作らせてパンを脹らませるのです。
もちろん発酵の過程で酵母は増殖しますが、パンの主成分は小麦粉由来の炭水化物であり、
サプリメントのように菌体そのものを食べるわけではありません。
したがって、パンを食べることでサプリメントに含まれる酵母の菌体の成分を摂取することはできますが、
重量比でいえば非常に小さいものであり、サプリメントのような栄養価はまったく期待できないと言ってもいいでしょう。
サプリメントの場合は酵母そのものに加えて他の成分を添加している場合もあり、
当然ながら添加されている成分はパンからは得られません。
また、ビール酵母もドライイーストも天然酵母も菌体の主成分はほぼ同じようなものであり、
使う酵母の種類によって栄養価が大きく異なるといったことは考えにくいです。
売られているサプリメントが「ビール」酵母なのは、前述のように生ビール生産の副産物として安価かつ大量に
得られるからであり、ビール生産に使う酵母が酵母の中で特別栄養があるというわけではありません。

837 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/12(日) 18:55:18 ID:2ihDnaet
栄養価は知らんが、自ビールの澱でパンを焼くと、香ばしくてうまい。
入れないよりは、栄養価が高いだろうね。
漏れは、ピザ生地に入れるほうが好きだが。

838 :835:2006/02/13(月) 11:08:23 ID:ZgUzywW1
>>836
非常に分かりやすい説明ありがとうございます。
ビール酵母がモテ囃されている気がしたのは
市場に多く出ているせいだったのですね。
なんとなく、流行っていて栄養があるなら
普通の酵母よりもビール酵母使おうかな、と勘違いしておりました。
どうもありがとうございました。

839 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/13(月) 15:13:13 ID:Bs3sTubS
無知が多い。

840 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/13(月) 16:12:40 ID:owXSBYhj
>>838
というより、市販サプリメントのビール酵母は熱処理されて死んでるから、
それだけでパンは焼けないよ。

焼くつもりなら、836・837のように酵母のオリ入りのビールから直接に酵母を
採取して入れる必要がある。

酵母としてはイーストと遜色ないと効いたことがある。

サプリメントの酵母は、パンを作る時に少し入れると膨らみが目に見えて
違うよ。
(酵母の死骸だから、酵母が必要とする栄養素を備えているのは当然。)

841 :838:2006/02/14(火) 10:30:20 ID:p5bpcwwv
>>840
ありがとうございます。
ホシノのビール酵母を使っています。
サプリ添加の件もやってみます。

いろいろありがとうございました。
名無しに戻ります。

842 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/14(火) 21:11:39 ID:/MfPfhu6
詳細は解らないけど、ホップ発酵の紀ノ国屋のイギリスパンは美味しい。

843 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/15(水) 09:52:45 ID:7iAb2icH
生地がだれて高さが出ない。
ぁぅーなんでかな。
支えてやればいいのかな。


844 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/15(水) 10:06:08 ID:5YZmagAs
水分多すぎ
捏ね不足
温度管理不足
酵母の中種継ぎ不足

好きなの持ってけぃ!w

845 :843:2006/02/15(水) 17:55:54 ID:7iAb2icH
>>844
わお!
全部思い当たります!

・・・頑張れ私

一番は水分かなあ。水分70パーセントは軽く超えてるかもしれない。
多すぎ?


846 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/15(水) 19:27:31 ID:ANu87LHi
冬は小麦粉の吸水力が落ちるので、水少なめがイイといわれている。
レシピに適量が書いてあっても、5分〜1割くらい少なめにしてみ。

847 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/16(木) 13:28:11 ID:td5T5e9K
白神こだま酵母のドライイーストタイプと、パネトーネ酵母のドライイーストタイプは、それぞれ開封後、密閉して冷凍保存できるのでしょうか。
皆さんどのように保存していますか。すれ違いでしたらすみません。どこで調べたらいいでしょうか。

848 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/16(木) 19:15:22 ID:WtqNm62O
白神こだま、袋ごとジップロックに入れて冷蔵庫保存してます。
パネトーネマザーも、ついでにホシノの元種も同様。

849 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/16(木) 22:50:38 ID:wheklp9X
848さん
有難うございます。冷凍保存の方は試されたことがありますか?
クオカでまとめて買ってしまいとても賞味期限までに消費できない量なので冷凍で長期保存できたらいいいのですが。

850 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 09:42:23 ID:6q80gYSG
白神こだま酵母、冷凍保存したことあります。

酵母が余って期限切れになったんで、冷凍庫に入れてそのまま忘れて一年、
冷蔵庫の大掃除の時に見つけてダメモトで使ってみたら、意外にも普通に
パンが焼けました。

その時やった事は、冷凍酵母を急にぬるま湯に漬けたらまずいだろうということで
一日冷蔵庫に(使う分だけ)入れて解凍し、それから普通に使っただけです。

あくまで個人的な体験なので、他の酵母や同じ条件で再現できるかどうかは
わからないんですが、ご参考まで。
(その時の冷凍酵母は全部使い切りましたよ。)

851 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 14:56:54 ID:fffhFuTT
白神酵母は極端に冷凍耐性の強い酵母です。
ですからその成功体験をそのまま他に使うと危険です。
基本的に冷凍は危険です。かなりの確率で酵母が激減します。
特に醗酵種の形になっているもの(天然酵母と言う人も居ますが)は
増殖に適した形(冷凍耐性の低い)に酵母はなっています。
ですから冷凍はやめた方がいいですね。


852 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/17(金) 20:11:12 ID:hl8c5RvG
あれはただのドライイーストだから冷凍耐性が強いのは当然。
サフでも使った方が安いからいいよ。

853 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 12:23:46 ID:uxZBrZMC
>852
何も知らないな。
そう、パンにしてみるとサフと同じようなものだが、
酵母の冷凍耐性そのものはずば抜けた物がある。
酵母の菌体そのものの性質はユニークだよ。



854 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 17:55:16 ID:/RzsUQ0O
>>853
>>695

次のテンプレに入れといてもらいたいね。

855 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 19:03:56 ID:UNIZBmkr
リンゴ酵母が出来ました 
何作ろかな〜

856 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 09:20:21 ID:G1p/4FZ7
やっぱり最初はリーンなパンで風味確認する?
菓子パンなら、レーズン、りんご、シナモン系が合うのかな?

857 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/21(火) 00:03:45 ID:m0H+hfuu
リンゴ酵母でフランス仕込みました
粉は、はるゆたか
どうなるかな・・・

858 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/22(水) 20:08:03 ID:g5CbbsgY
まったくの初心者なのですが、なんの酵母からはじめるべきでしょうか?
あと、酵母を起こすときは、温かいところに置かなければいけないようですが、みなさんはどこに置いてますか??

859 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/22(水) 21:50:53 ID:LHFVYRxk
>>858
テレビの上
倒したときにこぼさないようにきっちり蓋をして忘れると…

860 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/22(水) 23:18:51 ID:uWvoMMoa
>>858
やはりレーズンでしょうか・・・
もしくはホシノかなぁ 
酒粕は低温でも起こせるようですが、詳しくは知りません

レンジでチンする・ゆたぽん・なんかを使いますが
腹に仕込むとゆー事もある わたし
きっちり蓋をしないで忘れると・・・w

861 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/22(水) 23:45:59 ID:UZcFmprK
ホシノと専用発酵機でいいと思うけど。

862 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/23(木) 11:15:41 ID:a3QQ7I0X
>>858
ホシノ使ってます。
空き瓶で起こしてますが、プチプチにくるんでキッチンの隅に置いています。
時間はかかるけど、特に頑張って保温しなくても出来ますよ。

863 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/23(木) 13:12:38 ID:XjKzMi48
>>858
りんごの皮とか、失敗しても悲しくないのにしてはどうでしょう?
それに結構成功しやすいと思います。
場所ですが、私は自分の移動に合わせて連れまわっています。
自分のいるところは、そんなに寒くはないので。

864 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/24(金) 10:03:07 ID:JEMR3d1E
>>863
なるほど!人間のいる場所は暖かいですよね。
いっそ腹巻にry

865 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/25(土) 12:19:04 ID:ppkc45wb
白神こだまドライは、大塚先生のHPをみて何度も温度や吸水を忠実にトライしたけど、見事失敗。ちなみにナショHBの103です。
先生のは、パンケースからこんもりはみでていますが、私のはなんどやってもパンケースから上へは、でません。
できあがりもちょっと目が詰まったしっかりしたパンになります。香りはよいのですが。
どなかたコツをご伝授下さい。


866 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/25(土) 21:38:02 ID:aBVa4IiQ
858です。
やさしい方ばかりで、うれしいです。役立つレス、ありがとうございました。
結局何にしたかというと、悪くなりそうなみかんがあったので、小さめ2つで挑戦してみました。
とりあえずテレビの上に置いてます。
ベーグルを作ろうかと思ってるのですが、初めてにしては難易度が高いでしょうか?
なにかオススメのパンとかありますかね?
あとオススメの本とかもあったら教えて下さいorz

867 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/27(月) 06:56:46 ID:uMe8LWBX
>>866
はじめてなら普通に1つに丸めて焼くのが簡単でいいんじゃない?
または6〜8個に分割して丸パンにするとか。

私も初めて作った成形パンがベーグルだった。
オーブンでのパンの焼き加減がつかめてないからカチンコチンになっちゃって
「でもベーグルって歯ごたえ有るからこんなもんかな?」
って分からないまましばらくカチコチベーグルばっかり焼いてたよ。
まずは普通のパンでオーブンの焼加減を把握する方をおすすめします。

おすすめ本は、もっとパン焼き上級者の方から良いレスが来ると思うけど
初心者に毛の生えた程度の私は黄色い本と平野由希子さんの本が好きです。

黄色い本
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4916110145/

平野さんの本
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4584159866/

868 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/28(火) 07:29:33 ID:gPUHI27h
>>866
図書館でとっかえひっかえ見てみて
一番自分の性に合ったのがこの本だった。

自家製酵母でパンを焼く
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4540041568/

最初は変に凝らない方が無難だよ。
私も白神でベーグル挑戦して見事に失敗したからw


869 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/28(火) 13:11:45 ID:dJ3kGbec
>867さん、>868さん
ありがとうございます!!参考になるご意見、ホント感謝するばかりです。
やっぱりベーグルはやめた方がいいんですかね・・・
今日ついにみかん酵母?が完成しました。
なんかしゅわしゅわしてて、生きてるみたいで愛着わいちゃいましたw
それにいい匂いがして。
テレビの上に置いてたけど、あまり温かくなかったので、昨日は電気毛布をつけた布団で一緒に寝ました。
今日、粉を買いに行くつもりです。
美味しいパンが焼けるといいなぁ。
あ、あと酵母って完成したら冷蔵庫で保存するんですか?
そのまま温かいところに置いてたらまずいですよね・・・?

870 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/01(水) 16:25:08 ID:jWdl3QZM
結局ベーグルにしちゃいましたが、なかなか美味しくできました!!
シナモンとレーズンを入れて作ったのですが。
焼きたてを食べたら、皮がパリパリの中がもちもちで、ウマ~でした。
思った程難しくないし、また作ろうと思います。


871 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 01:21:19 ID:a1nJNE00
自分はホシノ天然酵母パン種で働いてたりする。コメント見てると嬉しい。

872 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 11:37:19 ID:mNe6HRp5
条件さえ守ればちゃんとできるホシノが一番安心して使えますよ。
味もいいし。
果物種とか味も悪いし遊びみたいなものでしょ。

873 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 14:37:53 ID:W6rrsZG5
>>872
>>695

次のテンプレに入れといてもらいたいね。

874 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 15:40:15 ID:a1nJNE00
871です。ホシノのビール酵母は使ってみてどうですか?

875 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 20:42:05 ID:mNe6HRp5
ビール酵母は柔らかく焼き上がるので菓子パンにいいと思います。
フォカッチャにもよく合うので重宝しています。

876 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 21:15:52 ID:RqTONHHK
>>875
>果物種とか味も悪いし遊びみたいなものでしょ。

こんなこと書く人が何を言っても信憑性ゼロですよ。w

877 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 23:20:42 ID:mNe6HRp5
果物種がホシノより勝ってる点が一つでもあるんでしょうか?
味は悪いし質は一定じゃないし、遊び以外じゃ使えないシロモノでしょう。

878 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 23:51:49 ID:8USmGzRv
自分が楽しけりゃ、何使ってもいいじゃん。
パン屋やるわけじゃないんだし。
ホシノ、マンセーなの?

879 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 00:03:50 ID:ZeX3HMO2
相手しない方がいいよ。

880 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 09:21:16 ID:VwMIq0EQ
>>877
はいはいワロスワロス。

ホシノほめ殺しご苦労。
そうやってホシノ酵母に嫌がらせしてるんだよね。

この板には昔から住み着いてるカマって君なので、皆さん相手しないでね。
(本人はこの板に話題を提供してるつもりなので、生暖かい目でニヤニヤ
見守ってあげましょう。 (・∀・)ニヤニヤ)

881 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 09:54:07 ID:ZeX3HMO2
そういうのやめろって。

882 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 12:32:40 ID:VwMIq0EQ
経緯を知らしておかないと、マジレスする奴が出るからな。

耐性ない香具師や、初見の香具師は、ああいう書き方をして
ageてる時点で荒らし確定ってことも分からないだろ。

883 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/03(金) 15:13:12 ID:R+WZl5ik
いやーこの時期は酒粕大活躍。

884 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/04(土) 16:23:11 ID:t9y0L4zy
ホシノは良い酵母なんだから、あまりそういうコトは止めた方が…。

ソニーとか企業ぐるみでネット工作しているのが「ばれた」ようだけど、それが
続くと逆効果なのは明らかだとおもうけどなあ。

885 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/04(土) 18:35:36 ID:L40pOTQX
そんなことは百も承知で粘着してるんだよ。

じゃなかったら、長期間全く同じ荒らしはしないだろ。

ちなみに、粘着はホシノに対してだけじゃない。
白神酵母にも粘着してるし、天然酵母自体を雑菌パン
と書き込んで雰囲気を悪くしようともしている。

つまりはアンチ巨人とかと同じで、天然酵母の歪んだファン。
(ストーカーというか、フーリガンというか・・・。)
社員扱いするとかえって喜ぶので注意。

無視するのは悪くないが、書き方が巧妙なので、芽を潰して
後はほっとくのが得策。

886 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/04(土) 20:54:30 ID:D4Y1eJe8
白神ってただのドライイーストだし

887 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/04(土) 23:08:49 ID:sEPQwPwg
本当のパン屋はなかなかないな。
天然酵母使ってたって農薬や添加物使うとこが多い。
オーガニック100%は2店しかないみたいだし。

888 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 00:11:00 ID:bBQjo8ld
漏れも酒かす買った。でもまだ作ってない。

889 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 00:54:33 ID:ePYWArfr
オラも粕買て来たさ〜 

890 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 09:18:19 ID:ukGP7+t+
おまいら、それ酵母にする前に、全部甘酒にして飲んでしまうんだろうw

891 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/05(日) 09:39:56 ID:ePYWArfr
ということは君もだねw

今日は、たっぷり増やした白神 !ど・ら・い!で、
かまんべくるみパーム!  

892 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/06(月) 06:11:52 ID:EOiyCqQ7
パン工房 野の花
http://www.ishigama.com/

893 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/06(月) 21:23:46 ID:YzYvejnJ
酒粕種 ちゃんと仕込みましたw
楽しみや〜ん

894 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/08(水) 16:37:42 ID:+z6ZgQbH
ホシノ天然酵母を使っている方に質問です。

他の自家製酵母のように小麦粉で中種を作って利用することは
できるでしょうか?

その場合、継ぎを繰り返したら、自家製酵母のように発酵時間の
短い中種ができるでしょうか?
(例えば、ホームベーカリーの普通コースでも焼けるくらいになるとか。)

また、継いだ事による性質の変化などはありますでしょうか?
(例えば、香りが薄れるとか。)

経験されたことのある方、どうかご教示ください。

895 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/09(木) 09:46:22 ID:NwiDasg+
酵母スレ
http://science4.2ch.net/test/read.cgi/life/1108474870/
酵母やってる人
http://science4.2ch.net/test/read.cgi/nougaku/1022653591/

896 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/12(日) 22:20:44 ID:8BJ36wGq
ここのところ温かくなってきたためか、白神酵母が絶好調。

中種方式だと、規定の半量の酵母でプックプクのもちもちサクサク(焼かないとモチモチ、焼くとサクサク)
パンが焼けてます。

中種方式は、賞味期限切れの白神酵母をなんとか使おうと思ってやってみたんですが、封を切っていない
と3ヶ月切れくらいは全然問題ないですね。

休みにクオカに行ってホシノ酵母も買ってきたので、今度はホシノ酵母に挑戦してみようと思っています。


参考のためにレシピを。(HB用ですが、手捏ねの場合も温度さえ注意すれば大丈夫だと思います。)

中種(一斤280g用。250gでも中種の量は同じで良いと思います。)
・白神酵母2.5g
・強力粉20g(元種用)
・強力粉20g(継ぎ用)
・ぬるま湯(30度)80g

前日に白神酵母+元種用強力粉を水100gに加え、30度で一晩。
翌日(焼き当日)朝に継ぎ用強力粉を加えて数時間。(2〜3時間)

製パン
・強力粉240g
・牛乳60g
・砂糖15g
・塩3g
・バター15g(牛乳を入れるので10gでも可)
・卵黄1個

HBを使っているので、ケースに湯(40度〜50度)を入れて温め。(温度が高めでも小麦粉を入れるとさめる。)
牛乳+卵黄を35度に温めて、湯を捨てたケースに入れ、強力粉、砂糖、塩を入れて生地作りコースでこね始める。
コネが始まって2〜3分したところで継いだ種を入れる。(早めに入れないと水分が少なすぎて小麦が飛び散るので。)
10分したら一度HBを止め、5分休み。
大さじ一杯のぬるま湯(40度)とバターを加えて普通コースで製パン。(牛乳のため、水分調節)

897 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/13(月) 10:14:32 ID:bJJFn5f9
うちも白神こだま酵母使い切れないで残ってるんだ〜。
参考になりました。細かいレシピまでありがとうございます。
春休みに挑戦してみようかな。

898 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/13(月) 22:35:20 ID:YjIBV9pW
酒粕ちゃんが良い具合です
明日も仕事休みだ!仕込むぞー

899 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/16(木) 01:17:04 ID:ggCh0Q2q
初チャレンジが酒粕酵母で、びっくりするぐらいの膨らみ具合にすごく感動した。
でも味はよかったけど歯ごたえがありすぎてあまり好みじゃない……
天然酵母パンはモチモチするっていうからこんなものかな?と思ってたけど、
中種にりんご酵母を加えてかけ継ぎしたものを使ったらすごく柔らかい!
発酵力もしっかりしてたし、とても満足のいく出来上がりだった。

本当に、酵母にするものによっても特性が変わるんだね
これからもいろいろ試してがんばろう。。


900 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/17(金) 08:25:03 ID:+O18SeeT
ホシノの酵母うまい
さすが無料で試供品配ってるだけあるな
これはリピートしてしまう

901 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 07:45:20 ID:OV0oVKQ+
やっぱりホシノ人気だね。
今生種がないので他のドライイーストとか使ってるけど
やっぱり手間隙かけたパンの方が愛しく思えてしまう。

902 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 16:16:22 ID:5SjAE+eD
りんごから酵母種を作って、中種にしたんだけど、なんか酸っぱい匂いがする
それで、パンを焼いてみたけど、ほんのり酸っぱい
食えないことはないけど…
これってどうしてでしょうか?
いっぱい中種作ってしまったので困ってます

903 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/18(土) 23:15:10 ID:KZQogjXk
ホシノ、遺伝子組み換えの恐れがあるって耳にしたんですが〜。

904 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/19(日) 14:52:55 ID:2/69onuM
それ、白ゴミが流したガセ。

905 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/20(月) 11:02:52 ID:2kGkvfxk
どう見てもホシノにそれだけの技術ない。

906 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/20(月) 17:07:51 ID:H6K5PgJY
>>903
おソースはどちらに?

907 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/20(月) 21:38:18 ID:aiCcq538
釣られましたね みなさん

908 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 14:41:50 ID:wkvNNRnU
>>869
言いづらいが、それ死んでたらシュワシュワしないからな。念のため。


909 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/23(木) 03:18:23 ID:jtCc3k1v
オイルコーティングしていないレーズンを使って、液種→中種を作りました。
昨日の昼間に捏ね始めて、ただ今二次発酵中。
今日の朝には間に合うんだろうか・・。
ちなみに、一次発酵には10時間近く掛かりました。

910 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/24(金) 16:24:25 ID:6HkXnJT0
ヨーグルト酵母作ってます。


911 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/25(土) 00:03:24 ID:CA/Ox4aE
天然酵母のパン屋って意外と(てか、やっぱり)少ないのかな・・・・?
近所には全然無いし・・・


912 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/26(日) 08:32:26 ID:ynMWXbKK
普通のパン屋さんに一商品として「天然酵母パン」って書いて売ってるのはよくあるよね

913 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/27(月) 14:41:58 ID:b84EPmUI
ストレート法とはどういったものなのでしょう??


914 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/27(月) 15:14:21 ID:6bpxjBMJ
■無題

      , イ)ィ -─ ──- 、ミヽ
      ノ /,.-‐'"´ `ヾj ii /  Λ
    ,イ// ^ヽj(二フ'"´ ̄`ヾ、ノイ{
   ノ/,/ミ三ニヲ´        ゙、ノi!
  {V /ミ三二,イ ,  /,   ,\  Yソ
  レ'/三二彡イ  .:ィこラ   ;:こラ  j{
  V;;;::. ;ヲヾ!V    ー '′ i ー ' ソ
   Vニミ( 入 、      r  j  ,′
   ヾミ、`ゝ  ` ー--‐'ゞニ<‐-イ
     ヽ ヽ     -''ニニ‐  /
        |  `、     ⌒  ,/
       |    >┻━┻'r‐'´
      ヽ_         |
         ヽ _ _ 」    

  ググレカス [ Gugurecus ]
  ( 2006 〜 没年不明 )



915 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/28(火) 08:34:36 ID:+U/EQpYE
ヨーグルト酵母?
何それ・・・

916 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/28(火) 15:01:31 ID:kuCoRzDH
最近時間があまりとれない時には、白神こだま酵母ドライ使ってるんですがどうもイマイチ・・・
パサつくし、酵母の匂い?も少しキツイみたい。
なにかいい方法とかレシピがあったら教えて下さい。
ちなみに果物でおこした酵母やホシノでは、なかなか美味しく作れました。

917 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/28(火) 23:50:13 ID:liE3RMVR
>915
あるんだよ。ヨーグルト酵母。
大分出来上がってます。

918 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 08:43:32 ID:1eLEmVn9
あるあ・・・ねーよwwwwwww

919 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 09:10:28 ID:XDlRg7xm
>917
ケフィア?
もともとヨーグルトなら乳酸菌でしょうが。
雑菌混入か。

920 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 12:58:51 ID:aCDCPi4U
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%88
「ヨーグルトは乳(ちち)に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る乳製品。」だって。

921 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 13:38:43 ID:Y0DfA6/0
ヨーグルト酵母 パン でググレよ・・・・いくらでも出てくるじゃねーか!

922 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 13:59:03 ID:1eLEmVn9
で?

それをヨーグルト酵母というのは無理があるんじゃね?

923 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 14:40:34 ID:aCDCPi4U
>>922
どういうこと?

924 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 16:26:45 ID:1eLEmVn9
ケフィアもそうなんだが、ヨーグルトにたまたま空気中から入りこんだ酵母菌を
培養して(カスピ海の場合は、発酵過程でたまたま)、それを「ヨーグルト酵母」
っていうのは無理があるんじゃないか、ってこと。

925 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 17:41:15 ID:Y0DfA6/0
素人が、ヨーグルトに空気中からたまたま入り込んだ酵母菌だけを単一酵母として培養出来るとは思えないので、
当然乳酸菌も残ってるでしょう。
培養した酵母にも乳酸菌が残っていて、相乗効果で醗酵すれば当然かすかに乳酸醗酵のなごりもあるのじゃないだろうか?
まあ、糠味噌なんかもたまにヨーグルト入れると醗酵状態が良くなり美味いと言うからねw
作るのも、食べるのも自己責任なんだから良いんじゃないか?

926 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/29(水) 20:40:02 ID:jthpoMg2
>>925
すまん、925が丸く収めようとしてるのは分かるんだが、
言ってる内容がさっぱりわからん。
(最後の一行は分かるんだが。)

なぜこの流れで乳酸菌の話が突然出てくるんだ?

927 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 09:31:48 ID:SsokGc7t
普通、酵母と言って売っている(君たちの言うイーストも)
菌数的には同レベルで乳酸菌も存在している。

928 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 12:04:18 ID:189DPFll
>>927
大嘘ついちゃイカンよ。www

天然酵母(ホシノ酵母とかも含めて)ならいざしらず、工業的に培養されて
製品になったイーストに乳酸菌が入っていたら製品として大問題。

どっからそんな嘘知識仕入れてくるんだ?

929 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 18:16:08 ID:SsokGc7t
>>928
嘘でもなんでもない。
これは事実で、問題でもない。
実際のところ、酵母だけの製品は皆無と言って良い。
乳酸菌は多すぎれば異常醗酵の原因に成りうるが
或程度の菌数に抑えるように制御されている。
だから、酵母(いわゆるイースト)の規格書には必ず乳酸菌数がある。
手元にある「あるイーストの出荷検査報告書」だが
5×10、5×10の2乗、陰性などとあり、どれでも問題なし。
このイーストは乳酸菌数の少ないものであり、10の5乗や7乗なんていうのが
普通である。
私は歴とした一部上場会社で働く酵母の研究者なので嘘じゃありませんよ。

930 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 18:40:51 ID:TiuSCmoy
>>929
じゃあ、>>925の書いてる事はあながち嘘じゃないのか?


931 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 19:39:18 ID:w0JCabDA
>>928
自称研究者乙。

仮にそれが本当だとして、「同レベルで」と言い切る根拠は?
928が言ってるのは、要するに製品段階では100%があり得ないので
雑菌の混入が避けられないというだけのことだろう。
(数時間という短い時間で発酵させるイースト製パンで、乳酸菌が
風味に寄与するのは考えづらいのだから。)

それと、それが「ヨーグルト酵母」となんの関係があるんだ?
ヨーグルトに乳酸菌が入っているのは当たり前でも、乳酸菌は
乳酸菌でパンを膨らませる酵母じゃない。

権威付けも結構だが、変な詭弁で擁護するのはやめてもらいたいものだ。

932 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 19:40:04 ID:w0JCabDA
失礼、上は>>929へ。

933 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 22:38:08 ID:lrWgNlgS
>>931
いや、むしろ逆だろう。
普通の酵母でも乳酸菌が沢山居るんだから、
ヨーグルト酵母なんて乳酸菌に酵母が混じったような
もんでありがたがるのも変だ、ということを929は言って居るんだろう。

934 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/31(金) 22:46:14 ID:tK5eDVkJ
なんでこう、ここのスレは荒れるんですかねぇ・・・
何を材料に使っても、どういう作り方をしても
美味しいパンを作りたいっていう気持ちに
違いは無いんじゃないでしょうか?
いろんな人が居るんだから、色々な考え方や、意見
作り方が在って良いんだと思いますが
とりあえず、きつい言い回しや人をバカにした様な言い方は
やめませんか?
だめですか? そうですか・・・失礼しました

935 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 01:59:33 ID:YqIZVL9H
まあね〜酵母なんて有り難がるもんでもないしね

936 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 21:11:01 ID:nAtCQZdQ
ほら、そうやって・・・かなしいのう・・・・

937 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/32(土) 23:20:58 ID:NbRhyCAE
ヨーグルトに小麦粉を混ぜて酵母を起こすと、発酵力が強くて
おいしいパンが焼けるよ。
来週レモン酵母のパンを約予定。 

938 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 01:58:12 ID:5qH2MQ6K
チラ裏だけど…
ホシノで初パン作り中。
種おこしもおそるおそるだったんだけど、一次発酵中の生地がちゃんと膨らんでる!
酵母かわいいよ酵母…

939 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 08:36:17 ID:1rIE3vn2
>>938
あー、その気持ちすごいわかる。
自家製酵母なんだけど、中だねがプクプクって膨れてる様子とか、
醗酵してパンが膨らんでることにいまだにいちいち感動してるよw

940 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 11:01:41 ID:QyG8emkv
かわいいけれど・・・
最後、焼き殺すわけだ。

941 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 12:29:06 ID:48UuUKeS
食べちゃいたいほど可愛いから
大事に大事にいただくんだよ。

942 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 19:24:22 ID:nZIeFV+w
いただきます という言葉の持つ意味を
再認識いたしましょん

943 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/02(日) 22:55:29 ID:Q4YoJnql
次スレどうするよ

944 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 16:27:06 ID:wUyXWEUm
米粉でパン作ろうと思って道の駅みたいな所で
米粉300g買っていざ作ったらどろどろでまとまりませんでした。
パン用の米粉とは違うのでしょうか?
米粉でパン作られた方いましたら
教えて頂けますか?

945 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 17:00:37 ID:p939NmSz
強化グルテン入れればOK

946 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 17:08:22 ID:0MNlg4Z9
>>944
白神酵母を使う。

947 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 17:23:03 ID:I55QaVOR
>>944
なぜこのスレで?

948 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 18:11:16 ID:gRIF/n5X
>>946
ドライイーストはスレ違い

949 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/03(月) 19:45:35 ID:stYnyOIq
>>948
荒らし乙
次スレにはテンプレ付きで注意を入れとこう。

950 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/04(火) 23:04:24 ID:ta6piWlN
>944
普通の米粉は、グルテンがないから、パンにはならないと思う。
>945
そうそう、グルテンが強化していないとね。
パン用米粉の福盛シドキミックスは、推奨レシピをホシノに
直して作ったけど、お米の臭いが強くてあんまりよくなかったです。
米粉のパン作りたければ、坂本広子先生の本などあるみたいよ。
 

951 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/04(火) 23:44:11 ID:b/gaSKWE
キウイって酵母起こせるかな?

952 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 05:45:37 ID:Kc6MDI/K
>>950
グルテン強化だけが方法じゃないけどね。

・グァーガムなどの増粘多糖類を入れる。
・トレハロースを加える。(>>946の方法)

なんかが方法としてある。

両方とも、小麦アレルギーの人が食べられるパン
を焼くのにも使われる。

953 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 20:23:15 ID:ltxu/I7q
944です。
皆さんご親切にありがとうございます☆
米パンは断念してりんご酵母でばななパンを作る事にしました。
酵母はまだ二日目だけど
内粉も手に入れたし作るの楽しみ!
ショートニングかバターどちらにするか迷い中・・・
ばななパン棒状にすると握りやすくて子供がよく食べてくれます。


954 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 21:15:24 ID:M1OQfvun
自分は作ったことないけど、確か本に出てたのは、米粉は水と火にかけて練ってから入れてたと思う。
必要でしたらたら詳しいレシピ載せますが。

955 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 21:25:10 ID:JmWNzQ+c
必要

956 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 21:25:41 ID:73Ds3tZX
普通にハムロールやら食パンやらを作ろうと思ってるんですが
あまり長く空く時間がないんです。
寝てる間ずっと発酵とかさせても大丈夫なんでしょうか・・・?


957 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/05(水) 23:12:38 ID:x69CEGmC
ホシノ?自家製?いずれにしても内麦で3〜3.5倍くらいまで
発酵すれば発酵完了です。天然酵母パンは発酵に一晩かけるのが
普通だよ。

958 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/06(木) 07:19:09 ID:TNtv4fpj
ホシノとか自家製とかの区分がよく分からないですが・・・
ありがとうございますm(_ _)m
今日一晩発酵させて作ってみますね!

959 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/07(金) 15:00:57 ID:aI/CJYXZ
966 名前:私も教室やってます。[] 投稿日:2006/03/31(金) 16:18:07 ID:8mm69W3V
私は大阪在住。春休みに入りクオカで粉を買い、JHBSの粉と同時にこね始め比べたら歴然。やっぱりカナダ産のJHBSに勝る粉は今のところないよ。


967 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2006/03/31(金) 19:53:20 ID:awDBKTv/
私も初めてクオカで粉買ってみたんだけど、
やっぱり教室の粉の方が美味しい気がする。
あと、教室の粉の方が扱いやすいような?
3年ほど教室通ってるけど、まだまだ腕が悪いのでw
扱い辛いと思うのは技術力不足という可能性もあるけどwww

ちなみにイーグルでロールパンと菓子パン焼いてみた。
はるゆたかブレンドだっけ?は、一緒に買ったけど
まだ使ってないから今度食べ比べてみようと思ってる。


968 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2006/03/31(金) 20:16:47 ID:vtfKHL8L
教室の粉からクオカに変えたときに思ったこと。
教室の粉と同じように仕込み水を加えたら、中心部だけびちゃびちゃして、しばらくそのままだった。
てことは、教室の粉よりも粒子(?)が細かいってこと?と思った。
それが出来上がりにどう関係するかわからないけど、とりあえず感じたこと。


969 名前:私も教室やってます。[] 投稿日:2006/03/31(金) 20:27:20 ID:8mm69W3V
私ははるゆたかもイーグルも両方実験したよ。はるゆたかは吸水がいいみたいで63%で十分。
イーグルは同じ水分でいいかな?いやもう少し増やしてもいいくらいだった。10年はもうパン研究してて(でもまだ32才)ここ何年かでネットのおかげでいろんな選択肢のなか、JHBSの粉はいまだ1番におもう。


960 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/07(金) 21:13:08 ID:iGMLtsDx
8mm69W3Vはイタイが粘着もイタイ。

961 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 12:02:56 ID:3nx8S4f9
初めて天然酵母にトライした! 半信半疑で起こしてみたけど、無事一晩かけて
一次発酵膨らんだ!! ま、ホシノだから当たり前なんだけど…
だけどなんだかうれしい!

962 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 13:40:07 ID:GLTx9/fr
天然酵母のパンうますぎだよ〜
食べ過ぎてしまうのが悩みだ

963 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 17:32:02 ID:3nx8S4f9
>>961です
同時に無謀にも酒粕で自家製酵母も作ってみたんだけど、
元種順調にモコモコしてます! 自家製酵母にもはまっちゃいそう!

964 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 19:48:43 ID:gc77QpaT
>>963
あまりageると嫌われるよ。
メル欄にsageかfusianasanっていれると下がる様になるよ。

965 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 20:00:17 ID:6dpIvp/C
こらっ!

966 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/08(土) 21:20:08 ID:B8nDcHlC
>>964
なんでこう根性わるが居るかな・・・

みなさん fusianasanは、入れちゃ駄目ですよ!

967 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/09(日) 23:08:30 ID:c/hg98em
>>963
 連続成功よかったね!これからは、酵母が発酵しやすい季節なるし。
 私はいちご酵母やってみます。スーパーに路地ものらしい小さくて
 甘みの強い(しかも安い)イチゴが出てきたし。いちご、去年は
 失敗したです。
 


968 :963:2006/04/10(月) 12:36:41 ID:SIGzc6rK
sage進行だったんですね。上げてすみませんでした。
でもフシアナには引っ掛かりません。ありがとうございます。
今まで天然酵母は難しそうな感じで手がでなかったけど、何か優しい味で
のんびり付き合って行きたいです。
「自家製酵母でパンを焼く」という本がとてもわかりやすかったです

969 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 14:14:50 ID:2Is1nMsV
雑菌も増えやすい季節だから注意しよう。

970 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 14:29:43 ID:B294hfKV
フシアナ入れるとどうなるのか気になる…

971 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 14:59:39 ID:n60uCAIG
只今レーズン発酵中。ホームベーカリーで自家製酵母を初挑戦します。やったことのある方、アドバイスお願いします。
ちなみにナショの103の天然酵母コースで作る予定です。できるかな?

972 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 19:44:54 ID:b0laognU
「自家製酵母でパンを焼く」の先生の教室通ってる。わかりやすい。
パンもおいしい。

973 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 20:56:05 ID:4jV0RUwB
>>971
うちはナソ113ですが、ちゃんと焼けてますよー。
ホシノ用焼きコースで自家製は怖くて生地作りばっかりしてたけど、
試しに食パン焼いてみたらおいしくできました。

酵母多目(粉250g:中だね120g)だからか、発酵もちゃんとふくらんでたよ。

974 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/10(月) 22:17:41 ID:SIGzc6rK
>>972 ウラヤマ!相田さんですよね? ストレートでは仕込まないんですか?

975 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/11(火) 22:34:43 ID:f/UM3e4Q
基本的に本の通りの作り方です。液種を起こした後、それに
小麦粉を混ぜて3回培養したものが元種。
教室ではパンも焼きますが、生地もこねて持ち帰り、自宅で
焼きます。ただしこの生地で教室のパンみたくうまく
焼けたこと無し。習ってても難しい・・・・。

976 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/13(木) 01:36:01 ID:WKPlEhQI
160円くらいのオイルコーティングされてないレーズン買ってきて
パックに冷めた湯と砂糖と入れてたんだけど
1週間くらい経ってようやく泡がプクプク出始めた

これでパンとか焼くとドライイースト使うのとは味が違ってくるのかー

977 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/13(木) 11:34:56 ID:fXq8XiFO
腐ったブドウの味がするよ

978 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/13(木) 22:00:04 ID:UEAvipUG
健康食品取扱店で入手したレーズンで酵母を起こそうとしているが
これが何度やっても、温度にも糖分にも気をつけても、プクプクしない。
今までいろんなレーズンで起こしたけどこんなこと初めて。

979 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/13(木) 22:18:24 ID:+o9cEX35
>>978
煮沸してんじゃネ?
オイルコート取ったり
砂や土取り除くために


980 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/13(木) 23:46:11 ID:4afsv+3+
皆さん元種ってどのくらい継いでますか?(使用したらその分継ぐ)
2回以上継ぐと酸味が出ると書いてあるのを見たので…。

981 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/04/14(金) 18:22:01 ID:614akKWE
>>980
3回くらいつないで、2週間くらいで使い切るようにしています。
酸味でると悲しいもんね〜。

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